Tiểu luận công nghệ bảo quản và chế biến súc sản tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm heo hai lát đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
HEO HAI LÁT ĐÓNG HỘP
GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân
SVTH: NHÓM 3
Phạm Hữu Thiện

13035831

Huỳnh Thanh Thủy

13019321

Trần Hoàng Tiến

13044161

Võ Duy Thanh

13028501

Trần Ngọc Thanh

13052201

Nguyễn Hoài Bích Thư

13045161

Đỗ Thị Thư Thư

13045191

Hồ Bích Tâm

13046931

Đỗ Thị Thanh Thảo

13015921

TP. Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2016

1


MỤC LỤC

2


1. Nguyên liệu
1.1.
Nguyên liệu chính: Thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong

khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như: sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung
cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và
trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Trong công
nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc
heo chiếm khoảng 40-58%.
Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô

Hàm lượng (% so với trọng lượng sống)

Mô cơ

40-58

Mô mỡ

15-46

Mô liên kết

6-8

Mô xương, sụn

8-18

Mô máu

1.5-5.8

Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên,
mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa
collagen, elastin (Protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên
rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động
vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể
chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh
dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ.
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo:
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm: Nước (70-75%), protein, lipid và khoáng,
các loại thịt rất béo khoảng 60%, protid 15-20%.
Lipid dao động nhiều: Thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Thành phần hóa học
(g/100g)

Khoáng
(mg/100g)

Nước Protein Lipid Tro

Ca

Vitamin (mg/100g)

P

Fe

Heo mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

8

156

0.4

Heo
mỡ

60.9

16.5

21.5

1.1

9

178

1.5

73

19

7

1

-

-

-

½

Heo nạc

3

A
-

B1

B2

Pp

-

-

-

0.2

2.7

-

-

0.01 0.53
-

-


Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ phận cắt

Protein (%)

Ẩm (%)

Béo (%)

Tro (%)

Năng lượng
(cal/100g)

Đùi

15.2

53

31

0.8

340

Thân

16.4

58

25

0.9

300

Vai

13.5

49

37

0.7

390

Sườn heo đã
lóc thịt

14.6

53

32

0.8

350

 Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng
khác như: Cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa

tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản
phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong
một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm
có cấu trúc tốt, giảm được giá thành.
 Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid
amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết
các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong
mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng 1.4. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực
phẩm khác.
Acid amin

Hàm lương ( % trong Protein)
Thit heo

Thịt bò

Thịt Gia cầm

Trứng

Sữa bò

Lysine

7.8

8.1

8.4

7.2

8.4

Methionine

2.5

2.3

3.4

4.1

2.2

Trytophane

1.4

1.1

1.3

1.5

1.4

Phenylalanin
e

4.1

4

3.8

6.3

4.6

Threonine

5.1

4

4.7

4.9

4.8

5

5.7

-

7.3

6.2

Valine

4


Leucine

7.5

8.4

-

9.2

11.8

Isoleusine

4.9

5.1

-

8

6.5

Arginine

6.4

6.6

6.9

6.4

4.3

Histidine

3.2

2.9

2.3

2.1

2.6

Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến Protein (nhưng

không phải là Protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những
thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất
sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng.
Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong
những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai,
cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của Protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai
tṛò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
 Lipid.

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid
béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp
gấp 2.25 lần so với glucid, Protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này,
chất béo còn đóng vai tṛò làm tăng cảm quan của miếng thịt
 Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố
đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các Protein của tế
bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm
thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi
phục cơ trong suốt quá tŕnh sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất
lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt
1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt
 Chỉ tiêu cảm quan.

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ
chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên
ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…
Bảng 1.5: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
Thịt tươi

Thịt kém tươi, ôi

5


Trạng thái bên ngoài -

-

Chỗ
cắt

Màng ngoài khô

-

Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.
Gân trong, độ đàn hồi bình thường
Mặt khớp láng và trong
Dịch hoạt trong

vết Màu sắc binh thường, sáng, khô

Màu sắc tối hơn, hơi nhớt

Độ rắn và Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy đàn hồi
ngón tay ấn vào thịt không để lại
dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra
-

Tủy

Màng ngoài dịch nhớt nhiều
hay bắt đầu nhớt
Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút,
mùi vị ôi.
Gân kém trong, kém đàn hồi
Mặt khớp có nhiều nhớt
Dịch hoạt đục

Thịt kém tươi: khi ấn ngóc
tay có thể để lại dấu vết nhẹ,
nhưng trở lại binh thường
nhanh chóng
Thịt ôi:khi ấn ngón tay, vết
lỗm do ngón tay tạo thành
không trở lại binh thường

Tủy thịt tươi, bám chặt vào Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
thành ống tủy, đàn hồi, trong
màu sắc tối hơn hoặc nâu

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.6: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5-6.2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn hơn 35
Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với CuSO4 Cho phép hơi đục
 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

106

E.coli

102

Samolnella 25g sản phẩm

0

B.cereus

102

Staphylococcus aureus

102
6


Clostridium perfringens

10

Clostridium botulinum

0

 Chỉ tiêu kim loại nặng.

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Chì (Pb)

0,5

Cadimi (Cd)

0,05

Thủy ngân (Hg)

0,03

Bảng 1.8. Dự lượng kim loại nặng trong thịt tươi.

1.2.

Nguyên liệu phụ:

1.2.1. Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống
dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Bảng 1.9. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
7


Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100ml

Màu sắc (thang màu coban)

5o

Chỉ tiêu hóa học:
pH

6-7.8

Độ cặn cố định (đốt ở 600o C )

75-150 mg/l

Độ cứng toàn phần (độ Đức )

Dưới 15o

Độ cứng vĩnh viễn

7

CaO

50-100mg/l

MgO

50

Fe2O3

0.3

MnO

0.2

BO4-3

1.2-1.5

SO4-2

0.5

NH4+

0.1-0.3

-

Không có

NO3-

Không có

Pb

1.1

As

0.05

Cu

2.00

Zn

5.00

F

0.3-0.5

NO2

mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dưới 100con/l

Chỉ số Coli

Dưới 20 con/l

Chuẩn số Coli

Trên 50 ml

Vi sinh vật gây bệnh

Không

1.2.2. Muối ăn (NaCl)
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc
tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối c̣òn giúp trung hoà đạm làm cho nó
có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản
phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi ḥòa
tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl - của muối kết hợp với protein ở
8


nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển
của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối
cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn
gây bệnh (ví dụ: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối.
Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy ḥòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh
vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật
Bảng 1.10. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
Nồng độ pha trong nước
0÷5%
5%

Kết quả về mặt vi sinh

Rất ít ảnh hưởng
Làm đình trệ sự phát triển của
Pseudomonas làm cho thịt bị xanh

10%
10÷15%
>20%
Muối khô

Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém
Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm
mốc có thể phát triển
Ức chế toàn bộ vi sinh vật

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1 - 2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử
dụng muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày
14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn).
 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh
hồng.
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị
lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.11. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

Chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1 Hạng 2

1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất
khô, không nhỏ hơn

98.00

96.50

95

2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn

5.00

6.00

8.00

9


3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính
theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0.25

0.30

0.50

4. Hàm lượng các ion, tính theo % Ion Ca2+
khối lượng chất khô, không lớn hơn
Ion Mg2+

0.15

0.20

0.40

0.10

0.15

0.40

Ion SO42-

0.30

0.70

1.10

1.2.3. Đường saccharose

- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử
- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động ḱm hăm vi khuẩn gây thối.
- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5 ÷ 5% trọng lượng thịt.
Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với
nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm
trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có
tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+.
Bảng 1.12. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87).
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1.Ngoại
hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không
vón cục

2.Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ

3.Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất có dung dịch trong

Bảng 1.13: Bảng chỉ tiêu lý hóa của đường RE

Tên tiêu chuẩn

Đơn vị

Mức giới hạn

1. Độ pol

o

Z

>=99,7

2.Hàm lượng đường

%khối lương (m/m)

<=0.1

3.Tro dẫn điện

%khối lương (m/m)

<=0.07

4.Sự giảm khối lương khi sấy %khối lương (m/m)
ở 105oC trong 3h

<=0.06

5.Độ màu

<=160

ICUMSA
10


Bảng 1.14: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE
Tên tiêu chuẩn

Đơn vị

Mức giới hạn

1.Tạp chất không tan trong nước

mg/kg

<=60

2. Asen(As)

mg/kg

<=1

3. Đồng (Cu)

mg/kg

<=2

4. Chì (Pb)

mg/kg

<=0.5

1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri)
Là chất điều vị (E621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt
trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt
giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong
giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm
giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên năo người. Liều
lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều gây ngộ độc cho người sử dụng
Bảng 1.15. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)

Cảm quan

Hóa học

Chỉ tiêu

Mô tả chỉ tiêu

Trạng thái

-Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 <2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và
các mùi lạ khác

Vị

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0.14%

pH dung dịch

6.5 – 7

Hàm lượng natri
glutamate

> 80%

Hàm

NaCl

lượng

18%

Hàm lương Fe

< 0.05%

Hàm lượng SO42-

< 0.002%

11


1.2.5. Muối polyphosphate
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên
kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau
cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ
nước biểu thị ở 3 mặt:
-

Nâng pH
Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.

1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422)
Tinh bột bắp bíên tính (E1422): Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào

hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
-

Hạ giá thành sản phẩm
Hấp thu một lượng nước.
Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian
bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo
thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián
tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào
liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả pProtein và tinh bột
đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng
sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
1.2.7. Nitrit
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng
tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất
dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin,
ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu năo.
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt.
Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những
nguyên nhân sau đây
•

Muối nitrate
Ưu điểm

-

Tạo vị đặc trưng của quá trính ướp muối chậm.
Tạo màu và cấu trúc thích hợp. Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối
•

Nhược điểm
Khó dự đoán được lương nitrit trong sản
phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu.
Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối
Cần kiểm tra thường xuyên nước muối,
chất béo bị oxy hóa

Muối nitrite
12


Ưu điểm
-

-

Quá trình không bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của vi sinh vật
nitrate hóa.
Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong
sản phẩm.
Kết quả ổn định hơn.
Quá trình nhanh hơn do phản
ứng tạo màu nhanh.
Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu

Nhược điểm
Tạo màu không binh thường nhất khi
có một lượng lớn nitrite trong thịt.
Lượng nitrite trong nước muối giảm
nhanh chỉ có thể sử dụng lại sau khi
thêm một lượng muối mới vào, nhưng
khó xác định bằng phương pháp định
lượng hóa học.
Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong
trường hợp dùng thịt của gia súc mệt
mỏi

1.2.8. Một số nguyên liệu phụ khác
- Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc
tính của nitrit.
- Tiêu: là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt
trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng
tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.
- Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt
chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu
và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập,
không bị mốc và phải sạch sẽ.

1.3.

Bao bì sản phẩm

Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp
nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng

có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp
-

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

1.3.2. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
1.3.2.1.

Thành phần

Đa số các loại đồ hộp gồm phần rắn chiếm từ 60-70 % và phần lỏng chiếm từ 3040%.
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng
đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư
nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp và hàm lượng chất khô thấp. Nhưng
nếu không đủ thành phần nước rót giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị
13


khô, khó thanh trùng.
Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ
lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này,
người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì

trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ
khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ
thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ
10 - 30%, tùy theo loại nguyên liệu.
1.3.2.2.

Trọng lượng tịnh

Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp.
Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép
sai số từ 1 - 3 %.
2. Quy trình công nghệ
-

2.1.

Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát

Cắt

Thịt heo đông lạnh
Trộn
Rã đông

Tiệt trùng
Xay hạt

Xay nhuyễn
Nhồi định lượng

Sản phẩm

Nước đá vẩy
14


Gia vị - Phụ gia
Hấp
Cắt lát
Rót dịch
Ghép mí
Gia vị - Phụ gia
Vô lon
Hoàn thiện
Bảo ôn
Nước sốt
Lon
Làm nguội

15


16


Thuyết minh quy trình
Cấp đông
Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá
trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm

do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên
liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế
biến.
o Nguyên tắc:
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt
độ đông các enzyme thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng không
phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.
o Mục đích:
− Bảo quản nguồn nguyên liệu.
− Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
− Ức chế các hoạt động sinh hóa.
− Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
− Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
− Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay.
o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
− Biến đổi về vật lý
Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là biến
đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên
liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t đb). Sau đó
nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm
bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết
nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông.
2.2.
2.2.1.

Hình 2.1: Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông.

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt
thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá
trình công nghệ.

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha.
Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết.
17


Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm
lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại.
Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến đổi cấu trúc tế
bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…
− Biến đổi về vi sinh
Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của
nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế
bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.
− Biến đổi về hóa học
Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng thái
ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh
nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.
− Biến đổi về màu sắc
Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự bốc hơi
nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxy hóa myoglobin thành metmioglobin,
ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật.
− Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu được làm lạnh trong khâu giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp
đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi
giết mổ.
Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh
đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30 oC, thời gian cấp đông khoảng
30 phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s).
Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18oC thì cho vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong
phòng bảo quản là -15oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.

2.2.2. Quá trình rã đông
Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá
trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái
rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc
tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một
khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì
vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt.
− Mục đích
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo nâng cao
nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan
giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.
− Các biến đổi trong quá trình rã đông
+ Vật lý:
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18 0C ÷ -200C. Khi tiến hành rã đông,
nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn.
Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lượng ban đầu do nước trong dịch bào chảy ra.
+ Hóa học
Khi rã đông do các tinh thể nước đá trong các tổ chức thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo
theo một số chất dinh dưỡng (thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid
amin) hòa tan và làm giảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
+ Hóa lý:
Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.
18


Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào
điều kiện làm lạnh đông trước đó:
Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có

khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
+ Hóa sinh
Các enzyme được hoạt hoá trở lại do nhiệt độ khối thịt tăng dần.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
+ Sinh học:
Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại do nhiệt độ khối thịt tăng dần
đến nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các vi sinh vật phát triển.
Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên do thời gian rã đông kéo dài.
+ Cảm quan :
Thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô.
− Nguyên lý rã đông
Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành
lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác
động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình
rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt
nhiệt độ.
Trong suốt quá trình rã đông, ở thời kì đầu, nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này
kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này,
bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này
làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine,
10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic. Thêm vào đó, sự
chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật.
Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm được rã đông trong sự sai biệt
về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ: 25-40 0C, so với 50-800C trong sản xuất công nghiệp).
Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự
chênh lệch nhiệt độ đột ngột so với điểm đông, để giữ cấu trúc chắc cho quá trình tiếp
theo sau.
− Phương pháp thực hiện:
Có thể thực hiện một trong hai phương pháp sau:

+ Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh
đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng
khoảng 12-160C, thời gian tan giá 15-18h.
+ Phương pháp 2: Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn.
Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó
thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp
ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường
mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC.
+ Nếu thịt có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng.
+ Màu sắc thịt tươi tự nhiên.
− Rửa
19


Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp
điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên
liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
Quá trình này được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
2.2.3. Quá trình cắt nhỏ
− Mục đích công nghệ
Quá trình cắt nhỏ có mục đích làm giảm kích thước của khối thịt chuẩn bị cho các
công đoạn xay hạt và xay nhuyễn.
− Biến đổi trong quá trình cắt
+ Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:
Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản
chất của nguyên liệu…
Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.

Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt làm thương tổn các cấu trúc tế bào
dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
+ Biến đổi hoá lí:
Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô
làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc
tính chức năng của protêin hoà tan của khối thịt. Lượng protêin này phóng thích ít
trong quá trình cắt thịt.
Hiện tượng chảy dịch xảy ra do thịt được cắt nhỏ ra dẫn đến tổn thất một số các
hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…
Các biến đổi khác không đáng kể.
− Thiết bị thực hiện

Hình 2.2 Máy cắt thịt Model J9-A
+
•
•
•
•
+
•

Yêu cầu của máy cắt thịt:
Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy
ra.
Lưỡi dao khi mài mịn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.
Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu.
Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo
mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt.
Thông số kỹ thuật:
Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm

20


• Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm
2.2.4. Quá trình xay hạt
− Mục đích

Quá trình xay hạt nhằm giảm kích thước của thịt sau khi đã cắt lát, xay thịt thành
những hạt có kích thước khoảng 5mm để tạo dạng hạt cho sản phẩm.
Yêu cầu: hạt phải đồng đều, không bị nhuyễn quá.
− Các biến đổi xảy ra: giống với công đoạn cắt nhỏ như là tiếp tục làm giảm kích
thước của thịt, làm biến dạng cấu trúc của thịt do các mô của thịt bị cắt đứt
trong quá trình xay, nhiệt độ khối thịt xay tăng lên do ma sát giữa khối thịt với
bề mặt thiết bị….
Hình 2.3 Máy xay thô - Grinder

2.2.5. Quá trình xay nhuyễn
− Mục đích

Xay nhuyễn nhằm tạo cho sản phẩm dạng paste, chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt,
phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối nguyên liệu. Hỗn hợp được xay
nhuyễn tới kích thước 0.1-1 mm.
− Phương pháp thực hiện
Thịt đem xay gồm: thịt heo đã cắt lát, mỡ heo đưa vào trong máy xay nhuyễn. Ở
thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu tiên), cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn
hợp các muối, nitrite, phosphat vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy
quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào).
Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có
vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo
nhũ tương, hòa tan các muối và đặt biệt giữ hỗn hợp dưới 12 oC, vì khi nhiệt độ hệ nhũ

tương quá 120C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước,
protein…và không tạo thành sản phẩm được.
− Biến đổi trong quá trình xay nhuyễn
+ Vật lý :
Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất và
thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp.
Tạo sự hình thành gel protein trong khối thịt khi đã xay nhuyễn. Khi diễn ra quá
trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúc protein bậc cao bị phá
hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong
thì bây giờ xuất hiện ra ngoài.
21


Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau
tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một
nút hình thành sự tạo gel protein trong thịt. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do
những tương tác kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành
ra những liên kết hydrophop, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có
khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng
nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptide sít lại với nhau hơn, hình thành khối gel ổn
định hơn. Do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực
đến quá trình hình thành gel.
+ Cảm quan:
Cấu trúc: mềm mịn, đồng nhất do dưới tác dụng của lực cơ học thịt được xay
nhuyễn, cắt đứt các mô liên kết, protein bị biến tính làm khối thịt mềm mịn.
Khối thị có mùi thơm và màu sắc đặc trưng do có phối trộn chung với phụ gia và gia vị
như là muối nitrit, đường…
− Thiết bị thực hiện: Máy cutter

Hình 2.4: Máy xay thịt 2000S Model D114 E130

2.2.6. Quá trình trộn
− Mục đích

Phối trộn hai loại thịt xay hạt và xay nhuyễn thành khối đồng nhất, thấm đều gia
vị, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
− Các biến đổi xảy ra:
Dưới tác dụng lực cơ học các thành phần trong khối thịt được trộn đều với nhau.
Nhiệt độ khối thịt tăng do tác dụng của lực ma sát. Ngoài ra các biến đổi khác không
đáng kể.
Quá trình trộn dùng máy cutter ở chế độ không sử dụng dao.
2.2.7. Quá trình nhồi thịt
− Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát
sau này.
− Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể
− Thực hiện:
Hỗn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi.
22


Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm.
Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm,
tạo độ chặt và loại bọt khí.
− Thiết bị thực hiện:
Máy nhồi tự động F-LINE F220 của hăng Heinrich Frey Maschinenbau GmbH,
Fischerstr. 20, D-89542 Herbrechtingen, Germany
Thông số kỹ thuật:
+ Thể tích thùng chứa: 230 L
+ Dòng điện: 400V, 50Hz, 9.5 KW
+ Đầu nhồi: Chiều cao cách mặt đất 1055mm
+ Áp suất nhồi: 35 bar

Đặc tính kỹ thuật: Máy nhồi tự động, hoạt động liên tục, có hệ thống chân
không hoàn toàn chạy bằng điện thích hợp với các sản phẩm xúc xích và sản phẩm dạng
paste. Thiết bị làm bằng thép không gỉ, hợp tiêu chuẩn vệ sinh, Có hệ thống bánh răng
liên kết, hoạt động nhẹ nhàng, Màn hình điều khiển bằng LCD. Tốc độ hoạt động, khối
lượng từng sản phẩm nhồi có thể tự điều chỉnh, dừng tự động, có bộ phận hút sản
phẩm trở lại nếu nhồi dư khối lượng, có bộ phận cắt chạy bằng xung động điện.

Hình 2.5: Máy nhồi tự động F-LINE F220
2.2.8. Quá trình hấp
− Mục đích:
+ Chuẩn bị cho quá trình cắt lát.
+ Chế biến: làm chín thịt.
+ Hoàn thiện: làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giữ

cho màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi.
− Các biến đổi xảy ra:
+ Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng giảm do mất nước và thể tích nguyên liệu tăng
do sự sắp xếp mạng Protein và do sự trương nở của tinh bột
+
Hóa học:
Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất.
Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ Protein bị
biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.
+ Cảm quan: mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm.
+ Hóa lý:
Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra.
Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo thành một nền
23

keo kết nối các cấu phần khi nấu.
Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo
thành từ các Protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.
Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi Protein liên kết của colagel.
Nhiệt độ gia tăng làm một phần Protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội.
+ Hóa sinh: nhiệt độ cao ức chế hoặc vô hoạt enzyme.
+ Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố do nhiệt độ cao.
− Phương pháp thực hiện:
Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp.
Hấp ở nhiệt độ 75-100oC, hấp trong 3-15 phút.
Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút để cây sản phẩm chặt lại
Thiết bị thực hiện: Dùng thiết bị hấp Auto clave

Hình 2.6: Thiết bị hấp Auto clave
2.2.9. Quá trình cắt lát:
− Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình vào hộp, tạo hình sản phẩm
− Các biến đổi xảy ra:
Biến đổi vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi
− Thực hiện:
Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để
cây sản phẩm
chặt lại.
Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần
cắt từ 4-5
cây, người ta điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có
trọng lượng
45g.
Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính

khoảng
80mm, bề dày từ 10-20mm.
− Thiết bị thực hiện: máy cắt
Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản
phẩm đưa vào phía dao bằng cách cho ăn
dao cưỡng bức hay tự ăn dao.
Hình 2.7: Máy cắt lát

24


Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục. Có
thể dùng máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn hay các sản phẩm
dạng dẻo, cục nhỏ. Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn.
Nó gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánh vít, 1 bánh xe truyền động, nhờ vậy thiết bị
hoạt động 1 cách êm ái, và hiệu quả, những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với
nhau. Toàn bộ thiết bị được làm bằng hỗn hợp Magie và Nhôm có chất lượng đặc biệt
chuyên dùng cho máy chế biến thực phẩm như thép không gỉ. Bề mặt được đánh bóng,
chống sự hoen gỉ, sự ăn mòn nên hoàn toàn an toàn, không độc hại với sức khỏe.
2.2.10. Quá trình xếp hộp
− Mục đích: Chuẩn bị cho những quá trình sau
− Biến đổi xảy ra trong quá trình: không có biến đổi xảy ra trong quá trình này.
− Thiết bị:
Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường là tiến
hành thủ công. Khi tiến hành thủ công cần lưu ý:
+ Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ
sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
+ Công nhân phải mặc trang phục theo quy định (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày
dép, găng tay ...)
+ Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng Chlorin và không có bệnh truyền nhiễm.

Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì cần phải đạt những yêu cầu sau:
+ Khối lượng tịnh và thành phần theo tỉ lệ quy định.
+ Hình thức trình bày đẹp.
+ Không lẫn các tạp chất.
+ Tiến hành: Hộp trước khi sử dụng phải được rửa sạch, sấy khô, đảm bảo không
có vật lạ, chất bẩn bám vào. Bên trong mặt hộp phải được phủ một lớp vecni
tránh ăn mòn. Mỗi hộp được xếp vào 2 lát thịt.
2.2.11. Quá trình rót dịch
− Mục đích:
+ Giúp sản phẩm ngon hơn.
+ Dịch sốt sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ
dàng hơn, và còn có tác dụng hạn chế sự gãy vỡ khối thịt khi vận chuyển.
+ Giúp tăng hiệu suất truyền nhiệt của quá trình tiệt trùng.
+ Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
•

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại
lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên
trong hộp, nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.
• Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong
đồ hộp, dẫn đến các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin,
nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị,
màu sắc của sản phẩm.
•

Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp

Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi
sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh
vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu
khí không có điều kiện phát triển.
•

Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

25