CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO COCOA POWER PROCESSING

SEMINAR
công nghệ chế biến thực phẩm
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO
COCOA POWDER PROCESSING
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Hạt cacao sau lên men và phơi sấy
Thành phần chính
TIÊU CHÍ LỰA CHỌN
NGUYÊN LIỆU
DAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ KHOÁI
DAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
Hạt cacao
Rang
Nghiền
Kiềm hoáK
2
CO
3
Làm sạch
Tạp chất
Tách vỏ Vỏ
Bột cacao
Nghiền
Phân loại
Bao gói Bao bì
Ép bơ Bơ cacao
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO

Hạt cacao
Xử lý nhiệt hồng ngoại
Rang
Nghiền
Kiềm hoáK
2
CO
3
Làm sạch
Tạp chất
Tách vỏ Vỏ
Ép bơ Bơ cacao
Nghiền mòn
Bột cacao
Phân loại
Bao gói
Bao bì
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(1) QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH & PHÂN LOẠI
Mục đích:
Chuẩn bò: loại các tạp chất nặng, nhẹ, KL…
Các biến đổi
Thay đổi khối lượng và tỷ trọng
Thiết bò:
sàng phân loại + thiết bò phân loại từ tính +
sàng rung
A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CAC QUA TRèNH Cễ BAN
QUA TRèNH LAỉM SAẽCH & PHAN LOAẽI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN

(2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT
Mục đích:
Chuẩn bò: QT tách vỏ
Chế biến: hình thành màu, hương vò đặc trưng
Bảo quản: ức chế VSV và enzyme
Các biến đổi
Vật lý: nhiệt độ, tỉ trọng, độ xốp …
Hoá học: phản ứng tạo màu, mùi, vò
Hoá lý: khuếch tán ẩm, bơ; bay hơi các chất mùi…
Cảm quan: màu, mùi, vò
A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 110 – 160
o
C
Thời gian: 15 – 70 phút
Độ ẩm: giảm còn 2,5 – 5%
Thiết bò rang gián đoạn
A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT
Thiết bò rang gián đoạn

A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(3) QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ
Mục đích:
Chuẩn bò

Các biến đổi
Vật lý: kích thước, khối lượng, nhiệt độ
Thiết bò: Máy nghiền tách vỏ

A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(4) QUÁ TRÌNH NGHIỀN MỊN
Mục đích:
Chế biến:
Chuẩn bò:
Các biến đổi
Vật lý: kích thước, khối lượng, nhiệt độ
Hoá lý: hoá lỏng bơ cacao
Thiết bò

A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN
(3) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN MÒN
Thieát bò:

A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(5) QUÁ TRÌNH KIỀM HOÁ
Mục đích
Hoàn thiện: cải thiện chỉ tiêu hương vò, màu..
Các biến đổi
Hoá lý: hấp thụ nước
Hoá học: polyphenol, Maillard, trung hoà…
Cảm quan: màu, mùi, vò
Thiết bò

Hình trụ, có cánh khuấy, vỏ áo.
A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(5) QUÁ TRÌNH KIỀM HOÁ
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 80-115
0
C
Thời gian: 25-60 phút.
p suất: thường và cao áp.
Hoá chất: K
2
CO
3
hàm lượng 2,5-6%.
(50g/kg khối cacao cho K
2
CO
3
thô)
pH: tăng từ 4,5-5 đến 7,1-7,7.
A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI
CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN
A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
(6) QUÁ TRÌNH ÉP BƠ
Mục đích
Khai thác: thu hồi thành phần phi béo và bơ
Hoàn thiện: giảm sự chảy dính bột thành
phẩm + cải thiện độ hoà tan.

Bảo quản: giảm hiện tượng oxi hoá chất béo.
Biến đổi:
A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI