TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ LOẠI PHẨM MÀU TRONG THựC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Môn: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ
LOẠI PHẨM MÀU
TRONG THỰC PHẨM
1


THÀNH VIÊN NHÓM
1. Nguyễn Lê Phương Linh

2005120334

2. Nguyễn Thị Minh Hòa

2005120259

3. Nguyễn Thị Nhi

2005120264

4. Tô Thị Nguyệt

2005120267

5. Bùi Thiện Hiếu

2005120292

6. Nguyễn Thị Kim Thy
7. Nguyễn Hửu Tài
8. Nguyễn Thanh Triết

2005120265
2005120361
2005120285

9. Nguyễn Đức Vinh

2005120242

10. Lê Xuân Đoàn

2005120318


A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
2. Mục tiêu nghiên cứu
3. Đối tượng nghiên cứu
4. Phạm vi nghiên cứu
5. Phương pháp nghiên cứu


1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
 Nghành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đem
lại lợi nhận lớn.
 Phẩm màu được sử dụng phổ biến trong thực

phẩm.
 Phẩm màu gây hại cho sức khỏe con người.


2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
 Biết rõ thêm về những phẩm màu được sử dụng nhiều và
phổ biến trong sản xuất bánh kẹo cũng như hiện trạng sử
dụng của các phẩm màu này trong sản xuất bánh kẹo.
 Nắm được những lợi ích và tác hại đối với sức khỏe người
tiêu dùng của phẩm màu, giúp mọi người có cái nhìn rõ
hơn về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.


3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

- Các phẩm màu được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh
kẹo như: Sudan I và IV, Malachite Green, Tartrazine.
- Lợi ích và tác hại của phẩm màu trong sản xuất bánh
kẹo.
- Thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo
hiện nay.


4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU:
- Dựa trên luận án.
- Các cửa hàng buôn bán phẩm màu.
- Các kết quả nghiên cứu về phẩm màu của
các trường Đại học và các viện nghiên cứu.

5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
 Đọc và nghiên cứu các tài liệu về phẩm màu thực phẩm, các
sách quốc tế về phẩm màu.
 Tìm các thông tin về thực trạng sử dụng phẩm màu qua
Internet.
 Dựa vào các kết quả nghiên cứu của các trường Đại học, các
viện Nghiên cứu.
 Phân tích và tổng hợp các tài liệu.
 Từ các dẫn chứng, các số liệu thực tiễn rút ra được đánh giá,
ý kiến về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.


Luận điểm
Một số loại phẩm màu trong thực phẩm: Sudan, Tartrazine, Malachite,

Luận cứ:






Nguồn gốc và công thức cấu tạo
Lợi ích và tác hại
Thực trạng sử dụng các loại phẩm màu
Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu
Một số kiến nghị khi sử dụng phẩm màu trong thực phẩm


B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1. Giới thiệu phân loại phẩm màu:
 Phẩm màu thực phẩm là một trong những chất có màu được
làm phụ gia thực phẩm để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc
thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm.
 Các phẩm màu được dùng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo
như: Sudan I, Malachite Green,Tatrazine....


 VAI TRÒ CỦA MÀU THỰC PHẨM:
Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng
Khôi phục màu đã mất
Điều chỉnh màu sắc tự nhiên
Gia tăng màu sắc cho thực phẩm


2. PHÂN LOẠI PHẨM MÀU:
Phẩm màu tự nhiên:
Là chất màu được chiết xuất ra
hoặc được chế biến từ các chất
hữu cơ ở động vật, thực vật.
Ưu điểm: An toàn với sức khỏe,
tạo hình ảnh sản phẩm thân thiện
với người tiêu dùng, được phép sử
dụng.
Nhược điểm: Độ bền kém, sử
dụng với lượng lớn nên giá sản
phẩm cao.

Phẩm màu tổng hợp
Là phẩm màu được cấu tạo từ

các phản ứng hóa học.
Ưu điểm: độ bền cao, màu sắc
phong phú, rẻ tiền.

Nhược điểm: Có thể gây nguy
hiểm. Bị pháp luật nghiêm cấm,
kiểm soát chặt chẽ và hạn chế liều
lượng sử dụng.


Cucurmin từ củ nghệ - một loại phẩm màu tự nhiên


2. MỘT SỐ PHẨM MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

2.1 Sudan:

Azo
SUDAN

Naphtols
Gốc methyl

Các dạng
SUDAN

― Sudan I (phổ biến nhất)
― Sudan II
― Sudan III
― Sudan IV

Các dạng Sudan


2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo của SUDAN
‾ Có nguồn gốc từ nhựa than đá, được tìm ra
cách đây hơn 150 năm.
‾ Có công thức tổng quát là C16H12N2O.


2.2 Lợi ích và tác hại:
 Lợi ích:
Sudan làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và
giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn.
Trong công nghiệp: dùng tạo màu cho dung môi, dầu, sản
phẩm sáp, xăng dầu,…
Trong thực phẩm: được thêm vào trong bột ớt và bột cà ri
tạo màu sắc sặc sỡ hấp dẫn.


 Tác hại
 Sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản
ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất
cho con người.
 Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây
đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào
(ung thư).

2.2 Tatrazine:
 Tartrazine (E102) là chất màu acid tổng hợp, dạng bột
màu vàng cam, tan trong nước, được sử dụng chủ yếu
như là một phẩm màu thực phẩm.

Tartrazine


2.2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo:
 Tartrazine được tổng hợp từ nhựa than đá, từ cuối thế kỷ 17 ở
Đức và Anh.
 Công thức cấu tạo là: C16H9N4Na3O9S2.

Công thức cấu tạo của Tartrazine


2.2 Lợi ích và tác hại:
 Lợi ích:
- Sử

dụng làm chất màu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược
phẩm.
- Làm thuốc nhuộm len, lụa.
- Tartrazine còn được sử dụng trong ngành sơn, mực in, nhựa,
da.


 Tác hại:
- Tatrazine là một chất phụ gia nguy hiểm nhất nếu sử dụng

quá liều lượng cho phép
 Tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ em.
 Gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh lý.


2.2.4) Thực trạng sử dụng Tatrazine
Tình trạng sử dụng Tatrazine trong bánh kẹo diễn ra khá nhiều:
 Bác sỹ Hoàng Xuân Đại, xét nghiệm các bánh kẹo được bán trước
cổng trường tiểu học, phát hiện có chứa phẩm màu Tatrazine màu
vàng.
 Trong một số bánh snack, kẹo cao su, bánh bắp… cũng phát hiện có
chứa chất màu E102.

Nhiều bánh, kẹo... trên thị trường có sử dụng phẩm màu E102.


2.3) Malachite Green (MG) :
- MG là hóa chất tổng hợp, có màu xanh lục ở dạng bột
mịn tan trong nước.
 Ứng dụng: nhuộm, dêêt, làm giấy, thủy sản,…

Malachite Green


2.3 Nguồn gốc và công thức cấu tạo:
 Malachite tạo thành trong các mỏ đồng, đi với azurit,
cuprit, limonit...
 Công thức hóa học: C23H25N2Cl

Nguồn gốc và công thức cấu tạo của Malachite Green