Tìm hiểu về probiotic

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGÀNH: BQCBNS & VI SINH THỰC PHẨM
Lớp: DH07VT
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:
TÌM HIỂU VỀ PROBIOTIC

Nhóm 2


I.

II.

III.

IV.

Giới thiệu Probiotic
1.1 Khái niệm Probiotic
1.2 Các vi sinh vật có khả năng Probiotic
Cơ chế hoạt động, tác dụng của Probiotic
2.1 Tác dụng của Probiotic
2.2 Cơ chế hoạt động của Probiotic
2.2.1 Tác động kháng khuẩn của probiotic
2.2.2 Tác động trên biểu mô ruột
2.2.3 Tác động miễn dịch của Probiotic
2.2.4 Tác động của probiotic đến vi khuẩn
đường ruột
2.3 Các sản phẩm thường có Probiotic
Khả năng chịu đựng acid, muối mật và kháng
sinh của một số vi sinh vật là nguyện liệu sản

xuất probiotic đường uống
Kết luận


1.1 Khái niệm probiotic.
 Probiotic là những vi sinh vật như vi
khuẩn hay nấm men mà có thể thêm
vào thực phẩm với mục đích điều chỉnh
quần thể sinh vật đường ruột của sinh
vật chủ (Parker, 1974).
 Định nghĩa sát hơn, là chất bổ sung
dinh dưỡng chứa những vi khuẩn hay vi
nấm có ích. Theo tổ chức lương nông
quốc tế , tổ chức y tế thế giới,
probiotic là những vi sinh vật còn sống
khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ
có lợi cho sức khỏe của ký chủ.


Lactobacillus species:
L. acidophilus
L. casei
L. fermentum
L. gasseri
lactis
L. Paracasei L. plantarum


L. Rhamnosus

L. johnsonii
L.
L. reuteri

L. salivarus.

Bifidobacterium species:
B. Bifidum
B. breve,
B. Lactis
B. longum




Streptococcus species: S. thermophilus


 Tác

dụng lên đường ruột
- Giảm nhẹ tác dụng, tăng khả năng hồi
phục khi bị tiêu chảy. Sản sinh lactase,
giảm nhẹ triệu chứng khó tiêu do không
có enzym lactase trong cơ thể
- Giảm nhẹ chứng táo bón.
- Điều trị bệnh viêm thành ruột kết.
 Tác dụng lên hệ thống miễn dịch
- Tăng cường sự phản ứng miễn dịch
chuyên biệt và không chuyên biệt

- Ngăn cản sự phát triển và di chuyển của
tác nhân gây bệnh
- Kích thích miễn dịch chống bệnh viêm
thành ruột











Giảm nhẹ nguy cơ mắc bệnh ung thư –
ung thư ruột kết, ung thư bàng quang.
Giải độc chất gây ung thư.
Ngăn chặn các khối u.
Hạ nồng độ cholesterol có hại trong
máu.
Giảm huyết áp ở người mắc chứng
tăng huyết áp.
Chữa bệnh di ứng thức ăn.
Acid folic, niacin, riboflavin, vitamin B6
& B12.
Cải thiện sức khỏe niệu sinh dục.




Tiết ra các chất kháng khuẩn. Vi
khuẩn probiotic tạo ra các chất đa
dạng mà ức chế cả vi khuẩn Gram+
và Gram- như acid hữu cơ, hydroxy
peroxyd và chất diệt vi khuẩn làm
bằng vi khuẩn. Những hợp chất này
có thể làm giảm những sinh vật
mang mầm bệnh có thể sống được
gây ảnh hưởng đến sự trao đổi chất
của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố.










Làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn
chặn các mầm bệnh.
Cạnh tranh với các nguồn bệnh để
ngăn chặn sự bám dính vào đường
ruột.
Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho
sự sống sót của mầm bệnh.
Tác động kháng độc tố.

Đẩy mạnh sự liên kết chặt
giữa những tế bào biểu mô
 Giảm việc kích thích bài tiết
và những hậu quả do bị viêm
của sự lây nhiễm vi khuẩn.
 Đẩy mạnh sự tạo ra các phân
tử phòng vệ như chất nhầy.



Probiotic như là phương tiện
để phân phát các phân tử
kháng viêm cho đường ruột.
 Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế
bào chủ để làm giảm đáp ứng
viêm.
 Tạo đáp ứng miễn dịch để
làm giảm dị ứng





Probiotic điều chỉnh thành phần cấu tạo của
vi khuẩn đường ruột. Sự sống sót của
probiotic ở những phần khác nhau của bộ
phận tiêu hóa thì khác nhau giữa các giống.
Khi tập trung ở khoang ruột, chúng tạo nên
sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường

ruột, sự thay đổi này được nhận thấy một vài
ngày sau khi bắt đầu tiêu thụ thực phẩm có
probiotic, phụ thuộc vào công dụng và liều
lượng của giống vi khuẩn.



Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao
đổi chất của sinh vật đường ruột. Probiotic có
thể làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa và có
thể theo cách đó sẽ gây cản trở cho hoạt
động tiết ra enzyme của sinh vật đường ruột.


Bột (poudre):

Viên

nang (capsule):







Vì probiotic thường được dùng bằng đường
uống, nên phải có đặc tính: đính được vào
biểu mô ruột, đảm bảo an toàn sinh học,
sống sót ở vị trí mong muốn, chịu được

acid và các enzyme của dạ dạy và tụy, phải
chịu được muối mật trong đường ruôt.
Probiotic thường được chỉ định uống trong
thời gian điều trị cùng với các thuốc và
kháng sinh để phòng mất cân bằng các vi
sinh vật trong đường ruột, các chủng dùng
làm probiotic còn cần có khả năng chịu
được kháng sinh.




Các chủng vi sinh vật nghiên cứu: Bacillus
subtilis, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Saccharomyces
boulardii, Streptococcus faecalis.



Môi trường sử dụng gồm MRS ( có bổ
sung 0,8 g/l casein) lỏng, thạch, bán lỏng
cho các vi khuẩn lactic, Saubouraud cho
S. boulardii, NA, TSB và MH cho các vi
khuẩn còn lại.



Dùng dung dịch đệm phosphat pH= 7,2 pha
huyền dịch vi khuẩn đã được hoạt hóa trước
trên môi trường thạch thích hợp 10 8- 109

CFU/ml, cấy 0,1 ml huyền dịch vi khuẩn cho
vào 4 bình nón có chứa 10ml dung dịch acid
lần lượt có pH là 1, 2, 3, 4. Lắc ở nhiệt độ
phòng. Tại các thời điểm 0, 30, 60, 90, 120
phút, lấy 1 ml dung dịch mẫu thử, trung hòa
về pH = 7 bằng NaOH 0,01 N.
 Pha loãng đến nồng độ thích hợp đếm được
trong dung dịch đệm pH = 7,2 và cấy trải
( hoặc trộn) trên thạch thích hợp. Ủ ở 37 oC
trong 24-48 giờ. Đếm khuẩn lạc và tính số
đơn vị sống của vi khuẩn khảo sát.



B.subtilis là vi khuẩn có khả năng tạo bào
tử, là dạng có khả năng chịu đựng các tác
nhân môi trường rất cao. Tỉ lệ sống sót
của B.subtilis trong môi trường acid được
trình bày trong bảng 2. Đã có tài liệu
công bố B.subtilis có khả năng đối kháng
Helicobacterium pylori.
 Nếu B.subtilis có khả năng chịu đựng môi
trường acid của dạ dày, để hỗ trợ thuốc
tác động diệt H.pylori, ta có thể uống bổ
sung một lượng 109 CFU B.subtilis thì sẽ
thu được ít nhất khoảng 3x107 B.subtilis,
đạt nồng độ ức chế H.pylori gây viêm loét
dạ dày.


pH

Thời gian (phút)

30

60

90

120

1

18,8

12,12

3,03

3,03

2

36,36

24,24

21,21

9,09

3

42,42

30,30

39,39

69,70


L.acidophilus là vi khuẩn lactic, tỉ lệ
sống sót khá cao trong môi trường
acid, ngoạitrừ sống sót rất ít ở pH = 1 (
bảng 3).
 Để đạt nồng độ tác dụng của
L.acidophilus trong ruột là 107 CFU, thì
cần phải đưa vào ít nhất là 2x 107 CFU
và vào lúc thức ăn có sẵn trong dạ dày
( pH= 3-4 ) nhưng không quá no để vi
khuẩn nhanh chóng được đẩy ra khỏi
dạ dày.



pH

Thời gian (phút)

30

60

90

120

1

3,8 x 10-6

0

0

0

2

7,10

8,22

1,7

6,8 x 10-2

3

94,52

64,38

55,79

41,09

4

93,15

91,78

72,60

41,09


 Như

L.acidophilus, L.casei là
vi khuẩn lactic có tỉ lệ sống
sót khá cao trong môi trường
acid, bị chết hoàn toàn sau 30
phút ở pH= 1. pH= 4, số
lượng của L.casei gần như
không đổi



Bảng 4 : Tỉ lệ sống sót của L.casei
trong môi trường acid ( %) :
pH

Thời gian (phút)
30

60

90

120

1

0

0

0

0

2

42,31

34,61

42,31

0,77

3

88,46

76,92

69,23

5,38

4

96,15

92,31

100

3,85






S.faecalis có tỉ lệ sống sót cao ở pH =
4 và tỉ lệ này tăng lên theo thời gian,
ở các pH còn lại chỉ là 0 – 1% ( bảng
5).
Để đạt nồng độ tác động của
S.feacalis trong ruột là 107 CFU, cần
phải đưa vào ít nhất là 109 CFU và
vào lúc thức ăn có sẵn trong dạ dày (
pH= 3-4) nhưng không quá no.




 Bảng 5 : Tỉ lệ sống sót của S.feacalis
trong môi trường acid 9%)
pH

 

Thời gian (phút)
30

60

90

120

1

5,1 x 10-6

2,4 x 10-6

0

0

2

2,3 x 10-2

5,8 x 10-2

0

0

3

12,73

2,00

1,05

1,05

4

98,36

85,45

81,81

74,54