Kiểm tra chất lượng chè – cà phê

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Mục lục

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ

NHÓM 9

Page 1


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ

-

-

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè.
Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như
sau:
Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm
tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem
nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè)
rồi vò, sau đó đem sấy.
Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà
có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa
cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt.

Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương
thơm nhẹ.
Chè đen thường đến từ các trang trại ở Châu Phi, Ấn
Độ, Sri Lanka và Indonesia. Trong khi chè xanh đến từ vùng
Viễn Đông như Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam,… Phần
lớn lượng chè sản xuất trong nước là chè xanh. Ở Việt Nam
ta cũng có thể tìm thấy chè đen trong các gói trà (chè)
LIPTON nhãn vàng.
1. XÁC ĐỊNH HÀM ĐỘ ẨM
1.1. Nguyên lý:

Theo định luật bảo toàn khối lượng và dùng năng lượng làm bay hơi nước có
trong mẫu chè khô, xác định khối lượng nước bay ra qua khối lượng mẫu chè ban
đầu và khối lượng chè sau khi sấy đến khối lượng không đổi.
1.2. Dụng cụ - Thiết bị:
 Cân phân tích 4 số lẻ.
 Tủ sấy có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ.
 Bình hút ẩm.
 Kẹp gắp bằng kim loại.
 Chén sấy bằng thủy tinh có nắp.
 Chày, cối.
1.3. Tiến hành:
Bước 1: Xác định khối lượng của chén sấy.
Rửa sạch chén  Sấy khô chén trong tủ sấy với nhiệt độ 1200 trong thời gian
15 phút  Cân chén  Xác định m0 (g).
Bước 2: Xác định khối lượng của chè.
Cân 5g mẫu chè  Đem mẫu nghiền nhỏ bằng chày, cối  Lấy 3,11g mẫu đã
nghiền nhỏ cho vào chén sấy.
Cân xác định khối lượng của chén sấy (ghi nhận số liệu)  Xác định m1 (g).
NHÓM 9

Page 2


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

m1 = m mẫu + m chén sấy

Bước 3: Sấy mẫu
Tủ sấy được điều chỉnh nhiệt độ 1300, trong thời gian 45 phút, mở nắp khi sấy
mẫu.
Bước 4: Làm nguội mẫu
Làm nguội mẫu chè trong bình hút ẩm, thời gian 15-20 phút. Đậy nắp chén sấy
 Đem mẫu đi cân  Xác định khối lượng của mẫu chè sau khi sấy và làm nguội
m2 (g).
Bước 5: Lặp lại thí nghiệm 2 lần. Nhằm mục đích xác định lượng nước bay
hơi triệt để trong mẫu chè. Trong trường hợp này mẫu được sấy trong 45 phút nên
chỉ thực hiện sấy một lần.
Bước 6: Tính kết quả
Độ ẩm chè khô nguyên liệu (x) tính bằng phần trăm theo công thức::
x 100%
Trong đó:
m0 : Khối lượng chén sấy (g)
m1 : Khối lượng chè mẫu trước khi sấy + khối lượng chén sấy (g).
m2 : Khối lượng chè mẫu sau khi sấy + khối lượng chén sấy (g).
1.4. Kết quả:
-

m0 = 28,87 (g)
m1 = 3,11 + 28,87 = 31,98 (g)
m2 = 31,81 (g)
Độ ẩm chè khô nguyên liệu (x) tính bằng phần trăm theo công thức:

NHÓM 9

Page 3


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

x 100% x 100% = 5,47%
1.5. Nhận xét:
- Chè khô nguyên liệu có độ ẩm đạt yêu cầu là: x = 5%.
- Độ ẩm chè khô nguyên liệu theo tính toán được: x = 5, 47% > 5%.






Do sai xót trong thao tác thực hành:
Thao tác cân không chính xác; do tác động của gió, không khí bên ngoài làm số liệu
của cân phân tích tăng lên.
Thời gian bị hạn chế, nên quá trình sấy chỉ được thực hiện 1 lần (1300
C – 45 phút). Không kiểm chứng được lượng hơi nước trong chè khô đã thoát ra hết
chưa.

Rút kinh nghiệm lần sau:
Thao tác đúng trong quá trình cân.
Sấy chè ở 1300C – 30 phút, ghi nhận kết quả m2, sau đó tiếp tục sấy ở điều kiện
tương tự và ghi nhận kết quả m2’. Sấy đến khi m2 = m2’, khi đó lượng hơi nước trong
chè đã bốc hơi hoàn toàn, sẽ có được kết quả chính xác hơn.
2. XÁC ĐỊNH TỈ LÊ VỤN, CÁM:
2.1. Nguyên lý:
Trong quá trình chế biến chè, sau quá trình vò chè, toàn bộ khối búp chè phải
dập, khi đó dịch lá chiết ra bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ. Nếu quá trình vò
quá mạnh sẽ làm cho khối búp chè bị dập nát, tạo ra vụn và cám có kích thước nhỏ
hơn so với bồn, cọng, tạp chất. Dựa vào sự khác nhau về kích thước đó dùng
phương pháp sàng loc, rây qua các dụng cụ có kích thước lỗ khác nhau để phân loại
ra vụn và cám có trong chè nguyên liệu.
- Vụn là phần chè lọt rây có đường kính lỗ 1mm (0,4mm < chè vụn < 1mm).
- Cám là phần chè lọt rây có đường kính lỗ 0,4mm (cám < 0,4mm).
2.2. Dụng cụ - Thiết bị:
 Cân có độ chính xác đến 0,1g.
 Rây có kích thước lỗ 1mm và 0,4mm.
 Khay inox, rổ, thau.
2.3. Tiến hành:
Bước 1: Cân 200g mẫu chè xanh khô (mo).

Bước 2: Đổ chè vào rây có đường kính lỗ 1mm  Xác định khối lượng chè
cánh nằm trên rây (m1) và vụn nằm dưới rây (m2).
NHÓM 9

Page 4


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Bước 3: Dùng lượng chè nằm trên rây có đường kính lỗ 1mm, tiếp tục đem đi
rây với rây có kích thước lỗ 0,4mm  Xác định khối lượng cám nằm dưới rây (m2).
Bước 4: Tính kết quả
Tỷ lệ vụn: x 100%
Tỷ lệ cám: X2 (%) x

100%

Trong đó:
m0 : khối lượng chè nguyên liệu (g)
m1 : khối lượng chè cánh (g)
m2 : khối lượng vụn (g)
m3 : khối lượng cám (g)
2.4. Kết quả:

m0 = 200g ; m2 = 14,02g ; m3 = 2,41g
•
•

Tỷ lệ vụn: x 100% = x 100% = 7,01%
Tỷ lệ cám: X2 x 100% = x 100% = 1,205%
2.5. Nhận xét:

Tỉ lệ vụn trong chè khô cao 7,1%, chè không đạt được chỉ tiêu theo yêu cầu, không
đảm bảo chất lượng.
- Tỉ lệ cám trong chè khô còn hơi cao.
- Chú ý quá trình vò nát chè.

3. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ BỒN, CỌNG, TẠP CHẤT:
3.1. Nguyên lý:
Trong quá trình chế biến chè, sau quá trình vò chè, toàn bộ khối búp chè phải
dập, khi đó dịch lá chiết ra bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ, khi làm khô có
màu xanh đen, nếu trong quá trình vò không đạt yêu câu, tế bào trong một phần nào
đó của búp không bị vỡ, khi làm khô có màu giống lá cây, cọng cỏ xanh phơi khô.
Dựa vào sự khác nhau về màu sắc đó dùng phương pháp cảm quan để phân tích.
- Bồm là phần lá chè khô có màu xanh vàng, vàng hoặc nâu, không xoăn hoặc ít
xoăn.
- Cọng là phần thân đọt chè khô có màu vàng nâu hoặc nâu, khi bẻ gãy có xơ trắng.
- Tạp chất là những thứ không phải là chè đọt khô.
3.2. Dụng cụ - Thiết bị:
 Cân có độ chính xác đến 0,1g.
 Kẹp gắp, kính lúp, nam châm.
 Khay inox, rổ, thau.
3.3. Tiến hành:
-

NHÓM 9

Page 5


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Bước 1: Cân 200g mẫu chè (mo).
Bước 2: Dùng kẹp gắp, kính lúp, nam châm để phân loại bồn, cọng và tạp chất
 Xác định khối lượng của bồn (m1), cọng (m2) và tạp chất (m3).

Tạp chất
Bước 3: Tính kết quả
•
•
•

x 100%
x 100%
x 100%

Trong đó:
m0 : khối lượng mẫu
m1 : khối lượng bồn
m2 :khối lượng cọng
m3 : khối lượng tạp chất
3.4. Kết quả:
m0 = 200g ; m1 = 175g ; m2 = 1,39g ; m3 = 0,25g
•
x 100% = x 100% = 87,5%
•
x 100% = x 100% = 0,695%
•
x 100%
= x 100% = 0,125%
3.5. Nhận xét:
- Tỉ lệ tạp chất trong chè khô còn cao, nên hạn chế lượng tạp chất bằng cách thao tác
đúng trong quá trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tỉ lệ bồn, cọng quyết định chất lượng của chè.

NHÓM 9

Page 6


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

BÀI 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ
A

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN SỐNG

 Cách phân biệt cà phê Arabica với Robusta:

•
•
•
•
•
•
•

Cà phê chè (Arabica)
Màu xanh xám
Hạt dài
Lớp vỏ lụa có ánh bạc, hơi bị
tróc
Giá thành cao

Vị chua, ít đắng.
Mùi thơm
Nước pha sánh đặc

NHÓM 9

Cà phê vối (Robusta)
Màu vàng nâu
Hạt ngắn, tròn
Lớp vỏ lụa bám chắc, thong
nhìn thấy rõ
• Giá thành rẻ hơn cà phê chè
• Vị ít chua, đắng nhiều
• Mùi ít thơm
• Nước pha ít đặc
•
•
•

Page 7


 Cách phân biệt cà phê bình thường (2 nhân) và cà phê bi (1 nhân):
- Cà phê thường có 2 nhân phát triển và úp lại với nhau, tạo cho hạt cà phê có 1 mặt
phẳng và 1 mặt cong lồi.
- Cà phê bi chỉ phát triển 1 nhân, 1 nhân còn lại bị tiêu
biến. Nên nhân của hạt cà phê bi có 2 mặt cong lồi.
- Đặc điểm hình dạng bên ngoài giúp phân loại được cà
phê thường và cà phê bi.
- Chất lượng giữa cà phê bi và cà phê thường là như

nhau. Thực tế, nhà sản xuất và người tiêu dùng chuộng
cà phê bi hơn vì cà phê bi trong quá trình rang sao được đồng đều hơn, vì thế dẫn đến
chất lượng tốt hơn. Trang các nhà máy cà phê, sau quá trình sao rang cà phê, người ta
sẽ phân ra 2 loại cà phê thường và cà phê bi, cà phê bi có giá thành bán cao hơn.
1. Cà Phê Vối (Robinsta)
1.1. Xác định khối lượng:
1.1.1.Nguyên tắc:
Xác định khối lượng để đánh giá chất lượng cà phê. Trong cà phê, hạt càng to thì
chất lượng cà phê càng tốt.
1.1.2.Dụng cụ:
 Cân phân tích
 Rổ, khay inox
1.1.3.Tiến hành:

Cân 300g cà phê (vối), lựa ra 100 hạt đem cân lần một (m 1). Đổ lại 100 hạt vào
mẫu 300 hạt ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt, đem cân lần hai (m 2). Đổ 100 hạt vào
mẫu ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt đem cân lần 3 (m3).
-

1.1.4.Kết quả:
m1 = 20,7 g
m2 = 21,05 g
m3 = 20,50 g

Khối lượng trung bình 100 hạt cà phê nhân sống (P) =
P=

20.70 + 21.05 + 20.50
= 20.75( g )
3

1.2. Xác định tỉ lệ cà phê bi
1.2.1.Nguyên tắc : Dựa vào hình dạng bên ngoài để phân loại cà phê bi và cà phê thường.
1.2.2.Dụng cụ:
 Cân phân tích
 Rổ, khay inox
1.2.3.Tiến hành :

Từ 300g mẫu cà phê, lựa cà phê bi, đem cân (x). Cà phê bi được nhận biết nhanh
bằng mắt. Trái cà phê bình thường có 2 hạt mặt cắt giữa 2 hạt tương đối bằng phẳng có


thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên. Trái cà phê bi có 1 hạt vì thế hạt cà phê bi
no tròn không thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên.
1.2.4.Kết quả : x = 13,46 g
Phần trăm khối lượng cà phê bi bằng khối lượng hạt bi chia cho khối lượng mẫu
nhân cho 100:
% cà phê bi =

13.46
x100 = 4.4867%
300

1.3. Xác định độ ẩm
1.3.1.Nguyên tắc : Độ ẩm quyết định đến chất lượng cà phê và thời gian bảo



•
•

•

quản. Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của cà phê nhân sống.
1.3.2.Dụng cụ:
Máy đo độ ẩm nhanh
1.3.3.Tiến hành :
Dùng máy kiểm tra nhanh (KETT) chỉnh máy đến RAW (hạt khô), bật nút
POWER. Tiếp theo bật nút MESURE chờ hiện POUR. Sau đó đổ hạt cà phê vào ống
đo độ ẩm, nhấn nút MESURE chờ hiển thị kết quả.
1.3.4.Kết quả:
Lần 1 : 15.4
Lần 2 : 15.8
Lần 3 : 15.9
Lấy trị giá trung bình : Độ ẩm = 15,7
2. Cà Phê Chè (Arabica)
2.1. Xác định khối lượng:

2.1.1.Nguyên tắc: Xác định khối lượng hạt cà phê để đánh giá chất lượng cà phê. Trong cà

-

phê, hạt càng to thì chất lượng càng phê càng tốt.
2.1.2. Dụng cụ:
 Cân phân tích
 Rổ, khay inox
2.1.3.Tiến hành:
Cân 300g cà phê (chè), lựa ra 100 hạt đem cân lần một (m 1). Đổ lại 100 hạt vào
mẫu 300 hạt ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt, đem cân lần hai (m 2). Đổ 100 hạt vào
mẫu ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt đem cân lần 3 (m3).
2.1.4.Kết quả:

m1 = 23,85 g
m2 = 24 g
m3 = 22,55 g
Khối lượng 100 hạt (P) =
P=

23.85 + 24 + 22.55
= 23.46( g )
3

2.2. Xác định tỉ lệ cà phê bi
2.2.1.Nguyên tắc : Dựa vào hình dạng bên ngoài để phân loại cà phê bi và cà phê thường.


2.2.2.Dụng cụ:
 Cân phân tích
 Rổ, khay inox
2.2.3.Tiến hành :

Từ 300g mẫu cà phê, lựa cà phê bi, đem cân (x). Cà phê bi được nhận biết nhanh
bằng mắt. Trái cà phê bình thường có 2 hạt mặt cắt giữa 2 hạt tương đối bằng phẳng có
thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên. Trái cà phê bi có 1 hạt vì thế hạt cà phê bi
no tròn không thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên.
2.2.4.Kết quả : x = 21,46 g
Phần trăm cà phê bi bằng khối lượng hạt bi chia cho khối lượng mẫu nhân cho 100
21.46
X 100 = 7.15%
300

% cà phê bi =

2.3. Xác định độ ẩm
2.3.1.Nguyên tắc : độ ẩm quyết định đến chất lượng cà phê và thời gian bảo quản. Dùng

máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của cà phê nhân sống.
2.3.2.Dụng cụ:
 Máy đo độ ẩm nhanh
2.3.3.Tiến hành : Dùng máy kiểm tra nhanh chỉnh máy đến RAW (hạt khô), bật nút POWER
tiếp theo bật nút MESURE chờ hiện POUR. Sau đó đổ hạt cà phê vào ống đo độ ẩm
nhấn nút MESURE chờ hiển thị kết quả.
2.3.4.Kết quả:
- Lần 1 : 23.4
- Lần 2 : 23
- Lần 3 : 23.3
 Lấy trị giá trung bình : Độ ẩm = 23.2%
3. Nhận xét chung cà phê chè và cà phê vối

Cà phê chè có độ ẩm thấp hơn cà phê vối. Cà phê chè có độ ẩm thấp hơn thời gian bao
quản sẽ lâu hơn chất lượng cũng sẽ tốt hơn.
• Cà phê chè có khối lượng nặng hơn cà phê vối. Khối lượng thể hiện chất lượng. Khối
lượng cà phê chè cao hơn nên chất lượng tốt hơn.
• Cà phê chè có tỉ lệ cà phê bi cao hơn cà phê vối. Hạt cà phê bi rang lăn tốt, rang được
đều chất lượng cũng tốt hơn.
 Cà phê chè có chất lượng tốt hơn cà phê vối.
•

B
1.
2.
3.

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG
Điều kiện rang: 230oC
Khối lượng cà phê lúc chưa rang: 1.4kg
Tiến hành:


−
−

−
−

−

4.

5.
6.
−
−
−

Hệ thống máy rang được mở, trống rang được cấp nhiệt bởi bếp gas, cài đặt nhiệt độ
mong muốn 230oC mục đích để giảm thời gian rang và hạt không bị chai.
Khi nhiệt độ bề mặt trống đạt 230oC, cho cà phê vào trống qua phểu nhập liệu và bật
nút đếm thời gian. Hạt cà phê nóng lên và bốc hơi nước tạo dòng không khí nóng đối
lưu trong trống rang truyền nhiệt đến mỗi hạt một cánh đồng đều nhất.
Xiclong hút bụi, tách võ ra khỏi trống tránh án mùi cháy khét của vỏ làm ảnh hưởng
hạt cà phê.

Quan sát sự thay đổi, chuyển biến màu sắc hạt, mùi cà phê, nhiệt độ bề mặt trống và
nhiệt độ hạt cà phê. Đánh dấu thời gian và nhiệt độ tiếng nổ lần 1 khi nghe tiếng nổ
đầu tiên, tiếng nổ lần 2 khi nghe tiếng nổ đồng loạt.
Khi nhiệt độ hạt cà phê đạt 230 oC tắt gas, mở cửa xã hạt ca phê được đưa qua bộ phận
làm mát đã được bật trước đó. Hạt cà phê sau khi rang nhiệt độ còn rất cao nếu không
làm nguội nhanh hạt cà phê vẫn tiếp tục bị nung nóng, xảy ra tình trạng sai lệch mức
độ rang. Bộ phận làm mát được làm mát bởi cánh quay đão liên tục, phía dưới có máy
hút đồng thời loại bỏ vỏ lụa xót lại và hút khí nóng giúp làm nguội nhanh hơn.
Bảng quan sát quá trình rang:
Nhiệt độ khối lượng khí
Thời gian ( phút)
o
Nhiệt độ bề mặt trông ( C)
(tocà phê) (oC)
Nhập liệu
220
230
1
220
75
2
220
90
3
225
111
4
230
129
5

235
145
6
240
159
7
245
171
8
245
181
9
250
192
10
255
206
11
260
221
11p50s
265
230
o
Tiếng nổ lần 1: ở phút thứ 6phút 10giây, nhiệt độ cà phê 160 C, nhiệt độ bề mặt trống
240oC.
Tiếng nổ lần 2: ở phút thứ 10phút 5giây, nhiệt độ cà phê 210 oC, nhiệt độ bề mặt trống
255oC.
Kết quả : khối lượng sau khi rang 1.2kg, thể tích tăng, màu nâu đậm, mùi thơm đặc
trưng.

Nhận xét đánh giá chỉ tiêu chất lượng: Tổng thời gian rang là 11 phút 50 giây.
Màu sắc: Có sự chuyển biến về màu sắc từ vàng xám → vàng nâu → nâu → nâu đậm
do phản ứng hóa học maillard tạo ra mùi và màu cho hạt cà phê.
Mùi: Mùi hắc, ngai ngái → mùi cỏ khô, mùi thảo mộc, mùi cây cháy → mùi đặc trưng
của hạt rang → mùi caramen mùi đắng thơm đặc trưng cà phê rang (bát ngát).
Thể tích khối hạt tăng: do hạt nở, nứt hạt làm tăng kích thước của hạt.


Khối lượng hạt giảm 0.2kg do quá trình rang làm bốc hơi nước, mất đi lớp vở lụa và
tạp chất.

Nghiền cà phê làm cà phê có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình trích ly, nhằm khai thác triệt để các chất hòa tan trong cà phê. Kích thước của hạt
phụ thuộc vào dụng cụ lọc.
−