CHẾ-BIẾN-CHÈ-XANH (1)

THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT TRÀ XANH
A. DIỆT MEN

Các phương pháp sản xuất chè xanh: dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia
ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng hơi nước và
phương pháp chần chè trong nước sôi, phương pháp dùng khí nóng ẩm. Ngoài ra,
còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời
hoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại.
1.

Phương pháp sao

Mục đích: Sử dụng nhiệt độ từ ngọn lửa nhằm phá vỡ hệ enzyme. Vô hiệu hóa quá
trình oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên
liệu. Làm bay hơi một phần nước trong lá chè, làm lá chè mềm hơn, bay hơi phần
hăng của lá. Quá trình diệt men bảo đảm yêu cầu độ ẩm còn lại trong mẻ chè 59 –
63 %. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng
sáng.
Nguyên tắc hoạt động: Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy
sao kiểu thùng quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá chè và
làm cho chè trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò. Nhiệt độ thành máy sao
>= 2000C. Thùng sao thủ công có tốc độ 40 vòng/phút, nhiệt độ hơi nóng trong
thùng 130-1500C. Thời gian diệt men chỉ cần 2-3 phút . Kéo dài thêm 2-6 phút để
làm giảm độ ẩm. Chè sau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạt
hoặc được rải mỏng trên sàn. Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10
phút do có kết hợp làm giảm thủy phần của chè đến thủy phần của chè vò. Diệt
men song phải tiến hành làm nguội nhanh
Tiến hành diệt men theo phương pháp sao người ta thường dùng thiết bị sao
kiểu thùng quay hoặc chảo sao.

Hình 1: Thiết bị sao kiểu chảo
Chú thích: 1: cửa thải tro, 2: lò đốt, 3: chảo sao
Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ
công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau: Nhiệt độ và
thời gian diệt men: nhiệt độ trong khối nguyên liệu 800C, nhiệt độ của chảo sao
3500C. Ở những điều kiện này, thời gian sao khoảng 5-6 phút. Cần chú ý không
nên đưa nhiệt độ chảo sao lên trên 3500C vì chè dễ bị cháy và không sao đều (do
nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột). Lượng nguyên liệu cho
vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào
dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó
đảm bảo (800C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc với chảo nên dễ bị cháy.
Ngược lại nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với đường tích chảo thì chè dễ bị
diệt men không đều. Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85-95 cm thì
lượng chè cho vào chảo là 8kg. Về nguyên tắc phải diệt men triệt để, dùng nhiệt
độ cao 250 – 300C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học
của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 0C
(tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục
(khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội.Lượng chè
búp tươi cho vào quay mỗi lần khoảng 1- 1,5 kg. Một mẻ chè diệt men tốt thường
có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy.


Kỹ thuật xây lò sao: Chảo sao nên đặt nghiêng về phía trước 150 để tăng
diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu chè và đáy chảo đồng thời dễ dàng cho
việc đưa nguyên liệu đã sao xong ra ngoài. Khoảng cách từ ghi lò đến chảo
khoảng 30-40 cm, bầu lò nên xây theo chiều cong của đáy chảo để tăng diện
tích tiếp cúc nhiệt của đáy chảo.
Yêu cầu kỹ thuật: Sau khi diệt men lá chè trở nên mềm dẻo, phần cuống
non bẻ gập lại không gãy. Bề mặt lá chè hơi dính, dùng tay nắm chặt lại rồi
buông ra chè không bị rời. Màu xanh của chè trở thành màu xanh sẫm. Mùi

hăng mất đi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của chè xanh. Các men trong lá chè
bị diệt hoàn toàn, cuộng và lá chè không bị đỏ. Sau khi diệt men thuỷ phần
của lá chè giảm đi, thuỷ phần còn lại sau diệt men là 58-60%
Ưu điểm: Diệt men triệt để, tạo hương thơm, giảm được độ ẩm trong lá chè.
Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chế biến chè thành phẩm do
không phải thực hiện quá trình sấy sơ bộ. Một số cấu tử tinh dầu có mùi hăng
xanh, hăng ngái bị bay hơi ở quá trình này. Biện pháp này thích hợp cho chế biến
chè xanh có chất lượng cao.
Nhược điểm: Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mức
thì dễ bị cháy lá chè, không làm sạch được lá chè, dễ bị đóng cặn trong thiết bị.
Đôi khi nước pha có thể bị ”đỏ” do thời gian diệt men tương đối dài, năng suất
thấp. Nếu không khống chế nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì chè dễ bị
hấp vàng, màu sắc không xanh tươi, hoặc có thể bị cháy. Năng suất trung bình, khó
cơ giới hóa dây truyền.
2.

Phương pháp hấp hơi nước

Mục đích: Hấp chè là lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hoặc áp
suất cao để diệt men. Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng, hơi
nước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116oC. Trong điều kiện này
trong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzim này bị tiêu
diệt hoàn toàn. Sau khi diệt men chè được làm nguội nhanh bằng không khí mát.
Sau quá trình hấp, độ ẩm của nguyên liệu tăng 1-3%, do đó có thêm công đoạn sấy


nhẹ để làm cho quá trình vò và sấy được thuận lợi hơn, sau quá trình hấp nguyên
liệu trở nên mềm dẻo hơn.
Máy hấp chè có sơ đô cấu tạo như sau:

Hình 2: Máy hấp chè
Chú thích: 1: bộ phận gạt chè, 2: hệ thống ống dẫn hơi, 3: buồng hấp, 4: ống
thoát hơi, 5: ống thổi không khí mát, 6: buồng làm nguội, 7: băng chuyển
làm nguội, 8: máng chứa chè, 9: giá đỡ, 10: băng huyền hấp.
Nguyên tắc làm việc: Vật liệu nhờ bộ phận gạc (1) để phân bố đều ở băng
chuyền hấp chè (10) được đặt trong buồng hấp (3). Hơi nước được phun vào
phòng qua hệ thống ống phun hơi (2) và hơi ẩm được thoát ra ống (4). Sau
khi ra khỏi phòng hấp chè được rơi xuống băng chuyền (7) đi vào phòng làm
nguội (6), tại đây không khí lạnh được thổi qua hệ thống ống (5) nhờ quạt ly
tâm, sau đó vào máng chứa (8). Thường vận tốc băng chuyền 2m/phút, thời
gian hấp khoảng 2 phút.
Những điểm cần chú ý khí làm việc với máy hấp: Trước khi đưa nguyên liệu chè
vào hấp phải cho hơi nóng vào buồng hấp để làm nóng băng chuyền trước. Rải đều
nguyên liệu trên băng chuyền theo nguyên tắc: hấp ở nhiệt độ cao thì rải mỏng và


ngược lại, nguyên liệu non thì rải mỏng hơn nguyên liệu già, thường không chế
khoảng 12-15 cm.
Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng, nước pha
có màu trong xanh. Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt lá. Đôi khi
có thể làm chín chè. Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiến hành mang
vò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tế bào lá bị tách ra
trong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục, hương thơm chè
kém.
Nhược điểm: Không làm sạch bụi bẩn trong lá chè, lượng nước đọng trên
bền mặt lá chè tăng, phương pháp này ít được sử dụng.

3.

Phương pháp chần chè

Cho chè vào nước sôi đảo đều trong một phút sau đó vớt ra để ráo, ép nước đến
thủy phần xác định của giai đoạn vò. Nước sôi 90-100oC, chần 3-5 phút/mẻ.
Người ta sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn và thiết bị chần băng tải để chần chè.

Hình 3 : Thiết bị chần kiểu trục xoắn


1.

Cửa nguyên liệu vào 2. Của nguyên liệu ra 3. Trục xoắn rỗng 4. Đường ống
cấp hơi 5. Đường ống cấp nước, dung dịch 6. Bộ phận truyền động
Nguyên tắc làm việc: Nguyên liệu cần chần vao phễu nhận (1) nhờ trục
xoắn (3) chuyển dần đến của tháo (2). Trục xoắn (3) rỗng và có đục lỗ,
chuyển động nhờ hệ thống truyền động (6). Nước hoặc dung dịch chần được
cấp vào theo đường ống (5). Hơi cấp vào theo đường ống (4) vào trục xoắn
(3) thót qua các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần. Thiết bị
làm việc liên tục, áp suất thường.

1.

Hình 4 : Thiết bị chần băng tải
Cửa nguyên liệu vào 2. Băng tải 3. Thùng chần 4. Ống hơi 5. Vòi nước

rửa 6. CỦa nguyên liệu ra 7. Đường nước cấp 8. Đường nước xả
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu vào cửa nạp (1) và được vận chuyển
trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có chưa nước nóng hoặc dung dịch
chần nóng. Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn
các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữu sản phẩm, hoặc lưới sắt hoặc gàu
chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại và có nắp mở được khi cần

thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4)
đặt giữa hai nhánh băng tải. Vạt liệu sau khi chần có thể được làm nguội
hoặc rủa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần được ra ở


máng (6), thường máng có độ nghiêng 40o . Nước vào thiết bị the đường cấp
(7) khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8).
Ưu điểm: diệt men nhanh triệt để, phù hợp với chè búp to, cuộng mập thủy phần
cao, giảm bớt vị đắng cho các giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao, màu
nước xanh tươi đẹp,ít tốn năng lượng. Ngoài ra phương pháp có dây chuyền sản
xuất dễ cơ giới hóa và tự đồng hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăng
và chi phí về nguyên liệu, nhiên liệu giảm.

Nhược điêm: Không thoát được ẩm trong lá chè, làm hao hụt lượng chất hòa
tan trong lá chè (vitamin C…), nếu không khống chế thời gian thì lá chè dễ bị nát
nhừ.
4.

Phương pháp dùng khí nóng ẩm
Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2 ÷ 3 kg/m2.
Không khí nóng có nhiệt độ 160 ÷ 1900 C, tốc độ không khí nóng 0,45 ÷ 0,8
m/s, thời gian diệt men 3 ÷ 6 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 58 ÷ 59 %.
Sau đó, nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía
dưới, mật độ 20 ÷ 25 kg/m2, thời gian 30 ÷ 40 phút. Do có quá trình này,
nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng ngái. Vì thế, chè xanh sản
xuất bằng phương pháp này tốt hơn các phương pháp khác.

Hình 5 : Thiết bị diệt men Axian – Lominatgie

5.

Chú thích 1: Máng chưa nguyên liệu. 2: Băng tải nâng 3: Bộ phận gạt đều 4:
Băng chuyền diệt men 5: Băng chuyền làm nguội 6: Quạt không khí nóng 7:
Ống thoát hơi ẩm 8: Máng hứng sản phẩm 9. Buồng diệt men 10. Buồng làm
nguội
Nguyên tắc làm việc: Nguyên liệu được đưa vào máng chứa (4) nhờ băng
tải nâng (2) có gắn bộ phận gạc đều (3) đưa nguyên liệu vào thiết bị. Đầu
tiên nguyên liệu vào buồng diệt men (9) cấu tạo chính gồm có bốn bảng
băng chuyền (4). Tại buồn (9) không khí nóng được thổi qua các lớp nguyên
liệu nhờ quạt (6) hút không khí nóng từ lò tạo không khí nóng. Sau đó hơi
ẩm thoát ra theo hệ thống ống thoát (7) và được thu hồi về lò tạo không khí
nóng. Sau khi diệt men, nguyên liệu được đưa đên khu vực làm nguội (10)
gồm ba băng chuyền (5) và rơi vào máng hứng sản phẩm (8).
Ưu điểm: Dây chuyền sản xuất gọn, thuận lợi cho việc cơ khí hóa, tự động
hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ phế phẩm ít. Chi phí nhân công, nhiên
liệu giảm 2.5-3 lần.
Phương pháp dùng tia hồng ngoại

B.

VÒ CHÈ
Mục đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá, nhờ đó khi pha trà bằng

nước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dần cho phù
hợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh chè xoăn lại, giảm thể
tích, tạo hình dáng cho cánh chè.
Yêu cầu: Chè không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ 4042%. Tỷ lệ vụn nát của chè dưới 7%.[2]
1. Phương pháp thực hiện

Vò chè xanh thuận lợi hơn vò chè đen do chè đã được đem đi diệt men dưới
tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt
hóa giúp cho lá chè dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn so với vò chè
đen.
Khi vò chè xanh phải nắm vững nguyên tắc “chè non vò lạnh, chè già vò
nóng”. Chè sau khi làm nguội thì mới được vò. Chè già có thể mang đi vò ngay vì


chè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùi hăng. Theo
M. salisvili, vò chè xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng vì sẽ đẩy mạnh quá trình
oxy hóa và làm cho chè vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vị chè nhạt, không có
lợi cho sản xuất chè xanh. Trong điều kiện nguyên liệu ở nước ta cho thấy rằng nên
khống chế độ dập tế bào khi vò như sau:
Đối với chè loại A thì độ dập tế bào là 45-48%.
Đối với chè loại B thì độ dập tế bào là 48-54%.
Đối với chè loại C thì độ dập tế bào là 40-42%.
1.1

Vò thủ công

Vò chè bằng tay hoặc cho chè vào bao đặt lên bàn có nhiều gờ nghiêng. Thời
gian vò chè 20-30 phút tùy theo lượng chè đem vò.
Vò bằng cối gỗ: quá trình vò sẽ được chia làm nhiều lần, mỗi lần khoảng 3035 phút. Sau tháo chè ra rũ tơi, làm nguội rồi vò lần 2,sau đó rũ tơi chờ làm khô.
Tổng thời gian vò 1-1h10 phút.
1.2

Vò bằng máy

Ở các nhà máy trong quá trình vò được thực hiện trong máy vò Roller. Quá
trình được chia làm 2 lần, thời gian vò tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.

Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút; nguyên
liệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút. Việc sàng tơi giữa các
lần vò được tiến hành trong thời gian 7-10 phút kết hợp với việc phân riêng nguyên
liệu nhỏ lọt sàng mang đi làm khô trước. Phần chè không bị lọt sàng chưa đạt độ
dập yêu cầu và còn soăn lỏng phải được vò lại ngay nếu để lâu quá trình oxy hóa
xảy ra mạnh làm nước chè bị đỏ, vị và hương của chè thành phẩm sẽ kém.


Bước 1: Độ ẩm được lấy ra như những chiếc lá được cuộn trong máy sấy.
Bước này mất khoảng năm mươi phút. Trong thời gian này, số lượng và nhiệt độ
của không khí nóng hiện nay, và tốc độ của các cán pin xoay được điều chỉnh sao
cho lá không quá nóng.

Hình 6: Bước (1) vò chè.
Bước 2: Độ ẩm trong lá trà được quy định được thích hợp. Trong bước này,
độ ẩm được phân bố đều và lá trà được tiếp tục được xá trộn dưới cân. Điều này
làm cho ẩm từ cuống thấm đồng đều vào lá. Hàm lượng nước trong lá trà chiếm
30%.


Hình 7: Bước (2) vò chè
Bước 3: Đây là một bước quan trọng để hình thành lá trà. Các lá được xoắn
và xáo trộn, cuộn lại thành hình dạng kim, hàm lượng nước trong lá trà chiếm
13%. Trọng lượng để áp dụng rất khó điều chỉnh, nếu quá nhiều các lá trà sẽ không
xoăn lại, và quá ít lá sẽ cong.

Hình 8: Bước (3) vò chè
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò

Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong

thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của thùng vò. Nếu


lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt
sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vào
máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng
lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.
Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè đem vò và điều kiện của phòng vò mà
khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò
quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và
chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì
có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng
suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc
độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh.
Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải
làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ
lệ vụn nát...Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.
C.
1.

LÀM KHÔ CHÈ
Các phương pháp làm khô chè
Máy sấy bơm nhiệt


Hình : Sơ đồ nguyên lý và mô hình hệ thống sấy bơm nhiệt kiểu thùng
quay
Chú thích: 1. Dàn ngưng tụ trong 2. Quạt 3. Dàn bay hơi 4. Máy nén 5. Dàn

ngưng tụ ngoài 6.7.9 Van chặn 8. Bình chứa cao áp 10. Phin lọc 11. Kính
xem ga 12. Van tiết lưu nhiệt 13, 15, 19. Cảm biến nhiệt độ và độ ẩm 14.
Động cơ điện ( có hộp giảm tốc). 16. Bộ truyền động xích 17. Thùng sấy 18.
ổ đỡ 20. Máng nước ngưng.
Cấu tạo: Thùng sấy có dạng hình trụ tròn nằm ngang làm bằng inox có
đường kính 0,25m và chiều dài 0,8m. Bên trong thùng có lắp đối xứng 4
cánh đảo liệu. Thùng sấy được truyền động nhờ động cơ điện có hộp giảm
tốc công suất 200W, 3PH/220V. Hệ thống bơm nhiệt là máy nén lạnh 2,5
HP; diện tích trao đổi nhiệt dàn bay hơi 12 m2 ; diện tích trao đổi nhiệt dàn
ngưng tụ trong 12 m2 ; diện tích trao đổi nhiệt dàn ngưng tụ ngoài 18 m2 .
Quạt hệ thống sấy gồm quạt hút (hướng trục) công suất 150W. Hệ thống còn
trang bị thiết bị điều khiển tự động nhiệt độ trước buồng sấy; thiết bị đo và
điều khiển số vòng quay thùng sấy.
Nguyên lí hoạt động: Không khí ban đầu (không khí ngoài trời) được quạt 2
hút qua dàn bay hơi 3 để làm lạnh và tách một phần hơi nước trong không
khí ra ngoài qua máng hứng nước ngưng 20. Sau đó, không khí được thổi


qua dàn ngưng tụ trong 1 để gia nhiệt và làm khô không khí đến độ ẩm cần
thiết trước khi đưa vào thùng sấy 17. Vật liệu sấy đặt trong thùng sấy quay
tròn nhờ một động cơ điện 14 thông qua bộ truyền động xích 16, vì thế vật
liệu sấy được xáo trộn nhờ các cánh đảo. Trong quá trình này, không khí có
nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp trao đổi nhiệt ẩm với vật liệu sấy chuyển động
trong thùng sấy, vì thế ẩm từ vật liệu sấy được tách ra nhanh và đồng đều
hơn. Không khí ra khỏi buồng sấy được hoàn lưu toàn phần về dàn bay hơi
và tiếp tục thực hiện quá trình sấy kín. Nhiệt độ tác nhân sấy trước buồng
sấy được điều khiển theo yêu cầu nhờ vào việc tắt, mở quạt dàn ngưng tụ
ngoài 5. Khi nhiệt độ sấy chưa đạt yêu cầu thì quạt tắt và sau khi đạt nhiệt độ
thì quạt sẽ mở.
Ưu điểm: 32% năng lượng lá chè được giữ lại bằng cách sử dụng nhiệt độ

nước làm khô máy bơm so với không khí khô nóng. Nhiệt độ sấy được kiểm
soát để tránh mất mát chất lượng và hương vị của trà, có lợi thế về kỹ thuật.
Nhược điểm: Tốc độ sấy giới hạn bởi vì nhiệt độ sấy thấp. Các chi phí cho
bảo trì thiết bị cao do hệ thống sưởi ấm phức tạp. Chlorofluorocarbons
(CFC) được sử dụng trong hầu hết các thiết bị sấy bơm nhiệt. Tuy nhiên,
CFC là những hoá chất phá hoại môi trường. Nó đã được chứng minh rằng
CFC là nguyên nhân chính làm suy giảm tầng ozone ở tầng bình lưu của trái
đất.
Sấy bằng chảo sao: Phương pháp này năng suất thấp, chè vò được sao trong
chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3- 5 % , chè vụn nát nhiều và màu nước
chè không được xanh nhưng có ưu điểm là sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ
chịu.
Phương pháp sấy lò vi sóng MD
Máy sây chân không VD
Máy sấy lò vi sóng chân không MVD
Phương pháp sấy băng chuyền lật đảo
Cấu tạo : là thiết bị làm việc liên tục, có thểdài đến 20m, rộng 3m. Nguyên
liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm. Dòng khí lúc


đầu có hướng từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó
được hướng xuống dưới đểsản phẩm khỏi bị thổi ra khỏi băng chuyền. Ở các
thiết bịsấy 2 hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ
được xáo trộn và chất đống lại vào các băng chuyền kếtiếp sâu hơn (đến 1525 cm hoặc 250-900 cm ởcác máy sấy 3 giai đoạn), nhờ đó cải tiến được
tính đồng nhất của quá trình sấy và tiết kiệm được không gian. Sản phẩm
thường được sấy đến độ ẩm 10-15 % và sau đó được sấy kết thúc ởthùng
sấy. Thiết bịsấy có thểcó các khu vực sấy độc lập với nhau được kiểm soát
bằng máy tính và hệthống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm đểgiảm
chi phí nhân công.

Hình : Bộ sấy thứ 1 của hệ thống sấy băng chuyền lật đảo
Chú thích: 1. Quạt hút không khí 2. Quạt lưu thông không khí 3. Bộ chia gió
4. Bộ giàn hơi 5. Cạnh thổi 6. Phếu liệu
Nguyên lí hoạt động: Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía dưới và
khi gió được làm nóng qua bộ giàn hơi (4) sẽ bay lên và khi đó gió được
chia tách qua bộ chia gió (3), gió được phân tán qua băng tải lưới lên phía
trên buồng sấy. Quy trình sấy được thực hiện khi khí nóng xuyên qua băng
tải lưới theo chiều từ trên xuống hay từ dưới lên và lấy đi hơi ẩm thoát ra từ
nguyên liệu, bằng qui trình này, khí nóng thấm sau vào nguyên liệu và làm
tách ẩm rất nhanh, ổn định. Hệ thống ống thoát khí bên trên máy được kết
nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài, 1 phân khí nóng được quay


vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí
nhiên liệu. Phần khí ẩm thoát ra ngoài được hệ thống hút khí ẩm chuyên
dụng có van tiết chế đặc biệt. Các bộ sấy trên – dưới được lắp với số lượng
tùy theo yêu cầu, các bộ sấy cũng vậy.

Hình..: Hệ thống sấy băng chuyền lật đảo
Phương pháp sấy:
Phương pháp sấy 1 lần: xu hướng hiện nay, trong sản xuất người ta dùng
phương pháp sấy một lần, phương pháp này dùng nhiệt độsấy >120 0C
Phương pháp sấy 2 lần: Ở lần thứ nhất, dùng nhiệt độ sấy từ 90-95 0C, thời
gian sấy kéo dài 12-15 phút, sau khi sấy độ ẩm của chè còn lại từ 18-20 %.
Ở lần thứ hai, dùng nhiệt độ sấy từ 80-85oC thời gian sấy gần như lần I, độ
ẩm của sản phẩm sau khi sấy lần thứII khoảng 3-5 %. Giữa hai lần sấy (sau
khi sấy lần I) chè được rải mỏng và làm nguội tự nhiên hoặc cưỡng bức.
Mục đích làm cho phần ẩm tiếp tục bốc hơi đi, mặt khác tạo điều kiện phân
bố ẩm đồng đều trong sản phẩm tránh hiện tượng ẩm cục bộ“trong ướt ngoài
khô”.

Ưu điểm: Nâng cao được hiệu suất sửdụng của thiết bị sấy, nếu đảm bảo
đúng điều kiện kỹ thuật thì chất lượng của sản phẩm vẫn được đảm bảo.
Nhược điểm: Khó khống chế điều kiện kỹ thuật trong qúa trình sấy đối với
nguyên liệu tươi có chất lựơng không đồng đều.
Các yếu tố tác động đến quá trình sấy chè:
Nhiệt độ sấy: Nếu tăng nhiệt độsấy chè khoảng 140 oC thì sẽ làm tăng vận
tốc sấy, đồng thời làm giảm thời gian sấy 40-50 %, nhưvậy, sẽgiảm được
kích thước thiết bị, giảm được giá thành sản xuất thiết bị, mang lại hiệu
quảkinh tếvềsửdụng nhiên liệu, năng lượng...do đó giảm được giá thành sản
xuất. Tuy nhiên đứng về quan điểm chất lượng sản phẩm thì phải kể đến tính
chất và chất lượng của chè, nghĩa là phải chọn nhiệt độsấy thích hợp cho
từng giai đoạn sấy và cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độthích hợp của sấy chè
đen nằm trong khoảng 80-85oC. Ở nhiệt độ sấy nhỏ hơn 80C có thểdo những
quá trình sinh hoá có lợi cho chất lượng của chè xảy ra chưa hoàn toàn, còn
ởnhiệt độsấy lớn hơn 85oC mà chất lượng chè bị giảm là do sựtổn thất
(thăng hoa) mạnh mẽcác tinh dầu có trong chè nguyên liệu hoặc sinh ra
trong quá trình lên men. Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thể
thường người ta căn cứ vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thích
hợp. Nếu chè đã lên men đúng mức thì phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh,
ngăn ngừa sự lên men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độlên
men chưa đủnhưng do điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy thì nhiệt độ sấy
phải thấp. Đối với chè đen, người ta thường dùng phương pháp sấy hai lần.
Ảnh hưởng của không khí (tác nhân sấy): Nếu vận tốc của không khí sấy
tăng sẽ làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm được thời gian sấy. Nhưng nếu vận
tốc sấy tăng quá mức sẽ làm cho quá trình khô quá nhanh, gây ảnh hưởng
đến hình dáng và chất lượng của chè, đồng thời còn gây tổn thất về hương
thơm
của chè và ở mức độ nào đó gây tổn thất nhiệt do không khí mang ra ngoài.

Nếu nhiệt độsấy không đổi (t=80oC), mật độcủa chè trên băng chuyền sấy
cố định (1.5kg/m2) thì cường độ bốc ẩm của lớp chè sấy phụ thuộc vào vận
tốc chuyển động của không khí sấy. Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng
chè, thời gian sấy và năng suất của thiết bị, cũng như tổn thất nhiệt không
cần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động của không khí sấy
trong thiết bị sấy cũng như xuyên qua lớp chè <0,5 m/s. Người ta có thể
dùng lưu
lượng quạt 16.000m3/h.
Ảnh hưởng của chiều dày lớp chè trên băng chuyền sấy: Trong sản xuất chè
đen, ngay từ giai đoạn vò chè người ta đã phân loại thành hai phần chè to,
nhỏ khác nhau. Nói chung phần chè càng nhỏ thì độ non càng cao, thuỷ phần
càng
lớn, nhưng độ xốp càng kém và ngược lại phần chè to thì già hơn, thuỷ phần
ít hơn, độ xốp lớn, cho nên trong qúa trình sấy người ta phải chọn chiều dày
thích hợp của lớp chè rên băng chuyền sấy ứng với phần chè khác nhau và ở
giai đoạn sấy khác nhau. Trong thực tế sản xuất người ta thường quy định
chiều dày của lớp chè trên băng chuyền như sau: Sấy lần thứ nhất 2,0 - 2,5
kg/m2, sấy lần thứ hai 3,0 - 4,5 kg/m2

STT

Thông số kĩ thuật

Loại 6CH-20

1

Động cơ quạt ly tâm (KW)

11

2

Động cơ truyền động chính(KW)

2,5

3

Lưu lượng quạt gió (m3/h)

17000-20000

4

Diện tích dải chè(m2)

50

5

Số băng tải (cái)

3

6

Năng suất (kg/h)

300-350


7

Nhiệt độ đầu vào, ra (oC)

110/60

8

Thời gian sấy (phút)

10-15

9

Năng suất thoát ẩm(kg/h)

180-200

Bảng 1: Các thông số kĩ thuật của máy sấy chè loại 6CH-20 của Trung Quốc
D. SAO LĂN GIA NHIỆT

Mục đích: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp làm khô chè, chuyển hóa vị chè
và tạo hương thơm đặc trưng.
Yêu cầu: Nhiệt độ 60-70, >= 60 phút, độ ẩm chè 4-5%
Cấu tạo thiết bị thùng quay gồm có các bộ phận sau: Trục khuỷu và động cơ, hộp số và
thiết bị đo nhiệt, thùng quay bên trong có các gân có tác dụng đảo trộn khối chè., bầu lò

được làm bằng xi măng có khả năng chịu nhiệt cao.
Bảng 2:Thông số kỹ thuật của máy sao lăn, làm khô
Chiều dài đầu thùng sao

1000mm

Đường kính đầu thùng sao

660mm

Đường kính giữa thùng sao

880mm

Đường kính đuôi thùng

550mm

Nhiệt độ thành thiết bị

260-280oC

Tốc độ quay (vòng /phút)
Động cơ

45
400W

Nguồn điện

220V/50hz

Bảng 2:Thông số kỹ thuật của máy sao lăn, làm khô
Nguyên lí hoạt động: Chè sau sấy sơ bộ được cân bằng ẩm 1-2 giờ. Sau đó được cho vào
máy sao lăn để làm khô. Lượng chè cho vào khoảng 12-15 kg. Nhiệt độ của khối chè khi


sao là 90-95oC, thời gian sao là 35-40 phút. Kết thúc quá trình sao thì chè khô xoăn chặt
thủy phần chè vào khoảng 3-5%.

Sao hương (quay hương)
Sao hương nhằm mục đích làm tăng mùi thơm đặc trưng và làm tăng độ xoăn của chè bán
thành phẩm, chè sau khi đánh hương xong có màu hơi bạc trắng, mùi thơm của chè được
tăng cường, vị chè chát đậm dịu.
* Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị sao hương
Cấu tạo tương tự thiết bị sao lăn tạo hình và làm khô

* Kĩ thuật sao hương
Tùy theo thời gian bảo quản chè mà thời gian sao hương là khác nhau. Đối với chè
bảo quản với thời gian dài thì thời gian sao hương có thể kéo dài từ 25-30 phút hoặc có thể
dài hơn. Đối với chè có thời gian bảo quản ngắn thì thời gian sao hương vào khoảng 15
phút hoặc ít hơn. Khối lượng mỗi mẻ từ 10-12kg chè khô. Độ ẩm còn lại 2-3%. Đây được
coi là biện pháp làm tăng chất lượng của sản phẩm bởi vì chè sau khi sao hương hàm lượng
ẩm giảm, thời gian bảo quản chè dài hơn, chất lượng chè cũng được tăng lên cả về vị lẫn
hương.

E. BAO GÓI SẢN PHẨM

Tùy theo thị hiếu của thị trường tiêu thụ mà chè xanh được bao gói trong các bao bì cho
phù hợp. Thường có hai loại bao gói là: Loại mềm và loại cứng, có thể là loại một lớp,

hai lớp, hoặc có thể là ba lớp vật liệu khác nhau, có khả năng chống ẩm cao, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. Có 2 cách đóng gói bao bì:
1. Đóng gói thủ công


Chuẩn bị dụng cụ, khu vực phục vụ đóng gói thủ công.
- Tập kết các dụng cụ cần thiết phục vụ cho công việc đóng gói chè thủ công vào khu vực
đóng gói như sau:
+ Chuẩn bị bàn, ghế, máy hàn túi chè, cân chuyên dùng, chổi, dao, kéo cắt.
+ Chuẩn bị hộp, túi, hộp cát tông, khuôn, băng dính, nhẵn tem theo đúng chủng loại của
từng loại sản phẩm và đủ số lượng hộp hoặc số lượng gói.
+ Chuẩn bị nguyên liệu chè khô đã phân loại thủy phần của chè còn lại theo đúng tiêu
chuẩn quy định.
Chuẩn bị và kiểm tra chè để thực hiện đóng gói.
- Trước khi xác định được loại chè đưa đi đóng gói cần tiến hành đấu trộn, lấy mẫu để
kiểm tra các chỉ tiêu vật lý, các chỉ tiêu về ngoại hình và nội chất bằng phương pháp cảm
quan, nếu lô chè nào chưa đạt phải xử lý ngay lô đó để chè đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn
qui định.
- Cân tịnh khối lượng chè cần đóng gói cho 1 ca hoặc một ngày và bảo quản cẩn thẩn tập
kết vào khu vực đóng gói.
- Tiến hành đóng gói từng loại chè riêng biệt, hết mỗi lô phải vệ sinh sạch sẽ rồi mới tiến
hành đóng gói lô tiếp theo để tránh sự nhầm lẫn.

Nạp chè vào bao bì và cân khối lượng.
+ Đóng bao không qui cách: Chủ yếu là đổ đầy chè vào bao, lắc chặt và làm kín bao.
+ Đóng bao theo qui cách: Là đóng đều chè vào các bao theo một khối lượng nhất định
như: 30; 35; 40 hoặc 45 kg rồi làm kín bao lại.
* Đối với đóng bao chè: Hiện nay các loại chè thành phẩm có thể đóng trong các loại bao
kraf 5 lớp hoặc đóng chè vào 2 lớp 2 túi: bên trong lót PE và bên ngoài là lượt túi tơ tằm.

Thực hiện đóng bao có thể hoàn toàn thủ công hoặc sử dụng một số thiết bị hỗ trợ như
sau khi đấu trộn bằng máy thì chuyển vào phễu chứa, sau đó rót vào bao bì đặt trên máy
lắc cho đến khi chè đạt khối lượng theo yêu cầu thì tiến hành làm kín bao.
* Đối với đóng gói thủ công: Bố trí người làm nhiệm vụ đóng gói chè gói nhỏ thành dây
chuyền theo các thao tác chính như: Định lượng chè, làm kín bao bì; in, kẻ nhãn mác và
hạn sử dụng; kiểm tra và sắp xếp các gói chè thành phẩm vào đóng hộp hoặc đóng kiện
chè thương phẩm.
* Đối với đóng gói chè tự động: Thực hiện trên dây chuyền tự động như cho chè lên phễu
và tự động đóng gói cho đến khi gói nhỏ đi ra, bố trí lao động chuẩn bị bao bì, cấp chè
vào máy đóng gói, xếp các gói chè vào các thùng hoặc xếp vào các hộp cát tông và dán
lại… Tuy nhiên dây chuyền này thực hiện để đóng các loại chè túi lọc là chính.
* Đóng chè gói nhỏ thường thực hiện chủ yếu bằng phương pháp thủ công như sau: Nạp
chè vào túi nilong có tráng thiếc bên trong hoặc túi nilong (sau đó chuyển túi vào hộp
giấy nện hoặc hộp sắt…) với khối lượng: 100g, 200g, 300g... sau đó cho vào hộp to và
dán lại. Nói chung, đóng chè gói nhỏ có rất nhiều phương pháp thực hiện khác nhau.
Làm kín bao bì.
+ Sau khi cho chè vào các gói nhỏ với số lượng nhất định, có thể làm kín bao bì bằng
thiết bị máy dán túi rồi tiến hành cho các gói nhỏ vào các hộp làm bằng giấy nện, hộp
sắt... và tiến hành làm kín hộp.
+ Tiếp tục có thể để các gói hoặc các hộp chè vào các thùng cattong, sau đó dung băng
dính dán kín lại và tiến hành đưa đi bảo quản, hoặc cho vào hộp kraf có 3 lớp giấy chống
ẩm dán với nhau và ở giữa có lớp giấy thiếc bạc chống ẩm.
2.

Đóng gói bằng máy.

Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, khu vực phục vụ đóng gói bằng máy.
* Bước 1:

- Tập kết các dụng cụ cần thiết phục vụ cho công việc đóng gói chè một cách đầy
đủ vào khu vực đóng gói, như chổi quét, mo hót chè, xe chuyên chở chè.
- Vệ sinh dụng cụ, thiết bị đóng gói và khu vực sản xuất sạch sẽ theo qui định như:
Vệ sinh thiết bị đóng gói, khu vực đóng gói, các bao bì đựng sản phẩm chè.
- Kiểm tra thủy phần của nguyên liệu chè, sau đó vận chuyển chè về khu vực đóng
gói.
* Bước 2:
- Kiểm tra an toàn và hiệu chỉnh thiết bị đóng gói cho phù hợp các yêu cầu đặt ra.
- Kiểm tra, lựa chọn đúng các chủng loại bao gói dùng để đóng chè theo kế hoạch
và loại bỏ các gói, các bao bì không đạt yêu cầu theo quy định.
- Tập kết đủ số lượng bao gói vào vị trí thuận lợi để thực hiện việc đóng hộp, đóng
bao chè.
Chuẩn bị và kiểm tra bao bì, vật liệu dùng để đóng gói.
* Bước 1: Kiểm tra bao bì
- Các loại bao bì gói nhỏ phải được chuẩn bị đầy đủ, sẵn sàng và phù hợp với loại
chè cần đóng gói.
- Bao bì phải bảo đảm khô, sạch, không thủng rách, không có mùi lạ và không độc
hại cho sức khỏe con người. Trên bao bì có in sẵn nhãn mác và trang trí, thông tin,
quảng cáo.
- Các loại giấy dùng cho bao gói chè và chống ẩm phải sạch, không nhàu, không
rách và cũng không được có mùi lạ.
- Kiểm tra và loại bỏ những bao bì không đạt yêu cầu trước khi đưa vào đóng gói.
*Bước 2: Tập kết bao bì về vị trí đóng gói


- Kiểm tra tất cả bao bì đã đạt đúng yêu cầu thì sắp đặt gọn gàng để vào một nơi,
để thuận tiện cho các thao tác của người đứng máy làm nhiệm vụ đóng gói.
- Chuẩn bị dây kẹp và các hộp chứa đựng chè gói nhỏ, chuẩn bị dao kéo, băng dính
dán các hộp.

Chuẩn bị và kiểm tra, lựa chọn chè để thực hiện đóng gói.
* Bước 1 : Lựa chọn loại chè
- Trước khi xác định được loại chè đưa đi đóng gói cần tiến hành đấu trộn, lấy mẫu
để kiểm tra các chỉ tiêu vật lý, các chỉ tiêu ngọai hình và nội chất bằng phương
pháp cảm quan nếu lô chè nào đạt đúng chỉ tiêu thì tiến hành đưa đi đóng gói, còn
lô chè nào kiểm tra thủy phần của chè cao thì tiến hành đưa đi xử lý ngay.
- Ngoài các sản phẩm chè cám, vụn được đóng gói chè túi lọc có khối lượng 2 - 3g
thì trên thị trường còn tiêu thụ phổ biến các sản phẩm chè được đóng trong các gói
nhỏ với khối lượng khác nhau từ 5g, 10g, 50g, 100g, 200g, 500g đến 1000g phù
hợp với thị hiếu, tập quán của người tiêu dùng.
* Bước 2: Kiểm tra chè trước khi đưa vào để đóng gói
+ Khâu kiểm tra chè trước khi đưa vào để đóng gói là một trong công đoạn đóng
vai trò rất quan trọng các tiêu trí phải được như sau:
- Ngoại hình: Nhỏ và đều, màu sắc đặc trưng cho loại chè cần đóng gói, không có
lẫn râu xơ.
- Màu nước pha: Đặc trưng cho từng sản phẩm chè, sắc nước tương đối sáng và
sánh.
- Mùi: Thơm tự nhiên dễ chịu, đặc trưng cho loại sản phẩm chè hoặc hương liệu đã
ướp.
- Vị: Đậm, dịu, đặc trưng và có hậu


- Độ ẩm của chè: ≤ 7,5%.
- Tạp chất sắt: không quá 0,001%
- Tạp chất lạ: không quá 0,2%
- Tỷ lệ bụi: không quá 10%.
+ Sau khi kiểm tra chè xong đạt yêu cầu theo đúng quy định thì tiến hành cân
chè và vận chuyển đến nơi để đóng gói.
* Bước 3: Cân và chuyển chè đến nơi đóng gói
- Kiểm tra và chỉnh cân để cân số lượng chè cần đóng gói trong một ca hoặc một

ngày, không nên lấy chè ra chỗ đóng gói để quá nhiều nếu đóng không hết chè sẽ
bị hút ẩm.
- Vận chuyển chè về nơi để thự hiện quá trình đóng gói trong quá trình vận chuyển
phải cẩn thận và xếp chè vào nơi để dễ thuận tiện cho công việc đổ chè lên máy
đóng gói.
Đổ chè vào phễu rót của thiết bị đóng gói.
Gồm các bước sau đây:
* Bước 1:
- Trước khi đổ chè phải tiến hành vệ sinh dụng cụ, máy đóng gói và khu vực sản
xuất thật sạch sẽ.
- Sau đó tiến hành dùng dao hoặc kéo cởi miệng bao và tháo dây buộc bao chè để
gọn dây cho khỏi lẫn vào chè sau đó tiến hành.
* Bước 2:
- Bê bao chè để lên miệng phễu và tiến hành đổ chè ra khi đổ phải luôn giữ cho
dòng chè phải đều và không đổi điều chỉnh sao cho phù hợp và chính xác.