Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn salmonella spp và một số đặc tính của chúng trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh bắc giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------

---------

VƯƠNG THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài::
“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG TRONG THỊT LỢN TƯƠI BÁN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Thú y

Khoa

: Chăn nuôi Thú y

Khoá học

: 2009 – 2014

Thái Nguyên, 2013


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------

---------

VƯƠNG THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài::
“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG TRONG THỊT LỢN TƯƠI BÁN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Thú y

Khoa

: Chăn nuôi Thú y

Lớp

: 41- Thú y

Khoá học

: 2009 – 2014

Giảng viên hướng dẫn : Ths. Đặng Thị Mai Lan

Thái Nguyên, 2013


LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình học tập lý thuyết tại trường và thời gian thực tập tốt nghiệp
tại cơ sở, nhờ sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ của thầy cô giáo, bạn bè,
tôi đã hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới Ban giám hiệu nhà trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi - Thú y, các thầy giáo, cô
giáo đã tận tình dìu dắt tôi trong suốt quá trình thời gian thực tập tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành bản khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ban lãnh đạo Viện khoa học
sự sống - Đại học Thái Nguyên, các cô chú, anh chị Bộ môn Công nghệ vi sinh Viện khoa học sự sống đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động
viên, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt việc học tập, nghiên cứu của mình trong suốt
quá trình học tập vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng
Sinh viên

năm 2013

Vương Thị Phương


LỜI NÓI ĐẦU

Thực hiện phương châm “Học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với
thực tiễn”. Trong chương trình đào tạo của nhà trường, giai đoạn thực tập tốt
nghiệp luôn chiếm một vị trí quan trọng đối với mỗi sinh viên trước khi ra
trường. Đây là khoảng thời gian để sinh viên củng cố và hệ thống hóa toàn bộ
kiến thức đã học, đồng thời giúp cho sinh viên làm quen với thực tế sản xuất.
Từ đó nâng cao trình độ chuyên môn, nắm được phương pháp tổ chức và tiến
hành công tác nghiên cứu, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào thực
tiễn sản xuất, tạo cho mình có tác phong làm việc đúng đắn, sáng tạo để khi ra
trường trở thành một người cán bộ khoa học kỹ thuật có chuyên môn, đáp ứng
được yêu cầu thực tiễn, góp phần vào sự nghiệp phát triển đất nước.
Xuất phát từ tình trạng vệ sinh thực phẩm, được sự đồng ý của Ban chủ
nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm, cùng với sự giúp
đỡ của cô giáo hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan tôi tiến hành thực hiện đề
tài “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và một số đặc tính của
chúng trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang”
Do thời gian có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa
học nên bản khóa luận này không tránh khỏi những hạn chế, thiếu sót. Vì vậy
tôi rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp để
bản khóa luận được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013
Sinh viên

Vương Thị Phương


MỤC LỤC
Trang
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 2
1.3. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ...................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella .................................... 3
2.1.2. Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella 14
2.1.3. Triệu chứng của bệnh ............................................................................ 15
2.1.4. Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm .................... 15
2.1.5. Tình trạng xảy ra ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây ............. 17
2.1.6. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella và ngộ độc thực phẩm 18
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước ..................................... 20
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước.......................................................... 21
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 22
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...25
3.1. Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu ....................................... 25
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu......................................................... 25
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ...................................................... 25

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 26
3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 26
3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 26


3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 26
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 26
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 26
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn tươi. ...................................................................................................... 27
3.4.3. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn ...................... 27
3.4.4. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp phân lập
được ............................................................................................................ 28
3.4.5. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được .......................................................................... 29
3.4.6. Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được trên chuột bạch khỏe ......................................................................... 32
3.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược ...... 33
3.4.8. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 33
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 34
4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại
một số chợ của tỉnh Bắc Giang .................................................................. 34
4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời
gian ............................................................................................................. 36
4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong thịt lợn tươi
theo mùa vụ ................................................................................................ 38
4.4. Kết quả giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được .......................................................................... 39
4.5. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được ............................................................................................................ 41

4.6. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập
được trên chuột bạch khỏe ......................................................................... 43


4.7. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân lập
được ............................................................................................................ 45
4.8. Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm ... 46
4.8.1. Giải pháp trước mắt............................................................................... 46
4.8.2. Giải pháp lâu dài ................................................................................... 48
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 49
5.1. Kết luận .................................................................................................... 49
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 51


DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Bảng 2.1. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella ................................. 6
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30
tháng 6 năm 2013............................................................................. 18
Bảng 4.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi ........... 34
Bảng 4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi
theo thời gian ................................................................................... 36
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong thịt lợn
tươi theo mùa vụ .............................................................................. 38
Bảng 4.4. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng
Salmonella phân lập được................................................................ 40
Bảng 4.5. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được bằng kháng huyết thanh .................................................... 42
Bảng 4.6. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập

được ................................................................................................. 43
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân
lập được ........................................................................................... 45


DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD ........................ 35
Hình 4.2. Hình thái và tính chất bắt màu gram âm của vi khuẩn Salmonella ..... 41
Hình 4.3. Phản ứng lên men đường của vi khuẩn Salmonella ............................. 41
Hình 4.4 Phản ứng sản sinh H2S của vi khuẩn Salmonella .................................. 41
Hình 4.5. Bệnh tích của chuột thí nghiệm chết sau khi công cường độc ............ 44
Hình 4.6. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Salmonella ........................... 46


BẢNG CHỮ VIẾT TẮT
cs
E. coli
FAO
g
ISO
KHKT
LPS
MR
Nxb
S
TCVN
UBND
VSATTP
WHO

: Cộng sự
: Escherichia coli
: Food and Agriculture Organization
: Gram
: Tiêu chuẩn Quốc tế
: Khoa học kỹ thuật
: Lypopolysaccharide
: Metyl Red
: Nhà xuất bản
: Salmonella
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Ủy ban nhân dân
: Vệ sinh an toàn thực phẩm
: World Health Organization


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế đất nước, thì chất lượng cuộc
sống của người dân ngày một tăng cao. Nhu cầu về thực phẩm của người dân
ngày càng được nâng lên không chỉ về số lượng mà cả về chất lượng nhất là
thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật như thịt, trứng, sữa,… Trong đó
thịt lợn là một loại sản phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế
biến các món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, do
quá trình chế biến con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà
sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, nguồn

thực phẩm tươi sống nói chung, thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày càng
lớn đe dọa sức khỏe của mọi người.
Trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm càng trở nên cấp
thiết, các báo cáo cho thấy các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Đã có
rất nhiều cảnh báo, nhưng tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang leo thang
và ngày càng nghiêm trọng.
Thực tế cho thấy, có đàn gia súc, gia cầm khỏe mạnh nhưng chưa chắc
đã có thịt sạch. Để có được thịt sạch thì đòi hỏi phải có một dây chuyền sản
xuất thực phẩm hiện đại và liên hoàn, bắt đầu từ con giống, thức ăn, nước
uống, thực hiện đúng quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi cho gia
súc đến nơi giết mổ. Quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản,
vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ cũng cần được đảm bảo đúng vệ sinh.
Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như: Clostridium butolium,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes,…Trong đó, Salmonella là loài vi sinh
vật gây ngộ độc rất là nguy hiểm, chúng lây truyền qua thực phẩm gây ngộ độc
cho người sử dụng, đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe cộng
đồng ở hầu hết các nước phát triển và cả những nước đang phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều quan trọng song đội ngũ cán bộ thú y
được phân về các tỉnh còn mỏng dẫn đến vấn đề kiểm tra thực phẩm còn chưa
chặt chẽ, đặc biệt các cơ sở giết mổ có quy mô tập trung ở nước ta còn ít. Bắc
Giang là một tỉnh tiêu thụ với số lượng khá lớn thịt lợn ở các chợ chính và cả


2

những chợ cóc. Thịt lợn được bày bán trên cả những bàn gỗ hoặc trên mẹt,
thúng vì thế mà sự ô nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm là điều kiện
không thể tránh khỏi.
Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe của
người tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày

càng phải được quan tâm nhiều hơn. Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòi
hỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban Chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi Thú y, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm
vi khuẩn Salmonella spp và một số đặc tính của chúng trong thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn.
- Tìm hiểu một số đặc tính sinh vật, hóa học, tính gây bệnh và serovar
của các chủng Salmonella phân lập được.
- Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.
1.3. Mục đích nghiên cứu
Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực
trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang. Từ các kết quả nghiên cứu
tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella đối với một số thuốc
kháng sinh để đề ra biện pháp phòng và trị bệnh một cách hiệu quả nhất.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
Kết quả của đề tài là những thông tin khoa học về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi và các đặc tính sinh vật, hóa học, độc lực của vi
khuẩn Salmonella phân lập được trong thịt lợn tươi trên địa bàn tỉnh Bắc
Giang. Đây là những thông tin bổ sung vào tài liệu học tập của sinh viên các
trường Đại học Nông nghiệp.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài nghiên cứu góp phần nào làm rõ thực trạng vệ sinh, giết mổ và
buôn bán thịt gia cầm tại các chợ của tỉnh Bắc Giang. Đồng thời giúp người
tiêu dùng có nhận thức đúng đắn hơn về sản phẩm động vật sử dụng hàng
ngày để tránh xảy ra những trường hợp ngộ độc gây tử vong đáng tiếc do
không có sự hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.

3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [13], thì Salmonella là loại vi khuẩn
hình gậy ngắn, gram âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 × 0,4 - 0,6µm. Chúng
không hình thành giáp mô, không hình thành nha bào. Salmonella có lông
xung quanh thân (thường có từ 7 - 12 lông), trừ Salmonella pullorum và
Salmonella gallinarum.
Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma, giúp cho vi khuẩn
có khả năng di động. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể
co giãn và di động vì vậy lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng
phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi
điện tử (Lê Văn Tạo, 1993) [17]. Lông có tính kháng nguyên và do các gen
mã hóa tổng hợp protein riêng quy định.
2.1.1.2. Đặc tính nuôi cấy
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [21] cho biết vi khuẩn Salmonella
phát triển trong điều kiện hiếu khí, nhưng có thể phát triển trong điều kiện
yếm khí, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH thích hợp từ 7,2 - 7,6. Trong môi
trường hiếu khí Salmonella mọc tốt hơn trong môi trường yếm khí.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng
thông thường và rất khó phân biệt được với sự phát triển của các vi khuẩn
đường ruột khác.
Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 37oC sau 24 giờ môi trường đục đều,
có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn tan thành canh khuẩn đồng
nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy
ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48 - 72

giờ. Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi
cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dưỡng có trong môi trường.


4

Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là từ 35 - 37oC, nhưng nó có thể phát
triển ở biên độ nhiệt độ rộng từ 5 - 47oC. Nhiều tác giả chỉ ra rằng: khả năng phát
triển của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào serotyp: S. panama
phát triển ở 4oC, S. heidelberg và S. monte ở 5,7oC sau 7 ngày nuôi cấy. Về mặt
lý luận nhiệt độ càng thấp thì càng kéo dài pha ức chế của vi khuẩn.
Trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 3 - 4%
muối. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối khác nhau trong môi
trường trypcase soya both (pH = 5,0 - 6,5) có bổ sung từ 2 - 8% muối đối với
23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn sẽ
tăng khi tăng nồng độ muối và giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong một số trường
hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng.
Ví dụ: S. heidelberg, S. typhimurium (không kể S. derby) phát triển tốt ở
8oC trong môi trường dinh dưỡng với nồng độ muối 1%, trong khi đó cả 3 chủng
trên có thể phát triển ở 12oC với nồng độ muối là 4% và 22oC với 5% muối.
Giá trị pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 - 7,5:
tuy nhiên, nó có thể biến động từ 4,5 - 9,0. Việc sử dụng môi trường nuôi cấy
lỏng hay đặc, ảnh hưởng tới mức độ chịu đựng pH của vi khuẩn Salmonella;
như S. heidelberg phát triển trong dãy pH từ 5,0 - 9,0 trên trypticase soya agar
nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên giá trị pH phải là 6,0 - 8,0.
Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hưởng đến pH thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella. Trong môi trường acid pH = 4,0 với acid Citric, vi
khuẩn S. anatum phát triển ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 32oC. Tuy nhiên vi
khuẩn này không phát triển ở cùng độ pH trên khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp
hơn 16oC và cao hơn 37oC hoặc 43oC, ở điều kiện nuôi cấy này, để vi khuẩn

có thể phát triển được thì đòi hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trường Mac Conkey: Bồi dưỡng ở 37oC, sau 18 - 24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, màu xám, nhẵn
bóng, hơi lồi ở giữa.


5

- Trong môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate Agar): Sau 18 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37oC, các khuẩn lạc Salmonella có dạng S, màu
đen, tròn, bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch thường (Nutrient Broth Agar): Sau 24 giờ nuôi
cấy những khuẩn lạc tròn, đường kính 1 - 5mm, hình thái khuẩn lạc khác
nhau: khuẩn lạc có thể trong sáng hoặc xám, mặt hơi lồi, nhẵn bóng, thỉnh
thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong hơi mờ.
- Trên môi trường Rambach: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37oC, khuẩn lạc tròn,
rìa gọn, có màu đỏ ở giữa, xung quanh trong suốt.
- Trong môi trường XLT4 (Xylitol Lactose Tergitol

TM

4 Agar): Khuẩn lạc có

dạng giống như trên môi trường XLD.
- Trên môi trường gelatin: Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin.
2.1.1.2. Đặc tính sinh hóa
- Thử nghiệm khả năng lên men: Đa số các loài Salmonella lên men các
loại đường sau đây: Glucoza, Levuloza, Mannit, Saccarroza, Suroza, không
lên men đường Lactoza. Một số loài chỉ lên men không sinh hơi các loại
đường như S. abotus equi và S. abotus ovis, S. gallinarum. Ngoài ra, trừ một
số trường hợp đặc biệt như S. pullorum không lên men đường Mantoza, S.

cholerae suis không lên men đường Arabinoza.
- Thử nghiệm LDC dương tính: Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ
môi trường chuyển sang môi trường kiềm, màu môi trường chuyển về màu
như ban đầu (màu tím).
- Thử nghiệm Urease âm tính: Salmonella không phân giải urease nên
không làm thay đổi pH môi trường; Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ môi
trường vẫn giữ nguyên màu vàng cam.
- Thử nghiệm khả năng biến dưỡng Citrate: Sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24
giờ, môi trường chuyển từ màu xanh lá cây sang màu xanh nước biển.


6

- Đa số các chủng Salmonella không sản sinh Indol, có sinh H2S, sinh
hơi, VP âm tính, MR dương tính, trừ S. cholera suis, S. enteritidis và S.
pullorum là MR âm tính.
Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính
sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét
nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng.
Bảng 2.1. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất
- Khử Nitrate
- Lên men Glucid
- Lên men Glucose sinh khí
- Sử dụng Citrate
- Sinh H2S

Kết quả
Ghi chú
(-)

(+)
Kèm theo sự tổng hợp acid
(+)
Trừ một số chủng thuộc loài S.
typhi và S. gallinarum
(+)
Trừ S. typhi và S. paratyphi A
(+)
Trừ một số chủng thuộc loài S.
paratyphi A và S. choleraesuis
(-)
Trừ S. anizonae
(-)

- Sử dụng Lactose
- Sử dụng Saccharose
- Hệ enzyme:
+ Catalase
(+)
+ Beta - galactosidase
(-)
Trừ một số loài phụ
+ Urease
(-)
+ Decarboxylase Lysine (LDC)
(+)
Trừ S. paratyphi A
+ Ornithine (ODC)
(+/-)
+ Arginine dihydrolase (ADH)

(-)
+ Desaminase Phenylalanine
(-)
+ Tryptophane
(-)
+ Tetrathionate reductase
(+)
- Các tính chất khác:
+ Mannitol
(+)
+ Indole
(-)
+ Acetylmethylcarbinol (VP)
(-)
(+): dương tính; (-): âm tính; (+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy
theo chủng.


7

2.1.1.4. Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có sức đề kháng yếu, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60oC
trong vòng 1 giờ, 75oC trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi
khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục 9 giờ (Nguyễn Vĩnh Phước,
1978) [13].
Kuridenko cho biết, Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng trong
phân, đất, nước, chuồng nuôi động vật. Đối với hóa chất, vi khuẩn có sức đề
kháng cao, muốn tiêu diệt được phải dùng xút nóng 3 - 4%, formalin 2 - 5%,
các chất chứa clo không ít hơn 2% clo hoạt tính.
Salmonella có thể tồn tại trong nước ở nhiệt độ thường 1 tuần, nước đá 2 - 3

tháng. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối
ở 6 - 12oC từ 4 - 8 tháng, thịt ướp muối ít có tác dụng diệt vi khuẩn
Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [13].
Trong thức ăn của lợn: S. cholera suis sống được 436 ngày, S. typhi suis
34 ngày, S. infantis 723 ngày, S. enteritidis 730 ngày. Trong bột xương S.
cholera suis sống 92 ngày, S. infantis 588 ngày, S. enteritidis 750 ngày.
Đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả.
Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh
truyền nhiễm ( Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [12].
2.1.1.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
* Cấu tạo kháng nguyên:
Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, có những thành phần
kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngoài kháng nguyên đặc
hiệu còn có kháng nguyên không đặc hiệu chung cho nhóm. Vì vậy ngoài hiện
tượng ngưng kết đặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không đặc hiệu ( tức là
ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài Salmonella với nhau).
Ở Salmonella cần phân biệt 4 loại kháng nguyên là: kháng nguyên thân
(O - Antigen), kháng nguyên lông (H - Antigen), kháng nguyên vỏ (K Antigen), kháng nguyên bám dính (F - Antigen). Trong đó kháng nguyên có ý


8

nghĩa quan trọng trong chẩn đoán là kháng nguyên thân (O - Antigen) và
kháng nguyên lông (H - Antigen).
- Kháng nguyên thân (O - Antigen).
Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không phải là đơn chất mà
gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó được phân bố trên bề mặt
của tế bào. Thành phần chủ yếu của nó là phospholipit, polysaccharit, trong
đó có 60% là polysaccharit, 20 - 30% là lipit và 3,5 - 4,5% hecsozamin. Đặc
tính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng huyết thanh là do các

chuỗi đa đường polysaccharit quyết định và một khi oligosaccharit thuộc
vùng 1 và vùng 2 của lipopolysaccharit (LPS) thay đổi thì gây ra sự thay đổi
pha của hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough) và dẫn
đến giảm độc lực của vi khuẩn.
Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy
có 65 yếu tố khác nhau. Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố,
mỗi yếu tố được ký hiệu bằng số la mã hay chữ số Ả Rập.
Trong sơ đồ phân loại của Kauffman - White, các serovar có cùng O - Ag
được xếp vào một nhóm và được ký hiệu bằng chữ cái A, B, C,…
Kháng nguyên O là kháng nguyên bề mặt, nằm trong màng tế bào vi
khuẩn. Kháng nguyên O có khả năng đề kháng với nhiệt độ 100oC trong 24
giờ, có khả năng đề kháng với cồn nhưng bị formol phá hủy.
Kháng nguyên O không phải là độc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn, giúp vi khuẩn phòng chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chống
lại hiện tượng thực bào.
- Kháng nguyên lông (H - Antigen)
Bản chất của kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lông của
vi khuẩn Salmonella và chia thành hai pha (pha 1 và pha 2). Pha 1 có tính đặc
hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng chữ la tinh thường a,
b, c,… còn pha 2 không đặc hiệu được biểu thị bằng các chữ số 1, 2, 3,… Tuy
nhiên trong từng tế bào vi khuẩn riêng biệt luôn luôn chỉ xuất hiện từng pha.


9

Bởi vậy mà trong chẩn đoán cần phải nuôi cấy để tạo từng pha một. Có các loài
Salmonella như S. typhi, S. dublin, S. arizonae chỉ tạo một pha. Ngược lại, có
những loài tạo cả 2 pha như S. typhimurium, S. cholerae suis, S. typhi suis…
Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt độ 70oC nhưng đề
kháng với formol.

Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng
bệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn. Tuy
vậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi
quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bào
cũng như trong các tế bào gan, thận.
- Kháng nguyên K (K - Antigen)
Năm 1945, Kauffman và White đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K
là chữ đầu của kapsel nguồn gốc từ Đức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của vi khuẩn
hoặc kháng nguyên vỏ bọc.
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học
của kháng nguyên K là polysaccharit. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách
bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa
kháng nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng Cetyl
Trimethyl Amonium Bromide hoặc Cetyl Pyridnium Chloride cho vào dung
dịch trên thu được kết tủa chính là kháng nguyên K.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng
kháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn
trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào.
Kháng nguyên K có 2 nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường
được ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và
hiện tượng thực bào.


10

* Yếu tố bám dính (Fimbriae)
Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của sự liên hệ vững chắc,
thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ. Tất cả các cấu trúc thể

hiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jones, 1981) [ 33].
Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột
(tế bào Epitel) là bước đầu tiên và cơ bản cho việc gây bệnh ở phần lớn các
loài vi khuẩn gây bệnh.
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường ruột nói
chung và của Salmonella nói riêng. Nó được cấu tạo bởi dạng protein được
phân cực có cấu tạo bậc 1 bao gồm nhiều đơn vị xác định, có thể quan sát
được bằng kính hiển vi điện tử. Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân
tử từ 8000 - 28000 Dalton (1Dalton = 10-27g). Trong thành phần cấu tạo có tới
gần 50% các axit amin không phân cực (Muller và cs, 1989) [36].
Trong công trình nghiên cứu của Tanaka cho thấy: khi gây nhiễm qua
miệng, các giống Salmonella có yếu tố bám dính cho chuột đã quan sát được
Salmonella có trong đường tiêu hóa, đồng thời tìm thấy những vi khuẩn này
trong gan, lách và hạch lympho. Vào ngày thứ 7, sau gây nhiễm đã phát hiện
được kháng thể O và H trong huyết thanh con vật với hiệu giá ngưng kết bằng
1/10 - 1/40. Ngược lại, khi gây nhiễm bằng các chủng Salmonella không có
yếu tố bám dính, Salmonella chỉ cư trú cục bộ và vận chuyển qua ống tiêu
hóa, không thể tìm thấy vi khuẩn trong hạch, lách và gan, cũng không xác
định được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết thanh chuột gây nhiễm
(Lê Văn Tạo, 1989) [16].
Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến
nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn
xâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có
khả năng bám dính tốt hơn là những vi khuẩn có độc lực thấp (Phạm Hồng
Ngân, 2000) [10].


11

* Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế
bào, các vi khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho
người và gia súc. Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất ba
loại độc tố chính đó là độc tố đường ruột (enterotoxin), nội độc tố (endotoxin)
và độc tố tế bào (cytotoxin) (Peterson, 1980) [38].
- Enterotoxin
Là loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy,
là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn đường ruột.
Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy. Vì vậy,
trong thí nghiệm người ta dùng phân đoạn ruột non thỏ để kiểm tra khả năng
sinh sản enterotoxin của vi khuẩn. Độc tố này có hai thành phần chính: độc tố
thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
+ Độc tố thẩm xuất chậm: có cấu trúc và thành phần giống độc tố không
chịu nhiệt LT (Labile Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. Độc tố này bị phá hủy
ở 70oC trong 30 phút và 56oC trong 4 giờ. Độc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc
gồm 3 chuỗi polypeptit và một hợp chất khác. Trọng lượng phân tử 44.000 - 55.000
dalton, thậm chí đến 70.000 dalton. Độc tố này của Salmonella làm thay đổi quá
trình trao đổi nước và quá trình điện giải, dẫn đến quá trình rút nước từ trong cơ thể
vào ruột non, gây nên tiêu chảy. Nó thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24
giờ, có thể kéo dài 36 - 48 giờ.
+ Độc tố thẩm xuất nhanh: của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống
với độc tố chịu nhiệt ST (Stable Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. Độc tố này
có trọng lượng phân tử hơn 90.000 dalton, chịu được nhiệt độ 100oC trong 4
giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu bị hấp cao áp và bền vững ở nhiệt thấp, thậm
chí có thể bảo quản độc tố này ở nhiệt độ -20oC. Cấu trúc phân tử bao gồm
Polysaccharit và một số Polypeptit. Cơ chế gây bệnh của loại độc tố này là
giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột. Độc tố chịu nhiệt thực
hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2 giờ và có thể kéo dài đến 48 giờ.

12

- Endotoxin
Nội độc tố đóng vai trò quan trọng gây nên những biến đổi bệnh lý do
Salmonella gây ra, nhất là trong giai đoạn nhiễm trùng huyết. Thành phần chủ
yếu của endotoxin là lypopolysaccharit (LPS). LPS là một thành phần cơ bản
cấu tạo màng ngoài vi khuẩn Salmonella, giữ vai trò là một yếu tố độc lực
quan trọng của chúng. LPS tác động lên các tế bào đại thực bào, tế bào bạch
cầu đa nhân, lâm ba cầu, tiểu cầu, gan, thận, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, cơ và
hệ thống miễn dịch là đích tấn công của nội độc tố. LPS còn tác động lên các
quá trình trao đổi chất và các bào quan. LPS bảo vệ các tế bào vi khuẩn chống
lại quá trình thực bào bằng cách ngăn cản sự tiếp xúc của vi khuẩn với
lyzosome, phá hủy mitochodria của tế bào thực bào. LPS giúp tế bào vi khuẩn
đề kháng với quá trình liên kết trung gian bổ thể, giảm tính mẫn cảm với
kháng huyết thanh làm chậm quá trình hoạt hóa bổ thể. LPS giúp cho vi
khuẩn tồn tại trong dạ dày, ruột, tăng cường xâm nhập vào tế bào biểu mô
ruột. LPS còn góp phần tăng độc lực của vi khuẩn, phá hủy thành mạch, hủy
hoại tế bào biểu mô ruột, gây sốt, tắc nghẽn mạch máu, rối loạn tuần hoàn và
phản ứng gây shock là hậu quả tác động của LPS do vi khuẩn sản sinh.
- Cytotoxin
Thành phần của cytotoxin không phải là lypopolysaccharit nằm ở màng
ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc tính chung của cytotoxin là có khả năng ức
chế tổng hợp protein của tế bào biểu mô ruột và làm trương tế bào, đa phần
độc tính của chúng bị phá hủy bởi nhiệt.
* Plasmit - yếu tố di truyền khả năng sản sinh độc tố
Plasmit là cơ quan cần thiết để di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều chủng
Salmonella. Mỗi một serotype chứa một số lượng lớn khoảng 50 - 100 plasmit.
Các chủng Salmonella typhimurium gây bệnh mang plasmit chứa các
đoạn gen quy định độc lực của chúng. Thí nghiệm trên các chủng Salmonella
typhimurium mang plasmit độc lực với các chủng không có yếu tố độc lực này

cho thấy: số lượng vi khuẩn không mang plasmit độc lực ở gan và lách thấp
hơn nhiều so với chủng có yếu tố trên. Điều đó đi đến kết luận một số gen
trên plasmit quy định độc lực đảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan và lách.


13

Các vi khuẩn có các plasmit di truyền yếu tố độc lực có khả năng trao đổi
cho nhau làm cho yếu tố độc lực được nhân rộng nhanh.
Cho đến nay đã phát hiện được 5 gen quy định độc lực nằm trên plasmit
của Salmonella, chúng được ký hiệu là: SpvR, SpvA, SpvB, SpvC và SpvD.
Trong đó SpvR là gen điều khiển, còn các gen khác quy định tổng hợp của các
dạng protein độc lực của tế bào, gen SpvD liên quan đến sức đề kháng với
huyết thanh vật chủ. Sự thiếu hụt gen SpvA, B, C, D được hoạt hóa bởi sự thiếu
hụt Glucoza trong giai đoạn sinh trưởng của vi khuẩn. Người ta nhận thấy rằng
sự vắng mặt của gen SpvR, là quá trình sao chép của tổng hợp các gen SpvA,
SpvB, SpvC, SpvD hoàn toàn bị mất và vi khuẩn mất độc lực. Các protein điều
khiển của SpvR là LysR, MetR hoạt hóa quá trình sao chép, bởi quá trình gắn
vào DNA ở đoạn điều khiển tổng hợp gen SpvA và các gen Spv khác.
Tuy nhiên không phải tất cả các chủng Salmonella không có plasmit đều
không độc. Như vậy quyết định gen của độc lực không hạn chế ở plasmit.
2.1.1.6. Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến
đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới
hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi
khuẩn. Cơ thể làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động
vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca2+ nội bào, tín hiệu đó hoạt hóa actin
depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hoàn
thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế bào
dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại

trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ (Frost
và cs, 1997); trích dẫn theo Phạm Hồng Ngân (2000) [10].
Nghiên cứu trên S. typhimurium cho thấy vi khuẩn có quá trình thích ứng
chống lại chức năng tiêu hóa của các tế bào đại thực bào. Đáp ứng trên nhờ vào
khả năng thay đổi quá trình tổng hợp protein cấu tạo tế bào vi khuẩn. Có ít nhất
4 dạng protein được thay đổi trong quá trình sống bên trong tế bào đại thực
bào, chúng được điều khiển bởi các gen nằm trên nhiễm sắc thể cũng như trên
plasmit. Có rất nhiều gen tham gia vào quá trình trên, chúng được điều khiển
đóng mở phù hợp với tình trạng tồn tại của vi khuẩn bên trong tế bào.


14

2.1.1.7. Khả năng kháng kháng sinh
Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh gia súc,
gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng kháng sinh cũng như
duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn đối với sức khỏe con người và gia súc.
Việc sử dụng rộng rãi các loại kháng sinh điều trị, kích thích sinh trưởng,
bảo quản thực vật, xử lý môi trường - đã tạo ra nhiều giống vi khuẩn có khả
năng kháng thuốc, mang plasmit kháng kháng sinh sống rất lâu trong động vật
cũng như trong môi trường sống. Những vi khuẩn sẵn có những yếu tố gây
bệnh lại có thêm khả năng kháng kháng sinh sẽ tăng tính gây bệnh lên gấp
bội. Rất nhiều chủng vi khuẩn đường ruột, trong đó có Salmonella có khả
năng chống lại các ion kim loại nặng có tính diệt khuẩn như: Ag, As,
Hg,…(Dean và cs, 1982) [31].
Những nghiên cứu mới đây về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh
trong thú y cho thấy: trong 88 chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng
thuốc đối với Ampicillin, Chloramphenicol, Penicillin, Chlotetracyline,
Neomycin, Furazolidon, Streptomycin và Sulphonamid cho thấy có tới 100%
chủng Salmonella kháng với Penicillin và Sulphonamid, chưa có chủng

Salmonella nào kháng lại Furazolidon. Chỉ có một chủng Salmonella duy nhất
kháng lại với Neomycin (Phạm Khắc Hiếu và cs, 1998) [9].
Nếu hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột bị tiêu diệt tạo điều kiện cho
Salmonella kháng thuốc nhân lên gấp bội.
2.1.2. Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella
2.1.2.1. Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm
- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn.
- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển
mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ấy phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát
triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở.
- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa.


15

2.1.2.2. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết và tuần
hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu
người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện được vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá
hủy tế bào niêm mạc ruột, tiết ra nội độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột
vào máu. Ngoài ra vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội
độc tố chủ yếu tác động lên thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ
bền của thành mao quản và làm giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ
thể. Như vậy, Salmonella gây bệnh là do độc tố đường ruột (enterotoxin), có
lẽ còn do cả cytotoxin và endotoxin.
2.1.3. Triệu chứng của bệnh
Triệu chứng biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm của vi
khuẩn vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có khi vài giờ
nhưng cũng có khi vài ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt
tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 - 40oC

trong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ mà
kéo dài 3 - 7 ngày. Bệnh nặng gây viêm dạ dày - ruột, vi khuẩn tồn tại trong
ống tiêu hóa từ 6 - 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài. Vi
khuẩn thải 50% ở đầu tuần thứ 2 và còn 15% ở tuần thứ 4.
2.1.4. Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì ta phải đảm bảo vệ sinh cả
một dây chuyền, đó là từ trang trại đến bàn ăn. Đây là một dây chuyền gồm
có nhiều khâu, mà ở bất cứ khâu nào vi sinh vật cũng có thể xâm nhập được
vì vậy mà con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là rất đa dạng.
Trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vai
trò quan trọng trong việc bảo vệ sự an toàn của động vật cũng như sản phẩm
động vật khỏi sự ô nhiễm của tác nhân gây bệnh (Noordhuizen và cs, 1997)
[37]. Các yếu tố thức ăn, nước uống, điều kiện môi trường đều ảnh hưởng đến
vật nuôi.
Con đường nhiễm chủ yếu đối với Salmonella là do động vật ăn phải
thức ăn có nhiễm Salmonella. Động vật bị nhiễm, mang trùng thải Salmonella