Khảo Sát Quá Trình Thu Nhận Chế Phẩm Protein Thô Từ Các Phế Liệu Của Cá Và Ứng Dụng Vào Thực Phẩm

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

***000***

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THU NHẬN CHẾ PHẨM
PROTEIN THÔ TỪ CÁC PHẾ LIỆU CỦA CÁ
VÀ ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM.

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2005 – 2010
Giảng viên hướng dẫn:
Th. S:NGUYỄN THỊ CẨM VI

Thành phố Hồ Chí Minh – 1/2010


Tốt nghiệp luận văn

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

MỤC LỤC
DANH MỤC

TRANG

Trang tựa
Lời cảm ơn .................................................................................................................. i

Mục lục ...................................................................................................................... ii
Danh sách các bảng ...................................................................................................iii
Danh sách các hình .................................................................................................... iv
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích và phạm vi đề tài ................................................................................... 1
1.3 Ý nghĩa đề tài ........................................................................................................ 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cá .................................................................................................... 2
2.1.1 Giới thiệu về cá ............................................................................................ 2
2.1.2 Tổng quan cá ngừ ......................................................................................... 4
2.1.2.1 Phân loại cá ngừ ................................................................................... 4
2.1.2.2 Các loại cá ngừ bắt gặp ở Việt Nam và trên thế giới ............................. 5
2.1.3Thành phần hóa học cá và ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng cá.8
2.1.3.1 Thành phần hóa học ............................................................................. 8
2.1.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng cá ......................... 9
2.1.3.3 Tính chất của cá ................................................................................. 16
2.1.4 Một số sản phẩm từ cá ................................................................................ 18
2.1.5 Vùng nguyên liệu ....................................................................................... 19
2.1.6 Tình hình phát triển ngành chế biến cá trên thế giới nói chung và Việt Nam
nói riêng ................................................................................................................... 20
2.1.6.1 Nuôi trồng .......................................................................................... 20
2.1.6.2 Tình hình sản xuất cá ở Việt Nam....................................................... 20
2.1.6.3 Xuất khẩu cá ngừ................................................................................ 21
2.1.7 Các phế liệu từ cá và thực trạng phế thải từ cá ............................................ 22
2.1.8 Hướng xử lý ............................................................................................... 23
2.2 Các phương pháp tủa protein .............................................................................. 23
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

ii

MSSV: 912175S


Tốt nghiệp luận văn

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

2.2.1 Tủa bằng muối ............................................................................................ 23
2.2.2 Tủa bằng các dung môi hữu cơ ................................................................... 25
2.2.3 Tủa protein bằng phương pháp điểm dẳng điện........................................... 25
2.2.4 Tủa protein bằng các non – ionic polymer ................................................. 26
2.2.5 Tủa bằng ion kim loại ................................................................................. 27
2.3 Các dạng chế phẩm protein ................................................................................ 27
2.3.1 Protein concentrated ................................................................................... 27
2.3.2 Protein isolated ........................................................................................... 28
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm......................................................... 30
3.1.1 Thời gian .................................................................................................... 30
3.1.2 Địa điểm ..................................................................................................... 30
3.2 Vật liệu thí nghiệm ............................................................................................. 30
3.2.1 Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 30
3.2.2 Hóa chất ..................................................................................................... 30
3.2.3 Thiết bị, dụng cụ ......................................................................................... 31
3.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 32
3.3.1 Sơ đồ tiến hành nghiên cứu ......................................................................... 32
3.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột protein cá ............................................... 34
3.4 Phương pháp phân tích ........................................................................................ 36
3.4.1 Xác định độ ẩm........................................................................................... 36
3.4.1.1 Nguyên tắc ........................................................................................ 36

3.4.1.2 Phương pháp tiến hành ....................................................................... 36
3.4.2 Xác định hàm lượng tro tổng số .................................................................. 36
3.4.2.1 Nguyên tắc ......................................................................................... 36
3.4.2.2 Phương pháp tiến hành ....................................................................... 37
3.4.3 Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet......................................... 37
3.4.3.1 Nguyên tắc ......................................................................................... 37
3.4.3.2 Phương pháp tiến hành ....................................................................... 38
3.4.4 Định lượng đường khử theo Hageodorn và Jensen ...................................... 40
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

MSSV: 912175S


Tốt nghiệp luận văn

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

3.4.4.1 Nguyên tắc ......................................................................................... 40
3.4.4.2 Phương pháp tiến hành ....................................................................... 40
3.4.5 Định lượng Nitơ acid amin theo phương pháp Sorensen ............................. 42
3.4.5.1 Nguyên tắc ......................................................................................... 42
3.4.5.2 Phương pháp tiến hành ....................................................................... 43
3.4.6 Xác định hàm lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjendahl....................... 44
3.4.6.1 Nguyên tắc ......................................................................................... 45
3.4.6.2 Phương pháp tiến hành ....................................................................... 45
3.5 Kiểm tra vi sinh vật ............................................................................................ 47
3.5.1 Định lượng coliforms, coliforms phân, E.coli bằng phương pháp MPN ...... 49
3.5.1.1 Định nghĩa......................................................................................... 49
3.5.1.2 Nguyên tắc ......................................................................................... 49
3.5.1.3 Quy trình phân tích ............................................................................. 51

3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí........................................................................... 54
3.5.2.1 Định nghĩa.......................................................................................... 54
3.5.2.2 Nguyên tắc ......................................................................................... 54
3.5.2.3 Quy trình phân tích ............................................................................. 55
3.6 Đánh giá cảm quan thị hiếu ................................................................................. 56
3.6.1 Phép thử cho điểm thị hiếu ......................................................................... 56
3.6.2 Nguyên tắc ................................................................................................. 56
3.6.3 Kế hoạch thực hiện ..................................................................................... 57
3.6.4 Cách thực hiện ........................................................................................... 57
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Kiểm tra nguyên liệu ........................................................................................... 60
4.2 Khảo sát các thông số công nghệ của quá trình trích ly protein từ phế liệu cá...... 60
4.2.1 Xác định pH tối ưu cho quá trình trích ly .................................................... 60
4.2.2 Xác định tỷ lệ khối lượng phế liệu cá ngừ/dung môi cho quá trình trích ly.. 64
4.2.3 Xác định thời gian trích ly .......................................................................... 66
4.3 Khảo sát điều kiện tủa protein trong dịch trích ly ............................................... 68
4.3.1 Xác định pH thích hợp tủa protein ............................................................. 68
4.3.2 Kết hợp pH – nhiệt độ................................................................................ 72
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

MSSV: 912175S


Tốt nghiệp luận văn

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

4.4 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của bột protein cá ........................................ 75
4.4.1 Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................ 75
4.4.2 Chi tiêu vi sinh vật ..................................................................................... 76

4.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí .................................................................. 76
4.4.2.2 Coliforms, Coliforms phân, E.coli ...................................................... 77
4.5 Ứng dụng bột protein cá sản xuất cháo cá ăn liền ................................................ 77
4.5.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu đối với sản phẩm cháo cá ăn liền ..................... 78
4.5.1.1 Màu sắc .............................................................................................. 79
4.5.1.2 Vị ....................................................................................................... 81
4.5.1.3 Mùi thơm ........................................................................................... 82
4.5.1.4 Sản phẩm ........................................................................................... 83
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận .............................................................................................................. 85
5.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 86
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

MSSV: 912175S


Tốt nghiệp luận văn

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá (%) .................................................................. 8
Bảng 2.2 Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau ...................... 14

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của chế phẩm protein isolated ........................... 28
Bảng 3.1 Các bước thực hiện để xác định hàm lượng đường khử .............................. 41
Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra nguyên liệu ..................................................................... 60
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát pH trích ly ...................................................................... 62
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát pH tối ưu cho quá trình trích ly ...................................... 63
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ phế liệu cá/dung môi cho quá trình trích ly ............. 65
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát thời gian trích ly............................................................. 67
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát pH lên quá trình tủa protein ............................................ 69
Bảng 4.7 Kết quả khảo sát pH tối ưu lên quá trình tủa protein .................................. 71
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát tủa protein khi kết hợp pH – nhiệt độ ............................. 73
Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra bột protein cá ................................................................. 76
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................. 76
Bảng 4.11 Bảng phân tích phương sai về màu sắc ..................................................... 80
Bảng 4.12 Bảng phân tích phương sai về vị .............................................................. 81
Bảng 4.13 Bảng phân tích phương sai về mùi thơm .................................................. 82
Bảng 4.14 Bảng phân tích phương sai về sản phẩm................................................... 83

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

iii

MSSV: 912175S


Tốt nghiệp luận văn

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Cá ngừ ồ ....................................................................................................... 5
Hình 2.2 Cá ngừ chù ................................................................................................... 5
Hình 2.3 Cá ngừ chấm ................................................................................................ 6
Hình 2.4 Cá ngừ bò ..................................................................................................... 6
Hình 2.5 Cá ngừ sọc dưa............................................................................................. 6
Hình 2.6 Cá ngừ vằn ................................................................................................... 7
Hình 2.7 Cá ngừ vây vàng .......................................................................................... 7
Hình 2.8 Cá ngừ mắt to ............................................................................................... 8
Hình 2.9 Sự hòa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các pH 2 -12 ..... 10
Hình 2.10 Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá1 ............................................ 11
Hình 2.11 Sự phân bố lipid tổng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu và cá ớt
vẩy lông .................................................................................................................... 15
Hình 2.12 Một số sản phẩm từ cá .............................................................................. 19
Hình 2.13 Cá ngừ xuất khẩu ..................................................................................... 21
Hình 2.14 Đồ thị hàm log biểu diễn độ hòa tan của protein biến thiên theo nồng độ
muối ......................................................................................................................... 24
Hình 2.15 Đồ thị biểu diễn độ hòa tan của 2 protein khác nhau thay đổi theo pH ...... 26
Hình 2.16 Các dạng chế phẩm của protein ............................................................... 29
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH dung môi đến quá trình trích ly ........... 62
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH dung môi đến quá trình trích ly ........... 64
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phế liệu cá/dung môi đến quá trình
trích ly ...................................................................................................................... 65
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly................. 67
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH lên quá trình tủa protein ...................... 70
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH lên quá trình tủa protein ..................... 72
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình tủa protein ............. 74
Hình 4.8 Tủa protein khi kết hợp tác nhân pH – nhiệt độ .......................................... 75

Hình 4.9 Bột protein cá sau khi sấy .......................................................................... 75
Hình 4.10 Môi trường kiểm tra vi sinh ...................................................................... 77
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

iv

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề:
Đã từ lâu cá là một món ăn ưa thích và không thể thiếu đối với người Việt
Nam, bên cạnh đó cá là một trong những thực phẩm có giá trị cao trên thế giới. Thịt
cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như
lysine, methionine, tryptophane; nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A, D, photpho,
selen, iod, protein dễ tiêu hóa, mùi vị rất ngon hấp dẫn. Protein của cá tốt cho hệ tiêu
hóa và tim mạch, canxi có chứa trong một số loại cá như cá hồi, cá ngừ đóng hộp còn
góp phần giúp cho xương chắc khỏe. Khoa học kĩ thuật, kinh tế ngày càng phát triển
thì đời sống nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” của con người ngày càng cao. Do đó nghề
chế biến cá đặc biệt là cá đông lạnh đang được phát triển, đa dạng hóa sản phẩm để
đáp ứng cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Nhờ những cải biến trong kĩ
thuật và phương pháp đánh bắt mà nghề khai thác và nuôi cá ở nước ta ngày càng
tăng nhanh. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm, tương ứng với sản
lượng như vậy sẽ có khối lượng phế liệu cá khổng lồ được tạo ra. Lượng phế liệu này
chưa tận dụng triệt để, phế liệu cá bán với giá rất rẻ, có khi cho không, bán không hết
phải bỏ đi. Điều này rất lãng phí và gây ô nhiễm môi trường.

Đến nay người ta thường tận dụng phế liệu cá để sản xuất thức ăn cho gia súc,
gia cầm. Vấn đề đặt ra là làm sao tận dụng những phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cho con người, cải thiện tình hình thiếu Nitơ động vật hiện nay. Chính vì
thế mà chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quá trình thu nhận chế phẩm protein thô
từ các phế liệu của cá và ứng dụng vào thực phẩm.”
1.2. Mục đích và phạm vi đề tài:
 Kiểm tra một số chỉ tiêu thành phần nguyên liệu ban đầu.
 Tìm điều kiện thích hợp trích ly protein từ phế liệu của cá như: pH, thời
gian, tỉ lệ dung môi trích ly.
 Tìm điều kiện tủa protein, cho hiệu suất thu hồi cao nhất như pH, nhiệt độ.
 Ứng dụng chế phẩm protein thô vào sản xuất thực phẩm.
1.3. Ý nghĩa của đề tài:
 Hạn chế chất thải gây ô nhiễm môi trường, góp phần bảo vệ môi trường.
 Đưa những phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho con người.

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

1

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cá
2.1.1 Giới thiệu về chung về cá
Cá là động vật có dây sống biến nhiệt (máu lạnh) có mang và sống dưới nước.

Hiện người ta biết khoảng trên 29.000 loài cá, điều này làm cho chúng trở thành nhóm
đa dạng nhất trong số các động vật có dây sống.
Cá có kích thước rất đa dạng, từ loài cá nhám voi dài 16 m (51 ft) tới loài cá
nhỏ chỉ dài 7 mm (trên ¼ inch) tại Australia, mà tại đó người ta gọi là stout infantfish
(danh pháp khoa học: Schindleria brevipinguis).
Một số loài cá duy trì các thân nhiệt cao tới vài độ so với môi trường xung
quanh. Tất cả các loài cá thu nhiệt (cá xương) đều thuộc về phân bộ Scombroidei và
bao gồm các loại cá săn mồi, cá ngừ và một loài cá thu "nguyên thủy" (Gasterochisma
melampus). Tất cả các loài cá mập trong họ Lamnidae – như cá mập mako vây ngắn,
cá mập mako vây dài, cá nhám trắng, cá nhám hồi – cũng được biết đến như là có có
khả năng thu nhiệt, và các chứng cứ cho thấy những đặc điểm như vậy cũng tồn tại
trong họ Alopiidae (cá nhám đuôi dài). Mức độ thu nhiệt dao động từ các loại cá săn
mồi chỉ làm ấm mắt và não, tới cá ngừ vây xanh và cá nhám hồi duy trì thân nhiệt tới
20°C cao hơn so với môi trường nước xung quanh. Quá trình thu nhiệt, mặc dù về mặt
trao đổi chất là tốn kém, nhưng có một số ưu thế như làm tăng lực co bóp của các cơ,
tốc độ xử lý cao của hệ thần kinh trung ương và tốc độ tiêu hóa cao.
 Sinh thái học cá
Các loài cá có thể tìm thấy trong gần như toàn bộ các vùng chứa nước lớn, bao
gồm cả nước mặn, nước lợ và nước ngọt, ở các độ sâu từ mức chỉ ngay dưới bề mặt tới
độ sâu vài nghìn mét. Tuy nhiên, các hồ nước siêu mặn như Hồ Muối Lớn (Great Salt
Lake tại Hoa Kỳ) hay Biển Chết không hỗ trợ sự sinh tồn của cá. Một vài loài cá đã
được nhân giống đặc biệt để nuôi trong các bể cá cảnh và có thể sống trong môi trường
trong nhà.
Cá là một nhóm cận ngành: có nghĩa là bất kỳ nhánh nào có chứa cá thì cũng
chứa cả động vật bốn chân không phải là cá. Cá được phân loại vào trong các nhóm
chính sau đây:

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

2

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

°Hyperoartia
°Petromyzontidae (cá mút đá)
°Pteraspidomorphi (cá không hàm nguyên thủy)
°Thelodonti
°Anaspida
°Cephalaspidomorphi (cá không hàm nguyên thủy)
°Galeaspida
°Pituriaspida
°Osteostraci
°Gnathostomata (động vật có xương sống có hàm)
°Placodermi
°Chondrichthyes (cá sụn)
°Acanthodii
°Osteichthyes (cá xương)
°Actinopterygii (cá vây tia)
°Sarcopterygii (cá vây thùy, giống như chân)
°Actinistia (cá vây tay)
°Dipnoi (cá có phổi)
Một số nhà cổ sinh vật học cho rằng Conodonta cũng là động vật có dây sống,
và vì thế coi chúng là các loại cá nguyên thủy.
 Chuyển động
Phần lớn các loài cá chuyển động bằng cách co các cặp cơ ở hai bên xương

sống một cách so le. Sự co cơ này tạo ra đường cong hình chữ S làm cơ thể cá chuyển
động xuống dưới. Khi đường cong đạt tới vây cuối thì lực phản hồi được tạo ra. Lực
phản hồi này, kết hợp với các vây, làm cá chuyển động về phía trước. Các vây của cá
có tác dụng như là các thiết bị ổn định của máy bay. Các vây cũng làm tăng diện tích
bề mặt của đuôi, cho phép cá có được gia tốc lớn hơn. Cơ thể thuôn của cá làm giảm
ma sát khi cá chuyển động trong nước.

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

3

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

 Sinh sản
Trứng cá được thụ tinh bên trong hoặc bên ngoài, phụ thuộc vào loài.
Cá đẻ trứng: Cá cái thông thường đẻ trứng, phôi trong trứng phát triển và nở
thành cá con (cá bột) bên ngoài cơ thể cá mẹ. Sự phát triển của cá đẻ trứng con có
được là nhờ các chất dinh dưỡng có trong noãn hoàn của trứng. Ví dụ, cá hồi là loài đẻ
trứng.
Cá đẻ trứng thay: Các trứng được bên trong bụng cá mẹ sau khi thụ tinh bên
trong. Mỗi một phôi phát triển độc lập bên trong trứng của chính nó. Cá bột đẻ ra
tương tự như phần lớn động vật có vú.
Cá đẻ con cho phép các phôi ở trong bụng mẹ giống như cá đẻ trứng thay. Tuy
nhiên, các phôi của cá đẻ con thu được các dưỡng chất cần thiết từ cá mẹ chứ không
phải từ các chất có trong trứng. Cá non đẻ ra giống như ở động vật có vú. Một số loài

cá, như một vài loài cá mập là những loài đẻ con..
2.1.2 Tổng quan về cá ngừ
2.1.2.1 Phân loại cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở
biển Việt Nam.
Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6
loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg). Căn cứ
vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
- Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
- Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ,
vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.
Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số
loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng
mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá
ngừ quan trọng. Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu
Á.
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

4

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

2.1.2.2 Các loài cá ngừ bắt gặp ở Việt Nam và trên Thế giới.

 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương: Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ
(từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4 kg), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội
địa.

 Cá ngừ ồ:
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm,
Hình 2.1: Cá ngừ ồ

chủ yếu 260 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
 Cá ngừ chù:
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310
mm, chủ yếu 250 – 260 mm

Hình 2.2: Cá ngừ chù

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp,
hun khói.

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

5

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

 Cá ngừ chấm:
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis
(Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển
miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Hình 2.3: Cá ngừ chấm

Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ
yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói
 Cá ngừ bò:
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Tên khoa học: Thunnus tonggol
(Bleeker, 1851)

Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây
Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Hình 2.4: Cá ngừ bò

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis
(Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền
Trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu,
Hình 2.5: Cá ngừ sọc dưa

mành

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

6

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

Kích thước khai thác: 450 – 750 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
 Cá ngừ di cư đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các lòai khác trong nhóm này
đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế
cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
 Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng
biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Hình 2.6: Cá ngừ vằn

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng,
câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm,
chủ yếu 480 – 560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ
miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê,

Hình 2.7: Cá ngừ vây vàng

kích thước dao động 490 – 900 mm,
đối với câu vàng 500 – 2.000 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

7

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

 Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe,
1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung
và Đông Nam bộ
Hình 2.8: Cá ngừ mắt to

Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

2.1.3 Thành phần hóa học cá và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất
lượng cá
2.1.3.1 Thành phần hóa học cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện
sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá
và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá
nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu
và qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần

Nước

Lipit

Protein

Muối vô cơ

Thịt cá

48 – 85,1

0,1 – 5,4

10,3 – 24,4

0,5 – 5,6

Trứng cá

60 – 70

1 - 11

20 - 30

1–2

Gan cá

40 – 75

3-5

8 - 18

0,5 – 1,5

Da cá

60 - 70

5 - 10

7 - 15

1-3

chỉ tiêu

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

8

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

2.1.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng cá
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển
nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư
thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh
hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế
biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi
lê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là
cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của
enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
 Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin
có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các
acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%
tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong
mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu
trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao
(>0,5M).
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30%
hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước,
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

9

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành

metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

* Protein mô liên kết:
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở
động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của
cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các
loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch
kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất.

Hình 2.9: Sự hòa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đông khô
ở các giá trị pH từ 2 đến 12
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi.
Hình cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý
với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu
trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.
Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng
các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm từ
surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ
thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

10

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh
(Suzuki, 1981).
Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân
làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa
thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein
hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất
giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan
giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi
collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc
mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền
nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động
vật máu nóng có xương sống.
 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp
và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các
loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac,
amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều
trong cá sụn) ...
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài,
kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ….

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

11

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

A, B: hai loài cá biển xương. C: loài cá sụn. D: loài cá nước ngọt
Hình 2.10: Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá
(Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982; Suyama và cộng sự, 1977)
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến
thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi
vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
Trimethylamin oxyt (TMAO).
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi
protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các
loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh
sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ,
ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám)
và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g).
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ
tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng
có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều
hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự
chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
 Các axit amin tự do.
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần
tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng
nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các

loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine
cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản,
histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

12

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

 Urê:
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong
cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong
quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease
của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được
tách ra khỏi miếng phi lê
 Amoniac:
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển
sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
 Creatine:
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine
tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
 Enzym

Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong
nội tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá
trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn
còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sảnphẩm của quá trình phân giải
do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
- Enzym thuỷ phân
- Enzym oxy hoá khử

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

13

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm
mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân
protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase,
pepsin, trypsin, chimotrypsin.
Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase.
Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân lipid
rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ
hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do đư­ợc sinh

ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự
do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
 Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Loại cá

Hàm lượng chất béo (%)

Cá tuyết

0,1 – 0,9

Cá bơn

0,5 – 9,6

Cá sao

1,1 – 3,6

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo
hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...
- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ...
Bảng 2.2: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

14

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

Cá herring

0,4 – 30

Cá thu

1 - 35

Sự phân bố chất béo trong cá
Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá
ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa
các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.

Hình 2.11: Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu
(hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình dưới)
Dạng tự nhiên của chất béo

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

15

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và
triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là
lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo,
thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và
mạng lưới colagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài
cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22
nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%)
cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão
hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton.
Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất
có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic
(EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6)
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng
thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
 Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể
chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen
cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của
cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

 Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin.
Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

16

MSSV: 912175S


Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn
cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm
lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản
nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm

lượng iod có xu hướng tăng lên.
2.1.3.3 Tính chất của cá:
 Tính chất vật lý
 Hình dạng: hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với
cuộc sống bơi lội tự do trong nước. Cá có nhiều dạng:
- Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ.
- Hình tên: cá cờ, cá kim.
- Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn.
- Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa.
Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt
- Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thường hoạt động bơi lội.
- Cá thân dẹt như cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và ít bơi
lội.
Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa mới đánh
bắt. Nếu cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề
mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá.
Vì vậy, trước khi xử lý và bảo quản, cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt
cá chứa vi sinh vật.
 Tỉ trọng của cá
Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ
thuộc vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
 Điểm băng

SVTH: Nguyễn Quốc Việt

17

MSSV: 912175S

Luận văn tốt nghiệp

GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi

Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn
tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng loãng
đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0oC).
Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,60C - 2,60C. Điểm băng của cá tỉ lệ
nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản
nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước
mặn.
 Hệ số dẫn nhiệt
Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số
dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá
đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ
số dẫn nhiệt càng cao.
 Tính chất hóa học của cá:
Thành phần chính quyết định tính chất hóa học của cá là các loại protein.
Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan
của cá tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẽo dai nhất định (cấu tạo
từ các thành phần phức tạp nhưng chủ yếu là protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một
hỗn hợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid rồi
các muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó
nước là dung môi.

2.1.4 Một số sản phẩm từ cá
 Dầu cá:
Lợi ích của dầu cá: Giảm đau và viêm sưng, cải thiện tinh thần, bảo vệ và tránh
đột quỵ , tốt cho hệ thần kinh, ngừa ung thư, tốt cho tim mạch, tốt cho mắt, da khỏe
đẹp, giảm âu lo ưu phiền.

 Nước mắm từ cá: là chất nước rỉ từ cá được ướp muối lâu ngày. Nó được sử
dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái
Lan, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài sử dụng gia vị, tại cá nước Đông Nam Á nước
mắm được dùng làm đồ chấm cho cá món ăn như cá, tôm, thịt lợn....
 Cháo cá ăn liền:
Nguyên liệu - Làm sạch - Xử lý - ép đùn - Gia vị - Cháo cá ăn liền
SVTH: Nguyễn Quốc Việt

18

MSSV: 912175S