Salmonella và bệnh thương hàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP
Bài tiểu luận môn: Kiểm Nghiệm Chất Lượng Thực
Phẩm

Chủ đề: Salmonella và Bệnh thương
hàn
GV
: Nguyễn Thị Đoàn
Nhóm SV : Nhóm 15
Lớp
: 40-CNSH
Khoa
: CNSH-CNTP


NỘI DUNG BÀI
 I. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN
SALMONELLA.
 II. BỆNH THƯƠNG HÀN.
 III. KẾT LUẬN.


I. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN
SALMONELLA


VI TRÙNG THƯƠNG HÀN

Daniel E. Salmon (1850-1914)

Salmonella typhi


1.1. Đặc điểm chung
 Salmonella là trực khuẩn đường ruột, có hình que
ngắn.
 Trực khuẩn Gram âm.
 Kích thước tế bào 0,5 - 3μm.
 Có khả năng di động trừ Salmonella gallinarum và
Salmonella pullorum.


1.1. Đặc điểm chung
 Khoảng pH phát triển rộng 4 – 9.
 Nhiệt độ tối ưu 37oC.
 Lên men glucose, không lên men
lactoza.
 Sinh H2S, không sinh Indol, không phân
giải ure.
 Không chịu mặn.


1.2. Độc tố


Nội độc tố: Vi khuẩn Salmonella có
nội độc tố rất mạnh và chỉ giải phóng ra
ngoài khi tế bào tế bào bị phân hủy.
Nội độc tố của Salmonella gồm có 2
loại: độc tố ruột gây sung huyết và mụn

loét trên ruột và độc tố thần kinh.


1.2. Độc tố
 Ngoại độc tố: ngoại độc tố chỉ hình
thành trong điều kiện invivo và trong
nuôi cấy kỵ khí.
Ngoại độc tố có thể chế thành giải độc
tố bằng cách trộn thêm 5% formol vào
ngoại độc tố, để ở 37oC trong 20 ngày.


1.3.Bệnh do Salmonella gây ra
 Sốt thương hàn.
 Bệnh viêm ruột.
 Trong dạ dày thì gây tiêu chảy, buồn
nôn, sốt, nhức đầu…


1.4. Các nguồn lây nhiễm
 Các sản phẩm thịt như thịt gia cầm, thịt lợn do vi
khuẩn này sống tự do trong ruột và có ở trên lông.
 Từ vật và người bị nhiễm bệnh.
 Trứng và các sản phẩm trứng: do gia cầm bị nhiễm
salmonella.
 Sữa và các sản phẩm từ sữa không qua thanh trùng
như phomat, sữa tươi, kem…
 Nước bị nhiễm phân.

1.4. Các nguồn lây nhiễm
 Hoa quả và rau xanh, bị nhiễm do rửa
hay tưới bằng nước nhiễm khuẩn.
 Các thực phẩm ăn nhanh do sử dụng
nước hoặc do người làm mang vi
khuẩn.
 Các sản phẩm ngũ cốc…


Các thực phẩm dễ nhiễm
salmonella


II. BỆNH THƯƠNG HÀN
 1. Tổng quan về bệnh thương hàn.
 2. Biểu hiện lâm sàng và biến chứng
của TH.
 3. Nguyên nhân và cơ chế gây bệnh.
 4. Phòng và điều trị bệnh.


1. Tổng quan về bệnh
thương hàn


1.1. Định nghĩa
 Thương hàn ( TH )là một bệnh truyền
nhiễm cấp tính, lây bằng đường tiêu
hoá, do trực khuẩn Salmonella (S.
typhi và S. paratyphi A, B) gây nên.

Biểu hiện lâm sàng là hội chứng
nhiễm khuẩn nhiễm độc toàn thân,
kèm theo tổn thương bệnh lý đặc
hiệu tại đường tiêu hoá.


1.2. Lịch sử nghiên cứu
 1804: Prost là người đầu tiên phát hiện ra
tổn thương bệnh lý đặc hiệu tại ruột.
 1829: Louis trình bày tổng hợp về lâm
sàng và GPB của bệnh một cách hoàn hảo.
 1834: Thuật ngữ “Thương hàn” bắt đầu
được đặt tên cho bệnh và cho đến ngày
nay.
 1880: Eberth (Đức) phân lập được trực
khuẩn thương hàn từ lách, hạch mạc treo ở
một bệnh nhân thương hàn.


1.2. Lịch sử nghiên cứu
 1890: Schottmuler phân lập được
S.paratyphi A và B.
 1890: Pfeiffer và Kalle tìm ra vaccin phòng
bệnh.
 1896: Widal tìm ra phản ứng huyết thanh
Widal
 1930: Reilly chứng minh được vai trò gây
bệnh của nội độc tố thương hàn.
 1948: Wood Ward đã áp dụng thuốc vào
điều trị và đạt hiệu quả rất tốt.

1.3. Tình hình bệnh TH trên thế
giới và Việt Nam
 Tại các quốc gia đã phát triển như
Nhật Bản, Hoa Kỳ,... với tỷ lệ mắc
bệnh từ 0,24 - 3,7/100.000 dân/năm.
 Tại một số quốc gia đang phát triển, số
người bệnh TH được Tổ chức Y tế Thế
giới ước lượng khoảng 540/100.000
dân/năm.
 Tại Việt Nam, trong những năm gần
đây, tình hình bệnh TH cũng gia tăng:


1.3. Tình hình bệnh TH trên thế
giới và Việt Nam
 Các tỉnh phía Nam chiếm 90,9% số
mắc của cả nước; dịch lớn đã xảy ra ở
một số tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông
Cửu Long như: Kiên Giang (1993),
Đồng Tháp (1993) và Sóc Trăng
(1994); đến năm 1999, số mắc bệnh
TH vẫn còn cao tại: Sóc Trăng
(205,57/100.000 dân), Đồng Tháp
(108,78/100.000 dân), An Giang
(96,37/100.000 dân).


2. Biểu hiện lâm sàng và

biến chứng của thương
hàn


2.1.Biểu hiện lâm sàng
1.
1.Thời
Thời kỳ
kỳủủ bệnh
bệnh
2.
2. Thời
Thờikỳ
kỳkhởi
khởi phát
phát
3.
3. Thời
Thờikỳ
kỳtoàn
toànphát
phát
4.
4. Thời
Thờikỳ
kỳlui
lui bệnh
bệnh

Thời kỳ ủ bệnh
 Từ khi vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể
cho đến khi xuất hiện triệu chứng lâm
sàng đầu tiên (từ 10-15 ngày).


Thời kỳ khởi phát
 Khoảng 7 ngày, sốt tăng dần, mạch
chậm, người mệt nhọc, nhức đầu,
mất ngủ có khi chảy máu cam.
 Bệnh nhân không muốn ăn, đi ngoài
táo, lưỡi khô trắng, mặt lưỡi rạn nứt.


Thời kỳ toàn phát
 Khoảng 2 tuần, bệnh nhân mệt lả và
mê sảng, 2 tay sờ soạng như bắt
chuồn chuồn, đại tiện không tự chủ.
 Bụng trướng, tháo dạ, đau ở hố chậu
phải, sờ bụng vùng hố chậu và ấn
vào có tiếng ọc ạch, lách sưng, tim
đập chậm và yếu.
 Phát ban ở vùng bụng, lưỡi khô và
đỏ, môi khô nứt nẻ.


Thời kỳ lui bệnh
 Hạ sốt, nhiệt độ có sự dao động rồi
trở về nhiệt độ bình thường.
 Các triệu chứng lùi dần, bệnh nhân

tỉnh táo hơn, đi tiểu nhiều, lưỡi sạch.