tổng quan về nước mắm

DÀN Ý BÀI TIỂU LUẬN CỦA NHÓM 1
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT.
Dàn ý:

1 Tổng quan - Giới thiệu sơ lược về nước mắm
2 Các phương pháp sản xuất nước mắm
3 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nước mắm
3.1 Nguyên liệu chính
3.1.1

Yêu cầu của nguyên liệu

3.1.2

Cách thức xử lý

3.2 Các nguyên liệu khác và yêu cầu của nó.
3.3 So sánh nguyên liệu trong 2 phương pháp truyền thống và công nghiệp

4 Các quá trình biển đổi trong sản xuất
4.1 Cơ chế của quá trình:
Cá trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện thích hợp sau một
thời gian sẽ hình thành nước mắm. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme trong bản
thân cá,hệ enzyme này sẽ thủy phân Protein theo cơ chế xúc tác:
E + S ES E+P
Ở đây E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủ yếu là
Protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong nước
mám chủ yếu là acid amin và các peptit cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra 3 bước.
+ Bước 1: Enzyme kết hợp với Protein tạo thành phức chất, xảy ra khá nhanh và không

bền vững.


+ Bước 2: Diễn ra quá trình thủy phân Protein.
+ Bước 3: Là giai đoạn tạo thảnh các acid amin hoặc peptit cấp thấp và giải phóng
Ezyme ra
Quá trình này diễn ra theo sơ đồ sau:
Protein (cá) + nước acid amin (nước mắm)
Trong phản ứng này lượng nước rất lớn và có tác dụng điều chỉnh phản ứng, nó có
khả năng tăng cường hay kìm hãm phản ứng. Lợi dụng tính chất này, ở Cát Hải ( Hải
Phòng), khi chế biến nước mắm, ngay từ đầu đã cho thêm một lượng nước nhất định để
tăng cường tốc độ thủy phân và tất nhiên là nó sẽ làm loãng sản phẩm đi theo mức độ cho
thêm nước nhất định để tăng tốc độ thủy phân và tất nhiên là nó sẽ làm loãng đi sản phẩm
theo mức độ cho thêm nước.
4.2 Biến đổi hóa học
Nước mắm được chế biến theo phương pháp thông thường sau 6 tháng thì thành phần hóa
học biến đổi trong quá trình chế biến đổi như sau: Lượng chất đạm tăng cao nhất ở tháng
thứ 3, sau đó không tăng hoặc hơi giảm, nhưng lượng peptit và các acid amin tăng đều
đến khi chượp chín.
Quá trình phân giải thịt cá từ Protein đến acid amin là một quá trình phức tạp với sự
tham gia của rất nhiều enzyme. Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với cơ chất hay vị
trí tác dụng . Cùng với quá trình thủy phân Protein thịt cá còn có hàng loạt quá trình biến
đổi sinh hóa sâu sắc do tác động của nhiệt độ và hệ vi sinh vật có trong đó mà hình thành
màu sắc, hương vị đặc trưng của nước mắm.
Protease
Protein

protease
Polypetid

protease
peptid

acid amin

Trong khoảng 24 giờ đầu tiên, dưới tác động của hệ Protease của cá mà chủ yếu là các
Metalo proteaza, một phần thịt cá bị thủy phân thành peptid, polypeptide hòa tan trong
nước hay còn gọi là nước bổi. Hệ enzyme này tồn tại rất nhiều trong nội tạng cá, chịu
được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu đã hoạt động mạnh,sang tháng thứ 2 thì giảm
dần đến tháng thứ 3, tác dụng kém dần tới cuối quá trình sản xuất nước mắm


0 giờ

CÁ
Thịt cá

Các loại enzyme tự do trong cá

(Protein)

Metalo proteaza
Serin ptoteaza
Acid proteaza

2 giờ

NaCl 22 – 25%

Đạm tan trong nước bổi

24 giờ

Giai đoạn thủy phân thứ nhất
Metalo Proteaza
Vật chất sinh thành: peptit
Acid amin : Ala, Agr...

Sau đó Protein thịt cá, Polypeptid và peptid được tạo thành ở trên lại tiếp tục bị thủy phân
mạnh mẽ bởi các Proteinase kim loại tạo thành các acid amin tự do, các Peptid ngắn và
đã có sự hình thành hương vị nước mắm.
3 tháng

Giai đoạn thủy phân thứ hai
Serin proteaza
Vật chất sinh thành: peptit bậc thấp
Acid amin : Tyr, Phe,...

Từ giai đoạn 3-6 tháng dưới tác dụng của các Protease đặc biệt là các Protease serine, mà
điển hình là Trysin tồn tại nhiều trong nội tạng cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình chế biến,
chúng có tồn tại trong nước bội nhưng hoạt động yếu ớt. Đến tháng thứ 2 trở đi hoạt tính
của chúng tăng dần và cực đại ở tháng thứ 3, sau đó giảm dần khi chượp chín.dưới tác


dụng củ hệ men Serin- proteaza các peptid, các Protein, polypeptide còn lại sẽ tiếp tục bị
thủy phân tạo thành các acid amin tự do.

6 tháng

Chượp chín

Nước mắm

Để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm, trong phương pháp sản xuất nước mắm hiện
đại người ta thường bổ sung Protease từ bên ngoải để tăng cường khả năng thủy phân
Protein cá thành acid amin. Tuy nhiên, sản phẩm có mùi vị và màu sắc kém hơn so với
phương pháp thông thường.
4.3 Biến đổi cảm quan:
Sự biến đổi về màu sắc và mùi vị của nước mắm đến nay chưa được nghiên cứu nhiều.
Trong quá trình chế biến nước mắm sự hình thành về màu sắc và mùi vị trong giai đoạn
đầu rất chậm chạp nhưng từ tháng thứ 3 trở đi thì biến đổi đó khá rõ rệt.
Sự hình thành về mùi và vị của nước mắm là do các hợp chất bay hơi, các acid amin và
các thành phần khác tồn tại trong nước mắm tạo nên, còn sự biến đổi về màu sắc là do 2
nguyên nhân, một là do các loại sắc tố trong nguyên liệu tạo nên, ví dụ như nước mắm cá
cơm có màu vàng rơm nhạt nhưng nước mắm cá nục có màu cánh gián, hai là do các
phản ứng giữa các acid amin gây nên như phản ứng melanoidin, phản ứng oxi hóa..
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng:
a) Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tích cực các loại enzyme. Trong quá trình
chế biến, khi nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng nhưng enzyme mang bản chất protein
nên chúng không chịu được nhiệt độ phản ứng. Trong nhiệt độ thích hợp,nếu nhiệt độ
tăng 100C thì tốc độ thủy phân của enzyme tăng 1.5-2 lần.
Các enzyme thủy phân đạm trong quá trình chế biến nước mắm có nhiệt độ thích hợp
theo đồ thị sau:


Qua đồ thị cho thấy nhiệt độ thủy phân thích hợp nhất cho các enzyme khi chế biến
chượp là 45-500C
b) Ảnh hưởng của Ph

Trong suốt quá trình chế biến nước mắm đều tác dụng của enzyme để thủy phân Protein.

Enzyme rất nhạy cảm với Ph của môi trường. Mỗi hệ enzyme có Ph tối thích khác nhau,
vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng nhất trong quá
trình sản xuất nước mắm để tạo Ph thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Có 2 loại enyme
chính đóng vai trò chủ yếu là E.Pepsin và E.Trysin. Qua thực nghiệm cho thấy, ở Ph =
5.5 – 6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai enzyme Pepsin và
Trysin đều hoạt động được. Mặt khác, lại có một phần hoạt động ức chế vi sinh vật. Do
vậy, khi chế biến chượp, ta không xét đến môi trường hoạt động của enzyme vì môi
trường tự nhiên là ưu việt hơp cả.
c) Ảnh hưởng của khối lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm
không hình thành được.
Muối dùng trong sản xuất nước mắm và ướp muối cá là loại muối ăn càng tinh khiết càng
tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không vón
cục, không ẩm ướt, không có vị đắng,chát.
+ Nếu trong muối có lẫn các muối khác như CaCl2, MgCl2, KCl ... đều ảnh hưởng
đến tốc độ bảo hòa và thẩm thấu NaCl vào cá, đặc biệt là làm cho sản phẩm có vụ đắng
chát.
+ Muối đã qua bảo quản càng lâu càng tốt.


+ Nồng độ muối loãng thì nó có tác dụng của chất kích thích thúc đẩy tác dụng của
enzyme làm cho Protein thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín. Nếu nồng độ của muối
đậm đặc thì sẽ làm tê liệt sự hoạt động của enzyme, vì bản chất của enzyme là Protein
nên nó cũng bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa trong dung dịch.
Thường để quá trình chế biến chượp nhanh chóng, ta cần xác định lượng muối tồng tích
hợp, thông thường 22 – 25 % (muối tinh khiết) so với lượng cá. Nên thực hiện phương
pháp cho muối nhiều lần và cần các định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và
khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước
mắm.

d) Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:

Trong quá trình chế biến chượp, một trong những yếu tố quan trọng thúc đẩy quá trình
chín là diện tích tiếp xúc. Để tạo điều kiện tốt hơn nữa cho khả năng hoạt động của
enzyme, ta thấy rằng việc tăng diện tích tiếp xúc là một yêu cầu rất cần thiết là một trong
những nhân tố rút ngắn thởi gian chế biến nước mắm.
Trong quá trình thực nghiệm, cá đập dập có ưu điểm hơn cá xay nhỏ và cắt khúc. Tuy
nhiên trong thực tế người ta chế biến nước mắm từ cá nguyên con vì nếu đập dập rồi sản
xuất thì sẽ tăng chi phí sản xuất.
e) Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho ra
những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loại cá khác nhau sẽ có thành phần
hóa học và cấu trúc khác nhau. Cá tươi, có giá trị kinh tế cao là nguồn nguyên liệu tốt
nhất cho chế biến nước mắm.
Nhìn chung,các loại cá có hàm lượng Protein cao, sống ở tầng nổi xa bờ, đi lại thành đàn
như cá nục, cá cơm, cá thu ... chế biến nước mắm có chất lượng cao. Nước mắm cá cơm
có mùi vị thơm ngon và màu sắc vàng, sáng đẹp hơn cá nục nhưng về hàm lượng đạm thì
nước mắm cá nục lại chiếm ưu thế hơn
5. Kết luận: