Cong nghe san xuat sp thuy san hun khoi read only

Bài giảng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
Biên soạn: ThS. Phạm Văn ðạt


Nguyên
liệu thủy
sản

+ Muối ăn

Sp ướp muối
+ Muối ăn

Nước mắm
+ Muối ăn

Sp khô
+ Muối ăn

Sp hun khói


Nội dung môn học
• Chương 1:

– Công nghệ ướp muối thủy sản
• Chương 2:

– Công nghệ sản xuất nước mắm

• Chương 3:

– Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô
• Chương 4:

– Công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản hun
khói
• Tài liệu tham khảo
• Thảo luận
• Câu hỏi viết tiểu luận


Công nghệ ướp muối thủy sản
Nội dung:
Khái quát chung về
hun khói
Nhiên liệu hun khói
Thành phần của khói
hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến
thành phần của khói
hun
Tác dụng của khói
hun ñến sản phẩm
Kỹ thuật sản xuất
sản phẩm thủy sản
hun khói


Khái quát về hun khói

• Lịch sử phát triển
• Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam
• Phân loại phương pháp hun khói


Nhiên liệu hun khói
Nguyên tắc chọn nhiên liệu hun:
• Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết
ñịnh thành phần của khói hun
Nguyên tắc
chọn nhiên • Không dùng gỗ có nhiều nhựa như
thông vì trong khói có nhiều bồ hóng
liệu hun
sẽ làm cho sản phẩm có vị ñắng, màu
Một số loại
sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản
nhiên liệu
phẩm.
thường sử • Cần khống chế nhiên liệu trong ñiều
dụng
kiện cháy không hoàn toàn, ñộ ẩm
nhiên liệu thích hợp khoảng 25 –
30%

Nội dung:


Nhiên liệu hun khói
Một số loại nhiên liệu hun:
• Loại gỗ thường sử dụng : gỗ

Nguyên tắc
phong, trăn, hồ ñào, sồi, dẻ, anh
chọn nhiên
ñào, du, bạch dương, sơn mao cử,
liệu hun
sâm, xích dương,…
Một số loại • Ở Việt Nam hiện nay thường dùng
nhiên liệu
các loại gỗ: sồi, hồ ñào, phong,
thường sử
trần
bì,
ổi,
xoài…
dụng
• Ngoài ra còn dùng lõi ngô hay vỏ
trấu ñể hun nhưng hiệu quả kém).

Nội dung:


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng

ñến thành
phần khói
hun

Khái quát khói hun:
• Thành phần ảnh hưởng ñến chất
lượng và tính bảo quản sản phẩm
• Có khoảng 300 hợp chất khác nhau
trong thành phần của khói, các hợp
chất thông thường là:
•
•
•
•
•

phenol,
acid hữu cơ,
carbonyl,
hydro carbon
và một số thành phần khí khác như CO2, CO,
O2, N2 ...


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói

hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Các hợp chất phenol:
• Có khoảng 20 hợp chất phenol khác
nhau trong thành phần của khói.
•
•
•
•

hydroxy benzen;
m-cresol; p-cresol; o-cresol;
1,5,4-trimethyl benzen;
guaialcol, methyl pyrogalcol, ethyl pyrogalcol;
propyl pyroalcol;
dimethyl êther.

• Có tác dụng chống lại các quá trình
oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm
và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào
thực phẩm.


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun

Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Các hợp chất alcohol:
• Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm
thấy trong khói.
• Metanol,
• allylalcol,
• methylallylalcol

• Rượu không ñóng vai trò quan trọng
trong việc tạo mùi cho sản phẩm
xông khói.
• Có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt
vi sinh vật.


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa

học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Các axit hữu cơ:
• Các acid hữu cơ trong khói có mạch
cacbon dao ñộng từ 1 - 10 nguyên tử
cacbon, trong ñó các acid hữu cơ có mạch
cacbon từ 1 - 4 là nhiều nhất
•
•
•
•
•

Acid formic,
acid acetic,
acid propyonic,
acid butyric,
acid izobutyric ...

• Hầu như không tạo mùi cho sản phẩm
nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm
cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), ñồng
thời có tác dụng ñông tụ protein.

Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Các hợp chất Cacbonyl:
• Các mạch cacbon ngắn ñóng vai
trò quan trọng trong việc tạo màu,
mùi cho sản phẩm
Các hợp chất hydrocacbon:
• Không ñóng vai trò quan trọng
trong việc bảo quản
• Toluen; xylen; cumol và các hợp
chất của loại benzen


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa

học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Thành phần hóa học của khói khi ñốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong
các ñiều kiện khác nhau
Hàm lượng gỗ ẩm khi ñun (%)
Các chất
Formaldehyt
Aldehyd
Xeton
Axit formic
Axit axetic
Alcol metylic
Nhựa
Nước

Không có
không khí
0,23
0,38
0,27
0,26
3,16
0,78
3,51

33,46

Có không khí (m3/h)
11

13

0,12
0,57
0,67
0,38
1,71
0,96
4,81
82,42

0,24
0,27
0,08
0,36
1,69
0,85
4,11
81,85


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành

phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

THÀNH
PHẦN KHÓI
HUN

Mức ñộ
nghiền
gỗ


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Nhiệt ñộ ñốt:
• Nhiệt ñộ ñốt trong khoảng 250300oC: sản sinh ra nhiều nhất hữu
cơ bay hơi có ích
• Khi hun, nhiệt ñộ ñốt ở 300oC,
lượng axit, lượng formal dehyt,
loại phenol toàn phần trong khói
ñều cao hơn khi ñốt ở nhiệt ñộ
400oC


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Nhiệt ñộ ñốt:
• Khi nhiệt ñộ trên 400oC:
• Lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol
toàn phần trong khói ít.
• Sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch
vòng làm cho sản

phẩm có vị ñắng
• Sinh ra một số chất ñộc như pyridin, terpen,
benzpyren,…

• Nếu nhiệt ñộ hun khói cao:
• Sinh ra 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6
dibenzanthrancen
(nhóm hydrocacbua) có nguy cơ gây bệnh ung
thư.
• Tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói.


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

ðộ ẩm nhiên liệu:
• ðộ ẩm của nhiên liệu cao, khi ñốt
cháy trong khói sẽ:
• Có nhiều bụi khói,
• Có nhiều hạt tro tàn và axit

• Làm cho mùi và vị và màu sắc của sản
phẩm kém ñi.
• Lượng nhiệt tỏa ra bé kéo dài thời gian
hun,


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

ðộ ẩm nhiên liệu:
• ðộ ẩm quá thấp, khi ñốt sẽ:
•
•
•

Cháy mạnh,
Tỏa ít khói,
Nhiệt ñộ cao

sinh ra những thành phần không có lợi.

• Theo kinh nghiệm thì dùng loại
mùn cưa hoạc gỗ có ñộ ẩm khoảng
25-30% là tốt.
• Khói từ gỗ tươi có ñộ ẩm lớn hơn
50% cho sản phẩm có vị ñắng và
màu không ñẹp.


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Mức ñộ thông gió:
Thành phần hóa học của khói khi ñốt mạt cưa từ cây gỗ sồi
trong các ñiều kiện khác nhau
Các chất

Hàm lượng gỗ ẩm khi ñun (%)
Không có
không khí

Formaldehyt
Aldehyd
Xeton
Axit formic
Axit axetic
Alcol metylic
Nhựa
Nước

0,23
0,38
0,27
0,26
3,16
0,78
3,51
33,46

Có không khí (m3/h)
11

13

0,12
0,57
0,67
0,38
1,71
0,96

4,81
82,42

0,24
0,27
0,08
0,36
1,69
0,85
4,11
81,85


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành
phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Loại gỗ:
Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ) khi ñốt
ở 300-400oC
Các chỉ số

Phenol
Formaldehyt
Furfurol
Aldehyt và
diaxetyl

Gỗ cây dẻ
248-300
694-1025
634-689
3319-3726

Gỗ cây
trăn
186-195
572-874
504-655
2449-3096

Gỗ cây thông
232-249
1072-1430
694-1027
3732-5217


Thành phần khói hun và các yếu tố
ảnh hưởng ñến thành phần khói hun
Nội dung:
Thành

phần hòa
học khói
hun
Các yếu tố
ảnh hưởng
ñến thành
phần khói
hun

Mức ñộ nghiền gỗ:
Ảnh hưởng của mức ñộ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Các sản phẩm ngưng tụ
Nhựa
Phần lỏng
Toàn bộ
Trong ñó:
Ẩm
Phenol
Axit bốc hơi
Chất kiềm
Hợp chất trung hòa
Aldehyt
Xeton
Số lượng các loại phenol

Hàm lượng trong khói hun (g/m3)
Khói từ mùn cưa

Khói từ gỗ

0,320
4,610
4,930

2,540
32,280
34,820

4,01
0,025
0,064
0
0,029
0,002
0,003
12

30,180
0,020
1,000
0,070
0,150
0,108
0,001
7


Tác dụng của khói hun
Nội dung:

Tác dụng
phòng thối
Tác dụng
chống oxi
hóa

Thành phần tham gia vào tác dụng
sát trùng và phòng thối của khói:
• Thành phần trong khói hun có khả
năng phòng thối và sát trùng,
• Chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại
aldehyt, phenol, axit và các thành
phần khác.
• Phenol là một chất sát trùng mạnh
• formaldehyt và axit focmic, có khả
năng sát trùng gần giống như
phenol…


Tác dụng của khói hun
Nội dung:

Tác dụng
phòng thối
Tác dụng
chống oxi
hóa

Tác dụng chống oxi hóa:
• Trong khói hun có chứa các chất có

khả năng chống oxy hóa.
• Thành phần phenol (trong dầu
nhựa gỗ) và hydro quinol,
guaialcol có khả năng chống oxy
hóa tương ñối cao.


Tác dụng của khói hun
Nội dung:

Tác dụng
phòng thối
Tác dụng
chống oxi
hóa

Tác dụng chống oxi hóa:
• Sức chống oxy hóa của dầu nhựa
gỗ lấy ñược ở nhiệt ñộ 280-290oC
mạnh hơn ở các nhiệt ñộ khác.
• Sức chống oxy hóa của dầu nhựa
gỗ trong cây lá nhọn mạnh hơn
trong cây lá rộng.


Tác dụng của khói hun
Nội dung:

Tác dụng
phòng thối

Tác dụng
chống oxi
hóa

Thành phần khói ngấm vào cá
sau khi xông khói gồm:
• Các hợp chất phenol: 1 - 34 mg%
• Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13
mg%
• Formaldehyde: 5 - 13 mg%
• Hợp chất ceton: 0,2 - 2 mg%