Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm bia hơi Hà Nội.

Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM
.…    ….

TIỂU LUẬN
TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA HƠI HÀ NỘI
Hà Nội - 2010
Nguyễn Văn Bình - CNTP
GVHD : PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH
Học viên : NGUYỄN VĂN BÌNH
Lớp : Cao học công nghệ thực phẩm-2009
MSHV : CB090738
1
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
MỞ ĐẦU
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc
biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Bia được sản xuất từ loại nguyên
liệu chính là malt đại mạch nảy mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công
nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có mùi vị và các tính chất cảm quan rất hấp dẫn:
hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO
2
khá cao
(4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống. Do vậy việc
tiêu chuẩn hoá bia Hà Nội đóng vai trò hết sức quan trọng :
- Tiêu chuẩn hoá nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm: đối tượng là những
sản phẩm đã có để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định.
- Tiêu chuẩn hoá nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm: đối tượng là những sản

phẩm có chất lượng cao, sản phẩm mới.
Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm bia là việc cần thiết nhằm mục đích đảm
bảo chất lượng sản phẩm đứng vững trên thị trường và nâng cao chất lượng sản
phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Bia là một loại thực phẩm giải khát phổ
biến đối với mọi người. Nhu cầu uống bia không chỉ vào mùa hè oi bức mà ngay
trong mùa đông lạnh giá người ta cũng luôn thấy các cửa hàng bia đông kín người.
Đặc biệt vào các dịp lễ tết thì nhu cầu sử dụng càng tăng. Tuy nhiên làm thế nào để
chọn được loại bia tốt mà vẫn phù hợp với túi tiền người tiêu dùng nhất là vào mùa
hè, các quán bia ở khắp mọi nơi mọc lên nhan nhản, thật và giả xen lẫn tồn tại. Từ
những yếu tố trên tôi tiến hành tìm hiểu về: “Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm
bia hơi Hà Nội ”
Nguyễn Văn Bình - CNTP
2
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
I . TỔNG QUAN VỀ TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1.1 Chất lượng thực phẩm là gì?
Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho
việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm được đánh
giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường,
người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai
trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm. Quá trình sản xuất bia thì
ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào, thiết bị lên men, chủng nấm men được sử dụng
trong quá trình lên men…ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đó là khâu
thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất bia, tiếp đó là khâu phân phối sản phẩm và
sử dụng sản phẩm. Vì vậy có thể nói khi sử dụng sản phẩm thì chất lượng sản phẩm
được đánh giá đầy đủ nhất và là khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản
phẩm. Nói như vậy không có nghĩa chất lượng sản phẩm chỉ là giá trị sử dụng của
sản phẩm, thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì chất lượng sản phẩm càng
tốt. Ví dụ khi ta so sánh cùng một sản phẩm bia chai Hà Nội, khi đã cải tiến cách
đóng chai hiện nay rất tiện cho người sử dụng không chỉ về thể tích nhỏ hơn mà

còn cách trang trí mẫu mã tăng giá trị cảm quan. Mặc dù chất lượng bên trong
không thay đổi nhưng người sử dụng vẫn đánh giá sản phẩm cải tiến về hình thức
bao bì có chất lượng tốt hơn.
Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản
phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, xã
hội, khoa học, kỹ thuật nhất định. Tuỳ thuộc vào quan niệm và những mục tiêu
kinh tế khác nhau trong những thời kỳ khác nhau mà người ta đưa ra chất lượng sản
phẩm khác nhau.
Khi uống một cốc bia hơi vào mùa hè nóng bức, nó giúp con người thoả mãn
cơn khát; khi những người bạn nhậu gặp nhau trong một quán nhậu thì uống bia là
một điều tất yếu…nhằm thoả mãn nhu cầu kết nối bạn bè; hiện nay có người uống
bia còn vì mục đích tăng cường sức khỏe.
Nguyễn Văn Bình - CNTP
3
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Chất lượng sản phẩm là tổng hoà các yếu tố được kết tinh trong sản phẩm mà
người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm phải thoả mãn được 2
yếu tố cơ bản:
+ Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản
phẩm. Khi uống bia thì con người luôn quan tâm đến độ cồn, hậu vị sau khi uống,
màu sắc đặc trưng của bia như khi uống một cốc bia đỏ thì phải có màu đỏ đặc
trưng của nó mà không thể nhầm lẫn sang bia vàng. Khi rót một cốc bia Hà Nội so
sánh với bia Halida người sử dụng có thể phân biệt được 2 loại bia này vì nó đã tạo
nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm. Điều đó cũng có nghĩa khi xem xét chất
lượng sản phẩm bia chúng ta phải đề cập đến tập hợp các thuộc tính của nó chứ
không thể xem xét một vài chỉ tiêu như độ cồn, vị đắng...
+ Chất lượng sản phẩm phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng. Khi nói đến
chất lượng sản phẩm người ta thường nói đạt hay không đạt tức là xem xét sản
phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào thể hiện trong các tiêu chuẩn và phản ứng của
người tiêu dùng. Ví dụ chỉ tiêu vi sinh vật lạ trong bia, độ cồn thấp hơn so với quy

định thì ngay tức khắc sản phẩm bia sẽ bị loại bỏ bởi người tiêu dùng. Bia có giá trị
dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi
vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận. Bia
có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu
dùng chấp nhận như vậy là đạt.
Vì vậy các nhà máy sản xuất bia phải hết sức chú ý đến người tiêu dùng về
phong tục tập quán, văn hoá, lứa tuổi giới tính, tôn giáo, đời sống vật chất của từng
vùng khác nhau là khác nhau...và nhu cầu của người sử dụng thay đổi theo thời
gian nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Như về mùa hè người sử dụng thích
uống bia hơi hơn mùa đông trong khi mùa này thì sản phẩm bia chai hay lon lại bán
chạy hơn rất nhiều.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào khoa học công nghệ điều kiện kinh tế,
xã hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như thoả mãn về nhu cầu phải xuất phất từ
Nguyễn Văn Bình - CNTP
4
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
hoàn cảnh cụ thể về điều kiện, kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Ví dụ như người Sài Gòn
không thích bia Hà Nội thì sản phẩm bia Hà Nội không thể chiếm được thị trường
trong đó.
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết
cấu nội tại của sản phẩm, nó bị thay đổi khi kết cấu nội tại thay đổi. Chất lượng sản
phẩm phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất và con người lao
động...Trong quá trình sản xuất bia chỉ cần thay đổi về nhiệt độ khi lên men, thay
đổi pH...thì sản phẩm bia tạo ra chắc chắn thay đổi có thể có chất lượng xấu hoặc
tốt, đó là điều kiện sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bia. Chất lượng sản phẩm
luôn biến đổi theo không gian và thời gian. Do xã hội luôn vận động kéo theo nhu
cầu người tiêu dùng tăng, mặt khác do ảnh hưởng của cuộc cách mạng khoa học kỹ
thuật là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội nên chất
lượng sản phẩm phải luôn thay đổi theo để thoả mãn nhu cầu đó. Một sản phẩm bia
được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được tốt, nó được

đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa
phương khác, nước khác. Đó cũng là lý do tại sao hiện nay thị trường bia Hà Nội
chưa mở rộng tới được Thành phố Hồ Chí Minh.
1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm
Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đó là nhằm vào sản phẩm đã có để
đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định. Ví dụ các sản phẩm
bia nổi tiếng hiện nay như bia hơi, bia chai, bia lon của Hà Nội, bia hơi Việt Hà, bia
Sài Gòn, Halida, Carlsberg...là những phẩm đã có và chiếm được thị phần của
người tiêu dùng cần đảm bảo chất lượng.
Nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới, hay sản phẩm có
chất lượng cao. Hiện nay có nhiều sản phẩm bia đã cải tiến tính tiện dụng của sản
phẩm bằng cách thay vì sử dụng dụng cụ mở nắp bia thì đã thiết kế nút chai mà có
thể dùng tay mở trực tiếp.
Nguyễn Văn Bình - CNTP
5
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI HÀ NỘI
1. Quy trình công nghệ
Nguyễn Văn Bình - CNTP
6
Nguyên liệu
Nghiền
Hồ hóa
Đường hóa
Lọc dịch đường
Nấu hoa
Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Lên men
Lọc trong

Tang trữ ổn định
Chiết Bock
Bock
Rửa Bia hơi
Men giống
Hoa houblon
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
2. Thuyết minh dây chuyền
2.1 Nghiền nguyên liệu
- Nghiền malt : Mục đích phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được
tốt hơn.Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội
nhũ, lượng tấm thô nhỏ. Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy lọc,
nguyên liệu thay thế và chất lượng malt. malt được cân định lượng cho từng mẻ
nấu rùi được nghiền ướt. Đây là phương pháp nghiền mà malt và nước được phối
trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
- Nghiền gạo : Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm
mầm như gạo là chưa trải qua quá trình đồ hoá, chưa chịu tác động bởi hệ enzym
sitase. Cấu trúc thành tế bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc, khó bị thuỷ
phân. Do đó yêu cần nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để thu được nhiều
chất chiết. Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa, do quá trình nghiền có nhiều
bụi nên có bố trí đường ống thông với túi lọc và xyclo tách bụi.
2.2 Quá trình hồ hóa
- Mục đích: Việc hồ hóa tinh bột là rất cần thiết để cho enzym thủy phân hoàn
toàn tinh bột trong quá trình đường hóa. Quá trình này liên quan đến phá vỡ cấu
trúc tinh thể amylopectin để lộ ra các hạt tinh bột trong môi trường xung quanh,
tiếp đó hạt trương nở và độ nhớt tăng lên. Sản phẩm của quá trình là các dextrin
phân tử lượng thấp, một ít glucoza...
- Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh thiết bị, kiểm tra đường ống, van xả hơi, van
xả đáy, bơm nước vào nồi, bật cánh khuấy, đưa bột đã xay ở nhiệt độ thường, cho
tiếp chế phẩm Termamyl 120L 0,1% và chế phẩm Cereflo 0,04% vào. Cho CaCl

2
vào giúp cho các enzym bền vững nhiệt độ và nâng cao hiệu suất các chất hòa tan.
Để dịch ở nhiệt độ 30
o
C trong 30 phút để enzym glucanaza hoạt động phân giải
glucan (các cầu nối 1 – 4 glucozit) trong đại mạch tạo thành oligosaccarit có 3 – 5
đơn vị glucoza. Từ đó sẽ hạ thấp độ nhớt của dịch hèm làm dễ dàng sự lọc hay lắng
lọc về sau. Cho H
2
SO
4
để điều chỉnh pH = 5,2 – 5,6 làm giảm độ nhớt của cánh
Nguyễn Văn Bình - CNTP
7
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
khuấy. Ngâm ở 38 – 40
o
C rong vòng 30 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 58 – 60
o
C
giữ trong 30 phút rồi nâng lên nhiệt độ sôi, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để hồ
hóa hoàn toàn tinh bột đồng thời Termamyl hoạt động tốt ở nhiệt độ này sẽ bẻ gẫy
tinh bột thành các phần tử tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. Sau đó ta
chuyển nồi cháo sang nồi đường hóa làm hai lần bằng thiết bị bơm. Trong khi dịch
cháo bơm sang nồi malt thì cánh khuấy của nồi cháo và nồi malt hoạt động liên tục.
2.3 Nồi đường hóa
- Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp cho enzym hoạt động phân cắt các hợp
chất cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lương thấp, các loại đường có khả
năng lên men và không lên men tạo thành chất chiết của dịch đường.
- Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng. Đặc biệt với thiết bị

nghiền malt ướt thì malt sau khi đưa ra khỏi máy nghiền được trộn với nước theo
đúng tỷ lệ định sẵn, với tỷ lệ malt/nước = 1/4. Nhiệt độ lúc này của dịch là 38 –
40
o
C, cho tiếp axit H
2
SO
4
để điều chỉnh pH về 5,2 – 5,6. Giữ ở nhiệt độ này trong
khoảng 30 phút để hoạt hóa enzym Hemixelluloza, glucanaza để thủy phân vỏ
glucan hoặc protit phức tạp bao quanh phân tử tinh bột tạo điều kiện cho enzym tấn
công vào tinh bột phân cắt các hợp chất cao phân tử dễ dàng. Sau đó ta tiến hành
đường hóa bằng cách nâng nhiệt từ từ theo ba giai đoạn. Bơm dịch cháo sang nồi
đường hóa sao cho nhiệt độ nồi đường hóa đạt 52
o
C và giữ ở nhiệt độ này trong 30
phút, đây là giai đoạn đạm hóa. Ở nhiệt độ này thích hợp cho enzym proteaza hoạt
động nhằm mục đích để thủy phân protein thành axit amin và peptit, nó là nguồn
dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Thành phần này chiếm 5 – 7% so với tổng
chất hòa tan trong dịch đường. Ngoài ra thành phần này còn góp phần tạo cho bia
có hương vị đậm đà, tham gia vào quá trình giữ bọt cho bia góp phần nâng cao chất
lượng của bia. Sau đó ta bơm nốt phần dịch cháo còn lại sang nồi đường hóa để
tăng nhiệt độ nồi đường hóa lên 65
o
C và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút, đây
là giai đoạn đường hóa 1, nhiệt độ này thích hợp để cho enzym amylaza hoạt động
thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men (thường là dextrin). Sau
Nguyễn Văn Bình - CNTP
8
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm

đó nâng nhiệt độ lên 72
o
C giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để enzym amylaza hoạt
động rồi nâng nhiệt độ dịch lên 78
o
C, giữ trong 30 phút rồi bơm sang thiết bị lọc.
Các enzym hoạt đông trong giai đoạn này là: Hệ enzym amylaza gồm: α –
amylaza, β– amylaza. Chúng phân cắt tinh bột thành dextrin, maltoza, saccharoza...
tạo ra nguồn cacbon cho nấm men sử dụng. Enzym proteaza thủy phân protit thành
albumo, pepton, peptit, axit amin, tạo nguồn nitơ cho nấm men, làm tăng khả năng
tạo bọt và giữ bọt cho bia.
Thông qua nhiệt độ và PH ta tận dụng tối đa hoạt động xúc tác của enzym
amylaza để thu được nhiều chất hòa tan nhất hay thay đổi độ axit để tăng độ trong
cho bia, tăng khả năng ổn định của bọt, chất lượng của bia. Chính vì vậy ta phải
dùng và duy trì ở các nhiệt độ 52
o
C, 65
o
C và 72
o
C và giữ pH = 5,2 – 5,6 để các
enzym đạt hoạt lực mạnh nhất.
2.4. Lọc dịch đường
- Mục đích: Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm hai phần: phần đặc và
phần loãng. Phần đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt, phần
loãng là dung dịch nước chứa tất cả các chất hòa tan trong mẻ nấu gọi là “dịch
đường”. Mục đích của quá trình lọc là nhằm phân tách phần loãng riêng ra khỏi
phần đặc. Đặc trưng của cháo malt là trong đó có rất nhiều phần tử rắn trong quá
trình lọc, những phần tử này sẽ tạo thành một lớp nguyên liệu lọc phụ. Điều này rất
có ý nghĩa trong khi lọc.

- Tiến hành lọc: Trước lúc tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa bằng nước, các
mảnh của đáy, nắp, sàng được ghép thật khít với nhau. Lỗ hở tròn để tháo bã malt
và các van xả dịch vào máng được đóng chặt. Sau đó ta cho nước nóng 76
o
C chảy
vào các ống dẫn dịch đường sao cho ngập nước so với lưới lọc khoảng 1 – 1,5cm
để đuổi không khí ra ngoài, đồng thời để chứa đầy khoảng không giữa hai lớp đáy
của thùng lọc. Ngoài ra còn để hâm nóng thiết bị để khi chuyển dịch đường từ nồi
đường hóa sang không bị giảm nhiệt độ. Tiếp theo bơm toàn bộ lượng dịch từ nồi
đường hóa sang thùng lọc, khi bơm thì bật cánh khuấy theo chiều ngược kim đồng
Nguyễn Văn Bình - CNTP
9