các yếu tố ảnh hưởng trong đánh giá cảm quan thực phẩm

BÀI THẢO LUẬN MÔN:
QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Câu 5: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi đánh giá bằng phương pháp cảm quan.
GVHD:Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Nguyễn Thị Phương
Lớp: ĐHTP7A3HN


Đánh giá cảm quan là gì?
•

Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản
phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.


Các phương pháp đánh giá cảm quan

•
•
•

Phép thử phân biệt: Các sp có khác nhau không?
Phép thử mô tả: Nếu các sản phẩm khác nhau, chúng khác nhau ntn?
Phép thử thị hiếu: Mức độ chấp nhận của sản phẩm? Sản phẩm nào được yêu thích hơn?


1.Yếu tố về tâm lý

a)

Ảnh hưởng của sự mong đợi:

Cách mã hóa chủ quan các mẫu được đánh giá có thể ảnh hưởng đến phán
xét của người đánh giá. Con người bị ảnh hưởng bởi những yếu tố họ mong
đợi.
VD: mã hóa mẫu với các chữ số A, 1 hoặc 100, 999,… có thể làm cho người
đánh giá liên tưởng mẫu đó sẽ ngon, chất lượng tốt…


 Cách khắc phục:
o Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử.
o Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết, ngắn gọn, không quá chi tiết về mẫu
thử.

o

Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng tới chất lượng sản phẩm như: 999, 100, A,…
cũng như tránh đảo lộn trật tự hoặc lập lại con số mã hóa,

o

Vd: 121, 211, 768, 867 vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các mẫu này là cùng 1 mẫu.


b) Ảnh hưởng của môi trường thử:





Lời bình luận, âm thanh ồn ào đều ảnh hưởng đến sự đánh giá của người thử.
Vì thế phải nhắc nhở người thử trước khi đánh giá , phải tách họ ra khỏi những người khác trong suốt quá trình đánh
giá.
Người thử dễ dàng bị tác động bởi các âm thanh của môi trường xung quanh( chuông điện thoại, mùi nước hoa,…).
Vì thế môi trường thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng.


c) Các yếu tố kích thích và logic:



Lỗi kích thích xuất hiện khi người thử sử dụng các thông tin thêm để đưa ra sự phán xét. Sự kích
thích này cũng liên quan đén các yếu tố logic với 1 hoặc nhiều đặc tính của sản phẩm đánh giá.




VD: nếu trình bày mẫu kem với lớp kem mỏng hơn sẽ làm người thử đánh giá là kém chất lượng.
Vì vậy việc trình bày mẫu cần phải thận trọng, nên sử dụng các đèn màu trong quá trình đánh giá.


 Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh hưởng đến kết
quả đánh giá cảm quan. Vì như thế sẽ dẫn đến sự nhầm lẫn các tính chất với nhau.

 VD: Mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất mềm hơn, dính hơn…
 Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng( thông thường từ 4-5 tính chất), và sử
dụng các thành viên đã được huấn luyện.


2. Các yếu tố sinh lý:

a)

Sự thích ứng:

Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử dẫn đến sự mệt mỏi, uể oải cho người thử.Do đó cần phải:

•)
•)

Giới hạn số lượng mẫu thử.

•)

Cung cấp đầy đủ nước lọc để thanh vị cho người thử.

Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức năng các giác quan cảm quan. Thời gian thích hợp cho việc
nghỉ giải lao là 10-15 phút.


b) Tình trạng sức khỏe và thói quen:



Tình trạng sức khỏe và thói quen cử người thử đều ảnh hưởng đến
đánh giá cảm quan.

 VD: các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc, giới tính,

tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử, hút thuốc,… đều có thể ảnh hưởng đến
kết quả đánh giá cảm quan.

 Ngoài ra tuổi tác và căng thẳng cũng là nguyên nhân dẫn đến sai lệch về
kết quả đánh giá.


3. Các yếu tố về văn hóa:
•
•
•
•

Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm quan.
Tôn giáo: Người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn và uống rượu,…
Đẳng cấp, sự biểu thị tầng lớp xã hội.
Sản phẩm lạ: nhiều người ưa thích sảm phẩm lạ.

VD: người Việt ưa bia, vang, tp đóng hộp,

còn người phương Tây lại ưa nem, phở…

•
•

Các sản phẩm lạ được ưa thích sẽ được đánh giá là tốt.
Phụ gia: sự sợ hãi với sản phẩm có bổ sung chất phụ gia hoặc qua xử lý bằng phóng xạ mặc dù
không còn ảnh hưởng.


•

Sản phẩm truyền thống thường được ưa thích và đánh giá cao như ở nước ta:
bánh nướng, bánh dẻo,…còn phương Tây ưa bánh kẹp nướng bằng than củi.

Do đó các chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến yếu tố này, nhất là
đối với phép thử thị hiếu.

•

Trước khi muốn thực hiện đánh giá cảm quan ở khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu
các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho
quá trình đánh giá.


Đánh giá cảm quan có ứng dụng

•
•
•
•
•
•
•

Kiểm tra chất lượng cảm quan sản phẩm.
Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia ) .
Phát hiện các tính chất ưu/nhược điểm của sản phẩm.
Đào tạo chuyên gia luyện tập các giác quan.
Đánh giá nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Nghiên cứu thị trường kết hợp marketing.
Mức chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.