Nghiên Cứu Hệ Vi Khuẩn Lactic Tạp Nhiễm Dịch Tương Đậu Nành

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

Nghiên cứu hệ vi khuẩn Lactic tạp nhiễm
dịch tương đâu nành

Giảng viên hướng dẫn: TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 12/2009

-1-


Mục lục
Trạng tựa
Lời cảm ơn

i

Mục lục

ii

Danh mục bảng

vi

Danh mục sơ đồ, đồ thị

vii

Danh mục hình ảnh

vii

Chương 1:Mở đầu

1

1.1-Đặt vấn đề

1

1.2- Mục đích

2

1.3- Ý nghĩa

2

Chương 2: Tổng quan tài liệu

3

2.1- Giới thiệu về đậu nành

3

2.1.1- Đặc điểm phân loại thực vật

3

2.1.1.1- Đặc điểm hình thái

3

2.1.1.2- Sự sinh dưỡng, sinh trưởng

5

2.1.2- Thành phần dinh dưỡng

7

2.1.2.1- Thành phần hoá học của hạt đậu nành

7

2.1.2.2- Thành phần acid amin trong protein

7

2.1.2.3- Chất sinh tố và chất khoáng

7

2.1.2.4. Chất béo và chất cholesteron

8

2.2- Giá trị của đậu nành

9

2.2.1- Các chất chống ung thư của đậu nành

10

2.1.3.1- Phytate

10

2.1.3.2- Phytostyrol

11

2.1.3.3- Saponins

11

2.1.3.4- Lecithin

11
-3-


2.2.2 - Đậu nành và khả năng giảm hiệu ứng nhà kính

12

2.2.3 - Một số sản phẩm của đậu nành

12

2.2.4- Ứng dụng của đậu nành

18

2.2.4.1- Đậu tương tạo chất cách ly

19

2.2.4.2- Đậu tương tạo phân tử nano

19

2.3- Dịch tương đậu nành

20

2.3.1- Quy trình kỹ thuật thu nhận dịch tương đậu nành

20

2.3.1.1- Phương pháp xay ướt

20

2.3.1.2- Phương pháp xay khô

21

2.3.2- Thành phần dinh dưỡng của dịch tương đậu nành

22

2.3.2- Thành phần dinh dưỡng của dịch tương đậu nành

22

2.3.3- Hiện trạng của dịch tương đậu nành

22

2.2.3.1- Ở nước ngoài

22

2.3.3.2- Ở Việt Nam

22

2.4- Vi khuẩn lên men lactic

22

2.4.1- Tổng quan về vi khuẩn

22

2.4.1.1- Đặc điểm chung

22

2.4.1.2- Phân loại

23

2.4.1.3- Hình thái

24

2.4.1.4- Đặc điểm sinh lý, sinh hoá

24

2.4.2- Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng phát triển của vi
khuẩn

25
2.4.3- Vài đại diện của vi khuẩn
2.4.3.1- Giống Lactobacillus
2.4.4- Quá trình lên men

26
26
27

2.4.4.1- Lên men đồng hình

27

2.4.4.2- Lên men dị hình

27

2.4.5- Sự sinh tổng hợp

28

2.4.5.1- Acid lactic

28
-4-


2.4.5.2- Bacteriocin

29

2.4.6- Ứng dụng của vi khuẩn lên men lactic

30

2.4.6.1- ứng dụng của vi khuẩn lên men lactic trong thực
phẩm

30

2.4.6.1.1- ứng dụng trong chế biến sữa

30

2.4.6.1.2- ứng dụng trong muối chua rau quả

31

2.4.6.1.3- ứng dụng trong sản xuất acid lactic

31

2.4.6.2- Ứng dụng của vi khuẩn lên men lactic trong y hoc 32
2.4.7- Tác hại của vi khuẩn
Chương 3 :Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3.1- Nguồn vật liệu

32
33
33

3.1.1- Nơi nghiên cứu

33

3.1.2- Nguồn nguyên liệu

33

3.1.3- Chủng vi khuẩn

33

3.1.4- Môi trường dùng trong nghiên cứu

33

3.1.5- Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

35

3.2- Phương pháp nghiên cứu

36

3.2.1- Phân tích thành phần dinh dưỡng dịch tương đậu nành 36
3.2.1.1- Phương pháp xác định nitơ tổng

36

3.2.1.2- Phương pháp xác định nitơ formol

37

3.2.1.3- Phương pháp xác định nitơ ammoniac

38

3.2.1.4- Phương pháp xác định đường tổng

39

3.2.1.5- Phương pháp xác định đường khử

41

3.2.2- Phương pháp nghiên cứu hệ vi khuẩn lacti

c42

3.2.2.1- Phương pháp phân lập vi khẩn lên men lactic

42

3.2.2.2- Phương pháp nhuộm gram

42

3.2.2.3- Phương pháp thử catalase

43

3.2.2.4- Phương pháp đếm khuẩn lạc

43

3.2.2.5- Phương pháp định tính acid lactic

44

-5-


3.2.2.6- Phương pháp định lương acid lactic

44

3.2.2.7- Phương pháp kiểm tra khả năng tổng hợp
Bacteriocin

45

Chương 4: Kết quả và thảo luận

47

4.1- Kết quả phân lập vi khẩn lên men lactic trên dịch tương đậu
nành

47

4.1.1- Kết quả phân lập vi khuẩn từ dịch tương

47

4.1.2- Kết quả nhuộm gram

50

4.2- Kết quả đếm khuẩn lạc

51

4.3- Kết quả địng tính acid lactic

52

4.4- Kết quả định lượng acid lactic

52

4.5- Kết quả xác định bacteriocin

56

4.6- Kết quả xác định hàm lượng Nito tổng

57

4.7- Kết quả xác định hàm lượng nito formol

57

4.8- Kết quả xác định hàm lượng nito amoniac

58

4.9- Kết quả xác định hàm lượng đường tổng

58

4.10- Kết quả xác định hàm lượng đường khử

58

Chương 5: Kết luận và đề nghị

61

5.1- Kết luận

61

5.2- Đề nghị

61

-6-


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.Thành Phần Dinh Dưỡng

8

Bảng 2. Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng của Soy Protein Isolates và
Textured Soy Proteins

13

Bảng 3. Thành Phần Dinh Dưỡng Ðậu Hũ

16

Bảng 4. Thành Phần Dinh Dưỡng của Sữa Ðậu Nành, Sữa Bò và
Sữa Mẹ

18

Bảng 5. Bảng đặc điểm hình thái của từng loại

48

Bảng 6. Kết quả đếm khuẩn lạc

51

Bảng 7. Kết quả định lượng acid latic

53

Bảng 8. Kết quả khảo sát lượng acid lactic và pH trong quá trình lên men lactic
53
Bảng 9. Kết quả khảo sát khả năng sinh acid lactic của từng
chủng

56

Bảng 10. Kết quả khảo sát khả năng sinh acid lactic

57

Bảng 11. Kết quả xác định hàm lượng Nito tổng

57

Bảng 12. quả xác định hàm lượng nito formol

57

Bảng 13. Kết quả xác định hàm lượng nito amoniac

58

Bảng 14. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng

58

Bảng 15. Kết quả xác định hàm lượng đường khử

58

-7-


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Cây, trái, và hạt đậu nành

5

Hình 2. Sản phẩm chao

15

Hình 3. Đậu hũ

16

Hình 4. Nước chấm làm từ dậu nành

17

Hình 5. Hình vi thể của vi khuẩn Lactic

24

Hình 6. Hình khuẩn lạc vi khuẩn lactic

47

Hình 7. Hình vi thể của vi khuẩn lactic

48

Hình 8. Hình vi khuẩn lactic làm trong môi trường Nitơ

49

Hình 9. Hình vi khuẩn lactic làm mất màu metyl đỏ trung tính

49

Hình10 . Khả năng đông tụ sữa của cả 2 chủng

50

Hình 11 . Kết quả nhuộm gram

50

Hình 12. Kết quả thử Catalase

51

Hình 13. Kết quả định tính acid lactic bằng thuốc thử ufermen

52

Hình 14. Khả năng sinh tổng hợp Bacteriocin của cả 2 chủng lactic được phân
lập từ dịch tương

56

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

-8-


Sơ đồ 1. Quy trình kỹ thuật thu nhận dịch tương đậu nành bằng phương pháp xay

ướt

20
Sơ đồ 2. Quy trình kỹ thuật thu nhận dịch tương đậu nành bằng phương pháp xay

khô

21
Sơ đồ 3. Quá trình lên men lactic đồng hình

29

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
Đồ thị 1. Mối tương quan giữa thời gian và pH môi trường

54

Đồ thị 2. Mối tương quan giữa thời gian và lượng acid lactic sinh
ra

54

Đồ thị 3. Mối tương quan giữa pH và lượng acid lactic sinh ra

55

Đồ thị 4: Đồ thị đường chuẩn để xác định hàm lượng đường tổng 58
Đồ thị 5: Đồ thị đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử 59

-9-

Chương 1:

Mở đầu
1.1-Đặt vấn đề
Đậu tương là một trong những cây trồng có từ lâu đời và được con người
ứng dụng rộng rãi vào thực phẩm. đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á và các nước
phương Đông. Các sản phẩm len men từ đậu nành có giá trrị dinh dưỡng cao như: chao,
nước chấm lên men, tương, tempơ,….chủ yếu các sản phẩm lên men từ nấm mốc và từ vi
khuẩn.
Hiện nay đậu nành được coi là cây trồng quan trọng để giải quyết vấn đề
thiếu protein đối với dinh dưỡng của con người. Đậu nành đứng đầu về protein và có đầy
đủ các thành phần acid amin không thay thế. Do đó giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều
người ưa chuộng.
Đặc biệt vai trò của đậu nành hiện nay có liên quan tới hiện tượng biến đổi
khí hậu toàn cầu và còn có tác động đến các bệnh thời đại.
Tuy nhiên, ở nước ta, thị trường các sản phẩm từ đậu nành chưa được phát
triển mạnh vì các lý do: phần lớn các sản phẩm là truyền thống, trong đó nhiều sản phẩm
mặn, thường được dùng làm gia vị, nước chấm nên chỉ được dùng với một lượng nhỏ
trong một khẩu phần.
Đậu nành ít có các sản phẩm mới có giá trị công nghiệp để được tiêu thụ với
một lượng lớn. Đặc biệt là các phụ phế phẩm ít được tận dụng làm cho giá thành sản
phẩm sẽ tăng, lãng phí nguyên liệu và gây ô nhiễm môi trường. Về vấn đề này dịch tương
đậu nành là điểm nóng.
Cụ thể, tại hầu hết các cơ sở sản xuất đậu hũ (đậu phụ) bằng phương pháp
thủ công cũng như quy mô xí nghiệp, dịch tương (là phần dịch còn lại sau khi đã tách sản
phẩm đậu hũ) thường bị lên men lactic một cách tự nhiên sau một ngày lưu trữ, gọi là
nước chua hay dịch chua. Một phần nhỏ trong dịch này (khoảng 10-15%) được dùng để
làm chua sữa đậu nành để tạo tủa, phần lớn còn lại bị thải bỏ. Tủa này là phức chất, trong

- 10 -


đó protein chiếm phần lớn. Tủa được lấy ra, đem ép tách bỏ một phần dịch, tạo thành đậu
hũ. Phần dịch được tách từ tủa và phần dịch nằm trên tủa gọi chung là dịch tương (hay
tương sữa, dịch tương đậu nành). Dịch tương chứa nhiều chất tan của đậu nành như:
Protein, gluxit, vitamin, khoáng….nên giá trị dinh dưỡng khá cao vì vậy, rất dễ bị lên men
mà lên men lactic là chủ yếu. Đặc biệt là các phụ chế phẩm ít được tận dụng.
Vì lý do trên cùng với tính độc đáo của các chủng lên men lactic nên em đã
tiến hành đề tài “Nghiên cứu hệ vi khuẩn lactic tạp nhiễm dịch tương đậu nành”

1.2- Mục đích
Hiểu rõ bản chất của quá trình lên men lactic của dịch tương đậu nành và
tận dụng dịch tương đậu nành một cách có lợi.

1.3- Ý nghĩa
Dùng khoa học phục vụ sản xuất, đặc biệt các ngành sản xuất thủ công
truyền thống, nâng cao mức sống của cộng đồng và phát triển kinh tế.

- 11 -


Chương 2:

Tổng quan tài liệu
2.1- Giới thiệu về đậu nành
2.1.1- Đặc điểm phân loại thực vật
Đậu nành từ lâu đã được biết đến là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì có hàm
lượng protein cao hơn bất kì loại nông sản nào. Không những thế trong Đậu nành còn
chứa rất nhiều khoáng chất, các chất sinh tố B, đặc biệt là các hoá chất thảo mộc có khả

năng ngăn ngừa và điều trị bệnh tật. Trong những năm gần đây, Đậu nành đã và đang
chuyển biến từ thực phẩm thành thực phẩm chức năng, là cây thuốc quí được sử dụng
trong đông y. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra sử dụng Đậu nành có tác dụng giảm
nguy cơ các bệnh liên quan đến tim mạch, ngăn cản sự phát triển các mầm ung thư, ngăn
ngừa bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh nhiếp hộ tuyến đàn ông, các
triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ. Điều làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu
là khám phá ra các hoá thảo mộc có trong đậu nành và những ứng dụng của chúng trong
lĩnh vực y khoa trị liệu, trong đó có các isoflavones.
2.1.1.1- Đặc điểm hình thái
Giới (Kingdom):

Plantae

Ngành (Phylum):

Magnoliophyta

Lớp (Class):

Magnoliopsida

Bộ (Ordo):

Fabales

Họ (Familia):

Fabaceae

Phân họ (Subfamilia):

Faboideae

Chi (Genus):

Glycine

Loài (Species):

max

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max L, thuộc họ Đậu (Fabaceae), còn được
gọi là Đậu tương hay đại Đậu. Trên thế giới có trên 1000 loại Đậu tương với nhiều đặc
điểm khác nhau, hạt Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao.
- 12 -


Đậu nành là loại cây thân thảo, hằng năm. Thân cây mảnh, cao từ 0,8m đến 0,9m,
có lông, cành hướng lên phía trên. Lá mọc cách có ba lá chét hình trái xoan, mũi gần
nhọn, không đều ở gốc. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành. Quả
thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các
hạt. Các hạt thứ 2, 3, 5 gần hình cầu, các hạt còn lại hình thận dài, có màu vàng rơm nhạt.
Ở nước ta phân biệt rõ ràng Đậu nành (hạt màu vàng nhạt) với Đậu đen, Đậu đỏ nhưng
trong các tài liệu thực vật nước ngoài người ta mô tả hạt Đậu nành có thể có màu vàng,
đỏ, lục hay đen với nhiều đặc điểm khác nhau, hạt Đậu có kích thước nhỏ nhất như hạt
Đậu Hà Lan cho tới lớn nhất giống trái anh đào.
Theo từ điển thực phẩm, Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó được
truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỉ thứ 8, vào nhiều thế kỉ sau đó có mặt ở các
nước Á châu như Thái Lan, Malaisia, Hàn Quốc, Việt Nam… từ thời cổ xưa Đậu nành đã
được sử dụng ở những nước này làm thực phẩm. Cây Đậu nành có mặt ở châu Âu vào đầu

thế kỉ 17 và ở Hoa Kì vào thế kỉ 18, việc trồng trọt bắt đầu phát triển lớn ở Liên Xô cũ
nhưng phát triển nhanh chóng tại những nước châu Mỹ: những nước thuộc miền trung và
đồng bằng sông Mitsixipi.
Theo tài liệu Đậu nành có nguồn gốc ở phía Bắc và Đông châu Á, là một trong
những thực phẩm quan trọng. Đậu nành có thể trồng trong suốt mùa hè và mùa thu, trồng
xen trên các cánh đồng trồng lúa.
Ngày nay, Hoa Kì là quốc gia đứng đầu sản xuất Đậu nành chiếm 50% sản lượng
trên toàn thế giới, rồi đến Trung Quốc, Ấn Độ. Cây Đậu nành là một trong năm cây thực
phẩm quan trọng ở Hoa Kì, theo số liệu thống kê của bộ nông nghiệp Hoa Kì năm 2008
diện tích trồng cây Đậu nành chuyển gen chiếm 92% trong tổng diện tích trồng cây Đậu
nành trên cả nước.

- 13 -


Hình 1. Cây, trái, và hạt đậu nành
2.1.1.2- Sự sinh dưỡng, sinh trưởng


Điều kiện đất đai

Đất trồng đậu nành thích hợp nhất là đất thịt nhẹ, tơi xốp, thoát nước, Thích hợp
trên đất ít chua – trung tính (pH từ 6,5-7,2). Đất nghèo dinh dưỡng, nhiễm phèn, vẫn có
thể trồng được đậu nành nhưng cần phải thoát nước tốt và tăng cường bón phân lân và
vôi.


Nhiệt độ

Đậu nành có nguồn gốc ôn đới, nhưng không phải là cây trồng chịu rét. Tùy theo

giống chín sớm hay muộn mà có tổng tích ôn biến động từ 1.888 - 2.7000C. Từng giai
đoạn sinh trưởng phát triển của cây đậu nành, yêu cầu về nhiệt độ khác nhau. Giai đoạn
nẩy mầm, nhiệt độ thích hợp nhất từ 18-220C.
Giai đoạn sinh trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất từ 20-230C. Giai đoạn này, nhiệt độ
ảnh hưởng đến sự ra hoa kết quả. Thời kỳ ra hoa, nhiệt độ thích hợp nhất, từ 22-250C.
Dưới 100C sẽ ngăn cản sự phân hóa hoa. Dưới 18 0C, có khả năng làm cho quả không đậu.
Thời kỳ hình thành quả và hạt, nhiệt độ thích hợp nhất từ 21-230C, thời kỳ chín, nhiệt độ
thích hợp nhất là 19-200C.
- 14 -


Nhiệt độ 25-270C, hoạt động của vi khuẩn nốt sần tốt nhất.


Ẩm độ, lượng mưa

Hạt nẩy mầm đòi hỏi độ ẩm đất 60-65%.
Nhu cầu nước của cây đậu nành thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, kỹ thuật trồng
trọt và thời gian sinh trưởng. Cần lượng mưa từ 350-600 mm3 cho cả quá trình sinh
trưởng.


Ánh sáng

Đậu nành có phản ứng với độ dài ngày, các giống khác nhau phản ứng với độ dài
ngày khác nhau


Đặc tính nông học

- Thời gian sinh trưởng : 75 – 90 ngày tùy giống và mùa vụ .
* Đông Xuân và Xuân hè: 75 - 85 ngày
* Hè Thu , Thu Đông

: 87 - 90 ngày

- Thời gan ra hoa : 1 – 3 tháng sau khi gieo .
- Từ lúc gieo đến khi mọc 2 lá mầm (lá đơn): 7 – 10 ngày
- Thời gian bắt đầu trổ hoa: 28 – 33 ngày. Thời gian trổ hoa kéo dài: 12 – 14 ngày
. Lúc này thân lá ngừng tăng trưởng (Đạt chiều cao tối đa)
- Thời gian trái đạt kích thước tối đa: 37 ngày – 40 ngày .
- Trọng lượng 100 hạt: 12 – 16 gram
- Năng suất: 1,2 - 3 tấn/ha
- Các giống được trồng phổ biến hiện nay tại địa phương như đậu nành Nam vang
(Da trâu) , ĐH4, MTĐ6 , MTĐ10 , MTĐ13 , MTĐ22 , MTĐ65, MTĐ176, MTĐ45-3,
DT96, DT2001, DT94 ....


Tiêu chuẩn hạt giống

- Hạt giống phải lấy ở cây khoẻ mạnh, thuần chủng, nhiều quả có 2-3 hạt, khi chín
ít bị tách vỏ, không mang mầm bệnh.
- Hạt giống phải mẩy, không sâu bệnh, đạt tỷ lệ nẩy mầm trên 90%, trọng lượng
1.000 hạt phải đạt theo chỉ tiêu giống.

- 15 -


2.1.2- Thành phần dinh dưỡng
2.1.2.1- Thành phần hoá học của hạt đậu nành

Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm
với đủ các loại amin acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu
nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo;
165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr
béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt.

2.1.2.2- Thành phần axid amin trong protein
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hạt Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao. Người
ta đã xác định thành phần protein trong hạt Đậu nành chứa đầy đủ 8 loại amino acid thiết
yếu : tryptophan, threonine, isoleucin, valin, lysin, methionin, phenylalanin và leucin.
Hàm lượng của các chất amin axid này tương đương với hàm lượng của các chất amino
acid trứng gà đặc biệt là tryptophan gần gấp rưỡi của trứng.
Protein trong hạt Đậu nành chứa khoảng trên 38% tuỳ loại, hiện nay nhiều giống
Đậu nành có hàm lượng protein đặc biệt cao tới 40-50%. Có những chế phẩm của Đậu
nành mang tới 90-95% protein, đây là nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho
con người.
Protein của Đậu nành dễ tiêu hoá, không có cholesterol và ít chất béo bão hoà
thường có nơi thịt động vật. Hàm lượng protein của Đậu nành cũng cao hơn cả thịt cá và
gần gấp đôi các loại Đậu khác.
2.1.2.3.Chất sinh tố và chất khoáng
Không chỉ giàu protein hơn bất cứ loại thực phẩm nào, kể cả thịt động vật. Đậu
nành còn rất giàu chất sinh tố và chất khoáng như: sắt, calcium, phospho, kẽm, các
vitamin nhóm B: B1, B 2, B3, B6 ngoài ra còn có vitamin E. Trong Đậu nành còn chứa
nhiều chất xơ rất tốt cho tiêu hoá.
Theo GS. Đỗ Tất Lợi, hạt Đậu nành chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ,
trong đó rất nhiều Kali 2%, Natri 0,38%, Calcium 0,23%, phospho 0,65%, Manhê 0,24%,
lưu huỳnh 0,45%. Đậu nành chứa các vitamin tan trong nước như: các vitamin B 1, B2, B3,
- 16 -

B6; vitamin PP và chứa các vitamin tan trong dầu như: Tiền vitamin A, vitamin D,
vitamin E (trong Đậu nành ở châu Á và châu Mỹ), vitamin K, vitamin F, không có
vitamin C. Các vitamin A và D xuất hiện khi hạt mới chín, sau đó bị men oxy hoá phá
huỷ. Trong nhóm vitamin B, Đậu nành chứa lượng vitamin B1 gấp 3 lượng vitamin B1
trong sữa bột và trong bột những loại hạt Đậu khác chứa tinh bột, lượng vitamin B2 chứa
ít hơn trong sữa bột khoảng 1/3 nhưng lại gấp 6 lần so với một số loại Đậu khác.
2.1.2.4- Chất béo và chất cholesterol
Đậu nành là thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít caloril, ít chất béo bão hoà và
hoàn toàn không có cholesterol. Chất béo chiếm khoảng 15-20% có khi đạt tới 23%. Tỷ lệ
phần trăm của các acid béo: linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%,
stearin 4,2%, arginine 0,7% và 0,5% acid panmitoleic.
So sánh với các loại Đậu khác thì Đậu nành có chứa các acid béo thiết yếu cao
hơn, tổng số chất béo chứa khoảng 18%, thành phần carbohydrat chiếm 31%.

Bảng 1.Thành Phần Dinh Dưỡng
Thành Phần

Ðậu Nành

Ðậu Nành Khô Giá Ðậu Nành

Tươi Nấu Chín

Nấu Chín

Sống

Calories

60

149

45

Protein

6g

14,3 g

4,6 g

Total Fat

2g

7,7 g

2,5 g

Saturated fat

1g

1,1 g

0,3 g

Monounsaturated fat

0,3 g

Polyunsaturated fat

1,3 g

Unsaturated fat

1g

6,6 g

Carbohydrate

3g

8,5 g

Sugar

3g

Fiber

8g

1,8 g

Thiamine

0,5 mg

0,1 mg

- 17 -

3,9 g

0,1 mg


Calcium

40 mg

Iron

88 mglron
4,4 mg

0,7 mg

Magnesium

25,2 mg

Sodium

5,0 mg

Zinc

1,0 mg

Riboflavin

0,3 mg

Vitamin C

10 mg

0,21 mg

Niacin

0,3 mg

Vitamin B-6

0,2 mg

Folacin

46,2 mg

Folate

5,4 mg

60,1 mcg

2.2- Giá trị của đậu nành
Theo sách Một trăm Cây Thuốc Vạn Linh Bá chứng của Linh mục Vũ Đình Trác,
đậu nành có đặc tính giải nhiệt, lợi khí và tăng lực. Chủ trị điều hòa ngũ tạng, bổ nguyên
khí và thông lợi 12 kinh mạch. Đặc biệt đậu nành chống được tà khí, trợ ruột, giúp làm
ấm tỳ vị, nhất là bồi bổ tim, thận và trị bệnh của thận. Lá đậu nành có đặc tính an thần và
giúp dễ ngủ.
Đậu nành chữa được bệnh của xương:
Xưa nay các chuyên gia y tế đều công nhận calcium có khả năng phòng ngừa được
bệnh xương xốp (osteoporosis), thường xảy ra trong giới phụ nữ trọng tuổi. Bệnh này
cũng có xảy ra cho nam giới nhưng với một tỷ lệ thấp hơn. Ngoài ra sự ăn uống theo quy
thức cũng có khả năng làm cho xương được rắn chắc. Tuy nhiên các nghiên cứu gần đây
cho thấy những người thường ăn đậu nành như dân chúng Nhật Bản cũng ít khi mắc phải
bệnh xương xốp.
Người ta thí nghiệm trên loài chuột bằng cách cho chúng ăn toàn đậu nành không
những ngăn chận được chứng thoái hóa calcium của xương mà còn làm cho xương được
rắn chắc. Isoflavones trong đậu nành là một chất có tính năng động có tác dụng giống như
oestrogen ngăn ngừa được chất men tyrosin kinase làm cho xương bị xốp và dễ gãy. Nó
- 18 -


cũng còn trợ giúp cho tế bào xương hình thành vững vàng. Một cuộc thí nghiệm khác
được thực hiện bằng cách cắt bỏ noãn sào (buồng trứng) của chuột cái để cho nó không
sản xuất ra kích thích tố oestrogen nữa, rồi cho chúng ăn toàn bằng đậu nành. Chất
Isoflavones trong đậu nành vẫn ngăn chận được sự thoái hóa của xương và làm cho
xương luôn luôn khỏe mạnh.
Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư:
Hiện nay các thí nghiệm được thực hiện trên cơ thể của loài thú về khả năng chống

bệnh ung thư của đậu nành đã thành công một cách tốt đẹp. Tuy nhiên đối với con người
cần phải thực hiện thêm nhiều cuộc thí nghiệm khác nữa để xác dịnh mức độ hữu hiệu và
an toàn rồi mới công bố để sử dụng. Gần đây khoa học gia Yehudith Birk của trường Đại
học Hebrew ở Jerusalem đã thực hiện được một vài phương pháp đáng khích lệ, có thể
chữa được bệnh ung thư ở nhiều cấp độ trầm trọng và trong nhiều bộ phận cơ thể khác
nhau mà không cần biết bệnh đã phát sinh vì nguyên do gì. Hiện nay Cơ quan Quản Trị
Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đang cho phép áp dụng phương pháp này để điều trị
một số bệnh nhân tình nguyện trong bệnh viện để thí nghiệm và kiểm chứng. Saponin và
những hợp chất khác của đậu nành cũng đang được nghiên cứu và áp dụng. Mong rằng
cuộc thí nghiệm này được sớm thành công và sẽ mang lại một tin vui cho nhân loại trên
toàn thế giới.

2.2.1- Các chất chống ung thư của đậu nành
2.2.1.1- Phytate
Phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositon. Các nhà khoa học đã
chứng minh phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà còn có khả
năng ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Hai nhà nghiên cứu Drs.E.Graf và J. W.Eator đã cho biết phytate bảo vệ chúng ta
khỏi bệnh ung thư kết tràng, kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy phytate đã liên tiếp
ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và không cho phát sinh mầm ung
thư vú.
Mặt khác phytate có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ
chúng ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dư cũng là một trong những
- 19 -


yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim. Phytates hành xử giống như chất
antioxydant, vitamin C, Beta – carotin.
2.2.1.2- Phytosterol
Phytosterol có liên hệ với cholesteron, tuy nhiên, cholesterol chỉ có nơi các thực

phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật còn phytosteron chỉ có trong các thực phẩm rau đậu.
Không giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim
mạch qua việc dành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu.Do đó cholesterol
không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, lượng cholesterol trong máu giảm, tuỳ
từng cá thể.
Phytosterol cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và
chống lại ung thư da.
2.1.1.3- Saponins
Năm 2007 các nhà khoa học Hàn Quốc và Nhật Bản dùng bột Đậu nành đã khử
dầu đem chiết xuất trong metanol, butanol 80%. Dịch chiết sau khi làm khô trong chân
không được đem định tính bằng sắc kí lớp mỏng, sắc kí lỏng hiệu năng cao HPLC và xác
định cấu trúc bằng cách ghi phổ. Sau khi xác định thành phần saponin trong Đậu nành,
các khoa học gia tiến hành thí nghiệm thử hoạt tính của saponin trên chuột đực 5 tuần tuổi
bằng cách tiêm qua tĩnh mạch đuôi. Kết quả cho thấy saponin trong Đậu nành có tác dụng
ngăn cản sự di căn của những tế bào ung thư.
Nhiều công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra, saponin là một loại hoá thảo có đặc
tính giống như antioxydant. Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư
kết tràng.
2.2.1.4- Lecithin
Khi nghiên cứu thành phần hoạt chất trong Đậu nành các nhà khoa học đã nhận
thấy, đạm chất Đậu nành có chứa 3% lecithin bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ
trứng gà.
Lecithin là một hoá chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong
việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. lecithin có khả năng làm gia tăng
trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm vững chắc các tuyến
- 20 -


và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Ngoài ra, lecithin có tác dụng cải thiện hệ thống tuần
hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất

lecithin ở Đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất.
2.2.2 -Đậu nành và khả năng giảm hiệu ứng nhà kín
Các khí thải nhà kính là nguyên nhân chủ yếu của hiện tượng biến đổi khí hậu. Hiện
tượng này càng ngày càng trầm trọng, ít ra cũng trong nhiều thế kỷ tới. Ngành chăn nuôi
là một trong những nguồn phát ra khí thải nhà kính quan trọng, cho nên một biện pháp
hữu hiệu là giảm số lượng súc vật chăn nuôi và giảm lượng thịt tiêu thụ trong các bữa ăn.
Và đối tượng được quan tâm nhiều nhất là cây đậu nành. Với thành phần dinh
dưỡng và gía trị thiết thực của nó,người ta hy vọng có thể thay thế được thịt trong các bữa
ăn. Như vậy cũng có nghĩa là giảm đuợc lượng khí thải trong ngành chăn nuôi.
Tháng 8 năm 2008, tiến sĩ Rajendra Pachauri, chủ tịch Ủy ban Liên Chính phủ về
biến đổi khí hậu IPCC, người đã thay mặt Ủy ban nhận giải thưởng Nobel đã lên tiếng
khuyên người ta nên ăn ít thịt để góp phần vào việc bảo vệ môi trường và chống lại biến
đổi khí hậu. Ông đưa ra những con số rất hùng hồn là một người ăn chay trong 70 năm đã
giảm được 100 tấn khí CO2 tung ra không trung và chỉ cần ăn chay mỗi tuần một ngày thì
một người dân châu Âu có thể làm giảm đi 170 kg CO2 trong một năm.

2.2.3 -Một số sản phẩm của đậu nành
 Những Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Tây
Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong tiến
trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống
sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên
hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi
Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm bởi
những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất
carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường
dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho
trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ thập niên 1960s.

- 21 -

Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến từ
defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá
đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm chất amino acid methionine
bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực
phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy
hotdogs và special diet foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s.
Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi defatted
soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm mầu và gia
vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại này không đắt bằng hai
thứ trên. Cũng thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein).

Bảng 2. Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng của Soy Protein Isolates và
Textured Soy Proteins
Thành Phần

1 Ounce Soy Protein

1 Cup Textured Soy

Isolates

Protein

Calories

95

120

Protein

22,60 g

22,0 g

Total fat

0,95 g

0,2 g

Carbohydrate

2,10 g

14,0 g

Fiber

0,07 g

Calcium

50,0 mg

170,0 mg

Iron

4,0 mg

4,0 mg

Zinc

1,10 mg

2,7 mg

Thiamine

0,05 mg

Riboflavin

0,03 mg

Niacin

0,40

Folacin

49,30 mg

Sodium

7,0 mg

- 22 -


Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành đơn
giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch) nên
được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.
Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược lại, soy
powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi
đậu nành sống. Nó được dùng làm sữa và bánh.
Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm
75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein,
nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat) và
chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc
rất tốt cho bộc óc.
 Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Ðông
Tempeh, là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên men, rất phổ
thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình thức tươi hay đông
lạnh. Những bánh này thường thường được chiên dòn và có mầu xám đậm. Họ cũng biến
chế Tempeh theo khẩu vị của người Tây phương như Tempeh Burgers, Tempeh với salad
và cà chua Sandwiches. Nguyên thủy Tempeh có tại đảo Java trước năm 1750 và ngày
nay tại đây có trên 41.000 tiệm làm Tempeh. Tempeh chứa 19 phần trăm protein đậu
nành, có nhiều chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa đậu nành.
Miso, được làm bằng hỗn hợp đậu nành, bột gạo, muối và nước qua dạng lên men,
món thực phẩm này rất phổ thông tại Nhật Bản và Trung Hoa. Có sáu loại Miso khác
nhau nhưng mỗi thứ đều có chứa khoảng 13 phần trăm protein, 13 phần trăm muối, khai
sinh tại Trung Hoa vào năm 722 trước Tây lịch và truyền qua Nhật Bản và ngày nay nó
được làm bởi trên 2.000 xưởng tại Nhật và 6 chi nhánh tại Hoa Kỳ.
Chao, đậu phụ nhự (tiếng Trung: đậu hủ nhũ), hay chao trong phương ngữ miền
Nam, là một loại đậu phụ lên men[1], một món ăn của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc)
và Việt Nam. Ở Việt Nam, đậu phụ nhự phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều

người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon
- 23 -


miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như
phô mai Roquefort hay Camembert. Nó có thể được dùng trong các món ăn chay.

Hình 2. Sản phẩm chao
Đậu hũ: đậu hũ là thực phẩm làm bằng đậu nành mà hầu như ai cũng biết đến, là
món ăn rất phổ biến ở thành thị cũng như thôn quê tại nhiều quốc gia Á Châu, đặc biệt là
Ðại Hàn, Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam.
Ðậu hũ là tên miền Nam Việt Nam gọi, miền Bắc gọi là đậu phụ, tiếng Trung Hoa
phổ thông là toufo và tiếng Nhật là o-tofu (chữ o có nghĩa là honorable, như danh xưng
gọi ông Thượng Nghị Sĩ Hoa Kỳ là Honorable Senator).
Có những sử liệu cho hay là những nơi làm đậu hũ đầu tiên là chùa và tu viện Phật
giáo và những người sáng chế ra món này là các vị sư Phật giáo Trung Hoa. Ðậu hũ được
du nhập qua Nhật Bản theo những vị sư hoằng pháp và mới đầu nó chỉ được phổ biến
trong tu viện và giới xã hội thượng lưu, có lẽ vì thế mà có tên là o-tofu.
So với đậu nành, đậu hũ dễ tiêu hóa do tiến trình chế biến đã loại bỏ những chất
khó tiêu và chất cặn bã. Ở Trung Hoa đậu hũ được mệnh danh là thịt không xương và
trung bình mỗi người dân tiêu thụ khoảng từ ba đến bốn ounces một ngày.

- 24 -


Hình 3. Đậu hũ

Bảng 3. Thành Phần Dinh Dưỡng Ðậu Hũ
Nutrients

Firm Tofu

Soft Tofu

Silken Tofu

Calories

120

86

72

Protein (gm)

13

9

9,6

Fat (gm)

6

5

2,4

Saturated Fat (gm)

1

1

0

Carbohydrates (gm)

3

2

3,2

Calcium (mg)

120

130

40

Sodium (mg)

9

8

76

Cholesterol (mg)

0

0

0

Iron (mg)

8

7

1

Fiber (mg)

1

0

0

% of calories from protein

43

39

53

% of calories

10

9

17

45

52

30

fromcarbohydrate
% of calories from fat

- 25 -


Nước chấm: xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam)
là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương.
Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus
oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất
từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy
phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung

được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.

Hình 4. Nước chấm làm từ dậu nành
Sữa Ðậu Nành

Sữa đậu nành là tên gọi của một dung dịch lỏng tiết ra trong tiến trình đầu tiên làm
đậu hũ khi hạt đậu nành được xay nhuyễn. Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được cổ võ
mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là
sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn.

- 26 -