Bài tiểu luận môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm: Ẩm thự cá diêu hồng

Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

MỤC LỤC

1

1


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nền văn hóa của dân tộc Việt Nam ta từ lâu đời đã mang tính “thực vật – sông nước”, tính “thực vật –
sông nước” được thể hiện trong các mặt của đời sống con người như ăn, ở, mặc, đi lại…Về mặt ẩm thực, ta có
thấy các món ăn truyền thống của dân tộc đều gắn với các loài thực vật, hải sản như “canh rau muống”, “cà dầm
tương”:
Hay như món “tép kho” cũng là một món ăn đặc trưng của dân tộc ta từ xa xưa, ngày nay tính “thực vật – sông
nước” vẫn được thể hiện rõ ràng và món Cá diêu hồng cũng được xếp vào một trong những món ăn ngon của
nền ẩm thực Việt thể hiện được tính chất này
2. MỤC ĐÍCH
Món ăn từ cá diêu hồng là một món ăn vốn đã rất quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt là ở vùng miền
tây Nam Bộ, món ngon tuyệt này có thể giúp xua tan đi mọi mệt mỏi trong những ngày hè nắng nóng và đem đến cảm giác
ấm lòng vào những ngày mùa đông lạnh giá. Ngoài vị đặc trưng vốn có của nó ra, bất kì món ăn nào chế biến từ cá diêu hồng
đều có cả vị ngọt đậm đà nữa.

3. NỘI DUNG
Bài viết là sự tổng hợp toàn bộ thông tin,tin tức,nghiêm cứu về những tìm hiểu về cá
điêu hồng.
-Chương 1:Tổng quan về cá.
-Chương 2:Thực trạng về cá.

-Chương 3:Các giải pháp về cá.

2

2


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1: Nguồn gốc
Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp
khoa học: Oreochromis sp.) là một

loài cá nướcngọt thuộc họ Cá rô

phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo. Thuật ngữ diêu hồng hay
điêu hồng được xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc. Ở Việt Nam, người
dân bản xứ còn gọi cá diêu hồng là cá rô vì chúng có hình dạng và màu sắc
giống nhau.
Cá diêu hồng thực chất là "con lai" của cá rô phi đen, thịt của hai con cá
này có thành phần chất dinh dưỡng như nhau. Cá diêu hồng được người Trung
Quốc phát hiện và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là được nuôi khá phổ biến ở
vùng đồng bằng sông Cửu Long và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nên
giá bán cao hơn cá rô phi đen.
Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt
được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương. Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo. Cá diêu
hồng thường được chế biến thành các món ăn ngon và hấp dẫn như: Cá diêu hồng hấp tương Cá diêu hồng nấu riêu Lẩu cá
diêu hồngCá diêu hồng nướng lá sen Ngoài ra còn cá diêu hồng được sử dụng để làm các món ăn thông dụng khác như các
món luộc, chiên, rán, kho….

Có một số thông tin cho rằng một số con cá diêu hồng mập một cách khác thường là do trong thức ăn của cá có
chất gây béo phì. Tuy vậy, theo các nhà khoa học, không riêng gì cá mà các vật nuôi khác khi nuôi công nghiệp cũng sẽ phát
triển nhanh, lượng mỡ tích tụ trong cơ thể vật nuôi nhiều, đối với cá thì trở nên béo ú, điều đó là bình thường. Có thể vì vậy,
chất lượng thịt của cá tuy không ngon bằng nuôi thả tự nhiên nhưng vẫn bảo đảm các thành phần dinh dưỡng, không hề có
hóa chất độc hại nào tồn dư trong cá. Vì vậy, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.Hiện nay

giá cá điêu hồng

đã khá rẻ là do ngày càng có nhiều người nuôi, năng suất khá cao.

1.2 Thị trường tiêu thụ
Cá diêu hồng là một loại cá đang được thị trường ưa chuộng và là một trong những loại cá được nuôi phổ biến nhất
ở đồng bằng sông Cửu Long. Sau khi nuôi thử nghiệm và phát triển đại trà thời gian gần đây ở vùng đồng bằng sông Cửu
Long. Hiện nay, trên các tuyến sông

Tiền, sông Hậu và sông Cổ Chiên, có 525 lồng bè nuôi cá, tăng 20% so với

cùng kỳ năm ngoái. Trong đó chủ yếu nuôi cá điêu hồng do giá ở mức 24.000 - 25.000 đồng/kg, dễ tiêu thụ, người nuôi lời
khoảng 3.000 - 5.000đồng/ kg. So với hồi tháng 5 giá cá loại I lên tới 35.000đ/kg so với thời điểm này giá có phần giảm.
Ở Vĩnh

Long có những năm sản lượng cá đạt khoảng 3.200 tấn, tăng khoảng 400 tấn so với cùng kỳ và dự

kiến sẽ tăng khi số lượng lồng bè có thể lên tới 150 bè lớn, 200 bè trung, 150 bè nhỏ và 200 lồng. Số lồng, bè đang nuôi cá đã
tăng lên đến 440 chiếc, trong đó bè nuôi cá điêu hồng lên tới 378 chiếc. Tiền Giang hiện có gần 1.600 lồng bè nuôi cá, chủ
yếu là nuôi cá điêu hồng với sản lượng cá thịt cung cấp cho thị trường hàng năm khoảng 18.000 tấn, tập trung chủ yếu ở
Thành phố Mỹ

3

Tho và huyện Châu Thành.
3


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
Về giá cả, giá cá diêu hồng nuôi bè đang tăng mạnh, hiện thương lái đến mua tận bè với giá 30-31 ngàn đồng/kg,
tăng từ 3-4 ngàn đồng/kg so với tháng trước và là mức giá cao nhất trong vài năm trở lại đây. [11] Giá cá điêu hồng nuôi bè
ở Tiền Giang đang tăng mạnh và hút hàng. Hiện nhiều thương lái đến tận bè thu mua cá với giá 30.000-31.000 đồng/kg (tùy
từng loại), tăng 3.000-4.000 đồng/kg so với tháng trước.
Theo các chuyên gia ngành thủy sản, cá điêu hồng chủ yếu được tiêu thụ ở nội địa, chưa có thị trường xuất khẩu
nên đã ảnh hưởng đến việc mở rộng qui mô nuôi loại cá này. [12] Theo các hộ nuôi cá, nguyên nhân cá tăng giá mạnh là do
cung không đủ cầu, ở một số địa phương đang xảy ra dịch bệnh trên đàn gia súc nên người tiêu dùng có xu hướng chuyển
sang dùng cá điêu hồng nhiều hơn. Tuy giá cá tăng cao nhưng giá nguyên liệu đầu vào như con giống, nhân công, thuốc thú
y, đặc biệt là giá thức ăn (chiếm 80-85% giá thành sản xuất) liên tục tăng khiến người nuôi không có lãi.

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG
2.1 .Thành phần hóa học của Cá:
-Protein: là thành phần chủ yếu quyết định đến giá trị dinh dưỡng của cá.
-Các chất trích ly: chứa nito không phải protein có tác dụng làm tăng chất lượng
của thịt cá, làm cho cá có hương vị đặc trưng.
-Lipit: trong mỡ cá có tới 90% axit béo còn lại 10% glyxerin và các hợp chất
khác. Trong axit béo có chứa 84% axit béo chưa no, khoảng 16% axit béo no.
-Gluxit : có vai trò quan trọng trong các quá trình tạo màu sắc, hương vị sản
phẩm. Gluxit chủ yếu trong mô thịt cá là glicogen, có hàm lượng từ 0,9-1%.
-Vitamin: thường có nhiều trong gan cá và là những vitamin hòa tan trong chất
béo A,D và một hàm lượng nhỏ vitamin E,K.
-Enzim: trong mô cơ có các nhóm enzim xúc tác quá trình phân giải glicogen,
protein, chất béo, và có độ hoạt động mạnh mẽ hơn nhiều so với enzim ở thịt
gia súc, gia cầm.
-Chất khoáng: trong thịt cá có chứa các thành phần khoáng như: Fe, Cu, I, S là

những chất khoáng rất cần thiết đối với cơ thể người.
-Nước: thịt cá cũng là loại thực phẩm có hàm lượng nước tương đối cao từ 4684% gồm nước tự do và liên kết trong đó chủ yếu là nước tự do. Cá sau khi chết
hàm lượng nước tự do giảm đi 3-5%.
b.Giá trị dinh dưỡng của Cá:
Cá đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao,
giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt. Cá
chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa.
4

4


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng của cá được quyết định bởi 2 yếu tố sau: độ đồng hóa và
độ năng lượng.
*Phân loại:
Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu.
Cá trắng:
- Đa số thịt đều trắng.
- Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan.
- Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình
phục sau cơn bệnh.
Ví dụ: Cá diêu hồng

Hình 2.1 cá diêu hồng
Cá dầu:
- Thịt có màu thẫm hơn.
- Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn
hơn, loại
cá này có nhiều vitamin A và D

- Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không
thích hợp
5

5


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
với người vừa bệnh xong.
Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,
Cách chọn cá tươi
- Vảy: mịn và ép vào da.
- Mắt: trong suốt và nhô ra.
- Thịt: chắc, có độ đàn hồi khi chạm vào, không có mùi hôi.
- Mang cá: màu đỏ tươi.
- Da: màu tươi và óng.
Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng
trong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết
người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn.
Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu
hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến
sức khỏe của người tiêu dùng.
Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ
yếu là nuôi nhốt. Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở
vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12%o cá sống trong mọi tầng nước. Cá thịt có thể nuôi trong ao hoặc lồng bè. Thời gian cá đạt
800-900g/con chỉ từ 4 – 4,5 tháng và tỷ lệ hao hụt thấp.
Xuất sứ của cá diêu hồng là từ

Đài Loan. Năm 1968, người ta phát hiện một số cá bột rô phi cỏ (Oreochromis

mosambicus) có màu đỏ, do bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn. Người ta tiếp tục cho lai O. mosambicus đột biến bạch
tạng với loài O. niloticus (rô phi vằn) được thế hệ F1 có 30% là rô phi màu đỏ (diêu hồng), những cá thể này có những chấm
đen ở hai bên cơ thể gần như đối xứng nhau. Những cá thể F1 đỏ này tiếp tục được sinh sản và đã nâng được tỷ lệ đỏ lên
80%. Dòng cá này có thể đạt 500 – 600 gam hoặc hơn sau 5 tháng nuôi, đạt 1.200 gam trong 18 tháng.
Năm 1975, xuất hiện một cá cái rô phi đỏ có màu sáng và nặng 1.200 gam trong vòng 18 tháng. Cho lai con này
với con rô phi đỏ khác thì được 4 nhóm: đỏ, nâu, đen, trắng nhạt. Dòng đỏ và trắng nhạt hoàn toàn không còn chấm đen. Cho
dòng đỏ này sinh sản thì có tỷ lệ màu đỏ của F1 cao và màu đỏ rất ổn định. Vì dòng cá này có hình dạng và màu đỏ rất giống
cá tráp đỏ ở biển nên mới có tên “Diêu hồng” hay “Điêu hồng” (tráp đỏ - chính xác phải gọi là “hồng điêu” theo tiếng Trung
Quốc)
Người ta còn lai rô phi màu đỏ (diêu hồng) với dòng O.aureus cho ra được F1 có 65% màu đỏ toàn là đực, 35%
màu đen thì có 7 - 8% là cá cái. Cá F1 lớn nhanh nhất là con đực, có thể đạt cỡ 2 – 3 kg. Khi lai cá diêu hồng với dòng O.
urolesis hornorum thì cho ra F1 có 65% đỏ, 35% đen và 100% là cá đực. Ở Việt Nam, trường Đại học Cần Thơ đã nhập 1 đàn
cá diêu hồng từ AIT (năm 1990) và thử nghiệm nuôi, nghiên cứu về sinh học, khả năng chịu đựng của cá diêu hồng với độ
mặn, pH, nhiệt độ,... Từ năm 1997, cá diêu hồng được nhập về để nuôi thương phẩm. Hiện nay Việt Nam đã phát triển tốt
trong điều kiện khí hậu bản địa và là đối tượng nuôi có giá trị kinh tế.
Như vậy, cá diêu hồng về bản chất cũng chỉ là cá

rô phi có màu đỏ. Sau khi đã có dòng cá rô phi đỏ, người

Đài Loan phát triển mạnh nuôi dòng cá này với cá được xử lý hoặc lai cho cá toàn là đực. Nuôi rô phi đỏ đơn tính đực đã
xuất phát từ Đài Loan và đã nuôi ổn định từ những thập niên 80 của thế kỷ trước. Rô phi đỏ từ Đài Loan đã được du nhập

6

6


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
sang nhiều nước trong khu vực Đông

Á và Đông Nam Á và cũng được phát triển với các hình thức nuôi thâm

canh hoặc quảng canh. Hiện nay, cá diêu hồng được phát triển rộng rãi ở các nước khác nhau ở

Châu Á với các dòng

khác nhau qua lai tạo và cách thức nuôi khác nhau.

2.2 Làm sạch cá

- Cạo vảy.
- Xẻ dọc dưới bụng.
- Bỏ mang và ruột.
Sau khi sơ chế, có thể chế biến cá:
- Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với rất ít xương ở trong thịt.
- Cá lát: miếng cá được cắt ngang, trong đó có một phần của xương sống.
- Cá viên: Là các sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị và trộn với bột, nhồi
mịn.
- Cá muối: bảo quản cá bằng muối và phơi khô.
2.3 Các lưu ý khi chế biến Cá diêu hồng
Đối với các loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước khi dọn lên bàn
ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán Trong quá trình chế
biến, thành phần hóa học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, đôi khi sau khi chế
biến chất

dinh

dưỡng

trong

thực

phẩm

bị

mất

hoàn

toàn.

Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất
khoáng, bạn cần tuân thủ nguyên tắc sau:
Cá:Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay
nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho
cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán, nên tẩm bột để cá
không bị chảy mất nước. Cần theo dõi để không rán quá lâu làm cho protein trở
nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến
khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
Chú ý khi nấu món cá
- Các món nấu ăn với cá đều làm nhanh vì có ít mô liên kết hơn thịt nên
dễ chín, mềm.

7

7

Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
- Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên ăn sẽ dai và khô.
- Cá chín, thịt sẽ đục và mềm.

Hình 2.3: Người dân đánh bắt cá diêu hồng

8

8


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
2.4 Các cách chế biến Cá:
Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe. Vì cá có mùi tanh, nên điều quan trọng nhất trong việc chế
biến cá là phải khử được mùi tanh. Tùy thuộc vào từng loại cá mà bạn sẽ
phải lựa chọn phương pháp chế biến khác nhau.
a.Kho:
-Trong ẩm thực Việt Nam có rất nhiều nguyên liệu kết hợp với nhau để làm nên
một món ăn, mỗi nguyên liệu kết hợp với nhau ta sẽ được 1 món ăn khác nhau,
mùi vị của mỗi món ăn sẽ mang hương vị riêng. Chúng ta có rất nhiều loại cá
kho khác nhau như : Cá kho Cà Chua, Cá kho chuối, Cá kho Coca, Cá kho dưa,
Cá kho khế, Cá kho măng, Cá kho me, Cá kho mía, Cá kho nghệ, Cá kho quả
chay, Cá kho riềng, Cá kho sả, Cá kho sấu, cá kho sung, Cá kho thơm, Cá kho
Tiêu, Cá kho tộ, Cá kho Trám,
- Món kho, rim đòi hỏi phải sử dụng thêm một số gia vị đi kèm như dầu
ăn, nước dùng (nước lèo), bơ, gia vị, hương liệu… Phương pháp này chỉ phù
hợp với các loại cá có thịt chắc và cứng. Món ăn, nhờ vậy, sẽ mềm và có hương
vị nhẹ nhàng, thơm ngon hơn. Những loại cá nhiều thịt như cá hồi, cá bơn rất
thích hợp để kho hay rim.

b.Hấp:
- Món cá hấp rất dễ làm này mang đến cho bạn hương vị đậm đà, thơm ngon của
tương, cà và nấm. Ăn với các loại rau cuốn hay cơm trắng đều ngon.
c.Chiên:
Món cá chiên vô cùng hấp dẫn cho mọi gia đình nhưng không phải ai cũng
biết cách để có được món cá chiên giòn hấp dẫn cho cả gia đình…
Cá rô phi chiên chấm mắm gừng là một món ăn phổ biến và có thể dễ dàng
kết hợp với các món rau luộc, nước canh trong ngày hè, rất dễ làm mà lại ngon
cơm.

9

9


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

Hính 2.4: Cá diêu hồng hấp

d.Nướng:
-Nướng vỉ: phương pháp này có thể áp dụng đối với mọi loại cá. Tuy nhiên, kỹ
thuật nướng khác nhau tùy thuộc vào loại cá chế biến. Đối với những loại cá
nhỏ, ít thịt, mình mỏng như cá chỉ vàng hoặc cá bơn, nên cuộn chúng trong giấy
bạc trước khi đặt lên vỉ nướng, để chúng không bị vỡ và rơi ra ngoài.
- Nướng hoặc quay bằng lò: đây là phương pháp nấu khá đơn giản và tiện lợi
cho các món cá, dưới mọi hình thức từ phi lê, thái khúc cho đến nguyên con. Chỉ
cần bọc toàn bộ phần hải sản muốn nướng hay quay vào trong giấy bạc (để giữ
cho thịt cá vẫn có độ ẩm, không bị bốc hết hơi nước trong quá trình nướng) cùng
với những loại gia vị, thảo dược có mùi thơm. Đối với những loại cá có nhiều
dầu như cá hồi hoặc cá thu thì không cần sử dụng giấy bạc vì thịt sẽ vẫn còn độ

ẩm sau khi nướng. Khi nướng cá nguyên con, có thể dùng thêm khoai tây, cà rốt,
hành trang trí xung quanh khay nướng hoặc nhồi vào bụng cá, tương tự như
nướng, quay các loại thịt gia cầm.
e.Nấu:
Nói đến canh cá nấu thì ẩm thực Việt Nam có rất nhiều lựa chọn khác nhau:
canh chua cá chép, canh chua cá lóc, canh chua cá diêu hồng, canh chua cá rô
10

10


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
phi,… đều là những món ăn rất “bắt” cơm, tạo cảm giác ngon miệng lại chứa
nhiều chất dinh dưỡng có lợi.
2.5 Các món ăn được làm từ cá diêu hông
2.5.1. Cá diêu hồng kho tiêu:

Hình 2.5.1: Cá diêu hông kho tiêu
Cá diêu hồng kho tiêu từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng
ngày của người dân Việt Nam bởi chính hương vị đậm đà, thơm ngon của nó.
Tuy nhiên, để chế biến món cá diêu hồng kho tiêu thật hấp dẫn và đúng cách thì
không phải ai cũng biết.
Cách làm món Cá diêu hồng kho tiêu:
Nguyên liệu:
Cá diêu hồng đỏ: 300g( bạn nên chọn loại cá bống còn sống, con to khoảng hơn
bàn tay cho ngon nhé)
Thịt ba chỉ: 100g
Riềng: 1 nhánh nhỏ
Ớt sừng: 5 trái
Hành lá: 50g

11

11


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
Tiêu sọ nguyên hạt: 10g
Dừa xiêm: 1 trái
Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, tỏi, hành khô
01 nồi đất loại vừa để kho cá.
Cách làm:
*Sơ chế nguyên liệu:
Tỏi, hành khô: Làm sạch, băm nhuyễn;
Cá diêu hồng: Làm sạch, đánh vảy, xát qua với muối cho hết nhớt. Rửa sạch cá
luân phiên nước lạnh, nước ấm khoảng 4-5 lần để thịt cá khi kho sẽ săn chắc.
Ướp cá với 1 thìa hành tỏi băm nhuyễn, ½ thìa hạt nêm, 1 thìa nước mắm, ½ thìa
bột ngọt, ½ thìa tiêu, 1 thìa dầu ăn, 1 thìa đường trong 30 phút để cá ngấm gia
vị; Thịt ba chỉ: Làm sạch, thái lát mỏng;
Riềng: Làm sạch, thái chỉ;
Dừa xiêm: bổ lấy nước;
Hành lá: Làm sạch, thái mịn.
*

Thực

hiện

làm

món

cá

diêu

hồng

kho

tiêu

như

sau:

Cho 2 thìa nước, 2 thìa đường vào nồi, đun trên bếp với lửa nhỏ đến khi đường
tan chảy chuyển sang màu vàng cánh gián thì tắt bếp;
Cho thêm 1 thìa dầu ăn rồi xếp lần lượt thịt ba chỉ, riềng, cá lên trên. Nêm thêm
1 thìa nước mắm, 1 thìa bột ngọt, ½ thìa hạt nêm rồi cho ớt trái, tiêu sọ vào nồi.
Cuối cùng rưới nhẹ 1 thìa dầu ăn đều khắp mặt cá;
Bắc nồi cá lên bếp, kho với lửa nhỏ, cho nước dừa xiêm ngập mặt cá, đậy kín
vung đến khi cá chín chuyển sang màu vàng cánh gián đậm, nước kho vừa sít là
được; tránh kho cạn khô sạch nước hoặc vẫn còn nhiều nước.
Rắc hành lá, một ít tiêu lên trên là bạn đã hoàn thành món ăn rồi đấy bạn ạ.
Yêu cầu món cá bống kho tiêu
Món cá kho tiêu có màu vàng cánh gián đậm, vị vừa ăn, nước kho cá vừa sít
bao quanh từng con cá.
Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được hương vị đậm đà của cá kho hòa quyện với vị béo
của thịt, vị cay nồng của tiêu sọ rất thơm ngon, hấp dẫn.
12

12


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
Món cá kho tiêu này bạn nên dùng khi nóng với cơm trắng và canh chua sẽ
khiến món ăn thêm phần thơm ngon, đậm đà đúng vị hơn.
2.5.2. Cháo cá diêu hồng

Hình 2.5.2 cháo cá diêu hồng
Nguyên liệu:
Cá chép sông
1 bát gạo tẻ ngon
Nước mắm ngon
hành khô, gừng củ, hành, thì là
Cách làm:
1.Cá bạn làm sạch vẩy, bỏ ruột sát gừng muối cho hết sạch mùi tanh trong cá
2. Luộc cá trong nước gừng và bỏ chút thì là để át đi vị tanh của cá.
3. Xương cá bạn giã lấy nước cốt nấu cháo.
Gạo vo sạch rồi cho vào nồi nước cốt xương cá chép để nấu. Bạn nêm một chút
muối vào để nấu gạo được nhanh dền và dẻo hơn nhé! Nếu thích, bạn có thể cho
thêm chút đỗ xanh đã bóc sạch vỏ, đã ngâm kĩ với nước vào để nấu cùng gạo.
Đỗ xanh khiến cho cháo cá thêm dinh dưỡng lại đỡ mùi tanh. Bạn nhớ chú ý
trong quá trình đun cháo, tránh để cháo bị tràn nước, chịu khó quấy sơ để cháo
nhanh chín và ra nhựa cho cháo dẻo
13

13


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

4.Cá chép khi chín bạn để nguội rồi gỡ sạch xương, ướp mắm tiêu ngon. Quy
trình này khiến cho cá khi thả vào cháo sẽ không bị tanh và giữ được hương vị
đậm đà. Phần cá thì lọc sạch lấy thịt, nhớ lọc kỹ tránh bị hóc sau này đó. Lọc
khéo tránh bị nát. Ngoài ra, còn một vài cách nấu cháo cá chép khác như lọc
sạch thịt cá khi cá vẫn sống (tức là không qua luộc), sau đó xào khéo sao cho
không bị nát thịt, và cũng như nguấy với cháo sao cho không bị nát thịt cá.
5.Hành khô bạn phi thơm vàng, Khi cháo chín, bạn đổ toàn bộ phần thịt cá đã
gỡ vào cháo, cho cháo sôi lại lần nữa thì nêm nếm lại gia vị rồi tắt bếp. Khi ăn
bạn múc cháo ra bát, rắc hành khô phi thơm lên trên, cho ngay chút hành lá thái
nhỏ hoặc thì là thái nhỏ hoặc lá tía tô là có thể ăn luôn được.
Sau 3 tiếng ninh nhừ, cháo cá chép đã sẵn sàng cho các bà bầu và các bạn yêu
cháo cá rồi. Món cháo cá chép được coi là món cháo dinh dưỡng rất tốt cho sức
khỏe của phụ nữ mang thai. Theo kinh nghiệm dân gian, món cháo cá chép có
tác dụng giúp an thai, thông sữa, bồi bổ cơ thể, cung cấp chất dinh dưỡng, giúp
bổ khí huyết còn chống mệt mỏi, cho thai nhi thông minh và mẹ bầu khỏe mạnh,
giúp trẻ thông minh, da trắng hồng.
Cũng giống như những thực phẩm khác cá có rất nhiều cách chế biến khác
nhau. Tuy nhiên Cá còn có thể chế biến thành nước mắm. Nước mắm cá là đặc
sản của dân tộc ta, nó rất cần thiết cho đời sống. Nước mắm vừa là thức ăn vừa
là gia vị. Nước mắm là thực phẩm có giá trị vì trong nước mắm có chứa nhiều
axit amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, có độ tiêu hóa và năng lượng
cao.
2.5.3. Canh chua cá diêu hồng:

Hình 2.5.3 canh cá chua dieu hồng

14

14

Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

Nguyên liệu:
– Cá diêu hồng
– Cà chua, dọc mùng, dứa
– Đậu bắp, giá đỗ
– Nước mắm, gia vị và thìa cà phê đường
– Vắt me khô, ớt, hành lá và hành tím, rau ngổ
Cách làm:
– Cá bóc mang, rửa sạch với muối cho sạch hết nhớt. Cắt cá thành khúc vừa ăn
hoặc cắt làm đôi.
– Dọc mùng tước vỏ và thái lát mỏng, sau đó bóp sạch với chút muối.
– Cà chua bổ múi cau và dứa thái lát. Đậu bắp cắt bỏ cuống cũng thái lát vừa
ăn.
– Phi thơm hành tím với chút ít dầu ăn, đổ cà chua vào xào chín và chế thêm
một chút mắm.
– Chế nước sôi cho ngập mặt cà chua và nêm gia vị và đường cho vừa khẩu vị.
– Vắt me cho rồi ra bát, chế nước dùng cá vào khuấy đều cho me tan rồi đổ
nước me vào nồi cá.
– Cho dứa vào nồi để nước dùng thấm vị ngọt và thơm của dứa. Sau đó trút cá
vào. Khi cá chín vớt ra để riêng. Bạn cho thêm dọc mùng và đậu bắp vào nấu
tầm phút cho mềm rồi cho giá đỗ vào. Khi canh sôi, cho cá lại vào nồi rồi rắc
hành ngổ thái nhỏ lên và tắt bếp.
2.5.4. Cá quả nướng giấy bạc

15

15

Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

Hình 2.5.4 cá diêu hồng nướng giấy bạc
Nguyên liệu:
1 con cá diêu hồng 1kg
200g bún, bánh đa nem
1 củ giềng, 2 củ sả, nghệ tươi
Bột nghệ, mẻ, mắm tôm
Rau răm, thì là, rau sống
Dứa, cà rốt, khế chua, chuối xanh
Nước mắm, gừng, tỏi, đường, dấm
Muối, bột ngọt
Các bước chế biến:
– Riềng gọt vỏ, rửa sạch và thái miếng, sả thái khoanh nhỏ.
– Cho riềng và sả vào máy xay xay nhỏ rồi trộn chung với 1 thìa nhỏ mắm tôm,
1 muôi canh mẻ, 2 thìa nhỏ đường và 1 chút muối và bột ngọt, 1 ít bột nghệ
– Cá quả sơ chế, rửa thật sạch rồi khứa nhẹ ở thân, sau đó dùng khăn sạch
thấm khô nước và thoa đều hỗn hợp riềng sả lên khắp mình cá
– Cho cá vào trong giấy bạc cuộn tròn lại rồi để vào tủ lạnh khoảng 3 giờ.
16

16


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
–Cho cá vào lò nướng nướng được 30 phút rồi lấy ra, quết đều 1 lớp dầu ăn lên
khắp mình cá và mở giấy bạc ra rồi cho cá vào nướng thêm 10 phút nữa cho cá
se mặt và có màu vàng đều là được
– Dứa, gọt sạch vỏ và mắt, cắt khoanh tròn.

– Cà rốt, khế chua và chuối xanh thái miếng nhỏ
– Rau sống rửa sạch, ngâm nước muối khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo nước
– Pha nước mắm chua ngọt: Cho 2 muôi canh nước mắm, 1/2 muôi nước sôi, 3
thìa đường, 2 thìa nước cốt chanh, 1 chút gừng băm nhỏ vào tô khuấy đều lên
cho đường tan hết là được
Khi ăn món cá nướng này, bạn dùng bánh đa nem cuốn cá nướng cùng với
rau

quả

đã

chuẩn

bị

và

chấm

nước

mắm

chua

ngọt

nhé

*Ngoài ra còn có nhiều món cá nướng khác cũng cực kỳ thơm ngon và hấp dẫn
bạn có thể tham khảo thêm như Cá lóc nướng giấy bạc, cá rô nướng hành và
rau răm, ….
2.5.5. Cá diêu hồng hấp:

Hình 2.5.5 cá diêu hồng hấp

17

17


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
– 01 con cá diêu hồng khoảng 1 kg.
– 02 muỗng canh tương hạt.
– 02 quả cà chua.
– 10 cây nấm đông cô.
– 1/2 bát nước dùng nấu từ xương lợn.
– Gia vị: Gừng, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt, hành tím.
Cách làm:
– Cá đánh vảy, làm sạch, bỏ ruột, giữ lại phần đầu đuôi. Ướp cá với gừng, dầu
ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt. Để khoảng 30 phút cho ngấm đều gia
vị.
– Tương hạt giã (xay) nhuyễn. Cà chua xắt lát mỏng, nấm ngâm nở mềm.
– Phi thơm hành, cho cà chua, tương vào xào chín nhừ, tiếp tục cho nấm, nước
dùng vào nấu sôi đến khi nước sốt sánh lại.
– Xếp cá vào một cái đĩa rộng, xếp nấm, chan nước sốt lên trên. Hấp cá 45 –
50 phút là được rồi đấy bạn ạ.
– Món cá hấp này ăn nóng với các loại rau cuốn, hay cơm trắng đều rất ngon
nhé.

2.5.6. Diêu hồng hấp gừng

18

18


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
Hình 2.5.6 cá diêu hồng hấp gừng
B1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Tuỳ theo số lượng người ăn mà bạn có thể chọn cho mình con cá lớn hoặc 2 đến 3 con nhỏ, trong bài viết này chúng tôi sẽ
hướng dẫn bạn chế biến món ăn này cho khẩu phần 4 người ăn. Nguyên liệu bạn cần chuẩn bị bao gồm:

•

Cá diêu hồng: 1 con (cá tươi sống, không bị ươn, nặng khoảng 800 g);

•

Gừng tươi: 1 nhánh nhỏ; Ớt sừng: 2 quả; Súp lơ xanh: 200 g; Rau cải chíp: 100 g; Nấm hương: 50 g;

•

Cà rốt: 1 củ nhỏ; Hành lá, rau mùi: 50g;

•

Gia vị: Muối, hạt nêm, nước mắm, tỏi, hành khô, bột ngọt, đường, hạt tiêu, ớt bột (bột điều), dầu vừng, dầu hào.

B2. Chọn Cá diêu hồng tươi ngon & Những lưu ý để chọn mua Cá diêu

hồng tươi ngon
Loại cá rô phi đỏ ( Cá diêu hồng) này có kha khá tên gọi đấy, vừa là cá rô phi đỏ
này, vừa có thể gọi là cá diêu hồng hay cá điêu hồng cũng được. Vẩy cá vừa
cứng lại vừa sắc, lại còn sống dai nữa, vẩy nó màu hồng hồng toàn thân, không
có màu đen của cá rô phi đen nữa đâu. Tham khảo thêm cách làm cá rô kho khế
Khi đi mua ngoài chợ, bạn nên chú ý chọn con cá to, quẫy đạp mạnh,
chọn con còn sống là tốt nhất, càng tươi càng ngon mà. Nếu không được thì bạn
phải chọn con tươi nhé, đừng tham rẻ mà chọn loại ướp đá, phần lớn là ươn hết
rồi, nấu lên không ăn nổi luôn! Cá diêu hồng hấp muối hột cũng chẳng cá cứu
vãn được khi cá đã ươn nữa mà.
Những người bán hàng rất khéo léo chào mời, nhưng bạn đừng tin vào
những lời “quảng cáo” có cánh. Thay vào đó, hãy lựa chọn theo kinh nghiệm của bản thân. Cá có màu trắng
hoặc vàng thì thịt mới ngon. Cá có màu đen thường là cá ở ao rãnh, thịt ăn dở. Mua cá thì bạn cũng đừng ngại ngần việc bẩn
tay, vì ngại sẽ dễ mua phải cá không ngon. Hãy vạch mang cá ra xem, nếu mang còn đỏ là cá tươi nhưng nếu nó trắng bệch
hoặc thâm là cá ươn.
Chọn cá tươi: Tốt nhất là bạn hãy mua những con cá đang bơi lội tung tăng, nếu mua cá chết thì phải hết sức cẩn
thận. Bạn hãy nhìn bề ngoài cá, nếu còn nhớt bóng, mắt cá còn trong suốt, vảy cá không rời ra, mang cá còn hồng, bỏ con cá
vào nước thì cá chìm xuống, đó là con cá tươi. Còn nếu bề ngoài cá có dịch dính, mắt lõm xuống, vảy cá dễ rơi ra, có màu
nhợt nhạt, thịt cá không còn đàn hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước cá nổi, thì con cá đó đã bị ươn. Còn một
cách phân biệt cá tươi và ươn nữa là: hậu môn cá trắng bệch và co vào trong bụng là cá tươi còn nếu lồi ra và bầm tím là cá
ươn.
Cà rốt: Rửa sạch sẽ đất cát đi, rồi gọt vỏ, thái khoanh tròn. Bạn có thể tỉa hoa cà rốt tùy thích!
Rau cải chíp: Bạn đem rau rửa sạch, chần chín với nước sôi, vớt ra rổ sạch để ráo nước.
Ớt sừng: rửa sạch, thái chỉ dài, bỏ hạt.
Rau mùi và hành lá: Nhặt sạch cọng khô, héo úa, cỏ rác, rửa sạch, để ráo, đem thái mịn phần lá hành, còn phần
đầu hành và rau mùi cắt khúc khoảng 4 cm

B3. Chế biến và nấu cá diêu hồng hấp gừng
19
19

Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
Làm nước sốt hấp cá: Bạn cho 1 thìa đường + 1 thìa nước mắm + 1 thìa bột ngọt + ½ thìa hạt nêm + 1 thìa dầu
vừng + 2 thìa nước vào nồi, tiếp đó bạn bật bếp đặt nồi ấy lên đun sôi cho thật sánh, để các gia vị có thể tan đều, hòa lẫn hết
vào nhau, sau đó bạn cho nấm hương cùng với ớt đã sơ chế vào nhé!
Giờ thì đến hấp cá: Bạn cho cá đã ướp gia vị vào xửng hấp, đến khi cá gần chín thì bạn lấy nước sốt mà bạn đã
pha sẵn ở trên để rưới đều lên mình cá nhé, tiếp đó thì bạn cho thêm phần gừng thái chỉ còn lại vào nha! Đến khi cá chín rồi,
bạn đem hành lá, hạt tiêu rắc lên trên món để món ăn thêm thơm ngon, hấp dẫn quyện vị, lại tăng tính thẩm mỹ nữa chứ!
Cách trình bày món cá diêu hồng hấp gừng cực đẹp: Bạn bày cá ra giữa đĩa, sau đó trang trí súp lơ, rau cải chíp
xung quanh viền đĩa, rau này cũng có thể ăn kèm với món cá diêu hồng nhé! Tiếp đó bạn rắc thêm ngò rí và phần ớt, nấm
hương đã hấp kèm xếp lên trên cũng, vậy là bạn đã hoàn thành món ăn rồi đấy!
Khi thưởng thức món ăn này, bạn có cảm thấy món cá diêu hồng hấp gừng của bạn có vị vừa ăn không? Hương vị
cay nồng của gừng ngấm vào thịt cá hòa quyện với vị ngon của nước sốt hấp cá, thơm ngon, cực hấp dẫn vị giác, thính giác,
thị giác bạn có cảm nhận được? Từng miếng thịt cá ngấm gia vị đều, lại còn tươi ngon, cá hấp vừa sít nước nữa chứ! Món ăn
trình bày đẹp mắt, màu sắc hài hòa, thích mắt! Nếu bạn làm được như vậy, thì đã hoàn thành tiêu chuẩn rồi đấy!
Tùy theo khẩu vị mà bạn có thể ăn kèm thêm món ăn này với nước mắm chua ngọt hay nước mắm cốt với ớt thái
lát tùy thích nhé! Cá diêu hồng hấp là một món ăn phổ biến, lại rất hợp ăn với nhiều món khác nhau, cá diêu hồng hấp cuốn
bánh tráng sẽ là một lựa chọn không tồi nếu bạn đang muốn tìm kiếm món ăn kèm! Cách làm cá diêu hồng hấp gừng rất đơn
giản đúng không nào! Đây quả thật là một lựa chọn thích hợp cho bữa ăn ấm áp bên gia đình, hay một bữa tiệc nhỏ thêm ấm
áp cho đông lạnh!

2.5.7. Cá diêu hồng sốt thơm cà chua
1.

Nguyên liệu làm cá diêu hồng sốt thơm cà

•

Cá diêu hồng: 1 con, khoảng 800g;

•

Cà chua chín: 2 quả;

•

Thơm: 300g;

•

Hành lá, rau ngò: 100g;

•

Ớt trái đỏ: 3 quả;

•

Chanh: 1 quả

•

Gia vị: Muối, hạt nêm, nước mắm, tỏi, hành khô, bột ngọt, đường, tiêu, ớt bột (bột điều), gừng tươi.

Sơ chế nguyên liệu
•

Cá diêu hồng: làm sạch, bỏ vây, bỏ mang, bỏ vảy. Đặc tính của cá diêu hồng là loại cá nước ngọt nên hơi có mùi
tanh của bùn, bạn nên rửa qua với nước có pha muối và gừng để cá thêm săn chắc, thơm ngon, loại trừ hữu hiệu mùi tanh

nhé. Sau đó dùng dao cứa lên thân cá vài đường chéo nhau để khi sốt cá nhanh thấm gia vị và đẹp mắt.

•

Cà chua, thơm: Làm sạch, băm nhuyễn;

•

Ớt trái: 1 trái tỉa hoa trang trí, 2 trái băm nhỏ;

•

Hành khô, tỏi: băm nhuyễn;

•

Hành lá, ngò: thái nhỏ, phần đầu hành cắt khúc 3cm để nguyên;

•

Chanh: Lấy nước cốt

Cách thực hiện cá diêu hồng sốt thơm cà
•

Cho dầu ăn vào chảo, dầu sôi nóng già thì thả cá vào chiên, bạn nên để dầu ngập thân cá để cá được vàng đều. Để
cá không bị kết dính vào chảo, bạn hãy rang chảo chiên cá qua với muối, sau đó đổ muối ra rồi mới cho dầu vào chiên nhé;

20

20


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm
•

Khi cá chín vàng đều, gắp cá ra đĩa, để riêng;

•

Làm sốt thơm cà:
– Phi thơm dầu với hành, tỏi băm nhỏ, cho thêm một ít ớt bột (hoặc bột điều) tạo màu.
– Cho hỗn hợp cà chua, thơm đã băm nhuyễn vào, thêm 1 thìa bột ngọt, 1 thìa hạt nêm, ½ thìa đường, ½ thìa tiêu
vào, đảo đều, cho lửa nhỏ để sốt đạt được độ sền sệt. Khoảng 5 phút là được bạn nhé.

•

Đổ một lớp sốt thơm cà phía dưới đĩa dùng để bày cá, cho cá lên trên rồi đổ tiếp phần còn lại của sốt ngập các phần
của thân cá. Rắc lên trên rau ngò đã được thái nhỏ, một ít hạt tiêu và ớt trái tỉa hoa để tạo nên vẻ bắt mắt của món ăn.

•

Làm nước chấm ăn kèm: Bạn trộn hỗn hợp 1 thìa đường, ½ thìa tỏi, 2 quả ớt trái băm nhỏ, khuấy đều đến khi
đường tan hết, cho ½ thìa nước cốt chanh là bạn đã có được chén nước mắm chua ngọt hấp dẫn ăn

Hình 2.5.7 cá diêu hồng sôt cà chua

21

21

Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

KẾT LUẬN

Qua các món cá diêu hồng mà chúng ta có thể theo
đó đi dọc dài khắp mọi miền đất nước. Từ Miền Bắc
khai nguyên, vào Miền Trung quanh năm sóng biển rì
rào, cát trắng, lên cao nguyên Miền Thượng gió lạnh
mưa mùa, rồi đến đồng bằng phù sa Nam Bộ. Có lẽ nó
đã gợi lại trong ký ức những hình ảnh thân thương thời
tuổi dại, của thuở mộng mơ, và bao nỗi nhọc nhằn, vui
buồn lẫn lộn theo vận nước nổi trôi, trong chúng ta ai
cũng có một vài kỷ niệm khó quên. Và có lẽ khi đã một
lần thưởng thức những món ăn này ta sẽ nhớ mãi và
không thể nào quên được hương vị của nó.
Mong rằng một tương lai không xa cá điêu hồng có
thể được nhiều người biết đến nhiều hơn và sẽ được
xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới và được chế biến
thành nhiều món hơn.

22

22


Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

- Báo: Miếng ngon Hà Nội. Vũ Bằng 7/1994.Nhà xuất bản Văn
-

23

hóa
Báo 24h
Bên cạnh đó còn có các sách :
Văn hóa ẩm thực việt nam
Khám phá ẩm thực truyề n thống
Tinh hoa ẩm thực Hà Thành
Ngoài ra còn có các web như:
www.dantri.vn
www.24h.com.vn
www.amthuctruyenthong.com

23