Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phương pháp rút thủy phần đến chất lượng của mật ong hương thọ

Phần 1
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Mật ong là một chất ngọt tự nhiên được sản xuất bởi ong mật từ mật hoa
của cây, từ dịch tiết của cây hoặc từ chất bài tiết của côn trùng chích hút nhựa
cây. Mật ong không được coi là một thực phẩm hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn dinh
dưỡng của con người, nhưng nó cung cấp tiềm năng như là một thực phẩm bổ
sung trong chế độ ăn uống [29]. Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trên toàn
thế giới như là một thực phẩm trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người
hoặc như một chất bảo quản tự nhiên trong các loại thực phẩm [27].
Mật ong là một hỗn hợp phức tạp của các carbohydrate trong dung dịch,
trong đó fructose (25-45 %) và glucose (20-40%) là hai thành phần chính.Ngoài
ra, mật ong còn chứa một hàm lượng nước nhất định [20]. Mật ong ở Việt Nam
thường có hàm lượng nước khá cao nên sau khi thu hoạch sẽ bị lên men [27].
Đường glucose và fructose lên men thành rượu rồi thành acid acetic, giải phóng
ra

làm mật có vị chua và mùi khó chịu. Nguyên nhân của quá trình lên men

làm mật ong biến chất, giảm chất lượng là do thu hoạch mật chưa chín, quay mật
non và bảo quản không tốt. Để mật có chất lượng tốt thì cần phải có thời gian dài
để ong luyện mật. Nhưng đối với sản xuất công nghiệp như thế thì không có hiệu
quả kinh tế. Vì thế, cần thu mật non và phải có biện pháp để nâng cao nồng độ
chất khô tránh hiện tượng hư hỏng, đảm bảo chất lượng mật ong thành phẩm.
Theo chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO, bảng tiêu chuẩn
được áp dụng rộng rãi cho tất cả trừ những loại mật được nêu tên cụ thể:
- Nước không quá 21%
- Đường khử không dưới 65%
- Đường saccharose không quá 5%
- Tro không quá 1%
- Acid tự do không quá 40 ml đương lượng/kg

- Amylase không dưới 3 độ Gothe
- HMF không quá 40 mg/kg.
Hàm lượng nước trong mật ong có thể thay đổi một cách từ từ khi tiếp xúc
với không khí khô hay ẩm trước khi quay mật và khó giảm hơn sau khi quay
mật. Do đó hàm lượng nước trong mật không đảm bảo và dao động trong khoảng
lớn [25]. Vì thế, phải có phương pháp rút thủy phần thích hợp để đảm bảo chất
lượng mật ong là tốt nhất.

1


Đã có nhiều công trình nghiên cứu về mật ong được công nhận, tuy nhiên,
việc nghiên cứu quá trình làm ổn định nồng độ Bx đến chất lượng mật ong vẫn
chưa được phổ biến. Vì vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số phương pháp rút thủy phần đến chất lượng của mật ong
Hương Thọ”.
Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu quá trình rút thủy phần, làm ổn định Bx mật ong ảnh hưởng
đến chất lượng như thế nào nhằm tăng giá trị sử dụng, kéo dài thời gian bảo quản.

2


Phần 2:
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về mật ong
2.1.1. Lịch sử phát triển của mật ong
Khoảng 60 triệu năm trước thực vật tiến hóa từ đơn bào thành đa bào,
theo quá trình đó, côn trùng truyền phấn hoa cũng phát triển theo và trong đó có
cả ong mật. Vào thời kỳ đồ đá trung đại 7000 năm trước, loài người đã có để lại

hình ảnh trèo núi lấy mật trên các tranh khắc ở vách đá trong động. Vào thời kỳ Trụ
Vương cũng đã có mật ong. Thế kỷ 2 trước công nguyên, trong Thần nông bản
thảo kinh đã cùng một lúc đề cập đến mật ong và sáp ong như là thượng phẩm của
nguyên liệu chế thuốc, chứng tỏ ở Trung Quốc từ hơn 2000 năm trước người ta đã
biết ăn mật ong và dùng mật ong như một loại dược liệu “thượng phẩm”.
Lịch sử sản xuất mật ong không sớm hơn mấy so với sản xuất tơ tằm, hơn
nữa việc nuôi ong lấy mật đơn giản hơn nhiều nuôi tằm kéo kèn làm tơ lụa. “học
thuyết nguồn gốc mật ong Á châu mới” có nói tới nơi khởi nguồn ở Trung Quốc
là vùng Tây – Nam.
Năm 1913, các nhà khảo cổ học trong Kim Tự Tháp Ai Cập đã đào được
rất nhiều các âu đựng từ 3300 năm trước trong đó có chứa đầy mật ong, mở ra
xem thì mật ong này vẫn còn nguyên chất, mùi vẫn thơm và công dụng vẫn tốt.
Trước những năm 1980, nghề nuôi ong còn chưa phát triển. Tại thời điểm
đó nuôi ong chỉ là một thú vui và đem lại thu nhập cho các hộ gia đình. Từ thập
kỷ 80, nghề nuôi ong phát triển một cách nhanh chóng ở tất cả các tỉnh, thành.
Trải qua nhiều thế kỷ, mật ong luôn được đánh giá như loại chất ngọt
thiêng liêng và quý hiếm, mật ong được dùng phổ biến trong ngày lễ của các tôn
giáo cũng như được dùng ướp xác những vua chúa đã qua đời. Mật ong còn
dùng như nhiều loại thuốc và vào mục đích mỹ phẩm trang điểm, dùng trong
nấu ăn cho các tầng lớp giàu có, do mật ong thời xưa rất đắt và hiếm.
Ngày nay cuộc sống phát triển, việc sử dụng mật ong càng phổ biến rộng
rãi. Khoa học phát triển, có nhiều nghiên cứu về sản phẩm mật ong hơn.
Hiện nay Việt Nam đứng thứ hai ở châu Á về sản lượng xuất khẩu mật
ong, và đứng thứ sáu trên thế giới với sản lượng khoảng 12.000-14.000 tấn/năm [48].
2.1.2. Phân loại mật ong
Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhau phân biệt theo
nguồn hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹ thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,…
[29].
3

+ Theo nguồn thực vật: Ong chủ yếu thu mật từ một loài hoa. Ở nước ta
thường gọi mật ong là mật nhãn, mật táo, mật vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế
còn có mật hoa khác lẫn vào nhưng vì có ít nên không ảnh hưởng nhiều đến mùi
vị đặc trưng của từng loại.
- Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một
hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 2 loại là mật ong đơn hoa và
mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật
ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, ... Còn mật ong đa hoa
gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong
hoa rừng, ...
- Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non
của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay, ...
- Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và
mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo –
đay.
+ Theo kỹ thuật thu nhận mật: có 2 loại là mật tầng và mật quay ly tâm.
+ Theo màu sắc, mùi vị: có loại mật ong không có màu hay chỉ có màu
rất nhạt như: mật vải, nhãn, bông, quế. Mật cam quýt có màu hổ phách (màu
vàng ánh đồng). Màu sắc mật ong tùy vào nguồn hoa khác nhau. Một số mật ong
rất thơm và mang hương vị của nước hoa quả như mật vải, nhãn, cam, quýt hay
mật hoa rừng. Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hương nồng.
2.1.3. Thành phần hóa học của mật ong
Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp tùy theo loại hoa và loài ong
thu mật, có thể có đến hàng trăm chất hóa học khác nhau, có một số chất góp
phần tạo nên mùi vị cho mật ong và mùi vị này phụ thuộc vào các hợp chất thơm
và mùi thơm của hoa lấy mật.
- Hàm ẩm: trong mật ong thường từ 16-22%, trung bình là 20%. Các chất
khô chiếm khoảng 80%. Hàm ẩm của mật ong phụ thuộc chủ yếu vào mùa sản
xuất và điều kiện khí tượng trong khu vực nuôi ong [18].

- Ðường: là thành phần chính trong mật ong. Có 3 loại đường chủ yếu là
glucose, fructose và saccharose.
+ Glucose là một monosaccharide có nhiều trong các loại trái cây chín
cũng như trong mật ong. Glucose là loại đường đơn giản nhất, ít ngọt nhưng cơ
thể người hấp thu trực tiếp không cần biến đổi. Glucose chiếm khoảng 50% tổng
số đường trong mật ong và khoảng 35% khối lượng mật ong.
4


+ Fructose cũng là loại đường đơn, dễ hấp thu và cùng công thức phân tử
như glucose (C6H12O6), chỉ khác công thức cấu tạo. Lượng fructose trong mật ong
cũng bằng lượng glucose. Fructose khó kết tinh nên loại mật nào có fructose để
lâu vẫn giữ được thể lỏng. Fructose có vị ngọt hơn glucose. Hỗn hợp fructose và
glucose được gọi là đường chuyển hóa nghĩa là được phân tách thành đường đơn.
+ Saccharose là loại disaccharides, trong mật ong chưa già có thể chứa tới 6%.
+ Bằng những phương pháp phân tích hiện đại, hiện nay, người ta biết
được trong mật ong còn có hàng chục loại đường khác nữa [26].
- Protein: Có từ 0,04 - 0,3%, trung bình là 0,1%. Nguồn gốc các protein
này là mật hoa (protein thực vật) và từ các dịch do chính con ong tiết ra (protein
động vật).
- Enzyme: Trong mật ong có enzyme invectase, diastase và còn có lipase,
catalase, peroxydase. Mật ong đứng đầu trong danh sách những thực phẩm giàu
enzyme. Diastase trong mật ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin.
Enzyme invectase chuyển saccharose thành glucose và fructose còn catalase thì
thủy phân các peroxide [26]. Các enzyme của ong cũng có trong mật ong và
quan trọng nhất là invectase vì nó có tác dụng thủy phân saccharose trong mật
hoa thành fructose và glucose đồng thời tạo một số erlose. Các enzyme khác có
tác dụng oxy hóa, chuyển hóa và thủy phân glucose thành acid gluconic (acid
chính trong mật ong).
- Acid: Mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ yếu là acid

hữu cơ như acid oxalic, citric, lactic.
- Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa
khoảng 0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số muối khoáng trong mật ong
rất giống trong máu người. Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết
cho cơ thể 0.2% đó là: Na+, K+, Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti,
Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir,
A, v.v...
- Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều lắm nhưng có
nhiều loại. Nguồn gốc của vitamin này là do phấn hoa lẫn vào. Theo kết quả
phân tích trong 1kg mật ong có tới 0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg
vitamin B; 1mg vitamin PP; 5mg vitamin B 6; 30-54mg vitamin C ngoài ra còn
có các vitamin E, K và các carotenoids [26].
- Chất màu: Những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và hàm lượng
của chúng có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu tạo ra những loại mật ong có
màu sắc từ vàng hổ phách đến màu nâu sẫm.

5


- Chất thơm: Ong lấy các chất này từ cây cho mật. Trong mật ong còn có
các acid amin, các nội tiết tố thực vật, các chất kích thích sinh trưởng và nếu gặp
phải cây độc thì trong mật ong cũng có những chất gây độc cho cơ thể.
- HMF: là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ tình trạng mất nước của
đường fructose. HMF được sử dụng như là một chỉ tiêu để biết các sản phẩm
trên được chế biến hay bảo quản ở nhiệt độ cao. HMF được xem là 1 trong
những chỉ tiêu để đánh giá mật ong giả hoặc mật ong bảo quản quá lâu. Giới hạn
cho phép cao nhất đối mật ong theo tiêu chuẩn quốc tế cho các nhà nhập khẩu
mật ong là 20- 40mg/kg. [17].
- Các hợp chất dễ bay hơi: Ioannis đã tìm thấy 55 hợp chất dễ bay hơi
khác nhau đã được xác định và thuộc lớp hợp chất khác nhau: este, rượu, acid

carbocylic, andehyde, ceton, hydrocarbon và các hợp chất khác [25].
Bảng 2.1.Thành phần các chất trong mật ong [41]
Thành phần

Giá trị trung bình (%)

Dao động (%)

Độ ẩm

17,2

13,4-22,9

Đường

80,7

75-84,5

Chất khoáng

0,22

0,20-0,24

Thành phần khác

1,88

1,86-2,00

Năng lượng/100 gam mật

304 Cal

- Đồng thời trong mật ong còn chứa các acid như formic, acetic, butyric
và lactic...
2.2. Công dụng mật ong
Từ xa xưa, dựa vào các tính chất và thành phần quý hiếm của mật ong mà
nó được biết đến với nhiều công dụng có ích khác nhau.
+ Trong y học
- Về nội khoa như: suy nhược thần kinh, cao huyết áp, bệnh thiếu máu,
tiểu đường, lao phổi, viêm phổi, viêm gan, gan mỡ hóa, đau dạ dày, hành tá
tràng, đau đại tràng, kiết lỵ, bệnh thận, bệnh thấp khớp..
- Về ngoại khoa nhờ có chất kháng khuẩn lại có khả năng giữ ẩm nên mật
ong được dùng chữa bỏng, các vết thương, vết xước.
- Vào thế kỷ thứ 3, nhà triết gia Hy Lạp Celsus đã trộn mật ong với cám
để điều trị các vết bỏng. Một số các loại gels dùng cho các vết thương chứa các
thành phần kháng khuẩn của mật ong thô được dùng để điều trị cho các bệnh
nhân bị kháng thuốc (MRSA). Một nhà nghiên cứu người New Zealand cho biết

6


một loại mật ong đặc biệt (mật ong manuka) được sử dụng để điều trị cho
trường hợp nhiễm các loài vi khuẩn kháng thuốc (MRSA) [42].
- Mật ong được sử dụng như một chất kháng khuẩn điều trị cho rất nhiều
bệnh khác nhau. Đặc tính kháng khuẩn của mật ong là do hàm lượng nước trong
mật ong thấp tạo nên tính chất thẩm thấu, kết dính phân tử sắt tự do và sự giải

phóng hydrogen peroxide chậm, tính axit cao và hoạt tính kháng khuẩn của
methylglycoxal. Mật ong được xem như một màng sinh học tiêu diệt các vi
khuẩn kháng thuốc trong điều trị viêm kết mạc mũi mãn tính [42].
- Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các
chứng bệnh ho, tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại
tiện, xích bạnh lị, sản phụ khát nước... Không nên dùng trong các trường hợp ỉa
chảy hoặc đầy bụng.
- Mật ong vừa có tác dụng thay thế đường, vừa là một vị thuốc quý trong
tủ thuốc gia đình. Có thể bôi trực tiếp mật ong không cần bào chế, trừ khi làm
thuốc đặc biệt của Đông y [43].
- Trong đông y mật ong được dùng làm nguyên liệu bào chế các loại
thuốc tễ và thuốc viên [40]. Các nhà nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) đã
cho thấy khả năng chống oxy hóa của mật ong có thể dùng để bảo quản thịt mà
không làm hỏng mùi vị và đồng thời nghiên cứu cũng phát hiện, mật ong có tác
dụng làm chậm quá trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL) một quá trình
dẫn đến sự kết lắng hạt gây xơ vữa động mạch.
Thuộc tính kháng khuẩn và chống nấm của mật ong sẽ ngăn chặn vi
khuẩn phát triển và thuộc tính chống vi trùng sẽ ngăn ngừa nhiễm trùng.
+ Trong bảo quản thực phẩm
Các nhà nghiên cứu của bungari đã cho thấy các hạt đậu, ngô, lúa mỳ
để trong hộp đậy kín có mật ong, một năm sau vẫn nẩy mầm tốt, bên ngoài
không có biến đổi gì.
+ Mật ong dùng trong mỹ phẩm

Hình 2.1. Nước hoa làm từ mật ong [38]
7


- Mật ong cũng được dùng trong ngành mỹ phẩm và chăm sóc da vì thuộc
tính làm sạch và dưỡng ẩm của nó. Mật ong có chứa đến 80% đường và 20%

còn lại bao gồm các dưỡng chất như Fe, Ca, P và Vitamin C, B và Mg. Nguyên
liệu thiên nhiên kì diệu này có thuộc tính kháng khuẩn và khử trùng giúp gia
tăng hiệu quả chữa lành.
- Mật ong có tác dụng giúp con người trẻ lâu nên được dùng trong rất
nhiều các sản phẩm mỹ phẩm
- Mật ong còn có tác dụng làm đẹp tóc nêu dùng mật ong để ủ tóc sẽ có
mái tóc óng mượt
- Ngoài ra, mật ong còn được dùng làm kem dưỡng da bôi trực tiếp lên da mặt.
+ Mật ong dùng làm thực phẩm
- Mật ong dùng trong các sản phẩm như sôcôla, kẹo caramen và kẹo
cứng: kẹo Toron ở Ý; ở Pháp: kẹo Nuga; ở Hy lạp: kẹo Hanvat và kẹo Pasteli
Baklaba ở Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ là sản phẩm trung gian giữa kẹo và bánh .
- Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hoặc ăn kèm với
các sản phẩm khác.
- Do mật ong chứa chủ yếu 2 loại đường glucose và fructose là những loại
đường có khả năng hấp thu vào cơ thể nên từ xa xưa người ta đã dùng mật ong
như một loại thực phẩm chức năng để bồi bổ cơ thể và tăng cường thể lực.
Người lớn tuổi có thể dùng mật ong pha với nước cam.
- Ở các nước phương tây người ta dùng mật ong như một loại mứt dùng
chung với bánh mì. Mật ong còn được dùng để làm nhiên liệu sản xuất bánh kẹo.

Hình 2.2.Bánh gato mật ong [39]
8


- Mật ong là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể con người, nó
dễ dàng giúp chống lại sự mệt mỏi và giải quyết các vấn đề do thiếu hụt năng
lượng.
2.3. Tình hình nghiên cứu mật ong trong và ngoài nước
2.3.1. Trên thế giới

Mật ong là thực phẩm có nguồn gốc từ lâu đời, vì vậy nguồn gốc thực vật
và tiểu sử mật ong là một vấn đề quan trọng về chất lượng và an toàn thực
phẩm. Hai nhà khoa học Jun Wang và Thanh X. Li (2011) đã nghiên cứu các
thành phần hóa học và chỉ ra sự khác biệt của mật ong giữa các vùng địa lý khác
nhau và việc sử dụng chất để phát hiện nguồn gốc và địa lý của mật ong [35].
Hương thơm là một nhân tố chất lượng của thực phẩm. Ở mật ong, mùi
thơm của mật phụ thuộc vào thành phần bay hơi, thành phần mật hoa và nguồn
gốc của hoa. Năm 2007, Luis và các đồng nghiệp đã nghiên cứu thành phần chất
thơm của mật ong bằng phương pháp sắc kí, từ đó xác định nguồn gốc của mật
ong [14].
Camila Kulek de Andrade (2014) và các đồng nghiệp đã tiến hành lấy
mẫu mật ong từ Paraná (Brazil) bằng cách sử dụng quang phổ kế để xác định
trực tiếp các yếu tố Cr, Pb và Cd trong mật ong mà không qua xử lý và kết quả
thu được là nồng độ của Cr, Pb và Cd lần lượt là 141-228 ng g -1 , <2,0-8 ng g -1
và 83-94 ng g -1 , tương ứng [10].
Olga Escuredo và các đồng nghiệp (2013) đã thu một trăm tám mươi
bảy mẫu mật ong từ một khu vực Đại Tây Dương của châu Âu để nghiên cứu
xác định thành phần dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa, cũng như các mối
quan hệ giữa chúng. Kết quả cho thấy mật ong thạch, polyfloral, blackberry, và
bạch đàn có hàm lượng carbohydrate cao nhất. Đã có một số khác biệt quan
trọng giữa các loại mật ong, trong đó có liên quan đến sự hiện diện của các
thành phần nhỏ như protein, một số hợp chất chất chống oxy hóa và các chất
khoáng [15].
Cũng đã có nhiều nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa
của mật ong được công bố như:
Tác dụng kháng khuẩn của mật ong trên Streptococcus mutans của Hemal
và cs [23]
Hoạt tính kháng khuẩn của các loại mật ong khác nhau ở Algieria trên
Streptococcus aureus và Streptococcus pyogenes của Ahmed Moussa và cs [24]
9

Hoạt tính kháng khuẩn của các loại mật ong khác nhau chống lại các vi
khuẩn gây bệnh của Voidarou và cs [34]
Phân tích các hoạt động chống oxy hóa của mật ong của các nguồn hoa
khác nhau của Staniclava và cs [19]
Hoạt động chống oxy hóa, các thông số chất lượng và hầm lượng khoáng
chất của mật ong Bồ Đào Nha của Andreia Alves và cs [10].
2.3.2. Tại Việt Nam
Tại Việt Nam, sản lượng mật ong thì hơn 30 tấn ( Tình hình nhập khẩu
mật ong vào Mỹ năm 2013) [37], nhưng ít có công trình nào nghiên cứu về mật
ong. Trong thời gian gần đây, một số nhà khoa học đã bước đầu nghiên cứu về
ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng mật ong.
Năm 2002, Phạm Văn Dũng đã nghiên cứu sự hình thành mũ chúa chia
đàn tự nhiên trên đàn ong nội (Apis cerana) nuôi tại trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên trong vụ Xuân – Hè [4].
Năm 2008, Nguyễn Thị Nga đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của một
số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội Apis cerana.
Tác giả đã nhận thấy rằngcác yếu tố tự nhiên như nhiệt độ, không khí, các
phương pháp thu mật,…làm thay đổi hàm lượng nước trong mật ong, đến chất
lượng mật ong [3].
2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong
Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước,
đường khử (đường glucoza và fructoza), đường sacaroza, HMF, men Diastaza
và acid, màu sắc, hương vị và độ trong của mật, ... Một số chỉ tiêu đánh giá chất
lượng mật được thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong [40]

STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn Việt
Nam

Tiêu chuẩn
FAO/WHO Mật
hoa

Mật
lá

Hỗn
hợp

1

Tỷ lệ nước (%)

< 21

< 23 < 21

< 21

2

Tỷ lệ đường khử tự do (%)

> 65

> 70 > 60

> 65

3

Tỷ lệ đường sacaroza (%)

<5

<5

<5

<5

4

Độ acid tự do (ml/kg)

> 40

> 40 > 40

> 40
10


5

Amilaza (Diastaza)

≥3

≥3

≥3

≥3

6

Chất rắn không tan trong nước ( %)

<1

<1

<1

<1

7

Tỷ lệ HMF(ml/kg)

< 80

20

40

30

- Tỷ lệ nước trong mật được đo bằng phương pháp khúc xạ, mắt thường
đánh giá bằng độ sánh của mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện
(1999) [2] cho biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc. Theo tiêu chuẩn
chất lượng mật ong của Việt Nam, tỷ lệ nước trong mật ong nhỏ hơn 23%, cao
hơn so với tiêu chuẩn quy định của FAO/WHO 2% .
Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời
gian bảo quản ngắn. Theo Phạm Xuân Dũng (2002) [4], khi thu hoạch mật ong
chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzym ít, các loại
vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hoá đường thành rượu và khí CO 2 làm mật
bị chua, có bọt khí.
- Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucoza và
Fructoza. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ lệ
đường khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% .
Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng đường
Saccharose, khoảng 5%, nếu lượng Saccharose thấp thể hiện ong luyện mật tốt.
Tuy nhiên, nếu lượng đường sacaroza cao thì có thể do quay mật non, vòng quay
gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn.
- Chỉ số acid: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số acid hữu cơ có
tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính
sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không
tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều acid tự do, làm mật biến chất.
- Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men
invertaza, hàm lượng men invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá
tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men invertaza nên
người ta đã dùng chỉ số men Diastaza tỉ lệ thuận với men Invertaza. Chỉ số men

Diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số Diastaza cao khi đàn
ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp.
- Hàm lượng HMF (Hydroxy - Metyl - Furfura) trong mật ong có giới
hạn cho phép là 20 - 40 mg/kg. Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo quản
không tốt, lượng HMF tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng
mật giảm.
- Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc
trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Mật ong hoa nhãn có màu vàng nhạt,
11


hoa vải có màu vàng chanh, mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mật ong hoa táo
có màu vàng đến nâu xẫm, …
- Độ trong của mật: theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [2], độ
trong của mật phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và
phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ
sinh tốt, không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo
quản đảm bảo đúng quy cách thì mật trong.
2.5. Một số quy trình sản xuất mật ong tại Việt Nam
2.5.1. Quy mô nông hộ
Thu hoạch

Lọc

Đóng gói bảo
quản
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mật ong ở quy mô nông hộ
Mật ong thu hoạch tại hộ gia đình rất đơn giản. Mật ong được lấy bằng
cách vắt bánh tổ, lọc thô và đổ vào chai thủy tinh hoặc can nhựa để bảo quản và
sử dụng.

Thu hoạch mật
2.5.2. Quy mô công nghiệp

Lọc thô và loại
bỏ tạp chất

Tách nước

Diệt men
12

Đóng gói và
bảo quản


Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản suất mật ong ở quy mô công nghiệp
Thu hoạch mật ong:
Dùng máy quay mật loại hướng tâm 12 cầu để ấu trùng không bị văng ra.
Trước khi quay phải rũ hết ong bám trên bánh tổ rồi dùng dao cắt vít nắp bằng
cách đưa dao từ dưới lên để không làm vỡ bánh tổ. Đặt các cầu đã cắt nắp vào
trong thùng quay và quay đều tay với tốc độ tăng dần để mật văng ra khỏi ô
lăng, sau đó trả các cầu đã quay mật xong trở lại đàn cũ để ong tiếp tục nuôi
dưỡng ấu trùng và tiếp tục trữ mật.
Lọc mật và loại bỏ tạp chất:
Mật ong mới quay xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: ấu trùng, xác
ong, cát bụi và các mẫu sáp ong… Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch
và không bị hỏng. Để lọc mât người ta dùng rây bằng loại thép không rỉ có mắt
lưới từ 8-32 lỗ/cm2 để lọc mật thường thì lọc thô trước sau đó mới lọc tinh tại
các công ty.
Tách nước trong mật ong:

Thông thường mật ong được khai thác từ các trại có hàm lượng nước >
20%, điều kiện bảo quản mật rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua làm
chất lượng mật giảm thấp không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu. Để
duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp được sử dụng là phương
pháp lọc phiếm để tách nước trong mật ra. Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng
mật không thay đổi đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu với hàm lượng nước < 19%.
Diệt men trong mật ong:
Trong mật ong có một số men, nếu mật có thủy phần >20% trong quá
trình bảo quản mật sẽ bị lên men và bị chua. Mật càng loãng và mật bị kết tinh
thì quá trình lên men càng nhanh.Việc diệt men trong mật là rất cần thiết để đảm
bảo cho mật ong không giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lâu.
Phương pháp diệt men được tiến hành: Đun nóng mật lên 70-800C trong
vài phút sau đó làm lạnh thật nhanh xuống đến 25 0C với phương pháp này men
bị diệt nhưng chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và mật ong được xử lý cũng
lâu bị kết tinh.
Đóng gói và bảo quản mật ong:

13


Mật ong được đóng gói trong các dụng cụ đựng thực phẩm với khối
lượng, thể tích khác nhau. Các dụng cụ trữ mật phải được đặt ở nơi thoáng mát
khô ráo tránh ánh nắng mặt trời [44].
2.6. Tổng quan về một số vi khuẩn (E.Coli, Samolnella, Staphylococcus
aureus) và phương pháp kháng khuẩn
2.6.1. E. Coli
Đường tiêu hóa của chúng ta, đặc biệt là ruột già, chứa hàng tỷ vi khuẩn.
Escherichia coli là một trong những vi khuẩn ký sinh trong đường ruột, là vi
khuẩn sống cộng sinh chiếm ưu thế nhất trong hệ vi sinh vật đường ruột của con
người và động vật. Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn, bình

thường chúng không gây hại, chỉ khi bị thải ra môi trường bằng đường phân,
chúng trở nên gây độc tính và khi quay trở lại cơ thể con người bằng đường ăn
uống qua thực phẩm bị ô nhiễm chúng thường gây khó chịu và đau bụng, rối
loạn tiêu hóa. Khi bị nhiễm E. Coli sẽ gây ngộ độc cấp tính, tiêu chảy, mất nước
có thể dẫn đến tử vong nếu không can thiệp kịp thời. E. Coli còn gặp trong
nhiễm trùng ngoại khoa, nhiễm trùng trong bỏng, viêm đường tiêt niệu, đứng
hàng đầu trong các căn nguyên gây nhiễm khuẩn huyết.
Vi khuẩn này tiềm ẩn khắp nơi: đất, nước bị ô nhiễm (được sử dụng để rửa
thực phẩm) và chúng có trong móng tay, bàn tay của những người chế biến thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh.
Đặc điểm hình thái:
E. Coli là trực khuẩn Gram (-). Kích thước 2-3µm × 0,3-0,6µm. Rất ít
chủng E. Coli có vỏ, nhưng hầu hết có lông và có khả năng di động, không sinh
nha bào. Là vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng ở phổ
nhiệt độ khá rộng (5-100C), nhiệt độ thích hợp nhất là ở 370C [45].
2.6.2. Samolnella
Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh thương hàn. Bệnh nhân khi
nhiễm Salmonella có triệu chứng đau đầu, buồn nôn, chướng bụng, tiêu
chảy.Những trường hợp nặng thường có dấu hiệu ly bì, hôn mê, trụy tim mạch,
không chữa trị kịp thời sẽ dẫn đến tử vong. Những biến chứng khác như viêm
phổi cấp, viêm màng não, viêm gan, viêm tủy xương cũng có thể gặp.
Salmonella là trực khuẩn Gram (-), có hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích
thước khoảng 0.4-0.6µm x 1-3µm, không hình thành giáp mô và nha bào, có
lông và di động được. Là vi khuẩn hiếu khí và yếm khí, sinh trưởng được trong
14


khoảng nhiệt độ 7-450C nhưng nhiệt độ thích hợp nhất ở 35 0C – 370C. Ở nhiệt
độ 18-400C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày.
2.6.3. Staph. aureus

Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng. Vi khuẩn này gây nên
ngộ độc thực phẩm với thời gian ủ bệnh ngắn, các triệu chứng thường gặp như
buồn nôn, ói mửa, co thắt bao tử và kiệt sức.
Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram (+), có dạng hình cầu nhưng tế
bào dạng trứng có đường kính khoảng 1µm, màng tế bào dày khoảng 10nm. Sự
phân chia tế bào ở một mặt phẳng để tạo thành những khối tế bào không đồng
đều giống như chùm nho. Staph.aureus là vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, không có khả
năng sinh bào tử, phát triển được trong khoảng nhiệt độ 10-45 0C và thích hợp
nhất ở 370C.
Một đặc trưng đặc biệt quan trọng của Staph. aureus được xem xét trong
một số loại thực phẩm đó là sự chịu đựng muối và

được biến đổi. Nó tăng

trưởng dễ dàng trong các môi trường 5-7% NaCl và một vài chủng có khả năng
tăng trưởng ở môi trường lên đến 20% NaCl [5].
2.6.4. Tổng quan về một số phương pháp đánh giá khả năng kháng khuẩn
của mật ong
Mật ong đã được sử dụng thành công như một loại thuốc trong nhiều thập
niên trước. Tuy nhiên chỉ trong vòng 60 năm trở lại, tính chất kháng khuẩn của
mật ong mới được nghiên cứu và có trong tài liệu khoa học hiện đại. Dựa vào
tính kháng khuẩn của nó, mật ong đã được chứng minh lâm sàng có tác dụng ức
chế không dưới 23 tác nhân gây bệnh được công nhận (vi sinh vật gây viêm
màng não, nhiễm trùng huyết, sâu răng, loét dạ dày…). Bốn thuộc tính kháng
khuẩn của mật ong được cho là : độ thẩm thấu, độ chua, phenolic, các thành
phần khác của phấn hoa lẫn vào [52].
Có các phương pháp đánh giá khả năng kháng khuẩn của mật ong như:
phương pháp khuyếch tán đĩa thạch hay khoanh giấy khuyếch tán [32], phương
pháp đục lỗ đĩa thạch [23]. Các phương pháp này đều có một điểm chung là xác
định khả năng kháng khuẩn bằng cách đo vòng kháng khuẩn trên đĩa thạch.

Các cơ chế kháng khuẩn thường gặp như: Ức chế quá trình tổng hợp vỏ của
vi khuẩn, làm cho vi khuẩn dễ bị các đại thực bào phá vỡ do thay đổi áp suất
thẩm thấu; ức chế chức năng của màng tế bào, làm cho các phân tử có khối
lượng lớn và các ion bị thoát ra ngoài; ức chế quá trình sinh tổng hợp protein;
ức chế quá trình sinh tổng hợp acid nuleic [53].
15


2.7. Tổng quan về phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hóa của mật ong
Trong những năm gần đây, giới khoa học nói riêng và xã hội nói chung
giành sự quan tâm đặc biệt cho các “gốc tự do”, “stress oxy hóa”, và các “chất
chống oxy hóa”. “Stress oxy hóa” là hiện tượng xuất hiện trong cơ thể sinh vật
khi có sự mất cân bằng giữa việc sản xuất các gốc tự do và hoạt động của các
chất chống oxy hóa. Hiện tượng này là nguyên nhân của rất nhiều bệnh hiểm
nghèo trong đó có ung thư, các bệnh tim mạch, các bệnh suy giảm hệ thần kinh
và lão hóa sớm [47]. Chính vì thế nên nhiều chất có khả năng kháng oxy hóa có
nguồn gốc từ thiên nhiên đã được tìm ra để ứng dụng trong thực tiễn, trong đó
có mật ong. Mật ong từ lâu đời đã được biết đến như một chất bổ dưỡng, giúp
trẻ em (trên 1 tuổi) phát triển, làm dịu chứng đau họng… Chất chống oxy hóa có
khả năng trung hòa các gốc tự do. Gốc tự do là những phân tử có hoạt tính cao,
gây tổn thương cho các tế bào và làm tăng nhanh quá trình lão hóa [49].
Cũng có nhiều phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hóa của mật
ong như xác định thành phần các chất kháng oxy hóa có trong mật ong, thử hoạt
tính kháng oxy hóa bằng phương pháp bẫy gốc tự do DPPH ▪, phương pháp ức
chế gốc tự do NO▪.
Phương pháp ức chế gốc tự do NO ▪, thông qua khảo sát sự thay đổi nồng
độ NO▪ khi có và khi không có mặt của chất chống oxy hóa, có độ chọn lọc cao,
chỉ có kết quả với các đối tượng có khả năng bắt gốc tự do NO▪.
Phương pháp bẫy gốc tự do DPPH ▪ là một phương pháp được sử dụng khả
phổ biến trong những nghiên cứu về hoạt tính kháng oxy hóa của các dược liệu

vì tính đơn giản, ổn định và khá chính xác [1].
Ngoài ra còn có một số chỉ tiêu dùng để đánh giá khả năng kháng khuẩn
khác như : Hoạt động khử ion Fe3+, hoạt ộng quét gốc

, hoạt động chuyển

ion Fe2+.
Cơ chế kháng oxy hóa là các chất chống oxy hóa cung cấp electron du
thừa cho gốc tự do, như vậy làm vô hiệu hóa tác hại của các gốc tự do.

16


17


Phần 3:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Mật ong dùng trong nghiên cứu được thu hoạch tại trại nuôi ong ở xã
Hương Thọ, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Mật ong thu hoạch tại trại nuôi ong xã Hương Thọ là mật ong công
nghiệp. Mật chưa chín. Thời gian thu hoạch cách nhau từ 10-15 ngày.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công Nghệ trường đại học Nông Lâm Huế.
3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng
3.2.1. Thiết bị
- Tủ sấy
- Cân phân tích

- Máy đo Bx
- Máy cô quay chân không
- Máy ly tâm
- Nồi cách thủy
3.2.2. Dụng cụ
Bình tam giác 100ml, 200ml, 250ml, bình định mức 250ml, ống đong
50ml, pipet và một số dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm.
3.2.3. Hóa chất
- Feling A, Feling B, cồn, tinh bột, dung dịch
- NaOH, HCl,H2O2, Na2SO4,KMnO4, Pb(CH3COOH)2, FeSO4
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Ảnh

hưởng của phương pháp rút thủy phần đến thành phần hóa học của

mật ong
- Ảnh hưởng của phương pháp rút thủy phần đến thành phần vi sinh vật
của mật ong
- Ảnh hưởng của phương pháp rút thủy phần đến khả năng kháng khuẩn
của mật ong
- Ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến khả năng kháng oxy hóa
của mật ong
18


3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Thu mật về bảo quản trong điều kiện bóng tối, khô thoáng
trong 2 tháng sau đó tiến hành phân tích thành phần hóa học và đánh giá chất
lượng của mật
Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến thành

phần hóa học của mật ong
Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến khả
năng kháng khuẩn của mật ong
Thí nghiệm 4: Đánh giá ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến khả
năng kháng oxy hóa của mật
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
Mẫu được lấy từ trại nuôi ong tại xã Hương Thọ, tỉnh Thừa Thiên Huế và
được bảo quản trong các thủy tinh tối màu trong môi trường bóng tối khô thoáng.
3.5.2. Phương pháp vật lý
3.5.2.1. Bx
Sử dụng máy khúc xạ kế để đo hàm lượng chất khô của mật [7]
3.5.2.2. Độ ẩm (W%)
Sấy mẫu ở 1050C làm bay hơi hết hơi nước. Cân trọng lượng nguyên
liệu sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu [7].
Tính kết quả:

Trong đó: X: Độ ẩm của mẫu(%)
G: Khối lượng cốc sấy(mg)
: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (mg)
: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (mg)
3.5.2.3. Độ nhớt
Dùng nhớt kế quay để đo độ nhớt của mật

19


3.5.3. Phương pháp hóa sinh
3.5.3.1. Xác định hàm lượng vitamin C:
Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng iod bị khử bởi

vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C [7].
Tính kết quả:
Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức sau:

Trong đó:
V: số ml dung dịch iot 0,01 N dùng chuẩn độ (ml).
V1: thể tích dung dịch thí nghiệm (ml).
V2: thể tích dịch mẫu lắng để xác định (ml).
W: trọng lượng mẫu (mg).
0,0088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iot 0,01N.
3.5.3.2. Xác định hàm lượng các chất rắn không tan trong nước
Dựa vào việc xác định khối lượng của các chất rắn không tan trong nước
được giữ lại sau khi lọc và sấy khô [7].
Tính kết quả:
Hàm lượng chất rắn không tan trong nước (X 1), tính bằng % khối lượng,
theo công thức:

Trong đó:
P1: Khối lượng giấy lọc và cặn sau khi sấy, g.
P2: Khối lượng giấy lọc sau khi sấy, g.
m1: Khối lượng mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 lần thử đồng thời có sai
lệch giá trị không quá 0,01%.
3.5.3.3. Xác định hàm lượng đường khử trong mật ong [6]
Hàm lượng đường khử tính theo glucoza, X, biểu thị bằng phần trăm khối
lượng, được tính theo công thức:

Trong đó:
m1 là khối lượng đường quy đổi theo bảng, tính bằng miligam (mg).
20

V1 thể tích dung dịch mẫu thử, tính bằng mililit (ml);
V2 là thể tích dung dịch mẫu thử lấy để xác định, tính bằng mililit (ml).
m là khối lượng mẫu, tính bằng gam (g).
1000 là hệ số quy đổi gam thành miligam.
Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định đồng thời là ± 0,01%. Lấy kết quả
chính xác đến 0,01%
3.5.3.4. Xác định hàm lượng đường saccharose trong mật ong [6]
Xác định hàm lượng đường saccharose dựa trên việc xác định hiệu số
giữa hàm lượng đường khử trước và sau khi thuỷ phân mật ong.
Tính kết quả:
Hàm lượng đường khử tổng số (

), tính bằng % khối lượng theo công thức:

Trong đó:
a2 - Khối lượng đường chuyển hoá sau thuỷ phân, tính theo bảng
Bertrand. (theo bảng 1, TCVN 5266-90)
V1 - Thể tích bình định mức chứa dung dịch A, ml.
V3 - Thể tích bình định mức chứa dung dịch C, ml.
10 - Thể tích dung dịch A đem pha, ml
20 - Thể tích dung dịch B đem thuỷ phân, ml.
m - Khối lượng mật ong mẫu, g.
1000 - Hệ số đổi ra mg.
Hàm lượng đường Saccharose (X) trong mật ong, tính bằng % khối
lượng, theo công thức:
X = (X2 – X1).0,95
Trong đó:
X1 - Hàm lượng đường khử tự do, tính bằng % khối lượng.

0,95 - Hệ số từ chuyển đổi từ đường khử ra đường Saccharose.
Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 lần thử đồng thời, có sai lệch
giá trị không quá 0,2% [5].

21


3.5.3.5. Xác định hàm lượng 5-hydroxymetelfurfurol (HMF)[27]
5-hydroxymetylfurfurol (HMF) có cực đại hấp thụ ở bước sóng 284
nm. Nhưng nếu thêm gốc sunfit thì sẽ hình thành các –cacbonyl và làm mất
cực đại hấp thụ. Sự chênh lệch giữa các cực đại hấp thụ trên là cơ sở để
định lượng HMF.
- Xử lý kế quả:
Hàm lượng HMF (X) tính bằng mg/kg theo công thức:

Trong đó:
E284 - Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 284nm.
E336 - Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 336nm.
125 - Phân tử lượng của HMF.
16830 - Cực đại hấp thụ của HMF ở 284nm.
1000 - Hệ số quy đổi mg ra g.
1000 - Hệ số quy đổi g ra kg.
10 - Hệ số quy đổi ml ra lít trong phép thử.
Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 phép thử tiến hành đồng thời
có độ sai lệch không quá 0,5mg/kg
3.5.3.6. Xác định độ acid tổng số trong mật ong [TCVN 4073:2009]
Phần mẫu thử được hòa tan trong nước ấm, sau đó dùng dung dịch natri
hydroxit 0.1M để trung hòa lượng axit có trong mẫu thử với chỉ thị
phenolphthalein.
Tính kết quả:

Trong đó:
V: Thể tích NaOH 0.1M (ml)
: Thể tích dung dịch đã chuẩn độ (ml)
: Dung tích bình định mức (ml)
: Hệ số axit tương ứng (K=0.0064)
: Lượng mẫu (g)
Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định đồng thời là

0.01%. Lấy

chính xác đến 0.01%.
22


3.5.3.7. Xác định chỉ số diastaza
Chỉ số diastaza (X) tính bằng đơn vị Gothe theo công thức:

Trong đó:
t: thời gian thủy phân
: logarit của chỉ số hấp thụ trong thời gian t
Kết quả trung bình cộng của ít nhất 2 lần thử đồng thời có giá trị sai
lệch sau không quá 0,5
3.5.3.8. Xác định hàm lượng calci và magie trong mật ong
Dùng trilon B (ETDA) để chuẩn độ và chỉ thị màu là Đen eriochrom T [6]
Tính kết quả:
Thể tích trilon B 0,02 N được tính theo công thức:

Trong đó:
V: thể tích dung dịch trilon B 0,02 N dùng để chuẩn độ

: thể tích trilon B dùng để chuẩn độ sự thử không

a: trọng lượng mẫu khô tương đương với thể tích dung dịch mẫu lấy để
chuẩn độ
V: thể tích trilon B 0,02 N dùng để chuẩn độ dung dịch mẫu tương
đương với 100g mẫu khô tính bằng ml/100g mẫu khô
3.5.3.9. Xác định khả năng kháng oxy hóa của mật ong
Tiến hành thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp bẫy gốc tự do
DPPH▪. Gốc tự do DPPH▪ là một gốc tự do bền, dung dịch trong etanol cho phổ
hấp thụ cực đại ở bước sóng khoảng 517nm. Khi dung dịch gốc tự do
DPPH▪được trộn với hợp chất cho phân tử hydro, tạo ra sản phẩn khử là phân tử
23


DPPH cùng với sự mất màu tím của hỗn hợp phản ứng. Do đó, nguyên tắc thực
hiện phương pháp này là cho chất kháng oxy hóa cần khảo sát tác dụng với gốc
tự do DPPH▪ như một tác chất sau đó theo dõi độ hấp thụ ở 517nm, hoặc tốc độ
mất màu của hỗn hợp, qua đó đánh giá hoạt tính của chất chống oxy hóa đó.
Cách tiến hành [28]:
Cân 0.6g mẫu mật ong hòa tan với 4ml methanol tuyệt đối. Sau đó, lấy
1.5ml dung dịch DPPH (0.2mg/ml) thêm vào 0.75ml dung dịch mật ong và giữ
trong bóng tối trong 15 phút ở nhiệt độ phòng. Độ hấp thụ được đo ở bước sóng
517nm.
Dung dịch mẫu đối chứng: Lấy 1.5ml dung dịch DPPH trộn với 0.75ml
methanol tuyệt đối.
Phần trăm kháng oxy hóa được tính theo công thức:

Trong đó:
: Chỉ số hấp thụ của mẫu đối chứng ở 517nm
: Chỉ số hấp thụ của dung dịch mẫu ở 517nm

3.5.4. Phương pháp vi sinh
3.5.4.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [TCVN 5375-1991]
Từ mỗi nồng độ pha loãng của mẫu sản phẩm ong cần kiểm tra, dùng pipet
vô trùng hút 1ml và nhỏ đều vào các đĩa petri, đổ thêm vào mỗi đĩa một
lượng 15ml môi trường thạch thường đã được hâm nóng ở 45 0C. Để yên các
đĩa petri cho thạch đông cứng lại và ủ trong tủ ấm ở 37 0C trong 24 đến 48
giờ sau đó lấy ra và đếm khuẩn lạc trong các đĩa petri. Tính tổng số vi khuẩn
hiếu khí có trong 1ml sản phẩm theo công thức:

24


3.5.4.2. Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Colifom (sử dụng phương
pháp MPN)[TCVN 5155-90]
Số lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi
khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp MPN. Phương pháp này dựa vào
nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếp nhau
khác nhau 10 lần). Mẫu được đồng nhất và pha loãng thành các nồng độ thích hợp
rồi được ủ trong các ống nghiệm chứa môi trường thích hợp có ống bẫy khí
Durham. Mỗi nồng độ pha loãng được ủ với 3 ống lặp lại. Theo dõi sự sinh hơi và
đổi màu để định tính sự hiện diện của E.Coli trong từng ống nghiệm, ghi nhận số
ống nghiệm cho phản ứng dương tính và dựa vào bảng MPN để tính kết quả.
3.5.4.3. Phương pháp kiểm tra Samonella [TCVN 4829-89]
Từ mỗi nồng độ pha loãng của mẫu sản phẩm mật ong cần kiểm tra,
dùng pipet vô trùng hút 0.1ml và nhỏ đều vào các đĩa petri đã có môi trường
thạch SSagar đông cứng. Gói lại và ủ trong tủ ấm ở 37 0C trong 24 đến 48 giờ
sau đó lấy ra và đếm khuẩn lạc trong các đĩa petri. Tính kết quả theo công thức:
A=
Trong đó:
A: Số khuẩn lạc trong 1ml mẫu

N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
: Số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i
V: Thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa
: Độ pha loãng tương ứng
3.5.4.4. Phương pháp xác định khả năng kháng khuẩn của mật ong [29]
Chuẩn bị các môi trường đĩa thạch dùng cho E. Coli, Samonella và S. areus.
Để các đĩa thạch khô, trang đều vi khuẩn vào đĩa thạch (sử dụng huyền
phù nồng độ 106-108 vi khuẩn/ml). Để khô mặt các đĩa thạch và đặt khoanh giấy
khuyếch tán vào. Ở đây chúng tôi đặt hai khoanh giấy trong một đĩa thạch, một
khoanh nhỏ 50µl nước cất, một khoanh nhỏ 50µl dung dịch mật ong.
Sau đó, tiến hành gói và ủ ấm ở 370C trong 24h. Sau khi ủ ấm lấy các đĩa
thạch ra khỏi tủ ấm đo và ghi lại kích thước vòng vô khuẩn, phân tích kết quả.
3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả thu được được tính bằng kết
quả trung bình cộng của 3 lần lặp lại.
Dùng phần mềm xử lý số liệu SPSS để so sánh sự sai khác giữa các mẫu.
25