Công nghệ sản xuất bột canh

BỘ CÔNG THƢƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên
Nhóm 12

TP Hồ Chí Minh – 2014


BỘ CÔNG THƢƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên
Nhóm 12

TP Hồ Chí Minh – 2014


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Môn: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị
Đề tài:Công nghệ sản xuất bột canh

CÔNG VIỆC
Tìm hiểu phần lịch sử, nguồn gốc
và thành phần của bột canh
Tìm hiểu phần xử lý muối và các
nguyên liệu khác

Tìm hiểu phần xử lý tiêu và tỏi
Dựng word và powerpoint
Tìm hiểu phần xử lý hành lá, phối
trộn và sấy
Tìm hiểu phần đóng gói, ứng
dụng của bột canh

ĐÁNH GIÁ

KÝ TÊN


MỤC LỤC

1. Lịch sử phát triển và nguồn gốc của bột canh................................................1
2. Các sản phẩm bột canh trên thị trƣờng..........................................................1
3. Thành phần của bột canh ................................................................................2
3.1. Muối ..............................................................................................................2
3.2. Đƣờng ............................................................................................................3
3.3. Bột ngọt .........................................................................................................4
3.4. Tiêu ................................................................................................................6
3.5. Tỏi ..................................................................................................................8
3.6. Hành lá ..........................................................................................................8
4. Quy trình sản xuất bột canh............................................................................9
4.1. Các quá trình xử lý ..................................................................................... 10
4.1.1. Xử lý muối.......................................................................................... 10
4.1.2. Xử lý tỏi .............................................................................................. 13
4.1.3. Xử lý tiêu ............................................................................................ 15
4.1.4. Xử lý hành lá...................................................................................... 17
4.1.5. Xử lý đƣờng, bột ngọt, hƣơng liệu .................................................... 21

4.1.6. KIO3 ................................................................................................... 21
4.2. Phối trộn...................................................................................................... 22
4.3. Sấy ............................................................................................................... 24
4.4. Đóng gói....................................................................................................... 26
5. Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột canh ............................................................. 26
6. Ứng dụng của bột canh.................................................................................. 27
Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 28


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH
1. Lịch sử phát triển và nguồn gốc của bột canh
Năm 1958 tại Nhật Bản, ông Monofuku Ando đã nghiên cứu thành công Mì
ăn liền (Mì tôm). Tuy nhiên sản phẩm ra đời
không thể bán được do có nhược điểm về vấn
đề khẩu vị, mì ăn liền lúc này mới chỉ đáp
ứng được về mặt thời gian để pha chế sản
phẩm.
Thời gian sau đó ông Monofuku Ando
đã cật lực làm việc trong phòng thí nghiệm và
đến năm 1961 ông đã pha chế thành công gói
gia vị để khắc phục nhược điểm của Mì tôm.
Gói gia vị là tổng thể hợp lý, hài hòa của các
loại gia vị gồm muối, đường, mì chính, tiêu,
tỏi,...

Hình 1: Ông Monofuku Ando

2. Các sản phẩm bột canh trên thị trƣờng

Hình 2: Bột canh Vifon, A-one và Thiên Hương (từ trái qua)

Hình 3: Bột canh Hải Châu

Trang 1


3. Thành phần của bột canh
3.1.

Muối
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, vị mặn – một trong những vị cơ

bản, cần thiết cho sự sống của con người.
Natri là một trong những chất điện giải cơ bản trong cơ thể. Quá nhiều hay
quá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến rối loạn điện giải, có thể dẫn tới các
vấn đề về thần kinh rất nguy hiểm, thậm chí có thể gây chết người. Việc sử dụng
quá nhiều muối ăn còn liên quan đến bệnh cao
huyết áp.
Các chất thay thế cho muối ăn (với mùi vị
tương tự như muối ăn thông thường) cho những
người cần thiết phải hạn chế ion natri Na+
trong cơ thể, chủ yếu là chứa clorua kali (KCl).
Muối tinh dùng để sản xuất bột canh Iốt
theo TCN 402 – 99.

Hình 4: Muối

 Chỉ tiêu cảm
quan
 Màu trắng

 Không mùi
 Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
 Trạng thái khô rời
 Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu

Hạng 1

Hạng 2

Cỡ hạt, mm

≤0.8

≤0.8

Hàm lượng NaCl, tính theo % chất khô

≥99

≥98

Độ ẩm, tính theo%

10

5.0

Trang 2

Hàm lượng chất khô không tan trong nước, tính theo %
khối lượng chất khô

≤0.2

≤0.3

Trang 3


Khối lượng các Ion, tính theo % chất khô
 Ca++

≤0.2

≤0.4

 Mg++

≤0.25

≤0.5

 SO42-

≤0.8

≤1.0

3.2.

Đƣờng
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, vị ngọt. Các loại đường chính là

sucrose, lactose, và fructose.Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate
lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong...
và
trong nhiều nguồn khác.
Đường phổ biến trên thị trường hiện nay
được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường dùng để
nêm nếm trong nấu ăn hàng ngày, thành phần
chính trong các loại mứt, bánh kẹo,… hay sử dụng
đường như một chất bảo quản.Đường là chất dinh
dưỡng dễ tiêu hóa, nguồn cung cấp năng lượng
cho cơ thể, 1g đường cung cấp 3,94kcal.
Hình 5: Đường tinh

Đường dùng để sản xuất bột canh Iốt theo
TCVN 6958:2001

 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không

vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ


Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt


 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu

Yêu cầu
0

Độ pol

≥99,80 Z

Hàm lượng đường khử

≤0,03% khối lượng

Tro dẫn điện

≤0,03% khối lượng

o

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3h
Độ màu

≤0,05% khối lượng
≤30 ICUMSA

 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
Dư lượng SO2

≤70 mg/kg

Asen

≤1 mg/kg

Đồng

≤2 mg/kg

Chì

3.3.

Yêu cầu

≤0,5 mg/kg

Tổng vi sinh vật hiếu khí

≤200 CFU/10g

Nấm men

≤10 CFU/10g

Nấm mốc

≤10 CFU/10g

Bột ngọt
Là muối natri của axit glutamic, một trong những axit aminkhông thiết yế u

phong phú nhất trong tự nhiên.


Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng,
không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat
và Natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không
hút ẩm và trên thực tế không tan trong các
dung môi hữu cơ phổ biến như ether. Nhìn
chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện
chế biến thực phẩm thông thường. Trong quá

Hình 6: Bột ngọt

trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng
cũng như các axit amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng

Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.
Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm
hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. Bột ngọt phù hợp với
các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp
tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng cũng như
các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị
ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh
chóng làm hỏng hương vị của món ăn.
Bột ngọt dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 1459:1996.
 Chỉ tiêu cảm quan
 Màu trắng
 Không có mùi lạ
 Vị đặc trưng
 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu
Độ giảm khối lượng khi sấy khô

Yêu cầu
≥0,5% khối lượng


pH

6,7 – 7,2 (dd 1/20)


Clorua

3.4.

≤0,2% khối lượng

Asen

≤2mg/kg

Chì

≤5mg/kg

Kim loại nặng

≤10mg/kg

Tiêu
Hồ tiêu thuộc chi Piper, là một loại cây leo,

trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia
vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay
làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu
hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng
hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch
và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn

Hình 7: Hồ tiêu

bệnh ung thư và tim mạch.
Tiêu dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 7036 : 2002.

 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi vị

Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt
tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ

Tạp chất lạ

≤0,2% khối lượng

Hạt lép

≤2,0% khối lượng

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ

≤1,0% khối lượng


Khối lượng theo thể tích

≥600 g/l

 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm, tính khối lượng

≤12,5%

Tro tổng số, tính khối lượng theo chất khô

≤6,0%

Chất chiết ete không bay hơi, tính khối lượng theo chất
khô
Dầu bay hơi, tính khối lượng theo chất khô

≥6,0%

≥1,0% (ml/100g)

Piperin, tính khối lượng theo chất khô

≥4,0%

Tro không tan trong acid, tính khối lượng theo chất khô

≤1,2%

Xơ thô, tính khối lượng theo chất khô

≥17,5%

 Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu
Coliform

Yêu cầu
2

≤10 số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

E. coli

0

Salmonela

0


S.areus
Nấm mốc, côn trùng

3.5.

2

≤10 số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Không có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn
trùng nhìn thấy bằng mắt thường

Tỏi

Tỏi thuộc loài A. sativum, một loài thực vật

họ hành, đượ sử dụng làm gia vị, thuốc, rau. Phần
hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ
tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi
đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt
trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản
tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô

Hình 8: Củ tỏi

ráo.
Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung
thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người.
Tỏi khô hay tỏi tươi đều là những gia vị được sử dụng rộng rãi và phổ biến
nhất khi nêm nếm thức ăn.Khi ăn sống, tỏi sẽ có vị hăng và đắng, tuy nhiên sau khi
nướng hoặc phi với dầu tỏi có một mùi thơm rất đặc trưng và hấp dẫn.
Tỏi thường được dùng để tăng hương vị cho nhiều món ăn như sốt salad, rau
trộn dầu dấm, các loại nước sốt, các món rau, các món thịt, súp và món hầm.
Ngoài ra, tỏi còn được dùng để làm bơ tỏi hoặc các món nướng có tỏi.
3.6.

Hành lá
Được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị không thể thiếu trong các món

ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi. Ngoài ra, hành
còn chứa các hợp chất β – caroten, các vitamin

và vitamin C.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH
Ngoài hành ta, hiện nay nước ta trồng
nhiều hành tây Allium cepa L. để làm thực
phẩm và xuất khẩu. Trong hành tây có nhiều
hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng
sát khuẩn mạnh.
Trong 100g hành có chứa: 18– 3mg

Hình 9: Hành lá

vitamin C, 50mg vitamin B2, 4mg β – caroten;

ngoài ra còn có vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các
flavonoid. Các hợp chất chứa trong thành phần của hành có tác dụng kích thích
tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng.
4.

Quy trình sản xuất bột canh
Hƣơng
liệu

Bột ngọt,
đƣờng

Muối thô

Tỏi, tiêu,
hành lá

Nghiền

Nghiền

Xử lý

Sấy

Sấy

Phối trộn

Xay, nghiền

Sấy
Đóng gói

Bột canh
Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh

Trang 9


4.1. Các quá trình xử lý
4.1.1. Xử lý muối

Muối thô

Nghiền

Sấy

Muối
Hình 11 : Sơ đồ quy trình xử lý muối
a.

Nghiền

Hình 12: Muối thô và muối tinh
 Kích thước hạt muối thô: 1-50mm
 Kích thước hạt muối tinh: 0.2 – 0.8mm
 Thiết bị sử dụng: máy nghiền búa.

Hình 13: Máy nghiền búa

Trang 10


b.

Sấy
 Độ ẩm muối vào 3-5%
 Độ ẩm muối ra 0.2%
 Nhiệt độ sấy 80-100 C
o

 Thiết bị sử dụng: máy sấy thùng quay.

Ñeäm chaén

Hình 14: Máy sấy thùng quay

Cấu tạo:
Gồm thùng hình trụ 1 đặt dốc khoảng 6  8 độ so với mặt phẳng nằm
ngang. Có 2 vành đai trượt trên các con lăn tựa 4 khi thùng quay. Khoảng cách
giữa các con lăn có thể điều chỉnh được, để thay đổi góc nghiêng của thùng.
Thùng quay


được nhờ lắp chặt trên thân thùng, bánh răng 2 ăn khớp với bánh răng 3 nối với
môtơ thông qua hộp giảm tốc. Thùng quay với vận tốc khoảng từ 1  8
vòng/phút. Bánh răng đặt tại trọng tâm của thùng.
Máy sấy thùng quay làm việc ở áp suất khí quyển. Tác nhân sấy có thể là
không khí hay khói lò. Thường thì vật liệu sấy hay tác nhân sấy chuyển động cùng
chiều để tránh sấy quá khô và tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều như
sấy ngược chiều. Vận tốc của không khí hay khói lò đi trong thùng khoảng 2 
3 m/s.
Nguyên lý làm việc:
Vật liệu uớt qua phểu 10 rồi vào thùng ở đầu cao và được chuyển động trong
thùng nhờ những đệm chắn 11. Đệm chắn vừa phân bố đều vật liệu theo tiết diện
thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt hơn.
Vật liệu sấy sau khi sấy khô được đưa ra cửa 6 nhờ vít tải 7 đưa ra ngoài. Còn khói
lò hay không khí thải ra được cho qua xyclon 8 để giữ lại những hạt vật liệu bị kéo
theo rồi thải ra ngoài trời qua ống khói. Để tránh các khí thải chui qua các khe hở
của máy sấy, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân, người ta đặt quạt hút 5 bổ
sung cho sức hút của ống khói và tạo áp suất âm trong máy sấy.
Máy sấy thùng quay được sử dụng rộng rải trong công nghiệp hoá chất, thực
phẩm… để sấy một số hoá chất, quặng Pi-rít, phân đạm, ngũ cốc đường…
Ƣu điểm:
 Qúa trình sấy đều đặn và mãnh liệt, tiếp xúc giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy

tốt.
 Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm khá cao, có thể tới 100 (kg/m h).
3

 Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm mặt bằng nhỏ.
Nhƣợc điểm:
 Vật liệu dễ bị vỡ vụn.
Chú ý:


 Nếu sấy bằng khói lò thì dẫn khói lò vào máy bằng cửa 9.
 Đường kính thùng quay thường có qui chuẩn ( D = 1,2; 1,4; 1,6m… tỉ lệ giữa
chiều dài và đường kính thùng khoảng : 3,5 
7)
4.1.2. Xử lý tỏi

Tỏi

Bóc vỏ

Rửa
Hình 15: Sơ đồ quy trình xử lý tỏi

Cắt mỏng

Sấy

Xay, nghiền

Bột tỏi

a.

Bóc vỏ
Mục đích: Loại bỏ phần vỏ lụa và những phần không có giá trị sử dụng.

Hình 16: Tỏi trước và sau khi bóc vỏ


b.

Rửa
Mục đích: loại bỏ các tạp chất (đất, cát, ...) bám vào củ tỏi.

Hình 17: Thiết bị rửa tỏi
c.

Cắt mỏng
Mục đích: giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh chóng.

Hình 18: Tỏi cắt lát
d.

Sấy

Mục đích: tăng thời gian bảo quản.
Độ ẩm tỏi sau khi sấy 4-8%.

Hình 19: Tỏi lát sau khi sấy

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH
e.

Xay, nghiền
Mục đích: tạo sự đồng đều khi phối trộn
Kích thước hạt bột tỏi 0.01 – 0.08mm.

Hình 20: Bột tỏi
4.1.3. Xử lý tiêu
Hồ tiêu

Phân loại

Ngâm, ủ

Chà, rửa
Phơi khô

Xay, nghiền

Bột tiêu trắng

Hình 21: Sơ đồ quy trình xử lý tiêu

Trang 15


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH
a. Phân loại

Chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có
dung trọng 600 Gr/l trở lên. Theo
cảm quan là tiêu nặng, sọ to, mỏng
vỏ.

Hình 22: Sàng phân loại tiêu
b.

Ngâm, ủ
Tiêu được đóng bao khoảng 20-25 kg,

cho vào bể nước sạch ngâm khoảng 10-15
ngày cho lớp vỏ hạt mềm nhũn ra.

Hình 23: Đổ tiêu vào bao để ngâm

c. Chà, rửa
Mục đích: để tách vỏ hạt, loại bỏ
sạch vỏ để lấy sọ (có thể ngâm tiêu sọ
trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi
nếu có).
Hình 24: Tiêu trắng sau khi rửa
d.

Phơi khô
Phơi khô để độ ẩm chỉ còn 12-13%

(khoảng 2-3 nắng), đóng bao 2 lớp (có thể dự
trữ cả năm).
Hình 25: Phơi tiêu

Trang 16


e. Xay, nghiền
Bột tiêu trắng có kích thước khoảng 0.2-0.8mm.
Sử dụng thiết bị nghiền búa giống như xử lý
muối.
Hình 26: Bột tiêu trắng
4.1.4. Xử lý hành lá
 Chọn những bụi hành tương đối đồng đều, đúng tuổi, sinh trưởng tốt, không
bị nhiễm sâu bệnh.
 Rửa sạch và để ráo nước trước khi sấy.
 Hành sau khi rửa được thái mỏng tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng sau
đó trải đều trên khay sấy đảm bảo sao cho quá trình trao đổi nhiệt đối lưu tối ưu
nhất.
 Hành chứa nhiều vitamin và chất dinh dưỡng nên không thể tiến hành sấy ở
nhiệt độ cao.

Trang 17


Hành lá (độ
ẩm 92%)

Rửa sạch

Phân loại

Cắt nhỏ

Xếp vào khay
o

Sấy (40-60 C)

Hành khô
Hình 27: Sơ đồ quy trình xử lý hành lá

a. Rửa sạch và phân loại


Mục đích: tách các tạp chất và chọn

những loại hành có chất lượng tốt để mang
đi sấy.


Công đoạn này chủ yếu sử dụng

phương pháp thủ công.
Hình 28: Rửa và phân loại hành