tìm hiểu vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 1



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B



MỤC LỤC
Lời mở đầu
Phần 1: Tìm hiểu chung về nhà máy…………………………………….3
Phần 2: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất…………………………………..7
Phần 3: Máy móc và thiết bị……………………………………………..37
Phần 4: HACCP trong quá trình sản xuất và SSOP về việc chống nhiễm
chéo cho sản phẩm……………………………………………………….48
Phần 5: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động…………………………56
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 2



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thuỷ sản rất đa dạng về
chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm ... Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục
vụ cho nhu cầu thuần tuý. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền
kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thuỷ sản không còn gói gọn trong việc thoả mãn

nhu cầu số
ng của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm
để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước.
Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó một phần cũng do con người đã nhận thấy
rằng thuỷ sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá... Bên cạnh
đó xuất khẩu thuỷ sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngo
ại tế lớn tăng nguồn
thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Chính vì vậy việc tăng sản lượng
thuỷ sản là một nhu cầu cấp thiết.
Mặt hàng thuỷ sản không thể dự trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng
con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thuỷ sản. Nhưng
phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ng
ắn. Muốn bảo quản lâu hơn thì
người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải
quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng
còn tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực
phẩm, tăng khả năng điều hoà, cung cấp thự
c phẩm tươi sống cho các khu phố lớn
đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài.


Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 3



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


PHẦN 1

TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1. 1 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH Đông Phương:
Công ty TNHH Đông Phương trước đây có tên gọi là công ty TNHH Minh
Quang, được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 3302080008 do sở kế hoạch
và đầu tư phát triển tỉnh Quảng Nam cấp.
Để tăng cường cạnh tranh trong cơ chế thị trường cũng như đổi mới công tác
kinh doanh cho phù hợp với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế của đất n
ước
trên con đường công nghiệp hoá và hiện đại hoá, năm 2001 công ty được đổi tên
thành công ty TNHH Đông Phương.
Tên giao dịch của công ty là: dp company limited.Văn phòng và nhà máy
công ty đặt tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam.
Diện tích của nhà máy là 17.000 m
2
.
Là doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thuỷ hải
sản và các loại bánh nướng nhân thuỷ sản đông lạnh. Công ty TNHH Đông Phương
có đội ngũ cán bộ quản lí trẻ trung, năng động, có năng lực và đội ngũ công nhân đã
được đào tạo, có kinh nghiệm. Hơn thế nữa, công ty luôn có đội ngũ chuyên gia và
các kỹ thuật viên nước ngoài cố vấn.
Tất cả
sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật và Châu
Âu. Với khả năng về vật chất và kỹ thuật không ngừng được nâng cao của mình,
công ty TNHH Đông Phương không ngừng mở rộng địa bàn hoạt động và lĩnh vực
sản xuất kinh doanh của mình. Các sản phẩm của công ty cung cấp trên thị trường
luôn được khách hành tin tưởng và tín nhiệm.
Nhận thức rằng việc đáp ứ
ng nhu cầu sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển
của công ty, nhưng phát triển phải gắn liền với đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường
là hình ảnh của công ty trong con mắt của cộng đồng.

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 4



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B





1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy:






QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG
QUẢN LÝ PHÂN
XƯỞNG
PHÒNG TỔ CHỨC
HÀNH CHÍNH
TỔ
KỸ
THUẬT
CẤP

ĐÔNG
TỔ
CHẾ
BIẾN
TỔ
SƠ
CHẾ
TỔ
THU
MUA
PHÓ GĐ
SẢN XUẤT
PHÓ GĐ
KINH DOANH
GIÁM ĐỐC
TỔ
ĐÁ
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 5



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B




MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Văn phòng

Kho lạnh Nhà xe

PX Bạch Tu
ộc - Cá


C
ổng


Khu vực
Kho lạnh Đá cây Bao bì để rác
Khu vực xử lí nước thải
Nhà
vệ sinh

PX Bánh
Nhà tắm


Khu vực PX Sha Shim

xử lí
nước thải Kho lạnh


Nhà ăn KV giặt BH
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 6

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B





MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ


Tiếp nhận

nguyên

liệu Chế Biến II

Nội Tạng




Cấp Đông


Rửa



Luộc Chế Biến I

Kho Kho
Đông Đông
II I

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 7



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B




Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 8



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


PHẦN 2
TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1 Giới thiệu về cá Sake Masư, bạch tuộc
21.1 Bạch tuộc
+Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus
+Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ

tháng 3 đến tháng 5.
+Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính:
nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi. Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ
yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ
các vùng biển như
Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,…
+ Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch
tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý
, khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó
được vận chuyển bằng các container về công ty.
-Ưu điểm
+ Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua
+ Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty .
+ Kiể
m tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua
nguyên liệu .
- Nhược điểm
+ Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi .
+Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu
+ Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu
- Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu
trắng tự nhiên .
- Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ .
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 9



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B

- Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn
hồi
- Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da
- Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn
bốn độ C
2.2 Cá Sake ma sư
Nguồn nguyên liệu mà công ty mua vào là bán thành phẩm được vận chuyển từ
công ty NICHIMO -Nhật bản đến công ty TNHH ĐÔNG PHƯƠNG - Việt
Nam qua đường biển v
ề cảng ĐÀ NẴNG và được sản xuất ra các mặt hàng theo
yêu cầu của khách hàng .
+ Ưu điểm :
- nhân viên thu mua ít .
- Đảm bảo được nguồn nguyên liệu thường xuyên
- kiểm tra được trực tiếp các hồ sơ về nguyên liệu
- Nguồn nguyên liệu đảm bảo các yêu cầu về chất lượng .
+ Nhược điểm :
- Độ tươi của nguyên liệu ban đầu không còn .
+ Yêu cầu về chất lượ
ng nguyên liệu :
- Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều ( đối với mặt hàng lạnh đông)
- vẩy trắng sáng dính chặt vào da , da trơn láng .
- Mắt trong lồi ra , miệng và nắp mang khép chặt
- Nhiệt độ trung tâm cá < -18
0
C
- Không có mùi lạ.
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 10

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi
2.2.1 Qui trình công nghệ:
Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Rả đông nguyên liệu

Sơ chế

Fillet

Chỉnh hình

Gắp xương

Cân

Ngâm VTM C

Để ráo,xếp mâm

Chờ đông

Cấp đông sơ bộ

Bảo quản bán thành phẩm

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 11



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


Rả đông miếng fillet

Cắt kirimi, cân, phân size

Cấp đông IQF

Dò kim loại
↓
Đóng bao, hút chân không

Đóng thùng

Bảo quản

Xuất hàng

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 12



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B







2.2.2 Thuyết minh:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
1.1Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu từ Nhật chuyển sang.Nguyên liệu được cấp đông đạt yêu
cầu và được vận chuyển bằng đường thủy sang cảng Đà Nẵng.Nguyên liệu có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đâu là khâu rất quan trọng.
1.2 Yêu c

ầu
+Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng và số lượng theo quy trình.
+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải là người có kinh nghiệm. Kiểm tra bằng
cảm quan lô nguyên liệu mới nhập về.
+Nhiệt độ của nguyên liệu : -20
0
C ± 2
+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải mang BHLĐ, mang găng tay và khẩu
trang đã qua khử trùng.
1.3 Cách tiến hành
Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu
sắc,trạng thái, size,..sau đó tiến hành cân trọng lượng để so sánh chất lượng và trọng
lượng chuẩn trong giấy xuất hàng của công ty Nichimo.
Khi tiếp nhân nguyên liệu, nhân viên phải kiểm tra các thông tin chính xác về lô
hàng, nguồn gốc xuất xứ,giấy đăng ký kiểm định. Nhân viên kiểm tra các thông tin
chính xác về lô hàng. Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu và
nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu. Nếu đạt thì tiến hành ký nhận thủ tục và nhập
nguyên liệu vào kho.
2. Bảo quản nguyên liệu
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 13



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


2.1 Mục đích
Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong thời gian chờ chế biến
2.2 Yêu cầu

+Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ chẩn của kho bảo quản lạnh đông : - 20 ± 2
0
C
+Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng
+Thời gian bảo quản là < 12 tháng
3. Rã đông nguyên liệu
3.1 Mục đích
Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
3.2 Yêu cầu
+Nhiệt độ nước rả đông : -1÷- 4
0
C
+Thời gian rã đông : 10÷ 16h
+Nhiệt độ trung tâm của cá sau rã đông:-5÷ 0
0C

+Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200ppm trước khi vào phòng rả đông.
3.2 Cách tiến hành
Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu , thùng này đã được vệ sinh sạch sẽ.Cho nước
sạch vào ½ thùng đến khi nhiệt độ đạt -1 ÷ 4
0
C thì cho nguyên liệu vào rã đông.
Sau 10-16h .Nhiệt độ tâm cá , nếu đạt nhiệt độ yêu cầu thì tiến hành công đoạn tiếp
theo.
4. Xử l ý nguyên liệu
4.1 Mục đích
Cắt vây , đánh vẩy, rửa để loại sạch nội tạng còn sót,làm sạch máu nhớt,vẩy bám
trên mình cá thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
4.2 Yêu cầu
+Cá phải được cắt sạch vây lưng,vây bụng và phần sụn của vây

+Dụng cụ
cắt phải sắc,sạch sẽ và được khử trùng
+Thay dao kéo sau 30 phút sử dụng
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 14



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


+Thao tác dưới vòi nước chảy từ từ để rửa sạch cá và loại bỏ lớp nước trên
mình cá sau khi rả đông.Tránh để nước bắn tung tóe
+Không được cắt phần sụn của vây bụng phạm quá nhiều vào phần thịt
+Không để trầy xướt da cá khi cắt vây, đánh vẩy
+Bàn chải đánh vây phải được vệ sinh sau 30 phút sử dụng
+Công nhân phải khử trùng tay bằ
ng nước clorin 200ppm sau 30 phút
+Công nhân trong khu vực xử l ý hoặc công nhân khu vực khác phải lội qua bể
clorin 200ppm khi đi ra ngoài
4.3 Cách tiến hành
- Cá sau khi rả đông được đưa lên bàn xử lý, công nhân cho cá vào từng xô
nhựa, đưa cá lên bàn
- Công nhân tiến hành lấy kéo cắt vây lưng , vây bụng và phần sụn ở bụng cá
- Chuyển cá sang công nhân tiếp theo, công nhân dùng bàn chải chải nhẹ lên
mình cá từ đuôi đến đầu để loại sạch nhớt, vẩy, máu. Thao tác dưới vòi nước chảy
để làm sạch cá và vi sinh v
ật. Công nhân dùng dao lớn chặt phần đuôi cá.Sau đó
dùng dao loai bỏ phần nội tạng còn sót. Kiểm tra cá đã cắt vây, vẩy,sạch nhớt hay
chưa.Ở công đoạn này cá cũng chưa được rửa sạch dưới vòi nước chảy nhẹ. Sau đó

cho cá vào rổ và cho chuyển đến công đoạn tiếp theo.
5. Fillet
5.1 Mụch đích : Tách phần xương ra khỏi phần thịt
5.2 Yêu cầu
+ Dùng dao sắc,rổ, ky nhựa đ
ã được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng clorin
200ppm
+ Thay dao, thớt, ky nhựa, rổ nhựa 30/ lần
+Fillet sao cho lượng thịt còn sót lại trên xương là ít nhất
+Lát Fillet phải phải đẹp, ít nhát cắt,
+Miếng Fillet trái và phải được để riêng biệt theo ky
+Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 15



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


5.3 Cách tiến hành
Công nhân dùng dao sắc bén, tiến hành fillet miếng cá . Dùng dao rạch một
đường theo bụng cá, cắt xâu vào bên trong khoang bụng sao cho sát vào phần
xương cá, tách phần thịt ra khỏi xương cá.Lật cá và tiến hành fillet phần thịt còn lại.
Miếng fillet được đặt vào trong ky nhựa hình chữ nhật, phân loại mặt trái, mặt
phải
6. Chỉnh hình
6.1 Mục đích
+ Chỉnh sửa lại miếng fiilet cho đẹp
+ Loại bỏ ph

ần thịt cá vụn sau khi fillet, loại phần nội tạng, phần mang còn sót
lại trong khoang bụng
6.2 Yêu cầu
+ Công nhân dùng dao, thớt nhựa đã khử trùng bằng clorin 200ppm
+ Dao,thớt sau 30 phút thì thay một lần
+ Để riêng miếng fillet mặt trái, mặt phải
+ Miếng fillet sau khi chỉnh hình được bỏ vào trong ky nhựa đã qua khử trùng
6.3 Cách tiến hành
Công nhân dùng dao sắc lạng phần màng trong khoang bụng và cắt một đường
mỏng ở phần thịt rìa bụng cho miềng fiilet đ
ep
7.Gắp xương
7.1 Mục đích
Rút, bỏ toàn bộ xương trong cá
7.2 Yêu cầu
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút
+ Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng
clorin 200ppm
+ Kiềm, thớt sau 30 phút mới thay một lần
+ Phải loại bỏ hết toàn bộ xương trong cá
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 16



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


+ Thau đựng nước nhổ xương sau 30 phút phải thay một lần
+ Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng

7.3 Cách tiến hành
Công nhân dùng kiềm chuyên dụng nhổ xương dăm trên phần thịt cá. Dùng tay
rà trên đường nhổ xương và gắp xương còn sót lại
Xương sau khi gắp ra được loại bỏ vào thau inox nước ở bên cạnh. Khi thố
nước có nhiều xương thì thay nước
8.Kiểm xươ
ng
8.1 Mục đích
Kiểm lại xem xương còn sót lại trên cá hay không
8.2 Yêu cầu
+ Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng
clorin 200ppm
+ Dao,thớt , nhíp sau 30 phút thì thay một lần
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút
+ Kiểm tra thật kỹ để xương không còn sót lại trên thịt cá
+ Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng
8.3 Cách tiến hành
+ Dùng tay rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiên xương còn sót
+ Dùng nhíp nhổ x
ương ra khỏi phần thịt cá.Chú ý tránh làm gãy xương
9. Cân
9.1 Mục đích
Ghi lại khối lượng bán thành phẩm
9.2 Yêu cầu
+ Cân phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng clorin 200ppm
+ Kiểm tra đọ chính xác trước khi hoạt động
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 17

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


+ Công nhân phải ghi đúng khối lượng bán thành phẩm, miếng fillet trái , phải
riêng
9.3 Cách tiến hành
+ Công nhân đặt từng ky nhựa đựng các miếng fillet trái, phải riêng
+ Sau đó cân và ghi lại đúng khối lượng
10 Ngâm VTM C
10.1 Mục đích
Ngâm theo yêu cầu của khách hàng, tăng hàm lượng VTM C cho cá,tăng khả
năng bảo quản
10.2 Yêu cầu
+ Tỷ lệ nước/ cá =1/1
+ Nồng độ TVM C 0.2%
+ Thay nước sau 5lần ngâm
+ Thờ
i gian ngâm cho mỗi ky là 2 phút
10.3 Cách tiến hành
Đưa từng ky đựng cá vào ngâm theo yêu cầu.sau đó lấy ra để ráo 10 phút.Mỗi
ky đựng 10 miếng fillet, phân ky đựng miếng trái phải riêng
11 Xếp mâm
11.1 Mục đích
Xếp cá vào mâm để đưa đi chờ đông
11.2 Yêu cầu
+ Cá xếp kín vào mâm
+ Mâm được rửa sạch và xịt cồn 75
0

trước khi xếp cá
+ Phân và xếp miếng fiilet trái phải riêng từng mâm
+ Không để miếng cá chồng lên nhau
11.3 Cách tiến hành
Dùng mâm đã dược rửa và khử trùng sạch, xịt cồn 75
0
đều trên mặt mâm
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 18



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


Tiến hành xếp miếng fillet lên kín mâm sao cho các miếng fillet không chồng
lên nhau
12 Chờ đông
12.1 Mục đích
Bảo quản miếng fillet sao cho đủ lượng cá để đem đi cấp đông, tránh sự phát
triển của vi sinh vật
12.2 Yêu cầu
+ Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ , vệ sinh và khử trùng các giàn chờ
đông
+ Nhiệt độ phòng chờ đông :0 ÷ 5
0
C
+ Thời gian chờ đông tối đa là < 2h
12.3 Cách tiến hành
+ Trước khi chờ đông phải vệ sinh, khử trùng phòng chờ đông

+ Vận hành tủ chờ đông đạt đến nhiệt đô yêu cầu mới cho nguyên liệu vào
+ Ra vào phòng chờ đông phải đóng kìn cửa
13 Cấp đông IQF lần 1
13.1 Mục đích
+ thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi
+ Tránh để nguyen liệu ở nhiệt độ cao làm hư
hỏng sản phẩm và tránh nguy cơ
hình thành histamin
13.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ của máy cấp đông phải đạt -35.9
0
C
+ Thời gian 24 phút /mẻ
+ Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi hoạt động
+ Kiểm tra hoạt động của máy trước khi sử dụng
+ Vệ sinh, khử trùng băng chuyền IQF bằng cách xịt cồn 75
0

+ Phải đủ lượng nguyên liệu mới cho vận hành máy chạy đông
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 19



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


+ Vận hành tủ đông đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu mới xếp nguyên liệu vào
13.3 Cách tiến hành

+ Cá được công nhân chuyển từ phòng chờ đông sang phòng cấp đông. Công nhân
dùng xe đẩy đẩy từng mâm cá đến băng chuyền. Tiến hành xếp cá lên băng chuyền
IQF, xếp cá đầy băng chuyền, không để miếng cá chông lên nhau, chỉnh sửa lại
miếng cá cho thẳng. Để phần lư
ng cá hướng lên, phầmn bụng hướng xuống dưới
+ Giữa các miếng fillet trái và phải chừa một khoảng để phân biệt
14 Bảo quản
14.1 Mục đích
Bảo quản miếng fillet sau khi cấp đông và để chờ công đoạn tiếp theo
14.2 Yêu cầu
+ Thùng và bao PE đựng miếng fillet phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm
+ Nhiệt độ phòng bảo quản : 20
0
± 2
0
C
14.3 Cách tiến hành
+ xếp các miếng fiilet sau khi cấp đông vào thùng nhựa co lót bao PE .xếp đầy
thùng và gập mý lại. Xếp riêng từng miếng trái , phải vào các thùng khác nhau
+ QC kiểm tra xem miếng fillet sau khi chạy đông có đạt nhiệt độ tieu chuẩn hay
không. Nếu không thì cho chạy lại
15. Rả đông miếng fillet
15.1 Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cat kirimi
15.2 Yêu cầu
+ Mâm đựng miếng fillet phải được vệ sinh khử trùng s
ạch sẽ
+ Rả đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng 10- 16
0

C
+ Thời gian rả đông tùy thuộc vào miếng fillet
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm
15.3 Cách tiến hành
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 20



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


Xếp các miếng fillet vào mâm dặt trên bàn cho đến khi miếng fillet có nhiệt độ
trung tâm khoảng -5±2
0
C thì đưa đi cắt kirimi
16. Cắt kirimi , cân, phân size
16.1 Mục đích
Cắt các miếng fillet theo kích cỡ yêu cầu của khách hàng để dễ sử dụng
16.2 Yêu cầu
+ Khi cắt nhiệt độ trung tâm cá phải < 0
0
C
+ Dụng cụ cắt phải sắc, vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
+ Các dụng cụ : dao, thớt, cân,rổ, bàn chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ sau 30
phút
+ Cân phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra độ chính xác
+ Công nhân cắt đúng theo khối lượng và kích thước yêu cầu
16.3 Cách tiến hành
+ Công nhân dùng dao to bản cắt một đường xéo khoảng 30

0
, bỏ phần đầu tiên của
miếng fillet
+ Cắt miếng cá theo trọng lượng và kích thước như sau:
Cỡ 60g(57-64g) 70g(67-74) 80g(77-84g)
Chiều dài miếng cắt 13-14 14-15 15-16
Đường xéo (cm) 15-16 16-17 17-18
Bề mặt(cm) 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5
Bề rộng da: góc rộng(cm) 2 2,5 3
Bề rộng da: góc hẹp(cm) 1 1,5 2

Hoặc cắt theo trọng lượng 100g(65-105g), 120g(116-125g)
+ Sau mỗi miếng cắt công nhân tiến hành cân trọng lượng của miếng cá và tiến
hành phân size
+ Đo kích cỡ miếng cá bằng miếng plastic chuẩn về chiều dài và chiều rộng
17 Cấp đông
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 21



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


17.1 Mục đích
Để bảo quản cá trong thời gian dài
17.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ máy cấp đông IQF :-35,7
0
C

+ Thời gian : 15 phut/ mẻ
+ Băng chuyền IQF phải được vệ sinh sạch sẽ , khử trùng bằng cồn 75
0

+ Công nhân phải rửa tay , khử trùng sạch sẽ
+ Xếp kín các miềng kirimi lên băng chuyền để giảm hao phí lạnh
+ Vận hành máy cấp đông đến nhiệt độ cấp đông rồi mới xếp miếng cá lên
+ QC điều chỉnh thời gian vận hành máy chạy đông để tránh trường hợp thiếu
nguyên liệu
+ Nhiệt độ của miếng kirimi sau khi cấp đông , tâm sản phẩm la :<= -18
0
C
17.3 Cách tiến hành
+ Miếng kirimi được vận chuyển từ nơi chế biến đến phòng cấp đông
+ Công nhân tiến hành xếp miếng cá lên băng chuyền của máy cấp đong IQF cho
kín và không để chồng lên nhau
18 Dò kim loại
18.1 Mục đích
Phát hiện và loại bỏ những miếng cá có lẫn kim loại không cho phép có mặt trong
sản phẩm
18.2 Yêu cầu
Vệ sinh máy dò kim loại trước khi sử dụng, khử trùng băng chuyền dò kim loại và
được khử trùng bằng cồn 75
0

+ Kiểm tra độ nhạy của máy trước khi sử dụng
18.3 Cách tiến hành
+ Công nhân mở máy dò kim loại trước sau đó cho từng miếng cá chạy trên băng
chuyền của máy
+ Nếu phát hiện có mẫu kim loại có trong sản phẩm:

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 22



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


- Với Fe phát hiện ở ngưỡng >= 1mm
- Với kim loại không phải là sắt phát hiện ở ngưỡng >= 2mm
+ Chuông báo động của máy sẽ kêu lên và băng chuyền tự động dừng lại.Công nhân
phải tiến hành tách rời sản phẩm ra khỏi dây chuyền đua vào phòng chờ và xử lý
sau
19 Đóng bao, hút chân không
19.1 Mục đích
Nhằm đảm bảo độ kín của bao bì,cách ly sản phẩm v
ới không khí bên ngoài,
tránh làm hử hỏng sản phẩm do sự oxy hóa và vi sinh vạt lây nhiễm có thể có
trong quá trình vận chuyển và bảo quản
19.2 Yêu cầu
Mí ghép phải kín không bị các lỗi như rách, lủng , hở
19.3 Cách tiến hành
+ Công nhân tiến hành bỏ 5 miếng sản phẩm vào bao PA.Công nhân lựa các miếng
cá có cùng size, cỡ xếp vào bao sao cho các miếng không chồng lên nhau , ngay
ngắn và mỗi bao xếp các miếng trái , phải khác nhau
+ Cài đặt thông số hút chân không sao cho phù hợp với sản phẩm và phải đảm bảo
không khí hút hết ra ngoài , ghép mí không bị hở
20 Đóng thùng
20.1Mục đích
Đóng kín thùng và dán kỹ để tiến hành bảo quản sản phẩm và thuận lợi cho việc vân

chuyển
20.2 Yêu cầu
+ Thùng phải nguyên vẹn, không rách, không gãy mép
+ băng keo dán thùng phải đạt yêu cầu về độ lớn,độ dính và màu sắc
+ Thùng phải được dán chắc chắn
20.3 Cách tiến hành
+ Công nhân xếp từng bao PA đã hút chân không vào thùng carton
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 23



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


+ Xếp từng bao vào thùng theo đúng quy định
- 60g : 30 bao 5 miếng/bao 9kg/carton
- 70g : 30 bao 5 miếng/bao 10.5kg/carton
- 80g : 30 bao 5 miếng/bao 12kg/carton
+ Công nhân ghi đầy đủ các thông tin, ký mã hiệu các thông số ngoài thùng, đai nẹp
phải chắc chắn gồm 2 ngang và 2 dọc. Màu sắc đai theo đúng quy định
21 Bảo quản
2.1.1 Mục đích: Duy trì chất lượng sản phẩm cho đến khi xuất hàng
21.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ bảo quản củ
a kho : -20 ± 2
0
C
+ Kho đạt nhiệt độ bảo quản thi mới cho sản phẩm vào
+ Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất

21.3 Cách tiến hành
+ Sản phẩm sau khi đóng thùng được bảo quản trong các kho lạnh
+ Duy trì nhiệt độ thường xuyên trong kho -20 ± 2
0
C để nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt <= -18
0
C
+ Cho phép nhiệt đọ kho thành phẩm tăng lên không quá 2
0
C trong thời gian 2h
+ Công nhân đưa các thùng sản phẩm vào và sắp xếp theo nguyên tắc : thành phẩm
nhâp vào kho trước thì xuất kho trước, nhập sau thì xuất sau
+ Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất
22. Xuất hàng
22.1 Mục đích: Đưa thành phẩm sang thị trường tiêu thụ
22.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển -20 ± 2
0
+
Thao tác xuất hàng phải cẩn thận nhẹ nhàng
+ Nhân viên ký giấy xuất kho nhận hàng sau khi kiểm hàng đầy đủ
22.3 Cách tiến hành
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 24



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B

Công nhân sử dụng đường ray vận chuyển để đưa hàng từ kho vào container và duy
trì nhiệt độ trong các xe lạnh -20 ± 2
0
.Nhân viên kiểm hàng và ký giấy xuất kho,
giấy nhận hàng.sau khi chất hàng đây container thì đóng kín của lại.

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 25



SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B


2.3 Dây chuyền sản xuất bạch tuộc luộc cắt khúc lạnh đông:
2.3.1 Qui trình công nghệ:
Nguyên liệu tươi


Xử lý

Hàng lạnh đông Rửa

Rã đông Kiểm hàng

Sục khí 1

Quay muối

Sục khí 2

Làm sạch

Xẻ thân

Phân loại

Luộc

Rửa, làm nguội

Cắt