Tổng quan về chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Công

Đề Tài:

nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao

Tổng quan về chè

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi


Danh sách nhóm


Nội dung
1

Lịch sử phát triển

2

Tình hình sản xuất chè

3

Các đặc điểm của chè

4

Một số sản phẩm chè


1

Lịch sử phát triển
Lịch sử lâu đời của trà
Sự phát triển trà Việt Nam


1

Lịch sử phát triển lâu đời
Có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là ở Tây Nam Trung Quốc và
Bắc, được ước chừng là dưới triều nhà Thương (1600 TCN - 1046 TCN).


1

Lịch sử phát triển lâu đời
Theotài liệu cổ của Trung Quốc, chè là do Thần
Nông - một trong Tam Hoàng của văn hóa Trung
Hoa tìm ra.

Do sự ảnh hưởng của truyền thuyết này, người Trung Hoa xưa ban đầu chỉ
dùng chè phục vụ mục đích chữa bệnh mà thôi.


1

Lịch sử phát triển lâu đời
Có một con đường vận chuyển chè nổi tiếng ở Trung Quốc là “Trà - Mã cổ
đạo” dài hơn 4.000km.


1

Lịch sử phát triển lâu đời
Thế kỷ XVI đánh dấu bước ngoặt trên con đường vươn ra thế giới của trà.
Những nhà du hành châu Âu từ Trung Quốc trở về đã đem theo cây chè, cây
hoa nhài và cẩm quỳ về Bồ Đào Nha để trồng thử. Sau đó chè theo chân các
thương gia ra khắp thế giới.


1

Sự phát triển trà Việt Nam
Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây chè

vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè ở miền núi
phía Bắc.


1

Sự phát triển trà Việt Nam
Sau khi phát hiện ra Đà Lạt vào năm 1893, toàn quyền Pháp Paul Doumer đã
cử nhiều đoàn thám hiểm ra các vùng phụ cận, đặc biệt theo hướng Nam Đà
Lạt về Sài Gòn.

Đến năm 1899 Ernest Culiri đã đặt chân đến B’lao( tên cũ của của Bảo Lộc)
cùng với phái đoàn nghiên cứu tiềm năng vùng đất này và đã đầu tư thành
lập các đồn điền.


1

Sự phát triển trà Việt Nam
Cây trà đầu tiên xuất hiện ở Cầu Đất- Đà Lạt vào năm 1927, sau đó xuống Di Linh
và nhanh chóng phát triển mạnh ở vùng Bảo Lộc.


1

Sự phát triển trà Việt Nam
Trà oolong du nhập vào Việt Nam năm 1990 do một số công ty Đài Loan đem
sang.


2

Sản lượng, xuất khẩu chè thế giới
6000
5000
3891.2
4000

4040

4364.7

4627

4784.5

5063.9

Sản lượng
Xuất khẩu

3000
2000
1570.7

1544.7

1683

1674.8

1684

1768.5

2009

2010

2011

2012

2013

1000
0
2006-08


2

Sản lượng chè thế giới và các nước
6000
5000
3891.2
4000

4040

4364.7

4627

4784.5

5063.9

Thế giới
Trung Quốc

Ấn Độ

3000
2000
1150.5
1000
986.4
0
2006-08

1789.8

1924.5

1344.4

1475

1623.2

982.1

970.3

1119.7

1129

1200.4

2009

2010

2011

2012

2013


2

Xuất khẩu chè thế giới và các nước
2000
1800
1570.7
1600

1683

1674.8

1684

1768.5

1544.7

1400

1200

Thế giới
Kenya
Trung Quốc

1000
800
600

415.5

347.5

349.9

200291

281.1
303

362.3
302.4

322.6

321.8

329.7

0
2006-08

2009

2010

2011

2012

2013

400301


2

Diện tích chè của Việt Nam
Hiện nay Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc
ta và thu hút khoảng 2 triệu lao động tập trung ở Tây Nguyên và Trung du miền núi
phía Bắc.

134

132.1

132
130
128

127.8

129.1

126

Diện tích

124

124
122
120
118

2011

2012

2013

2014


2

Diện tích chè của Việt Nam
Hiện nay Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc
ta và thu hút khoảng 2 triệu lao động tập trung ở Tây Nguyên và Trung du miền núi

phía Bắc.

5%

Bắc Bộ, Bắc trung Bộ và
Duyên hải Trung Bộ

37.7 %

Các tỉnh ở Miền núi

57%

phía Bắc
Vùng núi cao


2

Quá trình sản xuất chè ở Việt Nam

Thời kì trước năm 1882
Thời kì 1882 đến 1945
Thời kì độc lập


2

Sản lượng và xuất khẩu của Việt Nam

1200
1000

878.9

923.1

931

963.5

800
Sản lượng ( tấn)
Xuất khẩu (tấn)

600
400
200
0

133.9
2011

146.7
2012

141.4
2013

130

2014


3

Đặc điểm của chè
Các giống chè

Thành phần hóa học của lá chè


3

Các giống chè
Chè Trung Quốc lá

Chè Trung Quốc lá

Chè Shan

Chè Ấn Độ

nhỏ

to

Chiều cao

Cây bụi

5m

6-10m

17m

Chiều dài

3.5-6.5 cm

12-15 cm

15-18 cm

20-30 cm

Màu lá

Xanh đậm

Xanh nhạt

Xanh nhạt

Xanh đậm

Số đôi gân

6-7

8-9

10

12-15

lá

lá


3

Thành phần hóa học của lá chè
Chất chiết, nước
Tanin
Ancaloit, Tinh dầu
Protein và axít amin
Gluxít và pectin
Diệp lục và các sắc tố khác
Vitamin
Enzyme
Chất tro và acid hữu cơ


3

Thành phần hóa học của lá chè
Chất chiết: Là hàm lượng các chất hòa tan
Nước: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè

và đến sự hoạt động của các enzyme.
Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%.


3

Thành phần hóa học của lá chè
Tanin
Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin.

Họ catechin bao gồm: Catechin (C), Epicatechin (EC), Gallocatechin (GC),
Epigallocatechin (EGC).

Cường độ của vị đắng và vị se thắt khứu giác do catechins gây nên lại giãm
dần theo thứ tự: ECG>EGCG>GCG>EC>EGC=GC>C


3

Thành phần hóa học của lá chè
Ancaloit
Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein (từ 2,3 – 4,37%) .

Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị
dễ chịu.

Tinh dầu
Ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và
trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%