Tìm hiểu tình hình phụ gia trong nước giải khát

1


LỜI MỞ ĐẦU

2


NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT
1.1.

Vai trò của nước đối với cơ thể con người

1.1.2 Các nguồn cung cấp nước cho cơ thể
Cơ thể được cung cấp nước từ thức ăn và nước uống. Nước cũng được cung cấp
bằng cách oxy hoá các chất dinh dưỡng như glucid, protid và lipid.
Lượng nước cần thiết hằng ngày cho cơ thể phụ thuộc vào mức độ và tính chất
lao động, khí hậu và trọng lượng của mỗi người. Trung bình mỗi người cần khoảng 2-3
lít/ngày (35kg thể trọng/ngày).
1.1.3 Các đường đào thải nước của cơ thể
Với một cơ thể mỗi ngày cần 2,6 lít nước thì cơ thể cũng thải ra một lượng nước
tương đương và phân bố như sau: trung bình cơ thể thải nước qua đường đại tiểu tiện
1,5lít, mồ hôi 0,6lít, hô hấp 0,5lít. Đối với những lao động nóng và nặng nhọc lượng
nước thải ra do mồ hôi thường nhiều hơn.
1.1.4 Nhu cầu nước của cơ thể
Nước có vai trò đặc biệt quan trọng
với cơ thể, con người có thể nhịn ăn được vài
ngày, nhưng không thể nhịn uống nước.
Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng
cơ thể, 65-75% trọng lượng cơ, 50% trọng

lượng mỡ, 50% trọng lượng xương. Nước tồn
tại ở hai dạng: nước trong tế bào và nước
ngoài tế bào. Nước ngoài tế bào có trong
3


huyết tương máu, dịch limpho, nước bọt… Huyết tương chiếm khoảng 20% lượng dịch
ngoài tế bào của cơ thể (3-4 lít). Nước là chất quan trọng để các phản ứng hóa học và sự
trao đổi chất diễn ra không ngừng trong cơ thể. Nước là một dung môi, nhờ đó tất cả các
chất dinh dưỡng được đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng dung dịch
nước.
Uống không đủ nước ảnh hưởng đến chức năng của tế bào cũng như chức năng
các hệ thống trong cơ thể. Uống không đủ nước sẽ làm suy giảm chức năng thận, thận
không đảm đương được nhiệm vụ của mình, kết quả là trong cơ thể tích lũy nhiều chất
độc hại. Những người thường xuyên uống không đủ nước da thường khô, tóc dễ gãy,
xuất hiện cảm giác mệt mỏi, đau đầu, có thể xuất hiện táo bón, hình thành sỏi ở thận và
túi mật.
Tuy nhiên một số người lại lầm tưởng về tác dụng của việc uống nhiều nước, họ
cho rằng uống càng nhiều nước thì sẽ tăng cường thải các chất độc hại ra khỏi cơ thể, và
họ đã uống quá nhiều nước (4-5 lít/ngày). Thực ra khi uống nhiều nước sẽ gây quá tải
cho thận, kèm theo với thải các sản phẩm chuyển hóa, các chất độc hại, cơ thể còn thải
các dưỡng chất và các nguyên tố vi lượng. Những người bị tăng huyết áp uống nhiều
nước rất nguy hiểm.
Trong điều kiện bình thường, trong một ngày cơ thể cần khoảng 40ml nước/kg
cân nặng, trung bình 2-2,5 lít nước/ngày. Ví dụ một người nặng 60kg thì nhu cầu nước
trong ngày khoảng 2,5 lít, trong đó gồm khoảng 1 lít được đưa vào cơ thể dưới các dạng
nước uống như chè, cà phê, nước sinh tố…; 0,4-0,5 lít dưới dạng nước canh súp và nước
trong rau xanh, trái cây; 0,6-0,7 lít trong thức ăn được chế biến như cơm, bánh mỳ, thịt,
cá…; còn khoảng 0,3-0,4 lít là sản phẩm cuối cùng của các phản ứng hóa học trong cơ
thể.

Nhu cầu về nước trong những ngày nóng bức, những ngày mùa đông mà có độ
ẩm thấp, trong khi lao động thể lực hay tập luyện thể dục thể thao, trong tình trạng bị sốt,
phụ nữ đang cho con bú tăng đáng kể so với bình thường, còn trong ngày trời lạnh nói
chung sẽ phải hơi giảm.
4


Khi lao động, tập luyện thể lực căng thẳng trong điều kiện khí hậu nóng ẩm, cơ
thể có thể mất nước theo đường mồ hôi tới 30g/kg cân nặng/giờ (người cân nặng 60kg
có thể ra 1,8lít mồ hôi/giờ), do đó người ta khuyến cáo, trước khi lao động hay tập luyện
thể dục thể thao cơ thể phải ở trạng thái cân bằng nước. Để đạt được điều này thì trong
vòng 2 giờ trước khi vận động, uống 400-600ml nước và trong khi lao động phải tiến
hành bổ sung nước sớm cho cơ thể mà không chờ có cảm giác khát. Sau mỗi 15-20 phút
uống khoảng 150-200ml nước, uống nước có nhiệt độ khoảng 15-20oC sẽ tăng nhanh
khả năng tiêu tháo nước qua dạ dày vào ruột và thấm vào máu.
Vào mùa nóng thì nên uống nước mát, còn vào mùa lạnh thì uống nước ấm.
Khuyến cáo không uống nước đá hay nước quá nóng trên 45oC để tránh ảnh hưởng đến
lớp men răng và lớp niêm mạc vòm miệng, thực quản, dạ dày.
Nước đá đông lạnh không có tác dụng khử trùng. Trước khi sản xuất nước đá, các
nhà máy thường phải xử lý nước trước. Hiện nay nhiều đơn vị sản xuất cá thể thường
làm nước đá từ nước máy, nước giếng mà không qua bất kỳ quá trình xử lý nước nào cả.
Do đó, nước đá của những đơn vị này có chứa rất nhiều vi khuẩn, có thể gây hại cho sức
khỏe.
Ngoài ra các loại nước uống đóng chai, và nước giải khát cũng không hẳn đã
đảm bảo chất lượng nước vì nhiều đơn vị sản xuất xử lý nước không tuân thủ các tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nước họ bán còn rất nhiều nguồn bệnh chứa trong đó.
Do đó người tiêu dùng nên cẩn thận trước những lời chào hàng của các đơn vị cá thể
đang tồn tại rất nhiều trên thị trường.
Uống nước lạnh rất nguy hiểm đối với các bệnh nhân bị thấp khớp, bệnh gút,
bệnh về bàng quang, viêm họng mạn, có thể gây tái phát các bệnh này.

Khi uống nước nên uống từ từ, từng ngụm nhỏ, mỗi lần không nên quá 150200ml. Trước bữa ăn khoảng 15-40 phút nên uống một ít nước, vì sau khi uống 10-15
phút, nước đã được tống khỏi dạ dày vào ruột non và thấm vào máu. Sau những bữa ăn
bình thường không uống nước ngay mà để sau khoảng 30-40 phút, vì uống nhiều nước
5


ngay sau bữa ăn sẽ pha loãng hoặc giảm hoạt tính của các men tiêu hóa thức ăn (trừ
những bữa ăn có chất nhiều kích thích, ăn thức ăn khô, thức ăn nhiều mỡ).
Tóm lại, nước rất cần cho cơ thể, mỗi người phải tập cho mình một thói quen
uống nước để cơ thể không bị thiếu nước. Có thể nhận biết cơ thể bị thiếu nước qua cảm
giác khát hoặc màu của nước tiểu, nước tiểu có màu vàng đậm chứng tỏ cơ thể đang bị
thiếu nước. Vào mùa hè nóng bức, mỗi người luôn có chai nước bên mình để thỉnh
thoảng uống vài ngụm nhỏ. Duy trì cho cơ thể luôn ở trạng thái cân bằng nước là yếu tố
quan trọng bảo đảm sức khỏe của mỗi người.
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển nước giải khát
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước
khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ
lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là
tốt cho sức khỏe, qua đó, các nhà khoa học cũng nhanh
chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong bọt
nước khoáng thiên nhiên.
Quầy

giải

khát

của Mỹ năm đầu

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất

hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc,
thập kỷ 90.
chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris
(Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Hồi đó, người bán mang các thùng
đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris.
Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành
công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman
phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric.
Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn.
Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nước khoáng nhân tạo
đã được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên,
6


mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt
của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt
cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với hương vị
khác nhau cho vào thức uống này. Xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có quầy bán
nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của Mỹ. Do khách hàng thích đem
thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo
để đáp ứng nhu cầu của họ.
Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút hay nắp
đóng chai nước có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì ga bị nén
trong chai vẫn có thể thoát ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa
hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn
bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal".
Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị
trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks

đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống
người dân Mỹ.
Sở dĩ John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiên phong trong lĩnh vực kinh
doanh nước giải khát ở Mỹ. Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người đi
đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathews đã học một số nguyên lý
cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo ga từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy
nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18).
Mathews định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các cơ sở
giải khát ở khu vực New York - thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh
nhưng không có hương vị. Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giải
khát Mỹ phát triển nhanh chóng.

7


Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các
sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những
năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như bây
giờ.
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát tại việt nam
1.3.1 Khái niệm về nước giải khát
Từ ‘NGK’ được dùng để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất từ nguyên liệu
chính là nước, được dùng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất, các vitamin, hương
liệu,… và có thể có hay không có carbon dioxit (CO 2). Nước ngọt là một loại nước giải
khát có chứa đường cùng các phụ gia tạo hương, màu… làm nên mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm với mục đích là giải khát, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước
Trong nhịp sống công nghiệp, con người càng ngày càng sử dụng nhiều hơn thực
phẩm chế biến sẵn, trong đó có NGK. Vì vậy, việc sản xuất và tiêu thụ các loại NGK
càng ngày càng tăng về số lượng, chủng loại và chất lượng sản phẩm.

Tại các thành phố lớn, nhất là các tỉnh phía nam, nơi thời tiết thường nóng bức,
NGK các loại luôn có mặt để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao. NGK còn được bổ sung
các chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng,… cũng như được sản xuất từ trái cây tươi.
Các sản phẩm nước quả, nước tăng lực thường không có CO 2. Các sản phẩm không có
gas CO2 ngày càng được ưu chuộng, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng cao so với các
loại NGK có gaz truyền thống. Ngoài ra, các sản phẩm nước khoáng, nước uống đóng
chai cũng phát triển mạnh.
1.3.3. Tình hình sản xuất NGK trong nước

8


Theo Bộ Công thương, 2 tháng đầu năm, tình hình sản xuất ngành bia, rượu, nước giải
khát tăng không đáng kể do việc tiêu thụ bia, rượu nước giải khát sau Tết Âm lịch không
có đột biến.
Mặt khác, thời tiết lạnh và nhu cầu lễ hội đầu năm giảm mạnh cũng là một trong những
yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sản xuất của ngành.
 Chuyển hướng sản xuất mới
Đó là việc các công ty nước giải khát trong nước đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất
các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước
uống có gas.
Xu hướng trên bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh
năm của Việt Nam và thị hiếu của người tiêu dùng.
Theo Ths Nguyễn văn Hùng – Phó Chủ tịch thường trực kiêm Tổng Thư ký Hiệp
hội Bia – Rượu – Nước giải khát VN: Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản
phẩm giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.
Chiếm lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi
Cola (chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong
nước như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO… Do áp lực cạnh tranh trên thị trường,
khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược

sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas.
Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống
bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây. Giá trị xuất khẩu nước
uống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát. Ngành nước giải
khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như: Hà Lan, Nhật
Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc. Các doanh nghiệp nước giải khát có
nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty
Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP Nước giải khát TRIBECO…
9


Nhìn chung, các công ty có công suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư nước ngoài
đều đầu tư dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa như tân Hiệp Phát, TRIBECO,
Dona Newtower… Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ sở nước giải khát
quy mô nhỏ, đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sản
xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị công
nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồn
nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Tìm ra những phân khúc còn trống và
đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam trong
những năm tiếp theo không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn
ra thị trường nước ngoài.
1.3.4. Tình hình tiêu thụ NGK trong nước
 Thị trường nước giải khát hè 2012
Hiện nay, thời tiết của mùa hè với nhiệt độ tăng cao nên thị trường nước giải khát
cũng bắt đầu tăng "nhiệt". Thị trường nước giải khát Việt Nam vốn đã có rất nhiều loại
nay lại càng phong phú, đa dạng hơn với sự xuất hiện của các sản phẩm giải khát từ thảo
mộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung năng lượng. Để đáp ứng cho nhu cầu hè
này, các doanh nghiệp sản xuất ,kinh doanh nước giải khát cũng nhộn nhịp, gia tăng sản

xuất, để đảm bảo cung đủ cầu.
•

Nhu cầu tăng nhưng giá cả ít biến động
Nền kinh tế Việt Nam đang phát triển nên nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm,
thức uống cũng tăng cao về chất và lượng. Đó là một trong những lý do khiến thị trường
đồ uống ngày càng trở nên phong phú và sôi động
Ngay thời điểm này, khi mùa hè còn chưa đến cao điểm, nhưng trên các kệ hàng ở
siêu thị, tại các cửa hàng tạp hóa, các chợ... đã tràn ngập các sản phẩm đồ uống như: bia,
10


nước ngọt, nước khoáng, nước uống tinh khiết, nước tăng lực, trà xanh, trà thảo mộc,
sinh tố, hoa quả... và vô số loại thức uống có lợi cho sức khỏe, bổ sung thêm năng lượng,
dinh dưỡng hàng ngày... Mỗi loại thức uống đều đáp ứng cái "gu" và hợp với túi tiền của
những đối tượng tiêu dùng khác nhau.
Cũng dễ hiểu vì sao vào mùa hè thị trường nước giải khát lại sôi động hơn. Trung
bình mỗi người cần khoảng 40g nước mỗi ngày, tuy nhiên, trong tiết trời nóng bức cùng
với các hoạt động sinh hoạt, vận động vui chơi ngày hè, lượng nước bài tiết qua mồ hôi
nhiều hơn nên nhu cầu bổ sung nước của cơ thể có thể tăng lên gấp đôi. Ngoài ra, những
người lao động nặng nhọc hoặc hoạt động nhiều thì lượng nước mất đi càng nhiều nên
nhu cầu bổ sung nước càng cao. Nếu cơ thể mất nước nhiều, nhẹ thì gây hiện tượng khát
khô cổ, khó chịu, nặng có thể dẫn đến không tỉnh táo, thậm chí ngất xỉu, nhất là trong
những ngày nắng nóng cao độ.
Nước được cung cấp cho cơ thể hằng ngày từ thức ăn và nước uống. Cho nên
ngoài lượng nước có trong thức ăn, mỗi ngày chúng ta cần phải uống bổ sung thêm nước
để cung cấp đủ nhu cầu của cơ thể.
Chị Thanh Hồng, chủ cửa hàng Đồng Cỏ Xanh ở phố Lò Đúc Hà Nội cho biết: "Gần
đây, khi thời tiết không còn giá lạnh, lượng tiêu thụ nước giải khát đã tăng lên khoảng
30% so với trước. Vào giữa hè, lượng hàng bán ra sẽ còn tăng mạnh hơn nữa. Tuy nhu

cầu đã tăng lên nhưng giá bán các loại sản phẩm vẫn giữ mức ổn định". Mặc dù, việc
tăng giá xăng dầu đã kéo theo giá cả nhiều loại sản phẩm hàng hóa cũng tăng, nhưng
theo ghi nhận của phóng viên, giá bán các loại nước giải khát vẫn tương đối ổn định, trừ
một số sản phẩm nhập ngoại giá cả tăng nhẹ. Một số doanh nghiệp trong nước cho biết
họ cố gắng giữ mức giá, hạn chế tăng giá sản phẩm để không giảm sức tiêu thụ.
Xu hướng lựa chọn nước giải khát mới
Có thể nhận thấy rõ, trong những năm gần đây, thị trường nước giải khát trong nước
đã có sự chuyển biến mạnh sang sản xuất các sản phẩm đồ uống chiết xuất từ thiên nhiên

11


như các loại nước ép trái cây, các loại trà xanh, trà thảo mộc...Sự chuyển biến này là do
người tiêu dùng ngày nay rất quan tâm tới sức khỏe và thông minh hơn trong tiêu dùng.
Xu hướng sử dụng nước giải khát từ thiên nhiên ngày càng rõ rệt và mạnh mẽ trong
người tiêu dùng Việt. "Tôi thường sử dụng Trà thảo mộc Dr.Thanh vì đây là sản phẩm từ
thảo mộc, thanh lọc cơ thể, tốt cho sức khỏe, lại có hương vị mát ngọt nhẹ rất dễ uống và
tiện dụng", chị Thanh, kế toán viên của một doanh nghiệp tại Hà Nội cho biết. Cũng như
chị Thanh, nhóm sinh viên của trường đại học Bách Khoa Hà Nội chia sẻ, họ thích dùng
các loại sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên như Trà thảo mộc Dr Thanh, Trà
xanh Không Độ hay các loại nước ép, sinh tố... vì các sản phẩm này tự nhiên, hợp khẩu
vị lại rất tiện dụng. "Khi mà trong cuộc sống hiện đại, bận rộn không thể lúc nào cũng có
thời gian để pha cho mình một ly nước hoa quả, tách trà hoặc ly sinh tố, mình thường ưu
tiên chọn lựa các loại nhãn hiệu đồ uống đóng chai uy tín", bạn Hồng Phương, sinh viên
năm thứ 2 của trường Đại học Bách Khoa chia sẻ.
Mùa hè đến với điều kiện thời tiết nóng nực, độ ẩm cao là môi trường lý tưởng phát
sinh dịch bệnh nên chúng ta cần thận trọng khi lựa chọn đồ uống giải khát để tránh
không bị ngộ độc hay mắc các bệnh tiêu hóa. Khi uống các loại nước tự pha chế, đặc biệt
là tại các quán nước ven đường điều kiện vệ sinh không đảm bảo thì cần phải chú ý hơn.
Theo các chuyên gia thị trường, lời khuyên tốt nhất cho người tiêu dùng là nên lựa chọn

các sản phẩm giải khát từ thiên nhiên của các nhà sản xuất uy tín trong nước; các sản
phẩm có ghi rõ hàm lượng và thành phần nguyên liệu; có in trên bao bì chứng nhận đăng
ký và kiểm soát về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm; có nhãn mác, hạn sử dụng rõ
ràng... Bên cạnh đó, cũng cần tìm hiểu các thương hiệu được yêu thích, tin dùng và uy
tín để từ đó lựa chọn cho mình các sản phẩm tốt nhất.
Nhiều chuyên gia thị trường dự đoán, mùa hè năm nay, xu hướng chọn mua sản
phẩm đồ uống của các doanh nghiệp trong nước sẽ được tăng cường. Bởi, các doanh
nghiệp ngành thực phẩm, thức uống Việt Nam ngày càng phát huy được thế mạnh nhờ
đã khai thác những nguyên liệu thiên nhiên, chế biến thành các loại sản phẩm mang
hương vị Việt, phù hợp với người tiêu dùng trong nước. Tân Hiệp Phát là một trong
12


những ví dụ điển hình đã luôn tiên phong trong việc tạo ra các sản phẩm đồ uống phù
hợp với nhu cầu của người Việt. Vì vậy, các sản phẩm như Trà thảo mộc Dr.Thanh, Trà
xanh Không Độ, sữa đậu nành Number 1 Soya... đã có mặt trên thị trường nhiều năm
nay và vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng.


Thị trường nước giải khát có gas: sủi ngầm
• Biết mình
Nếu không có sự định vị rõ ràng, các doanh nghiệp Việt sẽ khó trở thành đối thủ của hai
“đại gia” Pepsi và Coca-Cola trong “cuộc chiến” giành thị phần sản phẩm nước giải khát
có gas.
Liên tục vài năm trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas dường như đang “nhường
chỗ” cho các doanh nghiệp ngoại, điển hình là hai “đại gia” Pepsi và Coca-Cola.
Ngay cả một số doanh nghiệp nội đã có ít nhiều tên tuổi trong lĩnh vực sản xuất nước
giải khát cũng bắt đầu cuộc tháo chạy khỏi thị trường nước giải khát có gas, nhường sân
cho những “người khổng lồ”.
Đồng thời, nhiều doanh nghiệp quay sang sản xuất dòng sản phẩm nước không gas, được

nhiều tên tuổi trong lĩnh vực nước giải khát nội cân nhắc.
Cụ thể, cách đây 7 năm, từ kết quả nghiên cứu thị trường do Công ty CP Nước giải khát
Tribeco cho thấy, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng
nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%.
Điều này cũng đã lý giải vì sao sản phẩm nước giải khát không gas của Tribeco đang
chiếm tỷ lệ quá bán trong tổng sản phẩm do Tribeco sản xuất cho đến thời điểm này, như
sữa đậu nành, nước ép trái cây, trà xanh....
Không chỉ có Tribeco, “người đàn anh”, Công ty CP Nước giải khát Chương Dương,
ngoài những sản phẩm truyền thống là xá xị và soda, cũng đã bắt đầu đa dạng hóa sản

13


phẩm, với một loạt sản phẩm khác như: rượu nhẹ, nước tinh khiết, và các loại nước giải
khát không gas.
Đi sau và được cho là thành công nhất không thể bỏ qua, là Tập đoàn Tân Hiệp
Phát với sản phẩm Trà xanh O không độ, kế đến là sản phẩm Dr. Thanh từng “làm mưa
làm gió trên thị trường”, đánh dấu sự lên ngôi của thị trường nước giải khát không gas
nội địa, cũng như phân chia rõ phân khúc thị trường nước giải khát Việt.
Điểm qua các gian hàng trưng bày nước giải khát tại các hệ thống bán lẻ: cửa
hàng tiện lợi, siêu thị Lotte, Co.opMart, Big C, Maximark... hay tại điểm bán sỉ như
Metro, thị trường nước giải khát không gas nội vẫn luôn chiếm ưu thế, trong khi nước
giải khát có gas vẫn dừng chân ở một số sản phẩm truyền thống của Tribeco như: cam,
cola, chanh, xá xị và xoda; xá xị Chương Dương,...
• Hiểu người?
Có thể nói, sự chuyển đổi xu hướng sản xuất đã phần nào thể hiện sự hiểu mình,
hiểu người của các doanh nghiệp Việt. Theo đó, các doanh nghiệp Việt cũng đã khẳng
định được chỗ đứng trên thị trường với các dòng sản phẩm nước giải khát không gas.
Theo tiết lộ của một đại diện Công ty CP Nước khoáng Vĩnh Hảo, sau thành công
của dòng sản phẩm nước khoáng ngọt với hai vị chanh và cam, thời gian tới, Vĩnh Hảo

sẽ đưa ra thị trường dòng sản phẩm vị cola.
Xét về tình hình thị trường, việc góp mặt thêm một hay nhiều dòng sản phẩm nước giải
khát có gas sẽ tạo thêm tính cạnh tranh mới, đa dạng hóa sản phẩm. Suy cho cùng, người
tiêu dùng sẽ có thêm nhiều lựa chọn.
Tuy nhiên, vấn đề ở đây là cách định vị, bởi sản phẩm đi sau, vốn dĩ sẽ mang ít nhiều
yếu thế, đặc biệt là yếu tố xâm nhập thị trường.
Trong những năm gần đây, mặc dù cũng có mở rộng khai thác thêm những sản
phẩm mới, song Chương Dương cũng đã dần nâng mức tín nhiệm với người tiêu dùng
14


truyền thống bằng việc tập trung đầu tư củng cố và mở rộng hệ thống phân phối, trong
đó, tập trung nguồn lực cho thị trường chính có sức tiêu thụ lớn như TP.HCM, các tỉnh
miền Tây, miền Đông Nam Bộ, từng bước lấn sân ra miền Trung, Tây Nguyên và các
tỉnh phía Bắc.
Chương Dương cũng đã thiết lập được trên 300 nhà phân phối với hàng ngàn điểm bán
lẻ khắp toàn quốc.
Nói về thị trường nước giải khát có gas, ông Nguyễn Đặng Hiến, Tổng giám đốc
Công ty TNHH Tân Quang Minh (BIDRICO), cho biết, suốt thời gian qua, thị trường
nước giải khát luôn phải cạnh tranh khốc liệt để giành chỗ đứng. Do đó, chất lượng sản
phẩm phải luôn là một trong những kim chỉ nam để đẩy mạnh sự phát triển của sản phẩm
cũng như doanh nghiệp.
Ngay bản thân BIDRICO, năm 2009 cũng không ngừng tung ra các sản phẩm
mới, đi kèm với quá trình thay đổi chiến lược sản xuất. Cụ thể, đầu tư thêm phân xưởng
bao bì nhựa, tạo dây chuyền khép kín, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiếp đến là việc đầu tư 3 dây chuyền của Nhật để sản xuất nước ngọt có gas, nước đóng
chai, trà xanh với kinh phí trên 2 triệu USD.
Điều này cho thấy, dù chú trọng phát triển các sản phẩm mới, song thị trường nước giải
khát có gas vẫn không bị các doanh nghiệp nội lãng quên. Bởi vì theo các chuyên gia,
nếu chọn giải pháp cạnh tranh không đối đầu, thì doanh nghiệp sẽ có rất nhiều cơ hội để

phát triển sản phẩm ở các thị trường mới.
1.4.


Định hướng và chính sách phát triển ngành nước giải khát việt nam

Phát triển ngành rượu, bia, nước giải khát theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ
sinh, an toàn thực phẩm :
Theo quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2015,
tầm nhìn đến năm 2025 ngành công nghiệp sản xuất bia, rượu, nước giải khát sẽ được
15


phát triển theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho
người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sinh thái.
Bảng 1.1 Mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị toàn ngành rượu, bia, nước giải khát
Giai đoạn
2006-2010
2011-2015
2016-2025

Tốc độ tăng trưởng
12%/năm
13%/năm
8%/năm

Bảng 1.2 Sản lượng tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát từ năm 2010-2025
Năm
2010
2015

2025

Bia (tỷ lít)

rượu

2.5
4
6

lít)
80
188
440

(triệu

Nước

giải

khát (tỷ lít)
2
4
11

Kim ngạch xuất khẩu năm 2010 đạt từ 70-80 triệu USD, năm 2015 đạt từ 140-150
triệu USD, năm 2025 đạt từ 220-250 triệu USD.( dự kiến trong tương lai)
Đối với ngành bia, sẽ tập trung cải tạo, mở rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng cao
hiệu quả sản xuất. Xây dựng mới các nhà máy có quy mô công suất từ 100 triệu lít/năm

trở lên kết hợp mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết để sản xuất bia cao cấp, đáp
ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó phải xây dựng và phát triển thương
hiệu nhằm tăng năng lực cạnh tranh.
Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chất
lượng cao với công nghệ hiện đại. Tăng cường hợp tác với các hãng rượu lớn trên thế
giới để sản xuất rượu chất lượng cao thay thế nhập khẩu và xuất khẩu. Khuyến khích các
làng nghề xây dựng cơ sở sản xuất rượu với quy mô công nghiệp, công nghệ tiên tiến,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được bản sắc truyền thống. Ngoài ra còn
khuyến khích phát triển sản xuất rượu vang gắn với phát triển các vùng nguyên liệu ở địa
phương. Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chất lượng cao,
giảm dần rượu nấu thủ công quy mô gia đình. Giải pháp kết hợp này vừa giúp sản phẩm
16


rượu có chất lượng cao, sản lượng lớn, vừa không mất đi hương vị truyền thống đặc
trưng, và đảm bảo VSATTP, tránh sự độc hại của hình thức nấu rượu thủ công.
Đối với ngành nước giải khát, khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư sản xuất
bằng thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Khuyến khích các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu trong nước gắn với việc xây dựng
vùng nguyên liệu tại các địa phương. Trong đó, ưu tiên các doanh nghiệp sản xuất nước
giải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng.
1.5. Phân loại NGK
Theo thành phần của sản phẩm, người ta chia NGK theo các nhóm:
•

NGK có gas hay nước ngọt pha chế có bão hoà khí CO2 như: coca, saxi,…

•

NGK không gas: sản phẩm không chứa CO2 như nước trái cây, nước tăng lực,…

•

Nước khoáng, nước tinh khiết. Các loại nước đóng chai có thể chứa khoáng chất và
CO2 tự nhiên hay bổ sung.

•

NGK có nguyên liệu là cồn thực phẩm. Lượng cồn có được có thể do tự lên men từ
dịch đường, tinh bột hay bổ sung từ cồn thực phẩm

1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK

1.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK có gas

17


Đường

Xirô trắng

Nước thô

Nước sản xuất(B)

Xirô tổng hợp (A)

Nước ngọt(AB)

CO2

Bảo hòa CO2

Bao bì

Nước ngọt có CO2
(ABC)
Chiết,ñoùng goùi

Thành phẩm

Vô két



Giải thích sơ đồ:
Các nguyên liệu chính: nước, đường, CO2, hương liệu, acid, màu thực phẩm, chất bảo
quản,...

-

Nước: nguồn được xử lý loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật để có được nước sản xuất(B).

-

Đường kết tinh được nấu với than hoạt tính, lọc loại bỏ tạp chất, màu và mùi thành
sirô trắng.

-

Phối trộn sirô trắng với nguyên liệu tạo hương, màu cùng chất bảo quản thành sirô
tổng hợp( hay sirô mùi)(A).

18


-

Sirô tổng hợp được pha trộn với nước theo một tỷ lệ quy trình để có được độ ngọt theo
tiêu chuẩn của sản phẩm (AB).

-

Hỗn hợp AB này được đưa vào máy lạnh và sau đó bảo hòa với CO 2, lúc đó được sản
phẩm (ABC).

-

Bao bì (chai,lon,...) được rửa sạch, thanh trùng trong máy trước khi đưa vào máy chiết
để chiết sản phẩm và đóng nắp.

1.6.2 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK không gaz

1.6.3 Quy trình sản xuất nước khóang, nước tinh khiết


Sơ đồ:

19

Nước nguồn

Lọc cát

Lọc than

Trao ion

Lọc tinh µm

Thanh trùng

Bồn chứa

xử lý

Thẩm thấu

UV



Lọc tinh 2µm

Bao bì

Chiết, đóng
nắp

Vô két

Giải thích sơ đồ:
Nước nguồn có thể là nước giếng đã qua xử lý, nước thủy cục hay nước khóang.
Nước nguồn được lọc cát thạch anh để loại bỏ tạp chất, lọc than hoạt tính để khử mùi vị.
Các nguồn nước có hàm lượng anion, cation hay khóang chất cao sẽ được xử lý bằng
thiết bị trao đổi ion, thẩm thấu ngược RO. Sau đó nước nguồn được thanh trùng bằng tia
cực tím hay ozon.
Các bộ lọc tinh với kích thước 5µm, 0,5µm và 0,2µm được sử dụng để tăng cường
việc loại bỏ tạp chất, vi sinh vật giúp sản phẩm được tinh khiết.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
2.1 Nước
Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc
biệt đối với nganh công nghiệp thực phẩm. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan
20


và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần tử khác tạo thành
sản phẩm
Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát
(>80%) .Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO 2, hương liệu, axit, phẩm
màu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát, sảng
khoái…
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng.
Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ
thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm
Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng các nguồn
nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trong

năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế
nước giải khát.
-Nước dùng để nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không chứa
nhiều tạp chất và vi sinh vật
-Nước dùng để rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặ biệt không chứa các muối
amoni và các muối nitrit
-Nước phi công nghệ không trực tếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất
cần thiết cho quy trình sản xuất và cũng ảnh hưỡng đến chất lượng của sản phẩm cuối
cùng. Nước này dùng vào nhiều mục đích khác như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh
nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xữ lý
theo yêu cầu sử dụng
2.1.1. Các chỉ tiêu chất lượng của nước


Chỉ tiêu vật lý

21


-

Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một số
vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng
trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.

-

Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào
từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-270C.

-

Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng bao
gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền
phù, cặn, đất cát.

-

Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên (bùn, đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi
nhân tạo khác khi khsi thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần
có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định. Bằng phương pháp
cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:
Không mùi (vị).
Mùi vị rất nhẹ.
Mùi vị nhẹ.
Có mùi vi.
Có mùi vị hơi mạnh
Có mùi vị mạnh

-

Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở
nhiệt độ 103-1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi.

-

Độ dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước. Ngoài
ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO 2,
NH2. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi
22

trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn
điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối
khoáng.

-

Các chỉ tiêu hóa học
Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng
mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như
gumat, hydrat, … có trong 1ml H 2O. Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat,
cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh
hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid
thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế. Độ kiềm < 50 ppm

-

Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước (pH = - log [H+]).
pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.
5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.
7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.
pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.

-

Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg –
E) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước.
Độ cứng chia ra: Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của
bicacbonat , cacbonat canxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun

sôi theo phản ứng:
.

A.(HCO3)2

ACO3

23


Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca 2+ và Mg2+ kết hợp với các gốc
muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi
đun sôi). Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …
Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ cứng: 1 0 cứng
tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương
đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của nước được
chia ra 5 loại:

Độ cứng

Hàm lượng

Nước rất cứng

> 10 mg – E

Nước cứng

6 – 10 mg – E

Nước hơi cứng

3 – 6 mg – E

Nước mềm

1.5 – 3 mg – E

Nước rất mềm

< 1.5 mg – E

Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp
khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát.
Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa):
Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO 4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ và
một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng
cao thì nước bị bẩn nhiều.
Độ cặn toàn phần:
Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chất
khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung
24


tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không đổi. Hàm
lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.
Bảng 1: Quy định chung về thành phần hóa học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.

Thành phần hóa học

Hàm lượng (mg/l)

Độ cứng chung

≤ 7mg/l

Hàm lượng H 2SO4

≤ 80mg/l

Hàm lượng Cl2

≤0.5mg/l

Hàm lượng As

≤ 0.05 mg/l

Hàm lượng Pb

≤ 0.1 mg/l

Hàm lượng F

≤ 0.1 mg/l

Hàm lượng Zn

≤ 5 mg/l

Hàm lượng Cu

≤ 3 mg/l

Hàm lượng Fe

≤ 0.3 mg/l

Độ oxi hóa

≤ 2 mgO 2/l

Các chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn chất
lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật có
trong nước. được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O.
Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli.
25