Bài giảng phụ gia thực phẩm acacia gum ths đặng bùi khuê

Môn: phụ gia thực phẩm
Tổ: khoa học và kỹ thuật thực phẩm

Acacia gum

ThS. Đặng Bùi Khuê
Email:
Phone: 0938978884
1


Giới thiệu

•

Các từ khóa

– Acacia senegal(L.) Willdenow
– Acacia seyal
– Leguminosae
– Sudan, Nigeria
– Senegal, Ethiopia
– Prebiotic

2


Nguồn gốc và quá trình tinh sạch

•

Các từ khóa

– A. senegal, A. seyal
– Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
– Senegal
– Ethiopia
– Sấy trục quay

3


Cấu tạo hóa học

•

Các từ khóa

–

galactose, arabinose,
rhamnose và glucuronic acid

– wattle blossom
– Arabinogalactan

Phân đoạn polysaccharide

Lõi protein

4

Cấu tạo hóa học

•

Các từ khóa

– Arabinogalactoprotein
– β[1,3]-linked galactose
– methyl glucuronic acid
– guar, xanthan và lambda carrageenan
– Newtonian
– pseudoplastic

guar

xanthan

lambda carrageenan
5


Cấu
tạo hóa
học

6

Ứng dụng cho sản phẩm kẹo

•

Các từ khóa

– Gel
– Gelatin
– Wine gum
– Mogul
– Chewy
– Polyol
– Lozenge
– Tableting
– Icing sugar

Wine gum

Tableting

7


Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm

•

Các từ khóa

– Dragées

– Đậu lăng
– Quả hạnh
– Jellies
– Liquor
– Polyol
– Phủ cứng

Dragées

Jellies

Lentis

Almond

8


Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm

•

Các từ khóa

– Gumming step
– Blooming
– Icing sugar
– Shellac
– Sorbitol, mantitol, xylitol
– Titanium dioxide

Blooming

Icing sugar

Blooming
Shellac

9


Pan coating

Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản
phẩm

Hard dragée

Soft dragée

Chocolate dragée

Pan coating

10


Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương

•

Các từ khóa

– Polysaccharide
– Cân bằng ưa nước – ưa béo
– Chất keo
– Uronic acid
– Stokes
– Estergum, sucrose acetate
isobutyrate

sucrose acetate isobutyrate
11


Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương

•

Các từ khóa

– A. senegal
– A. seyal
– 5 μm
– Cola
– Chất nhũ hóa
– Triglyceride
– Sunset yellow
– Tartrazine

Sunset yellow

Tartrazine

12


Ứng dụng để ổn định hệ nhũ
tương

•

Các từ khóa

– Carotene
– Oleoresin
– Brix
– Syrup
– Acid béo chưa bão hòa

13


Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao

•

Các từ khóa

– Gian bào

– Matrix encapsulation
– Membrane encapsulation
– 500 μm
– complex coacervation
– gelatine, agar hoặc alginate

gelatine

agar

alginate

14


Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao

•

Các từ khóa

– Polyanion
– Polycation
– Thế zeta
– mV
– Tannin
– Glutaraldehyde
– A. seyal, A. senegal

Tannin

A. senegal

Glutaraldehyde

A. seyal
15


Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi
bao

•

Các từ khóa

– Maltodextrin
– dextrose equivalent

16


Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao

17


Ứng dụng acacia cho sản phẩm nướng

•

Các từ khóa

– Breakfast cereal
– Snack
– Cereal bar
– Syrup
– Croissant
– Bun
– Melba toast

Cereal bar

Breakfast cereal

Croissant

Bun

Melba toast

18


Ứng dụng acacia để ổn định rượu vang

•

Các từ khóa

– Phân đoạn AGP
– Polyphenol
– Tartaric acid
– Off- note
Polyphenol

Tartaric acid

19


Lợi ích cho sức khỏe – xơ

•

Các từ khóa

– Guar
– Pectin
– Fructo-oligosaccharide

20


Lợi ích cho sức khỏe – prebiotic và khả năng chịu đựng trong đường ruột

•

Các từ khóa

– FibregumTM
– Bifidobacteria
– Lactobacilli

21


Lợi ích cho sức khỏe – giảm đường huyết

•

Các từ khóa

– GI
– Crispbread
– Acid béo mạch ngắn
– Tế bào biểu mô
– Mô ngoại biên
– 2 kcal/g

22


Give us your feedback!

23