Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng và đánh giá khẩu phần ăn cho trẻ

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1.

LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trẻ em là lứa tuổi đang lớn và đang trưởng thành. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng

đến quá trình lớn và phát triển của một đứa trẻ, song dinh dưỡng là yếu tố quan trọng
nhất. Vì thế, vấn đề dinh dưỡng trong trường mầm non đặc biệt quan trọng. Ở độ tuổi này
việc duy trì một chế độ dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp trẻ có thể chất tốt, trí tuệ linh hoạt,
đồng thời có thể tránh được những bệnh do dinh dưỡng bất hợp lý gây ra. [ 7],[8 ]
Thực tế đã cho thấy sự cân đối của các nhóm chất dinh dưỡng trong khẩu phần là
điều quan trọng nhất nhưng cũng khó thực hiện nhất trong dinh dưỡng của trẻ. Bởi vì việc
tạo cho trẻ một khẩu phần cân đối và hợp lí không chỉ phụ thuộc vào khả năng cung cấp
thức ăn mà còn phụ thuộc rất nhiều vào kiến thức về dinh dưỡng của các bậc phụ huynh
và những người làm công tác chăm nuôi trẻ. [ 8 ]
Nhằm tăng tính cân đối của khẩu phần, các nhà khoa học đã rất nỗ lực trong việc
nghiên cứu, đề xuất các phương pháp phối hợp khẩu phần, giúp con người không chỉ ăn
uống theo thói quen, sở thích… mà còn đạt đến ăn uống khoa học.
Thời gian gần đây Công ty cổ phần mạng trực tuyến Việt Sin phối hợp với vụ giáo
dục mầm non đã giới thiệu phần mềm dinh dưỡng mầm non ( Nutrikids) với nhiều công
cụ hỗ trợ giúp cho việc tính khẩu phần. Với mong muốn thành thạo việc sử dụng một
phần mềm dinh dưỡng để xây dựng và đánh giá khẩu phần của trẻ mầm non, chúng tôi
chọn nghiên cứu đề tài:
“ Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng và đánh giá khẩu phần của trẻ
tại trường mầm non Mai Đình A, xã Mai Đình, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội”
1.2.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
+ Nghiên cứu và sử dụng thành thạo các chức năng của phần mềm Nutrikids
+ Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng 1 khẩu phần mẫu
+ Sử dụng phần mềm Nutrikids để đánh giá khẩu phần của trẻ tại trường mầm non

Mai Đình A


PHẦN 2: NỘI DUNG
Chương 1. CỞ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU [8 ] [10] [11 ]
Ăn uống đóng vai trò không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Dinh dưỡng là
yếu tố quyết định sức khoẻ và tuổi thọ. Bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng là bữa ăn có đủ các
thành phần dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng.
1.1.1. Vai trò của năng lượng và nhu cầu của cơ thể
Xét về mặt nguyên tắc không có năng lượng thì không có sự sống.
Trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển nên nhu cầu năng lượng bình quân theo cân
năng cao. Theo tài liệu hướng dẫn phần mềm dinh dưỡng mầm non Nutrikids [2 ] thì nhu
cầu năng lượng của trẻ và tỷ lệ cần đạt được khi trẻ ăn tại trường như sau:
Nhóm

Tuổi

Nhu cầu cả ngày

Tỷ lệ yêu cầu ở trường

Nhà trẻ
Mẫu giáo

18-36 tuổi
4-6 tuổi

1100-1300

1500-1600

60%-70%
50%-60%

Đối với các cơ thể đang phát triển thiếu năng lượng kéo dài sẽ vô cùng nguy hiểm,
suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng và protein, dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài.
Ngược lại cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng béo phì
rất khó điều chỉnh và tiềm ẩn hậu quả xấu cho sức khỏe. [ 11]
1.1.2. Vai trò dinh dưỡng của protein và nhu cầu
-Protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể ( tuần hoàn, hô hấp, sinh
dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh...), có thể nói về mặt tạo hình không có chất
dinh dưỡng nào có thể thay thế protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ
protein.
Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng
càng cao. Bên cạnh đó, nhu cầu protein còn phụ thuộc vào chất lượng protein. Theo đó, tỷ
lệ giữa protein nguồn gốc động vật và protein thực vật được đề nghị ít nhất là 1:1. [7]


Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng ( 1997), nhu cầu protein của trẻ em như sau: 1
- 3 tuổi: 28g /ngày; 4 – 6 tuổi: 36g/ngày[ 12]
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng tới sức lớn, sự phát triển, sức đề kháng của cơ thể, gây tình
trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein. Ngược lại thừa protein lại có ảnh hưởng không có
lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá.
1.1.3. Vai trò dinh dưỡng của lipid và nhu cầu
- Lipid là một trong ba thành phần cung cấp năng lượng trong khẩu phần, 1g lipid
cung cấp khoảng 9 kcal.
- Cấu thành các tổ chức:
- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể
- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K.

- Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon.
Nhu cầu về lipid hiện vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ. Lượng
lipid trong khẩu phần nên chiếm khoảng 20% tổng số năng lượng của khẩu phần và
không nên vượt quá 30% .
1.1.4. Vai trò dinh dưỡng của glucid và nhu cầu
Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng lượng của khẩu
phần do glucid cung cấp. Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức
tối thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng
phân huỷ protein. Ăn uống quá nhiều, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ
nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì.
1.1.5. Vai trò của các chất khoáng và nhu cầu của cơ thể
Khoáng là một nhóm các chất không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều
chức phận quan trong đối với cơ thể. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể
rất đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, yêu cầu chung về chúng vẫn còn chưa đầy đủ.
1.1.6. Vai trò của vitamin và nhu cầu của cơ thể
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hỏi với số
lượng ít, nhưng chúng bắt buộc phải được đưa vào từ thức ăn, chúng thuộc nhóm chất
cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết.


Do nhu cu phỏt trin v chuyn hoỏ vt cht cao nờn nhu cu vitamin tr em
tớnh theo cõn nng cao. ch n ca tr, cn cung cp y vitamin. Nu cỏc ngun
thc n khụng y cỏc thnh phn ny, cú th cho cỏc vitamin di dng ch phm
tng hp hoc thụng qua vitamin hoỏ thc phm.
1.2 . TNH CN I V HP Lí CA KHU PHN [10] [12] [14]
1.2.1. Khỏi nim v tớnh cõn i ca khu phn
Mt khu phn cõn i v hp lớ phi bao gm y cỏc iu kin sau:
- m bo cung cp y nng lng theo nhu cu ca c th.
- m bo cung cp y cỏc cht dinh dng cn thit, ỏp ng nhu cu ca
c th.

- Cỏc cht dinh dng t l cõn i thớch hp.
1.2.2. Tm quan trng ca ch dinh dng cõn i v hp lớ
Trong c th chuyn hoỏ cỏc thnh phn dinh dng liờn quan cht ch vi nhau
v ch tin hnh bỡnh thng khi khu phn m bo cõn i. S thiu mt thnh phn
dinh dng ny cú th hn ch s hot ng ca thnh phn dinh dng kia v ngc li
s tha mt thnh phn dinh dng no ú cú khi gõy cn tr s dng ca mt hay nhiu
thnh phn dinh dng khỏc.
1.2.3. Nhng yờu cu v dinh dng cõn i [ 8] [12]
- Cõn i v nng lng
Nng lng do protein cung cp trong khu phn cn t 10 - 15% mc dự vai trũ
sinh nng lng ca protein ch l ph. Glucid v lipid l ngun nng lng chớnh. Nng
lng do lipid cung cp khụng nờn quỏ 30%, nng lng do glucid cung cp nờn t 40 60%.
- Cõn i v protein
Ngoài tơng quan với tổng số năng lợng, trong thành phần của protein cần phải có
đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Do protein có nguồn gốc động vật và thực vật
thờng khác nhau về chất lợng, nên hay dùng tỷ lệ protein động vật và tổng số ptotein để
đánh giá sự cân đối trong khẩu phần. ối với trẻ em tỷ lệ này là 50% thậm chí cho phép
cao hơn nữa.


- Cõn i v lipid
Ngoài tơng quan với tổng số năng lợng, trong thành phần nhóm chất béo của khẩu
phần phải có đủ 2 ngun cht béo động vật v thực vật, phải cân đối giữa chất béo động
vật và chất béo thực vật. Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là 50/50.
- Cân i v glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lợng quan trọng nhất trong khẩu phần, glucid
có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein.
Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, các loại bánh kẹo, đờng kính. Tỷ lệ đờng kính trong khẩu phần của trẻ không nên quá 10% tổng số năng lợng. Các loại quả có
tỷ lệ đờng dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ ăn đủ và thờng xuyên.
- Cõn i v vitamin

Cõn i v vitamin cng thng da trờn tng quan vi nng lng. Cn hiu cõn
i ny nh l cõn i gia ngun nng lng v cỏc yu t cn thit gii phúng ngun
nng lng ú trong c th.
- Cõn i v cht khoỏng
T s Ca/P trong khu phn nờn nm gia 0,5 1,5 v thay i theo tui, tr em
khong 2, tr ln hn nờn l 1,25 v ngi ln t s ú nờn l 0,7 - 1. T s Ca/Mg
trong khu phn nờn l 1/0,6
1.3.

XY DNG KHU PHN

1.3.1. Mt s khỏi nim [10][12]
- Khu phn l xut n ca mt ngi trong mt ngy nhm ỏp ng nhu cu v
nng lng v cỏc cht dinh dng cn thit cho c th.
- Ch n: c biu hin bng s ba n trong mt ngy cho mi i tng, s
phõn phi cỏc ba n trong nhng gi nht nh cú chỳ ý n khong cỏch gia cỏc ba
n v phõn phi cõn i t l nng lng gia cỏc ba n trong mt ngy
- Khu phn tớnh thnh lng thc phm, ch bin di dng cỏc mún n, sau khi
sp xp thnh bng mún n tng ba, hng ngy, hng tun gi l thc n.
1.3.2. Cỏc bc tin hnh khi xõy dng khu phn [10][12][14]


Các tài liệu về dinh dưỡng người đều trình bày 5 bước cơ bản để xây dựng khẩu
phần ăn như sau:
Bước 1: Xác định được nhu cầu năng lượng của đối tượng.
Ví dụ: trẻ mẫu giáo ( 4 đến 6 tuổi ) cần 1500 -1600 kcal/ngày
Bước 2: Phân phối năng lượng theo tỷ lệ thích hợp giữa 3 nhóm chất cung cấp năng lượng
( Protein : Lipid : Glucid ).
Bước 3: Lên thực đơn tùy theo đối tượng, sở thích ăn uống. Phân chia năng lượng giữa
các bữa ăn trong ngày.

Bước 4:

Phối hợp khẩu phần cho phù hợp với thực đơn đã chọn – đây là nội dung phức

tạp và khó nhất nếu sử dụng các phương pháp thủ công.
Bước 5:

Rà soát lại các chỉ tiêu Protein, Lipid, Glucid xem đã đạt tới mức nào, phần

thiếu sẽ được bổ sung. Kiểm tra tổng số năng lượng, có thể chênh lệch 5%.
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Phần mềm Nutrikids
- Khẩu phần của trẻ mầm non tại trường mầm non Mai Đình A, xã Mai Đình,
huyện Sóc Sơn, TP. Hà Nội.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Tình hình phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội khu vực nghiên cứu ảnh hưởng
đến vấn đề chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ.
2.2.2. Nghiên cứu và sử dụng các chức năng của phần mềm Nutrikids
2.2.3. Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng khẩu phần
2.2.3. Sử dụng phần mềm Nutrikids đánh giá khẩu phần
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU [3],[7],[8]
2.3.1. Phương pháp nghiên cứu thực hành:
Sử dụng các tính năng của phần mềm Nutrikids để xây dựng khẩu phần cho trẻ
mầm non.


2.3.1. Phương pháp cân đong thực tế, để đánh giá khẩu phần đang sử dụng cho trẻ
tại trường mầm non Mai Đình A kết hợp sử dụng phần mềm Nutrikids

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ, XÃ HỘI KHU VỰC NGHIÊN CỨU
3.1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Sóc Sơn [ 9]
Sóc Sơn là một huyện nằm ở phía bắc của thành phố Hà Nội, giai đoạn 2004-2010,
Sóc Sơn đã đạt được những thành tựu đáng kể trong phát triển kinh tế-xã hội. Tốc độ phát
triển kinh tế trên địa bàn đạt hơn 21%; cơ cấu kinh tế chuyển dịch tích cực với tỷ trọng
công nghiệp đạt 82%, dịch vụ 14%, nông nghiệp 4%; thu ngân sách năm 2009 đạt hơn
3.000 tỷ đồng; số hộ nghèo giảm còn 9,46% theo tiêu chí mới...
Về giáo dục mầm non, Sóc Sơn hiện có 27 trường, bên cạnh các trường đã được
đầu tư xây dựng cơ sở vật chất khang trang hiện đại vẫn còn 9 trường nằm ở khu vực khó
khăn, nhiều trường còn phải chia thành 5-7 điểm trường, nhiều trường chưa có khu trung
tâm, cơ sở vật chất thiếu thốn, nhiều trường không đáp ứng được hết nhu cầu ăn trưa tại
trường của trẻ vì phòng học chật chội, nhà bếp không có.
Đối với các trường đã được đầu tư xây dựng cơ sở vật chất khang trang hiện đại rồi
vẫn đối mặt với không ít lo toan, ví dụ thiếu trầm trọng đội ngũ cô nuôi, thiếu bảo vệ
v.v...[ 6 ]
3.1.2. Trường mầm non Mai Đình A [9]
Trường có 3 điểm trường với tổng diện tích 7107 m2 (trung bình 12m2/1 trẻ),
- Năm học 2009 - 2010, nhà trường nuôi dạy 571 trẻ và được phân chia học trong
16 nhóm, lớp.
Trong nhiều năm qua, trường mầm non Mai Đình A luôn phấn đấu thi đua và đã
đạt nhiều thành tích xuất sắc: 100% giáo viên đạt chuẩn, trong đó trên chuẩn là 24,3%.
54% giáo viên và 28% nhân viên biết sử dụng máy tính
Trường tổ chức cho 100% trẻ bán trú. Trẻ đạt Kênh bình thường về cân nặng đạt 97,02%,
Kênh bình thường về chiều cao: 98,4%.


Nm hc 2009-2010, trng mm non Mai ỡnh A cựng vi trng mm non Tiờn Dc
va ún bng cụng nhn "Trng t chun quc gia", l hai trng u tiờn ca huyn
Súc Sn c cụng nhn t chun.

3.2. PHN MM DINH DNG NUTRIKIDS [2],[14]
3.2.1. Các chức năng của phần mềm Nutrikids 1.6
Phần mềm gồm 5 chức năng chính, đáp ứng hầu hết yêu cầu thiết lập bữa ăn có đầy
đủ dinh dỡng cho trẻ đồng thời hớng dẫn cách chăm sóc trẻ bằng kiến thức khoa học mới
nhất và các kinh nghiệm dân gian về dinh dỡng.
3.2.1.1. Chức năng Bữa ăn gia đình
* Danh sách các món ăn: tập hợp gần 1000 món ăn phổ biến trong gia đình và trờng mầm non. Mỗi món ăn gồm cách hớng dẫn nấu ăn, hình ảnh minh hoạ giúp cho việc
thực hiện món ăn ngon và dễ dàng.
3.2.1.2. Chức năng Th viện thực phẩm
* Thông tin về thực phẩm
Th viện thực phẩm tập hợp các thực phẩm thông dụng ở Việt Nam, cùng với thành
phần dinh dỡng và hình ảnh của thực phẩm.
* Top 50 - Các thực phẩm giàu dinh dỡng
Chức năng Top50 của chơng trình giúp chúng ta xác định 50 thực phẩm giàu dinh
dỡng nhất trong th viện thực phẩm.
3.2.1.3. Chức năng Kiến thức nội trợ
* Những kinh nghiệm quý
Kiến thức nội trợ là một th viện tập hợp những kinh nghiệm quý cho công tác cấp
dỡng ở gia đình và trờng mần non. Chức năng Kiến thức nội trợ giống nh một quyển sách
điện tử cho chúng ta nhiều kinh nghiệm trong việc chăm sóc trẻ và gia đình.
3.2.1.4. Chức năng Tính khẩu phần ăn
* Về nhóm tuổi và nhu cầu dinh dỡng
- Nhóm tuổi: Các nhóm tuổi đợc quy định nh sau:
Nhóm bột
6 - 12 tháng tuổi
Nhóm cháo
13 - 18 tháng tuổi
Nhà trẻ
18 - 36 tháng tuổi
Mẫu giáo

4 - 6 tuổi
- Nhu cầu dinh dỡng của trẻ
* Tỷ lệ P:L:G
Phần mềm đa ra 2 tỷ lệ chính nh sau:
+ Tỷ lệ 13:17:70 ( có thể dao động 12%-15%:15%-20%:66%-75% )
+Tỷ lệ: 14:26:60


* Thiết lập thực đơn bữa ăn cho trẻ
Đây là chức năng quan trọng nhất trong Nutrikids và đợc dùng nhiều nhất ở các trờng mầm non.
Để thiết lập một thực đơn chúng ta cần qua 6 bớc:
Bớc 1. Xác định độ tuổi và số lợng trẻ
Bớc 2. Chọn các thực phẩm cho việc chế biến món ăn
Bớc 3. Định lợng thực phẩm
Bớc 4. Cân bằng sổ chợ
Bớc 5. Xem kết quả và in ra máy in
Bớc 6. Lu thực đơn
* Thay đổi giá trị đối với trẻ đặc biệt
Việc cung cấp dỡng chất cho trẻ đợc thay đổi theo từng mùa và từng vùng. Việc cấp
dỡng cho trẻ ở mỗi trờng cũng khác nhau (có trờng cho trẻ ăn sáng, có trờng không; hay
thiết lập chế độ ăn cho nhóm trẻ suy dinh dỡng và béo phì). Vì thế, việc thay đổi các hệ số
trong phần cấp dỡng là cần thiết.
* Quản lý thực đơn
Chức năng quản lý thực đơn cho phép chúng ta thao tác trên các thực đơn cũ.
* Thêm thực phẩm mới
Mặc dù trong phần mềm có hơn 500 loại thực phẩm thông dụng, nhng vẫn có những
thực phẩm mà chúng ta thờng sử dụng không có trong phần mềm, vì thế phần mềm dự trù
cho chúng ta chức năng thêm thực phẩm cần thiết vào danh sách thực phẩm sẵn có.
Ngoài ra phần này còn có một số chức năng khác: Thay đổi tên đơn vị trên báo
cáo, In ấn, Chép báo cáo qua các máy khác.

3.2.1.5. Chức năng Kiểm tra sức khoẻ
Chức năng Kiểm tra sức khoẻ của phần mềm sẽ cho chúng ta nhận xét về chiều
cao, cân nặng và tình trạng dinh dỡng chung của trẻ ( ở mức độ bình thơng, béo phì, suy
dinh dỡng).
3.3. S DNG PHN MM NUTRIKIDS XY DNG V NH GI KHU
PHN
3.3.1. S dng phn mm Nutrikids thc hnh xõy dng khu phn
* Cn c vo khuyn ngh ca Vin Dinh dng, điều kiện thực tế địa phơng và
mức đóng góp ở trờng, chúng tôi đã lựa chọn mức năng lợng ở trờng cung cấp cho trẻ
nhóm tuổi nhà tr l 780 Kcal/ trẻ/ ngày (2 bữa chính, 1 bữa phụ); tỷ lệ P : L : G là 16 :
23 : 61.
Tổng số trẻ: 54; mức ăn 7000 đồng/ trẻ


Thực đơn
Tra : Cơm + thịt băm + trứng xào cà chua + canh rau ngót nấu thịt
Xế
: Táo tây
Chiều : Mỳ nấu thịt
* Các bớc xây dựng khẩu phần cho trẻ nhóm tuổi mẫu giáo nh sau:
Bớc 1. Xác định độ tuổi và số lợng trẻ
- Từ Bảng độ tuổi và số trẻ chúng tôi chọn và thay đổi số lợng trẻ cần tính khẩu
phần ăn nh cửa sổ bên dới:
Stt

Ch
n

Ba n

tui

Nng



lng

m
(g)
4.5

Bt

Bộo
(g)

ng

S
ngi



n sỏng Nhúm

(Kcal)
128

bt
n sỏng Nhúm

150

5.3

4.33

22.5

100

+

3
4
5





chỏo
n sỏng Nh tr
n sỏng Mu giỏo
n
Nhúm

180
225
510

6.3
4.88
17.9

5.2
6.5
14.7

27
33.8
77

100
100
100

+
+
+

6



chớnh
n

bt
Nhúm

600

21

17.3

90

100

+

7



chớnh
n

chỏo
Nh tr

720

25.2

20.8

108

54

+

8



chớnh
n

Mu giỏo

900

31.5

26

135

100

+

1

2

3.7

(g)
19.5

100

+

chớnh
- Trong bớc này chúng tôi cũng mặc định giá trị cấp dỡng về mức năng lợng và tỷ lệ P : L :
G ( đã la chn trờn ). Khi đó có bảng giá trị cấp dỡng nh sau:
Yờu cu trng
Yờu cu c ngy
P:L:G

Nng lng
780
1300

m
31,2
52,0
16

Bộo
19,9
33,2

23

Bớc 2. Chọn các thực phẩm cho việc chế biến món ăn

Bt ng
119,0
198,2
61


T ca s nhúm thc phm chúng tôi đã lựa chọn cỏc thực phẩm dựng cho thc

-

n trờn nh sau:
1
2
3
4
5
6
7

STT

Tờn thc phm
Ht nờm
Du tho mc
Nc mm cỏ loi 1
Bt canh

Go t mỏy
M go
C chua

STT
8
9
10
11
12
13

Tờn thc phm
Hnh lỏ
Rau ngút
Tht ln nc
M ln nc
Tỏo tõy
Trng vt

Bớc 3: Định lợng thực phẩm
Khi thực hành xây dựng khẩu phần này trên phần mềm chúng tôi đã nhập khối lợng
thc phm d kin và có điều chỉnh để đợc thc n t yờu cu v dinh dng ng thi
quan tõm sao cho vic s dng tin ch c cõn i (ể biết kt qu thit lp dng cht
chúng tôi cn c vo bng xem nhanh phía trên màn hình).
Kết quả định lợng thực phẩm c th hin bng 1
Bớc 4. Xem kết quả và in ra máy in
Kết quả thiết lập dỡng chất cho trẻ nhóm tuổi mẫu giáo (bỏo cỏo chi tit ) th hin
bng 2. S liu bng 2 cho thy vi s h tr ca phn mm cú th nhanh chúng thit lp
c khu ỏp ng nhu cu dinh dng v cõn i vi mc tin n.

Bớc 5. Lu thực đơn
Chỳng ta nhn thy rng, cỏc trng mm non, ni nuụi dng tr nhiu nhúm
tui vi s lng cú khi lờn ti vi trm tr thỡ vic xõy dng khu phn rừ rng khụng
th ch hon ton da vo kinh nghim m cn phi cú cỏc phng phỏp tớnh toỏn khoa
hc, vi s h tr ca phm mm dinh dng vic to nờn mt ch dinh dng cõn ụi
v hp lớ tr nờn nhanh chúng hn v hiu qu hn.


BẢNG 1: BẢNG ĐỊNH LƯỢNG THỰC PHẨM
Stt

Tªn thùc phÈm

Năng
Lîng(Kcal)

285

ĐẠM
ĐV

BÉO
TV

22.5

ĐV

TV

1

Hạt nêm

3.0

2

Dầu thảo mộc

3

Nước mắm cá (loại 1)

4

Gạo tẻ máy

13,760

316.0

40.0

5

Mỳ gạo

11,168

352.0

28.8

6

Cà chua

95

7

Hành lá

8
9

45

460

460

3.7

200

200

3,048

74.1

4,000

4,000

2,374

59.3

3,200

3,200

3.0

21

9.3

500

500

44

2.6

9

3.7

200

200

Rau ngót

700

106.0

68

46.3

2,000

2,500

Thịt lợn nạc

3,753

189.0

50.0

2,700

2,700

49.8

0.9

50

50

567

105.6

5,016

5,700

21

40.7

2,090

2,200

56

458.6

Träng Träng Träng llîng/ lîng îng thc
1 trÎ
tinh
tÕ
(g)
(g)
(g)
2.8
150
150
8.5

10 Mỡ lợn nước

4,126

§êng
bét
(g)

14.2

513.0

448

11 Táo

2,358

12 Trứng vịt

3,825

25.1
271.7

296.8


Bảng 2 : KẾT QUẢ THIẾT LẬP DƯỠNG CHẤT
St

Tên thực phẩm

t
1 Hạt nêm
2 Dầu ăn
3 Nước mắm cá (loại 1)
4 Gạo tẻ máy
5 Mỳ gạo
6 Cà chua
7 Hành lá
8 Rau ngót
9 Thịt lợn nạc
10 Mỡ lợn nước
11 Táo
12 Trứng vịt
Động vật/ Thực vật

Kết quả tính toán
Nhu cầu tại trường
Tỷ lệ đạt trong ngày
Tỷ lệ đạt ở trường
P:L:G

Năng
lượng(
285
4,12
56
13,76
11,16
95
44
700
3,75
448
2,35
3,82
40,617
42120
57.86%
96%

Đ

Đạm

V22.

14.

513.

T
V
316.
352.
3.0
2.6
106.

ĐV

Béo

TV

3.0

458.
40.
28.

189.
49.

25.
271.
296.

50.5 49.5 50.5
49.5
1,626
1,066
1684.8
1074.6
57.91%
97%
15.98

59.46
99%
23.57

Đườ

Trọn Trọng Trọng Đơn

Thàn

ng

g

h tiền
6,34
13,70
3,66
31,20
35,20

3,50
400
15,00
162,00
700
85,50
5,94

45

2.8
8.5
3.7
3,04 74.
2,37 59.
21
9.3
9
3.7
68 46.
50.
0.9
567 105.
21 40.

lượng lượng giá
150
150 4,23
460
460 2,98

200
200 1,83
4,00
4,00
78
3,20
3,20 1,10
500
500
70
200
200
20
2,00
2,50
60
2,70
2,70 6,00
50
50 1,40
5,01
5,70 1,50
2,09
2,20
27

6,153 Tổng tiền đi chợ: 364.403 (đ)
6426 Tiền thu trong ngày: 7000×54 = 378000 (đ)
113.94 Số dư đầu ngày:0 (đ)
57.49%Chi phí khác: 13500

96% Số dư cuối ngày: 347(đ)
60.46



3.3.2. S dng phn mm Nutrikids thc hnh ỏnh giỏ khu phn
Chỳng tụi chn ngu nhiờn mt thc n ca tr nhúm tui nh tr trng mm
non Mai ỡnh A thc hnh ỏnh giỏ ( thc n ngy 04/11/2009).
Tổng số trẻ: 60 trẻ; mức ăn 7000 đồng / trẻ.
Thực đơn:
Bữa tra: Cơm + thịt gà xt cà chua + canh bí đỏ nấu thịt.
Xế: Cháo tht.
Tráng ming: Da hu
Nhập các thông tin về độ tuổi, số lợng trẻ vào bảng độ tuổi và số lợng trẻ; tiếp theo
nhập dữ liệu về loại lơng thực, thực phẩm, số lợng, đơn giá vào bảng chọn và định lợng
thực phẩm. Kết quả điều tra thực đơn đợc thể hiện ở bảng 3.
Từ số liệu ở bảng 3 chúng tôi có một số nhận xét
* Về khả năng đáp ứng nhu cầu của trẻ:
- Về năng lợng: chỉ đáp ứng 78% nhu cầu tối thiểu.
- Về đáp ứng nhu cầu các chất dinh dỡng: Theo khuyến cáo của Bộ Giáo dục và
Đào tạo, Vụ Giáo dục Mầm non, tỉ lệ đạt của các chất dinh dõng nằm trong khoảng từ
95% - 105%. Nhng thực tế lợng protein, lipid, glucid khẩu phần lần lợt chỉ đáp ứng 89%,
54%, 84% nhu cầu của trẻ tại trờng.
* Về tính cân đối của khẩu phần:
- Tỷ lệ P : L : G đạt 14.89% : 18.91% : 66.2%. Đối chiếu với khuyến nghị của Viện
Dinh dỡng, tỷ lệ các chất sinh năng lợng nh trên nằm trong khoảng dao động cho phép.
- Tỷ lệ Pđv/ Ptv là 51.3%/ 48.7%. Tỷ lệ này đạt yêu cầu theo khuyến nghị của Viện
Dinh dỡng.
- Tỷ lệ Lđv/ Ltv là 38.1%/ 61.9%. Trong khi, chất béo khẩu phần của trẻ đợc khuyến
cáo nên duy trì tỷ lệ dầu/mỡ là 50/50. Nh vậy khẩu phần điều tra mất cân đối, lợng Lđv

cung cấp cho trẻ thấp. Hiện nay xu thế sử dụng dầu thực vật thay thế mỡ động vật khá phổ
biến dẫn đến tình trạng mất cân đối trên.


Bảng 3: KẾT QUẢ THIẾT LẬP DƯỠNG CHẤT
Bữa ăn :Ăn Chính
Độ tuổi Nhà trẻ
Tổng số trẻ :60
Số tiền/trẻ :6.979 ®

Trưa: Cơm + thịt gà xốt cà chua + canh bí đỏ
Xế: Cháo thịt
Tráng miệng: Dưa hấu

Năng
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Đạm (g)
ĐV TV

Tên thực phẩm
Nước mắm Cá ( đặc
Bột canh*
Dầu thảo mộc
Gạo tẻ máy
Bí ngô ( Bí đỏ )
Cà chua
Hành lá
Thòt gà loại 1
Thòt lợn nạc
Dưa hấu

lượng(Kcal)
162
40.5

Động vật / Thực vật (%)

51.3

Kết quả tính toán
Nhu cầu tại trường
Đònh mức trung bình cho
Tỉ lệ đạt trong ngày
Tỉ lệ đạt ở trường
P:L:G

3,498
26,110
551

40
13
1,777
3,461
669

181.2
473.1

599.6
6.9
1.3
0.8
50.2
48.7

Béo(g)
ĐV
TV

117.0
174.3
38.1

36281
46800

1,354
1524

764
1404

46.51%
78%

53.46%
89%
14.89

32.66%
54%
18.91

Đường Trọng Trọng

bột(g) lượng/
4.5
3.5
388.8
6.5
75.9 5,784 126.5
129
44.5
9
3.5
3
1.0
31.0
41.5

8.4
96
82.0

lượng
270
tinh
210 (g)
390
7,590
2,296
210
60
893
2,490
4,182

Trọng

Đơn giá

lượng
270
thự
210c tế
390
7,590
2,670
210
60

1,860
2,490
4,920

(đ/100g)
600
1,500
2,400
800
650
1,300
1,300
4,800
6,000
800

Thành
1,620
tiề
n (đ)
3,150
9,360
60,720
17,355
2,730
780
89,280
149,400
39,360

61.9
6,020 Tổng tiền đi chợ 373,755(đ)
7140 Tiền thu trong ngày 7000 x 60 = 420000(đ)
100.33 Số dư đầu ngày
0(đ)
50.62% Chi phí khác 45000(đ)
84% Số dư cuối ngày
1245(đ)
66.2


Trong nghiờn cu ca chỳng tụi, với duy nhất 1 lần đánh giá không phản ánh đợc thực trạng dinh dỡng của trẻ ở trờng mầm non Mai Đình A. Song mục đích nội dung
đánh giá khẩu phần của trẻ m chỳng tụi thc hin vẫn chủ yếu nghiờng v thực hành
sử dụng phần mềm và ứng dụng phần mềm trong dinh dỡng trẻ em.
Chng 4: KT LUN V KIN NGH
4.1. Kt lun
4.1.1. u im ca phn mm Nutrikids
- Phn mm l mt cụng c h tr rt hu hiu cho quỏ trỡnh phi hp khu
phn, giỳp to nờn khu phn cõn i vi bt kỡ thc n no.
Phn mm cũn cú nhiu tớnh nng u vit khỏc:
- Cung cp danh mc nhiu loi thc phm ph bin Vit Nam vi cỏch ch
bin hn 1000 mún n
- Th vin thc phm trng thỏi m cho phộp ngi s dng phn mm thờm
nhiu thc phm mi m trong phn mm khụng cú
- c bit, s dng phn mm cú th iu chnh nhanh chúng trong khi xõy dng
thc n vi mc úng gúp c th t n s ti u v dinh dng.
- Chc nng Qun lớ thc n giỳp ngi xõy dng khu phn tit kim c thi
gian v cụng sc do cú th tn dng li c nhng thụng tin cn thit cỏc thc n
c.
4.1.2. Hn ch ca phn mm Nutrikids

- Hạn chế lớn nhất cùa phần mềm là: ngời xây dựng khẩu phần vẫn phải tự ớc lợng và nhập khối lợng thực phẩm dự định dùng trong ngày
- Hạn chế thứ hai cũng rất cần sửa chữa, đó là bảng thiết lập dỡng chất chỉ cho
kết quả v năng lợng, protein, lipid, glucid còn các chất khác nh khoáng, vitamin cha đề
cập đến.


- Th viện thực phẩm tuy phong phú nhng tập trung nhiều vào những nguyên liệu
có nguồn gốc ở các tỉnh phía Nam, một số thực phẩm phía Bắc sử dụng nhiều không có.
- Việc phân chia các nhóm lơng thực, thực phẩm không thống nhất với các tài liệu
về dinh dỡng và thực phẩm hiện hành. Ví dụ: đậu đỗ, lạc, vừng đa vào nhóm ngũ cốc, lơng thực,
4.2. Kin ngh
Mun tr luụn cú ch dinh dng cõn i phỏt trin c v th lc v trớ tu
thỡ ngoi vic cung cp thc phm cú cht lng cũn cn i ng nhng ngi am
hiu v kin thc dinh dng, vỡ vy cn bi dng thng xuyờn cỏc kin thc v
dinh dng, kin thc v cụng ngh thụng tin cho giỏo viờn mm non cựng vi vic
trang b cỏc thit b hin i ( mỏy tớnh, mỏy chiu, )
B GD&T cn sm thc hin trin khai i tr vic s dng cỏc phn mm
dinh dng trong xõy dng v ỏnh giỏ khu phn ca tr em.
Sinh viờn ngnh s phm mm non cn phi nm vng kin thc v dinh dng,
cú kh nng xõy dng v ỏnh giỏ khu phn, s dng thnh tho cỏc phn mm dinh
dng, cú th va dy tr tt va nuụi dng tr mt cỏch khoa hc.
TI LIU THAM KHO
1. B Giỏo dc v o to ( 2008 ), ti liu tp hun chuyờn , Nõng cao cht lng
giỏo dc dinh dng v v sinh an ton thc phm.
2. B Giỏo dc v o to, V Giỏo dc mm non, ti liu hng dn phn mm dinh
dng mm non Nutrikids1.6
3. B Y t- Vin Dinh dng, ti liu hng dn tng iu tra dinh dng quc gia
2009 ( 2009 ), Hng dn phng vn hi ghi khu phn 24 gi qua ca tr di 5
tui.
4. B Y t - Quyt nh s 5471/Q- BYT ngy 27 thỏng 12 nm 2006, K hoch

hnh ng nuụi dng tr nh giai on 2006-2010.


5. Từ Giấy, Hà Huy Khôi (1988 ), Một số vấn đề dinh dưỡng thực hành, NxbY học,
Hà Nội.
6. Giaoducthoidai.vn, Gian nan các trường mầm non Sóc Sơn, ngày 14/10/2009
7. Hoa ( 1998 ), Dinh dưỡng trẻ em, Nxb Giáo dục, Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Lâm, Lê Thị Hải ( 2001 ), Hướng dẫn nuôi dưỡng trẻ, Nxb Y học, Hà
Nội.
9. Sở Giáo dục đào tạo Hà Nội, phòng Giáo dục mầm non ( 2009 ): Hai trường mầm
non đầu tiên của huyện Sóc Sơn đón chuẩn quốc gia.Báo cáo thường niên 2009.
10. Nguyễn Kim Thanh ( 2005 ), Giáo trình dinh dưỡng trẻ em, Nxb ĐH Quốc gia, Hà
Nội.
11. Trường ĐH Y Hà Nội ( 2004 ), Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y
học, Hà Nội.
12. Lương Thị Kim Tuyến ( 2004 ), Giáo trình lý thuyết dinh dưỡng, Nxb ĐH sư phạm,
Hà Nội.
13. giadinh.net.vn/
14. www.mamnon
15. nestle.com.vn

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn, giúp đỡ của các thầy cô trong
khoa Giáo dục tiểu học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực
hiện khóa luận. Đặc biệt, tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo - ThS. Lưu


Thị Uyên - Khoa Sinh – Trường ĐHSPHN2 đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi
hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban gián hiệu nhà trường, các cô giáo trường

mầm non Mai Đình A – Sóc Sơn – Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi
trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài.
Với điều kiện thời gian nghiên cứu và vốn kiến thức còn hạn chế, chắc
chắn đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được
sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp để đề tài thực sự có chất
lượng và hữu ích.
Tôi xin chân thành cảm ơn !

Hà Nội, ngày 10 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Mai Hoa

LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của cô giáo - ThS.Lưu Thị Uyên - Khoa
Sinh - Trường DDHSPHN2.


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Kết quả
nghiên cứu không trùng với kết quả của tác giả nào khác.
Hà Nội, ngày 10 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Mai Hoa

MỤC LỤC
Trang
Phần 1: Mở đầu
1

1.1. Lí do chọn đề tài
1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
2
Phần 2: Nội dung
3
Chương 1: Cơ sở lí luận của đề tài
3
1.1. Vai trò của các chất dinh dưỡng và nhu cầu
3
1.2. Tính cân đối và hợp lý của khẩu phần
8
1.3. Xây dượng khẩu phần
12
Chương 2: Đối tượng – nội dung – phương pháp nghiên cứu
16
2.1. Đối tượng nghiên cứu
16
2.2. Nội dung nghiên cứu
16
2.3. Phương pháp nghiên cứu
16
Chương 3: Kết quả nghiên cứu
17
3.1. Điều kiện tự nhiên kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu
17
3.2. Phần mềm dinh dưỡng Nutrikids
20
3.3. Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng và đánh giá khẩu 30
phần

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

43


4.1. Kết luận
4.2. Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO

43
43
45


PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Chất dinh dưỡng từ thực phẩm là nền tảng của sự sống, vì nó không chỉ
xây dựng nên cơ thể, mà còn là năng lượng giúp cơ thể sống và hoạt động hàng
ngày. Sự thiếu, thừa, mất cân đối trong việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể
đều có thể dẫn đến những sai lệch trong cấu trúc và hoạt động của cơ thể, và đó
chính là bệnh lý. Trẻ em là lứa tuổi đang lớn và đang trưởng thành. Có rất nhiều
yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lớn và phát triển của một đứa trẻ, song dinh
dưỡng là yếu tố quan trọng nhất.
Mỗi giai đoạn khác nhau của cuộc đời, trẻ có những nhu cầu về dinh
dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, chiều cao, cân nặng, thói quen
hoạt động thể lực...Vì thế, vấn đề dinh dưỡng trong trường mầm non đặc biệt
quan trọng. Ở độ tuổi này việc duy trì một chế độ dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp trẻ
có thể chất tốt, trí tuệ linh hoạt, đồng thời có thể tránh được những bệnh do dinh
dưỡng bất hợp lý gây ra. [7] [8]

Thực tế đã cho thấy sự cân đối của các nhóm chất dinh dưỡng trong khẩu
phần là điều quan trọng nhất nhưng cũng khó thực hiện nhất trong dinh dưỡng
của trẻ. Bởi vì việc tạo cho trẻ một khẩu phần cân đối và hợp lí không chỉ phụ
thuộc vào khả năng cung cấp thức ăn mà còn phụ thuộc rất nhiều vào kiến thức
về dinh dưỡng của các bậc phụ huynh và những người làm công tác chăm nuôi
trẻ. [8]


Thế nào là một chế độ dinh dưỡng hợp lí đối với trẻ? Câu hỏi vốn không
dễ trả lời, nhưng đảm bảo một chế độ ăn uống đúng chuẩn cho trẻ lại là trách
nhiệm của các bậc phụ huynh và các cô chăm nuôi trẻ.
Vì mục tiêu đó, nên đồng thời với việc đa dạng hóa thực phẩm, thay đổi
thực đơn, bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm… nhằm tăng tính cân đối
của khẩu phần, các nhà khoa học cũng đã rất nỗ lực trong việc nghiên cứu, đề
xuất các phương pháp phối hợp khẩu phần, giúp con người không chỉ ăn uống
theo thói quen, sở thích… mà còn đạt đến ăn uống khoa học.
Thời gian gần đây, có một số phần mềm dinh dưỡng được giới thiệu.
Trong đó có phần mềm dinh dưỡng mầm non (Nutrikids) của Công ty cổ phần
mạng trực tuyến Việt Sin với nhiều công cụ hỗ trợ giúp cho việc tính khẩu phần
của trẻ mầm non. Tuy vậy, phần mềm này chưa phổ biến rộng rãi, phần lớn các
cô chăm nuôi trẻ ở nhiều trường mầm non chưa được tiếp cận, làm quen và thực
hành.
Với mong muốn thành thạo trong việc sử dụng một phần mềm dinh dưỡng
để xây dựng và đánh giá khẩu phần của trẻ mầm non, chúng tôi chọn nghiên cứu
đề tài:
“ Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng và đánh giá khẩu phần
cho trẻ ở trường mầm non Mai Đình A - Sóc Sơn - Hà Nội”
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
+ Nghiên cứu và sử dụng thành thạo các chức năng của phần mềm
Nutrikids.

+ Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng 1 khẩu phần mẫu.
+ Sử dụng phần mềm Nutrikids để đánh giá khẩu phần cho trẻ ở trường
mầm non Mai Đình A.


PHẦN 2: NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: CỞ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU [8] [10]
[11]
Ăn uống đóng vai trò không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Dinh
dưỡng là yếu tố quyết định sức khoẻ và tuổi thọ. Bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng là
bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng.
Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể là các chất sinh năng lượng
bao gồm protein, lipid, glucid và các chất không sinh năng lượng bao gồm các
vitamin, các chất khoáng và nước.
1.1.1. Vai trò của năng lượng và nhu cầu của cơ thể
Xét về mặt nguyên tắc, cơ thể chúng ta chính là sự tổng hợp của những gì
chúng ta ăn vào. Thực phẩm chúng ta ăn, sau khi vào cơ thể được tiêu hóa, chắt
lọc, vận chuyển, lắp ghép... để hình thành nên các tế bào, các cơ quan, bộ phận
và toàn bộ cơ thể. Vì vậy, có thể nói không có dinh dưỡng thì sẽ không có cơ thể.
Đó chính là vai trò xây dựng cơ thể của chất dinh dưỡng.
Mặt khác, thực phẩm không chỉ là nguyên liệu cần thiết để xây dựng cơ
thể, mà còn cung cấp năng lượng giúp cơ thể sống và hoạt động hàng ngày.
Không có năng lượng thì không có sự sống.