Báo cáo thực tập bia Hà NộiQuảng Bình

Báo cáo thực tập

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt
mịn xốp và có hương vị đặc trưng. Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài việc
cung cấp một lượng calo khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong
phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylase. Bia được sản xuất từ
các nguyên liệu chính là matl đại mạch, hoa houblon và nước với môt quy trình
đặc biệt, tạo bia có tính chất rất hập dẫn với con người. Hương thơm đặc trưng, vị
đắng dịu, lớp bọt mịn, với hàm lượng CO 2 giúp cho cơ thể giải khát triệt để khi
uống.
Công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng Bình là công ty con của Tổng công ty
cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội. Bia Hà Nội là một trong những sản
phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản
xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên
thị trường cả nước.
Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo
công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng
dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo
này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã thực tập tại công ty .
Báo cáo gồm 23 trang, chia làm 5 phần:
Phần I : Tổng quan về cơ sở thực tập.
Phần II: Cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập.
Phần III: quy trình công nghệ sản xuất tổng quát.
Phần IV:nội dung thực tập chính.
Phần V:kết luận và kiến nghị.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc
chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Hà
Nội –Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng Bình, các thầy cô
trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà

máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian thực tập!

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

1


Báo cáo thực tập

Phần I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty.
- Tên đơn vị :Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình
- Ngày thành lập:01/01/1990
- Địa chỉ : Tiểu khu 13-Phường Bắc Lý-TP Đồng Hới – Tỉnh Quảng Bình.
- Điện thoai :052.3822365
Fax:052.3840721
- Quá trình thành lập: Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình tiền thân là
nhà máy rượu Quảng Bình ,được chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang Công
ty CP ngày 10/11/2003 theo quyết định số 59/QĐ-UB của chủ tịch UBND tỉnh
Quảng Bình sau khi thực hiện chuyển đổi Công ty đã nhanh chóng sắp xếp lại
doanh nghiệp ,tổ chức sản xuất kinh doanh có hiệu quả,đời sống của cán bộ công
nhân lao động ngày càng được cải thiện nâng cao,uy tín doanh nghiệp chất lượng
sản phẩm ngày càng được khẳng định không những ở trong tỉnh mà ngày càng
được mở rộng ra tỉnh bạn nhận thức được sự cần thiết phải xúc tiến công tác đầu tư
đổi mới công nghệ - thiết bị ,nâng công suất sản xuất lên ngang tầm với các doanh
nghiệp lớn, đủ sức cạnh tranh về thương hiệu - chất lượng sản phẩm trên thị
trường,đồng thời tạo nguồn thu cơ bản cho tỉnh Quảng Bình. Sau khi được thủ
tướng chính phủ, bộ công nghiệp nhất trí cho công ty cổ phần Bia - Rượu Quảng
Bình sáp nhập về là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu NGK Hà Nội theo

quyết định số 2092/QĐ-TCCB ngày 11/08/2004, đổi tên thành công ty cổ phần Bia
Hà Nội – Quảng Bình.
Phát huy thành quả đạt được cộng với sự năng động sáng tạo của lãnh đạo
công ty ,sự tích cực phấn đấu của tập thể người lao động Công ty CP Bia Hà Nội –
Quảng Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKD vượt chỉ tiêu
kế hoạch trong các năm liền từ 2006 -2009.
1.2. Giới thiệu công ty.
- Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà Nội-Quảng Bình.
- Địa chỉ:phường Bắc Lý, thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình.
- Các sản phẩm sản xuất:
• Bia hơi :công suất 3 triệu lít /năm.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

2


Báo cáo thực tập

• Bia chai :30 triệu lít /năm.
Bộ máy quản lý:
Ban Giám đốc.
Các phòng ban:
- Phòng Kỹ thuật – Công nghệ
- Phòng KCS – Men
- Phòng Kế hoạch – Vật tư – Xây dựng cơ bản
- Phòng Tổ chức – Hành chính.
- Phòng Tài chính – Kế toán.
- Xí nghiêp Thương Mại – Dịch vụ.
- Phân xưởng sản xuất.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

3


Báo cáo thực tập

Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TỔNG QUÁT
2.1. Quy trình công nghệ .
Hoa
houblon

Nước

Xử lý

Nguyên liệu
(malt,gạo)

Nấm men

Nghiền

Nhân giống

Hồ hoá
Đường hoá
Lọc

Xã bã

Nấu hoa

Lắng xoáy
tách cặn
Chất tải lạnh

Rút men

Tái sử
dụng

Xã
cặn

Lạnh nhanh

Lên men
chính
Lên men
phụ
Lọc trong
bia

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

4


Báo cáo thực tập

Bia trong

CO2

Bia chai

Bia hơi

Chiết chai

Bia thành
phẩm

Ghép nắp

Thanh
trùng

Chiếc bock

bock

Vận
chuyển
tiêu thụ

Làm nguội

Dán nhãn

Bảo quản

Nhập kho
tiêu thụ

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

5


Báo cáo thực tập

2.2. Thuyết minh quy trình.
2.2.1. Nguyên liệu và chất phụ gia .
2.2.1.1. Malt.
• Chỉ tiêu chất lượng của malt:
- Màu vàng sáng ,óng ánh,mùi thơm đặc trưng,vị ngọt nhẹ.
- Hạt nẩy, đồng đều.
- Tạp chất <0.1.
- Độ ẩm ≤ 5.5℅.
- Độ hoà tan tuyệt đối≥78%.
- Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch,Pháp ,Austraylia.
- Giới hạn an toàn: không.
- Bao gói: đóng trong bao tải chuyên dụng.
2.2.1.2. Gạo.
• Chỉ tiêu chất lượng của gạo:
- Mùi vị : không có mùi lạ,không có vị đắng.
- Màu trắng, nhẵn bóng ,khô sạch,đều hạt.
- Tạp chất <0.1%.

- Không mốc, mọt, vón cục.
- Giới hạn an toàn :không.
- Độ ẩm ≤14.5%.
- Độ hoà tan tuyệt đối ≥ 90%.
- Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao khô, sạch khâu kín.
2.2.1.3. Nước.
- Dạng lỏng, PH=6.5÷7.5.
- Có chứa vi sinh, kim loại nặng ,các thành phần khác nhau.
- Giới hạn an toàn : theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ.
- Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994.
- Vi sinh theo cl,11/CN.
- Xử lý nước khi sử dụng :loại bỏ kim loại không mong muốn và tăng pH.
2.2.1.4. Houblon.
• Hoa viên.
- Cảm quan: Màu vàng xanh mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, dễ bay hơi
,dễ nhận mùi viên đùn không vỡ vụn.
- Bao gói đóng gói trong bao bì bền chắc, dễ mỡ, có ghi rõ nguồn gốc sản
phẩm, chủng loại, mùi vị, nhà sản xuất.
•
Hoa cao.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

6


Báo cáo thực tập

- Dạng keo màu vàng hổ phách, mùi thơm đặc trưng, vị đắng rõ rệt.
- Bao bì: đựng trong hộp dễ mở. Trên bao bì ghi rõ nguồn gốc sản phẩm,
chủng loại mùa vụ nhà sản xuất.

2.2.1.5. Đường kính:
- Độ ẩm <0,2%.
- Đường trắng không ướt.
- Các chỉ tiêu khắc theo TCVN 1695-87vàTCVN 1696-87.
- Giới hạn an toàn :không.
2.2.1.6. Khí CO2:
- Khí co2 tinh khiết thu nhận trực tiếp từ quá trình lên men được nén thành
dạng lỏng,làm sạch.
- Bao gói: Đóng trong bình kim loại chịu áp lực.
- Giới hạn an toàn: độ tinh khiết >99%,không màu, không mùi \, không vị.
2.2.1.7. Nấm men.
- Nấm men thuần chủng, mật độ 10÷20.106 tế bào/ml.
- Sinh vật:đơn bào ,kích thước trung bình của tế bào 6-9μm,sinh sản nảy
chồi và phân cắt.
- Thuộc loại S.carlsber gensis.
- Giới hạn an toàn :tỷ lệ chết<16%,tỉ lệ tạp trùng<1%,không được sử dụng
men từ đời thứ 16 trở đi,không nhiễm lactic.
+ Xay nghiền
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền
trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+ Nấu
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại
nồi cháo: cho 1300l nước vào nồi, bổ sung 317 CaCl2 loại 77% tinh khiết, điều
chỉnh PH: 7.0÷7.2. Bật cánh khuấy nhanh, nghiền 350kg gạo bằng máy nghiền búa
và 35kg malt pháp bằng máy nghiền trục làm malt lót cho nồi cháo. Nâng nhiệt
45oc,ngâm 10 phút. Nâng nhiệt lên 85÷87, thời gian nâng 28 phút. Giữ nhiệt 86 o,
thời gian 30 phút. Cho 200l nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt. Cho đồng khoảng
260l, và 70kg malt Pháp vào nồi cháo để hạ t o xuống 72÷74 .Giữ nhiệt độ 72 0c
trong vòng 30 phút. Nâng nhiệt lên đun sôi, thời gian 22 phút đun sôi trong 60
phút, rồi bơm sang nồi malt lần một. Đun sôi trong 30 phút nữa rồi bơm sang nồi

malt. Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở
nhiệt độ 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

7


Báo cáo thực tập

nhiệt độ lên 75oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn
toàn (kiểm tra bằng dung dịch I2).
+ Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn
Dịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt:
Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình
houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và
một số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của
Bia.
Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5 oP thì được
bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng
20 phút.
+ Làm lạnh nhanh
Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15 oC với tác nhân
làm lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ
xuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4oC ).
+ Bổ sung oxy
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được
bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm
men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế

phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được
bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử
dụng từ mẻ lên men trước).
+ Lên men
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được
theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36
h thì bắt đầu tiến hành thu CO 2 (chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men
chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 9,5-12,5 oC và lên men
phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5 oC. Lên men chính và lên men
phụ đều đựơc tiến hành trên cùng một thiết bị.
+ Lọc bia tạo thành phẩm
Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được
đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày (trong quá trình này phải
kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia
được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ
thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

8


Báo cáo thực tập

dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm
rồi xuất hàng.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

9

Báo cáo thực tập

Phần III: NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH
3.1. Quy trình sản xuất bia chai 450ml Nhãn Xanh tại Quảng Bình.
3.1.1.Công thức nguyên liệu và sơ đồ nấu:
- Malt Úc (Trung Quốc) 820 kg
- Gạo: 270kg
- Termamyl SC 0,1 kg
- CaCl2 0.5kg
- Hoa viên Preminant (9% alfa acid) 0.7 kg
- Hoa viên Đức (10% alfa acid) 0.67 kg
- Hoa cao (50% alfa acid) 0.4 kg
- ZnCl2 4g
- Caramen: bổ sung để độ màu dịch đường 9,5 ÷ 10 EBC
Yêu cầu nồng độ dịch đường 10,2oP ± 0.1
Sản lượng ước tính 74,5 hl dịch đường lạnh
Sơ đồ nấu:
Gạo
Termamyl
90oC
lọc 78oC
30 phút
73oC
63oC
30 phút
o
52 C
40 phút
o

35 C
30 phút
Malt
Nhiệt độ dịch hoá: 90 ± 1oC
Nhiệt độ nước xuống dịch hoá: 30oC
Nhiệt độ nước ngâm malt: 30oC

Nhiệt độ đạm hoá: 52 ± 1oC
Nhiệt độ đường hoá: 63 ± 1oC
Nhiệt độ đường hoá: 73 ± 1oC
Nhiệt độ lọc: 78oC
3.1.2. Phân bổ nguyên liệu và quy trình nấu cụ thể:
pH nước nấu là 6,8 – 7,2

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

10


Báo cáo thực tập

3.1.2.1. Nồi cháo:
Cho 10hl nước 30oC vào nồi, bật cánh khuấy nhanh và đưa 270 kg gạo bổ sung 0.1
kg CaCl2 và 0,1 kg Termamyl
- Nâng nhiệt lên 90oC
- Giữ nhiệt 90oC trong 30 phút rồi bơm hết sang nồi malt
3.1.2.2. Nồi malt:
Cho 29hl nước vào nồi, bất cánh khuấy, đưa vào 820 kg malt, bổ sung 0,4 kg
CaCl2 (pH nồi malt 5,6 – 5,8)
- Ngâm ở 35oC trong 10 phút, bơm hết nồi cháo sang và nâng nhiệt để đạt 52oC

- Giữ nhiệt 52oC trong 30 phút
- Nâng nhiệt để đạt nhiệt độ 63oC và giữ trong 40 phút
- Nâng nhiệt lên 73oC và giữ trong 30 phút
- Nâng nhiệt lên 78oC rồi lọc
- Tổng dịch đường thu được khoảng 77hl, độ đường 10,2 ± 10,3oP
3.1.2.3 Nồi hoa:
- Gia nhiệt nồi hoa để đun sôi dịch đường
- Bắt đầu sôi mạnh cho hoa lần 1: 0.4 cao hoa
- Đun sôi 30 phút cho hoa lần 2: 0,7 kg hoa viên Premiant (9% alfa acid) và
0.67 hoa viên Đức (10% alfa acid)
- Đun sôi tiếp 25 phút, bổ sung caramen (nếu cần), đo thể tích và độ đường dịch
trong nồi hoa
- Bổ sung nước ( nếu cần thiết) để dịch nha trong nồi hoa có độ đường khoảng
10.25oP
- Bổ sung ZnCl2: 4g
- Đun sôi lại dịch đường 5 phút rồi bơm sang nồi lắng xoáy ( tổng thời gian sôi
60)
3.1.2.4. Lắng xoáy, làm lạnh nhanh dịch đường và chế độ sục khí
- Lắng xoáy: 30 phút
- Nhiệt độ dịch đường lạnh nhanh: 10oC
- Sục khí ( cho tank 7 mẻ) 3 mẻ đầu 6m3/h, 4 mẻ sau 4m3/h
3.2. Tìm hiểu công đoạn lên men – lọc bia.
3.2.1. Quy trình tiếp nha từ nhà nấu.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

11


Báo cáo thực tập

• Lượng dịch nha-nấm men phụ gia.
- Mỗi tank lên men được điền đầy tối đa 7 mẻ nấu khoảng 530hl.
- Sử dụng muturex với lượng 1.25g/hl.
- Dịch nấm men sữa tiếp vào đường nha lạnh cùng lúc lấy nha vào tank lên
men(có thể tiếp nhận men giống từ keg hoặc từ bồn bảo quản men).
- Lượng men sữa đưa vào lên men khoảng 700÷800l và được tiếp vào 2 lần
vào hai mẻ thứ nhất và thứ ba.
- Mật độ tế bào đưa vào lên men khoảng 25.106 TB/ml.
• Nhận nha vào tank lên men.
Chuẩn bị:
- Kiểm tra tình trạng thiết bị tank lên men tại sổ CIP.
- Kết nối đường ống lấy dịch nha từ nhà nấu vào tank lên men.
- Đặc áp lực nén tại ống điều chỉnh áp suất cho tank lên men là 0.2at.
- Đưa muturex vào tank lên men trước khi tiếp nhận mẽ nha đầu tiên.
• Tiến hành:
- Xã nước trên đường ống.
- Nhận dịch nha vào tank lên men.
• Kết thúc:
- Cắt nước đường ống khi nhà nấu đuổi nước.
- Ghi sản lượng mẽ nấu vào sổ theo dõi lên men.
3.1.2. Quy trình lên men.
Bao gồm 4 giai đoạn
• Giai đoạn lên men ở 9,5oc.
- Lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vào đường thu hồi co2.
- Đặt áp cho tank là 0,2 ÷ 0,3 at (đặt áp suất ở ống điều chỉnh áp lực là 0,2÷0,3
at).
- Đặt nhiệt độ trên máy tính trong giai đoạn này là 9,5oc.
- Theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ lên men theo nhiệt độ đặt trên máy
tính (mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 5 của tank).
- Theo dõi và điều chỉnh áp suất tại tank lên men duy trì 0,2÷0,3 at.

- Kiểm tra quá trình lên men (đo P, PH, đếm mật độ tế bào nấm men và ghi
vào sổ theo dõi lên men).
- Khi PZ = 4,5-5,0 chuyển sang giai đoạn lên men ở 12,5oc.
• Giai đoạn lên men ở 12,5oc.
- Đặt nhiệt độ lên men cho tank trên máy tính là 12,5oc.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

12


Báo cáo thực tập

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men là 0,9 at. Khi có sự cố lên
men cần dựa vào nhiệt độ lên men và mật độ tế bào để quyết định nâng áp lực
trong tank lên men hay không.
- Theo dõi và điều chỉnh to, P của tank theo to đặt.
- Theo dõi to và điều khiển to lên men theo to đặt.
- Kiểm tra quá trình lên men khi 2,6≤ PZ≤ 2,9 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh
để rút men.
Trường hợp những tank lên men độ PZ >2,9 mà sau hai ngày độ PZ không giảm
vẫn tiến hành hạ lạnh.
• Giai đoạn rút men.
- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính cho tank lên men là50C.
- Mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 1và 3 của tank là 12,5 xuống 5oC.
- Xã men cặn.
- Rút men tốt từ tank lên men vào một trong các bồn bảo quản men.
- Giữ P=0,9bar.
• Giai đoạn hạ lạnh 2oc và ủ chín .
- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ (5oC-2oC)

- Giữ áp suất tank là 0,9÷1 bar cho tới khi lọc bia .
• Giai đoạn lọc.
- Xã men lần cuối cùng trong tank lên men trước khi lọc .
- Nối ống từ van đáy của tank lên men vào đường bia sang khu vực lọc.
- Nối đường khí CO 2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì P=0,9÷1at trong
quá trình lọc.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

13


Bỏo cỏo thc tp

Cu to tank lờn men.
van an toàn
van 1 chiều
glycol cấp
glycol hồi

ống xoắn
ruột gà

cảm ứng nhiệt

van xã đáy

van tay

van tƯ động

Sinh viờn thc hin: Lờ Th Diu Linh

14


Báo cáo thực tập

3.1.3. Các sự cố khi lên men, nguyên nhân, khắc phục.
Sự cố
Nguyên nhân
1.Tốc độ lên men quá - Do nhiệt độ lên men không
nhanh hoặc quá chậm.
ổn định ( quá cao hoặc quá
thấp so với quy định).
2.Nhiệt độ lên men - Do nấm men có hoạt lực
không ổn định.
không đảm bảo.

Biện pháp xử lý
- Điều chỉnh nhiệt độ lên men
cho đạt yêu cầu.

- Không sử dụng nấm men có
hoạt lực không đảm bảo (kiểm
tra kỹ men trước khi nạp vào
dịch).
- Do mật độ tế bào tăng hay - Nếu mật độ tế bào tăng thì
giảm quá nhiều.
gảm nhiệt độ lên men và

ngược lại.
3. Nấm men phát triển - Vệ sinh tank không đảm bảo - Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ , vô
không bình thường
sạch sẽ, vô trùng.
trùng trước khi nạp dịch vào
tank lên men.
- Hoạt lực của nấm men giảm - Sử dụng nấm men có khả
do quá đời cho phép.
năng lên men tốt.

3.2. Hệ thống CIP cho tank lên men.
- Khi hết bia trong tank lên men ,nối ống điều chỉnh áp lực của tank lên men
xuống đường xã khí để triệt áp trong tank lên men xuống 0at.
- Nếu dùng NAOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí co2 ra khỏi tank lên men.
- Kết nối ống để vệ sinh tank.
- Bắt ống từ đường CIP vào cấp đường CIP của tank và bắt ống từ van đáy
tank trở lại đường CIP hồi lưu. Dùng ống mềm nối van lấy mẫu với ống điều chỉnh
áp lực tank lên men.
- Mở thông van, vòi mẫu, ống điều chỉnh áp lực.
- Tiến hành CIP.
Chú ý: CIP tank lên men không sử dụng NAOH nóng.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diệu Linh

15


Sơ đồ cấu tạo hệ thống CIP tại nhà máy .
h¥I N¦íC
NG¦NG

h¥I CÊP
N¦íC CÊP
PANEL CIP

tank cip
xót nãng

tank cip
xót

tank cip
axit

tank cip
N¦íC

PANEL CIP

CIP HåI


3.2.1. Tiếp giống và bảo quản men:
3.2.1.1. Điều kiện tiếp giống:
Trước khi tiếp men sữa vào tank lên men ,kiểm tra chất lượng men sống,
chết, nhiễm khuẩn, có đạt tiêu chuẩn không.
Chỉ tiêu để sử dụng men sữa theo TC bia Hà Nội.
- Chết <16%.
- Tạp trùng <1%.
- Đời nấm men<16 đời.
Men giống bia Hà Nội đưa vào lên men từ hai nguồn: từ keg hoặc bồn bảo

quản men.


Sơ đồ hệ thống tank nhân men tại nhà máy.
glycol cÊp
glycol håi

h¬i cÊp
khÝ kh«ng
NG¦NG

cip cÊp

th«ng sè

men ë tank
lªn men

më van

gi¸ trÞ

t(0, c)

n¦íc cÊp

3.2.1.2. Bảo quản men.
- Xã men cặn tại tank lên men trước khi rút men về bồn bảo quản.
- Kiểm tra lượng nấm men theo tiêu chuẩn.
- Kiểm tra tính trạng tank bảo quản men,đường ống thu hồi men tại sổ CIP.

- Nếu đạt chất lượng tiến hành rút men về bồn bảo quản.
- Kết nối ống từ đáy tank lên men vào đường ống thu hồi men.
- Rút men về bồn bảo quản.
- Mở lạnh tank bảo quản men 5oc.


- Bật cánh khuấy bồn bảo quản trong thời gian rút men.
- Khi rút men vệ sinh đường ống thu hồi men.
- Tắt cánh khuấy bồn bảo quản.Cứ sau 1h bật cánh khuấy hoặt động trở lại 15
phút.
- Ghi sổ men.
Men chứa trong bồn bảo quản duy trì ở nhiệt độ 5oc trong vòng 36h. Nếu
men giữ trong bq dài hơn thì trước khi tiếp giống cần phải kiểm tra lại chất lượng
nấm men.
Sơ đồ cấu tạo tank bảo quản men.

glycol cÊp
glycol håi

th«ng sè
ĐÆt

gi¸ trÞ
®Æt

t(0,c)

KHÍcÊp

MEN T¦ TANK

Lªn MEN
CIP CÊP

CIP HåI

N¦íC CÊP

3.3. Quy trình lọc bia thành phẩm .
Sau khi tàng trữ Bia đã đạt đến độ trong nhất định, tuy vậy vẫn còn nhiều nấm
men dưới dạng các tế bào phân tán, các hạt keo protein, các chất của hoa houblon,


các hạt rắn cơ học... Do đó để tăng độ bền và tăng giá trị cảm quan thì Bia phải
được làm trong. Có hai cách để làm trong Bia là lọc hoặc ly tâm. Ở đây công ty sử
dụng phương pháp lọc bằng máy lọc khung bản. Máy lọc đĩa chỉ sử dụng khi cần
lọc một lúc nhiều mẻ, nên thông thường thì lọc bằng máy lọc khung bản với bột
trợ lọc là Diatomit (công suất lọc là 5000-6000 lít/h).
Lọc Bia dựa trên 2 quá trình:
- Quá trình cơ học: Nhờ vào sức cản cơ học tác dụng lên các hạt có kích thước
lớn hơn mao quản của vật liệu lọc, giữ các hạt này trên bề mặt vật liệu lọc.
- Quá trình hấp phụ: Hấp phụ các hạt phân tán có kích thước rất bé, các hạt
keo nhờ khả năng hấp phụ của vật liệu lọc.
3.3.1.Chuẩn bị .
- Kiểm tra tình trạng thiết bị lọc,đường ống tại chỗ CIP.
- Chuẩn bị và kiểm tra đường ống từ tank lên men vào tank chứa bia trước
lọc,vào máy lọc,kiểm tra đường ống từ máy lọc vào thùng chứa bia trong.
- Lắp giấy:giấy được làm ướt trước khi lắp quay mặt thô ra ngoài,lắp vào vĩ
lọc,lắp cân đối.
- Toàn bộ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
- Ép máy:đặt chế độ lọc trên máy lọc, bật bơm thuỷ lực ép máy.

- Đuổi nước khi áp suất trong máy đạt một bar thì quay thu hồi.
- Bật bơm lọc.
- Phủ bột lọc.
3.3.2. Tiến hành lọc.
- Mở bia từ tank lên men vào tank tạm chứa bia trước khi lọc.
- Dùng co2 tăng áp cho BBT khoảng 1bar.
- Khi bia trong quay vào BBT này điều được tráng sạch bằng nước sau mỗi lần
sử dụng và được CIP sau 3 lần sử dụng.
- Mở van bảo hòa co2 khi hàm lượng co2 gốc không được yêu cầu.
- Đưa fribate với lượng 3g/hl bia vào BBT khi đạt lọc được 10- 15 hl.
- Dừng lọc khi áp suất máy lọc là 6 bar.
- Chỉnh tốc độ phủ bột lần 3 ở mức 30% công sất bơm định lượng.
3.3.3. Kết thúc lọc.
- Khi áp suất máy lên 6 bar, khoá van dẫn bia, kết thúc loc, dẫn nước. Hết bia
khoá van tắt nước .
- Bật công tắt bơm thuỷ lực ,tháo máy.
- Tiến hành cạo bột,vệ sinh máy chờ lọc tiếp mẻ sau.


Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc trong bia

Sơ đồ cấu tạo máy lọc tấm bản
6. Áp kế vào
7. Áp kế ra
8. Chân máy
9. Thành đỡ

1. Bia vào
2. Bia ra
3. Khung lọc

4. Giấy lọc
5. Bản lọc
3.3.5. Một số sự cố, nguyên nhân và biện pháp xử lý đối với máy lọc.
Sự cố
1. Bia bị nhiễm VSV

Nguyên nhân
Vệ sinh chưa đạt yêu cầu

Biện pháp xử lý
Đảm bảo bcác đường ống và
thiết bị sạch sẽ trước khi lọc.

2. Máy lọc có hiện Chênh lệch áp suất quá lớn
Dùng bơm nước bơm ngược
tượng bí áp suất đầu so với áp suất đầu ra.
chiều dòng chảy của Bia để
vào.
thông máy, sau đó tiếp tục lọc.
3. Bia bị đục

-Thiếu bột trợ lọc
- Không hồi lưu Bia trở
lại.

- Bổ sung bột trợ lọc.
- Hồi lưu khi Bia đục.


3.4. An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy.

3.4.1. An toàn lao động
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông tư
14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn thực
hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:
Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công tác
bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm bảo
các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân
xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
+ Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
+ An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
+ Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
+ Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
+ Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
+ Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các
trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
3.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng , vấn
đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu
sản xuất, để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người
tiêu dùng . Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những yêu cầu bảo
đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt .
- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ít lẫn
tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất.
- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh sạch sẽ
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà
làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm

- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ
phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các vòi nước vệ
sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý nước thải nhằm bảo
đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường .


PHẦN 4: QUY TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẢM (KCS)
Tiêu chuẩn chất lượng Bia chai Hà Nội 450ml nhãn xanh
4.1. Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: vàng sáng tự nhiên
- Trạng thái: chất lỏng trong suốt, không có cặn đen
- Độ bọt: Bọt trắng mịn, bền bọt ở 20oC, khi rót bia ra cốc có chiều cao bọt ít
nhất là 3cm, thời gian giữ bọt ít nhất là 3 phút
- Mùi thơm: Thơm mùi đặc trưng cho bia Hà Nội sản xuất từ malt đại mạch
và hoa houblon, hài hoà, dễ chịu
- Vị: Đặc trưng cho bia Hà Nội sản xuất từ malt đại mạch và hoa houblon,
đắng hài hoà, êm dịu, có hậu vị, không có vị lạ.
4.2. Chỉ tiêu hoá học:
Hm lượng chất hoà tan ban đầu có 20oC (% khối lượng)
10,2 ± 0.1
Hàm lượng cồn ở 20oC (%V)

4.5 ± 0.2

Hàm lượng chất hoà tan biểu kiến (% khối lượng)

1,6 ± 0.2

Hàm lượng CO2 hoà tan (g/l)

Độ chua số ml dung dịch NaOH 0,1N để trung hoà 10 ml bia đã

5.0 ± 0.3
1.5 ± 0.1

đuổi CO2
Hàm lượng Diacetyl (mg/l) không lớn hơn

0.15

Độ đắng (BU)

16 ± 1

Độ màu (oEBC)

7,0 ± 0,5

Độ trong (EBC)

˂ 0.5

4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật theo QCVN 6-3:2010/BYT
4.4 Bao bì, nhãn hiệu, bảo quản:
- Bia Hà Nội được đóng chia thuỷ tinh nâu dung tích 450ml ±10ml
- Nhãn dán trên chai đủ cả ba nhãn: nhãn thân, nhãn lưng, nhãn cổ
- Bề mặt nhãn thân, nhãn lưng, nhãn cổ mịn, phẳng, không nhăn
- Nhãn khoog bị rách hoặc sờn mép

- Chai bia thành phẩm phải có hạn sử dụng in trên nhãn lưng, hạn sử dụng 6
tháng kể từ ngày sản xuất, được in đứng ngày giờ, đúng vị trí, rõ nét, không
bị nhoè
- Xếp két: 20 chai/ két
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, không trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời
hoặc gắn nguồn nhiệt


PHẦN V: KẾT LUẬN
5.1. Kết luận.
Qua thời gian hai tháng thực tập tại Công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng
Bình, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân
trong nhà máy, chúng tôi đã có điều kiện để tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố
lại những kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. Nắm được quy trình và điều
kiện công nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm chính của công
ty. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị
chủ yếu trên dây chyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu
đến khi hình thành sản phẩm. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này, chúng tôi đã
được trực tiếp tham gia vào sản xuất một số công việc nhỏ trong dây chyền, biết
được thao tác trên một số cương vị được phân công. Hình thành được hình ảnh
tổng quan về tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được
tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp trong sản xuất.
Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững
tin hơn sau khi ra trường, không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế.
Trong thời gian thực tập tôi đã có nhiều cố gắng, thu được nhiều bài học quý
nhưng do thời gian có hạn, nên không thể không có nhưng thiếu sót. Rất mong
được sự giúp đỡ của công ty, nhà trường, các thầy cô để tôi ngày càng hoàn thiện
kiến thức.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công
nhân trong nhà máy, các thầy cô và các bạn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đợt thực tập!

Huế ngày 24 tháng 06 năm 2015
SVTH: Lê Thị Diệu Linh