Các chuyển hóa cơ bản của đường đôi trong bảo quản và chế biến thực phẩm ý nghĩa và biện pháp khắc phục

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
---------------------------------------------

TIỂU LUẬN
HÓA SINH THỰC PHẨM 2
ĐỀ TÀI: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐƢỜNG ĐÔI TRONG
CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN, Ý NGHĨA
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.
GVHD: Ts.NGUYỄN THỊ MAI HƢƠNG
DANH SÁCH NHÓM
STT

TÊN

MSSV

Nhiệm vụ

1.

Phan Thị Mỹ Hân

12032461

I, II.1 và tổng hợp bài

2.

Nguyễn Văn Đông

12032941

II.2

3.

Lê Ngọc Trí

120

II.3

TP. HCM, tháng 6 năm 2014.


MỤC LỤC
I.Oligosaccharide
1. Khái niệm………………………………………………………………4
2. Saccharose……………………………………………………………..5
3. Lactose…………………………………………………………………7
4. Maltose………………………………………………………………....9
II.Những biến đổi của đường đôi trong chế biến và bảo quản thực phẩm
1. Những biến đổi của lactose trong quá trình chế biến, bảo quản sữa và sản phẩm
từ sữa.
a. Thành phần dinh dưỡng của sữa tươi………………………………...10
b. Trong quá trình chế biến và bảo quản phomat……………………….10
c. Trong quá trình chế biến và bảo quản sữa chua……………………...12
d. Những bd của lactose trong qt thanh trùng, tiệt trùng sữa tươi………14
e. Ý nghĩa………………………………………………………………..15
g. Một số nguyên nhân gây hư hỏng do quá trình chuyển hóa lactose và cách khắc

phục……………………………………………………………………...15
2. Những biến đổi của saccharose trong quá trình chế biến, bảo quản đường mía.
a. Thành phần dinh dưỡng của mía……………………………………..15
b. Chuyển hóa của đường saccharose dịch mía…………………………16
c. Ý nghĩa………………………………………………………………..18
d. Một số nguyên nhân gây hư hỏng do quá trình chuyển hóa saccharose và cách
khắc phục………………………………………………………………..18
3. Chuyển hóa của đường đôi trong sản xuất bánh, kẹo
a. Tính chất vật lý và hóa học của đường sản xuất bánh kẹo……….......19


b. Cơ chế làm sạch đường………………………………………………20
c. Cách khăc phục………………………………………………………21
DANH MỤC BẢNG
Bảng I.1.1.Tính hòa tan của một số loại đường đôi trong nước ở 20oC
Bảng I.1.2. Tương tác về độ ngọt giữa các loại đường.
Bảng I.2. Hàm lượng giữa 2 dạng phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa

DANH MỤC HÌNH
Hình II.1.b. Các con đường chuyển hóa lactose để sản xuất phomat
Hình II.1.c. Con đường lên men tạo sữa chua từ lactose
LỜI CẢM ƠN
Trước hết xin cho chúng em gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Công
Nghiệp Tp.HCM, Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho
chúng em tìm hiểu và học tập những kiến thức chuyên ngành thực phẩm.Đặc biệt
chúng em xin chân thành cảm ơn Ts.Nguyễn Thị Mai Hương là người đã truyền
đạt kiến thức về môn hóa sinh công nghiệp trong thực phẩm và cũng là người trực
tiếp hướng dẫn chúng em tìm hiểu về đề tài này.Bài làm của chúng em không tránh
khỏi sai soát mong cô hướng dẫn thêm để bài làm của chúng em hoàn chỉnh
hơn.Xin chân thành cảm ơn cô!

GIỚI THIỆU
Như chúng ta đã biết protein, lipit, glucid là ba thành phần rất quan trọng
trong thực phẩm, trong đó glucid là một nguồn cung cấp nguyên liệu rất quan
trọng. Đường đôi – một bộ phận thuộc glucid cũng đóng vai trò rất quan trọng
trong ngành thực phẩm.Trong quá trình chế biến và bảo quản những chuyển hóa
của đường đôi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Chính vì những vai
trò to lớn đó nên nhóm chúng em chọn đề tài: “Những chuyển hóa cơ bản của
đƣờng đôi trong chế biến và bảo quản thực phẩm.Ý nghĩa và và biện pháp
khắc phục” làm đề tài tiểu luận cho nhóm.
I.Oligosaccharide:


1. Khái niệm:
Oligosaccharide là nhóm glucid cấu tạo bởi sự lien kết của một số ít
monosaccharide(2-10 gốc) bằng lien kết glucoside.

Disaccharide(đường đôi) là oligosaccharide đơn giản nhất có hai góc
monosaccharide(có thể cùng loại hoặc khác loại) liên kết với nhau bằng liên kết
glucoside. Khi kết hợp như vậy sẽ loại đi một phân tử nước.
►Kiểu liên kết:
Tùy kiểu liên kết mà đường đôi còn tính khử hay không
-OH glucoside + -OH thường ->lk oside-ose(1,4 hay 1,6)
=> còn 1 nhóm –OH glucoside nên tính khử giảm ½ (maltose)
-OH glucoside + -OH glucoside -> lk oside- oside (1,1 hay 1,2)
=> Không còn nhóm glucoside nên không còn tính khử(saccharose)
■Còn giữ được một số tính chất của monosaccharide.
■Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme tương ứng sẽ làm đứt các liên kết glucosde
giữa các monosaccharide và giải phóng chúng.
■ Tan tốt trong nước.
Bảng I.1.1.Tính hòa tan của một số loại đường đôi trong nước ở 20oC

Đường

Độ hòa tan(g/100g nước)


Saccharose
Fructose
Manltose
Lactose

204
375
83
20

■Có vị ngọt. Độ ngọt được đánh giá bằng thang điểm so với saccharose
Bảng I.1.2.Tương tác về độ ngọt giữa các loại đường.
Đường
Saccharose
Galactose
D-fructose
D-galactose
D-glucose
Đường nghịch đảo
Lactose
Malose

Điểm
100
41

173
63
69
95
39
46

Đường
D-mannitol
D-mannose
Rafinose
D-rhamnose
D-sorbitol
Xyliyol
D-xylose

Điểm
69
59
22
33
51
102
67

Trong số đó quan trọng hơn cả vẫn là saccharose, maltose, lactose….
2. Saccharose:

a. Trạng thái tự nhiên:

-Có nhiều trong mía, củ cải đường (20-25%) và 1 số loại thực vật khác
-Saccharose kết tinh ở 30oC dưới dạng cục tinh thể lớn => đường phèn
-Saccharopse có độ tinh khiết khá cao=> Đường kính
-Saccharose có lẫn tạp chất màu vàng nâu=> Đường cát
b. Cấu tạo:
-Đơn phân là α-D glucose và β-D fructose
-Liên kết 1-2 glucoside

c.Tính chất vật lý :
-Tinh thể không màu, không mùi, vị ngọt
-Tan nhiều trong nước nhất là nước nóng
-Nóng chảy ở 185oC
-Tỷ trọng 1,5879g/cm3
d.Tính chất hóa học :
-Phản ứng thủy phân và sự tạo ra đường nghịch chuyển


-Pu với kiềm tạo saccharate :
C12H22O11 +

NaOH => C 12H21O11Na + H2O

-Khi tác dụng với vôi sẽ cho ra những dạnh phức sau :
C12H22O11.CaO.2H2O

: Monocalci saccharate

C11H22O11.2CaO

: Dicalci saccharate

C11H22O11.3CaO.3H2O : Tricalci saccharate
Khi thổi CO2 vào dd tạo sacchrose tinh khiết:
C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 => C11H22O11 + CaCO3 +2H2O
-Pu tạo thành trycalci saccharate được úng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ
đường.
-pH=8-9 và đun nóng trong thòi gian dài nó bị phân hủy thành hợp chất có màu
vàng hoặc nâu.
-Phản ứng như một rượu đa chức.
3. Lactose:


a.Trạng thái tự nhiên:
Chỉ có trong sữa của động vật và con người ( sữa bò 2,7-5,5%, sữa mẹ 7%)
b. Cấu tạo:
-Đơn phân là β-D galactose và β-D glucose
-Liên kết 1-4 glucoside

-Phân tử còn 1 nhóm –OH glucoside nên còn tính khử (1/2)
-Tồn tại ở 2 dạng :
+α- lactose monohydrat C 11H22O11.H2O


+β-Lactose anhydrous C 11H22O11
-Tỷ lệ hàm lượng giữa 2 dạng phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa:
Bảng I.2. Hàm lượng giữa 2 dạng phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa:
Nhiệt độ dd sữa
15
20

50
70
90

α-lactose
1
1
1
1
1

c.Tính chất:
-Thủy phân bởi E.lactase
-Khó hấp thụ
4. Maltose:

a.Trạng thái tự nhiên:
Có trong hạt nảy mầm và malt đại mạch.
b.Cấu tạo :

β -lactose
1.63
1.59
1.51
1.45
1.4


-Đơn phân là α-d glucose
-Lk 1-4 glucoside

c.Tính chất :
-E thủy phân là maltase.
-Có thể tạo asazone, bị OXH bởi brom tạo thành maltobionic acid.
-Ứng dụng trong chế biến bánh kẹo.
-Tính khử bằng ½ tính khử của glucose.
II.Những biến đổi của đƣờng đôi trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
1. Những biến đổi của lactose trong quá trình chế biến, bảo quản sữa và sản
phẩm từ sữa:
a. Thành phần dinh dƣỡng của sữa tƣơi:
Chất dinh dưỡng trong sữa có thể khác nhau tùy thuộc vào độ tuổi, giống gia
súc hoặc dê, mùa giải năm và thực phẩm được nuôi hoặc cỏ grazes động vật. Trên
trung bình sữa có:
- 4% chất béo,
- 3.4% protein
-4.8 % đường sữa (lactose)
Cung cấp khoảng 730 kcal năng lượng trong mỗi lít. Như vậy một khẩu phần
250 ml kính sẽ do đó cung cấp 180kcal, trong đó 10% nhu cầu năng lượng của một


trẻ em dưới năm tuổi cho một ngày và 6% của một triệu chứng HIV + nhu cầu của
người lớn và năng lượng., một ly 250ml sữa sẽ cung cấp 8% nhu cầu của một đứa
trẻ có triệu chứng + của HIV trải qua giảm cân.
b. Trong quá trình chế biến và bảo quản phomat:

lactose

Giai đoạn lên men
lactic tạo khối
đông tụ casein

Cung cấp
nl và vật
liệu cho
xd tb
VSV

Chuyển
hóa
thành
acid và
sp khác

Loại ra khỏi
khối casein
đông tụ
theo
lactoseum

Giai đoạn làm
phomat

Tạo
tb
VSV

Lên
men
tạo
acid

Hình II.1.b. Các con đường chuyển hóa lactose để sản xuất phomat: [1]
Dưới tác dụng của vk lactic, lactose bị biến đổi rất nhanh.Sau 5-10 ngày thì hầu
như chấm dứt.Sản phẩm chính là acid lactic.vk lên men lactic đòng nhất chuyển
hóa hoàn toàn thành acid lactic.Streptococus lactic 66% và streptococcus
dĩaetilactic ở mức độ trung bình.
Không phải toàn bộ lượng lactose chuyển thành acid lactic với lượng tương
ứng.Một phần lactose được sử dụng cho qt lên men khác đẻ tạo thành diacety,
acetion, acid bay hơi, rượu .Một phần acid tạo thành được chuyển hóa tiếp dưới
tác dụng của vk để tạo thành acid propionic, acid acetic…
3CH3CHOHCOOH => 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
Acid lactic còn tương tác với các thành phần khác của phomat như tham gia
phản ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein.
Vd: trong pu trao đổi ion, lactose đã giải phóng acid phosphoric, acid xitric từ
muối của chúng.
Ca(H2PO4)2 + 2CH3CH2COOH =>2H3PO4 + (CH3CHOHCOO)2Ca
C6H5O7Na3 + 3CH3CHOHCOOH => C 6H8O7 + 3CH3CHOHCOONa
2 pu này xảy ra ở giai đoạn đầu khi acid lactic được tạo thành.Khi pH đạt 6.25
acid lactic đã tham gia vào phản ứng trao đổi ion với phức phosphat paracasein
K.Canxi trong phức tồn tại ở hai dạng: liên kết với protein và canxi phosphat ở
dạng keo.
Lượng acid lactic tạo thành cũng ảnh hưởng đến chất lượng của phomat. Nếu
quá cao sẽ hạn chế sự phát triển của vk lactic, làm thay đổi phức protein-canci
phosphate theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái của phomat. Ngược lai,
nếu hàm lượng acid lactic thấp (pH>6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại
hoạt động làm giảm chất lượng của phomat.
c. Trong quá trình chế biến và bảo quản sữa chua:

Cơ chế đông tụ của sữa chua:
Lactose dưới tác dụng của E.lactase bị thủy phân thành Glucose và
Galactose.Rồi sau đó 2 đơn phân này sec đi vào chu trình đường phân và bị lên
men bởi vi khuẩn lactic tạo ra acid lactics và sản phẩm khác
Acid lactic đống vai trò rất quan trọng đối với sự đôngtụ sữa chua đặc.Bình
thường các mixen casein tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm cho các
mixen casein tồn tại dưới dạng keo.acid lactic tao ra sẽ làm giảm pH của sữa, khi
pH môi trường =pI của casein=4.6-4.7 thì các mixen casein bị trung hòa về điện
tích và sẽ đông tụ thành gel.Khi pHmt này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua.Khi dừng quá trình lên men của sữa
chua đặc ở pH=4,6-4,7.Còn ở sữa chua uống pH=4,1
Acid lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo nên quện sữa
NH2R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH => NH2R(COOH)2 +
(CH3CHOHCOO)2 Ca
Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+.các ion này làm cho khối
đông tụ bền chặc hơn


Hình II.1.c. Con đường lên men tạo sữa chua từ lactose: [2]
d. Những biên đổi của lactose trong quá trình thanh trùng, tiệt trùng sữa tƣơi:
[2]

Trong quá trình thanh trùng hay tiệt trùng sữa tươi mà không kiểm soát các thông
số như: nhiệt độ, thời gian….thì lactose trong sữa dẽ bị biến tính
-Gia nhiệt đến 100oC không làm thay đổi lactose.
-Ở nhiệt độ cao hơn, xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của melanoide tạo thành
khi các acid amin của sữa tác dụng với lactose.


-Ngoài ra, ở nhiệt độ cao hơn 1000C lactose bị phân giải một phần tạo thành các

acid acetic, acid fomic…mà kết quả làm giảm độ chua của sữa lên 1-2oT
-Gia nhiệt trên 100oC lactose bị biến đổi.Đầu tiên là tạo thành lactulose, sau đó là
sự phân giải đường tạo ra một số sản phẩm của sự phân giải này kết quả làm cho
sữa có màu nâu.Sự biến tính này là do phản ứng giữa lactose với protein, với acid
amin tạo thành hợp chất không bền melanoit.Người ta cho rằng, đầu tiên sự tạo
thành phức đường-amin, sau đó có sự chuyển nhóm trong phân tử này, kết quả làm
xuất hiện các lactulose.Các chất này không có màu. Tiếp đó phức bị phân giải tạo
thành các hợp chất cacbonyl, cuối cùng các hợp chất cacbonyl này ngưnng tụ với
acid amin, polypeptide và protein tạo thành hợp chất có màu nâu-melanoide
Sự tạo thành melanoid có thể xảy ra khi bao quản trong thời gian dài ở có độ ẩm
cao. Đó là do các nhóm acid amin tự do đã tác dụng với lactose (theo Diachenco
khi bảo quản sữa bột, các nhom NH2 của lysine, arginine, histidin phản ứng với
lactose).
Lactulose hòa tan tốt trong nước, không bị kết tinh ngay cả trong dung dịch đậm
đặc người ta có thể dung lactulose làm mầm kết tinh thay cho lactose hoặc dung
trong dinh dưỡng cho tre em vì nó kích thích sự hoạt động của lactobaterium
bifidum và có tác dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột.
e. Ý nghĩa:
-Lactose là một nguồn cơ chất, một nguồn thức ăn dồi dào năng lượng để giúp
cho vi khuẩn lactic tồn tại và phát triển.Chính hoạt động sống của những loại vi
khuẩn này đã tạo ra sản phẩm của quá trình lên men( acid lactic, acetion…) làm
giảm pH môi trường, dẫn đến làm đông tụ sữa và kết hợp những công đoạn cần
thiết để tạo ra phomat hoặc sữa chua.Ngoài ra lactose còn kết hợp với các thành
phần khác để tạo nên giá trị cảm quan cho thực phẩm
-Làm đa dạng sản phẩm thực phẩm.
g. Một số nguyên nhân gây hƣ hỏng do quá trình chuyển hóa lactose và cách
khắc phục:
-Sự chuyển hóa lactose tạo ra hàm lượng acid rất lớn-> ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm đồng thời làm pH môi trường giảm mạnh ( có sự tách nước

làm thay đổi trạng thái của sản phẩm => cách khắc phục: nên kiểm soát lượng acid
lactic tạo ra bằng cách thường xuyên kiểm tra pH môi trường dung dịch sữa, có thể
điều chỉnh hàm lượng lactose cho vào và lượng vi khuẩn lên men.
-Trong quá trinh thanh trùng, tiệt trùng sữa tươi có thể làm thay đổi chất lượng sữa
nếu không kiểm soát kĩ yếu tố nhiệt độ và thời gian.Nếu gia nhiệt cao trong thời
gian dài thì phản ứng caramen, melanoidin….diễn ra mãnh liệt-> vị đắng, màu sẫm
2. Những biến đổi của saccharose trong quá trình chế biến, bảo quản đƣờng
mía:
a.Thành phần dinh dƣỡng của mía:

Do có nhiều giống mía khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau. Ngoài ra
thành phần hóa học còn phụ thuộc vào đất đau, điều kiện canh tác, mùa vụ….Tuy
thành phần hóa học có thể nằm trong giới hạn sau:
-Saccharose: 10-16%
- Đường khử: 0.4- 2.5%
- Chất xơ: 11-15%
- Nước: 67-75%
- Chất hữu cơ khác: 0.4-0.6%
- Chất chứa nitơ: 0.4-0.6%
- Các acid khác: 0.4-0.6%
- Tro: 0.5-1%


b. Chuyển hóa của đƣờng saccharose dịch mía:
■Sự thủy phân saccarose và sự tạo đƣờng nghịch đảo [3]
Trong dịch mía, saccharose dễ bị chuyển hóa thành đường nghịch
chuyển(glucose và fructose) dưới tác dụng của enzym invertase hoặc nhờ acid
(acid clohydride ở nhiệt độ cao). Dung dịch saccarose ban đầu có [a]D bằng 66.5o
nhưng sau khi thủy phân độ quay cực lại bằng -20o nghĩa là có sự thay đổi góc

quay cực từ phải sang trái. Trong hỗn hợp glucose và fructose được hình thành [a]D
của glucose là 52,5o còn [a]D của fructose là -92,4o và do đó dung dịch đường
nghịch đảo có [a]D bằng -20o.Sựu nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26o,
đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là độ hòa tan của đường trong dung dịch. Dung
dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccarose khi dùng
trong một trọng lượng khô ngang nhau. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình
nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh
của glucose và đường saccarose.
Tính hòa tan của đường nói chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm
đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay siro glucose . Điều đó còn cho phép
điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch quá bão
hòa đường saccarose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ có thể tại nên các dung dịch quá
bão hòa saccharose.Vận tốc kết tinh saccarose từ các dung dịch này cũng như kích
thước của các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch
glucose, đường nghịch đảo, siro glucose.Tính chất này sử dụng trong kỹ nghệ mứt
kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccarose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn
không kết tinh.
Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồng độ H+, nhiệt độ, thời gian và hoạt lực
của E.
C12H22O11 +H2O -> C6H12O6(glucose) + C6H12O6(Fructose).
Đường khử ổn định ở PH=3, trong môi trường acid có đun nóng, đường khử
sẽ tạo thành Oxymetylfurfurol, sau đó tạo thành acid levulic và acid formic. Với
tác dụng nhiệt cao, thời gian dài đường saccarose sẽ tạo những chất có màu, thao
phản ứng như sau:
Saccarose  Izosaccaran CaramenlanCaramelin Humin


C12H22O11 - H2O  C6H10O5 + C6H10O5
(Saccharose)

(glucozan)

(levulozan)

-Đến 185 - 190oC tạo ra Izosaccaran.
C6H10O5 + C6H10O5  C12H22O10 (Izosaccaran)
-Khi nhiệt độ cao sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan có màu vàng.
2C12H22O10 -2 H2O  C12H18O9 hoặc C24H36O18
-Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen.
C12H18O9 + C24H36O18 - 3 H2O  C36H48O24.H2O
- Khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.Khi nóng quá mức
mới trở thành màu đen của huim.
■ Sự chuyển hóa của saccharose trong môi trƣờng kiềm:[4]
Trong môi trường kiềm dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccharose bị phân
hủy, sản phẩm tạo thành rất phức tạp như furfurol, 5-hydroxymetyl furfurol,
metylglyzan, acid acetic, acid formic. Những sản phẩm này có thể tiếp tục bị oxy
hóa dưới tác dụng của oxy không khí. Và kết hợp với vôi tạo thành muối canxi
hòa tan, làm tăng hàm lượng muối Canxi trong mía:
C12H22O11+CaO = C12H22O11.CaO
Khi tác dụng với vôi nó sẽ tạo ra những phức sau:
C12H22O11 .CaO.2H2O: monocanxi saccarat
C12H22O11.2CaO: Dicanxi saccarat

.

C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi saccarat

Khi thổi CO2 vào dd tạo sacchrose tinh khiết:
C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 => C11H22O11 + CaCO3 +2H2O

■Saccrose chuyển hóa dƣới tác động của enzyme: [3]
Saccrose chuyển hóa dưới tác động của enzyme có trong dịch mía đường
saccarose sẽ được chuyển hóa thành glucose và fructose. Sau đó dưới tác dụng của
một
c. Ý nghĩa:
-Nhờ váo sự chuyển hóa của saccharose dưới tác dụng của E, nhiệt độ. H+….nên
dẫ sản sinh ra ngành cộng nghệ sản xuất đường-> tạo ra sản phẩm mới…..
-Sử dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccarose dù ở
nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
-Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
d. Một số nguyên nhân gây hƣ hỏng do quá trình chuyển hóa saccharose và
cách khắc phục:
-Vi sinh vật trong mía và từ ngoài ảnh hưởng đến chuyển hóa của đường
saccarose.Vi sinh vật sản sinh một loại là Dextran của vi khuẩn Leuconostoc
mesenteroides sinh ra làm tăng độ nhớt của dung dịch gây khó khăn cho quá trình
nấu đường và kết tinh, làm sai số khi phân tích đường trên máy phân cực.Vi khuẩn
Bacillus subtilis tổng hợp Levan là hợp chất có khả năng kết hợp với vôi tạo hợp
chất kết tủa rất khó lọc, cản trở quá trình chế biến và làm sạch các chất cặn trong
mía.->Cần kiểm soát VSV ngoại lại tạo ra những sản phẩm không mong muốn.
-Quá trình nấu dịch đường cần điều chỉnh nhiệt độ tránh xảy ra phản ứng caramen
hóa quá mức gây mất tính chất cảm quan của sản phẩm.
3. Chuyển hóa của đƣờng đôi trong sản xuất bánh, kẹo:
a.Tính chất vật lý và hóa học của đƣờng sản xuất bánh kẹo:
• Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là
α-d-glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công
thức cấu tạo C12H22O11
- Tỉ trọng d=1.5879g/cm3
- t0nc=186-1880C

- Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
• Độ hòa tan:
- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng
- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng
• Độ ngọt
• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose
và fructose
Saccharose

+ H+

-> Glucose + Fructose

• Tác dụng của kiềm: bị phân hủy
Saccharose -> Glucose, Fructose, Maltose
SP trung gian chứa nhóm andol
(SP ngưng tụ)
Chất màu và các acide hữu cơ
• Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat
C12H22O11 + Ca(OH)2

C12H22O11.CaO + H2O

• Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+
• Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH
• có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm
tăng khả năng tạo mật
b.Cơ chế làm sạch đƣờng :
*Tác dụng của vôi:

Ca(OH)2 + C12 C22 C11 =CaO.C12 C22 C11 + H2O
+
Sát trùng đường.
+
Trung hòa đường.
+
Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường .


+
Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:
*Tác dụng của SO2:
SO2 + H2O=H2SO3
(1)
+
H2SO3
(2)
=H + HSO 3
.
HSO3 + H2O=HSO4 + 2H
(3)
Ca(OH)2 + H2SO3 =CaSO3 + H2O
(4)
CaSO3 + SO2 + H2O=Ca(HSO3)2
(5)
+ Trung hòa vôi .
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ.
+ Giảm độ nhớt do hấp phụ keo đường.
+ Tẩy màu dung dịch.
*Tác dụng của CO2:

CO2 + H2O=H2CO3
(1)
Ca(OH)2 + H2SO3 =CaCO3 + H2O
(2)
C12 C22 C11.CaO + CO2=C12 C22 C11 + CaCO3(3)
CaCO3 + CO2 + H2O=CaH(CO3)2
(4)
+ Trung hòa vôi.
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ.
+ Tách saccharose.
*Tác dụng của P2O5:
P2 O5 + Ca(OH)2 =Ca3(PO4)2 + H2O (1)
P2 O5 + H2O =H3PO4
(2)
H3PO4 + Ca(OH)2 =Ca3(PO4)2 + H2O (3)
+ Trung hòa vôi (p/ư 1).
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ.
c.Cách khăc phục:
+Lọai tạp chất cơ học.
+Lọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của NMHH.
+Trung hòa NMHH để tránh mất đường.
+Ngoài ra: Mục đích chủ yếu:
-pH
+ Ngưng kết chất keo
pH 7: pI
pH 11
+ Tách lọai các chất không đường


pH= 3.8: tách lọai các chất hữu cơ

pH= 5.5-7: tách lọai prot.
pH= 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ
-Nhiệt độ
+ Lọai không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt
+ Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết cặn keo
+ Tiêu diệt VSV
+ Giảm độ nhớt
-Chất điện ly
-Chất trao đổi ion

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Đức Lượng, 2003, công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền
thống, NXB QuỐC gia Tp.HCM, 196p.
[2] Lâm Xuân Thanh, 2006, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, NXB Khoa
học và Kỹ thuật, 196p.
[3] Lê Ngọc Tú, 1998, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội,
443p.
[4] Lý Nguyễn Bình, 2006, Kỹ Thuật sản xuất Mía Đường
Tham khảo một số trang web sau:
www.gartzambia.org/.../Leaflet%20-%20Milk%20ferment...
/> /> />