báo cáo kiến tập tại nhà máy sản xuất tại khu công nghiệp Phú Nghĩa của tập đoàn CP

NHẬN XÉT KIẾN TẬP
Họ và tên sinh viên : …………………………………………………………..
MSSV :

……………………………………………………………

Khoá :

……………………………………………………………

1.

Thời gian kiến tập
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

2.

Bộ phận kiến tập
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

3.

Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

4.

Nhận xét chung

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Đơn vị kiến tập

1


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần chăn
nuôi việt nam CP cùng toàn thể các phòng ban, các nhân viên đã ưu ái tạo điều
kiện thuận lợi cho chúng em được kiến tập tại quý công ty, cùng với đó đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ chúng em tại quý công ty.
Và em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Viện Đại học Mở Hà
nội nói chung và các quý thầy cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học_ Viện Đại học
Mở Hà Nội nói riêng. Một cách đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Mai Vinh
Quang, Cô Đào Thị Hồng Vân đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện cho em hoàn
thành bài báo cáo kiến tập này.
Trong quá trình kiến tập cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo kiến tập
khó tránh khỏi sai sót em rất mong quý Thầy, Cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý
luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ quý Thầy,Cô để
em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài luận văn tốt
nghiệp sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn!

2

MỤC LỤC

Trang

Trang bìa……………………………………………………………………………..
Nhận xét kiến tập ……………………………………………………………………
Lời cảm ơn………………………………………………………………………...…
Mục lục………………………..……………………………………………………..
Lời mở đầu……….…………………………………………………………………1

LỜI MỞ ĐẦU

Việc Việt Nam chính thức gia nhập WTO “ mở ra kỷ nguyên thương mại và
đầu tư mới ở một trong nền kinh tế phát triển nhanh thế giới”. Đối với ngành nông
nghiệp nói riêng việc gia nhập WTO vừa mang đến cho nông nghiệp Việt Nam
triển vọng về một sân chơi khổng lồvới hơn 9 tỷ người tiêu thụ, chiếm 95% GDP,
95% giá trị thương mại và một kim ngạch nhập khẩu giá trị. Do đó bên cạnh vấn đề
về tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp cũng như định hướng lớn của nhà nước về phát
triển chăn nuôi thì công nghệ chê biến thức ăn gia súc, gia cầm có một vị trí quan
trọng. Thức ăn chăn nuôi là sản phẩm gắn liền và không thể thiếu với hoạt động
chăn nuôi của bộ nông dân Việt Nam, trang trại, xí nghiệp…

3


Với một nền kinh tế hiện nay, nhu cầu về lương thực và thực phẩm là vấn đề
đang được quan tâm rất nhiều. Vì chúng là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho con
người nhiều nhất và là nguồn thực phẩm quan trọng và không thể thiếu đối với con
người. Và vấn đề cấp thiết được đặt ra là các sản phẩm thực phẩm phải đạt giá trị
dinh dưỡng cao, chất lượng tốt, hạ giá thành sản phẩm. Trong số những công ty

thực phẩm ở Việt Nam hiện nay thì công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam là một
trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất nhiều loại thực phẩm đa
dạng, phong phú với dây chuyền công nghệ hiện đại. Cùng với đó là sự ra đời của
những sản phẩm mang thương hiệu của C.P trên thị trường thực phẩm của Việt
Nam là sản phẩm gà đã giết mổ và xúc xích,… Công ty quản lý theo các tiêu chuẩn
về chất lượng tại Việt Nam như GMP, HACCP và ISO, với dòng sản phẩm đa dạng
phù hợp nhu cầu thực tế ở Việt Nam.
PHẦN 1: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Tập đoàn C.P ( Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh
đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong
lĩnh vực công – nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực
phẩm chất lượng cao và an toàn cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn
nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy
sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Trong lĩnh vực chế biến thức ăn gia súc tại Việt Nam, tập đoàn C.P đã xây
dựng 2 nhà máy sản xuất thức ăn gia súc tại miền nam thuộc công ty C.P và một
4


nhà máy sản xuất thức ăn gia súc tại miền bắc thuộc công ty Charoen Pokphand.
Thức ăn gia súc của công ty hiện được tiêu thụ trên thị trường thông qua hệ
thống phân phối: Cấp 1, cấp 2 và trại trực tiếp. Được phục vụ và phát triển bởi đội
ngũ Bác sĩ thú y, Kỹ sư Chăn Nuôi tốt nghiệp từ các trường đại học Nông Nghiệp
trong nước và nước ngoài theo tiêu chí: Chất lượng là hàng đầu, không ngừng phát
triển công nghệ tiên tiến và quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001 để vật nuôi được
phát triển hoàn toàn tiềm năng di truyền và nâng cao thành tích sản xuất, an toàn

cho con người khi tiêu thụ vật nuôi (không có hoocmon tăng trưởng mà bộ Nông
nghiệp và phát triển Nông Thôn nghiêm cấm), an toàn cho môi trường. Với đội
ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm của phòng thu mua, phòng thí nghiệm, phòng bán
hàng, phòng kỹ thuật… và được sự hỗ trợ của các chuyên gia của tập đoàn C.P trên
thế giới. ngành thức ăn gia súc của công ty C.P Việt Nam luôn đứng đầu về
chất lượng và doanh số bán hàng trên thị trường.
1.2. Các mốc thời gian của C.P tại thị trường Việt Nam
•
•

Năm 1988: Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam tại tỉnh Đồng Nai
theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI. Xây nhà máy

•

thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai.
Năm 1996: Thành lập Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại
Chương Mỹ, Hà Nội. Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và

•
•

nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998: Xây nhà máy sản xuất hạt giống ngô (CP-Seeds) tại tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Xây dựng nhà máy thức ăn thủy sản Bàu Xéo, Đồng Nai; Nhà

•

máy thức ăn gia súc Tiền Giang; Nhà máy ấp trứng số 2, Đồng Nai.

Năm 2001: Xây nhà máy bao bì, nhà máy chế biến thủy sản và nhà máy chế biến

•

thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Xây nhà máy ấp trứng thứ 3 và trại gà giống tại tỉnh Đồng Nai,
xây dựng trại ươm tôm giống Phan Thiết.
5


•

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt; Xây dựng kho

•
•

chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại TP. Cần Thơ.
Năm 2005: Phát triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn
nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế

•

biến, cửa hàng CP Fresh Mart, CP Kiosk và CP Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn nuôi

•

Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công

•

ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam.
Năm 2010: Xây nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội. Khách thành nhà

•

máy thức ăn thủy sản Bến Tre.
Năm 2011: Đổi tên thành Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P. Việt Nam. Xây nhà

•
•

máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông

•

lạnh Huế.
Năm 2014: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo CP.
Các sản phẩm chính của nhà máy hiện nay, công ty đang phân phối và tiếp thị rộng
rãi trên cả nước.
1.3. Sự hình thành và phát triển của công ty cổ phần C.P Việt Nam ( KCN Phú
Nghĩa, Chương Mỹ, Hà Nội)
Đặt tại Khu công nghiệp Phú Nghĩa, Chương Mỹ, Hà Nội. Từ tháng 5/2012,
dự án nhà máy giết mổ sơ chế gia cầm và chế biến thịt đã đi vào hoạt động, thu hút
trên 400 lao động. Doanh nghiệp vốn đầu tư nước ngoài đến từ Thái Lan Là một

trong số các doanh nghiệp công nghiệp FDI sớm có mặt tại Hà Nội vào năm 1995,
Công ty CP Việt Nam được biết đến nhiều với dự án nhà máy sản xuất thức ăn
chăn nuôi tại Xuân Mai - Hà Nội. Năm 2011, nhà máy này đã đạt trên 5 nghìn tỷ

6


đồng doanh thu và đã được công nhận là Doanh nghiệp sản xuất sản phẩm công
nghiệp chủ lực của thành phố Hà Nội.
Dự án nhà máy giết mổ sơ chế gia cầm và chế biến thịt của Công ty CP được
xây dựng và triển khai xuất phát từ nhu cầu thị trường trong nước và cũng là
hướng xuất khẩu tới thị trường các nước châu Âu. Quy mô đầu tư nhà máy là 17
triệu USD, trên tổng diện tích 25 nghìn m2. Các trang thiết bị máy móc có công
nghệ tiên tiến thế hệ mới của Hà Lan, Thụy Sỹ và Đức. Các sản phẩm chính của
nhà máy là gà tươi, gà đông lạnh và các loại xúc xích, nem chua,… Sản phẩm được
sản xuất theo công nghệ dây chuyền liên tục một chiều. Các công đoạn quan trọng
được tự động hóa, theo công nghệ hiện đại. Quy trình giết mổ được thực hiện theo
tiêu chuẩn GMP, đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn quốc tế. Đáp ứng được
các quy chuẩn quốc gia về vệ sinh thú y, khu cách ly và kiểm dịch động vật. Nhà
máy có hệ thống phòng thí nghiệm hiện đại, có thể kiểm tra, giám sát được các tiêu
chuẩn kỹ thuật khắt khe nhất của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắt đầu từ
nguyên liệu đầu vào cho đến các sản phẩm cuối cùng đóng gói hoàn chỉnh. Hệ
thống xử lý nước thải nhà máy thực hiện bằng công nghệ hiện đại, đạt tiêu chuẩn
nước thải loại A. Với tiêu chuẩn này, nước thải của nhà máy không cần qua xử lý
lại bằng hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp.
Quyết định của CP về dự án nhà máy giết mổ gia cầm và chế biến thịt dựa trên
cơ sở dự báo và niềm tin vào tiềm năng phát triển của ngành chăn nuôi Việt Nam.
Hiện có tới 70% nguyên liệu gia cầm đầu vào nhà máy được nuôi tại các trang trại
Hà Nội. Dự án này của Công ty CP là sự tiếp nối của các dự án mà CP đã triển khai
thành công trước đó như dự án sản xuất thức ăn chăn nuôi, dự án phát triển các

trang trại chăn nuôi cùng nông dân Việt Nam. Khi dự án này đi vào hoạt động,
người chăn nuôi gia cầm Việt nam sẽ được hưởng lợi khi có thêm một địa chỉ đầu
ra thu mua chế biến số lượng giá cầm lớn, với giá ổn định, đúng vào thời điểm
7


trọng lượng gà xuất chuồng có lợi nhất cho nông dân. Công ty CP rất tin tưởng vào
triển vọng tăng sản lượng và sẽ nỗ lực để đồng hành cùng với sự phát triển của
ngành chăn nuôi Việt Nam

1.4. Sơ lược về thiết bị, công trình của công ty bao quanh khu chế biến
1.4.1. Phòng kĩ thuật:
Được sử dụng để sửa chữa các máy móc, thiết bị trong nhà khi gặp sự cố, lỗi
kĩ thuật.
1.4.2. Trạm bơm cứu hỏa:
Là một phần không thể thiếu trong nhà máy, Trạm bơm cứu hỏa được dùng để
chữa cháy kịp thời khi nhà máy gặp sự cố cháy nổ.
1.4.3. Máy phát điện tự động:
Khi nhà máy gặp sự cố mất điện, máy phát điện tự động sẽ lập tức phát điện
cho nhà máy nhằm tránh ngăn cho các phân xưởng của nhà máy ngừng hoạt động,
ảnh hưởng đến dây truyền thiết bị sản xuất.
1.4.4. Hệ thống thông gió làm mát:
Nhằm tạo môi trường thuận tiện cho từng phân xưởng hoạt động cũng như
giảm thiểu nguy cơ cháy nổ từ sự nóng lên của máy móc. Ngoài ra, hệ thống thông
gió làm mát cũng giúp tạo điều kiện làm việc thoáng đãng, mát mẻ cho công nhân.

8


Hình 1: hệ thống thông gió làm mát.

1.4.5. Kho hóa chất:
Là nơi chứa đựng các hóa chất để phục vụ cho các công đoạn trong nhà máy.
Khi cần sử dụng, người công nhân có quyền hạn ra vào kho hóa chất sẽ lấy hóa
chất ra đưa về từng phân xưởng đó.

Hình 2: Phòng hóa chất.
9


1.4.6. Bể chứa nước thải của quy trình sản xuất gà và sản xuất xúc xích:
Do tính chất của 2 quy trình là khác nhau nên cần phải tách rời thành 2 bể để
thuận tiện cho xử lý
1.4.7. Bể nước trên cao:
Nhằm tạo áp lực cho nước đi vào các bồn chứa hay cung cấp cho nhà máy mà
không cần sự dụng đến hệ thống bơm.

1.4.8. Phòng Boiler :
Là nơi tạo ra NH3, cung cấp nguồn nhiệt, hơi và dẫn nguồn nhiệt, nguồn hơi
đến các hệ thống máy móc trong nhà máy.

Hình 3: Phòng Boiler.
1.4.9. Bể chưa dầu khi gặp sự cố dò rỉ

10


Hình 4: Bể chứa dầu.
1.4.10. Hệ thống xử lý nước thải:
-

-

Công ty có trạm xử lý nước thải hiện đại tại nơi không cần qua hệ thống xử lý
nước thải của khu công nghiệp nữa. Hệ thống trạm xử lý nước thải của nhà máy có
tổng giá trị đầu tư 1 triệu USD. Nước thải sẽ được xử lý bằng các công nghệ lý,
hóa và vi sinh qua các công đoạn khác nhau.
Xử lý vi sinh qua 2 giai đoạn yếm khí, sau đó được chuyển qua xử lí ở 3 bể hiếu
khí.Nước thải sau xử lý vi sinh tiếp tục được chuyển qua xử lý bằng 1 số hóa chất
theo quy định,để làm lắng đọng phần chất bẩn rồi qua máy ép bùn,để loại phần
lắng. Sau khi được xử lý, nước thải cuối cùng của nhà máy đạt tiêu chuân A theo
tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam.

11


Hình 5: Hệ thống xử lý nước thải hiện đại.
2.11. Máy cân gà lông:
Giúp kiểm soát khối lượng gà được đưa vào trong nhà máy.

PHẦN 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY C.P VIỆT
NAM (KCN Phú Nghĩa-Chương Mỹ-Hà Nội)
Quy trình chế biến thực phẩm của C.P theo hướng chuỗi giá trị của hệ thống
sản xuất khép kín “Feed – Farm – Food (Feed: tức hệ thống các nhà máy thức ăn
chăn nuôi; Farm: tức hệ thống cung cấp con giống và quy trình chăn nuôi và cung
cấp gà, lợn làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm C.P tức Food)
cùng với đó là giá thành thực phẩm cũng giảm đi đáng kể, chất lượng được kiểm
soát và nâng cao rất nhiều.
12

2.1. Quy trình chế biến gà sạch
* Quy trình chế biến:

-

Gà
Treo gà lên băng tải
Cắt tiết gà
Luộc gà ( 55-60oC )
Vặt lông gà
Moi lòng,bỏ phao câu
Làm sạch
Hút nội tạng
Làm sạch
Làm lạnh
Pha lóc gà
Đóng gói
Kiểm tra và bảo quản lạnh (-18oC )
Gà sống do các trang trại liên kết chăn nuôi gia công với CP cung cấp và được
kiểm dịch an toàn. Sau khi được lựa chọn đúng số lượng, trọng lượng, gà sống sẽ
được đưa vào nhà máy trong hệ thống các lồng chứa tiêu chuẩn. Tại công đoạn
này, gà sống sẽ được công nhân nhẹ nhàng bắt ra để đảm bảo gà không bị sợ hãi,
treo cố định vào băng chuyền để đi tiếp vào công đoạn giết mổ. Các lồng chứa gà
sau đó sẽ chuyển lại theo băng chuyền đưa vào bộ phận làm sạch tự động bằng
nước nóng áp lực cao rồi được chuyển ra ngoài lên xe vận chuyển gà để chánh quá
trình nhiễm chéo có thể xảy ra. Và sau đó gà được đưa vào phòng cắt tiết theo băng
truyền.

13

Hình 6: Gà được treo lên băng truyền và được chuyển vào phòng cắt tiết
-

Trước khi cắt tiết thì gà gà đã được ở trong phòng tối hoặc phòng có ánh sáng thiên
thanh để ổn định, không bị sợ hãi và được kích một nguồn điện vào để ngất. Quá
trình này để gà được thoải mái nhất trước khi chết là công ty đã thể hiện tính nhân

-

đạo theo Đạo Hồi.
Gà được đưa vào phòng cắt tiết: quá trình được thực hiện thủ công bởi công nhân

-

và kéo dài khoảng 4 phút để tiết chảy hết.
Gà được đưa đến bồn luộc gà: nhiệt độ nước nóng khoảng 58-60 0C để đảm bảo cho
lông gà vừa chín tới lỗ chân lông mở rộng và khi qua máy đánh lông sẽ đảm bảo
đánh được gần như sạch sẽ lông. Phần da vàng ở chân còn lại thì chân sẽ được cắt
ra và chuyển qua một phòng máy tự động để xử lý tiếp. Trong quá trình này cũng
có bổ sung thêm một vài công nhận phụ trợ trong trường hợp lông và da vàng còn

-

sót lại ở một số con gà.
Tiếp đến gà được chuyển qua phòng tiếp để đục hậu môn và mổ bụng. toàn bộ quá
trình này là sử dụng máy tự động trước sự chứng thực của cá nhận viên bộ y tế về

-

an toàn thực phẩm.
Gà được moi lòng qua máy tự động rồi chuyển qua hút nội tạng( phổi, thận,…) tự
động .
14


-

Hình 7: Phòng moi lòng gà.
Gà được chuyển tiếp qua phòng rửa. Ở giai đoạn này gà được rửa sạch bụi bẩn, vi
sinh vật bằng nước sạch. Lượng nước trung bình cho mỗi con gà trong giai đoạn
này là 1,5 lít. Đây là điểm CCP đầu tiên của dây chuyền giết mổ gà cần phải kiểm

-

soát. Nhiệt độ phòng ở giai đoạn này đảm bảo ở dưới 180C.
Sau đó gà được đưa vào phòng để làm lạnh bằng hệ thống không khí và khi đó
nhiệt độ gà chỉ còn 0-40C. Thời gian cho quá trình này khoảng 2,5 giờ.

-

Pha lóc gà thành các phần theo nhu cầu của thị trường, bên trong phòng có kiểm
soát nhiệt độ, không quá 12oC để bảo quản độ tươi của thịt. Thịt đã pha cắt sẽ được
phân chia kích cỡ theo yêu cầu sau đó được đóng gói kín để ngăn ngừa sự nhiễm
bẩn, hợp nguyên tắc vệ sinh.

15


Hình 8: Pha lóc gà

-

Thịt gà thành phẩm được công nhân đóng gói bằng tay và hút chân không. Sau đó
sản phẩm được cân kiểm tra, chiếu tia, kiểm tra dị vật và kim loại. Khi đã đạt tiêu
chuẩn, sản phẩm được seal, đóng thùng. Cuối cùng sản phẩm được bảo quản trong
kho bảo quản lạnh đông(dưới -18 độ C). Công đoạn chiếu tia kiểm tra và bảo quản
lạnh động là 2 điểm CCP cuối cùng của dây chuyền.

16


Hình 9: Phân loại sản phẩm để bao gói.
-

Yêu cầu về thiết bị: các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến toàn bộ phải được
làm từ inox để hạn chế sự ăn mòn kim loại và chánh nhiễm tạp chất.

2.2. Quy trình chế biến xúc xích xông khói
* Quy trình chế biến:
Thịt nguyên liệu (thịt gà,thịt heo)
Nghiền
Phối trộn gia vị
Định hình
Nấu chín ( 70-90 phút)
Làm lạnh nhanh
Đóng gói và kiểm tra sản phẩm
Bảo quản (0-4oC)
17

-

-

-

-

Yêu cầu dây chuyền thiết bị phải được làm từ inox, nếu sử dụng các vật liệu khác
như sắt,thép, kim loại thì sẽ dễ bị ăn mòn và trong quá trình sản xuất sẽ bị lẫn tạp
chất.
Thịt nguyên liệu là thịt gà và thịt heo. Tùy theo tỉ lệ giữa hai loại thịt mà xác định
đó là xúc xích gà hay xúc xích heo. Thịt phải đạt yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng
cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thịt nguyên liệu sau đó được nghiền và nhồi trộn với gia vị chuyên biệt bằng thiết
bị tự động. Sau đó chuyển qua giai đoạn định hình. Có 2 loại vỏ nhồi xúc xích là
xúc xích ăn liền với vỏ ngoài là collagen và xúc xích lột vỏ với vỏ ngoài là
xenlulozo và plastic. Ở đây, đa số xúc xích được làm với vỏ ngoài là collagen.
Nhiệt độ phòng cần dao động trong khoảng 12- 140C và phòng lúc nào cũng cần
khô ráo để tránh vi sinh vật phát triển.

Hình 10: Xúc xích sau khi được đình hình được cho lên các xe và cho vào
phòng nấu (200kg/xe).
Khi xúc xích đã được định hình thì được chuyển qua phòng nấu. Ở đây gồm 3 giai
đoạn:
• Giai đoạn đầu tiên là làm ấm và làm khô tức dùng khí ấm để nâng nhiệt độ
xúc xích lến tới mức 40- 450C để bề mặt xúc xích được khô thuận lợi cho giai đoạn
xông khói phía sau.
• Giai đoạn 2: xông khói với khói từ gỗ sồi nhập từ Đức (đã được kiếm
chứng về các chỉ tiêu chất lượng) để khói bám trên bề mặt sản phẩm tạo cảm quan

tốt cho sản phẩm.
18


• Giai đoạn 3: Nấu và các yêu cầu của nấu là một điểm CCP kiểm soát chất
lượng như: hàm lượng vi sinh vật còn tồn đọng sau quá trình nấu,nhiệt độ nấu chín
ở 780C trong 10- 12 phút đảm bảo các sợi protein đã chín và vi sinh vật cũng hầu
hết được tiêu diệt. Công suất nấu khoảng 100kg/ 1 lần nấu. Phòng nấu được bố trí
6 máy nấu để đảm bảo số lượng 36 tấn/1 ngày đêm. Thời gian nấu cho cả quy trình
duy trì ở 70-90 phút tùy theo đường kính của sản phẩm.
-

-

-

-

Xúc xích sau nấu được chín được chuyển ngay qua giai đoạn làm lạnh nhanh để
đảm bảo vỏ ngoài có độ giòn, ngon. Xúc xích sau nấu ở khoảng 55- 60 0C và sau
quá trình làm lạnh đảm bảo nhiệy độ ở 0- 4 0C kiểm soát được chất lượng sản phẩm
và ức chế được những vi sinh vật còn sót lại.Quá trình làm lạnh diễn ra trong
khoảng 60-70 phút.
Trong suốt quá trình nấu, xúc xích phải đảm bảo không tiếp xúc với sàn để giảm
nguy cơ nhiễm bẩn tạp chất. Khi xúc xích bị rơi xuống sàn thì lập tức được nhân
viên vệ sinh loại bỏ hủy hoặc bán hủy không được xuất ra ngoài thị trường cho
khách hàng cũng như không được phép tái chế sử dụng hoặc những sản phẩm
không đúng kích thước yêu cầu sẽ được mang tái sử dụng và chỉ nhân viên vệ sinh
mới được nhặt những sản phẩm rơi hoặc túi ni-lông dưới sàn nhà để đảm bảo vệ
sinh trong quá trình đóng gói. Yêu cầu của phòng lúc nào cũng phải khô ráo để hạn

chế vi sinh vật phát triển.
Công đoạn đóng gói xúc xích. Sau khi được làm lạnh xúc xích được cho qua hệ
thống cắt tự động rồi cho vào đóng gói sản phẩm. Có 2 hệ thống đóng gói là: đóng
gói bằng tay với công suất khoảng 800kg/giờ và đóng gói bằng công nghệ tự động
với công suất khoảng 1,2 tấn/giờ. Công nghệ đóng gói tự động là tích hợp của 3
yếu tố: nhập sản phẩm vào bao bì, siêu và hút chân không tự động và đóng gói bao
bì. Sau khi đóng gói, xúc xích được chuyển qua máy kiểm tra khối lượng, máy dò
kim loại và máy dò các tạp chất khác (như xương,sụn,nhựa cứng…). Đội ngũ
QC( nhân viên quản lý chất lượng) của công ty sẽ trực tiếp kiểm tra chất lượng:
kích thước, độ hở chân không, tem nhãn,… của sản phẩm trước khi đưa đi bảo
quản.
Sau đó xúc xích sẽ được chuyển qua máy dò kim loại để đảm bảo sản phẩm không
nhiễm tạp chất. Và được đóng gói bao bì thêm một lớp nữa rồi mang vào kho để
bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC và chuẩn bị xuất ra ngoài thị trường bằng hệ thống xe
vận chuyển riêng có trang bị máy lạnh để kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm, tránh
hiện tượng nhớt chua, chảy dịch của xúc xích. Bảo quản và sử dụng trong khoảng
40-55 ngày.

19


-

-

Hình 11: Quá trình đóng gói bằng tay và dò kim loại.
Phòng chế biến thực phẩm yêu cầu phải luôn sạch sẽ, sàn nhà khô ráo và luôn đảm
bảo nhiệt độ trong phòng ở mức 12-14oC nhằm hạn chế nhiễm Vi sinh vật. Đối với
nhân viên làm việc, 2 giờ cần phải vệ sinh tay 1 lần,xịt cồn 70o.
Vệ sinh nhà xưởng giữa ca (vệ sinh sơ bộ) và vệ sinh cuối ca (tổng vệ sinh). Mỗi

lần vệ sinh chiếm khoảng 30-60 phút. Quy trình vệ sinh gồm 3 bước: xả nước, sử
dụng các chất tẩy để tẩy bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt ( các chất tẩy rửa phải là
các chất đạt tiêu chuẩn, được phép sử dụng trong nhà máy thực phẩm) và cuối
cùng là xịt hóa chất khử trùng để tiêu diệt nốt vi sinh vật còn bám trên dây truyền.

PHẦN 3: KẾT LUẬN
Kinh tế càng phát triển, người tiêu dùng càng quan tâm hơn đến sức khỏe con
người. Mối quan tâm này phù hợp với triết lý kinh doanh chất lượng hàng đầu của
Tập đoàn C.P. C.P áp dụng tiêu chuẩn công nghệ cao trong sản xuất để đạt được
chất lượng và an toàn thực phẩm.
Sản phẩm CP được sản xuất theo tiêu chuẩn Quốc tế từ hệ thống khép kín của
Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam bao gồm các sản phẩm tươi như thịt gà,
20


thịt vịt, trứng gà, thịt lợn; và các sản phẩm chín chế biến như xúc xích, lạp xưởng,
gà Năm sao.
CP có hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm được thực hiện bởi đội
ngũ kỹ thuật được đào tạo chuyên sâu và có kinh nghiệm, cùng với trợ giúp của
phương tiện phòng thí nghiệm, đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 và
ISO 22000.
Hiện nay CP Việt Nam được xếp hạng 21 trong 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt
Nam, với hệ thống Fresh mart phân phối các sản phẩm của tập đoàn CP nhằm cung
cấp các sản phẩm có chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng cho người tiêu dùng
trên toàn quốc./.

21