Tiểu luận công nghệ sản xuất và chế biến thủy sản quy trình công nghệ sản xuất tôm khô

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỦY SẢN
ĐỀ TÀI 10: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM
KHÔ
GVHD:

Lê Hương Thủy

SVTH:

Nguyễn Thị Mai Anh

13054251

Phan Thị Dung

13054851

Nguyễn Hoài Bích Thư

13045161

Nguyễn Võ Cao Hải

110

1

TPHCM, ngày 8 tháng 3 năm 2016

2


MỤC LỤC
I. Tổng quan................................................................................................

2

II. Quy trình chế biến tôm khô....................................................................

6

III. Kết luận.................................................................................................

45

3


Tài liệu tham khảo......................................................................................

46I.

Tổng quan
1.

Giới thiệu về sản phẩm tôm khô
Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình
chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô được chế biến khắp các địa
phương ven biển của nước ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghệp tại
các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.
Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản
thường được du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven
biển; và nó cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến người
thân.
Tôm khô được xuất khẩu đến một số nước như Nga, Đông Âu, một số nước ở
châu Mỹ….
Hiện nay trên thị trường có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên con

•

và tôm nõn khô.
Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm còn nguyên vẹn còn đầu, vỏ và đuôi, tôm
được giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu. Để chế biến tôm khô
nguyên con thường tiến hành qua các bước như: làm chín, làm khô, làm sạch, phân

•

loại, bao gói và bảo quản.
Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên ngoài
như đầu, vỏ, đuôi chỉ còn lại phần thịt tôm bên trong. Để chế biến tôm nõn khô
thường tiến hành qua các bước như làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại

2.

tôm, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản.

Nguyên liệu
Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số các
loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm chì, tôm bạc, tôm đất, …là những
loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến tôm khô.
2.1 Các tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu
2.1.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu
Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg.
4


Bảng 1:Phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu
Loại

Cỡ nguyên liệu (số con/kg)
Thẻ, sú, bông

Chì, bạc, đất,
nghệ

Sắt

1

U/20

U/30

U/30

2

21/30

31/0

31/40

3

31/40

41/60

41/60

4

41/60

61/90

61/90

5

61/90

91/200

91/170

6

91/200

201/300

171/300

7

201/300

301/500

8

301/500

Cỡ tôm U/20 có nghĩa là số con tôm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg tôm
nguyên liệu.
2.1.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu
Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt,
hạng 1 và hạng 2.
Bảng 2: Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3762-89)
Tên chỉ tiêu

YÊU CẦU
Hạng đặc biệt

Màu sắc

Hạng 1

Đặc trưng, sáng
bóng. Không có
đốm đen ở bất cứ
điểm nào trên thân.

Hạng 2

Đặc trưng, sáng
bóng.
Không
quá 10% số con
đen đuôi và vành
bụng nhưng cạo
nhẹ vết đen sẽ
mất đi.

Vỏ biến màu
nhẹ. Không sáng
bóng. Thịt
không có đốm
đen.

Trạng thái
1.Tự nhiên

Nguyên vẹn, không Nguyên

mềm vỏ, đầu dính
5

vẹn, Long

đầu,

vỡ


chặt
vào
thân. không mềm vỏ. gạch, thịt
Không long đốt, vỡ Đầu lỏng lẻo màu nhẹ.
vỏ.
nhưng không vỡ
gạch. Dãn đốt
nhưng không sứt
vỏ.
2.Sau khi
luộc chín

Thịt săn chắc, đàn
hồi.

Thịt săn chắc,
đàn hồi.

bạc

Đốt đầu hơi bở,
các đốt sau săn
chắc, đàn hồi.

Mùi
1.Tự nhiên

2.Sau khi
luộc chín
Vị (sau khi
luộc chín)

Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên,
không có mùi lạ.
không có mùi lạ. cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
Thơm tự nhiên.
Ngọt đậm,
luộc trong.

Thơm tự nhiên.

Mùi kém thơm.

nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt,
trong.
nước luộc vẩn
đục nhẹ.

2.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu

Bảng 3: Các tiêu chuẩn vi sinh vật cho tôm nguyên liệu
Tên tiêu chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Giới hạn tối đa
106
102
0
102
102
102
0

2.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô
2.2.1 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con
6


Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất
lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm.
Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da
sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch…

Nguyên liệu tốt nhất là vừa đánh bắt xong và chế biến càng nhanh càng tốt.
2.2.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô
Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô có thể long đầu, long đốt, vỡ gạch…
Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thường sử dụng tôm nguyên liệu
hạng 1 và hạng 2 để đánh giá.

7


II.

Quy trình chế biến tôm khô

1. Quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu
Phân loại nguyên liệu
Rửa và bảo quản nguyên liệu
Sàng lọc vỏ
Bao gói thành phẩm
Rà kim loại
Làm khô
Xử lý nhiệt
Đóng thùng, bảo quản
Tôm khô thành phẩm

8


9

2.

Thuyết minh quy trình
2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu tôm được tiếp nhận thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực
hoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: tươi tự nhiên, màu sắc đặc
trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long
đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép rách
màng nhưng không được long đầu, mùi đạc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận
chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 ÷ 40C.
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt,
cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v...
Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản và tình
trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng. Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo
quản tôm nguyên liệu trên xe vận chuyển.
Bước 3: Ghi kết quả vào hồ sơ.
Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu.
Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu theo các hạng mục: độ lớn
bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tươi ươn của tôm nguyên liệu.
Sau khi đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu, nếu đạt yêu cầu của tôm
nguyên liệu để chế biến theo từng dạng sản phẩm tôm khô và tiêu chuẩn tôm
nguyên liệu, thì mới tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo các bước 6, 7, 8.
Bước 6: Cho tôm từ các thùng chứa trên xe vận chuyển vào các rổ nhựa cho
ráo nước như hình 2.1.1
Bước 7: Khi tôm ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên
liệu như hình 2.1.2
10

Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ
chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp.

Hình 2.1.1. Tôm để ráo nước

Hình 2.1.2. Cân nhập tôm nguyên liệu

Chú ý khi tiếp nhận tôm nguyên liệu:
•

Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, có nguồn
gốc xuất xứ rõ ràng, được bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C và đảm bảo vệ sinh trong
quá trình vận chuyển.

•

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng
nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ
đọng.
2.2 Phân loại tôm nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tôm nguyên liệu vì:
Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành các sản
phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lượng.
Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các
thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra
11


đồng đều về kích cỡ.

Cách tiến hành (hình 2.2.1)
Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên.
Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm:
•

Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ khác
nhau theo kích cỡ con tôm.
Phân tôm thành các hạng nguyên liệu

•

Hình 2.2.1. Phân loại tôm

để chế biến tôm khô nguyên con, chế biến

nguyên liệu

tôm nõn khô; phế liệu.
Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lượng, các loại hải sản
khác lẫn vào. Phế liệu cần được loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác,
không được sử dụng để chế biến tôm khô.
Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ phân
loại theo chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến.
Chú ý khi phân loại:
•
•

Nên được thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt độ <

•

o
10 C.
Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt
độ, ánh nắng, v.v... đến chất lượng của tôm.

I.3 Rửa và bảo quản tôm nguyên liệu
I.3.1 Rửa
12


o
Sau khi phân loại tôm được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5 C.
* Mục đích
Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.
* Yêu cầu
o
Sử dụng nước sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nước rửa phải < 5 C.

•

Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn.
Rửa tôm phải tiến hành nhanh.

•
•

Tiến hành rửa
-

Cho nước và nước đá vào

o
thùng rửa để nhiệt độ nước rửa < 5 C.
-

Cho khoảng 2-3kg tôm vào rổ

nhẹ nhàng, rồi nhúng vào thùng nước
Hình 2.3.1. Rửa tôm nguyên

rửa rửa sạch (hình 2.3.1).
-

Trong quá trình rửa, nhặt bỏ

liệu

các tạp chất như rác, rong, rêu, v.v...
Chú ý:
•

Phải thay nước rửa khi nước rửa đục và thêm nước đá vào khi nhiệt độ nước rửa >
o
5 C.

•

Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thân tôm.

2.3.2. Bảo quản tôm nguyên liệu
Tôm sau khi tiếp nhận tốt nhất đưa đi làm chín ngay. Nếu không thể làm chín
13


kịp thì tôm phải được bảo quản trong khi chờ làm chín. Tùy tôm nguyên liệu để
chế biến tôm khô nguyên con hay tôm nõn khô mà cách bảo quản khác nhau.
Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: bằng cách ngâm
tôm trong nước muối 3%, nhiệt độ < 5°C.
Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con:
• Pha nước muối khoảng 3% bằng cách hòa tan 30g muối trong 1 lít nước.
• Cho đá vào bao PE cột kín miệng.
• Cho đá vào nước muối tỷ lệ 1:1.
•

Cho tôm vào ngâm trong nước muối lạnh để bảo quản. Lượng tôm

và nước muối lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg nước muối
lạnh để bảo quản.
Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: bằng cách ngâm tôm
trong hỗn hợp nước và nước đá.
Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô:
•

Cho đá xay vào nước theo tỷ lệ nước đá/nước muối =1/1 để hạ nhiệt độ

nước muối xuống dưới 5°C.
•

Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nước và nước đá để bảo quản. Lượng

tôm và hỗn hợp nước và nước đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì
cần 1kg hỗn hợp nước và nước đá để ngâm (hình 2.3.2).

14


Cách bảo quản tôm
Cho đá xay vào nước theo tỷ lệ nước
đá/nước muối =1/1 để hạ nhiệt độ nước
muối xuống dưới 5°C.
Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nước và
nước đá để bảo quản. Lượng tôm và hỗn
hợp nước và nước đá lấy theo tỷ lệ. 1:1,

Hình 2.3.2. Bảo quản tôm trong hỗn
hợp nước và nước đá

tứcLưu
là cứ
1 kg
thìtôm:
cần 1kg hỗn hợp
ý khi
bảotôm
quản
•

Thời gian bảo quản tôm nguyên liệu tối đa để chế biến tôm khô nguyên con là 6

giờ, chế biến tôm nõn khô là 12 giờ.

•

Cứ sau 3 giờ bảo quản, dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước và cho thêm đá xay
vào để nhiệt độ nước xuống dưới 5°C.
2.4
Xử lý nhiệt
2.4.1 Mục đích của việc gia nhiệt nguyên liệu.
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm
Phá hỏng hệ thống men trong sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo
quản.
Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp.
Giảm liên kết của nước trong nguyên liệu làm quá trình bay hơi nước sẽ nhanh
hơn trong khi sấy.
Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu.
2.4.2 Tiến hành gia nhiệt:

•

Luộc nguyên liệu.

15


Chuẩn bị nồi luộc, cho nước vào nồi luộc theo mức yêu cầu, tiến hành cấp
nhiệt cho hệ thống nồi luộc.
Khi nhiệt độ nước đạt 99 – 100 0C thì cho tôm vào luộc, tùy theo quy trình
khách hàng yêu cầu mà có thể cho muối trước khi cho tôm vào luộc hoặc cho muối
sau khi đã luộc được vài phút, lượng muối tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, nước

luộc bằng khoảng ½ lượng tôm, như vậy tuỳ theo năng suất của nồi luộc, khối
lượng mỗi mẻ luộc mà cho nước. Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút tuỳ theo cỡ
tôm, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm phải chín hoàn toàn.
Khi đủ thời gian luộc, vớt ra và trải đều lên giá dàn để làm cho bán thành
phẩm bay bớt hơi nước và hạ nhiệt độ.
•

Hấp nguyên liệu.
Nếu công ty có thiết bị hấp thì tiến hành ngâm tôm trong dung dịch nước muối
trước sau đó mới hấp, nồng độ nước muối để ngâm khoảng 3% hoặc tuỳ theo yêu
cầu của khách hàng.
Nước ngâm tôm phải có nhiệt độ từ -1 đến 4 0C, thời gian khoảng 30 phút, tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
Sau khi đã ngâm xong tiến hành cho tôm lên dàn của thiết bị hấp,
nhiệt độ hấp là 1000C, thời gian trong khoảng 10 đến 15 phút tuỳ theo cỡ tôm
hoặc thời gian có thể theo yêu cầu của khách hàng. Tôm phải chín hoàn toàn tránh
hiện tượng tiếp tục gây thối rữa.
Hấp xong lấy tôm ra trải đều lên dàn để làm nguội như công đoạn luộc nguyên
liệu.
Sau khi hấp xong tiến hành:

o
o

Vệ sinh nơi làm việc
Vệ sinh thiết bị luộc, hấp theo quy định và hướng dẫn trong SSOP.
16


o

2.5

Vệ sinh và sắp xếp dụng cụ đúng qui định.
Làm khô

2.5.1. Mục đích:
Nguyên liệu tôm tươi sống chứa nhiều nước là môi trường tốt cho vi sinh vật
hoạt động, gây thối rữa.
Làm khô tôm là quá trình tách nước trong tôm nguyên liệu ra ngoài môi
trường. Làm hàm lượng nước trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế được
sự phát triển của vi sinh vật.
2.5.2. Kỹ thuật làm khô
Khi làm khô nhiệt độ không khí cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu
nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng tôm khô. Nhiệt độ khi
làm khô phải tăng dần từ thấp lên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô
thì đưa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần.
Cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên
Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm.
Thường có hai phương pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô.
* Phơi khô
Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô tôm.
Chỉ phơi tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷400C. Trong quá
trình phơi có kết hợp ủ ẩm.
a) Phơi
Tiến hành phơi qua các bước sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi
17


Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi

Xếp tôm thành lớp mỏng, không chồng lên nhau trên vỉ phơi
Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi
Tôm sau khi xếp được đưa ra phơi ngoài giàn phơi.
Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ (hình 2. 5.1)
Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thưa lên
trên các vỉ tôm (hình 2.5.2).

Hình 2.5.1. Đặt vỉ phơi lên giàn

Hình 2.5.2. Phủ vải mùng thưa lên

phơi ngoài trời nắng để phơi khô

các vỉ phơi chống ruồi nhặng

Bước 3: Trở tôm khi phơi
Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều.
Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thước
tương ứng vỉ tôm đang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngược lại để trở
tôm.
Chú ý khi phơi tôm:
•

Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được dùng bàn cào
18


•

để trở tôm.

Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm bị bạc màu.

b) Ủ ẩm
Mục đích ủ ẩm là để nước ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp bề
mặt, tránh hiện tượng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tượng bị mốc khi bảo
quản.
Đưa các vỉ tôm vào phòng ủ ẩm, để qua đêm. Phòng ủ ẩm có nhiệt độ
khoảng từ 18-20oC, có quạt hút ẩm, quạt thông gió. Nếu không có điều kiện xây
phòng lạnh thì có thể đưa vào phòng kín, có quạt hút ẩm, quạt thông gió.
Chú ý:
•
•

Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau.
Bề mặt sản phẩm phải được để trống, thông thoáng.
Tôm được làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khô
giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm.
c) Thu nhận tôm sau khi phơi khô
Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của
tôm thành phẩm thì tiến hành thu nhận
tôm.
Cho tôm vào dụng cụ chứa đựng (hình
Hình 2.5.3. Thu nhận tôm sau

2.5.3).
Yêu cầu: Khi thu nhận tôm khô nguyên
con yêu cầu phải nhẹ nhàng để tránh gãy
đầu tôm, vỡ vỏ tôm.
* Sấy khô
19

khi làm khô


Tiến hành sấy khô tôm qua các bước sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ
Tiến hành tương tự như khi phơi.
Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy
Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau
10-20cm cho không khí nóng lưu thông khắp vỉ tôm;
Lưu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ.
Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy
Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy ban đầu
o
45 C trong 30 phút sau đó nâng dần lên
o
65 C, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống
o
45 Bước
C và 4:
sấyXếp
tômcác
chogiàn
đếnsấy
khivào
đạt phòng
độ khôsấy
theo

Hình 2.5.4. Điều chỉnh nhiệt độ

Đẩy giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy (hình 2.5.5).
Xếp các giàn sấy (hình 2.5.6) trong phòng. Khi xếp các giàn sấy trong
phòng sấy cần lưu ý một số điểm sau:
• Cần đảm bảo không khí nóng lưu thông đều khắp các vỉ tôm và các giàn sấy.
• Không nên xếp sát tường, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lưu thông
dễ dàng.
Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy hợp lý.

20


Hình 2.5.5. Đẩy các giàn sấy vào

Hình 2.5.6. Xếp giàn sấy trong

phòng sấy

phòng sấy

Bước 5: Sấy tôm
o
o
Ban đầu sấy tôm ở 45 C trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65 C, khi tôm
o
gần khô hạ nhiệt độ xuống 45 C và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu
cầu.
Trong quá trình sấy, cứ sau 1 giờ sấy thì tiến hành trở tôm 1 lần cho tôm
khô đều.
Tiến hành trở tôm như sau:

• Thay đổi vị trí các vỉ tôm: đảo vỉ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài.
• Thay đổi vị trí các giàn sấy.
Bước 6: Ủ ẩm
Khi vỏ tôm đã khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt tôm (độ ẩm tôm lúc này
đạt khoảng 25 ± 2%) thì tiến hành đẩy các giàn sấy chứa các vỉ tôm vào ủ ẩm
trong phòng ủ ẩm tương tự như khi phơi. Thời gian ủ ẩm 10-12 giờ.

21


Tôm sau khi ủ ẩm vỏ tôm không còn khô giòn mà trở nên mềm dịu do đó
cần tiến hành sấy khô lần 2 cho đến khi tôm đạt đến độ khô yêu cầu của tôm khô
thành phẩm.

Bước 7: Thu nhận tôm sau khi sấy
khô
Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu
của tôm khô thành phẩm thì tiến hành lấy
tôm ra khỏi phòng sấy và thu nhận tôm.
Cách tiến hành thu nhận tôm tương tự như
phơi khô.

Hình 2.5.7. Sấy tôm bằng thiết
bị sấy băng tải

* Làm khô kết hợp
Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô.
Khi trời nắng tiến hành phơi, còn trời không nắng thì tiến hành sấy. Như vậy
tôm sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Để đảm bảo màu sắc của tôm khô nguyên con nên sấy đến bán khô mới đem

phơi nắng.
Các bước tiến hành làm khô hỗn hợp kết hợp các bước của sấy khô và phơi
khô.
Cách nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm
Để nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm có thể dựa
vào cảm quan, khối lượng nguyên liệu trước và sau khi làm khô hoặc sử dụng
máy đo độ ẩm.
22


Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan:
•

Sờ vào vỏ tôm có cảm giác khô cứng.
Bóp nhẹ vào mình tôm thì vỏ tôm giòn

•

dễ vỡ vụn (hình 2.5.8).
Kiểm tra độ khô dựa vào khối lượng:

Hình 2. 5.8. Kiểm tra độ khô

Có thể dựa vào khối lượng nguyên liệu

•

của tôm

trước và sau khi làm khô để xác định mức độ

• Lượng nước mất đi bằng khối lượng nguyên liệu trước khi làm khô trừ cho
khối lượng nguyên liệu sau khi làm khô.
• Lượng nước mất đi càng nhiều thì nguyên liệu càng khô.
Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm:
Độ ẩm của tôm khô thành phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng. Thường độ
ẩm < 22%. Cách tiến hành xác định độ ẩm của tôm khô bằng máy đo độ ẩm tia
hồng ngoại như sau:
Kiểm tra nguồn điện.
Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định

•

độ ẩm.
Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối

•

lượng không đổi.
•

Nghiền nhỏ mẫu tôm cần xác định độ
ẩm.

•

Hình 2.5.9. Xác định độ
ẩm bằng máy đo độ ẩm

Cho khoảng 4-5g mẫu tôm đã được.

nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn
• Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm.
23


• Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ được hiện lên máy.
• Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
2.6

Sàng lọc vỏ
2.6.1. Mục đích của việc làm sạch
Loại bỏ phần vỏ cứng để sản phẩm thuận lợi khi sử dụng.
Dễ dàng trong bao gói.
Vận chuyển dễ dàng, gọn nhẹ.
Tăng giá trị dinh dưỡng.
Bớt chi phí vận chuyển, bảo quản.

2.6.2. Tiến hành
Sau khi luộc xong bóc vỏ tương đối dễ dàng, nhưng khi làm khô tôm dễ bị
mất màu, nhăn bề mặt, hao hụt trọng lượng, nhiễm bẩn. Vì vậy, để tránh những
nhược điểm trên tiến hành làm khô, khi vỏ còn giòn, ta tiến hành đập cho vỏ tôm
vỡ ra sau đó loại vỏ và lấy phần thịt.
Cho tôm vào túi chuyên dùng đập để vỏ tôm rời ra sau đó dùng máy sàng vỏ
để sàng lọc phần thân riêng và vỏ riêng. Nếu không có thiết bị sàng thì có thể
sàng thủ công bằng cách dùng tay sàng bằng sàng tự chế tùy theo điều kiện của
từng công ty.
Phần vỏ đưa ra khu phế liệu, phần thân đưa vào công đoạn tiếp theo. Đối với
tôm có giá trị cao có thể tiến hành lột (bóc) vỏ từng con.
2.6.3. Phân cỡ, phân loại sản phẩm

24


Hình 2.6.1. Phân cỡ, phân loại tôm thành phẩm

Hình 2.6.2. Cảm quan bên ngoài tôm khô nguyên con đạt yêu cầu
Sau khi làm sạch vỏ, đổ lên bàn để phân cỡ, phân loại sản phẩm. Cách phân
loại như sau:
•
•

Phân theo mức độ nguyên vẹn của thân tôm, những con lành cho vào

loại 1, những con không nguyên vẹn được cho vào loại 2, 3, ...
Phân theo độ lớn nhỏ, theo cỡ do khách hàng yêu cầu.
25