Báo cáo thực tập tại nhà hàng thuộc khách sạn boss

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
SVTH:Cao Hồng Thắng
LỚP: 10LC1.QD1
MSSV:107030081

TP.HCM, 04/2012


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Trong cuộc sống mỗi chúng ta ai cũng có một thế mạnh riêng. Có người thì có
nhiều hiểu biết về lĩnh vực này nhưng lại có nhiều hạn chế về lĩnh vực khác. Là sinh viên
khoa Du lịch đặc biệt là ngành quản trị nhà hàng khách sạn chúng em cần có nhiều kiến
thức và hiểu biết, tay nghề thuần thục để có thể trở thành những nhà quản trị thành công
trong tưởng lai. Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại Học Quốc tế Hồng
Bàng đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết , bổ ích cho công việc sau này.
“Học phải đi đôi với hành”, trường cũng đã tạo điều kiện cho chúng em có khoản thời
gian đi thực tập tại các công ty, nhà hàng, khách sạn để có thêm kinh nghiệm thực tế. Qua
đây,em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới toàn thể ban giám đốc, nhân viên khách sạn
Boss, đặc biệt là bộ phận Nhà hàng của khách sạn đã tiếp nhận và tạo điều kiện tốt nhất
cho em thực tập tại quý công ty. Tuy thời gian thực tập không nhiều nhưng những kiến
thức, kinh nghiệm mà các anh chị đi trước truyền đạt, chỉ bảo là những bài học vô giá cho
nghề nghiệp của em sau này.Giúp em hiểu thêm giá trị của nghề “quản trị nhà hàng”.Vì
thời gian có nhiều hạn chế, kinh nghiệm, kiến thức còn chưa được đầy đủ và sâu sắc.Có
lẽ, bản báo cáo không thể tránh khỏi những sai lầm, thiếu sót. Em hy vọng sẽ nhận được
sự góp ý, giúp đỡ, bổ sung kiến thức của các giảng viên, anh chị, các bạn để chúng em có

nhiều hiểu biết, rút ra được kinh nghiệm để đạt được kết quả tốt nhất.

Em xin chân thành cảm ơn!

2


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

PHẦN NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN
GIẢNG VIÊN NHẬN XÉT:
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Xếp loại ý thức, thái độ học tập và chấp hành nội quy của nhóm sinh viên:
Tốt

Khá

Trung bình

Yếu

Kém

ĐIỂM:
Bằng chữ: ……….
Ngày …… tháng …… năm 2012
Giảng viên chấm bài

3


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

PHẦN NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
CÔNG TY NHẬN XÉT:
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Xếp loại ý thức, thái độ trong công việc và chấp hành nội quy của sinh viên:
Tốt

Khá

Trung bình

Yếu

Kém

Ngày …… tháng …… năm 2012

4


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
PHẦN I: TÌNH HÌNH KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC HIỆN NAY
1. Khái quát về kinh doanh ẩm thực nhà hàng tại Việt Nam............................................ 8
2.Tình hình kinh doanh ẩm thực tại TPHCM hiện nay…………………………………..9
3. Tình hình kinh doanh của bộ phận nhà hàng khách sạn Boss ............................ 10
Chƣơng 2: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KHÁCH SẠN & NHÀ HÀNG BOSS
2.0 Lịch sử hình thành nhà hàng..................................................................................... 11
2.1 Tên đơn vị , địa chỉ , điện thoại , cơ quan chủ quản ................................................. 11
2.2 Chức năng , nghiệm vụ chủ yếu của đơn vị ............................................................. 11
2.3 Đặc điểm sản xuất, kinh doanh, dịch vụ .................................................................. 11
2.4 Quy mô nhà hàng ...................................................................................................... 11
2.5Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ ............................................................................... 11
2.6 Các loại dịch vụ và chất lượng phục vụ ................................................................... 11
2.8 Phương tiện vận chuyển ........................................................................................... 11
2.9 Các loại cơ sở vật chất khác ..................................................................................... 11
2.10 Nhận xét sơ bộ về thế mạnh và khó khăn của đơn vị ............................................. 12
2.11 Các bộ phận trong nhà hàng BOSS ........................................................................ 13
2.12 Cơ cấu tổ chức, sơ đố cấu tạo công ty .................................................................... 16
2.12 Thực đơn ................................................................................................................. 17
Chƣơng III: VAI TRÕ VÀ NHIỆM VỤ CƠ BẢN CỦA CÁC BỘ PHẬN CHỨC

NĂNG TRONG NHÀ HÀNG

5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

3.1 Vai trò và nhiệm vụ của quản lý nhà hàng .............................................................. 23
3.2 Vai trò và nhiệm vụ của các tổ trưởng ..................................................................... 23
3.3 Bộ phận phục vụ bàn ................................................................................................ 23
3.4 Các thao tác và nghiệp vụ cơ bản trong phục vụ bàn ............................................... 24
3.5 Nội qui và quy chế của nhà hàng đối với nhân sự .................................................... 26

CHƢƠNG IV: CÁC QUY TRÌNH PHỤC VỤ KHÁCH
4.1 Quy trình nhận đặt tiệc ............................................................................................. 27
4.2 Quy trình đón tiếp và ghi nhận việc gọi món của khách (taking order) ................... 27
4.3 Quy trình phục vụ thực khách .................................................................................. 27
4.4 Các thao tác và nghiệp vụ cơ bản trong phục vụ bàn ............................................... 28
CHƢƠNG V: NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
5.1 Thuận lợi ................................................................................................................... 43
5.2 Khó khăn................................................................................................................... 43
5.3 Những bài học rút ra được từ đợt thực tập ............................................................... 44
4.4 Đánh giá của bản thân về quá trình học tập tại trường Đại Học Quốc Tế Hồng
Bàng và quá trình thực tập tại nhà hàng ......................................................................... 46

6


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CHƢƠNG I:TÌNH HÌNH KINH DOANH ẨM THỰC DU LỊCH

HIỆN NAY
1. Khái quát về kinh doanh ẩm thực nhà hàng tại Việt Nam:
Trong những năm gần đây, nhờ thành tựu trong công cuộc đổi mới của Đảng và
Nhà nước, nền kinh tế của đất nước phát triển mạnh, tổng sản phẩm trong nước
(GDP) hàng năm tăng. Thu nhập của mọi tầng lớp dân cư được cải thiện. Mặt
khác, hoạt động du lịch không ngừng phát triển, số lượng khách du lịch quốc tế
đến thăm Việt nam trong vòng 17 năm (1990- 2007) tăng 16,8 lần, khách du
lịch nội địa tăng 18 lần. Tất cả những yếu tố trên là cơ hội tốt để các nhà hàng
phát triển không chỉ ở các thành phố lớn, các khu du lịch, mà cả ở những thị
trấn,

các

khu

dân

cư

và

dọc

theo

các

con

đường

quốc

lộ.

Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì nhiều
mục đích, nên họ không đủ các điều kiện để tự chế biến và tự phục vụ việc ăn
uống cho mình được. Do cường độ làm việc căng thẳng, điều kiện thời gian
không đủ thời gian và sức lực để tự chế biến các món ăn đồ uống và tự phục vụ
được nên phải cần đến dịch vụ phục vụ ăn uống tại nhà hàng một mặt để tiết
kiệm thời gian nhưng mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Mặt khác, nếu như
trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các
tiện nghi cho gia đình thì nay họ giành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp
tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin ...v.v, người ta thường nói đây là một
dạng chi tiền để đi mua " kinh nghiệm sống ". Hàng ngày, hàng tuần và hàng
tháng tại địa phuơng có không biết bao nhiêu sự kiện cần đến dịch vụ phục vụ
ăn uống. Đó là các hội nghị, hội thảo, các cuộc gặp gỡ đàm phám, các tiệc chiêu
đãi, các tiệc cưới, sinh nhật ...v.v đều phải tìm đến các nhà hàng.
Đứng trước nhu cầu đó nhiều nhà hàng, dịch vụ ẩm thực đã đua nhau ra đời, kéo
theo đó là sự đa dạng về các loại hình dịch vụ từ bình dân đến cao cấp.

7


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
số lượng nhà hàng không ngừng phát triển, theo số liệu của Tổng cục Thống kê, số
doanh nghiệp trong cả nước tính đến 31/12/2005 là 113.352 doanh nghiệp, khách sạn,
nhà hàng có 4.735 doanh nghiệp, chiếm 4,18%. Tổng doanh thu thuần năm 2005 của
các doanh nghiệp đạt 2.223.086 tỷ đồng, khách sạn, nhà hàng chiếm: 26,26%. Tính
đến tháng 3/2007, tổng số cơ sở lưu trú trong cả nước 8.556 cơ sở, trong đó có 25

khách sạn 5 sao, 65 khách sạn 4 sao và 141 khách sạn 3 sao, nếu tính bình quân mỗi
cơ sở lưu trú có 1 nhà hàng thì số lượng nhà hàng vô cùng lớn. Bên cạnh đó có nhà
hàng độc lập với những quy mô khác nhau của Việt Nam cũng như của nước ngoài
hoạt động tại các tỉnh, thành phố. Việc cung cấp các món ăn, đồ uống còn thể hiện ở
những hình thức rất đa dạng như: các quán cơm bình dân, các quán bar và caphê, v.v..
Trong quá trình hội nhập với nền kinh tế trong khu vực và thế giới các doanh
nghiệp cung cấp dịch vụ thức ăn, đồ uống sẽ phải cạnh tranh quyết liệt với những
doanh nghiệp của nước ngoài trên thị trường nội địa.

2. Tình hình kinh doanh ẩm thực tại TPHCM hiện nay
Năm 2011 nền kinh tế trong nước tiếp tục gặp khó khăn trong bối cảnh kinh tế thế giới
biến động phức tạp: Nợ công châu Âu, suy thoái tại Hoa Kỳ. Sự tác động này tiếp tục kéo
sang năm 2012, chỉ mới 3 tháng đầu đã có hàng loạt DN trong nước phá sản, giải
thể, nhiều DN nằm trong tình trạng "chết lâm sàng". Cùng chung số phận là các ngành
dịch vụ như nhà hàng, văn phòng cho thuê, du lịch...
Trong bối cảnh kinh tế khó khăn cùng với những tác động của việc tăng giá điện, gas,
xăng dầu gần đây dẫn đến vật giá leo thang đánh trực tiếp vào hầu bao của người dân. Có
lẽ vì vậy nhiều người đã lên những kế hoạch tiết giảm chi tiêu và một trong những biện
pháp là bớt lui tới những nhà hàng.
Tuy vậy, nhiều nhà hàng khách sạn đã linh hoạt và khôn khéo trong việc thu hút khách,
cũng như bình ổn giá cả như nhà hàng Việt Phố (49 Lê Quý Đôn), anh Hoàng Vũ - quản
lý nhà hàng, cho biết: “Việt Phố được xây dựng cách đây gần chục năm nên lượng khách
ở đây tương đối ổn định. Tuy nhiên, thời gian gần đây lượng khách cũng có giảm. Để
chia sẻ khó khăn cùng thực khách, chúng tôi vẫn giữ mức giá thực đơn ổn định. Điểm nổi

8


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
bật của nhà hàng để thu hút thực khách mới, giữ chân thực khách cũ chính là việc nướng

hải sản công khai để khách nhìn tận mắt rất hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh chất lượng".
Trong bối cảnh hiện nay ngành du lịch cả nước nói chung và thành phố Hồ Chí
Minh nói riêng phải có cách nhìn và hướng đi mới để thu hút du khách. Các nhà
hàng, điểm ẩm thực nên đưa ra những chương trình khuyến mãi, cải thiện thực đơn
phong phú để có thể “sống khỏe” trong giai đoạn khó khan hiện nay

3. Tình hình kinh doanh của bộ phận nhà hàng khách sạn Boss
Cũng không nằm ngoài tầm ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế, Khách sạn Boss đẽ
gặp không ít khó khăn trong việc thu hút khách, cũng như đảm bảo sự ổn định về giá cả.
Nhà hàng thuộc khách sạn Boss với nhiệm vụ chủ yếu là phục vụ các đoàn khách trong
và ngoài nước lưu trú tại khách sạn. Để đảm bảo nguồn thu cho nhà hàng cũng như khách
sạn, ban quản lý nhà hàng đã đề ra các giải pháp đa dạng hóa thực đơn thức ăn, giảm giá
các loại đồ uống 10% cho khách đi theo đoàn du lịch khi nghỉ ngơi tại khách sạn.
Bên cạnh đó, ban giám đốc và quản lý nhà hàng luôn chú trọng đến yếu tố chất lượng đặc
biệt là cung cách phục vụ của bộ phận nhân viên nhà hàng.

9


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chƣơng II: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KHÁCH SẠN &
NHÀ HÀNG BOSS
2.0 Lịch sử hình thành nhà hàng
Là 1 khách sạn mới thành lập năm 2011 khách sạn BOSS trực thuộc công ty cổ phần
cung ứng tàu biển Sài Gòn. Với đội ngũ cán bộ, nhân viên lành nghề nhiều kinh nghiệm,
cùng với đó là sự quản lý của ban giám đốc nhiệt tình, đầy trách nhiệm, khách sạn BOSS
luôn mang đến cho khách hàng những dịch vụ chất lượng nhất.

2.1. Tên đơn vị , địa chỉ , điện thoại , cơ quan chủ quản:

Tên đơn vị: Khách sạn Boss
Cơ quan chủ quản: Công ty cổ phần cung ứng tàu biển Sài Gòn
Địa chỉ: 306-308 Nguyễn Thiện Thuật, Quận 3,TP.HCM
ĐT: 839381919 – 839381818
Fax: 83808686
Website: bosshotel.vn
E-mail:
Người quản lý: Huỳnh Dũng
SĐT:0919416511

2.2.

Chức năng , nghiệm vụ chủ yếu của đơn vị:

Chuyên thực hiện các tiệc, liên hoan, hội nghị khách hàng với các món ăn Âu-Á và đặc
biệt là đặc sản Việt Nam,khách du lịch đi theo đoàn, khách đăng ký lưu trú tại Khách sạn
Boss

10


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đặc điểm sản xuất, kinh doanh, dịch vụ của đơn vị:

2.3.

Ngoài việc phục vụ thực khách trong việc ăn uống, khách sạn Boss còn có nét đặc
trưng riêng đó là Halal thực phẩm phục vụ món ăn cho người Hồi giáo.

2.4.

Quy mô nhà hàng:

- Sức chứa : 50-60 khách
Đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp với các món ăn kiểu Á – Âu của các đầu bếp 5 sao, phục
vụ quý khách các món ăn đặc sản miền Bắc kết hợp với những tinh hoa của các món ăn
miền Trung và miền Nam như: Ba ba sào gừng, nem Phùng chả Rươi, súp lươn cay Nghệ
An….

2.5.

Trang thiết bị, tiện nghi:

Cũng như các nhà hàng hay khu du lịch khác, Nhà Hàng Khách sạn BOSS cũng có đầy
đủ các trang thiết bị phục vụ: như bàn ghế, các thiết bị chiếu sáng, dụng cụ ăn uống, máy
lạnh, quạt máy….
2.6.
-

Các loại dịch vụ và chất lƣợng phục vụ:
Phòng họp
Cho thuê máy chiêú.
Đặt tiệc.
Thuê dụng cụ chén đĩa, bàn ghế.
Mc.
Các loại tiệc buffet

2.7.

Giá cả: Thỏa thuận theo hợp đồng

2.8.

Phƣơng tiện vận chuyển: Hợp đồng các loại xe
11


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

2.9.

Các loại cơ sở vật chất khác:

-

Các loại dụng cụ trang trí: đèn hoa đăng, đèn lồng, nippon, ruy-băng...

2.10. Nhận xét sơ bộ về thế mạnh và khó khăn của đơn vị:
Nhà Hàng thuộc khách sạn BOSS mát mẻ, rộng rãi phù hợp với nhiều sự kiện. Nằm trong
khu vực rộng rãi thận tiện đường giao thông. Thường xuyên tổ chức các lễ hội văn hóa,
ẩm thực, tiệc buffet thu hút đông đảo du khách. Không chỉ phục vụ khách du lịch, những
thượng khách đến với nhà hàng sang trọng, mà Nhà Hàng Tiệc Khách sạn BOSS còn là
một công viên phục vụ cho tất cả mọi người có nhu cầu ăn uống và tổ chức tiệc cưới.
Tọa lạc tại số 306-308 Nguyễn Thiện Thuật, Q. 3, TP. HCM, ngay trung tâm thành
phố,khách sạn Boss rất thuận tiện cho việc mua sắm tham quan, hội họp, giải trí và cách
Sân bay Tân Sơn Nhất không xa, khoác trên mình chiếc áo lộng lẫy được thiết kế theo
phong cách đương đại độc đáo, với không gian thoáng đãng, rộng rãi và sang trọng. Đến
Khách sạn Boss,đặc biệt là nhà hàng thuộc khách sạn Boss quý khách cảm giác về một
không gian ấm cúng luôn tràn ngập nơi đây và khi ánh đèn màu toả ra như những vì sao
nhỏ điểm thêm những khoảnh khắc lãng mạn cho hạnh phúc lứa đôi. Đặc biệt hơn, sự

tinh tế trong phong cách phục vụ của nhân viên nhà hàng chắc chắn sẽ để lại ấn tượng
khó phai trong lòng thực khách.

Cùng với nét độc đáo trên, hệ thống cửa kính tận dụng khoảng không mở sẵn có
phía ngoài để đem lại ánh sáng ban ngày thoáng đãng và nét lãng mạn tự nhiên lúc lên
đèn. Hệ thống ánh sáng thông minh và sự kết hợp chủ đạo của hai màu trắng – vàng, nhà
hàng Boss sang trọng mà không kém phần ấm áp, thoải mái.
12


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Những món ăn của nhà hàng đem tới cho thực khách cảm giác ngon miệng ngay từ màu
sắc, cách trang trí cho tới hương vị. Một chút thay đổi nhỏ về cách bài trí tăng tính liên
kết và tận dụng tối đa thế mạnh không gian sẵn có. Đây thực sự là cơ hội để thực khách
có thể thỏa sức sáng tạo, bài trí bữa tiệc theo bất cứ phong cách nào. Coi tổ chức tiệc cưới
chuyên nghiệp là hướng phát triển chủ đạo, nhà hàng BOSS cũng không quên chăm chút
mảng tiệc buffet và khách du lịch tới Việt Nam. Không phô trương, cầu kỳ nhưng đều
thấm đẫm hương vị của sự hài hòa và tinh tế, cộng với cách phục vụ chu đáo, tận tình hẳn
sẽ đem tới cho thực khách ấn tượng mới mẻ, khó quên.

Không chỉ quan tâm đến không gian và phong cách phục vụ chuyên nghiệp, nhà hàng
luôn ưu tiên hàng đầu đến chất lượng món ăn, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm luôn
được đặt lên hàng đầu. Nhà hàng BOSS chắc chắn sẽ mang lại sự hài lòng cho khách
hàng về chất lượng cũng như về giá cả.
Các bộ phận trong : Khách sạn & nhà hàng BOSS
2.11.1 Bộ phận quản lý chung:
Bộ phận quản lý chung (Ban giám đốc) là bộ phận có chức năng hành chính cao
nhất về quản lý nhà hàng. Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch
công tác, các quy tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh đề ra của ban Giám đốc,
thực hiện đôn đốc kiểm tra, chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao; Phối

hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trongnhà hàng, thay mặt nhà hàng liên hệ với
các tổ chức cơ quan bên ngoài, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày để bảo vệ
công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra bình thường.
Bộ phận quản lý chung gồm các chức danh sau: Giám đốc, phó giám đốc, tổ trưởng
các bộ phận.

13


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tổ trưởng: Nhiệm vụ và chức trách quan trọng của người tổ trưởng buồng là lãnh
đạo, tổ chức, tạo động lực khuyến khích nhân viên làm việc tốt và đảm bảo duy trì chất
lượng dịch vụ buồng ngủ của nhà hàng luôn ở mức cao nhằm thực hiện mục tiêu thỏa
mãn nhu cầu đòi hỏi cao của khách về ăn uống và giữ uy tín và danh tiếng chonhà hàng ;
có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động của tổ và báo cáo với ban giám đốc về tình
hình kinh doanh của các bộ phận.
Tổ phó: Có trách nhiệm phân công, xếp lịch làm việc cho nhân viên; phải lo về vấn
đề bảo quản tài sản của tổ; phải luôn hỗ trợ cho tổ trưởng hay phải đảm bảo thông báo
một cách đầy đủ và chính xác nhất hoạt động của tổ phòng khi có sự cố xảy ra để giải
quyết kịp thời và không ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng và du khách.

2.11.2 Bộ phận FO:

Bộ phận FO hay nói cách khác đi là bộ phận tiếp đón khách của khách sạn gồm các
vị trí sau: lễ tân, bảo vệ, nhân viên đón khách, thu ngân, nhân viên khu vực sảnh.Nhìn
chung, bộ phận này là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách đầu tiên nên có vai trò rất
quan trọng. Sự hài lòng của khách khi đến với nhà hàng sẽ phụ thuộc rất nhiều vào khâu
tiếp xúc đầu tiên cũng như cuối cùng này.
2.11.3 Các bộ phận khác :
Bộ phận Tổ chức – Hành chính:

Bộ phận quản lý nhân sự có chức năng chính là tuyển dụng, bổ nhiệm và đào tạo đội
ngũ nhân viên. Ngoài ra, bộ phận này còn quản lý tiền lương, giải quyết các vấn đề liên
quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán bộ công nhân viên nhà hàng.
Bộ phận Kỹ thuật – Bảo dưỡng:

14


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Có trách nhiệm sữa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị và các tiện nghi của nhà
hàng, thực hiện các chương trình bảo dưỡng thường xuyên để tránh mọi hỏng hóc cho các
hệ thống thiết bị của nhà hàng và cả khu du lịch.
Bộ phận Kinh doanh – Tiếp thị (Marketing):
Bộ phận này chịu trách nhiệm về kinh doanh các loại hình thức giới thiệu, quảng
cáo , cung cấp các dịch vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và đối ngoại v.v…
Bộ phận Tài chính – Kế toán:
Bộ phận này chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính củanhà hàng, thực
hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập các khoản tiền nộp ngân
hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt …
Bộ phận An ninh (Tổ Bảo vệ):
Chịu trách nhiệm an ninh, an toàn tính mạng và tài sản của khách và của án bộ công
nhân viên trong nhà hàng .Bộ phận này thực hiện việc tuần tra 24/24 giờ trong và ngoài
khu vực của nhả hàng và giám sát các trang thiết bị của nhà hàng.


Ngành kinh doanh ẩm thực là một ngành mà trong đó mọi khối, bộ phận và phòng

ban trong hệ thống đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau. Tuy mỗi khối,
bộ phận, phòng ban của khách sạn hoạt động theo hình thức chuyên môn hóa, đảm đương
các nhiệm vụ khác nhau nhưng tất cà đều nhằm mục đích chung là tối đa hóa mức độ hài

lòng của khách để thu lợi nhuận cao cho công ty.


Vì vậy sự phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng trong hoạt động của các khối, các bộ

phận và phòng ban đóng vai trò rất quan trọng trong sự thành công hay thất bại
trong kinh doanh khách sạn. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công
chung của cả khách sạn. Khi nói đến khách sạn thì bộ phận là bộ phận tiêu điểm
nhất.
15


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
2.11. Cơ cấu tổ chức, sơ đố cấu tạo công ty:
CƠ CÂÚ TỔ CHỨC

Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Trưởng QUẢN
LÝ

PHÓ QUẢN

LÝ

Tổ Trưởng

Giám Sát

Giám Sát

Giám Sát

Giám Sát

Bếp Phó
Busboy

Tiếp Tân

Phục Vụ

Quầy Bar

Vệ Sinh

16


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
2.1.3Thƣc đơn:

Cũng như các nhà hàng trong hệ thống kinh doanh ăn uống , nhà hàng BOSS
cũng có các món ăn ngon được chế biến dựa trên sở thích và nhu cầu của thực khách.

THỨC UỐNG
DRINKS
1.

Soda chanh
Lemon soda

25,000 vnđ

2.

Cam vắt
Orange juice

25,000 vnđ

3.

Nƣớc ép trái cây: bƣởi / thơm / dƣa hấu
cà - rốt
Fruit juice: grapefruit / pineapple / water melon / carrot

25,000 vnđ

4.

Trà Lipton nóng / đá
Hot / iced Lipton tea

15,000 vnđ

5.

Café đen nóng / đá
Hot / iced black coffee

15,000 vnđ

6.

Café sữa nóng / đá
Hot / iced milk coffee

20,000 vnđ

7.

Pepsi/ Mirinda

15,000 vnđ

8.

Soda

15,000 vnđ

9.

Nƣớc Suối

15,000 vnđ
SÚP

SOUP

10.

Súp gà nấm tuyết

30,000 vnđ
17


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Snow fungus and chicken soup
30,000 vnđ

11.
Súp hải sản
Seafood soup

GỎI
SALADS
12. Gỏi củ hủ dừa tôm thịt
Water morning glory salad

55,000 vnđ

13. Gỏi bò bóp thấu
Shrimp and banana flower salad

75,000 vnđ

NGHÊU, SÒ, ỐC
SHELLS &SNAIL
14. Nghêu
Clam

nƣớng phô mai
Baked with cheese

70,000 vnđ

15. Sò huyết
Cockles

nƣớng / cháy tỏi / rang me
Grilled / garlic / tamarind sauce

70,000 vnđ

CUA
CRAB
16. Cua lột
chiên trứng muối
Soft shell crab with salted egg sauce

85,000/con(vnđ)

cháy tỏi ớt
with chili and garlic

85,000/con(vnđ)

chiên bơ
with butter

85,000/con(vnđ)

MỰC
SQUID
17.

Mực
Cutler fish

nƣớng sốt Thái
grilled with Thai sauce

75,000 vnđ

18


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
75,000 vnđ

chiên giòn
crispy

Mực một nắng nƣớng
Grilled sundried squid

90,000 vnđ

LƢƠN
EEL
18.

Lươn nướng nghệ
Eel
grilled with turmeric

95,000 vnđ
95,000 vnđ

chiên giòn
crispy with tamarind sauce
ẾCH
FROG
19. Ếch nƣớng mọi
Frog grilled

80,000 vnđ
nƣớng muối ớt
grilled with chili sauce

80,000 vnđ

CÁ ĐIÊU HỒNG / TAI TƢỢNG
TAPIALA FISH
20. Cá Điêu Hồng hấp hành gừng
Tilapia fish

steamed with ginger and soy sauce
nƣớng muối ớt
grilled with chili salt

21. Cá tai tƣợng chiên xù
Crispy “Tai Tuong” fish

140,000 vnđ
140,000 vnđ

180,000 vnđ

GÀ
CHICKEN
19


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
22. Gà
Chicken
hấp cải bẹ xanh (1/2 con)
steamed in clay pot (1/2 chicken)

160,000 vnđ

nƣớng muối ớt
grilled with chili salt

300,000 vnđ

nƣớng lá chanh
grilled with lemon leaves

300,000 vnđ

BÒ
BEEF
23. Bò

nƣớng phô mai
Beef grilled cheese roll

70,000 vnđ

lúc lắc khoai chiên
stir fried dice & French fries

75,000 vnđ

nhúng dấm

95,000 vn
HEO
PORK

24. Sƣờn nƣớng mật ong
Pork rib with honey

80,000 vnđ

25. Sƣờn nƣớng muối ớt
Chili salt BBQ pork rib

85,000 vnđ

CƠM/MÌ
RICE /NOODLES
26. Cơm chiên dƣơng châu
Yang chow fried rice

70,000 vnđ

27. Cơm chiên hải sản
Seafood fried rice

75,000 vnđ

20


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
28. Cơm chiên cá mặn
Salted fish fried rice

70,000 vnđ

29. Mì xào hải sản / thịt bò
Stir fried seafood / beef noodle

75,000 vnđ

30. Mì xào chay
Stir fried vegetarian noodle

60,000 vnđ

LẨU
HOT POT
Lẩu riêu cá điêu hồng
Sour Carp hot pot

160,000 vnđ

31. Lẩu lƣơn
Eel hot pot

190,000 vnđ

32. Lẩu bao tử hầm tiêu

170,000 vnđ

Pork stomach stewed with king pepper hot pot

MÓN ĂN CƠM
FAMILY DISH
33. Thịt nạc kho tiêu
Pork meat in clay pot

60,000 vnđ

34. Cá kèo kho tộ
“Keo” fish in clay pot

55,000 vnđ

35. Sƣờn ram mặn
Pork rip and onion in fish sauce

65,000 vnđ

36. Kho quẹt
Dried shrimp in fish sauce

25,000 vnđ

37. Canh chua cá lóc
Sour snakehead fish soup

60,000 vnđ

21


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
38. Canh chua tôm
Sour shrimp soup

65,000 vnđ

47. Đậu bắp luộc / nƣớng
Steamed / gilled okra

30,000 vnđ

48. Rau muống xào tỏi
Stir fried

50,000 vnđ

49. Rau thập cẩm luộc chấm chao
Boiled mix vegetable

50,000 vnđ

TRÁNG MIỆNG
DESERTS
50. Trái cây thập cẩm
Fresh fruit plate

50,000 vnđ

22


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CHƢƠNG III: VAI TRÕ VÀ NHIỆM VỤ CƠ BẢN CỦA CÁC
BỘ PHẬN CHỨC NĂNG TRONG NHÀ HÀNG
1.Vai trò và nhiệm vụ của quản lý nhà hàng
Chịu trách nhiệm chính về mọi hoạt động của nhà hàng , giám sát, kiểm tra, quản lý, đốc

thúc cấp dưới. Chịu sự quản lý điều động của phó giám đốc, và giám đốc khách sạn.
Nhiệm vụ đảm bảo doanh số kinh doanh của nhà hàng, tham mưu ý kiến với cấp lãnh
đạo để có phương hướng cách thức hoạt động hiệu quả nhất cho toàn bộ hệ thống nhà
hàng. là người chịu trách nhiệm toàn bộ về tổ chức và hành chính của bộ phận nhà
hàng hay của một khu dịch vụ, chúng có thể bao gồm phòng chờ, sảnh, phòng
phục vụ các món nướng, phòng ăn và một vài phòng tiệc riêng biệt. Là người đặt ra các
tiêu chuẩn phục vụ và chiụ mọi trách nhiệm về công tác huấn luyện nhân viên kể cả
huấn luyện tại chỗ hay một khóa huấn luyện riêng, lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ và
giờ giấc làm việc, sao cho toàn bộ khu vực hoạt động một cách hiệu quả.

2.Vai trò và nhiệm vụ của các tổ trƣởng
Chịu trách nhiệm giám sát, hối thúc nhân viên, đảm bảo thực hiện đúng các mục tiêu và
nhiệm vụ mà ban quản lý nhà hàng đưa ra. Đảm bảo các quy trình phục vụ của nhân viên
1 cách chính xác, chuyên nghiệp, xử lý các tình huống phát sinh trong quyền hạn cho
phép.

3.Bộ phận phục vụ bàn
-Trƣởng bộ phận phục vụ bàn
Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về nhóm/ đội ngũ nhân viên phục vụ,
phụ trách một dãy bàn nhất định (ví dụ từ 4 đến bàn 10).
-Giám sát
Giám sát phải có khả năng làm các công việc của tổ trưởng và thay thế khi trưởng bộ
phận vắng mặt. Thường thì giám sát có ít kinh ngiệm hơn trưởng bộ phận phục vụ. Cả
trưởng bộ phận và giám sát đều phải làm việc trong cùng một nhóm để có thể phục vụ
hiệu quả và nhanh chóng.
23


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
-Nhân viên phục vụ

Trách nhiệm của người phục vụ là thông tin tới nhóm trưởng về nhu cầu của khách.
Người phục vụ phải luôn đảm bảo rằng nhu cầu của khách phải luôn được đáp ứng.
Người phục vụ phải làm sao cho tới khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng với bữa
ăn của họ.
-Nhân viên pha chế
Nhân viên pha chế rượu thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng
lắc và khuấy cốc-tai, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn và không cồn và về
luật pháp quy định.
-Nhân viên vệ sinh
Trách nhiệm của nhân viên vệ sinh là đảm bảo vệ sinh cho toàn bộ khu vực sảnh, nhà
hàng mà họ được giao như các vật dụng ly, chén, tô, dĩa…. lúc nào cũng sạch sẽ, thứ tự,
luôn ở trạng thái sẵn sàng khi cần.
4.Các thao tác và nghiệp vụ cơ bản trong phục vụ bàn
-Đặt bàn:
Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực đơn
và loại bữa ăn (Âu, Ắ); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi); Bàn đặt trước
hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc… nó
cũng quyết định cách đặt bàn.
Yêu cầu chung:
- Bày đạt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận tiện và thẩm mỹ.
- Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và khăn
trải bàn đặt đúng quy cách.
- Khăn trải bàn có kích thước phù hợp, ví dụ 54”x54”, 54”x72”,54”x120.;
không bị rách hỏng; sạch sẽ và còn mới. Có rất nhiều loại bàn và kích cỡ bàn
24


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
khác nhau. Ví dụ, có thể kết hợp hai bàn ghép lại với nhau để phục vụ bốn
khách. Kiểm tra xem khăn bàn có được trải cân đối về mọi phía không. Trải khăn bàn

thật cẩn thận sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.
-Rót đồ uống
Phục vụ rượu, nước: từ phía bên phải, rượu chỉ rót hơn nửa ly để hương vị của rượu tỏa
ra, khi rót không để rượu rớt xuống bàn ăn, nên bọc chai bằng khăn vải trắng, khi rót nhớ
xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
-Đƣa thức ăn
Dao dĩa thìa phải đồng bộ nghĩa là cùng một thứ kim loại.
- Hoa văn đúng trên chuôi cán dao dĩa cùng kiểu như nhau, nếu để trơn thì phải trơn tất
cả, không xếp thứ có hoa văn với thư trơn.
- Dĩa cá, dĩa thịt cũng như dao cá, dao thịt hình dáng khác nhau và dài ngắn khác nhau
nhưng khi đặt bàn phải xếp cho tất cả phần chuôi ngang bằng nhau cùng cách mép bàn
2cm, còn phần đầu dao, dĩa được phép so le.
-Thu dọn bàn
Cách bưng dĩa: cách bưng bê và thu dọn cơ bản tất cả các loại và kích cỡ dĩa.
- Cầm dĩa lên bằng một tay và chuyển sang tay kia
- Cầm dĩa, đặt các ngón tay vào các vị trí như trong hình dưới đây
- Cầm dĩa thứ hai và sử dụng ba điểm trên tay (2 ngón tay, ngón tay cái và cổ tay)
- Di chuyển dĩa và điều chỉnh vị trí các ngón tay cho đến khi bạn cảm thấy dĩa đã
ở vị trí an toàn. Và Cầm dĩa thứ 3 bằng tay kia.
Thu dọn bàn ăn: Phải để khách ăn xong mới thu dọn các thứ. Thông thường khác sẽ
cho biết là họ đã ăn xong bằng cách đặt dao dĩa theo cách riêng.
Thu dọn các dĩa ăn chính
- Khi dọn đĩa, thường bắt đầu từ phía tay phải khách.
25