Báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN SỮA
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
NHÓM 8
SVTH: NGUYỄN VĂN TƯỜNG LÂM
HỒ DUY TÂN
LÊ THỊ NGỌC TRÚC
MAI NHẬT LONG

TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 11 năm 2015


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

I.

Giới thiệu chung:

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được xử lý ở nhiệt độ rất cao ( trên 100oC), đã
tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời
gian dài( có thể tới 6 tháng). Điều này tiết kiệm cho nhà sản suất các chi phí trong bảo

quản và vận chuyển sản phẩm ( ở điều kiện thường(, đồng thời giúp nhà sản xuất có thể
chào bán sản phẩm ở các thị trường cách xa nhà máy… Vì vậy sữa tươi tiệt trùng là một
sản phẩm rất được ưa chuộng và phổ biến.
Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên thị trường:

Nhóm 8

2


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

II. Dụng cụ - thiết bị:
1. Dụng cụ:
Cốc thủy tinh

Khay đựng dụng cụ

Bình nước cất

Cốc thủy tinh

Muỗng cafe cán dài

Ca inox

Pipet chữ V – giá

Thau nhựa

Nổi inox

Ca nhựa chia độ

Đũa thủy tinh

Ray inox

Quả bóp cao su
2. Thiết bị:
Cân phân tích

Máy xay sinh tố

Bếp ga

Thiết bị đồng hóa

Tủ sấy

Dụng cụ đóng nắp chai

III.

Nguyên liệu
o Sữa tươi
o Sữa bột gầy
o Sữa béo

o Đường
o Bột cacao

Nhóm 8

3


Báo cáo thực hành CNCB sữa
IV.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thực hành:
1. Quy trình sản xuất:

Sữa tươi nguyên
liệu

Tiêu chuẩn hóa

Chất khô từ sữa: 12%
Béo: 3%
Bột cacao: 2%
Đường RE: 5,5%

Trộn – hòa tan

Gia nhiệt

Đồng hóa

60 – 75oC

P1 = 200bar, P2 =50bar

Rót chai - đóng nắp

Tiệt trùng

99oC – 10 phút

Làm nguội - HTSP

Làm nguội ở nhiệt độ
phòng

Sữa tươi tiệt
trùng

Nhóm 8

4


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

2. Các bước tiến hành:

 Tiêu chuẩn hóa:
Yêu cầu sản phẩm:
 Chất khô từ sữa: 12%
 Béo: 3%
 Bột cacao: 2%
 Đường RE: 5,5%

Tính nguyên liệu cần sản xuất 400g sản phẩm:
Thông số công nghệ của nguyên liệu:
Chất béo %
0,8
28,8

Chất khô %
Sữa gầy
96,2
Sữa béo
96,7
Bột cacao
97
Đường RE
99,7
Gọi x, y lần lượt là khối lượng sữa bột gầy và sữa béo

Độ ẩm %
3,8
3,3

Ta có phương trình:
{

𝑥 = 8,24𝑔
0,86𝑥 + 28,8𝑦 = 3 × 400
{
96,2𝑥 + 96,7𝑦 = 12 × 400
𝑦 = 41,44𝑔

Khối lượng bột cacao cần sử dụng:
mcacao = 0,02 × 400 = 8g
khối lượng đường RE cần sử dụng:
mRE = 0,055× 400 = 22g
khối lượng sữa tươi cần sử dụng:
msữa tươi = 400 - msữa gầy - msữa béo - mcacao – mRE = 400 - 8,24 - 41,44 – 8 – 22 = 320,32g
 Trộn – hòa tan:
Mục đích: hòa tan các nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất
Tiến hành:





Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột
Gia nhiệt 60 – 65oC, hòa tan đường, sữa béo
Rót vào máy xay sinh tố, xay mức 1 trong thời gian 5 phút
Gia nhiệt - đồng hóa:

Mục đích:
 Gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp để các chất béo trong sữa ở dạng lỏng tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
Nhóm 8

5


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Đồng hóa nhằm chia nhỏ các hạt cầu béo giúp phân tán chất béo đồng đều
trong dung dịch sữa tránh hiện tượng tách pha
Tiến hành:





Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 – 70oC
Lọc qua rây 2 lần
Đồng hóa áp suất 200bar – 50bar
Rót chai – đóng nắp:

Rót vào chai thủy tinh (đã được rửa sạch)
 Đóng nắp
Đặt chai sữa cùng với nắp vào dụng cụ đóng nắp, dung tay ấn mạnh cần gạt xuống.
Kiểm tra độ kín bằng cách cho vào nước, nếu sủi bọt khí thì đóng nắp chưa đạt, phải
tiến hành đóng nắp lại.
 Tiệt trùng
Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong sữa
Tiến hành:
Cho chai sữa vào thiết bị tiệt trùng ở 99oC trong vòng 10 phút.

 Làm nguội – hoàn thiện sản phẩm:
Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng
 Bảo quản sản phẩm:
Ở nhiệt độ thường.
3. Kiểm tra hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi và sữa tiệt trùng
thành phẩm :
 Kiểm tra hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:
Cách tiến hành:
Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm ra và đặt vào tủ sấy ở nhiệt
độ 102 C trong 20 phút.
o

Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc và gấp kín nắp lại rồi đem cân A(g)
Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V và đặt lên giá. Cân được
m1 (g)
Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo
hình xoắn ốc. Cân mẫu còn lại trên pipet và giá được m2 (g)
Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 102oC trong
30 phút
Nhóm 8

6


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)
Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:

𝐶𝐾% =

𝐵−𝐴
× 100%
𝑚1 − 𝑚2

Trong đó:
A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)
B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)
m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)
m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)
Kết quả kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu:
A
B
m1
m2

𝐶𝐾% =

3,3021g
3,3982g
89,27g
88,18g

𝐵−𝐴
3,3982 − 3,3021
× 100% =
× 100% = 8,82%
𝑚1 − 𝑚2
89,27 − 88,18

 Kiểm tra chất khô sữa tiệt trùng thành phẩm:
(Sau quá trình đồng hóa ta tiến hành lấy mẫu và kiểm tra hàm lượng chất khô)
Cách tiến hành: tương tự như trên
Kết quả:
A
B
m1
m2

𝐶𝐾% =
V.

3,2737g
3,4420g
89,25g
88,05g

𝐵−𝐴
3,4420 − 3,2737
× 100% =
× 100% = 14,025%
𝑚1 − 𝑚2
89,25 − 88,05

Nhận xét:

Hàm lượng chất khô sản phẩm đạt yêu cầu so với TCVN 7028-2002 (hàm lượng
chất khô sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không nhỏ hơn 11,5%).
Sữa tươi tiệt trùng thành phẩm có màu cacao hấp dẫn, mùi thơm dịu, độ ngọt vừa

phải.
Nhóm 8

7


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA
I.

Giới thiệu sản phẩm:

Sữa chua hay yahourt là kết quả của quá trình hoạt động vi khuẩn lactic làm thay
đổi thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành axit lactic, etanol, protein được
thủy phân nên dễ tiêu hóa. Sản phẩm sữa chua rất đa dạng:
Yahout truyền thống : sản phẩm sữa chua rất đa dạng:
Yahort dạng khấy: không có cấu trúc mịn nhưu yahourt truyền thống, lên men
rồi mới rót bao bì:
- Yahourt dạng uống: khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn; Yahourt đông lạnh, cô
đặc.
 Một số sản phẩm sữa chua trên thị trường:
-

Nhóm 8

8

Báo cáo thực hành CNCB sữa

II.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nguyên liệu:

Sữa tươi

Đường RE

Sữa bột gầy

Sữa chua vinamilk

III.

Dụng cụ - thiết bị:

1. Dụng cụ
Nồi inox

Cốc thủy tinh 100ml

Đũa thủy tinh

Ca inox

Quả bóp cao su

Ống đong

Pipet chữ V + giá

Ca nhựa chia độ

2. Thiết bị:
Cân phân tích

Thiết bị đồng hóa

Bếp gas

Cân 1 kg

Tủ sấy

Nhóm 8

9


Báo cáo thực hành CNCB sữa

IV.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Quy trình sản xuất sữa chua:

Sữa tươi nguyên liệu
-Đường saccharose: 11%
- Chất khô từ sữa: 14%

Tiêu chuẩn hóa

Trộn – hòa tan

Nhiệt độ 65 -70 ° 𝐶

Gia nhiệt

Áp suất 200-50bar

Đồng hóa

95°𝐶, 10 phút

(43-45 °𝐶)

Tỉ lệ :10%

Thanh trùng

Làm nguội

Cấy men

43-45°𝐶, 3-4 giờ

Lên men

4-6°𝐶

Làm lạnh

Sữa chua

Nhóm 8

10


Báo cáo thực hành CNCB sữa

V.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình:

1. Tiêu chuẩn hóa
 Mục đích:
Nhằm tính toán lượng nguyên liệu phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm
 Yêu cầu:
o Chất khô từ sữa : 14%
o Đường RE: 11%
 Kiểm tra hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:

Cách tiến hành:
Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm ra và đặt vào tủ sấy ở nhiệt
độ 102 C trong 20 phút.
o

Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc và gấp kín nắp lại rồi đem cân A(g)
Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V và đặt lên giá. Cân được
m1 (g)
Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo
hình xoắn ốc. Cân mẫu còn lại trên pipet và giá được m2 (g)
Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 102oC trong
30 phút
Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)
Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:
𝐶𝐾% =

𝐵−𝐴
× 100%
𝑚1 − 𝑚2

Trong đó:
A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)
B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)
m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)
m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)
Kết quả kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu:
A
B
m1
m2

Nhóm 8

3,9348g
2,9274 g
88,723g
87, 410g

11


Báo cáo thực hành CNCB sữa
𝐶𝐾% =

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

𝐴−𝐵
3,9348 − 2,9274
× 100% =
× 100% = 10,55%
𝑚1 − 𝑚2
88,723 − 87,410

Lượng sữa bột gầy thêm vào để sữa tươi nguyên liệu đạt chỉ tiêu chuẩn hóa:
300

Sử dụng phương pháp đường chéo
:

10,55%

86
14%

X

:

100%

3,45

 X = 12,03g
Khối lượng đường thêm vào
𝑚
𝑋 100 = 11
300 + 12,03 + 𝑚
 m = 38,56g
Sau khi cân các nguyên liệu đúng như tính toán thì ta tiến hành Trộn hòa tan
2. Trộn hòa tan
 Mục đích:
Nhằm hòa tan các nguyên liệu thành một dung dịch đồng nhất để chuẩn bị cho quá
trình đồng hóa

-

Tiến hành:
Gia nhiệt sữa tươi 45- 50 °𝐶 , hòa tan sữa bột
Gia nhiệt lên 60 để hòa tan đường
Rót vào máy xay, xay mức 1 trong 5 phút.

3. Gia nhiệt và đồng hóa
 Mục đích:
Gia nhiệt nhằm làm cho các chất béo ở trạng thái lỏng thuận lợi cho quá trình đồng
hóa diễn ra tiếp theo.
Chia nhỏ và phần tán đều các cầu béo trong dung dịch sữa và tránh hiện tượng tách
lớp chất béo lên bề mặt sản phẩm
 Tiến hành:
- Gia nhiệt lên 65 -70 độ C
- Lọc 2 lần qua rây rồi đồng hóa ở áp suất 200bar – 50bar
4. Thanh trùng
 Mục đích:
Nhóm 8

12


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt kém và các vi khuẩn không sinh bào tử để
tránh làm hư hỏng sản phẩm.
 Tiến hành:
- Thanh trùng ở 95 độ trong 10 phút
5. Làm nguội – cấy men:
 Mục đích:
Làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho men phát triển thuận lợi.
 Yêu cầu:
Cấy men: 10% khối lượng sản phẩm

 Tiến hành:
- Là nguội xuống 43- 45 độ
- Cấy 10% men cái
-

6. Rót bao bì
Rót vào bao bì, cột chặt

-

7. Lên men
Nhiệt độ 43-45 độ C
Thời gian 3-4 giờ
pH kết thúc: 4,7

-

8. Làm lạnh, hoàn thiện sản phẩm
Làm lạnh 4- 6 độ C
Dán nhãn

9. Bảo quản sản phẩm:
- Bảo quản ở nhiệt độ 2-4 độ C
 Kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm sau đồng hóa:
Tiến hành: tương tự như trên
Kết quả:
A
B
m1
m2

3,1854 g
2,8007 g
85,9412 g
84,3660 g

Hàm lượng chất khô trong sản phẩm: (lấy mẫu sau đồng hóa)
𝐶𝐾% =

Nhóm 8

𝐴−𝐵
3,1854 − 2,8007
× 100% =
× 100% = 24,42%
𝑚1 − 𝑚2
85,9412 − 84,3660
13


Báo cáo thực hành CNCB sữa

VI.
-

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhận xét:
Sau khi lên men 3 – 4 tiếng sau thì sữa bắt đầu đông tụ
Trạng thái: đồng nhất, mịn, hơi sệt, không vón cục, không tách lớp

Màu sắc: màu trắng sữa
Mùi vị: có vị chua nhẹ của acid lactic, vị ngọt và vị béo vừa phải.
Kiểm tra chất lượng sữa chua theo TCVN 7030:2002

Nhóm 8

14


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bài 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I.

Giới thiệu sản phẩm:

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71 – 74%. Sữa đặc có đường có
thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho
nhiều ngành sản xuất khác.
Nguyên liệu chính : sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa, đường saccarose tăng
độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản
lâu. Đường saccharose có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng syrup. Đường lactose
mầm tinh thể sử dụng dưới dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài µm. Hoặc sử dụng
sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate
và vitamin.

Nhóm 8

15


Báo cáo thực hành CNCB sữa

II.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nguyên liệu:

Sữa tươi

Đường RE

Sữa bột gầy

Chất nhũ hóa

Dầu thực vật

Đường lactose

III.

Dụng cụ - thiết bị:

1. Dụng cụ:
Nhiệt kế

Ca inox

Cốc thủy tinh 100ml

Ca nhựa chia độ

Nồi inox

Pipet chữ V + giá

Muỗng café

Giấy lọc

2. Thiết bị:
Bếp gas

Máy đồng hóa

Máy xay sinh tố

Máy đo độ nhớt

Cân 1Kg

Tủ sấy

Cân điện tử

Nhóm 8

16


Báo cáo thực hành CNCB sữa

IV.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Quy trình sản xuất:

Nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa

Chất khô từ sữa:
RE:
Dầu:
Chất nhũ hóa:

21%
44%
8%
0,4%

Phối trộn – Hòa tan

Gia nhiệt

Nhiệt độ: 70oC

Đồng hóa

Áp suất: 60 Bar

Thanh trùng

Rót hộp – Ghép mí

Sản phẩm

Nhóm 8

17


Báo cáo thực hành CNCB sữa

V.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình:

1. Tiêu chuẩn hóa:
 Mục đích:
Tính toán lượng nguyên liệu phối trộn phù hợp để sản phẩm đạt được các chỉ tiêu
chất lượng theo yêu cầu.
 Yêu cầu:

Chất khô từ sữa:
21%
RE:
44%
Dầu:
8%
Chất nhũ hóa:
0,4%
Tính nguyên liệu cần để sản xuất 400g sản phẩm
 Đo chất khô trong sữa tươi nguyên liệu
Cách tiến hành:
Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm ra và đặt vào tủ sấy ở nhiệt
độ 102 C trong 20 phút.
o

Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc và gấp kín nắp lại rồi đem cân A(g)
Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V và đặt lên giá. Cân được
m1 (g)
Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo
hình xoắn ốc. Cân mẫu còn lại trên pipet và giá được m2 (g)
Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 102oC trong
30 phút
Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)
Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:
𝐶𝐾% =

𝐵−𝐴
× 100%
𝑚1 − 𝑚2

Trong đó:
A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)
B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)
m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)
m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)
Kết quả:
A
B
m1
Nhóm 8

2,5651 g
2,7142 g
93,8271 g
18


Báo cáo thực hành CNCB sữa
m2

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

92,6329 g

Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu là:
%𝐶𝐾 =

2,7142 − 2,5651
× 100% = 12,49%
93,8271 − 92,6329

 Tính toán nguyên liệu:
Đường RE: 0,44×400 = 176 g
Dầu : 0,08×400 = 32 g
Đường lactose: 0,0003×400 = 0,12 g
Chất nhũ hóa: 0,004×400 = 1,6 g
Sữa tươi: 250 g
Đường chéo:
Sữa tươi

250g 12,49%

75,2%
21%

Sữa bột gầy

x

96,2%

8,51%

Khối lượng sữa bột gầy: x = 250×8,51/75,2 = 28,29g
2. Phối trộn – Hòa tan:
 Mục đích:
Hòa trộn các loại nguyên liệu thành một dung dịch sữa để chuẩn bị cho quá trình sản
xuất sữa đặc có đường
 Yêu cầu:
Các nguyên liệu phải đưa vào ca inox theo đúng thứ tự từ sữa tươi, sữa bột gầy,

đường, bơ
 Thực hiện:
Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột
Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường.
Cuối cùng cho lecithin vào khuấy đều
3. Gia nhiệt – đồng hóa:
 Mục đích:

Nhóm 8

19


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhằm chia nhỏ và phân tán đều các cầu béo trong dung dịch sữa, tránh được sự tách
lớp chất béo sữa và đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa.
 Thực hiện:
Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-700C
Lọc qua rây 2 lần
Đồng hóa áp suất 40bar
4. Thanh trùng.
 Mục đích:
Nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây bệnh chịu nhiệt kém và các vi khuẩn không
sinh bào tử bằng nhiệt
 Thực hiện:
Thanh trùng ở 850C
Thời gian 5 phút.

5. Làm nguội – cấy lactose
 Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống tới nhiệt độ cần thiết để tiến hành quá trình cấy lactose
Cấy lactose vào sữa nhằm tạo ra những mầm tinh thể trong sữa đặc, tránh tạo ra cảm
giác sữa bị nhám do đường kết tinh tự do sẽ tạo kích thước lớn.
 Thực hiện:
Làm nguội xuống 28-300C
Cấy lactose 0,03%
Khuấy trong 30p
6. Rót hộp – đóng nắp
Hớt bột, khuấy nhẹ
Rót vào hộp thiếc, ghép mí
Bảo quản sản phẩm: bảo quản ở nhiệt độ phòng

VI.

Nhận xét:

 Không kiểm tra được chất khô sản phẩm vì thời gian sấy không đủ, lượng nước
còn chưa bốc hơi hết
 Không đo độ nhớt sản phẩm
 Cảm quan sản phẩm:
 Màu sắc: sữa có màu kem nhạt đồng nhất
 Trạng thái: có trạng thái đồng nhất, hơi sệt, không có vón cục
Nhóm 8

20


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường, thơm mùi sữa và không
có mùi, vị lạ.
 Sữa đặc có đường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lý và vi sinh theo TCVN 5539-1991

Nhóm 8

21