báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

2

MỤC LỤC
BÀI 1: KIM TRA NGUYÊN LIU VÀ THÀNH PHM 3
BÀI 2: SN XUT SA THANH TRÙNG 12
BÀI 3: SN XUT SA TIT TRÙNG 17
BÀI 4: SN XUT SA CHUA 23
BÀI 5: SN XUT SNG 29
BÀI 6: SN XUT KEM 37



BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

3

BÀI 1: KIM TRA NGUYÊN LIU VÀ THÀNH PHM
Trong công ngh ch bin sa, yu t nguyên liu vào là v c bic
quan tâm vì nó trc tip cu thành nên các sn phm. Nguyên liu ch yc s
dng là: s - mt nguyên liu rt d b ng do vi sinh vt gây ra. Chính
vì th, kim tra chng là hong không th thiu trong công ngh ch bin sa
 bt c quy mô sn xu to ra các sn phm sa chng tt.
1.1. ng acid ca s

1.1.1. Nguyên tc
ng acid là khc biu th bng gam (g) trên 100g sn phm
ho       Thorner (
o
T) là s ml NaOH 0,1N trên 100ml sn
phm.
Nguyên tnh da trên phn ng: H
+
+ OH
-
= H
2
O
Thành phn quy acid:
- Các acid ch y
- Mui ca các acid
- Các protein (casein, globumin, albumin)
- CO
2
hòa tan trong sa
1.1.2. Cách tin hành
ng acid trong sa b
Mp li ln.
 
- Tru mu sn.
- Dùng pipet ly 17,6ml s   c thy tinh
100ml.
- Ly dung dch chun NaOH 0,1N.

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

4

Hình: Mẫu sữa đem xác định và dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.

- Thêm vào cc thy tinh 100ml có sa 5 git phenolphthalein 1%, lu.
- Dùng pipet 10ml hút dung dch chun NaOH 0,1N và tin hành chu.

Hình: Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.
- Chu n khi thy dung dch xut hin màu hng nht, bn trong 30
giây

Hình: Xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30 giây.
- c s ml dung dn: V (ml)
 
- Cân chính xác khong 9g sc thy tinh 100ml.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

5

- c ct nhi phòng, xoay nh c tru mu.
- Thêm tit phenolphthalein 1%, lu.
- Ly pipet 10ml hút dung dch chun NaOH 0,1N và tin hành chu.
- Quá trình chu kt thúc khi dung dch xut hin màu hng nht, bn trong
30 giây.

- c s ml dung dch NaOH 0,n: V (ml).
1.1.3. Kt qu
 
Kt qu nh theo công thc:
% Acid lactic =



 V (ml): th tích NaOH 0,1N tiêu tn
Ln
Th tích NaOH tiêu tn
V (ml)
ng acid lactic
(% Acid lactic)
1
3,3
0,165
2
3,1
0,155
3
3,2
0,160
% Acid lactic =


= 0,16%

 
W =





 100
 W: % khng acid lactic tính bng (g) trên 100g sn phm.
M: khng mu (g)
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

6

V: th tích NaOH 0.1N dùng chu

Ln
Khng mu
(g)
Th tích NaOH
tiêu tn
V (ml)
Khi ng acid lactic
trên 100g sn phm
(%)
1
9,06
1,3
0,129
2
9,08

1,4
0,139
3
9,08
1,4
0,139
W =


= 0,136%

1.1.4. Nhn xét
  kt lun rng sa t vì nm trong khong cho phép
0.13 - 0.16%.
Kt qu c   chênh lch:

  

.
Theo lý thuyng acid lactic trên cùng mt mu dù thc hin  
pháp khác nhau thì vn phi cho ra cùng mt kt qu.
S chênh lch trong lúc tin hành thí nghing acid lactic trong
su nguyên nhân khách quan ln ch quan gây nên. Mt vài nguyên
nhân ni bc nêu ra là:
 Khi hút mu sng sc hút bc. Lý do
ch quan là do mng c
pipette có sai s v dng c 
 Khi tin hành cân chính xác khong 9g s, có s ng t ng
bên ngoài (ví d: gió) làm n kt qu cân.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

7

 Khi tin hành tru mu vc ct, mu có th b dính trên thành bình
nên n kt qu.
 i tin hành thí nghi
khi thc hin chu (có th chu thiu hoc chu 

1.2. Th cn su
1.2.1. Nguyên tc
Th cn sc thc hin vi m bn nhi
a sa nguyên lin xut.
ng acid, liên kt gic và protein sa yu nên khi gp cn 75% là
chc, protein sa s b kt ta.
Sm bo s cha nhi chua ca sa.
Chính vì th, n chua ca sa trên 20
o
T thì protein trong sa s b kt ta.
1.2.2. Cách tin hành
 Hút 5ml cn 75% cho vào ng nghim
 Cho thêm 5ml su vào trong ng nghim.
 Nu có kt ta thì khoan kt lun s  t mà tin hành ngâm ng
nghic nóng 60
0
C trong vòng 5 - 10 phút.
 Lp lc 3 và quan sát.

Hình: Cồn 75% được lấy vào ống nghiệm.

Hình: Sữa được cho vào ống nghiệm
chứa cồn, cho kết quả không kết tủa.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

8



1.2.3. Nhn xét kt qu
Sa t vì không b ta trong cn, không có hing xut hin ht liti bám trên
thành ng nghim.
1.3. Th xanh methylene su
1.3.1. Nguyên tc
Các vi sinh vt ô nhim sa khi phát trii hiu th oxy hóa kh. Nu cho
cht ch th màu xanh methylen vào sa s i màu xanh methylen. Tùy theo
i và thi màu, có th c m nhim vi sinh
vt ca sa.
1.3.2. Cách tin hành
 Hút 1ml 0.005% MB cho vào ng nghim.
 Cho 9ml su vào ng nghim trên.
   37
0
C ghi li thi gian t1 = 8h.

Hình: Ủ sữa ở 37
o
C
 o mu sau khi 15 phút, 30 phút.

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

9


Hình: (1) Mẫu sữa sau 15ph; (2) Mẫu sữa sau 30ph; (3) Mẫu sữa bắt đầu mất màu.
 Quan sát s mt màu ca MB ghi li thi gian bu mt màu t
2
= 10h30
phút.
1.3.3. Nhn xét kt qu
Sa bu b mt màu xanh sau 2h30ph. Tuy nhiên v mt th
 thì màu xanh dn dn mt  kt lun chng sa:
sa ô nhim nh 2 - 3h hoc sa tt > 3h.
1.4. nh tng cht khô
1.4.1. Nguyên tc
Cht khô ca sn còn li ca mc sy khô  nhi 105
0
C
n khi.
1.4.2. Cách tin hành
 Khng t sy cài nhi 105
0
C trong vòng 30 phút và tin hành xp giy
nhôm.
 Khi t st  nhi 105
0
C thì tin hành sy túi nhôm bên trong có giy

lc trong vòng 30 phút.
 Ly giy ly tin hành làm ngui trong vòng 2 phút  nhit
 phòng, c A = 2,02g.
 Ly pipet hình ch V không cha s       
c m
pp
= 46,16g.
 Bm tare tr v 0,00 và tin hành cân mu sc: m
sa
= 1,53g.
1
2
3
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

10


Hình: Khối lượng mẫu sữa lấy để tiến hành thí nghiệm.
 Dùng pipet hình ch V cha sa phân phi lên b mt ca giy lc theo hình
xon c t trong ra ngoài cho thu khong 1  1,2g sa.
Lưu ý: Khi phân phối sữa phải cho sữa thấm hết bề mặt giấy lọc nhưng không
được thấm ướt sang giấy nhôm. Nếu giấy nhôm bị dính sữa sẽ gây ra hiện tượng khét
khi sấy.
 Cân li khng ci lên b mt ca sa, ta
c m
3
= 46,51g.

 Giy lc sau khi thm sa tiy  nhi 105
0
n khi khi
i thì dng quá trình sy.
 Giy lc sau khi sy xong tin hành làm ngui  nhi phòng i
c B = 2,25g.
1.4.3. Nhn xét kt qu.
Sau khi tin hành thí nghim, ta có kt qu c là:

Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=





 100
=


 100
= 19,4%
Kh ng mu,
pipette, giá
m
2

(m
2
= m
pp
+ m
sa
)
46,16 + 1,53
= 47,69
Kh ng mu
m
3

46,51
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

11

còn li sau khi
phân b mu,
pipette, giá
Kh ng giy
nhôm có giy lc
A
2,02
Kh ng giy
nhôm có giy lc,
mu th sau khi ly

B
2,25
Sa không t yêu cu v ving chng trong khong
11  13%, chng t sa nguyên liu  b  
ng chu. Các yu t n vi
 Quá trình dùng pipette  trang u sa lên tm giy lc, nu không trang u
ng cht khô trong sa s c phân b u.
 Quá trình s làm n kt qu.











BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

12

BÀI 2: SN XUT SA THANH TRÙNG
2.1. Gii thiu sn phm sa thanh trùng
Sa thanh trùng là sn phc sn xut t sa sau thanh trùng vn gi li
 t nhiên ca sn còn nhóm VSV chu nhit, enzyme
khin sn phm b ng. Chính vì th sa thanh trùng có thi hn s dng ngn,
cn bo qun  nhi 5  7
o
C, tránh tip xúc vi ánh sang.
2.2. Quy trình công ngh











S
ling
Tiêu chun hóa
Trn, hòa tan
Gia nhit
ng hóa
p
Thanh trùng

Cht khô t sa: 12 ± 0,2%
ng saccharose: 4%
t: 65  70
o
C
P
1
= 200 bar
P
2
= 50 bar
t: 90
o
C
Thi gian: 5 phút
Chai thy tinh
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

13








2.3. c tin hành

c 1: Tiêu chun hóa
- Kim tra cht khô ca su.
- B ng saccharose chim 4% sn
phm cui. (m
ng
= 40,16g).

Hình: Lượng đường bổ sung vào sữa.
c 2: Trn hòa tan
- Gia nhit s 60  65
o
ng vào tin hành hòa tan.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

14


Hình: Tiến hành gia nhiệt và hòa tan đường
c 3: Gia nhit  
- Tip tc nâng nhi ca hn hp lên 65  70
o
C
- Lc qua rây 2 ln.

Hình: Tiến hành lọc hỗn hợp.
- n hng hóa 2 cp áp sut 200 bar  50 bar.
c 4: nh li tng cht khô ca sa sau khi ting hóa.
c 5: Rót chai  p

- Rót vào chai thc ra sch và thanh trùng.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

15


Hình: Tiến hành rót chai.
- p.

c 6: Thanh trùng  90
o
C trong thi gian 5 phút.
c 7: Làm ngui  Hoàn thin sn phm
- Sn phc làm ngui xung nhi phòng.
c 8: Bo qun sn phm  nhi 4  6
o
C.
2.4. Kt qu và nhn xét
- Kt qu % tng cht khô t sa nguyên liu.

Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=






 100
=


 100
= 10,8%
Kh ng mu,
pipette, giá
m
2

(m
2
= m
pp
+ m
sa
)
46,32 + 1,47
= 47,79
Kh ng mu
m
3

46,96
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

16

còn li sau khi
phân b mu,
pipette, giá
Kh ng giy
nhôm có giy lc
A
2,41
Kh ng giy
nhôm có giy lc,
mu th sau khi ly
B
2,50

Nhn xét: ng cht khô trong st t 11  13%.
Sa có th  pha loãng bc nh tích nguyên liu.
- Kt qu % tng cht khô t sng hóa.





Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=






 100
=


 100
= 13,26%
Kh ng mu,
pipette, giá
m
2

(m
2
= m
pp
+ m
sa
)
46,20 + 1,50
= 47,70
Kh ng mu
còn li sau khi
phân b mu,
pipette, giá
m
3

46,72
Kh ng giy
A
2,35
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

17

nhôm có giy lc
Kh ng giy
nhôm có giy lc,
mu th sau khi ly
B
2,48

Cht khô ca sn phm s  t khô tiêu chu ng
ng trng ly b 
- Sn phm sa thanh trùng:

BÀI 3: SN XUT SA TIT TRÙNG
3.1. Gii thiu sn phm sa tit trùng
Sa tit trùng là sn phm sc x lý  nhi rt cao (trên 100
0

dit toàn b vi sinh vt và enzyme nên có th bo qun  nhi ng thi gian dài
(có th ti 6 tháu này tit kim cho nhà sn xut các chi phí trong bo qun và
vn chuyn sn phm ( u king thi giúp nhà sn xut có th chào

bán sn phm  các th ng cách xa nhà máy vì vy, st trùng là mt sn
phm ra chung và ph bin.
3.2. Quy trình công ngh


Su
Tiêu chun hóa
Cht béo: 3,5 ± 0,2%
Cht khô t sa: 12 ± 0,5%
ng saccharose: 4%
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

18

3.3. Cách tin hành

c 1: Tiêu chun hóa
Ta ti nh khng su, sa bt gy và
ng cn thi sn phng cht 12,5%.
Sa nguyên ling cht khô là 11%.
ng các cht trong sa bt gy:
Lactose: 54,1%
Protein: 33,4%
Khoáng: 7,9%
m: 3,8%
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

19

Béo: 0,8%
T ng cht khô trong sa bt gy là:
54,1 + 33,4 + 7,9 + 0,8 = 96,2%
ng 4%, ta lng, suy ra khng còn li ca sn phm là:
1000  40 = 960 (g)
Gi x: khng sa bt gy (g)
y: khng su (g)
Áp dng quy tng chéo, ta có:





Ta có h 

  










Vy khng nguyên liu cn ly là:
Su: 943g
Sa bt gy: 17g

ng: 40g
c 2: Trn, hòa tan
- Gia nhic nóng 45 - 50
0
C, hòa tan sa bt gy.
- Gia nhit 60 - 65
0
C, hòa tan ng.
- Khuu khong 5 phút.
Gia nhi  a sa, không gia nhi- 50
0
C s làm
sa bt vón cc, kh   tan th   y vì nu gia nhit trc tip
protein trong sa kt tng lactose trong sa b caramel nh
ng chng sa.
Gia nhit 60 - 65
0
 ng và bt cacao thun lng hóa,
sn phm sa tit trùng có b ng, bt cacao thì quá trình phi trn luôn
11
83,7
1,5
96,2
12,5
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

20

c thc hing hóa và tit trùng. Trong quá trình phi trn các
nguyên liu vi nhau và tiêu chun hóa, s khuy trng khí hòa tan, cn
chú ý quá trình bài khí.
c 3: Gia nhing hóa
Mc ca các cu béo, làm cho chúng phân b u trong
sa, tránh hing tách cht béo to váng sa trong quá trình bo qung hóa
có th  nht ca sa lên chú quá trình oxy hóa,
ng sa, sn ph hp thu d dàng.
- Nâng nhi ca hn hn 65 - 70
0
C.
- Lc qua rây 2 ln.
- ng hóa áp sut 200 bar - 50 bar.
Gia nhit 65 - 70
0
C là thích hp, nhi tht béo vn  trng thái rn, phân
t chuyng ch nhng hóa, hiu qu thp. L loi
các protein kt ta, lc bu qu cho quá trình tic bit là s
truyn nhit ca quá trình tit trùng. S dng hóa 2 cp áp su
hiu qu ng hóa.
c 4: ng cht khô trong sng hóa.
c 5: p
- Rót vào chai thc ra sch).
- p.
c 6: Tit trùng
Mt toàn b h vi sinh vt và vô hot các enzyme có trong thc phm
kéo dài thi gian bo qu
- Tit trùng  110
o
C, thi gian 10 - 15 phút.

c 7: Làm ngui, HTSP
Mn sn phm.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

21

- Làm ngui xun nhi phòng.
c 8: Bo qun sn phm  nhi ng.
Sn phm sc x 
o
t toàn b vi sinh vt và enzyme, có
th bo qun 3 - 6 tháng  nhi ng.
3.4. Kt qu và nhn xét
Kt qu ng cht khô trong sa tit trùng:

Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=





 100
=



 100
= 12,37%
Kh ng mu,
pipette, giá
m
2

(m
2
= m
pp
+ m
sa
)
45,66 + 1,52
= 47,18
Kh ng mu
còn li sau khi
phân b mu,
pipette, giá
m
3

46,21
Khi ng giy
nhôm có giy lc
A
2,41
Kh ng giy

nhôm có giy lc,
mu th sau khi ly
B
2,53
Nhn xét: ng cht khô gt vi tiêu chuu. Sn
phm sa tit yêu cu.
Phân tích các yu t n cht ng sn phm:
 Nguyên lic s dng trong sn xut sa tit trùng phi có chng tt,
t các yêu cn v ch tiêu cc bin các
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

22

vi khun sinh bào t và các enzyme kém bn nhit, là nhng yu t n
ch  tit trùng và m vô trùng ca sn phm.
 S dng bao bì thy tinh có h s truyn nhit tht nhiu so vi bao bì
kim loi, th tích bao bì càng nh thì quá trình truyn nhit trong sn phm s càng
nhanh, ch cn mt thi gian gia nhit ngn là sn phm có th c m ng
nht.
 Các hp cht hóa hc trong thc phm có h s dn nhit khác nhau. Ví d 
lipid, mt thành phn quan trng trong các sn phm ch bin t sa có h s dn
nhit rt thn hành tit trùng c nhi và thi gian x lý,
các cht khí trong sm h s truyn nhia phc bài khí
(lc qua rây 2 lc khi tit trùng.
 Trong CNCB Sa, tit trùng UHT cho chng sa tt nht, tit trùng ngoài
bao bì b lý nhit  140 - 142
0


phòng thu kin hn ch nên ch thc hin ch  tit trùng trong bao bì 
110
0
C trong 10 - 15 phút.
 Sau khi bao gói, phi tuyi tránh ánh sáng, ánh sáng có th làm gim hàm
ng chng, vitamin gây ng mùi v, s có mt c
yu t bt li trong quá trình bo qun, phi thc hin bài khí tt, bao gói sn phm
kín và hn ch va chc trong quá trình vn chuyn.
Kt lu ngh:
- Sn phng thông qua các ch tiêu cm quan, hóa lý và vi
 su v ch tiêu vi sinh ca sn
phm sa tit trùng s nghiêm ng
- Thi hn s dng ca sa tit trùng ph thuc rt nhiu vào chng sa nguyên
liu, ngoài ra nó còn ph thuu kin sn xut b, v sinh, k thut
sn xut khc sn xut tu kin v m bo, bao gói kín có th bo
qun 3  6 tháng, nên chú trt b và có mt ch  v sinh tt
m chí nu ting dn  121
0
C trong 5 phút và không b sung
u (bt cacao, b rt mt thi gian, n cht
ng và cm quan ca sa.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

23

BÀI 4: SN XUT SA CHUA
4.1. Gii thiu sn phm sa chua
Sa chua là sn phm ca quá trình hong ca vi khui thành
phn trong sc thy phân thành acid lactic, etanol, protein
nên d tiêu hóa. Sa chua có nhiu nhóm sn phm rng: sa chua tuyn thng,
sa chua dng khuy và sa chua dng ung.
4.2. Quy trình sn xut sa chua

Sa bng
Su
Tiêu chun hóa
Trn, hòa tan
Cht khô t sa: 15 ± 0,2%
ng saccharose: 9 ± 0,2%

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

24





















4.3. Cách tin hành
c 1: Tiêu chun hóa
Cht khô ca sn phm phi t: 15 ± 0,2%.
Ta có, cht khô ca sa nguyên liu là: 11%, cht khô ca sa nguyên kem là 96,7%.

Theo quy tng chéo, ta có:


11
81,7
4
96,7
15
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

25



Ta có 1kg sa nguyên liu, t c khng sa nguyên kem cn b sung
là:
m
SNK
=


= 50,2 (g)
Gi x: khng saccharose cn b  ng saccharose sn
pht 7%.

(1000 + 50,2 + x) × 0,07 = x
Suy ra: x = 79,04 (g)
Vy khng các nguyên liu cn l tin hành trn hòa tan là:

Su: 1000g
Sa nguyên kem: 50,2g
ng: 79,04g
c 2: Trn hòa tan
- Gia nhit su lên 45  50
o
C, cho sa bt vào hòa tan.
- Tip tc gia nhit lên 60  65
o
 ng.
- Dùng máy khuy huy tin hành khuy hn hp sa.