Tiểu Luận Tiêu Chuẩn Hoá Chất Lượng Sản Phẩm Nước Mắm Phú Quốc

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU ..............................................................................................................2
PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG ....................................................................................3
1. Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm ....................................................3
1.1. Tìm hiểu chung về tiêu chuẩn hóa.......................................................................3
1.1.1. Tiêu chuẩn ...................................................................................................3
1.1.2. Tiêu chuẩn hoá ............................................................................................3
1.1.3. Mục đích của tiêu chuẩn hóa........................................................................3
1.1.4. Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế ..............................................4
1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm.............................6
2. Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và
người tiêu dùng .........................................................................................................7
1.2.1. Đối với người tiêu dùng ...............................................................................8
1.2.2. Đối với người sản xuất .................................................................................8
PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC ...............10
1. Quy trình sản xuất ............................................................................................... 10
1.1. Nguyên liệu...................................................................................................11
1.2. Dụng cụ chế biến bảo quản ...........................................................................11
1.3. Ướp muối cá trên tàu ....................................................................................11
1.4. Ủ chượp........................................................................................................11
1.5. Kéo rút nước mắm ........................................................................................12
1.6. Pha đấu ........................................................................................................12
2. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc .......................................................13
2.1. Đặc tính về giá trị dinh dưỡng...........................................................................13
2.1.1. Các chất đạm ............................................................................................. 13
2.1.2. Các chất bay hơi ........................................................................................14
2.1.3. Các chất khác ............................................................................................ 14
2.2. Đặc tính sản phẩm về thành phần hóa học .........................................................14

2.3. Đặc tính về vệ sinh an toàn ...............................................................................15
2.4. Đặc tính về cảm quan........................................................................................15
2.5. Đặc tính về tính chất vật lý ...............................................................................16
2.6. Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu.................................................................16
3. Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa ...................................................16
3.1. Phân hạng .........................................................................................................16
3.2. Chỉ tiêu về cầu cảm quan ..................................................................................17
3.3. Chỉ tiêu về hóa học ...........................................................................................17
3.4. Chỉ tiêu chất độc hại và chất phụ gia .................................................................18
3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................................ 18
3.6. Các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản ............................... 19
PHẦN 3: PHỤ LỤC ..................................................................................................20
KẾT LUẬN................................................................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................22

Bùi Thị Phương - CH0810

-1-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, yếu tố chất lượng đóng một vai trò rất quan trọng trong đời sống
kinh tế - xã hội. Nó là một nhân tố quyết định tới sự th ành bại của bất cứ doanh
nghiệp nào, quốc gia nào khi tham gia vào phân công lao đ ộng quốc tế.
Đối với nước ta - một quốc gia có nền kinh tế chậm phát t riển, chất lượng
sản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng là
một yếu cầu hết sức cần thiết để có thể phát triển v à hoà nhập vào nền kinh tế thế
giới.

Việc tiêu chuẩn hóa các sản phẩm nói chung v à sản phẩm thực phẩm nói
riêng có vai trò rất quá trình trong nền kinh tế. Tiêu chuẩn hóa có ý nghĩa to lớn
đó là nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong bài tiểu luận này, em xin đề cập đến một sản phẩm đặc tr ưng của đảo
Phú Quốc nói riêng và người dân Việt Nam nói chung . Sản phẩm nước mắm Phú
Quốc sản xuất theo phương pháp truyền thống mang nét đặc tr ưng văn hóa ẩm
thực Việt Nam, nó đã trở thành thương hiệu trên thị trường quốc tế.
Nhằm đạt được chất lượng sản phẩm cao, việc ti êu chuẩn hóa sản phẩm
nước mắm Phú Quốc là vô cùng cần thiết để nâng cao độ tin cậy của ng ười tiêu
dùng trong nước cũng như ngoài nước. Vì vậy, dưới đây em xin thảo luận đề t ài:
“Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm nước mắm Phú Quốc”.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót, em kính
mong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để xây dựng cho b ài tiểu luận được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh đã nhiệt tình
giảng dạy và chỉ bảo em hoàn thành bài tiểu luận này.
Hà Nội, ngày 3 tháng 1 năm 2001
Học viên
Bùi Thị Phương

Bùi Thị Phương - CH0810

-2-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG
1. Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm
1.1. Tìm hiểu chung về tiêu chuẩn hóa

1.1.1. Tiêu chuẩn
Có nhiều định nghĩa khác nhau, thay đổi theo thời gian, phả n ánh quan
điểm khác nhau về tiêu chuẩn. Hiện tại, tổ chức Ti êu chuẩn hoá quốc tế (ISO)
đưa ra một định nghĩa tiêu chuẩn, được nhiều quốc gia, tổ chức công nhận rộng
rãi, định nghĩa này như sau: “Tiêu chuẩn là tài liệu được thiết lập bằng cách thoả
thuận và do một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấp những quy
tắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết quả hoạt động để sử
dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt đ ược mức độ trật tự tối ưu trong một
khung cảnh nhất định”.
1.1.2. Tiêu chuẩn hoá
Khác với tiêu chuẩn, định nghĩa về Tiêu chuẩn hoá không thay đổi nhiều,
về bản chất Tiêu chuẩn hoá là hoạt động bao gồm: đưa ra tiêu chuẩn và áp dụng
tiêu chuẩn.
Định nghĩa đầy đủ của ISO v ê Tiêu chuẩn hoá như sau: “Tiêu chuẩn hoá là
một hoạt động thiết lập các điều khoản để sử dụng chung v à lặp đi lặp lại đối với
những vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn, nhằm đạt đ ược mức độ trật tự tối ưu trong
một khung cảnh nhất định”.
1.1.3. Mục đích của tiêu chuẩn hóa
Mục đích của tiêu chuẩn hoá đã được thể hiện trong định nghĩa của tiêu
chuẩn hoá đó là "nhằm đạt tới một trật tự tối ưu trong một hoàn cảnh nhất định".
Cụ thể, các mục đích đó là:
- Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin (thông hiểu).
- Đơn giản hoá, thống nhất hoá tạo thuận lợi phân công, hợp tác sản xuất,
tăng năng suất lao động, thuận tiện khi sử dụng, sửa chữa (kinh tế).
- Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng, người tiêu dùng.

Bùi Thị Phương - CH0810

-3-

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

- Thúc đẩy thương mại toàn cầu.
Để tránh khuynh hướng sai lầm trong tiêu chuẩn hoá, cần nêu rõ một số
nét không phải là mục đích của tiêu chuẩn hoá:
- Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau một cách không cần thiết.
- Không đưa ra khuôn mẫu để mọi người áp dụng máy móc mà không cần
suy xét.
- Không hạ thấp chất luợng tới mức tầm th ường chỉ vì mục đích để tiêu
chuẩn được áp dụng rộng rãi.
- Không ra lệnh hay cưỡng bức. Tiêu chuẩn chỉ là một tài liệu có thể sử
dụng trong hợp đồng hay trong văn bản pháp luật.
1.1.4. Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế
Tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hóa có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc sống
của mỗi người nói riêng, sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước nói chung.
Đặc biệt trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, tiêu chuẩn đã trở thành thước
đo giá trị của các sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ và là cơ sở kỹ thuật để thảo luận,
giải quyết các tranh chấp không chỉ trong nước mà cả trong phạm vi quốc tế.
Tiêu chuẩn là tài liệu kỹ thuật được tham chiếu và sử dụng rộng rãi trong
các mối quan hệ của đời sống kinh tế - xã hội liên quan đến khoa học và công
nghệ (KH&CN), sản xuất, kinh doanh, thương mại... Tiêu chuẩn thể hiện các yêu
cầu, quy định đối với đối tượng tiêu chuẩn hoá liên quan và những yêu cầu, quy
định đó thường được sử dụng làm các điều khoản được chấp nhận chung khi xác
lập các quan hệ giao dịch giữa các bên đối tác. Đặc biệt, khi có tranh chấp, tiêu
chuẩn chính là cơ sở kỹ thuật cho việc thảo luận, giải quyết và tài phán. Đối với
các đối tác sản xuất - kinh doanh - dịch vụ, tiêu chuẩn được xem là căn cứ kỹ
thuật vì dựa trên các yếu tố:
- Yếu tố chất lượng: Do xác định những yêu cầu về các đặc tính kỹ thuật,
các phương pháp chế tạo, phương pháp thử nghiệm... có nghĩa là tạo cho các bên

hữu quan niềm tin vào chất lượng của sản phẩm/hàng hoá/dịch vụ liên quan.
- Yếu tố thuận lợi hoá giao dịch: Xác định rõ các yêu cầu, từ đó giảm thiểu
sự không tin tưởng lẫn nhau có thể xuất hiện giữa các bên giao dịch.

Bùi Thị Phương - CH0810

-4-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

- Yếu tố sáng tạo và phát triển sản phẩm: Do nội hàm chuyển giao tri thức
của chính tiêu chuẩn. Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoá giúp cho các bên
hữu quan có được sự tác động vào việc quy định những yêu cầu kỹ thuật đối với
sản phẩm/hàng hoá/dịch vụ mà họ quan tâm, từ đó làm cho sản phẩm/hàng
hoá/dịch vụ đó trở nên dễ được chấp nhận và dễ tiếp cận thị trường hơn.
- Yếu tố chuyển giao công nghệ mới: Do dễ được chấp nhận sử dụng chung,
nên tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy và tăng cường việc chuyển giao và sử dụng các
thành tựu KH&CN trong những lĩnh vực thiết yếu cho cả các công ty và các cá
thể trong xã hội.
- Yếu tố quyết định chiến lược: Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoá
giúp cho các bên hữu quan xác định và đưa ra những giải pháp hợp lý trên cơ sở
năng lực của chính mình.
Vai trò của công tác tiêu chuẩn hoá trong thời kỳ hiện nay cũng đ ã được đề
cập đến rất nhiều trong các văn bản, t ài liệu cũng như tại các hội nghị, hội thảo.
Vai trò của tiêu chuẩn hoá và tiêu chuẩn đã được nêu rõ trong Thông điệp chung
của Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO), Uỷ ban Kỹ thuật điện quốc tế (IEC)
và Liên minh Viễn thông quốc tế (ITU) nhân Ngày Tiêu chuẩn thế giới
14.10.1999 như sau: “Ngày nay, không ai còn nghi ngờ gì khi nói rằng tiêu chuẩn
hoá có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc sống hàng ngày của mỗi người nói

riêng và đối với sự phát triển kinh tế của đất nước, hội nhập quốc tế nói chung...
Thông thường, chúng ta không nghĩ đến tiêu chuẩn, trừ khi gặp phải những bất
lợi khi thiếu vắng chúng. Trong thực tế, rất khó hình dung được cuộc sống hàng
ngày mà không có tiêu chuẩn. Hãy thử lấy bất kỳ tình huống nào và bạn sẽ ngạc
nhiên khi thấy được các tiêu chuẩn đã và đang hỗ trợ cuộc sống của chúng ta to
lớn biết nhường nào”.
Một đánh giá mới đây cho thấy có đến 80% hoạt động thương mại được
thực hiện là dựa vào các tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật có liên quan trên
phạm vi toàn cầu. Điều này đã làm lợi cho kinh tế thế giới khoảng 4 nghìn tỷ
USD/năm. Theo kết quả của một cuộc điều tra gần đây ở CHLB Đức, 84% số
công ty được hỏi ý kiến đã thừa nhận việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế là một

Bùi Thị Phương - CH0810

-5-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

phần nội dung trong chiến lược xuất khẩu của mình. Xu hướng chấp nhận tiêu
chuẩn quốc tế của cả các công ty lẫn các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia ngày càng
tăng. Ví dụ: Từ nhiều năm nay, các công ty sản xuất dầu khí đã coi các tiêu
chuẩn của Viện Dầu khí Mỹ (API) như là tiêu chuẩn được chấp nhận toàn cầu.
Ông Giacomo Elias, Chủ tịch ISO nhiệm kỳ 2000-2001 đã phát biểu: “Đối với
các nước đang phát triển, các tiêu chuẩn ISO là nguồn chứa những bí quyết công
nghệ quan trọngđể phát triển kinh tế và nâng cao năng lực xuất khẩu, cạnh tranh
trên thị trường toàn cầu”.
Hạ tầng tiêu chuẩn hoá của Việt Nam đã không ngừng phát triển về mọi
mặt: thể chế; đội ngũ cán bộ, nhân vi ên; cơ sở vật chất kỹ thuật; năng lực v à mối
quan hệ quốc tế,… Trong gần 50 năm h ình thành và phát triển từ năm 1962 đến

nay, hệ thống TCVN đã được hình thành và phát triển trong gần 50 năm qua, đ ã
góp phần đáp ứng những yêu cầu cơ bản về phát triển sản xuất, kinh doanh v à
thương mại, đồng thời cũng đã có những đóng góp quan trọng trong việc giải
quyết những vấn đề bức xúc nảy sinh do những đ òi hỏi của nền kinh tế-xã hội
qua các giai đoạn phát triển của đất nước.
Khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp n ước ta phụ thuộc một phần v ào
sự phù hợp tiêu chuẩn của các sản phẩm, hàng hoá mà các doanh nghi ệp này đưa
ra thị trường Tiêu chuẩn được xem là công cụ kỹ thuật nhằm đảm bảo v à nâng
cao chất lượng, khả năng cạnh tranh của sản phẩm, h àng hoá trên thị trường;
thuận lợi hoá thương mại ; thúc đẩy sáng tạo v à phát triển sản phẩm, hàng hoá,
dịch vụ; chuyển giao công nghệ, v.v... Ng ài Kofi Annan - Nguyên Tổng Thư ký
Liên hợp quốc đã đánh giá: "Tiêu chuẩn có vai trò quan trọng để phát triển một
cách bền vững, nó có vai trò vô giá giúp các nước phát triển kinh tế và xây dựng
năng lực cạnh tranh trên thị trường toàn cầu. Đối với thế giới của chúng ta, ti êu
chuẩn tạo nên sự khác biệt mang tính tích cực."
1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Chứng nhận sản phẩm theo các cấp chất l ượng
- Chọn phương án sản phẩm tốt nhất

Bùi Thị Phương - CH0810

-6-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

- Kế hoạch hoá các chỉ tiêu chất lượng
- Phân tích diễn biến chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm

- Phân tích thông tin về chất lượng sản phẩm thực phẩm
2. Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản
xuất và người tiêu dùng
Nước mắm xuất hiện trong bữa c ơm của người Việt từ rất xa xưa, đặc biệt
là ở các vùng ven biển bởi hầu hết các loại mắm đều l àm từ thủy sản. Tuy nhiên
cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với cơm của nhà nghèo. Thời nhà
Nguyễn, các bà phi tần từng đặt các địa phương hàng trăm lọ mắm để tiến vua.
Từ những con cá và hạt muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác
đều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, trở
thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới có
được. Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, là điểm tạo
sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác.
Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn v à
không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Mắm có thể dùng tẩm ướp cho
các món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, n ướng, hấp.
Sẽ không phải là mâm cơm người Việt nếu thiếu đi bát n ước mắm chấm vàng
óng như mật ong với đủ các vị chua, cay mặn, ngọt.
Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “bánh trưng”, “áo
dài”…Danh từ “nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sách
báo nước ngoài. Điều này là sự khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắm
Việt đối với bạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta.
Tuy nhiên, nước mắm cũng được sản xuất theo các tiêu chuẩn đã được đề ra
để sản xuất ra loại nước mắm có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng trong nước cũng như ngoài nước. Có nghĩa là, việc tiêu chuẩn hóa sản

Bùi Thị Phương - CH0810

-7-

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

phẩm nước mắm có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệ p và cả đối với
người tiêu dùng.
1.2.1. Đối với người tiêu dùng
Tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm giúp họ giảm bớt tốn kém về thời gian
và tiền bạc khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Đồng thời l à công cụ bảo vệ họ khi
quyền lợi của họ bị xâm phạm khi mua phải sản phẩm kém chất l ượng.
1.2.2. Đối với người sản xuất
Tiêu chuẩn hóa sản phẩm này không chỉ mang lại các lợi ích nội tại (giảm
chi phí sản xuất và nghiên cứu, giảm tỷ lệ sản phẩm phi ti êu chuẩn và mức độ rủi
ro, tạo thuận lợi cho việc trao đổi thông tin,...) m à còn mang lại những lợi ích về
cải thiện mối quan hệ với nh à cung cấp, nâng cao vị thế cạnh tranh, thúc đẩy sự
hợp tác, liên kết trong sản xuất-kinh doanh; đảm bảo với khách hàng về sự phù
hợp của sản phẩm với yêu cầu chất lượng chấp nhận, v.v... Như vậy việc tiêu
chuẩn hóa trong doanh nghiệp, công ty hay cơ sở sản xuất nước mắm mang lại
rất nhiều lợi ích. Cụ thể như sau:
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực tổ chức - quản lý:
- Làm giảm những chi phí chung;
- Tinh giảm công việc văn phòng do tiêu chuẩn qui định các thủ tục tác
nghiệp hợp lý, thống nhất và rõ ràng;
- Giảm giá thành nghiên cứu và phát triển;
- Giảm chi phí đào tạo;
- Làm chủ và kiểm soát chất lượng;
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong thiết kế:
- Nhanh hơn;
- Hiệu quả hơn;
- Tin cậy hơn.
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong cung ứng/mua vật t ư:
- Giảm chủng loại, kích cỡ h àng đặt mua;

- Tiết kiệm do không cần nhiều kho b ãi dự trữ;

Bùi Thị Phương - CH0810

-8-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

- Đảm bảo chất lượng hàng mua;
- Giảm chi phí lưu kho và kiểm tra.
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong sản xuất:
- Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục;
- Tăng hiệu suất sử dụng trang thiết bị;
- Giảm chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế;
- Bảo đảm chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế;
- Bảo đảm an toàn sức khoẻ người lao động;
- Giảm chủng loại trang thiết bị sử dụng.
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong bao gói:
- Duy trì được chất lượng và an toàn sản phẩm;
- Dễ dàng và hạ giá thành vận chuyển.
Lợi ích tiêu chuẩn hoá trong tiêu thụ/bán hàng:
- Nâng cao lòng tin với khách hàng;
- Khách hàng dễ dàng làm quen với sản phẩm;
- Giảm khối lượng công việc trao đổi.

Bùi Thị Phương - CH0810

-9-

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, tôm, mực…hay l à hỗn hợp
các axít amin, các axít amin này đ ược tạo thành sự thuỷ phân của proteaza, các
proteaza là do vi sinh vật tổng hợp hoặc bổ sung một phần từ b ên ngoài vào.
Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một
đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong
các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam m à còn được biết ở nhiều
nước trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu
chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.
Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm Phú
Quốc" tại châu Âu.
1. Quy trình sản xuất

Cá
Rửa và phân loại

Cho vào thùng gỗ
Trộn muối
Ủ chượp
Kéo rút nước mắm

Pha đấu

Bùi Thị Phương - CH0810

-10-

Bã

Thành phẩm


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

1.1. Nguyên liệu
Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống Cá Cơm
(Stolephorus) thuộc họ Cá Trỏng (Engraulidae), có thể lẫn các giống cá khác với
tỷ lệ không vượt quá 15%.
Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất tại
các vùng cung cấp muối truyền thống thuộc tỉnh B à Rịa - Vũng Tàu, Phan Thiết,
được bảo quản tối thiểu là 60 ngày trước khi đưa vào chế biến nước mắm Phú
Quốc.
Phụ gia dùng trong quá trình pha đấu nước mắm Phú Quốc là chất tạo ngọt
được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế v à Bộ Thuỷ sản.
1.2. Dụng cụ chế biến bảo quản
- Thùng chứa chượp được làm bằng gỗ: hộ phát, chay, bời lời, d ên dên (bô
bô)
- Thùng chứa nước mắm cốt, các loại n ước mắm long, nước mắm thành
phẩm và vật liệu bao gói sản phẩm phải đ ược làm bằng vật liệu không độc,
không gây hại cho sức khoẻ con người và không làm ảnh hưởng tới chất lượng
nước mắm.
1.3. Ướp muối cá trên tàu
- Cá ngay sau khi đánh b ắt đưa lên tàu cần được rửa sạch, loại bỏ tạp chất
và các loài cá khác thành cá nguyên li ệu.
- Cá nguyên liệu được trộn đều với muối theo tỷ lệ khối l ượng từ 2,5-3/1
(cá/muối), sau đó được bảo quản trong hầm t àu. Rải đều một lớp muối dày 5 cm

trên bề mặt. Đậy kín nắp hầm v à rút nước bổi ở đáy hầm. Muối cá tươi như vậy
là để cá không mất máu, giữ đ ược độ đạm cao tự nhiên
1.4. Ủ chượp
- Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt trên
cùng lớp muối dày khoảng 3-5cm;
- Sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bổi, phủ trên bề mặt chượp lớp đệm
bàng bàng, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút l ù;

Bùi Thị Phương - CH0810

-11-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

- Đổ nước bổi lên thùng cho đến khi ngập thanh gỗ chắn;
- Thời gian ủ chượp từ 10 tháng đến 12 tháng cho đến khi ch ượp chín trong
nhà có mái che, ở điều kiện tự nhiên của môi trường;
1.5. Kéo rút nước mắm
- Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy ra
từ từ; nước mắm được đổ lại bể chượp và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước
mắm trong được gọi là nước mắm cốt; chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa
thành phẩm.
- Kéo rút nước mắm long: Hoà tan nước muối vào nước sạch đến bão hoà
(dùng muối quy định tại khoản 2 Điều 3); b ơm nước muối tuần hoàn qua các
thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao cho đến khi n ước mắm trong, gọi là
nước mắm long 1; quá trình này được lặp lại để thu nước mắm long 2, nước mắm
long 3; chuỷên nước mắm long sang thùng chứa.
1.6. Pha đấu
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như

mong muốn, ta phải pha đấu các loại n ước mắm có độ đạm khác nhau, th ường
pha nước mắm có độ đạm cao với n ước mắm có độ đạm thấp th ành loại nước
mắm có độ đạm trung bình.
- Pha nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm
long 3 để tạo ra nước mắm có độ đạm cần thiết.
Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đ ường chéo.
Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A 0N, một loại B 0N, pha chế thành
nước mắm 15 0N. Công thức pha đấu chéo:

- Nước mắm Phú Quốc có độ đạm tối thiểu l à 20gN/lít.
- Khi pha đấu có thể bổ sung chất tạo ngọt.

Bùi Thị Phương - CH0810

-12-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

2. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc
2.1. Đặc tính về giá trị dinh d ưỡng
Trong quá trình chế biến nước mắm, các chất protid phức tạp đ ã được
chuyển hóa để trở thành các chất đạm đơn giản mà cơ thể dễ hấp thụ và rất cần
thiết. Vì vậy, ngoài hương vị và màu sắc có tác dụng kích thích sự th èm ăn, sự
tiêu hóa, nước mắm còn là một gia vị mang nhiều chất bổ dưỡng.
Ngoài muối và chất đạm (protein) dưới dạng amino acid, nước mắm còn có
chất lân dưới dạng khoáng và hữu cơ giúp cơ thể tăng trưởng. Trong quá trình
sản xuất do không sử dụng ph ương pháp đun nấu với nguồn nhiệt nên trong nước
mắm còn chứa nhiều loại sinh tố A, D, B12 … V ì vậy khi sử dung nước mắm ta
cũng nên tránh đun nấu quá lâu như khi kho cá, kho thịt để hàm lượng chất bổ có

trong nước mắm không bị nhiệt phân hủy.
Trong thành phần còn có các loại vitamin, các khoáng c hất cần thiết, đạt giá
trị dinh dưỡng từ 650-700 kcal/lít; được đảm bảo bằng hệ thống quản lý an to àn
thực phẩm quốc tế HACCP. Người ta ước tính 1 lít nước mắm có giá trị dinh
dưỡng cao gấp nhiều lần so với ăn 1 kg cá.
2.1.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt l à các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin.v.v .. Các thành ph ần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol,
dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư
hỏng do hoạt động của vi sinh vật.

Bùi Thị Phương - CH0810

-13-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi
chế biến.
2.1.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
2.1.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng nh ư: S,
Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP .
2.2. Đặc tính sản phẩm về th ành phần hóa học
Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm:
- Nước: 57% - 68%
- Đạm tổng số: 7 - 21%. Độ đạm của mắm Phú Quốc cao từ 20 - 40
gN/lít.
- Muối NaCl: 22 - 26%
Trong đó thành phần hóa học đạm tổng số là đặc trưng cho nước mắm. Dựa
vào hàm lượng đạm ta có thể chia mức chất lượng cho nước mắm. Ví dụ loại đặc
biệt có độ đạm từ 40 độ N trở lên, thượng hạng có độ đạm là 35 độ N, loại hạng 1
khoảng 30 độ N, loại hạng 2 khoảng 25 độ N và loại 3 là 20 độ N.

Bùi Thị Phương - CH0810

-14-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

2.3. Đặc tính về vệ sinh an toàn

Hệ vi sinh vật trong sản xuất n ước mắm: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết
bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập v ào chượp có các
ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình th ủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh h ương.
Trong nước mắm có thể có vi khuẩn Clostidium, tụ cầu vàng - trước đây đã
được quy định không được phép hiện diện trong thực phẩm. Đây là những loại vi
khuẩn gây tiêu chảy, sốt, gây hại cho đường tiêu hoá.
Ngoài ra, khi nhà sản xuất bổ sung urê vô cơ vào nước mắm nhằm tăng độ
đạm, hay bổ sung thêm một số hóa chất và chất làm ngọt sẽ tăng nguy cơ độc hại
đối với người tiêu dùng.
Nước mắm Phú Quốc được sản xuất đảm báo an to àn vệ sinh thực phẩm.
Các cơ sở sản xuất, kinh doanh n ước mắm Phú Quốc phải tuân thủ các quy định
tại các tiêu chuẩn ngành của Bộ Thuỷ sản 28 TCN 135:1999 T àu cá -Điều kiện
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 28 TCN 175: 2002 C ơ sở sản xuất nước
mắm - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm và các quy định pháp luật
liên quan.
Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm truyền thống nên thường giữ
được phẩm chất nước mắm thơm ngon, không biến chất, biến mùi.
2.4. Đặc tính về cảm quan
Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhờ độ đạm cao (20 - 40 g N/lít) mang vị
dìu dịu, ngọt ngào quyến luyến và thơm lừng mùi cá cơm sóc tiêu đặc sản, chỉ
riêng Phú Quốc mới có. Nước mắm ở đây càng để lâu càng ngon.
Nước mắm cốt nguyên chất màu nâu sậm trong vắt và sánh đặc. Nước mắm
thường có màu từ nâu vàng, nâu đỏ hay từ nâu vàng đến lâu đỏ.

Bùi Thị Phương - CH0810

-15-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

2.5. Đặc tính về tính chất vật lý
Nước mắm Phú Quốc là chất lỏng có màu nâu vàng đến nâu đậm. Nước
mắm có độ trong cao và sánh, không được lẫn tạp chất. Nước mắm Phú Quốc sản
xuất tại công ty Quốc Dương thường được đóng chai nhựa cứng (đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm).
2.6. Đặc tính về tính thẩm mỹ v à thị hiếu
Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, hài hòa thích hợp thị hiếu người tiêu dùng.
Đồng thời nước mắm Phú Quốc cũng phong phú và đa dạng, được đóng trong
các chai có thể tích, độ đạm khác nhau tạo ra nhiều lựa chọn, thích hợp với nhu
cầu của từng đối tượng người tiêu dùng. Một số dạng sản phẩm nước mắm Phú
Quốc sản xuất tại công ty TNHH Quốc Dương:
- Nước mắm Nhĩ cao cấp

: thể tích 200 ml, độ đạm 400N

- Nước mắm Nhĩ

: thể tích 500 ml, độ đạm 350N, 400N

- Nước mắm Cốt

: tích 650 ml, độ đạm 250N, 300N, 350N

- Nước mắm 300N

: thể tích 5 lít, độ đạm 250N, 300N

- Nước mắm 200N

: thể tích 10 lít, độ đạm 200N

3. Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa
Theo TCN230:2006: Nước mắm Phú Quốc - quy định các chỉ tiêu về nước
mắm Phú Quốc như sau:
3.1. Phân hạng
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như
sau:
- Đặc biệt.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
- Hạng 3.

Bùi Thị Phương - CH0810

-16-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

3.2. Chỉ tiêu về cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt y êu cầu theo quy
định tại Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc
Yêu cầu

Tên chỉ tiêu
Đặc biệt

Thượng hạng

3. Mùi

Trong, sáng, sánh, không
vẩn đục

Hạng 3

Trong, không vẩn đục

Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có m ùi lạ
Ngọt đậm của đạm, có hậu

4. Vị

Hạng 2

Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ

1. Màu sắc
2. Độ trong

Hạng 1

vị rõ

Ngọt của

Ngọt của

Ngọt của

đạm, có hậu đạm, có hậu đạm, ít hậu
vị rõ

vị

vị

5. Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt

Không được có

thường
3.3. Chỉ tiêu về hóa học
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt y êu cầu theo quy
định tại Bảng 2.

Bùi Thị Phương - CH0810

-17-

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc
Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt

Thượng
hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

30

25

20

1. Hàm lượng nitơ toàn
phần, tính bằng g/l, không

40

35

nhỏ hơn

2. Hàm lượng nitơ axit amin,
tính bằng % so với nitơ toàn

55

45

14

15

phần, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng nitơ amôniac,
tính bằng % so với nitơ toàn
phần, không lớn hơn
4. Hàm lượng axit, tính bằng
g/l theo axit axêtic, không

12

nhỏ hơn
5. Hàm lượng muối Natri
clorua, tính bằng g/l, trong

250 - 295

khoảng
6. Hàm lượng Histamin, tính

200

bằng mg/l, không lớn hơn
3.4. Chỉ tiêu chất độc hại và chất phụ gia

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt y êu cầu theo quy
định tại Bảng 3

Bùi Thị Phương - CH0810

-18-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc
Mức tối đa
Tên chỉ tiêu

TT

cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

104

2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

10

3 Clostridium perfringens, tính theo s ố khuẩn lạc trong 1ml

0

4 Escherichia coli, tính theo s ố khuẩn lạc trong 1ml

0

5 Staphyloccocus aureus, tính theo s ố khuẩn lạc trong 1ml

0

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml

10

3.6. Các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ -BTS ngày 16/5/2005 của Bộ
Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất n ước mắm mang tên
gọi xuất xứ Phú Quốc.
1). Nước mắm Phú Quốc thành phẩm được đóng gói vào các dụng cụ chứa
đựng kín dưới các hình thức có thể cung cấp trực tiếp đến ng ười tiêu dùng.
2). Trên bao bì chứa nước mắm Phú Quốc thành phẩm phải được ghi nhãn
theo quy định tại Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá
xuất khẩu, nhập khẩu (ban h ành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ -TTg ngày
30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ) và các văn bản hướng dẫn của các Bộ,
ngành. Trên nhãn cần ghi tối thiểu các nội dung sau:
a) Tên hàng hoá và "Tên g ọi xuất xứ - Nước mắm Phú Quốc"; đối với sản

phẩm xuất khẩu: "Phu Quoc fish sauce - AOC";
b) Tên và địa chỉ của cơ sở đóng gói

e) Khối lượng nước mắm (đơn vị: lít

và tên và địa chỉ cơ sở chế biến;

hoặc mililít);

c) Thành phần;

f) Ngày đóng gói, thời hạn sử dụng;

d) Chỉ tiêu chất lượng (ghi đạm tổng

g) Hướng dẫn bảo quản, sử dụng;

số gN/l);

h) Mã số lô hàng;

3). Nước mắm đã đóng gói được bảo quản trong nhà có mái che ở điều kiện
tự nhiên của môi trường.

Bùi Thị Phương - CH0810

-19-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

PHẦN 3: PHỤ LỤC
Danh mục các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng đã nêu trên:
1). Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003.
2). Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003.
3). Xác định các chỉ tiêu hoá học:
- Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90.
- Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90.
- Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90.
- Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992.
- Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90.
- Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90.
- Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004.
4). Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật:
- Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507 -3 : 2005.
- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus
aureus theo TCVN 5287 :1994.
- Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1 993.
- Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89.
- Định lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.

Bùi Thị Phương - CH0810

-20-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

KẾT LUẬN
Như vậy, qua tiểu này này chúng ta thấy dược tầm quan trọng của việc

tiêu chuẩn hóa các sản phẩm trong hoạt động sản x uất kinh doanh. Điều này
mang lại lợi ích to lớn không những cho nh à sản xuất mà cho chính những người
tiêu dùng, chính vì vậy tạo nên sự an tâm, sự tin cậy của ng ười tiêu dùng đối với
sản phẩm nói chung và nhà sản xuất nói riêng.
Sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc đã có từ lâu đời, từ 200 năm
trước. Nước mắm Phú Quốc đặc tr ưng cho nét văn hóa đ ậm đà bản sắc dân tộc
của Việt Nam, là linh hồn của người Việt. Sản phẩm này đang dần được thị
trường quốc tế chấp nhận v à tin tưởng. Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm này mang
lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nói riêng và cho đất nước nói chung. Hiện tại,
tổ chức Codex cùng với tổng cục đo lường chất lượng (TCVN) đang xây dựng
tiêu chuẩn riêng cho nước mắm mang thương hiệu Phú Quốc. Trong bài tiểu
luận, em chỉ để cập đến tiêu chuẩn ngành đối với sản phẩm này.

Bùi Thị Phương - CH0810

-21-


Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm - PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh
2. Tiêu chuẩn - Công cụ kỹ thuật hữu hiệu để tăng c ường hội nhập kinh tế quốc
tế - Nguyễn Minh Bằng
3.
4. />5.
6. -san/30-dac-san/475-nc-mm-phu-quc.html
7. />8. />9. />10. />11.

Bùi Thị Phương - CH0810

-22-