Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng của bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ mầm non xã nam thái, huyện nam trực, tỉnh nam định

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC
-------------------------------

VŨ THỊ NGOAN

TĂNG CƯỜNG KIẾN THỨC, KỸ NĂNG
THỰC HÀNH DINH DƯỠNG CỦA BÀ MẸ
ĐỂ CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CHO TRẺ MẦM NON XÃ NAM THÁI
HUYỆN NAM TRỰC – TỈNH NAM ĐỊNH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học
Người hướng dẫn khoa học

Lưu Thị Uyên

HÀ NỘI, 2014


LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu, Phòng Đào
tạo, BCN Thư viện cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Giáo dục Tiểu học,
các thầy cô giáo khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã
tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lưu Thị Uyên
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu của em.
Tuy nhiên do thời gian có hạn và đây là lần đầu tiên làm quen với công
tác nghiên cứu khoa học, bởi vậy không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy,
em rất mong được sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn sinh viên để khóa
luận của em được hoàn thiện hơn.

Hà Nội, Tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Vũ Thị Ngoan


LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi
-Phòng Đào tạo trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2.
-Khoa Giáo dục Tiểu học; khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư
phạm Hà Nội 2.
-Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết
quả nghiên cứu, các số liệu trình bày trong khóa luận là trung thực và không
trùng với kết quả của tác giả khác.
Hà Nội, Tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Vũ Thị Ngoan


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.....................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.............................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU....Error: Reference
source not found
2.1. Vai trò của dinh dưỡng.......................Error: Reference source not found
2.1.1. Chất đạm.............................................Error: Reference source not found
2.1.2. Chất béo..............................................Error: Reference source not found

2.1.3. Chất bột đường................................... Error: Reference source not found
2.1.4.Vitamin và muối khoáng......................Error: Reference source not found
2.2.Vai trò của dinh dưỡng hợp lý đối với sự phát triển của trẻ.............Error:
Reference source not found
2.3. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng..................................................... 10
2.3.1. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng ...................................................10
2.3.2. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối .................................................11
2.4. Chế độ dinh dưỡng...................................................................................12
2.4.1. Nguyên tắc chung khi nuôi trẻ dưới 6 tuổi...........................................12
2.4.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý.....................................................................13
2.4.3. Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi........................................... 14
2.4.4. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi. .Error: Reference source
not found


2.4.5. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ 1-3 tuổi....Error: Reference source not found
2.4.6. Chế độ dinh dưỡng của trẻ 3-6 tuổi ...Error: Reference source not found
2.5. Vệ sinh dinh dưỡng..............................Error: Reference source not found
2.5.1. Vệ sinh ăn uống.................................. Error: Reference source not found
2.5.2. Vệ sinh nguồn nước..........................Error: Reference source not found8
2.5.3. Vệ sinh thực phẩm và chế biến...........Error: Reference source not found
CHƯƠNG 3. ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU.........................................................Error: Reference source not found
3.1. Đối tượng nghiên cứu...........................Error: Reference source not found
3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................ 20
3.3. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................20
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................... 21
4.1. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non xã Nam Thái..................21
.................................................................................................................

21

4.1.1. Sơ lược về điều kiện kinh tế, văn hóa, xã hội xã Nam Thái..................21
4.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non xã Nam Thái. .Error: Reference
source not found
4.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của bà mẹ xã Nam
Thái................................................................................................................. 24
4.2.1. Dinh dưỡng và chăm sóc bà mẹ trong thời kì mang thai......................24
4.2.2. Dinh dưỡng cho bà mẹ trong thời kì cho con bú và nuôi con bằng sữa
mẹ………........................................................................................................29
4.2.3. Cho trẻ ăn dặm.......................................................................................33
4.2.4. Vệ sinh dinh dưỡng............................................................................... 36
4.3. Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng của bà mẹ ........39


4.3.1. Cở sở khoa học và thực tiễn.................................................................. 39
4.3.2. Mô hình can thiệp...................................................................................40
4.3.3. Nội dung can thiệp.................................................................................40
4.3.4. Kết quả thu được....................................................................................40
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................... 45
5.1. Kết luận.................................................................................................... 45
5.2. Kiến nghị..................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................48


CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Như chúng ta đã biết con người không thể tồn tại được nếu không có
dinh dưỡng. Dinh dưỡng là một nhu cầu thiết yếu đối với sức khỏe của con
người, đặc biệt là trẻ nhỏ bởi dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến sự tăng

trưởng, phát triển cũng như tình hình bệnh tật của trẻ [2].
Khi không cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ thì trẻ sẽ phải
đối mặt với các bệnh về dinh dưỡng như suy dinh dưỡng (SDD), thiếu vi chất
dinh dưỡng (còi xương do thiếu vitaminn D, khô mắt do thiếu vitamin A,
thiếu máu do thiếu sắt…). Dinh dưỡng không đầy đủ còn là nguyên nhân dẫn
đến một nửa các ca tử vong ở trẻ dưới 5 tuổi (khoảng 5,6 triệu trẻ em mỗi
năm). Hàng năm trên Thế giới có khoảng 13 triệu trẻ em sinh ra bị SDD bào
thai, 178 triệu trẻ bị SDD thể thấp còi, 19 triệu trẻ em bị gầy còm nặng [2].
Ngày 2/3/2013, tại Ninh Bình, Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã phối hợp
với Hội Dinh dưỡng Việt Nam và Viện Friesland Campina tổ chức Hội thảo
khoa học và công bố kết quả khảo sát tình trạng dinh dưỡng của trẻ em khu
vực Đông Nam Á. Theo kết quả khảo sát, SDD và thiếu các vi chất dinh
dưỡng của trẻ đang là vấn đề mang ý nghĩa cộng đồng tại Việt Nam. Khảo sát
cũng cho thấy hơn 50% trẻ em thiếu hụt các vitamin A, B, C, D và Sắt trong
chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Trong khi SDD và thiếu vi chất dinh dưỡng
vẫn còn là vấn đề đáng quan tâm hàng đầu thì tỉ lệ trẻ thừa cân béo phì cũng
đang gia tăng ở các đô thị [11].
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên nhưng có thể nói
việc thiếu kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của các bà mẹ
là một trong những nguyên nhân quan trọng nhất. Vì vậy mà trong năm


2014 chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng sẽ tập trung nâng cao kiến thức
thực hành dinh dưỡng, vận động hợp lý cho người dân nhằm cải thiện tầm
vóc sức khỏe, hạn chế sự gia tăng thừa cân béo phì, các bệnh mãn tính và
thiếu vi chất dinh dưỡng [5].
Mặc dù đã có nhiều nỗ lực trong công tác phòng chống suy dinh dưỡng
ở trẻ em nhưng kết quả cải thiện tình trạng SDD trẻ em vẫn chưa đáng kể. So
sánh bảng số liệu thống kê SDD trẻ em năm 2013 do Viện Dinh dưỡng Quốc
gia công bố thì Nam Định có tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi SDD thấp hơn không đáng

kể so với bình quân chung của cả nước, xấp xỉ kết quả ở một số tỉnh vùng
Đồng bằng sông Hồng (Thái Bình, Hà Nam, Hải Dương, Hưng Yên…);
nhưng lại cao hơn nhiều so với các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng...
Nam Định vẫn còn một tỷ lệ đáng kể trẻ SDD độ I, độ II [7].
Nam Trực là một huyện nghèo của Nam Định, nông nghiệp vẫn là
ngành nghề chính của nhân dân nơi đây. Công nghiệp chưa phát triển, chỉ
giới hạn trong một số ngành thủ công nghiệp truyền thống tuy nhiên rất
manh mún, vì vậy còn nhiều khó khăn về kinh tế. Thêm vào đó trình độ
dân trí còn hạn chế, vì thế mà không tránh khỏi còn nhiều trẻ em suy dinh
dưỡng. Địa phương cũng xác định phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em là
một trong những nhiệm vụ quan trọng trong chương trình phát triển kinh
tế, xã hội. Bên cạnh các chương trình hỗ trợ cụ thể về dinh dưỡng, một
trong những hoạt động mang lại hiệu quả cao là tuyên truyền, phổ biến
kiến thức dinh dưỡng trẻ em tới cộng đồng, tới hộ gia đình và đặc biệt là
tới các bà mẹ đang nuôi con nhỏ [14].
Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi chọn xã Nam Thái, một xã còn nhiều
khó khăn trong phát triển kinh tế, xã hội, phong tục tập quán lạc hậu để triển
khai đề tài nghiên cứu:“Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng


của bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ mầm non xã Nam Thái,
huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định”.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
-Khảo sát kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ em của các
bà mẹ tại khu vực nghiên cứu.
-Nghiên cứu và triển khai các giải pháp phù hợp để tăng cường kiến
thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của các bà mẹ nhằm cải thiện tình
trạng dinh dưỡng trẻ em tại địa phương.

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Vai trò của dinh dưỡng
Dinh dưỡng có vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe và sự phát
triển của cơ thể. Chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng và chất
không sinh năng lượng. Các chất sinh năng lượng gồm chất đạm, chất béo và


chất bột đường. Các chất không sinh năng lượng bao gồm vitamin, các
khoáng chất và nước [2].

2.1.1. Chất đạm [13]
Chất đạm hay còn gọi là protid, là chất dinh dưỡng quan trọng số
một, được coi là yếu tố tạo nên sự sống. Chất đạm có vai trò quan trọng
trong quá trình duy trì và phát triển các chất cơ bản của hoat động sống;
là nguyên vật liệu để cấu trúc, xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ
thể; là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các
bệnh nhiễm khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch; là thành phần của
các men và các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt động
chuyển hóa của cơ thể. Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lượng cho
cơ thể, 1 gam protid cung cấp 4 Kcal.
Chất đạm có nhiều trong thức ăn từ nguồn gốc động vật như thịt, cá, sữa,
trứng, tôm, cua và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo.
Trong bữa ăn hàng ngày, cần cung cấp cho trẻ cân đối tỷ lệ chất đạm có
nguồn gốc động vật và thực vật. Ở trẻ lứa tuổi mầm non tỷ lệ đạm động
vật/đạm tổng số cần đạt mức từ 50-70 % (tùy theo lứa tuổi).


2.1.2. Chất béo [13]
Chất béo hay còn gọi là lipid, là nhóm chất dinh dưỡng cần thiết
cho sự sống; là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết; là

dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trong chất béo
như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K; giúp trẻ hấp thu và sử
dụng tốt các vitamin này làm tăng cảm giác ngon miệng. Đặc biệt chất
béo cung cấp năng lượng cao gấp hơn 2 lần so với chất đạm và chất bột
đường; 1 gam lipid cung cấp 9 Kcal.
Chất béo có nguồn gốc động vật gồm sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, lòng đỏ trứng.
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc,
vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa...
2.1.3. Chất bột đường [13]
Chất bột đường hay còn gọi là glucid, là nguồn cung cấp năng lượng
chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ; 1 gam glucid cung
cấp 4 Kcal. Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các mô và điều hòa hoạt
động của cơ thể.
Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu từ ngũ cốc (gạo, bột
mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến...); các loại hoa quả tươi có vị ngọt (chuối,
táo, xoài, cam, củ cải đường...); đường, mật, bánh, kẹo.
2.1.4.Vitamin và muối khoáng [2], [13]
Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ
thể. Tuy hàng ngày chỉ cần một lượng rất ít nhưng nếu thiếu sẽ gây ra tình
trạng bệnh lý cho cơ thể. Vitamin tham gia vào hầu hết các quá trình hoạt
động của cơ thể, với vai trò chính như sau:
Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ là
vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B.


Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt, canxi, iod,
axit folic, kẽm.
• Vitamin A
Vitamin A có vai trò trong quá trình tăng trưởng, giúp trẻ phát triển bình
thường, tham gia vào chức năng nhìn, bảo vệ đôi mắt, chống bệnh quáng gà

và khô mắt, bảo vệ niêm mạc và da, tăng sức đề kháng của cơ thể, chống lại
các bệnh nhiễm trùng.
- Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A như trứng, sữa,
cá, thịt, gan lợn, bầu dục, tôm.
- Thức ăn có nguồn gốc thực vật như rau có màu xanh đậm (rau ngót,
rau muống, rau dền, rau xà lách...) và các loại củ quả có màu vàng và da cam
(gấc, cà rốt, bí đỏ, quả chín như xoài, đu đủ, hồng...) có chứa nhiều beta
caroten – là tiền chất của vitamin A, khi vào cơ thể tạo thành vitamin A.
- Để hấp thụ tốt vitamin A trong thức ăn, trong bữa ăn hàng ngày cần
phải có dầu mỡ vì vitamin A là loại vitamin tan trong dầu.
• Vitamin C
Vitamin C tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý bảo đảm cho sự phát
triển và hoạt động của cơ thể, làm tăng sức đề kháng, giúp cơ thể phòng
chống bệnh tật, nhất là các bệnh nhiễm trùng, tham gia vào quá trình tạo máu.
Là vitamin tan trong nước nên vitamin dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao
hoặc ánh sáng mặt trời. Vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh (bắp cải,
cải cúc, cần tây, rau dền, rau ngót, rau muống, hành lá…) và trong các loại
quả có vị chua như bưởi, ổi, quýt, cam, chanh.

Để giữ được vitamin C trong thức ăn nên:
- Sử dụng rau, quả tươi ngay sau khi thu hoạch.
- Bảo quản rau, quả trong tủ lạnh đúng cách.


- Nên chọn lọc, tạo cơ hội để trẻ ăn một số l trái cây cả vỏ, vì vitamin C
có rất nhiều trong lớp vỏ trái cây.
- Nấu rau củ vừa chín tới để giảm sự phân hủy vitamin C.
• Vitamin B1
Vitamin B1 tham gia vào các quá trình chuyển hóa của cơ thể, thúc đẩy
quá trình chuyển hóa các chất bột đường và đặc biệt có tác dụng bảo vệ và

tăng cường hoạt động của hệ thần kinh.
Vitamin B1 là loại vitamin tan trong nước, rất dễ bị phân hủy khi chế
biến, nấu nướng; mặt khác cơ thể không có khả năng dự trữ nhiều vitamin B1
vì vậy cơ thể dễ bị thiếu. Trẻ thiếu vitamin B1 thường ăn kém ngon, chậm
lớn. Thiếu lâu ngày có thể bị bệnh phù, đau nhức chân tay, thậm chí nếu thiếu
nặng còn có thể bị suy tim. Vitamin B1 có nhiều trong ngũ cốc (gạo, mì, ngô);
các loại đậu đỏ, trứng, thịt nạc.
• Vitamin D và canxi
Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt canxi, phốt pho để hình thành và duy
trì hệ xương và răng vững chắc. Khi thiếu vitamin D, sự hình thành xương bị
cản trở và là nguyên nhân chủ yếu của bệnh còi xương ở trẻ em.
Canxi là thành phần thiết yếu của tổ chức xương và răng. Nhu cầu canxi
ở trẻ em rất cao vì cần cho quá trình cốt hóa, phát triển chiều cao. Canxi còn
tham gia vào quá trình đông máu, điều hòa hoạt động thần kinh, hoạt động
của cơ bắp.
Thực phẩm giàu canxi là sữa và các chế phẩm của sữa (bơ, pho mát);
một số loại ngũ cốc (hạt lúa mì, ngô, mạch); đậu đỗ, tôm, cua, cá; một số loại
rau có màu xanh thẫm.
• Nước
Nước rất cần thiết đối với sức khỏe con người. Nước cần thiết cho sự
tăng trưởng và duy trì cơ thể bởi nó liên quan đến các phản ứng, các quá trình


chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Để tiêu hóa hấp thu, sử dụng tốt thực
phẩm cần phải có nước. Ngoài ra nước còn giúp đào thải các chất độc hại ra
ngoài cơ thể qua nước tiểu và mồ hôi.
Những loại nước uống tốt cho sức khỏe của trẻ:
- Nước sạch đun sôi để nguội.
- Nước ép trái cây vừa cung cấp nước lại vừa cung cấp các vitamin và
khoáng chất có lợi cho cơ thể trẻ.

- Các loại nước ép từ rau củ như củ đậu, bí xanh, nước rau má cũng rất
tốt cho cơ thể, nhất là đối với những trẻ thừa cân béo phì.
- Nước rau luộc.
2.2. Vai trò của dinh dưỡng hợp lý đối với sự phát triển của trẻ
Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy sự phát triển cơ thể trẻ kể từ giai
đoạn bào thai đến khi sinh ra và lớn lên có liên quan chặt chẽ với tình trạng
dinh dưỡng [2].
Khi mang thai, dinh dưỡng và thói quen dinh dưỡng tốt của bà mẹ sẽ
cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho thời kỳ mang thai, cho sự
phát triển và lớn lên của thai nhi. Những bà mẹ có chế độ dinh dưỡng hợp lý,
được bổ sung các chất dinh dưỡng một cách đầy đủ sẽ sinh ra những đứa trẻ
khỏe mạnh. Thiếu dinh dưỡng trong giai đoạn mang thai sẽ làm trẻ chậm lớn
và làm tuổi dậy thì muộn hơn so với những trẻ đủ dinh dưỡng. Khi thiếu hụt
các vi chất dinh dưỡng làm tăng rủi ro đối với sự phát triển chiều cao, hạn chế
tiềm năng phát triển vóc dáng. Chẳng hạn như thiếu sắt gây nên thiếu máu
dinh dưỡng sẽ làm thai chậm phát triển, dễ sinh non, sinh con nhẹ cân, mẹ có
nguy cơ cao khi sinh nở [8].
Dinh dưỡng đầy đủ cho trẻ sau khi sinh cùng với các chăm sóc y tế cần
thiết giúp trẻ phát triển hết tiềm năng như đã định hình từ giai đoạn bào thai


trong bụng mẹ. Ở giai đoạn này cơ thể trẻ em sẽ tăng nhanh về kích thước và
hoàn thiện về cấu tạo và chức năng của các bộ phận vì vậy mà vấn đề dinh
dưỡng ở giai đoạn này là vô cùng quan trọng. Nếu thiếu dinh dưỡng, cơ thể sẽ
chậm lớn, chậm phát triển. Kéo dài tình trạng dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ
chức và suy dinh dưỡng. Ngược lại, nếu thừa dinh dưỡng sẽ làm tăng nguy cơ
mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp [13].
Vì vậy, dinh dưỡng hợp lý là vấn đề vô cùng cần thiết đối với sức khỏe
của trẻ. Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng cho cơ thể trẻ em phụ
thuộc vào hai vấn đề:

-Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những người làm
công tác nuôi dạy trẻ về nhu cầu dinh dưỡng trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ,
chế độ ăn bổ sung hợp lý.
-Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lượng và chất
lượng thức ăn để đáp ứng nhu cầu cơ bản về dinh dưỡng cho trẻ em [2].
Một đứa trẻ bình thường được nuôi dưỡng đầy đủ và hợp lý sau 6 tháng
sẽ tăng gấp 2 lần, sau một năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm tăng gấp 4 lần so
với cân nặng lúc mới sinh. Sau đó, mỗi năm trẻ tăng khoảng 2kg. Về chiều
cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đến 1 tuổi chiều cao tăng
gấp 1,5 lần so với lúc mới sinh khoảng 75cm, sau đó trung bình 1 năm trẻ
tăng từ 5-7cm/năm cho tới lúc dậy thì.
Bộ xương và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, vẫn tiếp
tục phát triển mạnh mẽ sau khi sinh. Nhờ đó trẻ thay đổi dần hình dáng,
cơ thể cân đối dần, các vận động của trẻ ngày càng phong phú và
khéo léo [2].
Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh tiếp
tục bắt đầu phát triển nhanh; đến 2 tuổi đạt 75%; đến 5-6 tuổi đạt 90%
khối lượng não người lớn. Từ 0-5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống


thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ tương lai của
trẻ. Do đó dinh dưỡng hợp lý, chăm sóc giáo dục có khoa học sẽ tạo điều
kiện tốt cho trẻ phát triển và trưởng thành, góp phần quan trọng trong
việc tạo ra một thế hệ mầm non khỏe mạnh, thông minh, xây dựng đất
nước trong tương lai [8].

2.3. Khẩu phẩn đủ và cân đối dinh dưỡng
2.3.1. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng [2]
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong 1 ngày để đảm bảo nhu
cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

Một khầu phần ăn mới chỉ đảm bảo đủ năng lượng và có đủ các chất dinh
dưỡng thì chưa phải là một khẩu phần ăn tốt vì các chất dinh dưỡng trong
khẩu phần còn cần phải có tỷ lệ cân đối. Cân đối là điều quan trọng nhất của
một khẩu phần ăn và cũng là điều khó thực hiện nhất trong quá trình dinh
dưỡng của con người.
Theo quan niệm hiện nay, khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng phải bao
gồm đầy đủ các điều kiện sau:
-Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể.
-Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của cơ thể.
-Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp.
2.3.2. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối [2], [8]
•Cân đối về năng lượng
Năng lượng do 3 chất cung cấp cho cơ thể là protein, lipit, gluxit.
Trong khẩu phần ăn tỷ lệ 3 chất này phải thích hợp. Theo Viện dinh dưỡng:
-Năng lượng do protein nên đạt từ 14-16% tổng số năng lượng.
-Năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng thay đổi theo
tuổi: Trẻ dưới 6 tháng tuổi là 45-50%; trẻ 7-12 tháng tuổi là 40%; trẻ 1-3 tuổi
là 35-40%; trẻ 4-6 tuổi là 20-25%.


-Năng lượng do gluxit cung cấp vào khoảng 60-70% so với tổng số
năng lượng.
•Cân đối protein
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên. Trong
thành phần protein cần có đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối
thích hợp. Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau nên
người ta hay dùng tỷ lệ giữa protein nguồn gốc động vật và tổng số
protein để đánh giá mặt cân đối này.
Trẻ dưới 6 tháng tỷ lệ này là 100%
Trẻ 7-12 tháng tỷ lệ này >= 70%

Trẻ 1-3 tuổi tỷ lệ này >= 60%
Trẻ 4-6 tuổi tỷ lệ này >= 50%
•Cân đối về lipit
Bên cạnh sự cân đối giữa lipit so với tổng số năng lượng thì còn cần cân
đối lipit nguồn gốc động vật và lipit nguồn gốc thực vật. Đối với trẻ em thì tỷ
lệ lipit động vật/thực vật là 70%.

•Cân đối gluxit
Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu
phần. Các loại gluxit bao gồm ngũ cốc, hoa quả, bánh, kẹo ngọt và đường
kính. Các loại thức ăn này cũng cần phải cân đối. Tỷ lệ đường kính trong
khẩu phần ăn của trẻ em không nên quá 10% tổng số năng lượng hàng ngày.
•Cân đối về vitamin


Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ
thể. Cần cung cấp đầy đủ các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K với các
vitamin tan trong nước như B, C, PP.
•Cân đối chất khoáng
Các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Canxi trong khẩu
phần được hấp thụ tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 1 và có đủ vitamin D.

2.4. Chế độ dinh dưỡng
2.4.1. Nguyên tắc chung khi nuôi trẻ dưới 6 tuổi [2]
-Thức ăn cho trẻ phải từ mềm đến cứng, từ loãng đến đặc, từ ít đến nhiều
(nhất là trẻ dưới 3 tuổi). Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng
tiêu hóa của trẻ (cơm mềm, dẻo, thức ăn chín mềm…).
-Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, vì dạ dày của
trẻ còn nhỏ.
-Phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối. Bữa ăn của trẻ

là bữa ăn phối hợp gồm nhiều loại thực phẩm như gạo, thịt, cá, trứng, sữa,
đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tươi.
-Thường xuyên thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn
ngon miệng và ăn hết suất.
-Khi thay đổi món ăn phải tập cho trẻ quen dần, tránh thay đổi đột ngột
và không cho trẻ ăn nhiều món lạ cùng một lúc, vì sức đề kháng của trẻ còn
yếu, sự thích nghi với thức ăn còn chưa cao.
-Hạn chế ăn nhiều đường, tuyệt đối không ăn kẹo, bánh trước bữa ăn.
-Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dưỡng lại
không có lợi.
-Cần phải chú ý đến vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để đề
phòng tránh nhiễm khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ.
-Cần cho trẻ uống đủ nước. Trẻ càng bé càng cần đủ nước. Nước uống của
trẻ cần đun sôi kỹ. Mùa đông cho trẻ uống nước ấm, mùa hè uống nước mát.


-Rèn luyện cho trẻ có nội quy tốt trong ăn uống như ăn đúng giờ, ăn
nóng, hợp vệ sinh, sạch sẽ.
2.4.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý
• Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi tác, giới tính, tình trạng sức khỏe
và mức độ hoạt động thể lực. Cần duy trì thường xuyên chế độ ăn uống đủ
chất, cân đối. Có như thế mới đảm bảo cung cấp năng lượng và các chất dinh
dưỡng cần thiết cho phát triển của cơ thể, cũng như đảm bảo duy trì sự sống,
làm việc và các hoạt động khác.
• Đảm bảo bữa ăn đủ chất dinh dưỡng
Để bữa ăn cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, bạn cần phối hợp
nhiều loại thực phẩm từ 4 nhóm thức ăn chính (chất bột đường; chất đạm;
chất béo; vitamin, muối khoáng và chất xơ); thay đổi món thường xuyên sẽ
bảo đảm khẩu phần ăn cân đối và đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Nhóm lương thực gồm gạo, ngô, khoai, sắn, mì, là nguồn cung cấp năng
lượng chủ yếu. Nhóm giàu chất đạm gồm thức ăn nguồn gốc động vật như
thịt, cá, trứng, sữa và nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ. Ngoài ra, trong bữa ăn
cần có nhóm giàu chất béo và nhóm rau quả. Trung bình ngày ăn 3 bữa.
Không nên nhịn ăn sáng và bữa tối không nên ăn quá no.
• Bảo đảm vệ sinh thực phẩm
Bảo đảm vệ sinh thực phẩm rất quan trọng để thức ăn không là nguồn
gây bệnh. Nên có thói quen rửa tay sạch trước khi ăn, trước khi chế biến thức
ăn và sau khi đại tiểu tiện. Ăn ngay thức ăn vừa nấu chín, bảo quản thức ăn
sau nấu ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, che đậy kín, tránh bụi và ruồi muỗi.
• Nước


Nước chiếm 60% trọng lượng cơ thể, hằng ngày nước được đưa vào cơ
thể khoảng 2.500ml, trong đó qua nước uống khoảng 1000-1500ml, số còn lại
cung cấp qua thức ăn. Lượng nước đào thải ra ngoài cũng tương đương
2.500ml. Nước có thể là nguồn lây nhiễm bệnh, gây ngộ độc nhanh, cho nên
chỉ dùng nước sạch để rửa thực phẩm, nấu thức ăn và uống.

2.4.3. Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi
Trẻ em dưới 1 tuổi có sự phát triển rất nhanh. Khi trẻ được 1 tuổi cân
nặng của trẻ tăng gấp 3 lần so với lúc mới đẻ. Do vậy, cần đáp ứng cho trẻ
đầy đủ các chất dinh dưỡng về protein, lipit, gluxit, các vitamin và muối
khoáng. Tính theo cân nặng nhu cầu ở trẻ em cao hơn nhiều so với người lớn.
Song bộ máy tiêu hóa ở trẻ em chưa hoàn chỉnh, số lượng và chất lượng men
tiêu hóa chưa đầy đủ, do đó trẻ em rất dễ bị rối loạn tiêu hóa do bất cứ sai lầm
nhỏ nào về ăn uống. Để cơ thể trẻ phát triển tốt, đề phòng được các bệnh tật,
cần biết cách dinh dưỡng hợp lý [13],
• Nuôi con bằng sữa mẹ
Sữa mẹ là loại thức ăn tốt nhất của trẻ em dưới 1 tuổi mà không có loại

thức ăn nào sánh kịp. Sữa mẹ có đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng
cần thiết cho sự phát triển của trẻ [2].
- Cho trẻ bú ngay trong giờ đầu sau khi sinh để kích thích việc tiết sữa
nhanh, giúp co bóp tử cung, giảm sự mất máu của mẹ sau khi sinh.
- Cho trẻ sơ sinh bú sữa non, tránh quan niệm sai lầm là cho trẻ uống
nước đường, nước cam thảo. Sữa non rất cần thiết đối với trẻ vì nó có các chất
miễn dịch giúp trẻ chống lại một số bệnh thường gặp sau khi sinh.


- Nên cho con bú theo yêu cầu của trẻ, khi trẻ khóc đòi bú, không nên
nghiêm ngặt về giờ giấc, lúc nào trẻ đói là cho bú, không kể ngày đêm. Nếu sữa
mẹ ít thì nên cho con bú nhiều lần trong ngày để kích thích tiết nhiều sữa hơn.
- Nên cho trẻ bú đến 18 tháng hoặc 24 tháng rồi mới cai sữa. Bên cạnh
bú mẹ thì cho trẻ ăn bổ sung vào tháng 6 [3].
• Cho trẻ ăn dặm
- Công thức ăn bổ sung cho trẻ cần gồm nhiều thành phần có đủ các loại
thức ăn trong ô vuông thức ăn với sữa mẹ là trung tâm. Nói một cách khác là
thực hiện “tô màu đĩa bột cho trẻ” bằng các màu của thực phẩm cung cấp chất
đạm như tôm, tép, thịt, trứng, cá, lạc và các loại đậu đỗ, các thực phẩm cung
cấp vitamin và các chất khoáng là loại rau, hoa quả; đặc biệt các loại rau màu
xanh thẫm như rau ngót, rau muống, rau dền; các loại quả và củ có màu vàng
như đu đủ, muỗm, xoài, bí đỏ, cà rốt, gấc. Cũng cần cho trẻ ăn các loại dầu
mỡ, bơ để tăng giá trị năng lượng, cũng như các axit béo chưa no và tạo điều
kiện hấp thụ các vitamin tan trong dầu [12].
- Thức ăn bổ sung của trẻ cần được chế biến sao cho bữa ăn trẻ đa
dạng và luôn được thay đổi mùi vị để trẻ ăn ngon miệng. Đảm bảo chế
biến hợp vệ sinh, nên nấu bột bữa nào cho trẻ ăn bữa đó, dụng cụ đựng
thức ăn của trẻ phải sạch, không nên cho trẻ bú sữa bằng bình khó rửa
sạch dễ là nguồn vi khuẩn quan trọng gây ỉa chảy ở trẻ em [4].
- Về thời điểm ăn dặm: Nếu ăn dặm quá sớm sẽ không phù hợp với tiêu

hóa của trẻ, ăn dặm quá muộn thì sẽ thiếu dinh dưỡng trong những tháng
trước đó do sữa mẹ không còn đủ cho nhu cầu của trẻ. Cần cho trẻ ăm dặm
vào tháng thứ 6 [2].


2.4.4. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi
Khi trẻ được 1 tuổi, bữa ăn của trẻ dần dần độc lập với mẹ, trẻ thích nghi
dần với chế độ ăn bổ sung.
Cơ quan tiêu hóa của trẻ chưa thật hoàn chỉnh, răng chưa đầy đủ, nhai
chưa tốt. Một đứa trẻ phát triển bình thường đến 18 tháng mới có răng cửa,
răng nanh, và răng hàm nhỏ thứ nhất (khoảng 14 răng). Vì vậy, thức ăn ở lứa
tuổi này cần mềm, nhừ, nhỏ, dễ tiêu hóa với đầy đủ năng lượng và các chất
dinh dưỡng cần thiết giúp cho sự phát triển cơ thể nói chung, răng và bộ máy
tiêu hóa nói riêng [2].
Chế độ ăn của trẻ 12-24 tháng:
- Vẫn cho trẻ bú mẹ vào bữa phụ hoặc vào ban đêm (từ 19 giờ đến sáng
hôm sau cho trẻ bú mẹ lúc nào cũng được).
- Trẻ ăn cháo, lúc đầu ăn cháo loãng sau đặc dần (có thể cho ăn sớm hơn
1-2 tháng nếu trẻ đã chán ăn bột).
- Năng lượng cần thiết cung cấp cho trẻ: 900-1000kcal/ngày, ở nhà trẻ
phấn đấu đạt được 60-70% nhu cầu trên [13].
2.4.5. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ 1-3 tuổi [2]
Từ 24-36 tháng, cơ thể trẻ vẫn tiếp tục phát triển nhanh, bộ máy tiêu hóa
vẫn chưa hoàn thiện. Mỗi quý tăng 200-300g, chiều cao tăng 2-3cm.
Trẻ hoạt động nhiều hơn nên cơ thể tiêu hao năng lượng khá lớn.
Đến 2 tuổi, trẻ không bú sữa mẹ nữa và đã có 20 răng sữa nên có thể
ăn cơm thường như người lớn song phải mềm, dễ tiêu hóa và hấp thụ.
Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về số lượng cũng như khâu
chế biến chưa tốt sẽ làm cho trẻ rối loạn tiêu hóa, gây suy dinh
dưỡng, còi xương, thiếu máu.

Chế độ ăn của trẻ 2-3 tuổi: Mỗi ngày được ăn (4-5 bữa), trong thời gian ở
nhà trẻ, trẻ được ăn ít nhất 2 bữa chính và 1 bữa phụ.

2.4.6. Chế độ dinh dưỡng của trẻ 3-6 tuổi [2]
Sự tăng trưởng của cơ thể trẻ chậm lại so với những giai đoạn trước. Cơ
quan tiêu hóa của trẻ phát triển hoàn thiện hơn, chức năng vận động của ống
tiêu hóa khi trẻ 3-4 tuổi đã gần giống như người lớn.
Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt vì thế mà dẫn đến chán ăn, gây
mất thăng bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng răng. Nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau
bữa ăn, chú ý súc miệng đánh răng sau mỗi bữa ăn.
Chế độ ăn uống của trẻ: Nhu cầu năng lượng một ngày của trẻ ở
độ tuổi này trung bình 1400-1600 Kcal, chia làm 4-5 bữa. Trong thời
gian ở trường mầm non, trẻ cần được ăn tối thiểu một bữa chính và
một bữa phụ. Nhu cầu về năng lượng cả ngày, khoảng 700-960
Kcal/trẻ/ngày. Trong đó, bữa chính: 500-700 Kcal/trẻ; bữa phụ: 200260 Kcal/trẻ/ngày.
2.5. Vệ sinh dinh dưỡng
Vệ sinh dinh dưỡng có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hiệu quả của
bữa ăn do đó chúng ta cần đảm bảo các khâu vệ sinh sau:

2.5.1. Vệ sinh ăn uống [2]
Đảm bảo vệ sinh ăn uống nhằm giúp cơ thể chống lại các bệnh tật gây
nên bởi các nguyên nhân ăn uống. Vệ sinh ăn uống bao gồm ăn uống đầy đủ,
hợp lý và sạch sẽ.


- Ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của trẻ, tùy theo lứa
tuổi. Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối.
- Ăn điều độ: Ăn đều bữa trong ngày và đều các bữa trong tháng, tránh

hiện tượng no dồn đói góp và cần bố trí trong ngày có các bữa ăn chính và
bữa ăn phụ.
- Ăn sạch: Các dụng cụ dùng để nấu phải sạch sẽ, các dụng cụ chia thức
ăn phải luộc nước sôi.
- Cho trẻ ăn đúng giờ. Rèn cho trẻ các thói quen rửa tay sạch trước khi
ăn uống, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn, ăn xong súc miệng, uống nước.
2.5.2. Vệ sinh nguồn nước [2]
- Cần dùng các nguồn nước sạch khi chế biến thực phẩm và dùng
nấu ăn, uống. Tốt nhất là dùng nước máy đã được xử lí, nước giếng
khoan, nước mưa cũng là nguồn nước thường được dùng. Các nguồn
nước này cũng cần xử lí bằng bể lọc. Đối với nước giếng đào thì giếng
phải xa vũng lầy, xa hố rác, nhà vệ sinh; thành xây cao, sân giếng có
láng xi măng, xung quanh giếng có rãnh thoát nước.
- Tất cả các loại nước phải đun sôi mới cho trẻ uống kể cả nước để
làm đá lạnh.

2.5.3. Vệ sinh thực phẩm và chế biến [2], [4]
- Chọn các loại thực phẩm tươi ngon, không bị ôi thiu, đậu lạc không bị
mốc, mọt, quả không bị dập nát.
- Khi vận chuyển thực phẩm, cần để riêng các loại thực phẩm tươi sống
và các loại thực phẩm ăn ngay.
- Nhà bếp cần có kho để bảo quản thực phẩm, cần có bộ phận bảo quản
tươi sống, các thức ăn khô trong các chum, lọ, vại phải có nắp đậy. Các thực
phẩm khô cần để trên các giá cách mặt đất 10-15cm.


- Thường xuyên phải kiểm tra chất lượng bảo quản. Trước khi nấu ăn
phải kiểm tra kỹ. Thức ăn để cách đêm phải đun chín. Thức ăn ướt không để
quá 3 ngày, thức ăn khô không để quá 7-10 ngày.
- Khi chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh:

+ Thức ăn mua về phải rửa sạch, kể cả quả chín, sau đó mới thái, đựng
vào rổ, rá sạch trước khi nấu.
+ Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn, không để bệt dưới đất.
+ Các thực phẩm sống đã làm sạch, thái, xay để chờ đem nấu đều phải
đậy cẩn thận.
+ Các món ăn và nước uống đều phải nấu sôi, chín hoàn toàn. Không nấu
tái, chín hồng đào. Thực phẩm xay nhỏ xong đều phải đun sôi kỹ.
+ Thực phẩm đóng hộp cần nấu kỹ trước khi cho trẻ ăn.
+ Khi nấu hạn chế mở vung, tránh khuấy đảo nhiều để khỏi mất sinh tố.
+ Thức ăn đã nấu chín, phải đậy cẩn thận, để cạnh bếp hay trên bàn để chia.
+ Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết.
+ Không để dành thức ăn lâu quá nhất là mùa hè nóng ẩm.

CHƯƠNG 3
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Phụ nữ mang thai, bà mẹ có con dưới 5 tuổi.
- Trẻ em dưới 5 tuổi.
- Kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng của các bà mẹ.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở khu vực nghiên cứu.
- Đặc điểm về kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng của các bà mẹ.
- Đề xuất và triển khai một số giải pháp để tăng cường kiến thức, kỹ
năng thực hành dinh dưỡng trẻ em của các bà mẹ tại địa phương.
3.3.Phương pháp nghiên cứu
+ Thu thập thông tin
Từ số liệu thống kê của các cơ quan có liên quan (Trạm Y tế, trường
mầm non…).