Nghiên Cứu Nuôi Dưỡng SPIRULINA PLATENSIS Quang Tự Dưỡng Bằng Môi Trường Khoáng Chứa Dịch Tương Đậu Nành

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU NUÔI DƯỠNG Spirulina platensis QUANG TỰ DƯỠNG
BẰNG MÔI TRƯỜNG KHOÁNG CHỨA DỊCH TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-i-


Danh mục sơ đồ, đồ thị
Danh mục hình ảnh
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
1.2. Mục đích của đề tài
1.3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về Spirulina platensis:
2.1.1 Lịch sử phát hiện
2.1.2 Vị trí phân loại
2.1.3 Phân bố
2.1.4 Đặc điểm sinh học của Spirulina platensis
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng
2.1.5.1. Protein
2.1.5.2. Amino acid
2.1.5.3. Acid nucleic
2.1.5.4. Glucid

2.1.5.5 Lipid
2.1.5.6 Sắc tố
2.1.6 Carbohydrat trong sinh khối Spirulina platensis
2.1.6.1 Vitamin
2.1.6.2 Khoáng chất
2.1.6.3 Enzyme
2.1.7 Một số ứng dụng của Spirulina platensis
2.1.7.1 Spirulina _ nguồn để chiết xuất các chất có hoạt rính sinh học và
các chất có giá trị dinh dưỡng
2.1.7.2 Spirulina _ nguồn thức ăn bổ sung cho người và động vật
2.1.7.3 Spirulina _ nguồn phân bón sinh học
2.1.7.4 Sử dụng Spirulina để xứ lý môi trường
2.1.8 Một số kết quả nghiên cứu nuôi trồng Spirulina platensis ở Việt Nam
2.1.9 Triển vọng nuôi Spirulina với qui mô lớn
- iii -


2.2 Tổng quan về dịch tương đậu nành:
2.2.1 Giới thiệu về đậu nành
2.2.1.1 Đặc điểm phân loại thực vật
2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng
2.2.1.3 Công dụng y học của đậu nành
2.2.1.4 Một sản phẩm truyền thống của đậu nành
2.2.1.5 Ứng dụng của đậu nành
2.2.2 Giới thiệu về dịch tương đậu nành
2.2.2.1 Quy trình thu nhận dịch tương đậu nành
2.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của dịch tương đậu nành
2.2.2.3 Hiện trạng sử dụng của dịch tương đậu nành
PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

3.2. Nội dung nghiên cứu
3.3. Vật liệu thí nghiệm
3.4 Phương pháp thí nghiệm
3.4.1- Phân tích thành phần dinh dưỡng dịch tương đậu nành
3.4.1.1- Phương pháp xác định nitơ tổng
3.4.1.2- Phương pháp xác định nitơ formol
3.4.1.3- Phương pháp xác định nitơ ammoniac
3.4.1.4- Phương pháp xác định đường tổng
3.4.1.5- Phương pháp xác định đường khử
3.4.2 Phương pháp nuôi Spirulina platensis
Thí nghiệm 1: Nuôi Spirulina platensis quang tự dưỡng bằng môi trường
khoáng Zarrouck
Thí nghiệm 2: Nuôi Spirulina platensis quang tạp dưỡng bằng môi
trường Zarrouck (-) ( không chứa NaHCO3) có bổ sung dịch tương đậu
nành
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
- iv -


ĐẶT VẤN ĐỀ
Vi khuẩn lam Spirulina platensis đã được phát hiện từ rất lâu. Cho đến nay rất
nhiều nước trên thế giới đã sản xuất và sử dụng Spirulina platensis như Nhật Bản, Hoa
Kỳ, Trung Quốc…
Ở Việt Nam, Spirulina platensis đã được nuôi trồng với qui mô bán công
nghiệp ngoài trời lần đầu tiên năm 1977 với diện tích 5000m2, sản lượng 6000kg/năm
( tính theo trọng lượng khô) tại tỉnh Bình Thuận. Một số đơn vị tiên phong nuôi và sản
xuất khuẩn lam Spirulina platensis là Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo và

Trung tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em Tp. Hồ Chí Minh.
Giá trị dinh dưỡng trong Spirulina platensis rất cao với hàm lượng protein
khoảng 55 – 70% trọng lượng khô với đầy đủ các axit amin thiết yếu, giàu vitamin A,
các vitamin nhóm B, phycocyamin, chlorophyll cũng rất dồi dào ( tương đương tiêu
chuẩn của FAO).
Nhờ có hàm lượng dinh dưỡng cao, thành phần dinh dưỡng đa dạng nên sinh
khôi Spirulina platensis được thu nhận để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau
như y học, làm thức ăn bổ dưỡng, mỹ phẩm….
Hiện nay các phương pháp nuôi Spirulina platensis chủ yếu là nuôi trong bể
ngoài trời. Chính vì vậy sự nhiễm bẩn sinh khối do các nguyên nhân từ môi trường
như vi sinh vật tạp nhiễm, bụi bẩn, tạp chất….là không thể tránh khỏi. Hơn nữa, khi
nuôi ngoài trời thì điều kiện môi trường không ổn định và khó kiểm soát. Điều này ảnh
hưởng xấu tới chất lượng của sinh khối Spirulina platensis và gây phức tạp cho quá
trình chế biến sinh khối sau khi thu nhận.
Chất lượng dinh dưỡng của Spirulina platensis có thể được cải thiện tốt hơn
nếu trong quá trình nuôi loại bỏ được những điều kiện bất lợi trên. Chính vì mục tiêu
trên chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu nuôi Spirulina platensis
quang tự dưỡng bằng môi trường khoáng có bổ sung dịch tương đậu nành”.

-1-


1.2- Mục đích:
_ Tận dụng nguồn dịch tương đậu nành từ các cơ sở sản xuất đậu hũ để nuôi
Spirulina platensis
_ Tìm qui trình nuôi Spirulina platensis sạch, đơn giản, giá thành hạ và dễ thực
hiện

1.3- Ý nghĩa:
Tăng giá trị thương phẩm của đậu nành

-2-


PHẦN I

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ Spirulina platensis:
2.1.1 Lịch sử phát hiện. [ 3]
Sinh khối Spirulina platensis đã là một loại thực phẩm của thổ dân Aztecs trước
khi vùng này bị đế quốc La Mã xâm lược, và đã được người Kanembu ở Trung Phi
dùng làm thực phẩm trong nhiều thế kỷ. Loại thức ăn này được thổ dân Aztecs thu vớt
từ hồ Texcoco ( Mexico), được gọi là “ Techuiltal” cũng như loại bánh “ Dihé” được
người dân Kanembu gần hồ Chad ở Trung Phi làm thực phẩm trong suốt thời gian dài
chính là sinh khối Spirulina platensis, một loại thực phẩm tuyệt vời có thành phần
dinh dưỡng rất dồi dào.
Từ lâu người ta đã nghiền sinh khối Spirulina platensis và trộn với nước sốt cà
chua, tiêu, đậu, cá hoặc thịt để ăn. Loại thức ăn này chiếm 70% trong bữa ăn của
người Kanembu hồi đó. Bánh Dihé và bánh Techuiltal ở hồ Texcoco còn được sử dụng
làm pho mát và được dùng làm thức ăn cho các vận động viên chạy marathons, bơi lội.
Cho đến nay có rất nhiều nước trên thế giới sản xuất và sử dụng sinh khối
Spirulina platensis, được buôn bán và tiêu thụ như một sản phẩm của người và đã
được chính phủ, tổ chức sức khỏe, tổ chức xã hội ở nhiều nước trên thế giới công nhận
là thức ăn bổ dưỡng và nó còn được gọi là thực phẩm của tương lai ( Food of future).
Theo Hills (1980) thì khuẩn lam Spirulina platensis là một loại thức ăn cao cấp và an
toàn đã được các bác sĩ Nhật Bản dùng để điều trị một số bệnh hiểm nghèo như tiểu
đường, ung thư, viêm gan. Hiện có nhiều công ty ở nhiều nước đang tổ chức nuôi
trồng, thương mại hóa sinh khối Spirulina platensis.
2.1.2 Phân loại học:[4]
Loài Spirulina platensis thuộc:

• Chi Spirulina
• Họ Oscillatoricea
• Bộ Oscillatoriales (Nostocales)
• Lớp Cyanophyceae (Cyanobacteria : Vi khuẩn lam )
-3-


• Ngành Cyanophyta (Cyanochlorophyta) tức là ngành tảo lam có chứa
chlorophy1l
Spirulina chủ yếu có hai loài Spirulina platensis và Spirulina maxima, trong đó
Spirulina platensis là phổ biến hơn cả.
2.1.3 Phân bố
Spirulina chiếm 1/3 sinh khối thực vật trên trái đất, phần lớn sống trong môi trường
nước, một số sống trên cây, trên hốc đá, trong các hang động…
2.1.4 Đặc điểm sinh học của Spirulina platensis.[3]
Spirulina platensis có dạng xoắn lò xo 5-7 vòng đều nhau, chiều dài của sợi thay
đổi, có thể đạt tới 1/4 mm hoặc hơn vì vậy rất thuận lợi cho thu hoạch.Tế bào
Spirulina platensis không có vỏ cứng bao quanh như một số loài tảo khác nên có tỉ lệ
tiêu hóa và hấp thụ cao trong cơ thể người và động vật, dễ phơi và sấy khô.
Spirulina platensis không có khả năng sinh sản hữu tính, chỉ sinh sản bằng cách
phân cắt thành những đoạn riêng ( đoạn bào). Mỗi đoạn bào đoạn bào này rộng 5 μ m ,
dài 2 μ m, không có lục lạp mà thay vào đó là các thylakoid phân bố trong toàn bộ tế
bào. Các hạt polyphosphat có đường kính 0,5 - 1 μ m thường nằm ở trung tâm tế bào
và được thylakoid bao quanh. Tế bào Spirulina platensis cũng như các loài vi khuẩn
lam khác chưa có nhân điển hình, mà chỉ có vùng nhân không rõ nên được xếp vào lớp
Cyanobacteria.
Spirulina trong tự nhiên thích sống ở môi trường kiềm giàu bicacbonat (HCO3-),
pH biến động từ 9,5 – 11, nhiệt độ thích hợp từ 28 – 350C , có khả năng chịu biến động
ánh sáng cao và tốt nhất khoảng 25-30 Klux. Môi trường nước thích hợp cho Spirulina
có đặc tính: Na+ và HCO3- rất giàu, K+ và SO4- khá giàu, Ca++, Mg++ và Cl- không có

hoặc rất thấp.
2.1.5 Gía trị dinh dưỡng:[11]
2.1.5.1 Protein:
Spirulina platensis có một hàm lượng protein rất cao ( 55 – 70% trọng lượng khô)
hơn bất kỳ một loại thực phẩm nào khác. Nhiều hơn thịt động vật và cá tươi ( 15 -25%
trọng lượng tươi), đậu phông ( 25% trọng lượng khô), lúa gạo ( 8-14% trọng lượng
khô), sữa ( 3% trọng lượng tươi).

-4-


Protein của Spirulina platensis cao hơn hẳn so với các loài động thực vật về
hàm lượng và chất lượng.
2.1.5.2 Amino acid:
Thành phần acid amin cân đối, gồm đủ lượng acid amin không thay thế và acid
amin thay thế được. Các loại acid amin thay thế được của Spirulina platensis vượt
định mức của FAO chỉ có lượng cystein, methyonin có thành phần khá thấp nhưng vẫn
cao hơn đậu hạt, trái cây. Với 100% nhu cầu amino acid mỗi ngày thì chỉ cần dùng 36g
Spirulina platensis. Thành phần amino acid của Spirulina platensis sản xuất ở nước ta
tương đương nước ngoài.
2.1.5.3 Acid nucleic:
Acid nucleic của Spirulina platensis nhỏ hơn 5%. Điều đó chứng tỏ sự an toàn
khi sử dụng Spirulina. So với men bia hàm lượng acid nucleic của men bia cao hơn
nhiều từ 5-10% trọng lượng khô. Vì vậy không có sự nhiễm độc bởi burin dẫn đến sự
tăng acid uric ở người và động vật gây tình trạng bệnh lí như bệnh goud khi sử dụng
Spirulina platensis.
2.1.5.4 Glucid:
Gồm những loại glucid dễ đồng hóa tốn một lượng ít insuline tối thiểu mà
không gây hạ đường huyết.
2.1.5.5 Lipid:

Các acid béo tự do chiếm 60-70% lipid, có giá trị nhất vẫn là acid linoleic
(vitamin F). Acid linoleic có tác dụng chống sơ mỡ động mạch, bảo vệ tế bào thần
kinh, gan. Với hàm lượng lipd thấp 6-7%, Spirulina platensis trở thành một sản phẩm
protein phù hợp cho nhiều đối tượng. 10g Spirulina platensis chỉ cho 36 calo và không
có cholesterol, Spirulina platensis hoàn toàn thích hộp với phụ nữ có thai và những
nguời béo phì.
2.1.5.6 Sắc tố:[8]
Sắc tố là yếu tố rất quan trọng giúp tổng hợp các loại hóc môn cần thiết để điều
khiển các hoạt động của cơ thể. Hàm lượng sắc tố trong sinh khối Spirulina platensis
rất cao, đặc biệt là carotenoid, chlorophyll, phycocranin.

-5-


Bảng 1.1: Hàm lượng sắc tố tự nhiên trong sinh khối Spirulina platensis.
Tên sắc tố

Hàm lượng/10g sinh khối

Tỉ lệ trong 10g (%)

khô
Phycocyamin (blue)

1500 -2000 mg

15 – 20

Chlorophyll (green)

115mg

1,15

Carotenoid (orange)

37mg

0,37

β - caroten

14mg

0,14

Carotenoid là sắc tố màu vàng cam, trong sinh khối Spirulina platensis nó ở
dạng β -caroten, xanthophylls, cryptoxanthin, echinenone, zeaxanthin và lutein.
Carotenoid chiếm khoảng 0,37% sinh khối khô.
Challem (1981) gọi chlorophyll là màu xanh vì nó giống hemolglobin, chỉ khác
là nhóm kim loại của nó là Mg ở dạng ion (nên có màu xanh) thay vì Fe trong
hemolglobin (màu đỏ). Có ý kiến cho rằng nếu như kim loại trong chlorophyll được
thay bằng ion Fe thì nó có thể thay thế hemolglobin trong mô bào. Trong sinh khối
Spirulina platensis có chứa 1,1% chlorophyll, chiếm tỉ lệ cao nhất trong tự nhiên, cao
nhất so với các loại thực phẩm tự nhiên khác.
Phycocyanin là sắc tố quan trọng nhất trong sinh khối Spirulina platensis, và
tồn tại dưới dạng một protein phức hợp, chiếm đến 20% trọng lượng sinh khối khô.
Trong Phycocyanin có cả nguyên tố Fe, Mg và vì vậy nó rất có ý nghĩa dinh dưỡng ở
người và động vật.
2.1.6 Carbohydrat trong sinh khối Spirulina platensis.[9]

Trong sinh khối Spirulina platensis có 15_ 20% glucid, rhamnose và glycogen
là dạng glucid chủ yếu, dễ dàng hấp thụ vào máu mà chỉ cần một lượng nhỏ insuline
để chuyển hóa. Nhờ giải phóng năng lượng nhanh mà không cần hoạt động của tuyến
tụy nên Spirulina platensis là một loại thức ăn bổ dưỡng rất phù hợp cho những người
bị bệnh tiểu đường
2.1.6.1 Vitamin:[4]
Sinh khối Spirulina platensis giàu các loại vitamin, đặc biệt là vitamin A,
vitamin B12, vitamin B1, B2 cao hơn hẳn thịt cá, sản phẩm từ trứng , sữa, nấm men…,
-6-


10g sinh khối Spirulina platensis cung cấp một lượng đáng kể vitamin cần thiết cho sự
sống hàng ngày của chúng ta.Vitamin rất cần cho sự sinh sản và sinh trưởng của cơ
thể. Sự phát triển của tinh trùng, trứng, hợp tử, bào tử, bào thai đều cần đến vitamin
A; thiếu vitamin A năng suất sinh sản sẽ giảm. Vitamin A quan trọng trong sự duy trì
và bảo vệ thượng bì da và niêm mạc, thiếu nó da khô, lông rụng khiến khả năng chống
xâm nhập vi trùng kém và sẽ giảm đề kháng cơ thể. Nguồn vitamin A trong sinh khối
Spirulina là carotenoit rất cao và dễ hấp thụ, không gây độc nếu dùng quá liều, rất an
toàn cho người và động vật.
Một trong những báo cáo đã được công bố bởi Hội đồng nghiên cứu quốc tế
năm 1982 “ chế độ ăn, dinh dưỡng và bệnh ung thư” đã kết luận rằng nguồn thức ăn
giàu β -caroten và vitamin A làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.
2.1.6.2 Khoáng chất.[10]
Spirulina platensis chứa nhiều nguyên tố khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng
người và động vật như: K, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, Cu, Co…Đáng chú ý nhất là Fe,
Spirulina là một nguồn thực phẩm giàu Fe, cao hơn gấp 20 lần những thực phẩm giàu
Fe nào khác. Lượng Fe trong Spirulina ở dạng được cơ thể hấp thụ ngay. Fe của
Spirulina dễ hấp thụ hơn gấp 2 lần Fe của thịt và rau.
2.1.6.3 Emzym:[11]
Emzym quan trọng nhất trong sinh khối Spirulina platensis khô là superoxide

dismutase (SOD). Nó xúc tác khử các sản phẩm của phản ứng peroxit hóa và loại bỏ
các yếu tố thúc đẩy quá trình lão hóa cơ thể sống. Trong 10g sinh khối Spirulina
platensis khô có từ 10,000 đến 37,000 đơn vị hoạt động.
2.1.7 Một số ứng dụng của Spirulina:[2]
2.1.7.1 Spirulina – nguồn để chiết suất các chất có hoạt tính sinh học và các chất có
giá trị dinh dưỡng:
Spirulina là nguồn protein rất quý, đặc biệt là đối với các nước đang phát triển.
Người ta biết rằng thổ dân Kanmembu sống quanh hồ Chad và người Aztec ở Mêhicô
đã ăn Spirulina với món ngũ cốc của họ hàng thế kỷ nay. Spirulina được coi là nguồn
thay thế tốt cho thịt trong trường hợp thịt hiếm hoặc phải thực hiện chế độ ăn kiêng.
Spirulina có thành phần các chất trao đổi chất thứ cấp rất đa dạng. Đó là các
terpen, pteridin, hooc môn thực vật, phenol…Trên cơ sở này sinh khối Spirulina đã
được ứng dụng rất hiệu quả trong một số lĩnh vực thực tiễn:
-7-


• Chế phẩm ”Algata” được dùng để chữa bệnh ngứa cho trẻ em. Chế phẩm
“Protalmin” được sản xuất sau khi thủy phân Spirulina bằng enzym có tác
dụng phục hồi nhanh sức khỏe và được dùng cho các vận động viên, người
già, phụ nữ có thai kém phát triển.
• Từ dịch chiết sinh khối bằng nước, người ta tạo ra được dịch tiêm chống
bệnh còi xương cho lợn có hiệu quả cao.
• Từ vi khuẩn lam Spirulina, thế giới đã có những sản phẩm được bán dưới
dạng thuốc với tên gọi khác nhau như Linagreen, Heilina, Spirulina
Kayaky, Spirulina C, Profesina. Ở Việt Nam có một số thuốc đã được bán
như Linavina, Lactogyl.
Những thí nghiệm về dược lý và lâm sàng ở Việt Nam chứng tỏ công dụng to
lớn của Spirulina trong việc điều trị một số bệnh như suy dinh dưỡng của trẻ em, thiếu
sữa ở sản phụ, đái tháo đường, viêm gan, tăng cường sức khỏe cho người yếu.
Spirulina là nguồn sắc tố tự nhiên có nhu cầu ứng dụng ngày càng cao trong

công nghiệp thực phẩm.
• Ở Dunaliella spp, hàm lượng beta_caroten( tiền vitamin A) rất cao.
Beta_caroten còn làm giảm nguy cơ của tất cả các loại ung thư.
• Sắc tố vàng xanthophyll đặc biệt quan trọng trong việc nuôi gia cầm có
màu, làm đỏ lòng đỏ trứng và làm phẩm nhuộm thực phẩm có nguồn gốc
tự nhiên.
• Phycocyamin và phycoerythrin cũng được sử dụng làm sắc tố có nguồn
gốc tự nhiên trong công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm thay thế cho các
chất màu tổng hợp.
Spirulina còn là nguồn để chiết suất hàng loạt các chất có ích khác, chẳng hạn
như axit béo mạch dài chưa bão hòa, các chất sáp, sterol, cacbua, hydro….
2.1.7.2 Spirulina – nguồn thức ăn bổ sung cho người và động vật:
Do có thành phần dinh dưỡng rất quý ( chủ yếu là protein và vitamin ),
Spirulina được coi là nguồn thức ăn bổ sung dinh dưỡng có giá trị cho người và động
vật.
Spirulina được ứng dụng rộng rãi trong nghề chăn nuôi tằm và nuôi cá cảnh ở
Nhật Bản.
-8-


Một hướng khác sử dụng sinh khối Spirulina làm nguồn bổ sung dinh dưỡng
cho động vật có triển vọng là việc ứng dụng trong lĩnh vực thủy sản để nuôi tôm,
nhuyễn thể và một số loài cá.
2.1.7.3 Spirulina – nguồn phân bón sinh học:
Nhiều vi khuẩn lam cố định nitơ có vai trò rất lớn trong việc bón phân cho đất,
đặc biệt là cho cánh đồng lúa.
Hiện nay việc cấy vi khuẩn lam xuống ruộng lúa làm phân bón sinh học được
tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới như: Trung Quốc, Malaysia, Phillipin, Thái Lan,
Việt Nam. Chẳng hạn:
• Tại Khoa Công nghệ Viện nghiên cứu khoa học Thái Lan ngừơi ta nuôi

trồng đại trà một số loài Cyanobacteria như Anabaena siamensis, Calotrix
spp, Tolypotrix spp, Halosiphon spp, và hỗn hợp của những loài này được
cấy xuống ruộng lúa.
• Tại Israel người ta đã thực hiện một chương trình nghiên cứu nhằm phân
lập các loài Cyanobacteria sống tự do và sống cộng sinh trong các cánh
đồng lúa để nghiên cứu điều kiện sinh trưởng tối ưu của chúng.
• Ở Mỹ, hãng công nghệ Cyanotech giới thiệu một loại phân bón sinh học là
hỗn hợp của 8 loài Spirulina có thể sống trên mặt đất và cố định hơn
100kg N2 /ha trong một mùa sinh trưởng.
• Ở Việt Nam nhiều cố gắng nhằm phân lập từ các ruộng lúa các loài vi
khuẩn lam cố định N2 đã được thực hiện. Kết quả nghiên cứu sử dụng vi
khuẩn lam địa phương làm phân bón sinh học để canh tác lúa cao sản có
nhiều hứa hẹn. Năng suất lúa tăng đáng kể và điều thuyết phục hơn là tổng
lượng đạm trong đất tăng đáng kể sau khi thu hoạch.
2.1.7.4 Spirulina để xử lý môi trường:
Trong các hệ thống xử lý nước thải, Spirulina có vai trò tạo oxy, làm tăng độ
kết lắng, tẩy uế và loại trừ kim loại nặng và các chất hữu cơ độc hại. Vai trò của
Spirulina như bộ máy tái tạo oxy trong bể xử lý nước thải có thể được hình dung như
sau:

-9-


Sơ đồ 1.1: Sơ đồ xử lý nước thải sinh hoạt, công – nông nghiệp.
2.1.8 Triển vọng nuôi Spirulina quy mô lớn.[2]
Spirulina được thừa nhận rộng rãi là có thể dùng làm thức ăn cho động vật cũng
như thực phẩm cho người và giá trị dinh dưỡng của chúng đã được chứng minh do
nhiều nghiên cứu, so sánh tốt với các sản phẩm truyền thống khác. Hơn nữa có nhiều
hóa chất, hóa chất sinh học, dược chất có thể được chiết ra từ Spirulina có thể được sử
dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược học, mỹ phẩm và hóa chất.

Vấn đề quyết định triển vọng nuôi Spirulina quy mô lớn không phải là tiềm
năng thị trường sản phẩm của chúng ( công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm,
hóa chất…) mà là giá thành sản xuất. Vì vậy các cố gắng đang được tiến hành làm
giảm giá thành của một đơn vị sản xuất ở một hay nhiều cấp về quy mô qua việc tăng
năng suất là kết quả nghiên cứu, sáng kiến của công nghệ sinh học. Sự giảm giá thành
sản xuất làm cho Spirulina và các sản phẩm của chúng, có thể dẫn đến mở rộng thị
trường trên thế giới.

- 10 -


2.2. TỔNG QUAN VỀ DỊCH TƯƠNG ĐẬU NÀNH:

2.2.1 Tổng quan về đậu nành:

Hình 2.1: Cây đậu nành
Đậu nành là loại cây được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Từ nguyên
liệu hạt đậu nành khá bình dân này, người ta đã chế biến ra hàng trăm loại món ăn hấp
dẫn như tương, đậu phụ, chao, sữa đậu nành… Những món ăn này không những ngon
miệng mà còn rất có lợi cho sức khỏe vì nó có thành phần protein hoàn hảo, các
vitamin, khoáng chất, isoflavone và các chất xơ. Hiện nay, người ta đang coi đậu nành
là cây trồng quan trọng để giải quyết vấn đề thiếu protein đối với dinh dưỡng con
người.
Đậu nành được gọi là “thịt thực vật” vì trong hạt đậu nhỏ bé có chứa lượng
protein rất cao, có thể tương đương với thịt cá nhưng lại dễ tiêu hóa hơn rất nhiều.
Trong 100 g đậu nành bỏ vỏ có 34 g protein, trong khi trong 100 g thịt lợn chỉ có 14 g,
thịt bò nạc 31 g, trứng gà 14,8 g. Ngoài ra, đậu nành còn chứa nhiều axit béo chưa bão
hòa, vitamin, chất khoáng đa lượng và vi lượng cần thiết cho cơ thể.
Trong đậu nành còn có chứa hàm lượng lecithin và vitamin E phong phú, là
những chất chống oxi hóa tự nhiên rất tốt cho cơ thể. Chất isoflavone trong đậu nành

còn giúp cơ thể cân đối hơn vì nó làm cho các tế bào mỡ được sản xuất ít đi. Protein
trong đậu nành có tác dụng giảm cholesterol trong máu. Một kết luận của các nhà khoa
học Mỹ đưa ra gần đây là : Nếu bạn ăn đậu nành thường xuyên, uống sữa đậu nành
hàng ngày thì lượng cholesterol trong máu có thể giảm từ 10-15%.

- 11 -


Bảng 2.1 : Thành phần các chất dinh dưỡng trong đậu nành
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẫm ăn được.

Thành phần chính (g)

Muối khoáng (mg)

Vitamin (mg)

Năng lượng (kcal)

400

Nước

14.0

Protein

34.0

Lipid

18.4

Glucid

24.6

Cellulose

4.5

Tro

4.5

Calci

165

Phospho

690

Sắt

11.0

B1

0.54

B2

0.29

PP

2.3

C

4

2.2.1.1 Đặc điểm phân loại thực vật:

Hình2.2: Hạt đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glyeinemax (L) Merrill. Đậu nành thuộc bộ Đậu
(Fabaceae). Đậu nành có nguồn gốc từ phương Đông, đã được thuần hóa tự nhiên ở
vùng Mãn Châu, Trung Quốc vào khoảng năm 644 TCN. Đến thế kỷ thứ nhất sau công
nguyên, đậu nành đã lan ra khắp bán đảo Triều Tiên, Nhật Bản, Đông Nam Á và
Trung Á.
- 12 -


Đậu nành là một trong những cây trồng lâu đời nhất của nhân loại có nguồn gốc
từ Trung Quốc nhưng mãi sau đại chiến thứ hai mới thực sự phát triển mạnh ở Mỹ,
Brazil, Canada…Hiện nay, nó là một trong những cây họ đậu quan trọng nhất của thế
giới, là nguốn dầu ăn và thực vật chủ yếu.
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: vỏ, diệp tử và phôi. Trong đó, vỏ hạt chiếm
khoảng 8%, phôi chiếm khoảng 2% và tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt.

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng:
Đậu nành có ba dạng chính là hạt màu vàng, màu xanh và màu trắng.
Bảng2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành
Loại hạt

Năng lượng Protein

Lipid

Glucid

Chất xơ Muối

Kcal

(g)

(g)

(g)

(g)

khoáng (g)

Hạt xanh

436

40.8

17.9

35.8

6.6

5.3

Hạt vàng

444

39.0

19.6

35.5

4.7

5.5

Hạt trắng

439

38.0

17.1

40.3

4.9

4.6

• Protein
Nói đến giá trị dinh dưỡng của đậu nành trước hết phải nói đến protein. Ngày
nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật. Hơn
nữa, protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như
đậu hủ khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc
hay rang khó tiêu hóa hơn, khoảng 68% protein trong đậu nành có đầy đủ 8 loại amino
acid thiết yếu rất cần thiết cho hoạt động của cơ thể con người . Hàm lượng amino acid
này tương đương với hàm lượng của các amono acid của trứng gà, đặc biệt là
tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế khi nói đến giá trị protein ở đậu
nành là nói đến hàm lượng lớn của nó và sự đầy đủ, cân đối của 8 loại amino acid thiết
yếu.
Trong đậu nành protein chiếm khoảng 40% do đó đậu nành là một nguồn thực
phẩm giàu protein so với các loại đậu khác và ngay cả đối với các protein có nguồn
gốc từ động vật. Protein trong đậu nành gấp 10 lần so với trong sữa, gấp 2 lần so với
thịt bò.
- 13 -


Bảng2.3: Thành phần acid amin thiết yếu của protein của đậu nành
Tryptophan

1.1%

Isoleucine

5.8%

Leucine

8.4%

Lysine

6.0%

Methionine

1.4%

Phenylalanin

3.8%

Valine

5.8%

Thereonine

4.8%

• Lipid
Trong lipid của đậu nành gồm 2 loại acid béo: no và không no. Loại không no

có giá trị dinh dưỡng cao là loại acid béo không thay thế , chiếm 60 – 70% chất béo
của hạt, gồm các loại acid linoleic (52 – 62%), acid linolenoic (2 – 3%), acid oleic (25
– 36 %). Các loại no có acid panmitic (6 – 8%), acid stearic (3 – 5%), acid arachidonic
(0,1 – 1%). Chất béo của đậu nành giúp bảo vệ hoạt động của tim mạch và rất giàu
acid béo không bão hóa đa thiết yếu, như omega-3 và ít acid béo bão hòa làm tăng
cholesterol xấu. đậu nành là loại duy nhất có tính năng hạ cholesterol xấu và ổn định
cholesterol tốt. Omega-3 rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại
trừ đậu nành .
• Hydratcacbon
Thành phần hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, gồm 2 loại: tan và
không tan trong nước. Loại tan được trong nước chỉ chiếm 10% toàn bộ
hydratcacbon. Loại không tan trong nước gốm cellulose và hemicellulose.
Bảng 2.4: Thành phần hydratcacbon của đậu nành
Cellulose

4.0%

Hemicellulose

15.4%

Stachyose

3.8%

Rafinose

1.1%

Saccharose

5.0%

Các loại đường khác

5.1%
- 14 -


• Chất khoáng
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong
đó đáng chú ý nhất là canxi, phospho, mangan, kẽm và sắt.
Bảng 2.5: Thành phần khoáng của đậu nành
Calci

0.16 – 0.47%

Phospho

0.41 – 0.82%

Mangan

0.22 – 0.24%

Kẽm

37 mg/kg

Sắt

90 – 150 mg/kg
• Vitamin
Ngoài ra trong hạt đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin

C và vitamin D.
Bảng 2.6: Thành phần vitamin của đậu nành
Thiamin

11 – 17.5 mg/kg

Riboflavin

3.4 – 3.6 mg/kg

Niaxin

21.4 – 23 mg/kg

Pyridoxin

7.1 – 12.0 mg/kg

Biotin

0.8 mg/kg

Acid pantothenic

13.0 – 21.5 mg/kg

Acid folic

1.9 mg/kg

Inoxiton

2300 mg/kg

Vitamin A

0.18 – 2.43 mg/kg

Vitamin E

1.4 mg/kg

Vitamin K

1.9 mg/kg

2.2.1.3 Công dụng y học của đậu nành:
Đậu nành chứa các loại amino acid, globulin, isoflavones, soy fiber, acid phytic,
saponins, trypsin inhibitors, và acid linoneic. Có thể nói chất nào trong đậu nành cũng
tốt cho sức khỏe, chẳng hạn chất linoneic acid được xem có tính chống thắt nhịp

- 15 -


(antiarrhymic effect) giúp nhịp đập điều hòa, chất genistein (thuộc nhóm isoflavones

có trong đậu nành )có thể ngăn đông máu bất thường trong các mạch máu…v.v..
Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nghiên cứu đã được tập
trung vào nhất là trong lĩnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh
nguyệt.
• Đậu nành và bệnh tim mạch
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Liên Xô đã nhận thấy rằng chất đạm
của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần hai mươi năm sau, những kết
quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh
tim mạch. Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng , thấy
rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL
giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông, chỉ cần ăn độ 30gr đậu nành mỗi
ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của amino acid trong
đậu nành, đặc biệt là glycerin và arginine.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự
khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp
hơn ở Mỹ tới 6 lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật
sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ ngoài
nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường với chế độ ăn
uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều chất đạm do đậu
nành cung cấp.
• Đậu nành và bệnh ung thư
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn
toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu
cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố
như ung thư vú, tử cung.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh sản vô chừng mực,
xâm lấn tiêu hủy tế bào lành rồi lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện dưới tác
dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung
cấp: chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, hóa chất trong thuốc
trừ sâu, mỡ ôi, saccharin, cafein. Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung

thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không
- 16 -


cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung
thư…
Những nghiên cứu đã cho thấy, các chất có tác dụng như nội tiết tố nữ cũng có
tác dụng chống ung thư. Isoflavone trong đậu nành có tác dụng giống như tamoxifen
được dùng hiệu quả trong điều trị ung thư vú hiện nay.
Có thể nói là hạt đậu nành nhỏ bé lại là loại thực phẩm có chứa nhiều nhất
những chất có khả năng ngăn ngừa mầm mống của ung thư. Theo một thống kê gần
đây với nhiều nước trên thế giới đã cho kết luận rằng: Phụ nữ ăn nhiều đậu nành trong
khẩu phần hằng ngày thì tỷ lệ mắc ung thư giảm đi rõ rệt. Tỷ lệ phụ nữ Nhật Bản mắc
ung thư vú ít hơn ¼ so với phụ nữ Mỹ. Một nguyên nhân được giải thích đó là do phụ
nữ Nhật trung bình ăn 29,5 gam đậu nành mỗi ngày trong khi phụ nữ Mỹ là 9 gam.
• Đậu nành và bệnh thận
Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải chất bã dochuye63n
hóa của đạm, nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, độc chất trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận các chức năng trên suy yếu.
Tiết giảm đạm thức ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho
thận.Khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng
protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành
cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước
tiểu.
Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn
kinh của giới nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường,
bớt sạn túi mật.Kỹ nghệ Âu dược dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích
tố progesteron.
• Đậu nành và làm đẹp
Trong đậu nành có chứa isoflavone- một chất chống lão hóa giúp phụ nữ trẻ

lâu, tái tạo các mô, sung sức, tăng trí nhớ và làm cứng xương. Vì vậy trong thực phẩm
chức năng dành cho phụ nữ luôn có thành phần là đậu nành.
• Đậu nành làm tăng sức khỏe của xương
Một vài nghiên cứu cho thấy, isoflavone trong loại thực phẩm này là nhân tố
tích cực cho việc giảm sự mất tế bào xương. Isoflavone còn ngăn chặn quá trình gãy
xương và có hiệu ứng tương tự như estrogen trong việc bảo trì các mô xương.
- 17 -


Ngoài ra trong đậu nành còn chứa một hàm lượng lớn chất xơ. Khi chúng ta ăn
các chất này sẽ quấn lấy thành phần chất béo và cholestrrol trong thức ăn, ngăn cản
chúng hấp thụ vào cơ thể tạo cho bạn một thân hình cân đối hơn.
2.2.1.4 Các sản phẩm truyền thống từ đậu nành:
Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu
nành bằng sinh học, cơ học, hóa học và bằng nhiệt:
Các sản phẩm không lên men từ đậu nành phổ biến bao gồm: sữa đậu nành ,
đậu hủ, tàu hủ hoa nước đường…
Hạt đậu nành còn được sử dụng để làm bột đậu nành. Bột đậu nành là loại có
giá trị dinh dưỡng cao được dùng để ăn trực tiếp hay chế biến ra nhiều mặt hàng có giá
trị dinh dưỡng khác nhau như kẹo, bánh…
Ngoài ra hạt đậu nành còn cho nảy mầm làm giá đậu. Giá đậu nành là một loại
rau tươi có giá trị dinh dưỡng cao (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcacbon 4%, các muối
vô cơ 3,5%).
Các sản phẩm lên men từ đậu nành được chế biến bằng hoạt động của vi sinh vật
kết hợp với biến tính đậu nành bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt:
Các sản phẩm lên men từ đậu nành được sản xuất chủ yếu ở các nước Châu Á,
mỗi nước có sản phẩm riêng đặc trưng cho từng nước.
Vi sinh vật được dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ đậu
nành chủ yếu là các loại nấm mốc (Mucor, Rhizopus, Aspergillus,…), vi khuẩn
(Bacillus Subtilis, B.natto, vi khuẩn Lactic,…), nấm men…

Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm chao, tương, miso,
tempeh, natto…
● Tương:

Hình 2.3: Sản phẩm nước tương

- 18 -


Tương là một loại sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và
giàu đạm. Đây là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam.
Các vi sinh vật dùng trong sản xuất tương thường thấy là các loại nấm mốc như:
Mucor mucedo, Aspergillus niger, Penicillium notatum,…Các tài liệu nghiên cứu về
tương cho thấy rằng nấm mốc có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất tương là nấm mốc
A.oryzae.
● Miso:

Hình 2.4: Miso
Miso là sản phẩm lên men truyền thống từ Nhật Bản. Hiện nay Nhật là nước
sản xuất và tiêu thụ miso nhiều nhất.
Có nhiều loại miso khác nhau nhưng có loại chủ yếu là miso gạo, miso đại
mạch và miso đậu nành. Tùy mỗi loại, tùy theo hương vị và màu sắc mà người ta lại
chia thành nhiều loại khác nhau như miso ngọt, miso mặn, miso trắng, miso đỏ, miso
dinh dưỡng.
Tùy theo nguyên liệu sử dụng mà giá trị dinh dưỡng của mỗi loại khác nhau.
Miso đậu nành có hàm lượng protein và lipid cao hơn miso gạo và miso đại mạch,
nhưng lượng đường khử lại thấp hơn. Tất cả các loại miso đều có chứa nhiều vitamin
(B1, B2, niacin), và khoáng chất (Ca, P, Fe, Na, K).
Các vi sinh vật dùng trong sản xuất miso hấu hết thuộc các giống
Aspergillus.Loại mốc khác đôi khi cũng được dùng như: Rhizopus.

● Natto:

Hình 2.5: Natto
- 19 -


Natto theo tiếng Nhật có nghĩa là đậu lên men. Giống như miso, natto là một
loại thực phẩm lên men truyền thống của người Nhật đã được lưu truyền từ rất lâu đời.
Natto chia làm hai loại: natto sợi và natto muối. Điểm khác biệt giữa loại này là
natto sợi sử dụng vi khuẩn để lên men, còn natto muối sử dụng nấm mốc để lên men.
● Tempeh:

Hình 2.6: Tempeh
Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền vủa người Indonesia. Tempeh được
làm từ đậu nành lên men, nó là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu
hóa.
Tempeh không phải chỉ là món ăn đơn thuần của người Indonesia mà còn được
người phương Tây quan tâm đến nhiều vì giá trị dinh dưỡng và hương vị hấp dẫn của
nó.
Tempeh được sản xuất bởi giống Rhizopus trong thời gian ngắn.
● Đậu hủ:

Hình 2.7: Đậu hủ
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được
sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước
Đông Nam Á và ở cả các nước châu Âu như Hà Lan, Pháp…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau.
Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại:
- 20 -

-

Loại mềm.

-

Loại cứng.

-

Loại đậu phụ lụa

Thành phần dinh dưỡng của đậu hủ:
-

Tên chung của đậu hủ: soybean curd.

-

Tên địa phương: đậu hủ, đậu phụ (Việt Nam).

-

Nguyên liệu: đậu nành.

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của đậu hủ.
Tên

Trọng Protid Lipid Glucid Năng

thực

lượng (g)

(g)

(g)

phẩm (g)
Đậu

75

Muối khoáng

lượng (mg)

Vitamin (mg)

(kcal)
8,2

4,1

0,5

71

hủ

Ca P

Fe

A B1 B2

18 63,8 1,7 0

0

PP C

0,03 0

0

● Chao:

Hình 2.8: Sản phẩm chao.
Chao là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng. So với đậu hủ, chao có giá trị dinh
dưỡng cũng như hệ số tiêu hóa cao hơn. Vì trải qua quá trình lên men nên phần lớn
protein của đậu nành đã được chuyển hóa thành các acid amin tự do, trong đó có đầy
đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra trong quá trình lên men, các enzyme của vi
sinh vật đã chuyển hóa các lipid của đậu nành thành các ester thơm nên chao có mùi
đặc trưng.
Chao có nhiều dạng khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh…
- 21 -

Các vi sinh vật dùng trong sản xuất chao chủ yếu là các mốc thuộc giống như:
Mucor heimalis, M.silvaticus, Actinomucor elegans.
¾ Khái niệm chung và cơ sở sinh hóa:
Chao là một thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và vùng châu Á làm từ đậu
hủ bằng phương pháp “ lên men” nhờ vi sinh vật.
Chao không những giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa, mà là một thực phẩm bổ,
giàu dinh dưỡng vì thành phần chính là axit amin, peptid (đạm dễ tiêu hóa), các chất
thơm (ester thơm), chất béo, NaCl, đặt biệt giàu axit amin không thay thế.
Quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất chao là sự thủy phân protit thành axit
amin và peptit nhờ enzyme protease của nấm mốc (mucor), ngòai ra còn có quá trình
tạo ester thơm do chuyển hoá lipid, do vậy chao có hương vị đặc trưng thơm ngon.Hệ
vi sinh vật trong chao thường gặp là nấm mốc mucor như:
+ Actinomucor elegans (chủ yếu)
+ M. hiemalis
+ M. Silvaticus
+ M. Sultiliscimus
¾ Quy trình sản xuất:
Bao gồm các giai đoạn:
+ Làm mốc giống (bột bào tử mốc)
+ Nuôi mốc trên đậu hũ
+ Ướp muối
+ Lên men chính
+ Lên men phụ - sản phẩm
+ Đóng gói – bao bì – bảo quản.
• Làm mốc giống ( bột bào tử):
Chủng nấm mốc Mucor được giữ giống trong môi trường thạch nghiêng; cách
chuẩn bị tương tự các môi trường thạch nghiêng nuôi vi sinh khác. Thành phần môi
trường có thể như sau:
- Thạch 18 – 20 giờ (aga)
- Đường 20 g

- Nước chiết giá đậu (300g / 1 lit H2O)
- 22 -