Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và phát triển một số dòng, giống khoai lang chất lượng tại huyện chợ mới, tỉnh bắc kạn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
-------------------

HOÀNG NGỌC MINH

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN MỘT
SỐ DÒNG, GIỐNG KHOAI LANG CHẤT LƯỢNG TẠI HUYỆN CHỢ
MỚI TỈNH BẮC KẠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành:
Mã số:
Hướng dẫn khoa học:

Khoa học cây trồng
60.62.01.10
PGS.TS. Luân Thị Đẹp
PGS.TS. Mai Thạch Hoàng

THÁI NGUYÊN - 2011


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa từng được ai công bố.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ
nguồn gốc.

Tác giả luận văn

Hoàng Ngọc Minh


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn tới PGS.TS Luân Thị Đẹp,
PGS.TS Mai Thạch Hoành về những góp ý quý báu cho hướng tiếp cận và nội
dung của luận văn.
Tôi xin cảm ơn khoa Nông học, khoa Sau Đại học, đặc biệt là Bộ môn
Cây lương thực - Trường Đại học Nông lâm Thái nguyên đã giúp đỡ tôi rất
nhiều cho việc hoàn thành báo cáo này.
Tôi cũng xin cảm ơn ông Hà Văn Quý, Hà Ngọc Sáng, Đinh Ngọc Toàn,
Hà Văn Tuấn và bà Bùi Thị Ngàn, cùng các bà con thôn Bản Vọt xã Hoà Mục
cùng với các cán bộ xã Hoà Mục, huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc Kạn đã giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi tiến hành các thí nghiệm tại địa phương.
Luận văn này khó tránh khỏi còn có những thiếu sót, tôi rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, bạn đọc và xin trân
trọng cảm ơn.
Tác giả luận văn

Hoàng Ngọc Minh


73

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................... 1

Mục tiêu của đề tài ............................................................................................ 3
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ............................................. 3
Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................. 3
Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 4
1.1. Nguồn gốc, phân loại và phân bố cây khoai lang ...................................... 4
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại........................................................................... 4
1.1.2. Phân bố .................................................................................................... 5
1.2. Đặc tính sinh vật học và yêu cầu sinh thái của cây khoai lang .................. 6
1.2.1. Đặc điểm sinh trưởng phát triển của cây khoai lang............................... 6
1.2.2. Yêu cầu sinh thái của cây khoai lang ...................................................... 9
1.3. Thành phần dinh dưỡng của cây khoai lang ............................................ 11
1.4. Tình hình nghiên cứu khoai lang trên thế giới và tại Việt Nam .............. 18
1.4.1. Tình hình nghiên cứu khoai lang trên thế giới ...................................... 18
1.4.1.1. Nghiên cứu vật liệu khởi đầu ............................................................. 18
1.4.1.2. Nghiên cứu về giống khoai lang ........................................................ 19
1.4.2. Tình hình nghiên cứu khoai lang tại Việt Nam..................................... 19
1.4.3. Tình hình nghiên cứu về phẩm chất và chất lượng Khoai lang ............ 23
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới và trong nước .... 24
1.5.1. Sản xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới......................................... 24
1.5.2. Sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam ......................................... 26
1.6. Tình hình sản xuất khoai lang tại Bắc Kạn và huyện Chợ Mới ............... 29


74

Chương 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 32
2.1. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 32
2.2. Địa điểm, đất đai và thời gian nghiên cứu ............................................... 32

2.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 33
2.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 33
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.......................................................................... 33
2.4.2. Qui trình trồng thí nghiệm .................................................................... 33
2.4.2.1. Làm đất............................................................................................... 33
2.4.2.2. Bón phân ............................................................................................ 34
2.5. Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ...................................................... 34
2.5.1. Chỉ tiêu về sinh trưởng .......................................................................... 34
2.5.2. Chỉ tiêu về đánh giá mức độ sâu bệnh hại ............................................ 35
2.5.3. Các chỉ tiêu về chất lượng ..................................................................... 35
2.5.4. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất thân lá, củ ...................... 36
2.5.5. Thử nghiệm trên đồng ruộng của nhân dân. ......................................... 37
2.6. Phương pháp sử lý số liệu ........................................................................ 38
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 39
3.1. Kết quả nghiên cứu một số đặc điểm sinh trưởng, phát triển của một số dòng
giống khoai lang trong vụ đông 2010 tại huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc Kạn ............ 39
3.1.1. Đặc điểm hình thái của một số dòng, giống khoai lang thí nghiệm ..... 39
3.1.2. Các giai đoạn sinh trưởng chính của các dòng, giống khoai lang tham
gia thí nghiệm vụ Đông năm 2010 .................................................................. 41
3.1.3. Khả năng sinh trưởng thân và số nhánh cấp I, cấp II của các dòng
giống khoai lang thí nghiệm............................................................................ 44
3.1.4. Động thái tăng trưởng thân lá trong các giai đoạn chính của cây khoai
lang tham gia vụ Đông 2010 ........................................................................... 46


75

3.1.5. Động thái tăng trưởng củ của các dòng tham gia thí nghiệm vụ đông
năm 2010 ......................................................................................................... 48
3.1.6. Quan hệ giữa sinh trưởng thân lá và phát triển củ của các dòng khoai

lang tham gia thí nghiệm vụ đông năm 2010 .................................................. 50
3.1.7. Khả năng chống chịu của các dòng giống khoai lang tham gia thí nghiệm .. 53
3.1.8. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các dòng, giống khoai
lang thí nghiệm ................................................................................................ 55
3.2. Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng của các dòng, giống khoai
lang thí nghiệm vụ Đông 2010 ........................................................................ 56
3.3. Kết quả thử nghiệm sản xuất 4 dòng khoai lang triển vọng vụ xuân 2011
tại Hòa Mục - Chợ Mới - Bắc Kạn.................................................................. 59
3.3.1. Năng suất thực thu các dòngkhoai lang triển vọng trong vụ xuân 2011 ..... 59
3.2.2. Hiệu quả kinh tế giữa các dòng triển vọng so với trồng ngô tại địa
phương xã Hoà Mục huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc Kạn ...................................... 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 62
1. Kết luận ....................................................................................................... 62
2. Đề nghị ........................................................................................................ 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 64
A. Tiếng Việt ................................................................................................... 64
B. Tiếng Anh ................................................................................................... 66


71

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam ............................... 12
Bảng 1.2. Thành phần hóa học trong 100g củ khoai lang tươi và khô ........... 13
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của thân lá khoai lang.............................. 14
Bảng 1.4: Thông kê nguồn gen bảo tồn tại Việt Nam .................................... 20
Bảng 1.5. Tình hình sản xuất khoai lang trên thế giới giai đoạn 2005 - 2009 ...... 25
Bảng 1.5: Tình hình sản xuất khoai lang ở Việt Nam giai đoạn 2005 - 2009 ...... 27

Bảng 1.6: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai lang của các vùng
năm 2006 - 2007 ..................................................................................... 28
Bảng 1.7 Tình hình sản xuất khoai lang tại Bắc Kạn...................................... 30
Bảng 1.8 Tình hình sản xuất khoai lang tại huyện Chợ Mới - tỉnh Bắc Kạn........ 30
Bảng 3.1: Đặc điểm hình thái các dòng giống tham gia thí nghiệm
vụ Đông năm 2010 ................................................................................ 40
Bảng 3.2. Một số giai đoạn sinh trưởng của các dòng, giống khoai lang
thí nghiệm vụ Đông 2010...................................................................... 43
Bảng 3.3. Khả năng sinh trưởng của các dòng, giống khoai lang
thí nghiệm vụ Đông 2010...................................................................... 45
Bảng 3.4. Động thái tăng trưởng thân lá của các dòng giống thí nghiệm ...... 47
Bảng 3.5. Động thái tăng trưởng củ của các dòng khoai lang tham gia thí
nghiệm vụ Đông năm 2010 ................................................................... 49
Bảng 3.6. Chỉ số T/R qua các thời kỳ theo dõi của các dòng, giống
khoai lang trong vụ Đông 2010............................................................. 52
Bảng 3.8. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất củ của các dòng, giống
khoai lang thí nghiệm vụ Đông 2010 .................................................... 55
Bảng 3.9: Một số chỉ tiêu chất lượng của các dòng, giống khoai lang ........... 57
thí nghiệm vụ Đông 2010...................................................................... 57
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan một số chỉ tiêu chính
của các dòng giống khoai lang thí nghiệm............................................ 58
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá sản xuất thử nghiệm trên đồng ruộng của nông
dân xã Hoà Mục vụ Xuân 2011 ............................................................ 59
Bảng 3.12. Hiệu quả kinh tế 4 dòng khoai lang triển vọng sản xuất thử
nghiệm so với đối chứng ngô LVN 99 vụ Xuân 2011 .......................... 60


72

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 3.1. Đồ thị biến động sinh trưởng thân lá của các dòng giống tham gia
thí nghiệm vụ đông 2010 ...................................................................... 48
Hình 3.2. Đồ thị động thái phát triển củ của các dòng tham gia thí nghiệm vụ
Đông năm 2010 ..................................................................................... 50
Hình 3.3. Đồ thị chỉ số T/R của các dòng khoai lang tham gia thí nghiệm vụ
Đông năm 2010 ..................................................................................... 53


1

MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Khoai lang (Ipomoea batatas (L) Lam), là cây trồng quan trọng được
trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới như Châu Á, Châu Phi và
Châu Mỹ La Tinh.
Trong số các cây lương thực, khoai lang giữ một vai trò quan trọng
trong sản xuất lương thực ở những nước nông nghiệp nghèo, chậm và đang
phát triển (Trịnh Xuân Ngọ, Đinh Thế Lộc, 2004) [25]. Đặc biệt trong những
năm mất mùa hạn hán hay ở những vùng sản xuất khó khăn, khoai lang là cây
chủ lực giải quyết lương thực và thức ăn gia súc. Theo số liệu thống kê của
Tổ chức Lương Thực và Nông Nghiệp của Liên Hợp Quốc, trên thế giới 77%
khoai lang sử dụng làm lương thực, 13% làm thức ăn gia súc, 3% làm nguyên
liệu chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như: luộc để ăn tươi, làm mứt,
làm bánh kẹo, nước giải khát, rượu, làm thuốc, dùng thay thế cho bột mì để
làm bánh bích qui (Cúc Phương, 2005) [27]. Phần thân lá ngọn vừa được sử
dụng làm rau xanh cho con người đồng thời là nguồn thức ăn tốt cho chăn
nuôi gia súc.
Ở Việt Nam khoai lang là một cây lương thực truyền thống đứng thứ ba

sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang với
thời gian sinh trưởng ngắn, có khả năng thích ứng rộng, được trồng ở khắp
mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến miền núi và Duyên Hải Miền Trung…
Khoai lang còn có thể trồng được ở nhiều vùng sinh thái và chân đất khác nhau.
Khoai lang trồng bằng dây, rất ít sâu bệnh nên chi phí đầu tư trên một
đơn vị diện tích rất thấp, mặt khác khoai lang có tiềm năng cho năng suất
cao, thân lá khoai lang phát triển nhanh, mạnh nên có khả năng lấn át cỏ
dại rất tốt. Ở một số địa phương như Bình Minh, Vĩnh Long hoặc Đak


2

Nông, khoai lang mang lại lợi nhuận cao cho người nông dân. Tỉnh Quảng
Ngãi đang phát triển giống khoai lang tím Nhật Bản, mang lại lợi nhuận là
92 triệu đồng trên một hecta () [7].
Những năm qua, công tác chọn tạo, nhân giống khoai lang ở Việt Nam
đã có nhiều thành tựu đáng ghi nhận. Nhiều giống được công nhận là giống
quốc gia và đưa vào sản xuất đại trà như: VX-37, VX93, HL3,, HL4, KL-5,
KB1..., nhưng việc áp dụng giống mới vào các vùng trồng khoai chưa cao,
chưa được đầu tư thâm canh và nguồn giống chưa đủ để cung cấp cho các địa
phương, vì vậy chưa đáp ứng được nhu cầu của người nông dân. Do vậy diện
tích trồng khoai lang có chiều hướng giảm xuống một cách rõ rệt. Trong đó,
nguyên nhân chính là do năng suất và chất lượng khoai lang tăng lên một cách
chậm chạp, hơn nữa với việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng, người nông dân đã
chọn lựa những cây trồng có hiệu quả kinh tế cao để đầu tư thâm canh, nên việc
phát triển mở rộng diện tích trồng khoai lang chưa được quan tâm phát triển.
Bắc Kạn là một tỉnh có diện tích trồng khoai lang trung bình, diện tích
trồng khoai của Bắc Kạn từ năm 2008 đến 2010 biến động từ 612 - 549ha
(Niên giám thống kê Bắc Kạn 2010) [30] cao nhất là năm 2008 đạt 612 ha và
thấp nhất là năm 2010 đạt 549 ha từ con số thống kê diện tích trên ta có thể

nhận thấy diện tích trồng khoai của Bắc Kạn đang có chiều hướng giảm sau
khi có chiều hướng tăng từ năm 2005 là 381ha vượt lên 532ha năm 2007
(Niên giám thống kê Bắc Kạn 2007). Một trong những lý do làm cho diện tích
khoai lang dao động như vậy là do nhu cầu sử dụng khoai lang trong nước
tăng lên và người dân bắt đầu nhận thấy lợi ích kinh tế từ việc trồng khoai
lang. Tuy nhiên hiện nay tại địa phương nguồn giống khoai lang còn rất hạn
chế, chủ yếu vẫn dùng giống địa phương nên năng suất`, chất lượng chưa cao,
và nguồn giống chất lượng ở bên ngoài thì chưa đủ để đáp ứng nhu cầu sản
xuất.


3

Vì vậy, để góp phần chọn tạo các giống khoai lang năng suất cao,
chất lượng tốt, thích ứng với điều kiện địa phương, đáp ứng được nhu cầu
sản xuất chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu khả năng
sinh trưởng và phát triển một số dòng, giống khoai lang chất lượng tại
huyện Chợ Mới, Tỉnh Bắc Kạn”
Mục tiêu của đề tài
Nhằm xác định được dòng khoai lang có năng suất và chất lượng cao phù
hợp với điều kiện sinh thái của Bắc Kạn để giới thiệu cho sản xuất tại địa phương.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học cho các nhà chọn giống nghiên
cứu và tham khảo, để chọn lọc những dòng, giống khoai lang tốt góp phần bổ
sung nguồn giống khoai lang cho nghiên cứu và sản xuất đại trà ở Việt Nam.
Ý nghĩa thực tiễn
Đã chọn được 4 dòng khoai lang chất lượng là D25, D31, D7 và D3
phục vụ cho chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong sản xuất tại Bắc Kạn.

4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nguồn gốc, phân loại và phân bố cây khoai lang
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Cây khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, nó được
con người trồng cách đây trên 5.000 năm (Bùi Huy Đáp, 1961) [4]. Khoai
lang được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe.
Nó cũng được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người Phương tây tới
Polynesia. Cây khoai lang được đưa vào Trung Quốc năm 1594 và Papua Niu
Ghinê khoảng 300 - 400 năm trước (Yên, D.E, (1974) [58].
Hầu hết, các bằng chứng về khảo cổ học, ngôn ngữ học và sử học đều
cho thấy Châu Mỹ là khởi nguyên của cây khoai lang. Bằng chứng lâu đời
nhất là những mẫu khoai lang khô thu được từ hang động Cilca Canyon
(Peru) sau khi phân tích phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8.000 đến 10.000
năm (Engel, 1970) [40]. Ngoài ra, các nhà khảo cổ học về cây khoai lang còn
được tìm thấy tại thung lũng Casma của Peru có độ tuổi xấp xỉ 2.000 năm
trước công nguyên (Ugent, TPozrski (1983) [65], AustinD.E(1977), [34] và
Yên, D.E(1982)[59], và cây khoai lang thực sự được lan rộng ra sản xuất ở
Châu Mỹ, khi người Châu Âu đầu tiên đặt chân tới.
Cây khoai lang (Ipomoea batatas (Lam)) là cây hai lá mầm thuộc chi
Ipomoea, họ Bìm Bìm Convolvulaceae, Purseglove J.W(1974) [49]; Võ Văn
Chi và cs, (1969)[1], Khoai lang là một loài cây nông nghiệp có các rễ củ lớn,
chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn
cung cấp rau, củ quan trọng, được sử dụng ở cả hai vai trò là rau ăn và lương
thực. Các giống khoai lang trồng phổ biến hiện nay là thuộc loài Ipomoea

5

batatas, thuộc thể lục bội có bộ nhiễm sắc thể 2n = 6X = 90, với bộ nhiễm sắc
thể cơ bản là X = 15.
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá
mọc so le, hình dạng lá phần lớn là hình tim hay sẻ thùy chân vịt. Các hoa
khoai lang có tràng hợp và kích thước loại trung bình (Mai Thạch Hoành,
(1998) [17]. Rễ củ ăn được, có hình dáng không ổn định thường là thuôn dài
và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu, kem đến trắng là tuỳ thuộc
và các giống khác nhau và từng điều kiện sống. Lớp cùi thịt có màu từ trắng,
kem, vàng nghệ, cam hay đốm tím... và có khả năng đề kháng với sâu bệnh
theo từng giống và điều kiện sống (Woolfe, J.A, 1992) [56].
1.1.2. Phân bố
Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 400
Bắc đến 320 Nam và khoai lang cũng được trồng ở độ cao 3.000 m so với mặt
nước biển (Woofe J.A, 1992) [56]. Tuy nhiên, cây khoai lang vẫn được trồng
nhiều ở các nước Nhiệt đới, á nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh và cả
các vùng ôn đới nhờ tính thích ứng rộng của chúng.
Vào năm 1942 trong chuyến vượt biển đầu tiên của Christopher
Clumbus đã tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) và phát hiện ra khoai lang được
trồng ở Hispaniola và Cuba. Từ đó khoai lang mới thực sự được lan rộng ở
Châu mỹ và các vùng ôn đới khác, sau đó được di thực đi khắp các vùng khác
nhau trên thế giới.
Đầu tiên khoai lang được đưa về Tây Ban Nha, tiếp đó lan tới một số
nước Châu Âu và được gọi là Batatas hoặc (Padada), sau đó là Spanish Potato
hoặc (Sweet Potato).
Các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha đã du nhập cây khoai lang vào Châu
Phi theo 2 con đường là từ Châu Âu và trực tiếp từ vùng bờ biển Trung Mỹ,
sau lan sang Ấn Độ.

6

Các thương gia Tây Ban Nha đã du nhập cây khoai lang vào Philippin
(Yên, D.E, 1982) [59]. Và từ Philippin vào Phúc Kiến Trung Quốc năm 1954,
ngoài ra cũng có ý kiến cho rằng khoai lang có thể vào Trung Quốc sớm hơn từ
ấn độ hoặc Myanma, vào những năm 1563 (Ho at all, 1994) [41]. Người Anh đã
đưa khoai lang vào Nhật Bản năm 1615 nhưng đã không phát triển được, đến
năm 1674 cây khoai lang đã được tái nhập vào Nhật bản từ Trung Quốc.
Ở nước ta khoai lang có thể được du nhập vào khoảng cuối thế kỷ XVI
từ Phúc Kiến Trung Quốc (Vũ Đình Hòa, 1997) [54]. Theo các tài liệu cổ xưa
thì cây khoai lang gần như chắc chắn là cây trồng nhập nội và có thể được
đưa và nước ta từ đảo Luzon, Philippin vào khoảng cuối đời nhà Minh (Viện
Hán Nôm, 1995) [31].
Sách Biên niên lịch sử Cổ Trung đại Việt Nam (1987) [28] có ghi:
“Năm 1558 (năm mậu ngọ), khoai lang từ Philippin được đưa vào nước ta,
trồng đầu tiên ở An Trường, thủ đô tạm thời của đời Lê Trung Hưng (Hậu
Lê), nay thuộc huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa’’. Như vậy, khoai lang đã có
mặt và gắn bó với đời sống người dân ở nước ta cách đây khoảng 300 - 400 năm.
1.2. Đặc tính sinh vật học và yêu cầu sinh thái của cây khoai lang
1.2.1. Đặc điểm sinh trưởng phát triển của cây khoai lang
Khoai lang là cây trồng có khả năng sinh sản hữu tính bằng hạt hay
sinh sản vô tính (Martin F.W và A.Jones, 1973 [46]; Vũ Đình Hòa, 1996)
[12]. Khoai lang có thể nhân vô tính rất dễ dàng ở các dạng: bằng đoạn thân,
đoạn cành, bằng ngọn và bằng củ. Tuy nhiên, sử dụng phương pháp nhân vô
tính thường xuyên và lâu dài có thể làm cho giống bị thoái hóa, do ảnh hưởng
của môi trường và sự xâm nhập của vi khuẩn, vi rút phá hoại làm cho sức
sống bị suy giảm
Cây khoai lang sinh trưởng thích hợp với độ dài ngày, ngày ngắn là
điều kiện thích hợp cho quá trình phát triển, phát dục của cây khoai lang. Tuy

7

nhiên, các giống khác nhau có sự phản ứng khác nhau với điều kiện sống lên
phát dục ra hoa khác nhau. Một số giống ra hoa ở mùa vụ Xuân, Thu và Đông,
một số giống chỉ ra hoa trong điều kiện ngày ngắn (vụ Đông), trong khi đó một số
giống lại không và khó ra hoa trong bất kỳ điều kiện mùa vụ khác nhau.
Theo các nhà nghiên cứu khoai lang trước đây cho rằng cây khoai lang
từ trồng đến khi thu hoạch có thể trải qua 4 thời kỳ sinh trưởng và phát triển:
mọc mầm ra rễ, sinh trưởng thân lá, phân cành kết củ và phình to của củ. Sự
sinh trưởng và phát triển đó chủ yếu bao gồm các quá trình sinh trưởng phát
triển thân lá và rễ củ. Giữa các thời kỳ này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Lúc bắt đầu chuyển sang thời kỳ phát triển mạnh về thân lá cũng là lúc mà rễ
củ được phân hóa hình thành nhiều nhất, lúc thân lá phát triển đến mức cao
nhất thì sự hình thành rễ củ giảm dần, và lúc đó được xem như số củ trên một
dây cơ bản đã được ổn định, hai thời kỳ này có mối quan hệ mật thiết với
nhau, vừa có tác dụng xúc tiến vừa có tác dụng khống chế lẫn nhau. Các thời
kỳ sinh trưởng, phát triển này chịu ảnh hưởng trực tiếp của các yếu tố ngoại cảnh
và có mối liên quan chặt chẽ tới các yếu tố tạo thành năng suất cây khoai lang.
Thời kỳ mọc mầm ra rễ nếu điều kiện nhiệt độ cao, độ ẩm đầy đủ, đất tơi
xốp, chất lượng dây giống tốt là những yếu tố đảm bảo cho quá trình mọc mầm ra
rễ thuận lợi, tỉ lệ dây sống cao. Vì vậy xác định thời vụ và mật độ trồng thích hợp
là hai biện pháp quan trọng quyết định đến số cây/đơn vị diện tích.
Thời kỳ phân cành kết củ, sự hình thành của rễ con đã giảm yếu, sinh
trưởng thân lá dần dần tăng nhanh, bắt đầu xuất hiện hình thành nhiều cành
nhánh, củ tiếp tục phân hóa hình thành, có một số củ đã biểu hiện rõ hiện
tượng phình lớn lên, đến hết giai đoạn này số củ đã có xu hướng ổn định.
Thời kỳ sinh trưởng thân lá nếu nhiệt độ cao, đất đủ ẩm là điều kiện tốt
nhất. Ở thời kỳ này khoai đã phủ kín luống, sau đó dần dần giảm xuống, trọng

8

lượng củ bắt đầu tăng nhanh rõ ràng có thể đạt được 30-40% tổng trọng lượng
củ lúc thu hoạch.
Giai đoạn lớn lên của củ, giai đoạn này sinh trưởng thân lá chậm dần,
ngừng hẳn và đi đến giảm sút, lá xuống mã, cằn vàng do dinh dưỡng đã vận
chuyển xuống củ. Trong lúc đó trọng lượng củ tăng lên rất nhanh. Điều kiện
ngoại cảnh tốt nhất cho giai đoạn này là nhiệt độ và độ ẩm không quá cao,
biên độ nhiệt độ giữa ngày và đêm, giữa bề mặt luống khoai và độ sâu 10 30cm chênh lệch nhau rõ rệt thì có lợi cho sự phình to của củ. Nếu nhiệt độ
cao quá, mưa nhiều, nhất là trong điều kiện đất đai phì nhiêu, giàu đạm thì
thân lá sẽ bốc mạnh, ức chế quá trình tập trung chất vào củ.
Gần đây nhiều nhà chọn giống và sinh lý khoai lang đã đi đến thống nhất
là: Giống khoai lang có 3 nhóm giống chính (Mai Thạch Hoành, 1998) [17].
- Nhóm giống lấy củ: Cho năng suất củ cao thường có phát triển củ sớm
và mạnh, có T/R <1 sớm và kéo dài.
- Nhóm giống lấy thân lá: cho năng suất thân lá cao, củ ít thường có
sinh trưởng thân lá mạnh và kéo dài, ra củ chậm và phát triển củ kém và
muộn, nên đạt T/R > 1 sớm và kéo dài.
- Nhóm giống trung gian: có sinh trưởng thân lá vừa và gọn, ra củ sớm,
tích luỹ củ kéo dài nên có tỷ số T/R đạt cao hơn 2 nhóm trên và xấp xỉ
gần bằng 1.
Sinh trưởng thân lá và phát triển củ là 2 thời kỳ quan trọng có mối quan
hệ mật thiết với nhau ở cây khoai lang lấy củ. Vừa có tác dụng xúc tiến vừa
có tác dụng khống chế lẫn nhau. Đó là mối quan hệ giữa thân lá và rễ củ, giữa
bộ phận trên mặt đất và bộ phận dưới mặt đất và được biểu hiện bằng trị số
T/R. Để khoai lang sinh trưởng phát triển tốt cần điều khiển cho tỉ lệ T/R tăng
hay giảm phù hợp với từng đặc tính của từng loại giống.

9

Tùy thuộc vào từng loại giống, giống lấy dây hay giống lấy củ là chủ
yếu mà tỉ lệ T/R biến đổi khác nhau: Với giống lấy thân lá là chủ yếu thì tỉ lệ
T/R sớm đạt giá trị lớn hơn 1, nghĩa là khối lượng thân lá lớn hơn khối lượng
rễ củ. Còn những giống lấy củ là chủ yếu thì tỉ lệ T/R đạt giá trị nhỏ hơn 1,
thường từ giữa thời gian sinh trưởng đến khi thu hoạch có thể biến động từ
0,3 - 0,8, nghĩa là với những giống cho năng suất củ cao thời kỳ giữa và cuối
khi thu hoạch vật chất khô phải ưu tiên tập trung vận chuyển về củ, đó chính
là giai đoạn phình to của củ (Đinh Thế Lộc và cs, 1979) [22], (Mai Thạch
Hoành, 1998) [17]. Vì vậy phải điều chỉnh sao cho vật chất khô thời kỳ đầu
tập trung để phát triển thân lá, thời kỳ sau phải tập trung cho sự hình thành và
phát triển củ lớn lên.
Số củ trên cây được quyết định bởi thời kỳ phân hoá hình thành củ củ.
Trong thời kỳ này các yếu tố ngoại cảnh trong đó ẩm độ, độ thoáng của đất và
liều lượng phân đạm có ảnh hưởng rất lớn đến số củ và hình phát triển củ
khoai lang tùy theo từng giống.
1.2.2. Yêu cầu sinh thái của cây khoai lang
- Nhiệt độ
Cây khoai lang có nguồn gốc nhiệt đới nên trong quá trình sinh trưởng,
phát triển cây yêu cầu ôn độ cao, cần thời tiết ấm áp và nhiệt độ thích hợp
nhất cho khoai lang phát triển là trong khoảng từ 20 - 280C.
Trong điều kiện nhiệt độ từ 100C đến 150C hoặc thấp hơn nữa thì khả
năng phân hóa và hình thành củ hầu như không diễn ra (Spence và Humphris,
1972) [51].
Nhiệt độ cao kết hợp với điều kiện đủ nước và chất dinh dưỡng thân lá
phát triển càng tốt, sự hình thành củ thuận lợi do đó số củ/cây càng nhiều.
Tuy nhiên, tốc độ lớn của củ khoai lang còn phụ thuộc vào biên độ chênh lệch
nhiệt độ ngày đêm, chênh lệch này càng lớn thì càng có lợi cho sự lớn lên của

10

củ (Trịnh Xuân Ngọ và Đinh Thế Lộc, 2004) [25]. Nhưng nếu như nhiệt độ
cao quá nhất là trong điều kiện đất ẩm nhiều, giàu đạm thì sẽ làm cho sự phát
triển thân lá bốc quá mạnh, ức chế quá trình tập trung chất dinh dưỡng vào củ,
hoạt động của tượng tầng sẽ yếu làm hạn chế các tế bào nhu mô mềm dự trữ
chất dinh dưỡng, mức độ hóa gỗ của tế bào nhu mô khi thiếu chất dinh dưỡng
dự trữ về càng mạnh lên. Khi nhiệt độ quá thấp thân lá sẽ phát triển xấu, quá
trình tổng hợp chất hữu cơ về củ sẽ kém, làm ảnh hưởng đến quá trình tập
trung chất dinh dưỡng về củ dẫn đến củ bé hay nhiều xơ. Vì vậy tùy từng giai
đoạn sinh trưởng và phát triển của khoai lang mà chịu ảnh hưởng của điều kiện
khác nhau.
Ở miền Bắc nước ta do có mùa đông lạnh, nên khoai lang vụ Đông
Xuân hay vụ Đông thường bị ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ thấp trong
giai đoạn phân hoá ra củ, vì vậy khi trồng tránh vào ngày có nhiệt độ thấp và
cần có biện pháp chống rét như tăng thêm phân kali hơn để giúp cây nhanh
bén rễ, mọc mầm của cây. Khoai lang vụ Đông cần tranh thủ trồng sớm để có
nhiệt độ cao đầu vụ, tạo điều kiện cho thân lá sinh trưởng và củ phát triển sớm
để trong giai đoạn sau khi nhiệt độ xuống thấp, biên độ ngày đêm chênh lệch
thì củ dễ dàng phình to được(theo Mai Thạch Hoành 1998 [17].
- Nước:
Nhu cầu về nước đối với khoai lang trong từng thời kỳ sinh trưởng phát
triển là khác nhau, trung bình đất có độ ẩm dưới 80%.
Thời kỳ đầu: sự đòi hỏi về hàm lượng nước chưa nhiều, yêu cầu độ ẩm
đất thời kỳ này từ khoảng 70 - 80%, nếu ẩm độ cao quá (>90%) thì chậm cho
quá trình nảy mầm và ảnh hưởng xấu đến quá trình hình thành củ.
Thời kỳ phát triển thân lá: cây cần nhiều nước trung bình từ 75 - 80%
phục vụ cho quá trình quang hợp và tích lũy chất khô trong thân lá.

11

Thời kỳ phình to của củ: quá trình phát triển hình thành củ chủ yếu vào
sự vận chuyển, tích lũy chất hữu cơ từ thân lá vào củ, và để củ phát triển lớn
dần lên ở giai đoạn này, cây khoai lang cần đảm bảo độ ẩm đất 60 - 70% độ
ẩm tối đa đồng ruộng (Trịnh Xuân Ngọ và Đinh Thế Lộc, 2004) [25].
- Đất đai và dinh dưỡng
Khoai lang cây trồng có phạm vi thích ứng rộng, có thể trồng được trên
nhiều loại đất khác nhau: đất cát, đất thịt nặng, đất bạc màu, đất đồi núi, đất cát ven
biển. Nhưng phát triển tốt nhất trên đất cát pha tơi xốp, màu mỡ và thoáng khí.
Theo ý kiến của (Lưu Bảo Nhiệm, 1963) thì tỷ lệ cát pha là 3 sét +
7 cát hay 4 sét + 6 cát là tốt. Đất nhiều cát quá sẽ giữ nước kém, mất nước
nhanh, khi trời nắng nhiệt độ đất quá cao củ khoai lang dễ bị sùng hà. Đất
thịt nặng quá củ khoai lang thường bị biến dạng méo mó dẫn đến chậm
chín, phẩm chất giảm. Đất có nước nhiều thì củ khoai lang khó bảo quản,
đất thịt dí chặt và khô hạn, hoạt động của tượng tầng tuy có mạnh nhưng
đồng thời mức độ hóa gỗ của các tế bào nhu mô cũng lớn; làm cho sự
hình thành rễ đực và rễ cám có cơ hội phát triển hơn.
Khoai lang có thể trồng ở đất có độ pH rộng từ 4,2 đến 8,3, nhưng
khoai lang phát triển tốt ở đất có độ pH 5 - 6, đất hơi chua khoai mọc tốt.
1.3. Thành phần dinh dưỡng của cây khoai lang
Khoai lang chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, có thể gọi các loại khoai là rau
vì nó cung cấp cho cơ thể caroten và Vitamin C, nhưng là rau đặc biệt vì nó có
chứa hàm lượng các chất sinh nhiệt cao. Vì chứa nhiệt lượng cao, nên các loại
khoai có thể thay được một phần lương thực. Nếu cần 1000Kcal, phải ăn trên
4kg rau muống, trong khi đó, nếu ăn khoai lang tươi, chỉ cần 800gr. Trong 100gr
khoai lang khô có nhiệt lượng tương đương 100gr gạo. Tuy nhiên, vì lượng
protein rất thấp nên ăn khoai lâu dài sẽ dễ dẫn đến thiếu protein.

12

Giá trị của khoai là vừa có phần thay lương thực lại có phần là rau
(Caroten, Vitamin C) mà ở lương thực không có. Vì thế khoai lang được coi
là cây lương thực và cũng là cây thực phẩm. Ngày nay khoai lang còn là rau
dược liệu ngoài tham gia chữa táo bón còn là rau góp phần chữa và hạn chế
bệnh đái tháo đường. Do đó khẩu phần ăn của các gia đình khá giả thường ăn
ít lúa gạo đi và tăng cường rau, củ khoai lang để duy trì tốt cho sức khoẻ.
Kết quả phân tích của Viện Dinh dưỡng - Bộ Y Tế (NXB Y học Hà
Nội, 2000) [32] cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong củ khoai lang
tươi so với khoai lang khô, các loại củ khác với gạo tẻ và rau muống là cao
hơn hẳn (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
Khoai
lang
tươi

Khoai
lang
nghệ
tươi

119

116

109

114

92

333

344

23

0,8

1,2

1,5

1,8

2,0

2,2

7,9

3,2

Lipit (g)

0,2

0,3

0,2

0,1

-

0,5

1,0

-

Gluxit (g)

28,5

27,1

25,2

26,5

21,0

80

76,2

2,5

Xơ (g)

1,3

0,8

1,2

1,2

1,0

3,6

0,4

1,0

Can-xi (mg)

34

36

44

64

10

-

30

100

Phốt pho (mg)

49

56

44

75

50

-

104

37

Sắt (mg)

1,0

0,9

0,8

1,5

1,2

-

1,3

1,4

Caroten (mcg)

150

1470

-

10,0

29

-

-

2280

VTM B1 (mg)

0,05

0,12

0,09

0,06

0,1

0,09

0,1

0,1

VTM B2 (mg)

0,05

0,05

0,03

0,03

0,05

0,07

0,03

0,09

VTM PP (mg)

0,6

0,6

0,1

0,1

0,9

-

1,6

0,7

3

Năng lượng
(Kcal)

Protein (g)

Khoai Khoai Khoai
môn
sọ
tây

Khoai
lang Gạo tẻ
khô

VTMC (Mg)
23
30
4
4
10
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Bộ Y Tế NXB Y học Hà Nội, 2000[32]

Rau
muống

23


13

Trong những năm chiến tranh thiếu lương thực khoai lang được coi là
nguồn lương thực chính của nhân dân một số vùng, được mệnh danh là sâm
của người nghèo và là nguồn thức ăn tinh chủ yếu cho chăn nuôi, bởi nó chứa

đủ chất dinh dưỡng chính như đường, tinh bột, protein, các vitamin khoáng
chất. Nên cây khoai lang đã cứu cánh cho nhiều vùng khó sản xuất, thiếu
lương thực. Nhiều nơi đã coi khoai lang là bạn đồng hành của dân nghèo.
Phân tích của Viện vệ sinh dịch tễ và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc
(Cục quân nhu, Tổng cục hậu cần, 1972; Nguyễn Đạt và Ngô Văn Tân, 1974)
[6] cho thấy: Về thành phần hóa học, trong 100g củ khoai lang tươi có 68g nước;
0,8g protit; 0,2g lipit; 28,5g gluxit (24,5g tinh bột, 4g glucoza); 1,3g xenluloza;
cung cấp cho cơ thể 122 calo. Ngoài ra trong khoai lang tươi còn có nhiều
vitamin và muối khoáng 34mg canxi; 49,4 g photpho; 1mg sắt; 0,3mg caroten;
0,05mg vitamin B1; 0,05mg vitamin B2; 0,6mg vitamin PP; 23mg vitamin C
(Bảng 1.2).
Bảng 1.2. Thành phần hóa học trong 100g củ khoai lang tươi và khô
Chỉ tiêu

Nước

Gluxit

(g,%)

(g,%)

Khoai lang tươi

68

28,5

Khoai lang khô

11

80,0

Loại khoai

Protei

Lipit

Xenlulo

Tro

(g, %)

(g, %)

(g, %)

0,8

0,2

1,3

1,2

2,2

0,5

3,6

2,7

n (g,
%)

Nguồn: Viện Dinh dưỡng Bộ Y Tế NXB Y học Hà Nội, 2000[32]
Khi phơi khô, rút gần hết nước, giá trị dinh dưỡng của khoai tăng hơn
nhiều. Trong 100g khoai lang khô có 11g nước, 2,2g protit, 0,5 lipid, 80g gluxit,
3,6g xenluloza, cung cấp cho cơ thể tới 342 calo (Bảng 1.2). Như vậy, khoai
lang là một lương thực và thực phẩm tốt, rất giàu tinh bột, nên thường được dùng


14

làm lương thực nuôi sống con người và làm nguyên liệu phục vụ cho chế biến
công nghiệp.
Đối với ngọn khoai lang làm rau xanh, trong 100g có 91,9g nước, 2,6g
protit, 2,8g gluxit, 1,4g xenluloza, 48mg canxi, 54mg phốtpho, 11mg vitamin
C. (Phùng Huy, Trịnh Viết Tỳ 1980) [18] và (Bùi Huy Đáp, 1984) [5] công bố
kết quả phân tích như sau: Thân lá khoai lang có 1,21% chất tươi Protein và
10,06 chất khô, 16,50% chất tươi và 38,40% chất khô, riêng hàm lượng lipit
trong thân lá khoai lang tươi có tỷ lệ cao hơn trong thân lá khoai lang khô
(Bảng 1.3). Vì vậy cũng như kết quả nghiên cứu của Bùi Huy Đáp, 1984 [5];
Đinh Thế Lộc và cs, 1979 [21] ta có thể kết luận, dây lá khoai lang là một
trong những nguồn thức ăn không những chỉ phục vụ được cho chăn nuôi mà
còn là sản phẩm rau sạch và giàu vitamin cho bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của thân lá khoai lang
Protein

Lipit

Gluxit

(% chất khô)

(% chất khô)

(% chất khô)

Dây khoai tươi

1,21

3,40

16,50

Dây khoai khô

10,06

2,10

38,40

Chỉ tiêu

Loại củ

Nguồn: Viện Dinh dưỡng Bộ Y Tế NXB Y học Hà Nội, 2000[32]
Vì có giá trị dinh dưỡng cao, nên khoai lang ngoài được sử dụng ăn
tươi vào những mùa đông giá rét khô hanh, hiếm rau. Khi thu hoạch đại trà
trong vụ Xuân và Đông Xuân người dân còn cắt thân lá khoai lang để phơi
khô rồi cất cất trữ để dùng dần những lúc mùa khan hiếm thức ăn gia súc.
- Chất khô
Cũng như phần lớn các cây có củ khác, khoai lang có hàm lượng nước
cao trong củ. Do có hàm lượng nước cao nên hàm lượng chất khô thường
thấp, trung bình hàm lượng chất khô trong củ khoai lang xấp xỉ thường
khoảng 25 - 30% và có biến động lớn phụ thuộc vào các giống, thời tiết khí


15

hậu, tính chất đất đai và kỹ thuật trồng trọt mỗi mùa vụ (Giáo trình cây lương
thực, 1968) [29]. Chất khô ở củ khoai lang chứa 60 - 70% tinh bột và 80 90% Hydratcacbon.
- Tinh bột
Tinh bột là thành phần quan trọng của gluxit. Trung bình tinh bột trong củ
khoai lang chiếm tới 60 - 70% chất khô (Woolfe, 1992 [70]; Palmer, 1982) [47].
Hàm lượng tinh bột biến động mạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó yếu tố
giống là quan trọng nhất. Theo (Cedera và cs, 1982) [38]. tại Brazin 18 giống
khoai lang trồng ở 1 địa điểm có hàm lượng tinh bột trong củ biến đổi từ 42,6% 78,7% chất khô. Còn ở Philippines và Mỹ, hàm lượng tinh bột trong củ biến
động từ 33,2% - 72,9% chất khô.
- Gluxit
Thành phần chủ yếu của củ, thân lá khoai lang là gluxit, trong tổng
lượng chất khô của cây khoai lang gluxit chiếm tới 80% - 90% và 24% - 27%
chất tươi (Woolfe, 1992) [56]. Gluxit bao gồm tinh bột, đường (glucoza,
fructoza, sacaroza, mantoza) và các hợp chất pectin, hemixenluloza và

xenluloza (chất xơ) với lượng thấp hơn. Thành phần các chất này thay đổi phụ
thuộc vào giống, tuổi chín của củ, thời gian bảo quản, và thời điểm sử dụng
hay chế biến.
Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch và chế biến, thành phần gluxit
sẽ ít nhiều bị thay đổi. Theo Wollfe (1992) [56] nơi trồng với các điều kiện
sinh thái của từng vùng cụ thể là tác nhân quan trọng ảnh hưởng đến từng loại
gluxit. Trong quá trình sinh trưởng, phát triển, gluxit trong khoai lang biến
đổi không ngừng từ dạng này sang dạng khác (Bùi Huy Đáp, 1984 [5];
Nguyễn Đặng Hùng và Vũ Thị Thư, 1993) [16].


16

- Đường
Hàm lượng đường trong khoai lang khá dồi dào, nó bao gồm cả đường
monoxacazit lẫn polyxacarit. Hàm lượng đường này có thể biến đổi phụ thuộc
nhiều yếu tố như: Bản chất di truyền của giống, các dạng củ khác nhau và cũng
có ý kiến cho rằng giống mới là yếu tố quan trọng nhất làm cho hàm lượng
đường trong khoai lang thay đổi.
Các giống ở Philippines có hàm lượng đường tổng số biến động từ 5,6% 38,3% chất khô (Truong Van Đen, Bienman và Marlett, 1986) [52]. Tại Puerto
Rico, hàm lượng đường biến động từ 6,3% - 23,6% chất khô từ các dạng lương
thực qua các dạng trung gian đến ăn tươi (Martin và Deshpande, 1985) [45].
Trên cơ sở khối lượng chất tươi các giống từ các vùng của Nam Thái Bình
Dương hàm lượng đường tổng số biến động từ 0,38% - 5,64% và các giống ở
Mỹ biến động từ 2,9% - 5,5% (Bradbury và Hollway, 1988) [36].
Ngoài các yếu tố trên thì quá trình thu hoạch và bảo quản cũng là yếu
tố có ảnh hưởng rất rõ đến quá trình thay đổi hàm lượng đường trong củ khoai
lang. Thời gian cất trữ càng dài, hàm lượng đường tổng số trong củ càng cao
(Martin và cs, 1985) [45],
- Xơ tiêu hóa

Xơ của khoai lang là loại Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải
Cholesterol, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng có khả năng phòng
chống một số bệnh như: Ung thư ruột kết, đái đường, tim, táo bón và các bệnh
tiêu hóa khác (Collins, 1985 [39]; Woolfe, 1992) [56].
Xơ tiêu hóa bao gồm các hợp chất pectin, celluloza, hemicenlluloza;
hàm lượng xơ tiêu hóa trong khoai lang thay đổi phụ thuộc vào giống, điều
kiện đất đai ở đảo Tonga. Xơ trong các giống khoai lang chiếm 4% tổng chất
tươi, còn ở Mỹ xơ chiếm 3,6% tổng lượng chất tươi (Đinh Thế Lộc và cs,
1968) [20]. Đặc biệt trong chăn nuôi đại gia súc, xơ tiêu hóa đóng vai trò
quan trọng trong việc chuyển hóa thức ăn.


17

- Protein
Hàm lượng protein trong khoai lang không cao, ở khoai lang tươi hàm
lượng protein chiếm khoảng 0,8%, và 2,2% ở khoai lang khô. Nhưng do năng
suất thu hoạch cao nên sản lượng protein thu được trên đơn vị diện tích không
thua kém các loại cây trồng khác (Woolfe, 1992) [56]. Đặc biệt protein của
khoai lang thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao, gồm đầy đủ 8 loại axit amin
không thay thế rất cần thiết cho con người (Đinh Thế Lộc và cs, 1979) [21].
Tuy protein khoai lang chứa đầy đủ các axit amin nhưng nó có hạn chế
bởi thiếu axit amin chứa S và Lizin. Ví dụ ở giống khoai lang Lim trồng ở
Việt Nam là giống bị hạn chế về 2 loại axitamin này (Nguyễn Quốc Khang và
Lê Doãn Diên, 1984) [18].
- Các vitamin
Trong khoai lang hàm lượng Vitamin C chiếm tỉ lệ khá cao (axit ascorbic)
và chứa một lượng vừa phải thiamin (vitaminB1, Riboflavin (vitamin B2) vitamin
B6, axit pantothenic (vitamin B5), axit foclic và caroten (tiền vitamin A).
Hàm lượng caroten cao hay thấp phụ thuộc vào từng giống, theo Wang và

Lin, 1989 [55] các giống khoai lang Đài Loan có hàm lượng caroten biến động
từ 0,4mg - 24,8mg/100g chất tươi ở các giống có màu sắc ruột củ thay đổi từ
trắng đến vàng da cam. Ở nước ta theo số liệu công bố của Viện dinh dưỡng
(dựa trên số liệu của bảng thành phần dinh dưỡng của FAO dùng cho vùng Đông
Nam Á) các loại khoai lang khác nhau có hàm lượng vitamin C biến động từ
23mg/100g chất tươi ở củ khoai lang ruột trắng đến 30mg/100g chất tươi ở củ
khoai lang ruột vàng.
- Các chất khoáng
Vai trò chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng nó tham gia vào quá trình
tạo tổ chức xương, tạo protit, duy trì cân bằng kiềm toan, tham gia chức phận
nội tiết, điều hoà chuyển hóa nước trong cơ thể... Các khoáng chất có nhiều ở