Tiểu luận công nghệ sản xuất và chế biến thủy sản quy trình công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị

Họ và Tên

MSSV

Lê Đăng Trường

13009331 (NT)

Vy Minh Tấn

13029401

Võ Tuấn Anh

13022011

Đặng Nghiêm Hoàng Duy

13016421

Nguyễn Hoài Trung

13051371


MỤC LỤC


LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có một tiềm năng phong phú về nguồn
lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Hiện nay ngành thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn

đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta. Trong đó mặt hàng
mực chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người ngày càng tăng. Do đó
sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà
còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và mực cấp đông.
Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất hiện nhiều trên thị
trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình
Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp
với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “mực
tươi tẩm gia vị nướng ăn liền”được nghiên cứu.


Phần 1
TỔNG QUAN
1.GIỚI THIỆU CHUNG SẢN PHẨM
1. 1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị
Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm mực khô được tẩm các gia vị cần thiết như: muối,
đường, bột ngọt, ớt bột, v.v... và được nướng chín. Vì vậy mực tẩm gia vị có thể sử
dụng ngay mà không cần chế biến gì thêm.
Mực khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trường thường gồm hai dạng: mực khô tẩm
gia vị cán nguyên miếng và mực khô tẩm gia vị cán xé.

Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua các bước như: xử lý mực, làm
ráo, nướng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, bao
gói và tiệt trùng.

1.2 Nguồn gốc sản phẩm
Trong lịch sử, mực là phổ biến ở các vùng ven biển Thái Bình Dương của Đông Á
và Đông Nam Á. Chỉ sau khi các dạng đóng gói đã bắt đầu du nhập vào khu vực nói tiếng

Anh, nó có tên tiếng anh "seasoned squid", mực tẩm gia vị, được in trên bao bì. Nó cũng
như là món ăn phổ biến, bán và tiêu dùng thường xuyên ở Hồng Kông trong thập niên
1970. Nó đã bắt đầu được bán tại Macau là một nguyên liệu bổ sung cho bánh quy hạnh
nhân của họ. Ở Trung Quốc, nó thường được coi là một món ăn nhẹ và nó được bán trong
nhiều cửa hàng tại các thành phố lớn. Tại Nhật Bản, mực tẩm gia vị = là phổ biến được
phục vụ như là một món ăn trong khi uống rượu. Trong ẩm thực Hàn Quốc, mực tẩm gia
vị được ăn như Anju (thức ăn để ăn trong khi uống rượu), và như banchan (món ăn phụ


nhỏ), được thực hiện bởi mực khô nướng rồi cán mỏng ướp với một hỗn hợp gồm: ớt bột,
muối, đường, bột ngọt và mulyeot (xi-rô giống như gia vị),… .

1.3 Công nghệ và thiết bị trong sản xuất mực tẩm gia vị
Trong qui trình công nghệ, hầu hết các công đoạn đều sử dụng năng lượng điện.
Điện được sử dụng trực tiếp hay gián tiếp thông qua việc sử dụng nước, chiếu sáng và
thông gió cho sản xuất.
Trong khâu nhập liệu, chủ yếu là sử dụng nước và nước đá để ướp sản phẩm ban
đầu, nước được sử dụng chủ yếu cho việc làm vệ sinh. Nước đá được sử dụng để bảo
quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nhiệt độ yêu cầu 4oC.
Trong khâu nướng mực, mực được nướng trong thiết bị sau đó được cán bằng máy
cán dài khô mực 20 cặp trục (Đối với mực cán tẩm gia vị), máy được chế tạo toàn bộ
bàng Inox 304 được trên công nghệ của Nhật Bản.
Sau khi mực được tẩm gia vị xong được chuyển qua khâu sấy khô, công đoạn này
sử dụng máy sấy băng tải. Máy sấy băng tải là loại máy sấy được cải tiến mới, với công
nghệ hoàn toàn tiên tiến vượt trội các loại sấy băng tải thông thường. Thiết bị máy ứng
dụng rộng rãi hơn vì thiết kế hợp lý, hiệu suất cao, hoạt động ổn định và liên tục.
Các công đoạn phân loại, phân cỡ, kiểm tra chất lượng, bao gói, tiệt trùng, rà kim loại
và đóng thùng được thực hiện trong xưởng sản xuất với sự kiểm soát quá trình theo yêu
cầu công nghệ của từng công đoạn.

2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ
2.1 Mực
Nguyên liệu chính làm mực khô tẩm gia vị là mực ống. Mực ống tươi làm sạch
giữ lại phần thân, đầu và loại bỏ nội tạng và những thứ linh tinh khác. Sau đó, đem và
phơi nắng và sấy cho đến khi con mực khô và cứng lại.
Mực ống là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều
đốm hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ
giữa thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phòng thân khi
bi kẻ thù tấn công.
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực
lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều
nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các
vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi
của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.
Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ
nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban


đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp
nước tầng đáy lên bề mặt.

2.1.1 Các loại mực dùng trong sản xuất
2.1.1.1 Mực ống trung hoa
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài
khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6
lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ
trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố

rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Ngư cụ khai
thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
2.1.1.2 Mực ống Nhật Bản
Tên tiếng Anh: Japanese Squid
Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885
Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng.
Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65%
chiều dài thân.
Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở vùng biển
nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước
ven bờ < 10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân
bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai
thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 13 và tháng 6-9
Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng


2.1.1.3 Mực ống Bê Ka
Tên tiếng Anh: Beka Squid
Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929
Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân
hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng.
Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ
hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài
vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có
sống dọc trông giống như lông gà.
Vùng phân bố: Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng.
Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng
thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này

được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Ngư cụ khai
thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
2.1.1.4 Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều
dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố
nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua
ngắn
Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới
độ nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài
này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.
Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và
tháng 6-9. Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

2.1.2 Khai thác mực
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các
vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống
di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
Vùng phân bố : Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở
các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn
Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các


vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh
Côn Đảo, Phú Quốc.
Mùa vụ khai thác : Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ
chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)
Hình thức khai thác : Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề

câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của
mực ống, ta đưa nguồn ánh sang mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể
mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các
nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.
Sản lượng khai thác : Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam
hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là
khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,
khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500
tấn (10%).

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của mực
Thành phần khối lượng của mực ống
Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể
mực nguyên liệu. Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn
được của mực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó: Thân mực
chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực
chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%.
Thành phần dinh dưỡng của mực :

Năng
lượng
(Kcal)
71

Thành phần dinh dưỡng trong 100 sản phẩm mực
Thành phần chính (g)
Muối khoáng
(mg)
Nước Protein Lipid Glucid Tro Ca
P

Fe
A
82.2

15.6

1

-

1.2

55

160

1.2

Vitamin (mg)
B1

B2

210 0.01 0.04

PP

C

2.5

0

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng
cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày.
Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam
giới cũng có tác dụng tẩm bổ. Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP,
canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống


phóng xạ. Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh
nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được.
Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ
dày bị ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng
huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh.
Cá mực bổ máu dưỡng âm, lại có khả năng bổ tim thông mạch. Tôm nõn bổ thận
cường dương, hạt sen giúp yên tâm, an thần, sơn dược bổ tâm ích tinh, món ăn rất tốt cho
những người lao tâm quá độ
Mực không chỉ là món khoái khẩu mà là vị thuốc quý chứa các bệnh sản phụ khoa.
Một số món ăn từ mực có thể hỗ trợ chữa thiếu máu, ebe skinh, ít sữa, bạch đới... Phần
mai được dùng làm thuốc trong Đông y với tên gọi ô tặc cốt. Phần mềm làm thức ăn cũng
có rất nhiều tác dụng quý để phòng chữa bệnh, đặc biệt trong sinh bệnh lý sản phụ khoa.
Theo Đông y, thịt cá mực bổ huyết, lợi tim mạch, giúp kiện tỳ, lợi tiểu, cầm máu,
điều hòa kinh nguyệt. Theo Tây y, mực có thể tăng cường miễn dịch, chống xốp loãng
xương, suy nhược thần kinh, thể lực, ăn không ngon miệng.

2.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu mực (TCVN 5652:1992)
Tiêu chuẩn nguyên liệu được mô tả bằng:
• Tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, kích thước
• Tiêu chuẩn vi sinh: VSV hiếu khí, các loại vi khuẩn sinh độc tố

Bảng tiêu chuẩn cảm quan của mực nguyên liệu:
Tiêu chuẩn
Màu sắc
Dạng bên ngoài, trạng thái

Mùi
Mùi vị, trạng thái nước sau
luộc

Hạng 1
-Màu tự nhiên của loài;
- Sáng bóng, thịt trắng tự
nhiên
- Có vết xước hoặc trầy da
nhẹ, không rách thủng;
- Đầu dính chặt vào thân,
râu, mắt nguyên vẹn;
- Thịt đàn hồi;
- Không vỡ túi mực.
Mùi tự nhiên, không có mùi
lạ
Mùi thơm đặc trưng, vị rất
ngọt, nước luộc rất trong

Hạng 2
- Màu tự nhiên của loài;
- Thịt mực có vết màu phớt
vàng.
- Không rách, thủng;
- Đầu dính chặt vào thân,

râu mắt nguyên vẹn;
- Thịt đàn hồi;
- Số con vỡ túi mực không
quá 3%
Mùi tự nhiên, không có mùi
lạ.
Mùi thơm, vị ngọt, nước
luộc trong.


Bảng tiêu chuẩn vi sinh của mực nguyên liệu:
Tên tiêu chuẩn
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn
lạc trong 1g sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm

Giới hạn tối đa
106
102
0
102
102
10

Đánh giá chất lượng mực nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng của mực nguyên liệu thông thường dựa theo cảm quan, thông qua
màu sắc, mùi vị và trạng thái:
• Màu sắc: Màu tự nhiên của mực tươi, nhớt trong, không bị biến màu hoặc có màu
lạ.
• Mùi vị: Mùi tự nhiên của mực tươi, không có mùi ươn, hôi, mùi úng nước hoặc
mùi lạ khác.
• Trạng thái: Thân mực nguyên vẹn, không bị thủng, rách cơ thịt hoặc khuyết tật;
mực không bị trương nước, không bị vỡ túi mực; thịt đàn hồi.
Mực bắt đầu ươn thì lớp da dần bị bong tróc cơ thịt mềm, mùi tanh, mắt dần đục, túi mực
vỡ.
Mực ươn thì không dùng để chế biến mực khô được vì mực khô thành phẩm sẽ không đạt
yêu cầu chất lượng.

2.2 Muối ăn.
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài
ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng
khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể
chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa
học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…).
Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất
Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc
sunfat (SO42-).


Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu
đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ
thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. Khi

muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl–. Ion Cl– sẽ kết hợp với protein ở mối
nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu
để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion
Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.
Trong sản phẩm mực tẩm gia vị, muối ăn tạo vị mặn trong sản phẩm, có tác dụng làm
tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hóa tốt. Lượng sử dụng khoảng 14-30g/1kg sản phẩm
mực khô tẩm gia vị. Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản. Xúc tác quá trình oxy hóa
các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc. Muối có tính sát khuẩn
nhẹ, ở nồng độ 4.4 % có thể ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
Ngoài ra còn làm sạch chất nhớt của thủy sản.
Tiêu chuẩn chọn muối ăn
Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn (TCVN 3973-84 )


Bảng chỉ tiêu hóa lý muối ăn

2.3 Đường
Đường saccarose còn gọi là đường kính
trắng có công thức hoá học là C12H22O11,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan
trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ
càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác
dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các
vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ
chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà
tan trong dung dịch.
Trong mực tẩm gia vị, đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của
muối, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo
phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi
gia nhiệt. Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra khi dùng

đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Lượng sử
dụng 0.5-5 % so với khối lượng mực


Tiêu chuẩn chọn đường: theo TCVN 1695-87
Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường

Bảng chỉ tiêu hóa lý


2.4 Bột ngọt
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, là muối
natricủa axit glutamic, một trong những axit
amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự
nhiên. Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị
ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm
khác. Về phương diện hóa học, glutamat trong bột
ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống
nhau.
Bột ngọt dùng làm chất điều vị, liều lượng sử dụng bột ngọt cho người lớn 0-12mg/kg thể
trọng.
Tiêu chuẩn chọn bột ngọt: Bột ngọt không ẩm ướt, không vón cục, Bột ngọt có màu
trắng, kích thước các hạt bột ngọt đồng đều.

2.5 Ớt bột
Tạo vị cay cho sản phẩm mực tẩm gia vị. Liều
lượng sử dụng ớt bột khoảng 1-2%
Tiêu chuẩn chọn ớt bột: khô ráo không ẩm
ướt, không vón cục, tinh khiết không lẫn tạp
chất, nên chọn ớt bột đỏ mịn trong sản xuất

mực khô tẩm gia vị.

2.6 Ngũ vị hương

Ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay
Việt Nam. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.
Thành phần của ngũ vị hương bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa


tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại
hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella
anisum). Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về
sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.
Ngũ vị hương tạo mùi thơm cho sản phẩm mực tẩm
Tiêu chuẩn chọn ngũ vị hương: khô ráo , không ẩm ướt, không vón cục, tinh khiết, có
nhãn mác nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

2.7 Phụ gia bảo quản
Chất bảo quản được sử dụng nhằm tăng thời gian bảo
quản cho sản phẩm mực tẩm gia vị. Một số chất bảo
quản thường dùng như: natri benzoat, axit sorbic, kali
sorbat
Nên sử dụng axit sorbic, kali sorbat thay cho natri
benzoat vì nó ít độc hơn và chất lượng sản phẩm tốt
hơn. Các chất bảo quản thường có dạng bột, hoặc dạng
hạt màu trắng, hòa tan trong nước.
Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi
sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của mực tẩm gia
vị. Hàm lượng sử dụng không được quá 1g/kg sản phẩm mực tẩm gia vị.
Tiêu chuẩn chọn chất bảo quản: không ẩm ướt, không vón cục, có màu trắng, không bị

biến màu, hòa tan trong nước không tạo cặn, có nhãn mác, hạn sử dụng, nguồn gốc xuất
xứ rõ ràng.

2.8 Bột màu thực phẩm
Tạo màu cho sản phẩm thường sử dụng màu đỏ gạch
Tiêu chuẩn chọn bột màu: loại bột sử dụng cho thực
phẩm, khô ráo, không ẩm ướt, không vón cục, tinh
khiết, không lẫn tạp chất


Phần 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Để chế biến mực khô tẩm gia vị có thể sử dụng mực quy trình chung chế biến mực
khô tẩm gia vị như sau:


1.TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu và loại bỏ những nguyên liệu không
đạt chất lượng
Việc lựa chọn nguyên liệu làm mực tẩm gia vị rất quan trọng vì nguyên liệu quyết
định đến chất lượng của toàn bộ quy trình và sản phẩm.
Mực nguyên liệu càng tươi thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon. Tuy nhiên
mực tươi dùng chế biến mực khô tẩm gia vị có thể có chất lượng thấp hơn các loại mực
dùng để chế biến mực khô lột da hoặc mực khô còn da vì thế có thể dùng các loại mực
nhỏ (dài từ 6-12 cm đối với mực ống). Tùy theo sản phẩm mực khô tẩm gia vị tiêu thụ
nội địa hay xuất khẩu mà có thể lựa chọn yêu cầu các chất lượng mực nguyên liệu khác
nhau .
Nguyên liệu về đến công ty được bảo quản bằng cách ướp đá trong các thùng cách
nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤
8h.

Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về những chỉ tiêu hóa lí, chỉ tiêu cảm quan, chỉ
tiêu vi sinh. Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát
đạt. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h. QC tiến hành kiểm tra các thủ tục có liên quan
đến nguyên liệu:
 Kiểm tra nguồn gốc: Nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép khai thác của
Cục quản lý chât lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The National
Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate)
 Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh câm và kim
loại nặng.
 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện: sạch sẽ. phương tiện được thiết kế dễ
làm vệ sinh và khử trùng.
 Kiểm tra nhiệt độ: mực phải được đựng trong các khay hoặc các bồn nhựa có ướp
đá, nhiệt độ nguyên liệu đến nhà máy phải < 4°c.
 Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu:
- Màu sắc bên ngoài: màu tự nhiên sáng bóng, cho phép da kém bóng có màu hồng
nhẹ hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tô đến 1/5 diện tích than.
- Màu của thịt: trắng ngần tự nhiên, thành trong của ống mực trăng ngần. Có thể cho
phép thịt trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích thân, thành
trong của ống mực hơi phớt hồng.
- Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xướt hoặc trầy da nhưng
không rách thủng, nếu rách thủng thì không quá 1 cm2 , da bám chặt thân.
- Đầu: dính chặt vào thân hoặc lỏng nhẹ
- Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc trong
suốt hoặc hơi trắng đục.


-

Râu: nguyên vẹn, bám dính. Được phép hơi mềm, đứt 1 đôi đến 2 đôi râu không
liền nhau

Bầu mực: cho phép được vỡ do tác dụng cơ học
Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm
Mùi : có mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Kiểm tra nếu đạt yêu cầu thì tiến hành cân và đánh dấu mã số lô hàng.

2. XỬ LÝ
Mực tươi sử dụng để chế biến mực khô tẩm gia vị thường là các loại mực có chất lượng
thấp. Xử lý mực tươi làm mực khô tẩm gia vị qua các sau:
Bước 1. Tách đầu mực
- Dùng tay tách đầu mực ra khỏi thân mực để xử
lý riêng
- Tách nhẹ nhàng để phần nội tạng đi theo đầu
mực và tránh làm dập túi mực.

Hình. Tách đầu mực
Bước 2. Lấy nang (lá mía)
Dùng tay lấy nang mực ra khỏi thân

Hình. Lấy nang mực
Bước 3. Xẻ thân mực
- Dùng dao sắc mổ bụng mực từ đầu đến đuôi
mực
- Yêu cầu vết mổ thẳng, cân đối


Hình. Xẻ thân mực
Bước 4. Làm sạch nội tạng
- Dùng dao làm sạch nội tạng bám trong thân
mực

- Lưu ý làm thật sạch nội tạng.

Hình. Làm sạch nội tạng mực
Bước 5. Tách vè, lột da
- Dùng tay tách hai vè mực, đồng thời lột
sạch da nâu ra khỏi thân
- Có thể dùng bàn chải chà sạch lớp da nâu
trên thân mực;
- Nhẹ nhàng tránh làm rách thân mực.
Hình. Tách vè, lột da mực

Bước 6. Xử lý đầu mực
- Dùng tay tách nội tạng và túi mực ra khỏi đầu, lưu ý nhẹ nhàng tránh làm dập túi mực;
- Dùng dao xẻ giữa đầu mực lưu ý tránh làm đứt đôi đầu mực và đứt râu mực;
- Dùng dao lấy mắt, răng trong đầu mực; lưu ý tránh làm dập nát đầu mực


Hình. Xẻ đầu mực

Hình.Lấy mắt mực

3.RỬA MỰC
3.1 Mục đích
Làm sạch tạp chất còn sót lại trên thân mực và loại bỏ vi sinh vật trên mực

3.2 Cách tiến hành
Rửa bằng nước sạch cho sạch tạp chất
Đối với nguyên liệu là mực tươi tiến hành rửa lại
bằng nước có pha thêm acid citric 1% (10g/1 lít
nước) và lần rửa sau cùng rửa bằng nước muối

3%;
Rửa từng con một, khi rửa kỳ cọ lên thân mực
cho sạch tạp chất bám trên thân
Để ráo mực sau khi rửa.

3.3 Yêu cầu ông đoạn rửa mực
Mực sau khi rửa phải còn nguyên thân, không rách nát, sạch sẽ
Thời gian rửa càng ngắn càng tốt
Không nên ngâm mực lâu trong nước rửa.

4. LÀM RÁO
Mục đích: làm ráo mực sau khi sơ chế, chuẩn bị
cho công đoạn sau tốt hơn.
Cách tiến hành:
- Mực vừa rửa xong phải đem đi làm ráo
ngay.
- Đem mực đi phơi nắng hoặc sấy cho gần
khô.


Yêu cầu công đoạn: mực sau khi làm ráo khi cầm không dính tay nhưng vẫn còn mềm.
Lưu ý mực chưa ráo nước hay quá khô cũng ảnh hưởng đến chất lượng mực khô tẩm gia
vị thành phẩm

5. NƯỚNG
5.1 Mục đích
Trước hết do tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm trở nên chín, thích hợp cho mục
đích sử dụng, đồng thời dẫn đến những biến đổi lí hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có
cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc đặc trưng.

5.2 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình nướng
5.2.1 Biến đổi vật lí
Có hiện tượng giảm thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng do hàm
lượng nước giảm.
Có sự biến đổi nhiệt độ: do sự tạo gradient nhiệt độ giữa mặt ngoài và bên trong
nguyên liệu.
Có sự biến đổi tính chất cơ lí như hiện tượng co, biến dạng, tăng độ giòn.
Hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề
mặt sản phẩm.

5.2.2 Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng tạo màu. Tuy nhiên có một số phản ứng chậm lại do hàm lượng nước
giảm.

5.2.3 Biến đổi sinh hóa
Hoạt tính của enzyme bị đình chỉ do nhiệt độ cao.

5.2.4 Biến đổi sinh học
Tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận
nghịch chất nguyên sinh và nước. Vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ cao.

5.2.5 Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Cường độ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramen hóa,
melanoidin, và oxy hóa các phenol.
Mùi: tạo mùi thơm, đồng thời tăng mùi vị ôi khét.
Vị: tăng lên do nồng độ chất khô tăng lên.
Cấu trúc: tăng độ giòn và độ săn chắc, dẻo dai.

5.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng:

Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc thành phần hoá học, đặc tính liên kết ẩm. Nguyên
liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài.


Hình dáng, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến quá trình truyền
nhiệt vào bên trong nguyên liệu. Mực có kích thước càng lớn thì thời gian nướng càng
dài.
Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu. Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu cao và
độ ẩm tới hạn thấp thì có tốc độ nướng thấp.

5.4 Thiết bị nướng
Theo phương thức truyền nhiệt
- Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp.
- Lò nướng kênh, trong đó chất tải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào lò.
- Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước nóng qua ống dẫn nhiệt.
- Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào bồn nướng.
- Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy.
Theo mức độ cơ giới hoá
- Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu.
- Lò nướng gián đọan: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ. Năng lượng chủ yếu
cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng. Nó được tạo ra từ các nguồn nguyên
liệu hoặc điện. Năng lượng tiêu hao trong quá trình nướng là rất lớn.

Hình. Lò nướng mực bằng điện
Lò nướng điện thường sử dụng nướng ở nhiệt độ 110-1200C. Cần cài đặt nhiệt trước
10-15 phút trước khi nướng. Thời gian nướng từ 2-3 phút

5.5 Yêu cầu sản phẩm sau khi nướng
Nướng mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, mềm, không nướng quá chín,
cháy khét, khô cứng

Dấu hiệu để xác định mực vừa chín: mực co rút, phấn trắng xuất hiện, mùi thơm đặc
trưng, màu sắc của cơ thịt chuyển sang trắng ngà. Đầu mực cần nƣớng chín kỹ hơn


6. CÁN
6.1 Mục đích
Áp dụng cho loại mực cán tẩm gia vị, tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, mềm, dễ tẩm
ướt gia vị

6.2 Cách tiến hành
Mực vừa chín tới còn nóng đem cán ngay. Cán bằng máy cán thủ công hoặc máy có động
cơ điện
Trước khi cán vệ sinh máy cán sạch sẽ bằng cồn và dùng khăn sạch lau khô lại, chỉnh khe
hẹp của hai trục cán phù hợp.Thông thường những lần cán đầu tiên nên chỉnh khoảng
cách giữa hai trục lớn, sau đó chỉnh nhỏ dần cho những lần cán sau cho tới khi mực được
cán mỏng theo yêu cầu

6.3 Yêu cầu sản phẩm sau khi cán
Yêu cầu cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, không nên cán quá mỏng, cán dọc theo thân
mực. Chiều dài của mực sau khi cán thường gấp 3-4 lần trước khi cán
Trường hợp mực mỏng có thể xếp 2 đến 3 con vào cán một lần. Mức độ chín của mực khi
nướng cũng ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn, mức độ dày mỏng của miếng mực khi cán.

6.4 Biến đổi nguyên liệu khi cán:
Biến đổi cơ học: hình dạng và cấu trúc của mực thay đổi sau khi cán. Mực trở thành từng
tấm mỏng, mềm hơn
Biến đổi cảm quan: màu mực và vị của mực giảm khi đưa qua thiết bị cán

6.5 Thiết bị cán
Thiết bị cán thủ công

Thông tin sản phẩm:
-

Tên sản phẩm: Máy Cán Mực Khô Bằng
Tay
Kích thước: 25 x 20 x 15cm
Trọng lượng: 3.4 kg
Xuất xứ: Việt Nam

Thiết bị cán động cơ điện
Thông tin sản phẩm:
-

Máy cán khô mực (mực,cá, khô bò): 20 cặp
trục,


-

Cán dài dùng xuất khẩu, cán mềm dễ dàng xé.

-

Công suất động cơ 0.5 --- 3kw 1phase và lớn hơn theo số cặp trục.

-

Lô cán hoàn toàn bằng Inox 304

-

Điều chỉnh độ dày mỏng theo từng loại mực

7. XÉ MỰC
Mục đích: áp dụng cho sản phẩm mực xé tẩm gia vị. Mục đích làm cho mực trở thành
từng sợi nhỏ
Yêu cầu sau khi xé: Mực sau khi cán được tiến hành xé nhỏ dọc theo thân mực. Có thể
xé bằng tay hoặc bằng máy xé. Mực sau khi xé có chiều dài từ 3-5 mm

Xé mực bằng tay
Thiết bị xé mực
Công dụng: dùng để xé khô mực thành những sợi
nhỏ trong chế biến
Đặc tính: thao tác dễ dàng cho 1 công nhân sử
dụng. Kích cỡ mực xé có thể điều chỉnh từ 2-10
mm
Thông số kỹ thuật:
-

Năng suất máy: ½ HP (400W) 1 pha hoặc 3 pha
Kích thước máy: 700x1000x1300 mm

8. TẨM GIA VỊ
8.1 Mục đích
Đây có thể được xem là công đoạn quan trọng nhất trong qui trình. Nó ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là chất lượng về cảm quan. Nó giúp làm tăng màu sắc,


tăng hương vị của sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Mực sẽ được tẩm
ướp bằng hỗn hợp các loại gia vị theo các phương pháp khác nhau tùy điều kiện. Và tùy

theo mỗi nhà máy, mỗi cơ sở sản xuất và theo nhu cầu khách hàng mà sẽ có một công
thức tẩm ướp riêng.

8.2 Kĩ thuật ướp gia vị
8.2.1 Nguyên lí của quá trình ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước
(có thể trong bản thân nguyên liệu hoặc dịch ướp), các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra
và gia vị sẽ thấm vào cơ thể mực làm thay đổi khối lượng mực.

8.2.2 Các phương pháp ướp gia vị
Thông thường người ta thường chia ra làm ba phương pháp ướp chín như sau:
phương pháp ướp gia vị khô, phương pháp ướp gia vị ướt và phương pháp ướp gia vị hỗn
hợp. Trong công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị thì phương pháp ướp ướt thường được áp
dụng.
Phương pháp ướp gia vị khô là phương pháp sử dụng trực tiếp gia vị để ướp nguyên
liệu theo một tỉ lệ tính toán trước. Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện nhưng lại kéo
dài thời gian ướp và ướp không đồng đều.
Phương pháp ướp gia vị ướt gia vị sẽ được pha thành dung dịch với nồng độ thích
hợp để ướp nguyên liệu. Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu được bảo quản
ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa, quá trình ướp gia vị sẽ
thấm đều toàn bộ khối nguyên liệu. Tuy nhiên, lượng nước còn lại sẽ nhiều, vì thế nó sẽ
gây khó khăn đến quá trình sấy khô tiếp theo.
Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp là sợ phối trộn của hai phương pháp trên. Ban đầu
nguyên liệu sẽ được ướp ướt rồi sau đó tiếp tục được ướp khô. Đây là phương pháp tận
dụng được ưu điểm của cả hai phương pháp ướp khô và ướp ướt.

8.2.3 Các gia vị sử dụng
Thành phần gồm có một số loại gia vị như sau: đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt bột, phụ gia
(chất tạo màu, tạo vị..)… tùy theo mỗi nhà máy, mỗi cơ sở sản xuất và theo nhu cầu đơn
hàng mà sẽ có một công thức tẩm ướp riêng. Các gia vị này sẽ được phối trộn trước rồi

sau đó mới tiếp hành ướp.
Bảng. Hỗn hợp gia vị dùng cho 10kg đaz nướng sơ bộ (tham khảo)
STT

Gia vị

1
2

Đường
Muối ăn

Khối
lượng
(kg)
1.5
0.15