Một số kinh nghiệm về đảm bảo dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non

PHẦN I : MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề :
Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một người trong một
ngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và
các chất dinh dưỡng khác .
Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh
dưỡng theo nhu cầu cơ thể .
Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triển
tốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minh
học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòi
giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung
cấp theo định lượng mà là do mức thu nhập của từng gia đình, sự cung cấp của
thị trường. Đặc biệt đối với các trường mầm non tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại
trường. Mức ăn của trẻ chủ yếu là do sự đóng góp của các gia đình.
Trường mầm non thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ từ
0- 6 tuổi nhằm hình thành và phát triển ở trẻ một nhân cách toàn diện, chuẩn bị
những tiền đề cần thiết cho trẻ bước vào trường Tiểu học.
Do đặc điểm cơ thể của trẻ từ 0 - 6 tuổi còn rất non nớt, sức đề kháng với
những tác động từ môi trường bên ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm
sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các
nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ở trường mầm non. Trẻ em dưới 6 tuổi có rất
nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
của trẻ đang tuổi lớn và phát triển rất cao cho nên cần được quan tâm chăm sóc,
nuôi dưỡng, đảm bảo cho trẻ được ăn nhiều năng lượng và các chất xây dựng cơ
thể như chất Prôtít (Đạm), Lipít (Mỡ), Gluxít (Đường), VTM và chất khoáng.
Ăn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui vẻ.
Trẻ có vui vẻ, khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập,
vui chơi ,tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh. Trẻ ở lứa tuổi
mầm non " Học bằng chơi - Chơi mà học". Trẻ có khỏe mạnh thì ăn mới ngon
miệng,tinh thần mới phấn khởi, vui tươi :"
1

"Trẻ em như búp trên cành - Biết ăn ,ngủ, biết học hành là ngoan " .
Do ăn uống có tầm quan trọng như vậy nên không được coi thường bữa ăn,
ăn cho xong lần, xong chuyện mà phải quan tâm đến chế độ ăn của trẻ.
Trẻ đến trường mầm non từ sáng sớm đến chiều tối mới về, thời gian trẻ
thức, hoạt động, học tập, vui chơi chủ yếu là ở trường mầm non. Năng lượng
chủ yếu để đáp ứng nhu cầu hoạt động của trẻ ở trường mầm non một ngày là
từ :735 - 882 KCal/1470KCal chiếm 50% - 60% nhu cầu năng lượng một ngày
của trẻ.Vậy nên ở trường mầm non phải có chế độ ăn hợp lý, đủ dinh dưỡng cho
trẻ, không để trẻ đói và cũng không để trẻ ăn quá thừa vì ( Để trẻ đói -> Suy
dinh dưỡng, Ăn quá nhiều -> Gây béo phì )
Hiện nay ở trường mầm non Nam Tiến tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng là : 30/329
trẻ = 9.1 %.
Để góp phần hạ tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng trong trường mầm non Xã Nam
Tiến nói riêng,bậc học mầm non Huyện Phổ yên nói chung và để nâng cao chất
lượng chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục trẻ, năm học 2010 - 2011 tôi đã chọn :
" Một số kinh nghiệm về đảm bảo dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của
trẻ ở trường mầm non.
2. Mục đích của sáng kiến kinh nghiệm :
Sáng kiến về " §¸nh gi¸ khÈu phÇn ¨n cña trÎ " ở trường
mầm non xã Nam Tiến là một vấn đề cần được quan tâm trong việc chăm sóc
sức khỏe cho trẻ, một yếu tố cần thiết để làm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng. Tôi
mong muốn rằng phần đóng góp nhỏ bé này của tôi sẽ là mhững kinh nghiệm
được áp dụng trong các trường mầm non có tổ chức ăn bán trú cho trẻ. Bởi hiện
nay việc cho trẻ ăn bán trú tại trường đã được hầu hết các bậc phụ huynh ủng hộ
song mức đóng góp cho bữa ăn của trẻ còn hạn chế. Việc chế biến xây dựng chế
độ ăn cho trẻ trong ngày còn chưa được hợp lý, khoa học, chất lượng bữa ăn của
trẻ chưa được cao, chưa đáp ứng được với nhu cầu qui định của Bộ y tế- Viện
dinh dưỡng - Bộ GD & ĐT đối với trẻ em mầm non giai đoạn 2006 - 2010.

3. Phạm vi của sáng kiến kinh nghiệm:

2


Sáng kiến kinh nghiệm được thực hiện áp dụng trong năm học 2010 - 2011
tại trường mầm non xã Nam Tiến - Huyện Phổ Yên - Tỉnh Thái Nguyên.
Đối tượng của SKKN là " KhÈu phÇn ăn của trẻ" Trường mầm non Nam
Tiến .
4. Phương pháp tiến hành:
- Nghiên cứu những tài liệu có liên quan để phân tích, tổng hợp, lấy tư liệu
về những quan điểm có liên quan đến khẩu phần ăn của trẻ.
- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non xã Nam Tiến.
+ Thực đơn của bếp ăn bán trú
+ Khẩu phần ăn của trẻ.
-Trao đổi , tuyên truyền với các bậc phụ huynh, ban giám hiệu và các đoàn
thể trong nhà trường.
- Đưa ra các biện pháp thực hiện.
- Kiểm tra so sánh sau một thời gian áp dụng các biện pháp đã đưa ra.
- Kết luận sư phạm.
5. Tài liệu tham khảo để viết sáng kiến kinh nghiệm :
Trước khi viết sáng kiến kinh nghiệm này tôi đã tham khảo các tài liệu như :
- Cuốn sách hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo
dục mầm non ( NXB Giáo Dục).
- Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Bộ y tế Viện dinh dưỡng. (NXB Y học Hà Nội Năm 2004).
- 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý của THS Cù Thị Thủy - Cục Nhà giáo
và Cán bộ quản lý cơ sở Giáo dục giai đoan 2006 - 2010.
- Sổ tính khẩu phần ăn dùng trong các trường mầm non do Sở GD & ĐT
Thái Nguyên cấp phát.

3


PHẦN II. NỘI DUNG.
I. thùc tr¹ng vÒ khÈu phÇn ¨n cña trÎ t¹i trêng mÇm non x· nam
tiÕn.

1. Thuận lợi :
Trường Mầm non Nam Tiến có 3 điểm trường (01điểm chính và 02 điểm lẻ)
nằm tại trung tâm của các xóm ,có đường giao thông đi lại thuận tiện đã thu hút
trẻ đến trường ngày càng đông( 329/ 305 trẻ tăng 24 trẻ so với kế hoạch trên
giao).
- Trường có 03 bếp ăn tập trung tại 03 điểm trường được xây dựng theo
đúng nguyên tắc bếp một chiều, có đủ đồ dùng,dụng cụ phục vụ cho bếp ăn bán
trú, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh.
- Các bậc phụ huynh quan tâm đóng góp tiền ăn cho trẻ đầy đủ đúng qui
định.
- Ban giám hiệu quan tâm đầu tư mua sắm các thiết bị đồ dùng phục vụ cho
trẻ ăn bán trú tại trường dảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh ăn uống.
2. Khó khăn:
- Do đặc điểm của địa phương là một xã thuần nông với nghề " Trồng rau Cấy lúa" không có nghề phụ nên mức sống chưa cao, hạn chế đến mức đóng góp
tiền ăn cho trẻ.
- Do điều kiện về địa lý có 03 điểm trường ,không tổ chức ăn tập trung tại
một điểm được mà phải tổ chức làm 03 bếp ăn, ảnh hưởng đến bố trí lao động và
kinh phí tổ chức bữa ăn cho trẻ.( Khu trung tâm: 219 trẻ, Xóm Đồi : 70 trẻ, Xóm
Hộ : 40 trẻ.).
- Giá cả thị trường luôn thay đổi, ảnh hưởng đến giá lương thực, thực phẩm
để tổ chức bữa ăn cho trẻ đủ về chất, đảm bảo về lượng.
- Các loại thực phẩm luôn ẩn chứa những nguy cơ nhiễm khuẩn làm ảnh
hưởng đến sức khỏe của trẻ , làm giảm chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầm

non .

4


- Giáo viên nuôi chủ yếu là giáo viên hợp đồng thời vụ chưa có chuyên
môn về dinh dưỡng ,nghiệp vụ về mầm non hạn chế đến việc xây dựng thực đơn
và tính khẩu phần ăn cho trẻ hàng ngày.
II. NHỮNG BIỆN PHÁP THỰC HIỆN ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN
CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON NAM TIẾN - PHỔ YÊN - THÁI NGUYÊN.

1. Cơ sơ lý luận liên quan đến việc nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ tại
trường mầm non :
Để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non cần dựa vào
các nguyên tắc như :
1.1. Bữa ăn phải đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm :
Trong mỗi bữa ăn của trẻ phải có đủ 4 nhóm thực phẩm, các loại thức ăn
trong mỗi nhóm cũng phải thay đổi từng bữa, từng ngày, từng món ăn cũng cần
hỗn hợp nhiều loại thực phẩm: ( Đạm "P", Mỡ "L", Đường "G", VTM và chất
khoáng) vì mỗi thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp nhiều
loại thức ăn, ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng và các chất bổ sung cho nhau ta
sẽ có một bữa ăn cân đối , đủ chất, giá trị sử dụng sẽ tăng lên.
1.2.Bữa ăn phải cân đối giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao:
Một khẩu phần ăn cân đối sẽ giúp cho cơ thể có đủ năng lượng và các chất
dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển, duy trì sự sống và làm việc, vui chơi giải
trí. Nếu ăn nhiều mà không hoạt động dẫn đến thừa năng lượng thì sẽ gây béo
phì, nếu để trẻ đói, ăn không đủ chất, đủ lượng , trẻ sẽ mệt mỏi, kém hoạt động
và dẫn đến bị suy dinh dưỡng.
1.3. Bữa ăn phải điều độ theo yêu cầu dinh dưỡng nếu ăn uống không có
điều độ, không hợp lý sẽ có những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe,

muốn vậy cần phải :
- Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần.
- Tính khẩu phần ăn hàng ngày .
- Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn.
- Thực hiện tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Giải pháp thực hiện:
5


- Căn cứ vào thực tế bữa ăn của trẻ với mức đóng góp của phụ huynh là
5.000đ/ trẻ/ ngày. Trẻ ăn tại trường ngày 2 bữa chính, 1 bữa phụ theo thực đơn
như :
BẢNG THỰC ĐƠN MÙA HÈ
Thứ hai

Thứ ba

- Thịt đậu phụ - Muối lạc
SÁ sốt cà chua
NG

- Canh rau thịt

Thứ tư
- Thịt rim

Thứ năm

- Thịt xào - Trứng rán

- Canh rau - Canh rau su su
thịt

nấu tôm

Thứ sáu

- Canh riêu

- Canh bí cua.

đỏ
- Trứng cuốn - Bún thịt - Thịt xào - Chè hoa - Bún riêu cua
CHIỀU vân
ĂN

lợn

giá

- Canh rau thịt
- Sữa đậu nành Quả chín

đỗ. cau

Canh chua
Sữa
đậu Quả chín

PHỤ

Sữa đậu nành

nành

- Năng lượng bình quân cho trẻ một ngày đạt từ : 650 ->700 KCal / 800->
960 KCal . So với nhu cầu tối thiểu đạt : 81,3 -> 87,5 % .
So với nhu cầu tối đa đạt : 67,7 -> 72,9 %, nhu cầu năng lượng một
ngày của trẻ tại nhà trẻ ( Xem bảng tính khẩu phần ăn của trẻ " Bảng 1" ).

BẢNG I
6


.Thứ hai ngày 25 tháng 08 năm 2010.
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 180.000đ.

*. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt xào giá đỗ - Muối lạc vừng
Canh cải xanh.
+ Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm.
+ Ăn phụ : Bánh bích quy

TT

Đ.Giá
Tên T Phẩm

S.L

(đ/100

tiền

1 trẻ

65.750

43.8

7.1

9.2

0.3
0.5

0.6

1

Thịt mông

1315

2
3
4
5

sấn
Nước mắn cá
Xương Lợn
Gạo tẻ máy
Lạc hạt

60
285
1850
470

2000
4000
10000
3600

1.200
11.400
17.600
17.000

2.0
9.5
61.7
15.5

175
40
300

560
950
1300
1000

1000
2700
650
500
700
500
2500

1.750
10.800
10.500
2.800
6.500
6.500
20.800
7.400

5.8
1.3
98.8
18.5
32
43
37
200

6
7
8
9
10
11
12

vị
Tổng cộng
P:L:G

LiPit (g)

BQ

g)
6000

+Vừng
Hành lá
Dầu thảo mộc
Bún
Cà chua
Giá đậu xanh
Cải xanh
Bánh quy
Than củi, gia

Đạm (g )

Thành

180.000

ĐV

TV

4.9
4.0

ĐV

TV

Gluxit
(g)

111.6

2.0
5.5

0.1

47.5
1.9
0.3

1.2
1.7
0.1
1.7
0.6
3.3

24.00
13.68

Kcalo

1.7

20.14
25.85

25.4
0.8
1.6
0.7
27.8

106.0
60.47

1.3
7.4
229.9

70.7
1.3
11.1
108.6
3.5
13.3
4.9
139.3

702.9

Để ®¸nh gi¸ khÈu phÇn ăn cho trẻ cần thực hiện đồng bộ các biện pháp
như :
7


2.1. Nhóm biện pháp 1 : Tuyên truyền, vận động nâng cao mức đóng góp
tiền ăn cho trẻ tại trường mầm non:
*. Đối với phụ huynh:
- Tuyên truyền vận động các bậc phụ huynh về chế độ ăn của trẻ, tình hình
đặc điểm của nhà trường, tầm quan trọng của việc cho trẻ ăn đủ chất - đủ lượng.
Khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày phải đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các
chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, hợp lý: Đạm - Mỡ - Đường - VTM và
chất khoáng.
- Trẻ ăn theo thực đơn hàng ngày đảm bảo 2 bữa chính, 01 bữa phụ. Mỗi
bữa chính phải có 02 món ăn mặn và một món canh, thực phẩm luôn thay đổi
theo ngày không lặp lại 2 lần / 1 tuần.
- Lấy kết quả theo dõi sức khỏe trẻ đầu năm để tuyên truyền vận động.
Do mức đóng góp còn thấp, kinh phí có hạn nên bữa ăn của trẻ tuy đã đủ
về chất song chưa đủ về lượng, nhu cầu năng lượng của trẻ một ngày ở trường

mới đáp ứng được từ 67,7 -> 72,9 %.Nên tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng ở trường vẫn
còn 11 %. Đề nghị các bậc phụ huynh nâng mức ăn của trẻ từ 6.000đ/ trẻ / ngày
lên 7.000đ / trẻ/ ngày.
- Tổ chức họp phụ huynh ở cả 03 điểm trường để tuyên truyền vận động
tăng mức tiền ăn cho trẻ.
- Thông qua hội cha mẹ học sinh tham gia giám sát kiểm tra bếp ăn , chế
độ ăn, chất lượng bữa ăn của trẻ tại các điểm trường.
- Phụ huynh, giáo viên đăng ký bán thực phẩm sạch cho nhà trường theo
giá thị trường của từng thời điểm.
*. Đối với giáo viên :
- Tuyên truyền vận động tổ chức phong trào làm " Vườn rau cho Bé", tại
các khoảng đất tại các điểm trường. Các cô giáo tranh thủ giờ nghỉ trưa, cuối giờ
tăng gia trồng rau tại trường ( Rau muống, rau ngót , rau cải, rau dền, mướp, bí
đỏ, bí xanh, su su… theo từng mùa vụ ) để tăng thêm khẩu phần ăn cho trẻ.

8


- Trồng chuối xung quanh tường rào quanh trường để lấy quả chín cho trẻ
ăn.
2.2. Biện pháp 2 : Nâng cao trình độ cho giáo viên nuôi :
- §i học nghiệp vụ cấp dưỡng, chế biến các món ăn cho trẻ dưới 6 tuổi và
đi học chuyên môn mầm non .
- Cô giáo làm ở tổ nuôi dưỡng phải có chuyên môn nghiệp vụ mầm non,
phải có kỹ năng chế biến các món ăn cho trẻ mầm non thì khi chế biến các món
ăn cho trẻ, cô giáo mới thực hiện nghiêm túc thực đơn đã đề ra. Đảm bảo cho trẻ
thường xuyên được thay đổi món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất.
- Giáo viên nuôi biết tính khẩu phần ăn cho trẻ để biết được lượng KCal
cung cấp cho trẻ trong ngày đạt bao nhiêu (%) so với nhu cầu cần đạt.KCal do
các chất P,L, G cung cấp có được cân đối , hợp lý hay không? Vì khẩu phần ăn

của trẻ cân đối, hợp lý sẽ giúp cho quá trình tiêu hóa, vận chuyển ,trao đổi các
chất được tốt hơn.
- Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn của trẻ trong ngày sao cho 2 bữa
ăn của trẻ không quá gần nhau, kịp thời bổ sung năng lượng cho cơ thể trẻ,
không để trẻ bị đói mới cho ăn hoặc vẫn còn no ( Vừa ăn xong 1 lúc )lại cho ăn
tiếp gây lên sự chán ăn ở trẻ.
- Đảm bảo tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm, biết cách lựa chọn thực
phẩm tươi ngon, không bị dập nát ôi thiu, kém chất lượng. Biết cách thay thế
thực phẩm theo đúng nhóm, đúng định lượng, phù hợp với thực phẩm sẵn có của
địa phương. ( 100g gạo = 100g mì sợi, bánh đa gạo khô, 250g bánh phở, 300g
bún. 100g thịt lợn sấn = 02 quả trứng vịt, 03 quả trứng gà, 150g thịt gà, thịt
vịt, 150g lạc vừng, 300g đậu phụ..).
- Hợp đồng mua thực phẩm sạch tại những cơ sở có uy tín, chất lượng đáp
ứng được yêu cầu, rõ nguồn gốc, tươi sạch, phù hợp với điều kiện, khả năng của
nhà trường.
- Thực hiện tốt chế độ vệ sinh nhà bếp, vệ sinh cá nhân , vệ sinh đồ dùng
dụng cụ nhà bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm.

9


- Chế biến món ăn đúng qui trình, đúng nguyên tắc bếp một chiều, hợp lý,
vệ sinh,
- Thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày.
2.3. Biện pháp 3: Quản lý tốt quĩ tiền ăn của trẻ :
- Thực hiện tốt việc báo ăn, điểm danh hàng ngày, kế toán đối chiếu số
xuất ăn trên các lớp với số tiền ăn thu được trong ngày.
- Quản lý chặt chẽ các khoản thu- chi liên quan đến vấn đề ăn uống của trẻ.
Thực hiện tài chính công khai hàng ngày , có sự thống nhất giữa sổ báo ăn của
kế toán , sổ chợ của tiếp phẩm và sổ tính khẩu phần ăn hàng ngày.

- Thanh toán sòng phẳng với các lớp và các phụ huynh theo từng tháng.
- Không dùng quĩ tiền ăn của trẻ vào các hoạt động khác hoặc mua sắm
những đồ dùng không phải là lương thực, thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn
của trẻ
( Không dùng tiền ăn của trẻ để mua dầu rửa bát, xà phòng, giấy vệ
sinh…)
2.4. Biện pháp 4: Khẩu phần ăn hợp lý của trẻ
Khi xây dựng khẩu phần ăn , điều quan trọng nhất của khẩu phần ănlà phải cân
đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng cần thiết theo nhu cầu cơ thể .
+ Cân đối về năng lượng : Năng lượng do 3chất chủ yếu là :Protêin , lipit .Gluxit
.Trong khẩu phần ăn tỉ lệ 3 này phải thích hợp .Nên có tỷ lệ là 1:1:5 .
+ Cân đối về Prôtêin : Xác định tỷ lệ % giửaPotein động vật và protein thực vật
tổng số để đánh giá mức cân đối .Thông thường Prôtein động vật ở trẻ em là 5060%.
+Cân đối về Lipit : Đối với trẻ em ,tỷ lệ Lipit động vật và thực vật là 50%/50%
mỗi loại .
+ Cân đối về gluxit: Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu nhất
trong khẩu phần vì Gluxit có giá thành rẻ nhất đồng thời lại có số lượng nhiều
nhất .Trong các loại Gluxit còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất do đó
cần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên các loại ngũ cốc và rau quả .
10


+ Cân đối về vitamin :
Vitamin tham gia nhiều chức phận chuển hoá trao đổi chất quan trọng của cơ thể
.Vì vậy phải cung cấp đủ các vitamin .Nếu trong khẩu phần thiếu vitamin sẽ
làm rối loạn quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng cũng như trao đổi chất của cơ
thể dẫn tới một số bệnh lý .
Trong khẩu phần cần nhiều tinh bột thì nhu cầu về vitamin nhóm B cũng
cần nhiều hơn .Nếu thiếu B1 sẽ ảnh hưởng tới hấp thu và trao đổi Gluxit .
+ Cân đối về chất khoáng : Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm để

duy trì tính ổn định trong đó . các chất khoáng trong khẩu phần cần được chú ý ,
tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần hợp lý là 1,2/1 và có đủ vitamin D sẽ có lợi ích cho
hấp thu Ca,P và tạo xương .Các yếu tố ci lượng cũng có vai trò trao đổi chất cơ
thể .
.Muốn có khẩu phần ăn cân đối cho trẻ cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm
với nhau và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi .
2.5. Biện pháp 5 : Xây dựng khẩu phần
Để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cần đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định ,đồng
thời cần phải chú ý:
- Khẩu phần ăn phải đảm bAỏ đủ năng lượng
- Khẩu phần phải đủ chất dinh dưỡng cần thiết.
- khẩu phần phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng .
Khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ tại trường mầm non, ta phải cân đối số tiền
của bố mẹ các cháu đóng góp.Tính toán địmh mức cho khẩu phần ta có thể dựa
vào các bước sau:
+ Bước 1:Tính tổng số năng lượng ,lượng protêinvà các chất dinh dưỡng khác
của khẩu phần qui ra số bữa chính của trẻ ,từ đó quy ra lượng yêu cầu một bữa
cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần giống nhau
+ Bước 2: Chọn lương thực chính của trường là gạo
+ Bước 3:Chọn một số thức ăn giàu protein từ nguồn thực vật sẵn có và rẻ tiền
ở địa phương .

11


Ví dụ:Đậu phụ ,đậu xanh ,đậu tương , lạc ,vừng ...thêm một vài protêin động
vật để cân đối khẩu phần như thịt ,cá ,tôm ,cua...
+ Bước 4 :Tính lượng thịt và gạo hoặc lượng thức ăn khác nhau để nấu
+ Bước 5 :Bổ xung năng lượng bằng một số loạichất béo, tốt nhất là dưới dạng
dầu thực vật .

+ Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu
+ Bước 8: Thêm gia vị
2.6 Biện pháp 6: Đánh gía khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Nam
Tiến
- Hiện nay với cách tổ chức ăn uống ở trường mầm non Nam Tiến; lứa tuổi mẫu
giáo được ăn hai bữa Chính, một bữa phụ theo yêu cầu của viện dinh dưỡng cần
đạt 50% năng lượng trong ngày, phần còn lại trẻ được ăn tại gia đình. Khi đã có
số lượng thức ăn của trẻ trong cả ngày ở trường mầm non và dựa vào nhu cầu
năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ để đánh giá khẩu phần .
. Đánh giá khẩu phần ăn về các mặt:
- Có đủ năng lượng so với yêu cầu không ?
- Số gam Protein, Lipit, Gluxit và các vitamin, khoáng chất đặc biệt là Ca, P, Fe
có đủ so với nhu cầu không ?
- Tính cân đối của khẩu phần đã đạt chưa?
Cụ thể là tỷ lệ động vật và protein thực vật có chiếm tỷ lệ bằng nhau theo yêu
cầu, loại nào ít, loại nào nhiều?
- Tỷ lệ Lipit động vật và Lipit thực vật?
- Lượng vitamin A, D, E B1, C, B12 có đạt so với yêu cầu không?
- Các chất khoáng như: Ca, P, Fe có đạt so với yêu cầu không?
Qua số liệu trên có thể đánh giá khẩu phần ăn đó tốt hay chưa ?
*Bổ xung.
Dựa vào cách đánh giá trên ta sẽ có bổ xung cho khẩu phần ăn được hợp lý
hơn. Ta có thể tính ra số lượng thức ăn mỗi loại khẩu phần ăn cần bổ xung. Qua
điều tra khẩu phần ăn của trẻ ở trường cho thấy: khẩu phần ăn của trẻ ở trường
có hôm còn thiếu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết.
12


- Các chất dinh dưỡng chưa được cân đối.
Ví dụ: Tỷ lệ Protein động vật còn thấp hơn nhiều so với nhu cầu.

Tỷ lệ các chất khoáng và vitamin chưa hợp lý.
Đánh giá:
Một điều cần chú ý là khẩu phần của trẻ còn bị bỏ thừa có khi tới 1/4 khẩu phần.
Do trẻ ốm, mệt mỏi, do thời tiết, không ăn quen món ăn đó hoặc có hôm kỹ
thuật nấu ăn chưa tốt, trẻ không thích ăn. Vì vậy cần phải theo dõi số lượng thức
ăn để tính toán cho chính xác.
III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN:
Sau một năm thực hiện tích cực các biện pháp nhằm "§¸nh gi¸ khÈu
phÇn ¨n cña trÎ "ở trường mầm non xã Nam tiến kết quả thu được như sau:
- Tổng số trẻ đến trường : 329 trẻ.
- Số trẻ ăn bán trú tại trường : 329 trẻ = 100 % .
- Mức đóng góp tiền ăn cho trẻ của các bậc phụ huynh là: 7.000đ ngày/ trẻ.
- Chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng lên rõ rệt:
*. Đầu năm học đạt :
67,7 -> 72,9 % nhu cầu về năng lượng của trẻ trong ngày tại trường mầm
non.
*.Cuối năm học :
Sau khi thực hiện đồng bộ các biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho
trẻ thì năng lượng cung cấp cho trẻ trong ngày đạt được từ 810 ->912 KCal /
ngày / trẻ. Đạt 110% so với nhu cầu tối thiểu và 91,4 % so với nhu cầu tối đa.
Thành phần các chất sinh năng lượng ( P, L, G, ) ở tỷ lệ cân đối, hợp lý theo yêu
cầu qui định.
( Xem trong bảng thực đơn, và bảng tính khẩu phần ăn của trẻ trong một
tuần "Bảng 2"..

13


BẢNG II
TRƯỜNG MN NAM TIẾN

THỰC ĐƠN MÙA HÈ
(CHẾ ĐỘ ĂN CƠM)
BỮA SÁNG

THỨ
HAI

BỮA CHIỀU

Cơm- Thịt Rim
- Thịt xào rau hỗn hợp
Canh đỗ xanh

ĂN PHỤ

Cháo thịt lợn,

Sữa đậu

đậu xanh.

nành

Chè hoa cau

Bánh rán

Cơm - Thịt bò xào su su
THỨ

- Thịt bò sốt vang

BA

Canh rau, củ,quả nước xương

Cơm - Thịt, Trứng rán
THỨ
TƯ

- Thịt xào dưa chua
Canh dưa chua nước xương

THỨ
NĂM

Bún thịt,nước
xương

Xôi ruốc
Cơm - Thịt xào giá đỗ
14

Quả chín

Bánh quy


- Muối lạc vừng

Canh Cải xanh

Cơm - Thịt đậu sốt cà chua
THỨ

- Thịt xào rau, củ.

SÁU

- Canh cải bắp

Sữa đậu

Bún thịt lợn

nành

TÍNH KHẨU PHẦN ĂN 1 TUẦN CHO MỘT LỚP 30 TRẺ.
( Mức ăn 7000đ )
1.Thứ hai ngày 7 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 210.000

*. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt rim - Thịt xào cà rốt,súp lơ.
Canh đỗ xanh.
+ Bữa chiều : Cháo thịt, đậu xanh.
+ Ăn phụ : Sữa đậu nành - Chuối chín
T
T

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Đ.Giá
Tên T Phẩm
Đường kính
Nước mắn cá
Dầu thảo mộc
Gạo tẻ máy
Đậu xanh hạt
Hành lá
Súp lơ
Cà rốt
Thịt mông sấn
Xương Lợn
Chuối tiêu
Sữa đậu nành
Than củi, gia vị
Tổng cộng

S.L

(đ/10

500
200
200
3600
700
200
1000
500
600
400
5000
7000

0g)
2300
1500
3800
1100
4500
2000
400
1000
7500
5000
3000
210

Thành

BQ

tiền

1 trẻ

11.500
3.000
7600
39.600
31500
4.000
4.000
5.000
45.000
20.000
15000
15.000
8.800
210.000

16.7
6.667
6.667
118.8
22.86
5.333

20
1.17
19.6
5.733
116.7
233.3

Đạm (g )
ĐV

TV

ĐV

TV

Gluxit
(g)
15.766

6.7
1.2
0.6

9.4
5.4
0.1
0.5
0.2
2.8

0.4

25.9
0.933
147.6

875.7

90.53
12.14
0.23
0.1
1.133

7.4
0.3
1.75
7.23

0.2
3.7
18.852

Kcalo
63.796.
6.0
59.
399.6
74.9
1.193

5.92
5.4
77.52
4.598
112.4
66.3

1.0

28.96

15

LiPit (g)


P:L:G

13.23

24.18

67.6

2.Thứ ba ngày 8 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền :210.000

*. Chế độ ăn : + Bữa trưa : Cơm - Thịt bò xào su su – Thịt bò sốt vang

Canh rau củ hỗn hợp- nước xương
+ Bữa chiều : Chè hoa cau
+ Ăn phụ : Bánh rán

TT

Tên T Phẩm

S.L
(g )

Đ.Giá
(đ/10

1
2
3
4

Đường kính
Nước mắn cá
Dầu thảo mộc
Gạo tẻ máy

300
200
200
3000

0g)

2300
1.500
3.800
1100

5
6
7
8

Gạo nếp cái
Hành lá
Đậu xanh hạt
Cà chua

2000
100
20000
300

1.800
2.000
4.500
500

Thành

BQ

tiền

1 trẻ

6.900
3.000
7.600
33000

10
6.7
6.65
101

36.000
2.000
9.000
1500

66.
2.7
29.4
8.5

Đạm (g )
ĐV

TV

LiPit (g)
ĐV

Thịt bò

xit

TV

(g)
9.46

0.1
7.9

6.65
1.0

8
5.7

1.0

1.5
0.0

0.16

76.9
7
49.4
0.11

3.47
0.35

229.4
0.6
21.41
1.632

7

900

10.00

90.000

29.4

2000

5.7

0.0

0.5

4.4

12.000

53.3

9
0.4

1.97

9.597

10

Cà rốt

200

0
1000

11

Su su

2000

600

6.17

Kcalo
38.28

4.0
59.82
349.8

1.0

5
9

Glu

1.1

3

16

34.75


Than củi, gia vị
Tổng cộng
P:L:G

7000
210.000

23.05
13.6

27.17
36.95

141.8

82.8

683.7

3.Thứ tư ngày 9tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 210.000

*. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt trứng rán – thịt xào dưa chua
Canh dưa chua ninh xương
+ Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm
+ Ăn phụ : Bánh quy – chuối chín.

TT

1

Đ.Giá
Tên T Phẩm
Cà chua

S.L
400

(đ/100
g)
500

Thành

BQ

tiền

1 trẻ

2.000

Đạm (g )

LiPit (g)

ĐV

ĐV

12.7

TV

TV

0.0

Gluxit
(g)
0.53

Kcalo
2.41

7
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Nước mắn cá
Dầu thảo mộc
Gạo tẻ máy
Bún
Hành lá
Dưa cải bẹ
Bánh bích quy
Thịt mông sấn
Xương Lợn
Chuối tiêu

Trứng vịt
Than củi, gia
vị
Tổng cộng
P:L:G

200
200
3000
3600
100
500
800
800
300
5000
1000

1500
3800
1.100
700
2000
800
2400
7500
5000
300
1800

3.000
7.600
33.000
25.200
2.000
4.000
19.200
60.000
15.000
15.000
1.800
6000

6.7
6.7
101
120
2.7
15.8
26.7
26.1
4.3
116.
29.3

1.0
8.0
2.0
0.1
0.4

2.4
3.8
0.3

1.2

17.

38.9
16

76.9
30.8
0.1
0.4
20.02

9.7
0.2

3.8

210.000

17

6.7
1.0

4.2

0.2

26
0.29

23.2
22.32

154.9
62.8

4.0
59.82
339.4
131.5
0.6
2.64
100.3
102.9
3.4
112.4
54.17

985.1


4.Thứ năm ngày 10 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 210.000

*Chế độ ăn:
+Bữa trưa : Cơm - Thịt xào giá đỗ muối lạc vừng
Canh cải xanh.
+ Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm.
+ Ăn phụ : bánh bích quy
T
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Đ.Giá
Tên T Phẩm
Thịt mông sấn
Nước mắn cá
Xương Lợn
Gạo tẻ máy
Lạc hạt +Vừng
Hành lá

Dầu thảo mộc
Bún
Cà chua
Giá đậu xanh
Cải xanh
Bánh quy
Than củi, gia vị
Tổng cộng
P:L:G

S.L
600
200
300
3000
500
200
300
3600
500
900
1200
1000

(đ/100
g)
7500
1500
5000
1100

4500
2000
3800
700
500
900
500
2400

Đạm (g )

LiPit (g)

1 trẻ

ĐV

ĐV

19.6
6.07
4.3
101
16.3
5.33
10
120
15.83
28.5
30.4

33.33

2.84
1.0
0.3

Thành

BQ

tiền
4.000
3.000
15.000
33.000
22.500
4.000
11.400
25.200
2.500
8.100
6.000
24.000
10.300
210.000

18

TV

TV

Gluxit

Kcal

(g)

o

7.3
0.2
8.0
4.5
0.1

7.3

76.97
2.5
0.23

10
2.0
0.1
1.6
0.4
2.9
23.77
10.73

1.5
26.28
27.59

30.8
0.7
1.51
0.789
25.03
138.6
62.58

77.17
4.00
3.452
339.9
93.51
1.2
89.73
131.5
3.04
12.3
4.9
125.4
885.9


5.Thứ sáu ngày 11 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 210.000

*. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt đậu sốt cà chua – Thịt xào rau
Canh bắp cải nước xương
+ Bữa chiều : Xôi ruốc
+ Ăn phụ : Sữa đậu nành
T
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tên T Phẩm
Đường kính
Nước mắn cá
Dầu thảo mộc
Gạo tẻ máy
Gạo nếp cái
Hành lá
Đậu phụ

Cà chua
Thịt lợn m sấn
Xương Lợn
Bắp cải
Sữa đậu nành
Than củi, gia vị
Tổng cộng
P:L:G

S.L
(g )
630
66
45
1800
1800
175
1200
900
1300
285
1250
660

Đ.Giá
(đ/100
g)
2100
1400
3700

1100
1800
1000
900
500
5500
5000
500
200

Thành

BQ

tiền

1 trẻ

13.230
900
16.650
19.800
32.400
1700
10.800
4.500
71.500
14.250
6.400
13.200

4.670
210.000

21.0
2.2
1.5
60
60
5.8
40
30
43.3
9.5
42
219.0
213

Đạm (g )
ĐV

TV

ĐV

TV

Glu
xit
(g)
21.7

0.3
1.5
0.6
0.9

4.8
5.2
0.1
4.3
0.2
7.1
0.5

2.1

46.5
45.0
0.3
0.3
1.3

9.2
0.6
0.7
14.5
37.83
18.75

19

LiPit (g)

3.3
19.2
22.17

2.2
1.8
119.1
59.08

Kcalo
86.9
1.3
13.1
209.8
207.8
1.3
37.7
5.8
111.6
7.4
11.8
98.5
793.00


BẢNG SO SÁNH
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Của trẻ trong 1 tuần từ ngày 22/3 - 26/3/2011
TT
1
2
3
4
5
6
7
8

Tên Lương thực Thựcphẩm
Gạo và các chế phẩm từ gạo
Thịt - trứng - cá…
Rau - củ - Quả
Dầu thực vật
Năng lượng (Kcal)
Chất đạm( P )
Chất béo (L )
Chất bột đường (G )

Nhu cầu cần

Số thực ăn

Tỷ lệ đạt

đạt
130- 150 g
40 - 50g

40 - 60g
5 - 10g
735 - 882 Kcal
12 - 15 %
20 - 30 %
55 - 68 %

140g
43g
48g
7g
820.9 Kcal
14.6 %
20.9%
64.5%

107,7% - 93.3%
107.5% - 86%
120% - 80%
140% - 70%
111.7% - 93.1%
121.7% - 97.3%
105% - 70%
118.2% - 95.6%

*. Nhìn vào bảng so sánh nhu cầu các chất ta thấy :
- Khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Nam Tiến với mức ăn 7000đ/
ngày so với nhu cầu tối thiểu cần đạt thì khẩu phần ăn của trẻ đã xây dựng đạt từ
105% đến 121,7 % .So với nhu cầu tối đa đạt từ 70 đến 97.3% . Tỷ lệ các chất
dinh dưỡng ở mức cân đối theo yêu cầu về các chất sinh năng lượng.

- Trẻ phát triển bình thường về cân nặng :

309/329 trẻ = 93.6%

Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân :

20/329 trẻ = 6.4%

- Trẻ phát triển bình thường về chiều cao :
Trẻ suy dinh dưỡng thể thấp còi

:

279/329 trẻ = 84.8%
50/329 trẻ = 15.2%

- Trong trường khi chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng lên thì tỷ lệ trẻ suy
dinh dưỡng giảm từ 11% xuống còn 9,8 % giảm 1,2 % so với đầu năm học,

20


không có trẻ béo phì, không có bệnh dịch xảy ra, không có hiện tượng ngộ độc
thực phẩm, trẻ được an toàn tuyệt đối .

PHẦN III. KẾT LUẬN.
1. Kết luận:
- Đánh giá khẩu phần ăn để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ là một
trong những yếu tố nâng cao sức khỏe cho trẻ, hạ tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng. Giúp
trẻ luôn vui vẻ, thoải mái, phát triển tốt cả về thể chất và tinh thần, khả năng

nhận thức.
- Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ giúp cho giáo viên nắm được nội
dung của phần nuôi dưỡng, biết phối hợp các loại thực phẩm trong chế biến các
món ăn cho trẻ sao cho bữa ăn của trẻ luôn có đủ 4 nhóm thực phẩm ( P,L,
G,VTM và chất khoáng), trong từng món ăn cũng phải hỗn hợp nhiều loại thực
phẩm:( Ví dụ như món thịt bò xào có " Thịt bò, xúp lơ xanh, cà rốt đỏ, tỏi tây "
trông màu sắc vừa hấp dẫn ,đẹp mắt vừa có đủ các loại thực phẩm động vật,
thực vật, rau củ…),(Món canh cua có " Cua, mướp hương, rau đay, rau mồng
tơi…").
- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ nhằm cung cấp các hiểu biết về nhu cầu
dinh dưỡng, chế độ ăn uống hợp lý, khoa học, để ai cũng biết cách chăm lo bữa
21


ăn tốt cho trẻ, cho gia đình góp phần chăm lo sức khỏe, cải thiện đời sống trong
gia đình nói chung và ở trường mầm non nói riêng, các cô giáo có vai trò quan
trọng trong việc chăm sóc sức khỏe, tổ chức bữa ăn của con trẻ và các thành
viên trong gia đình vì vậy cần được cung cấp các kiến thức về sức khỏe - Dinh
dưỡng - Vệ sinh an toàn thực phẩm để góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe
cho trẻ em, giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng của trường mầm non Nam Tiến nói
riêng và cả cộng đồng nói chung.
2. Ý kiến đề nghị - Khuyến nghị :
- Để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non thì trước hết
người giáo viên phải biết cách xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ
để từ đó mới xây dựng cho trẻ một chế độ ăn hợp lý, cân đối các chất. Do vậy
các trường mầm non phải quan tâm hơn nữa đến việc xây dựng thực đơn và tính
khẩu phần ăn cho trẻ tại các trường có tổ chức ăn bán trú.
- Để tạo điều kiện thuận lợi cho các trường mầm non trong việc tính khẩu
phần ăn xin đề nghị với phòng Giáo Dục - Đào Tạo trang bị cho các nhà trường
phần mềm Nustrikist.

Trên đây là những biện pháp để "§¸nh gÝa khÈu phÇn ¨n cña trÎ". Do
năng lực chuyên môn còn hạn chế sẽ không tránh khỏi những thiếu sót trong khi
thực hiện sáng kiến kinh nghiệm này. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của
các cấp lãnh đạo và đồng nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn.
Ngày 14 tháng 04 năm 2009

Người viết

NGUYỄN THỊ HƯNG

22