quy trình công nghệ sản xuất fillet cá basa

LỜI MỞ ĐẦU


Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới
và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta
tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là
là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi
nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của
đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước.
Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh
rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển
ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng
loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những
thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi
hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển
thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá basa, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của
vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng
nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế
biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các
công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực
kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá
basa fillet đông lạnh.


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
I.

NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

1. Đặc điểm hình dạng của cá ba sa

Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage
Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish

Hình 1.3. Cá ba sa

Đặc điểm hình thái:
Bụng to tròn, phần sau thân dẹp
bên. Cuống đuôi thon dài.
Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng. Bụng có
màu trắng bạc.
Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa
hướng xuống gốc.
Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu
trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt
Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam
gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi.
2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá Ba Sa


Thịt cá

Mỡ cá

Xương, đầu Nội tạng

Da

33-38%

15-25%

27-42%

5-7,5%

2,5-4%

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng cá Basa
Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )
Cá basa
(Pangasius bocourti)
Calo

170 cal

Calo từchất béo

60 cal

Tổng lượng chất béo

7g

Chất béo bão hòa

2g

Cholesterol

22 mg

Natri

70.6 mg

Tổng lượng carbohydrate

0g

Chất xơ

0g

Protein

28 g
Nguồn từ: />
Bảng 3. Thành phần hóa học của cá basa Fillet
Thành phần

% Trong thịt cá basa fillet

Protein

16.85

Lipid

3.34

Carbohydrat

6.50

Nước

75-80


 Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid,

muối khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào
giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời
tiết…
+ Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.
+ Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein
+ Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein
 Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều

chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.
 Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt. Chất
lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50%
đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic,
archidonic, klupanodonic….
 Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh
trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi

,phán đoán,tổng hợp của của não.
 Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa
bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và
nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng
Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành
phần thịt cá.
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo

Calo từ
chất béo

Tổng
lượng
chất béo

Chất béo
bão hòa

Cholestero
l

Natri

Protien

170 cal

60

7g

2g

22mg

70,6mg

28g

Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao,
cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần
thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn
so với các loài cá nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng
hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển
của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có
trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là


hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây
cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA
(eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo
quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá
vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi
ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol
xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng
bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được
khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ
hằng ngày trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng

trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các
thành phần có trong thịt cá.
II. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU
Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào
thành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm
giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng
vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như:
1. Bệnh nhiễm khuẩn
Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas
Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas:
A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất
là trong nước có nhiều chất hữu cơ.Cá ba sa dễ bị nhiễm các khuẩn trên. Cá con
dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%.
Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng
đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u
trên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng
hoại tử.
Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ)
Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica,
chlororaphis.

P.

Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và
nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng
không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ


phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể
gây chết đến 70 - 80%. Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm

nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học,
thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm.
Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella
(Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn
Edwardsiella tarda.
Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng),
đường kính khoảng 3 - 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những
khối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận
động do vây đuôi bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu
bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử
vùng cơ chung quanh. Bệnh thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất
lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để
0
bệnh phát triển khoảng 30 C.

Hình 1 : Cá basa bị xuất huyết do nhiễm khuẩn
Bệnh trắng da (mất nhớt)
Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt,
vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas
dermoalba gây ra.
Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến
vây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da,
bong vẩy.


Bệnh nấm thủy mi
Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm
đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết
o
lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20 C).

Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ
trông giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫn
đến trường hợp cá bị lở loét.
2. Bệnh do ký sinh trùng
Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán.
Ký sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính
an toàn của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay
để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng.
Các bệnh thường gặp do nhiễm ký sinh trùng như là:
Bệnh Trùng Bánh Xe
Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla,
Trichodinella ký sinh trên thân hoặc mang cá. Bệnh xảy ra ở các bể, ao
ương mật độ dày và môi trường nuôi quá dơ bẩn.
Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau. Cá bệnh
thường nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy và
thích cọ mình vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh. Bệnh nặng có thể dẫn đến
trường hợp cá chết hàng loạt.

Hình 2: Trùng bánh xe
Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng)
Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá.


Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màu
trắng bằng đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá. Sau các đốm trắng lan rộng ra
và vây bị tua. Cá bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ. Trùng bám
nhiều ở mang, phá hoại biểu mô mang làm cá ngạt thở.

Hình 3: Trùng quả dưa

Bệnh Sán Lá Đơn Chủ
Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc
Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc). Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm. Bệnh này
thường xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa.
Triệu chứng: Sán lá đơn chủ ký sinh ở da và mang cá gây viêm loét thối rữa,
khi ký sinh với số lượng ít sẽ khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, nhưng ký
sinh nhiều mang bị viêm sưng to, các tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồng
đậm và tiết nhiều nhớt làm cá ngạt thở. Cá thường tập trung ở nơi nước vào.

Hình 4: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ


Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh
Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều ở môi trường nước bẩn, thường gây
thành dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt nhưng ảnh hưởng đến tăng trưởng
của cá. Cá càng lớn khả năng mắc bệnh càng cao. Do giun tròn (Philometra),
sán lá (trematod), sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây
ra.
Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu và bụng trương to. Trong hệ thống tiêu hoá
của cá hoặc trong xoang cơ thể có những hạt màu trắng đục sữa (sán lá) hoặc
dạng sợi dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh từng búi (giun
tròn, giun đầu móc).
Bệnh Trùng Mỏ Neo
Nguyên nhân: Bệnh thường xuất hiện vào mùa mưa. Do Giống trùng mỏ neo
Lernaea gây nên. Cơ thể chúng dài 8 – 16 mm giống như cái que, đầu có mấu
(sừng) cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào cơ thể cá.
Triệu chứng: Chúng thường ký sinh ở da, mang, vẩy, mắt . . .của cá. Khi nhiễm
bệnh cá kém ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm và xuất huyết.
Bệnh Rận Cá
Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên. Trùng có màu sắc giống cá,

hình dạng bên ngoài giống rệp nên được gọi là rận cá hay bọ cá. Chúng ta có thể
nhìn thấy chúng bằng mắt thường.
Triệu chứng: Rận bám ký sinh trên thân, da, vây mang và xoang miệng của cá,
chúng hút máu và tiết ra chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện cho
các sinh vật gây bệng khác tấn công.
3. Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng.
Nếu trong thức ăn thiếu các axit amin, nhất là các axit amin cần thiết như
Arginin, Lysin, Methionin sẽ gây cho cá còi cọc, chậm lớn và dễ nhiễm bệnh.
Nếu thức ăn thiếu các khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se)
thì cá sẽ dễ bị mắc chứng phù. Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủy
tinh thể. Các loại vitamin cũng rất cần thiết đối với cá, thức ăn thiếu vitamin C
cá bị tóp nắp mang, dị hình cột sống, nhất là trong giai đoạn cá giống ương nuôi.
Cá thương phẩm nếu thiếu vitamin C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịt
kém, hàm lượng protein (đạm) trong thịt giảm thấp. Nếu thiếu trầm trọng cá bị
giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá


chậm lớn, gầy yếu. Nếu thiếu các vitamin thiết yếu khác như vitamin A, B12,
axit Folic, Thiamin gây cho cá kém ăn, thiếu máu, gầy. Nếu thiếu Biotin hay
Vitamin E dẫn đến mỡ và thịt của cá sẽ bị màu vàng.

Hình 5: Cá basa bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin
()
III.

BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT:

Sau khi ca chết thì cá mất khả năng đề kháng của cơ thể, và bị vi sinh vật tấn
công xâm nhập vào cơ thịt cá phân hủy cá. Quá trình vi sinh vật làm ươn hỏng
cá chia thành 4 giai đoạn như sau:

➢ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

Một số loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, khi còn sống chúng luôn luôn tiết
nhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của các vi
sinh vật có hại có từ môi trường xung quanh và làm giảm sự ma sát trong khi bơi
lội. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng
chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thuỷ sản.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau
khi hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra
ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường
rất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá và khi
gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát và biến
từ trong suốt thành vẫn đục.
➢ Sự tê cứng sau khi chết


Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan
ra toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt
cứng,
thân cá nhợt nhạt. Giai đoạn này xảy ra sự phân hủy Glycogen, ATP, sự tạo
thành phức chất actomyosin và những biến đổi về vật lý.
Sự phân giải glycogen
Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải, đây là quá trình phức tạp, diễn
ra theo cả 2 hướng: phân giải glycogen bằng con đường phosphoryl hóa với sự
tham gia của ATP và sự phân giải glycogen bằng con đường thủy phân. Chủ yếu
là con đường thủy phân thành glucose rồi đường phân thành acid lactic.
Lượng acid lactic sinh ra làm pH của thịt cá giảm xuống. Hiện tượng này có tác
dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của tổ
chức cơ thịt hạ thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúc
đẩy quá trình tự chín của thịt cá.

Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP)
ATP là hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ năng lượng cần thiết cho sự hoạt
động của cơ. Sự chuyển hóa ATP diễn ra như sau: dưới ảnh hưởng của men
ATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng
lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co
rút của cơ bắp. pH càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt
và khi pH = 6,5 là hoạt động tốt nhất. Khi cơ thịt của cá cứng nhất thì ATP đã mất
đi rất nhiều.
Sự tạo thành phức chất Actomyosin
ATP cơ đặc biệt quan trọng vì nó tạo lớp đệm giữa actin và myosine giữ cho cơ
được mềm mại. Ngay sau khi cá chết, lượng ATP dự trữ trong cơ thể cá vẫn còn
đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin.
Sau khi cá chết một thời gian, pH giảm xuống, lượng ATP giảm, khi đó xảy ra
sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ,
sự co ngắn tơ cơ là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Vậy
phức chất actomyosin được hình thành và tiếp sau đó là sự co rút tơ cơ làm cho mô
cơ tê cứng.
Sự biến đổi về vật lý
Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịt
cũng giảm. Nguyên nhân làm điện trở giảm là do: khi mất nước, pH giảm xuống,


các sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng.
Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường nó kéo
dài khoảng 30 phút đến 3 hoặc 4 ngày. Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của
cá tăng lên gần đến mức trung tính.
➢ Quá trình tự phân giải

Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải. Quá trình này
do các men có trong bản thân của cá gây ra. Có nhiều enzyme cùng tham gia

vào hoạt động phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid
thành pepton, peptid. Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme tripsin,
enterokinase phân giải thành acid amin. Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của
cơ thịt. Để phát huy ưu điểm này, chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ
dương thấp (1- 4 C) để hạn chế sự thâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa.
➢ Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra

Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tan
trong nước như vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ra
nước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
FILLET CÁ BASA
I.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:


Nguyên liệu

Rửa 3
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý
Cân
Phân màu, phân cỡ
Cắt tiết, rửa 1
Cân
Fillet, rửa 2
Chờ đông
Lạng da

Cấp đông
Chỉnh hình
Mạ băng – tái đông
Kiểm tra sơ bộ
Cân, dò kim loại – bao gói
Soi ký sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ

Bảo quản


II.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:

Hình 1. Tiếp nhận nguyên liệu đưa vào xưởng
Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến
hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và
vận chuyển vào bên trong phân xưởng.
Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp,
nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu
chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Các thủ tục tiếp nhận:
_ Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hại
thủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác.
_ Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite
Green (MG/ LMG). Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhóm
Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE).

_ Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nội
dung:
+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi.
+ Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày.


+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng.
_ Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá
vượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp).
_ QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp
cảm quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất.
_ Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu.
• Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu.
_ Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụ
chuyên dùng).
_ Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
_ Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền.
_ Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
_ Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vận
chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi
trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
2. Cân:
Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế
biến bên trong.
Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào
bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết.

3. Cắt tiết, rửa 1:
 Mục đích:
_ Làm cá chết.
_ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá.
_ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa
vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt,
máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật
trên bề mặt da cá.

Hình 2. Cắt tiết

 Thao tác:
Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm
dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau
khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1.
Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn
rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá
và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở
van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải
phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ),
đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào
bồn. Cá được ngâm trong bồn khoảng 10-15
phút, nhiệt độ 20-250C, cho băng chuyền
hoạt động để đưa cá lên và được phân phối
cho băng tải fillet.

Hình 3. Rửa 1

 Yêu cầu:
_Cá chết, ra hết máu.

_Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất.
Chú ý:
_Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
_Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường.


_Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. Fillet, rửa 2:
 Mục đích:
_Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá.
_Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm.
_Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt.
_Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.
 Thao tác:
 Fillet:
_ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá
lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào
người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó,
dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp
với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần
lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi
theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng,
khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi
lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp
theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450
Hình 4. Fillet
sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy
dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần
đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế

tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi. Sau
đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắt
đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lên
dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá.
_ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ
không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước,
rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như
mặt 1. Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là
hóc).
 Thao tác fillet phải dưới vòi nước.


Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa qua
công đoạn tiếp theo. Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải.
Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng
nhựa, thớt bằng nhựa.
 Rửa 2:
Công nhân làm việc tại khâu rửa 2
chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá
vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng
fillet. Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống
máy rửa 2h/lần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C.
 Yêu cầu:
 Fillet:
+ Thao tác phải chính xác, đúng yêu
cầu kỹ thuật.

Hình 5. Rửa 2

+ Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp.

+ Không vỡ nội tạng.
+ Không bị rách phần thịt.
+ Lấy triệt để phần thịt.
+ Không được sót xương.
 Rửa 2:
+ Miếng thịt phải sạch máu.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).


_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
5. Lạng da:
 Mục đích:
_Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học trên
bám thành phẩm.
_Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
 Thao tác:
Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa
từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho
phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục
nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được
lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải
chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao
trước vì như thế bán thành phẩm sau khi
lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay
sót da.

Hình 6. Lạng da

Công nhân lạng da cần chú ý tránh để
cá ứ trên máy lạng da.
Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ.
 Yêu cầu:
+ Không còn sót da trên miếng thịt.
+ Miếng thịt phải còn nguyên vẹn.
6. Chỉnh hình:
 Mục đích:
+ Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của
khách hàng.


+ Làm tăng giá trị cảm quan.
+ Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá.
 Thao tác:
Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay
phần thịt đỏ trên lưng trước.
‒ Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho
miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt
lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên
lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng
đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay
thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá
gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó
đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ
bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch.

Hình 7. Chỉnh hình

‒ Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet
tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng
vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống
đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và
lấy một phần mỡ lưng.
‒ Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người
chỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với
phần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở
lại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao
trở lại vanh dè cho sắc cạnh.
‒ Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay
nghịch bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá
khoảng 1/3 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược
miếng cá lại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch
phần thịt đỏ đến tận đuôi.
 Yêu cầu:


+ Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt.
+ Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da.
+ Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là
0,5 – 1 cm.
 Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề
mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 15 0C. Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải
được rửa bằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
_ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm
lạnh sản phẩm.

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
_ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm,
thớt bằng nhựa.
7. Kiểm tra sơ bộ:
 Mục đích:
_ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết
mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen,
miếng cá có bị sần hay không.
_ Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua
công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải
chỉnh sửa lại.
 Thao tác:

Hình 8. Kiểm tra sơ bô

_ Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá.


 Yêu cầu:
+ Miếng cá sau khi sửa xong phải hoàn toàn sạch.
+ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C.
8. Soi ký sinh trùng:
 Mục đích:
_ Loại bỏ cá bệnh, cá máu.
_ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương ... hay không.
_ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn
trong thịt.
+ Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen

không có hình dạng nhất định.
 Thao tác:
_ Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn
soi xem kỹ cả 2 mặt miếng cá.
_ Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm
đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý.
Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào
rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Thao tác
phải nhanh, không để miếng cá đọng trên bàn
soi quá lâu.
 QC giám sát 1giờ/lần:
+ Xem đèn bàn soi.
+ Xem thao tác công nhân thực hiện.

Hình 9. Soi ký sinh trùng

+ Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân.
 Yêu cầu:
+ Miếng thịt hoàn toàn không có ký sinh trùng.


+ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
_ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm
lạnh sản phẩm.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
_ Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, bàn soi ký sinh trùng phải được làm vệ sinh

sạch sẽ.
_ Hệ thống chiếu sáng trong 1 bàn soi ký sinh trùng có 2 bóng đèn dài 60cm
được mắc song song.
_ Tần suất thay bóng đèn là 3 tháng/lần. Nếu có sự cố đèn mờ hoặc đứt bóng thì
tiến hành thay ngay.
9. Phân cỡ sơ bộ:
 Mục đích:
_ Tạo sự đồng nhất về kích cỡ.
_ Nhằm loại bỏ cá rách.
_ Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
 Thao tác:
_ Công nhân cầm miếng cá đặt lên cân và phân theo từng khối lượng như sau:
+ Các cỡ (g/miếng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoặc 2
– 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ/miếng (1OZ = 28,35g).
 Yêu cầu:
_ Không còn sót cá rách.


_ Cá phải đồng nhất về khối lượng.
10. Rửa 3:
 Mục đích:
_ Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi
sinh vật.
_ Làm trôi phần mỡ váng và phần
mỡ còn bám trên miếng cá.
_ Nhằm làm sạch sản phẩm trước
khi xử lý.
 Thao tác:

Hình 10. Rửa 3

Cho nước vào máy rửa 3 theo hệ thống đường ống nước lạnh có nhiệt độ ≤
100C. Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa sao cho cá phân bố đều trên
băng tải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dưới băng tải có nhiều vòi
rửa được thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch
miếng cá, khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước
rửa tinh phun mạnh vào miếng cá. Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng
cá để ráo nước chuẩn bị cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độ nước
rửa ≤ 100C.
 Yêu cầu:
_ Không còn mỡ bám trên miếng cá.
_ Sạch tạp chất.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với
bán thành phẩm.


_ Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục.
_ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút.
_ Tần suất thay nước ≤ 2 h/lần
11. Ngâm quay:
 Mục đích
_ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước.
_ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm .
_ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá.
 Thao tác
Đối với thị trường Châu Âu

Pha: 200 lít dung dịch
SP – 80: 2,8 kg
NF – 400: 4,0 kg
Nước: 138 ÷ 144 kg
Nước đá: 54 ÷ 60 kg
Muối: 0,5 kg

Đối với thị trường khác
Pha: 200 lít dung dịch
MTR – 80p: 2,0 kg
MRT – 79: 4,0 kg
Nước: 138 ÷ 144 kg
Nước đá: 54 ÷ 60 kg
Muối: 0,5 kg

• Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C
• Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C
Bảng 1. Hướng dẫn pha phụ gia

_ Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dung
dịch phụ gia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ và