Thiết kế máy nhồi thịt trong dây chuyền sản xuất xúc xích

TRƢƠNG

GVHD: TS

LỜI NÓI ĐẦU
Sau khoảng thời gian được học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Bách
Khoa TP.HCM, dưới sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô trong các phòng khoa,
nay em đã gần mãn khoá học, đang trong giai đoạn hoàn thành luận văn tốt
nghiệp và sắp sửa trở thành một người kỹ sư chuyên ngành kĩ thuật chế tạo có
thể góp sức xây dựng cho sự phát triển xã hội, đất nước. Để được như ngày
hôm nay em vô cùng biết ơn tất cả các thầy cô trong Khoa Cơ Khí đã tận tình
giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho
chúng em trong khoảng thời gian được học tập, rèn luyện tại trường. Thầy TS.
Nguyễn Thanh Trương, người đã tận tình hướng dẫn, định hướng, giúp đỡ và
chỉ dạy chúng em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Các anh chị em sinh viên các khoá đã cùng chúng em học tập và chia sẻ kiến
thức tiếp thu trong quá trình theo học tại trường. Đồng thời em cũng xin gửi lời
cảm ơn đến cha mẹ, anh chị, bạn bè những người luôn đứng bên cạnh chúng em
để động viên, an ủi, ủng hộ về vật chất lẫn tinh thần trong suốt khoảng thời gian
qua.
Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời chúc sức khoẻ và những gì tốt
đẹp nhất đến các thầy cô trong khoa, trong nhà trường, những bậc cha mẹ, anh
chị đáng kính và toàn thể các bạn bè hiện đang còn học hoặc không còn học tại
trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM..
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đức Thọ

SVTH : NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

i


TRƢƠNG

GVHD: TS

................................................................................................................
.
............................................................................................................ i
................................................................................................................ ii
Mục lục hình vẽ................................................................................................... ix

........... iv
1.1.

............... 4

1.2.

................................................... 6

1.3.

............. 10

1.4.

................ 11

1.4.1.

.................. 11

1.4.2.

......................... 13

1.5.

............... 14

1.6.

................................................................ 14

1.7.

............................................................................... 14

1.8.

................................................................................ 15

1.9.

..................................................................................... 15

1.10. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 15
......................................... 17

2.1.

..................................................................... 17

a.

........................................................................................ 17

b.

......................................................................................... 18

2.2.

...................................................................... 19

2.3.

.............................................................. 19

2.3.1.

.......................................................... 19

2.3.2.

................... 20

2.3.3.

...................................................................... 20

2.3.4.

............................................................. 20

SVTH : NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

i


TRƢƠNG

GVHD: TS

2.4.

....................................................... 20

2.4.1.

.......................................................................... 20

2.4.2.

............................................................................. 22

2.5.

................................................... 22

2.5.1.

........................................................................... 22

2.5.2.

............................................ 24

2.5.3.

....................................................... 25
...................................... 26

3.1.

............................................ 26

3.1.1.

................................................................................. 26

3.1.2.

.............................................................................. 27

3.1.3.

...................................................... 28

3.1.4.

............................................................................. 29

3.1.5.

................................................................................ 31

3.1.6.

.......................................................... 32

3.2.

................................... 33

3.2.1.

.................................................. 33

3.2.2.

....................................................... 34

3.2.3.

............................................................... 34

3.3.

............................................................... 35

3.3.1.

..................................................................................... 35

3.3.2.

............................... 47

3.3.3.

..... 44

3.4.

.........................................................................652

3.5.

.......................................................................663

3.6.

........................................................................................ 76

3.6.1.

....................................................................... 76

3.6.2.

........................................................ 77

3.6.3.

........................................................................................ 77

3.6.4.

.................................................................. 775

SVTH : NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

i


GVHD: TS

3.7.

TRƢƠNG

.................................................................. 78

3.7.1.

.................................................................................. 78

3.7.2.

..................................................................... 79

3.8.

.................................................................................819
..................................................................................................... 831
............................................................................. 842

SVTH : NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

i


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

MỤC LỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Thực phẩm chế biên sẵn trong bữa ăn gia đìnhError! Bookmark not defined.
Hình 1.2. Tiêu thụ thực phẩm của Việt Nam 2004 - 2014 ............................................. 2
Hình 1.3. Quy trình công nghệ chế biến giò lụa ............................................................. 4
Hình 1.4. Quy trình công nghệ chế biến nem chua......................................................... 5
Hình 1.5. Quy trình công nghệ chế biến xúc xích .......................................................... 6

Hình 1.6.

....................................................... 8

Hình 1.7.

............................................................ 10

Hình 2.1.a. Hình chiếu đứng máy nhồi thịt................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.1.a. Hình chiếu cạnh máy nhồi thịt ................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2.

......................................................... 21

Hình 2.3.

............................................. 22

Hình 3.1.

.............................. 24

Hình 3.2.

........................... 25

Hình 3.3.

.......................................... 26

Hình 3.4.

........................................... 27

Hình 3.5.

ang .............................................. 28

Hình 3.6. Các thiết bị dùng trong hệ thống thủy lực..................................................... 30
Hình 3.7. Động cơ servo ............................................................................................... 31
Hình 3.8. Kích thước vít tải ......................................................................................... 33
Hình 3.9. Vít tải chế tạo bằng phương pháp hàn .......................................................... 34
Hình 3.10. Kích thước của bước vít tải ......................................................................... 35

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

1


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

Hình 3.11. Motor thủy lực ............................................................................................ 38
Hình 3.12. Đồ thị hiển thi các thông số của bơm ......................................................... 39
Hình 3.13. Mạch thủy lực điều khiển vít tải ................................................................. 40
Hình 3.14.

............................................................................................... 41

Hình 3.15.

............................................................ 42

Hình 3.16.

................................................... 43

Hình 3.17.

................................................................. 44

Hình 3.18.

............................................................................. 51

Hình 3.19.

........................................... 55

Hình 3.20.

......................................................................... 60

Hình 3.21.

......................................................................... 61

Hình 3.22.

.................................................................. 63

Hình 3.23.

................................................................ 65

Hình 3.24.

.......................................................................... 66

Hình 3.25.

................................................. 67

Hình 3.26.

........................................................ 67

Hình 3.27.

.................................................... 68

Hình 3.28.

............................................................................................. 69

Hình 3.29.

.................................................... 69

Hình 3.30.

.............................................................................................. 70

Hình 3.31.

.......................................................... 70

Hình 3.32.

........................................................................... 71

Hình 3.33.

................................................................... 73

Hình 3.34.

............................................................... 74

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

2


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

Hình 3.35.

............................................................................................... 74

Hình 3.36.

............................................................. 75

Hình 3.37.

...................................................................................... 76

Hình 3.38.

................................................................. 77

Hình 3.39.

................................................................. 78

Hình 3.40.

........................................................................... 79

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

3


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

CHƢƠNG 1

tại Việt Nam. Tổng quan về công nghệ và thiết bị chế biến
Giới thiệu vai trò của máy
dụng máy

.

trong dây chuyền, tình hình nghiên cứu và ứng

ở Việt Nam và trên thế giới.

1.1. Tình hình sản xuất và chế biế

ện nay ở Việt Nam

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi
liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm th

gian và tiền bạc

chính là những yếu tố đầu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến

sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình.

Thị trường thực phẩm chế biến, sơ chế của Việt Nam vài năm gần đây
đang có tốc độ phát triển từ 20- 40% mỗi năm. Trong cuộc sống hiện đại, thực
phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi
gia đình.
Trong những năm tới, cùng với quá trình đô thị hoá, thu nhập của dân cư
tăng, ý thức về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn nên xu hướng
mua hàng tại các loại hình siêu thị, cửa hàng chuyên doanh tăng cao, với tốc độ
SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

4


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

dự kiến trên 150%/năm. Tiếp đến là các loại hình truyền thống như cửa hàng
của các hợp tác xã, các hộ kinh doanh độc lập tăng khoảng trên 30%/năm
nhưng vẫn là loại hình kinh doanh chiếm trên 80% doanh thu nhóm hàng thực
phẩm. Phải khẳng định rằng chính xu hướng tiêu dùng tại các siêu thị và cửa
hàng tự chọn đã tạo nên sự sôi động và mức tăng trưởng nhanh chóng của thị
trường thực phẩm chế biến Việt Nam hiện nay.

- 2014
Điều lo ngại duy nhất là chất lượng của thực phẩm chế biến sẵn (hàm
lượng chất bảo quản và phụ gia thực phẩm...). Tuy nhiên, với những công nghệ

mới nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay, người tiêu dùng đã có
thể hoàn toàn an tâm với sự lựa chọn phù hợp với xu thế của thời đại... Đồ ăn
chế biến sẵn nhưng vẫn ngon, đủ chất và mang hương vị món ăn gia đình truyền
thống...
Phải khẳng định ngay rằng chính xu hướng tiêu dùng tại các siêu thị và
cửa hàng tự chọn đã tạo nên sự sôi động và mức tăng trưởng nhanh chóng của
thị trưởng hàng thực phẩm chế biến tại Việt Nam. Thực phẩm chế biến sẵn ở
siêu thị được coi là một trong những sản phẩm, dịch vụ hỗ trợ tiện ích nhất có
thể giúp người phụ nữ giảm bớt gánh nặng cuộc sống.

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

5


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

Tất nhiên hàng tươi sống bao giờ cũng ngon hơn. Nhưng trong thời kỳ vệ
sinh an toàn thực phẩm lúc nào cũng là chuyện khiến người ta lo thì có thể thấy
ngay rằng thực phẩm đông lạnh có độ đảm bảo chất lượng ổn định do đã qua
khâu kiểm định nghiêm ngặt.

các siêu thị lớn bây giờ, hàng thực phẩm chế

biến sẵn vô cùng phong phú. Từ loại đã làm thành món ăn, được tẩm ướp sẵn,
hoặc đã làm chín, cho đến hàng sống. Các sản phẩm thức ăn chế biến sẵn đông

lạnh hiện nay rất phong phú về chủng loại: sản phẩm sơ chế, sản phẩm tinh chế,
sản phẩm gia tăng... đồ ăn nhanh hay cần phải làm chín trước khi ăn...
Với những công nghệ chế biến và bảo quản mới, thực phẩm chế biến đã an
toàn và bổ dưỡng hơn trước rất nhiều. Đơn cử là việc sử dụng công nghệ hút
chân không trong bảo quản thực phẩm tiệt trùng. Thực phẩm khi được đóng
trong bao bì ở tình trạng chân không sẽ giữ lại được vị tươi ngon, vitamin và
khoáng chất. Và vì được chế biến sau khi đóng hộp nên các nguy cơ tiềm tàng
về vi khuẩn sẽ không còn nữa. Thực phẩm chế biến theo công nghệ mới hoàn
toàn vô hại với người tiêu dùng, kể cả để trong một thời gian dài (trong hạn sử
dụng). Người tiêu dùng hoàn toàn có thể sử dụng ngay sản phẩm thực phẩm chế
biến (loại ăn ngay) mà không cần chế biến nhiệt thêm một lần nữa. Có một xu
hướng mới trên thị trường thực phẩm chế biến là các sản phẩm không có chất
bảo quản hay bất kỳ yếu tố nhân tạo nào để đảm bảo hoàn toàn độ tươi ngon và
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Tất cả các yếu tố này đều được thông tin rõ
ràng trên bao bì sản phẩm để người tiêu dùng có khả năng lựa chọn chính xác
nhất
/>1.2. Quy trình công nghệ chế biế
Có nhiều quy trình chế biế
ổ biến ở

và từng doanh nghiệp chế biế
nước ta được trình bày ở các hình 1.3, 1.4, 1.5:

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

6

GVHD: TS.

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

N THANH TRƢƠNG

7


GVHD: TS.

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

N THANH TRƢƠNG

8


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

Các quy trình công nghệ nêu trên nhìn chung đều gần giống nhau, chỉ có
một số điểm khác biệ
chế biế

ện nay, trong ngành
ại Việt Nam thì quy trình công nghệ củ

ứng dụng phổ biến nhấ

ợc
ị trườ

ế biế
công đoạn với nguyên liệu đầ
SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

9


GVHD: TS.



N THANH TRƢƠNG

Xay









1.3. Vai trò củ

ền chế biến

Trong công

chua).
Ngu

-

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

10


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

1.4.
Hiện nay hầu hết việc chế biế

ợc thực hiện trên các dây

chuyền hiện đại. Mỗi máy được nêu ở trên đều là một mắt xích quan trọng ảnh
hưởng lớn đến năng suất của toàn dây chuyền và chất lượng thành phẩm đầu ra.
Việc nghiên cứu cải tiến máy luôn được đặt biệt quan tâm trên thế giớ
Australia…

Handtmann, ( />Vemag, ()
[

1.4.1.


.


SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

11


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG


Handtmann
400
380
2,5










:




SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

12


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

1.4.2.






3

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

/h)

HP25E

HP30E

7,3 - 25

5 - 17

40

40

2,8

2,8

MSSV : 20704481

13


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG











1.5.

châu Âu

1.6. Tính cấp thiết củ

1.7. Mục tiêu củ
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu, thiết kế

ằ
ệ

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

ểm soát

14


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

được năng suất đầu vào cũng như chất lượng đầu ra. Máy có thể vận hành tự
độ
1.8. Giới hạn củ
Luận văn này chỉ giới hạn nghiên cứu trong các phạm vi sau:


–





1.9. Nộ





1.10. Phƣơng pháp nghiên cứu
Để thực hiện các nội dung nêu trên có thể sử dụng các phương pháp nghiên
cứu và các phần mềm sau đây:

 Tham khảo tài liệu qua sách vở, trên mạng internet.

 Tham khảo, tìm hiểu thực tế, tổng hợp ý kiến, phương pháp thiết kế, chế
 Nghiên cứ

ế



SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

15


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG




SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

16


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

CHƢƠNG 2
Chương này sẽ trình bày cơ sở lý thuyết của quá trình

. Phân tích

nguyên lý của quá trình để từ đó thấy được các bản chất của quá trình

,

2.1.

10

9

11

8

12

7

13

6

14

5
4

17

3

18
19

2
1
a.

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

17


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

15
16

20

21
b.

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

18


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG



2.2.






2.3.
2.3.1.

SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

19


GVHD: TS.

N THANH TRƢƠNG

2.3.2.

2.3.3.
V

ục vít quay sẽ đẩy nguyên liệu chuyển động tịnh tiến
trong xy lanh nhờ cánh vít, tương tự như chuyển động của bulông và đai ốc.
Vật liệu trượt dọc theo xy lanh và trượ

2.3.4.

2.4.
2.4.1.

:
SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

MSSV : 20704481

20


N THANH TRƢƠNG

GVHD: TS.





SVTH: NGUYỄN ĐỨC THỌ

150

200

300

400

500

600

190

150

118

95

95

95

MSSV : 20704481

21