Tiểu luận phụ gia trong sản xuất Snack

Trường đại học bách khoa hà nội
      bộ môn phụ gia thực phẩm

Đề tài: tìm hiểu phụ gia trong snack
GVHD: TS.Lê Hoàng Lâm
Nhóm sinh viên thực hiện: 
Vũ Thị Thái Hòa                   20135598
Nguyễn Thị Ly                      20135972
Nguyễn Thị Thùy Linh         20135895
Bùi Quỳnh Trang                  20136609


Nội dung
Picture

Giới thiệu sản phẩm snack

Picture

Các chất phụ gia sử dụng trong snack

Picture

Kết luận


Nội dung
Picture

Giới thiệu sản phẩm snack

Picture

Các chất phụ gia sử dụng trong snack

Picture

Kết luận


Click icon to add pictuClick icon t
re
o add picture
ture
Click icon to add pic

CÁC SẢN PHẨM SNACK
Subtitle


Các sản phẩm trên thị trường


Thị trường sản xuất snack
29.535 tỉ

­sẽ đạt mức doanh thu hơn 29.535 tỉ đồng trong 

năm nay, tương đương tỉ lệ tăng trưởng gần 10% 
của năm 2012. 
­. Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack phổ biến nhất là Oishi 

của Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và O’star 
của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường.


Báo cáo thống kê thương hiệu sp snack(1/2015)

30.8
31.7

92.7

26.7

77

6.5
28.2

25.7
Tỉ  phần sản phẩm đượ c dử dụng trong quá khứ
Dự đị nh mua trong tươ ng lai của ngườ i tiêu dùng
92.7
77

30.8

26.7
25.7

31.7

28.2
6.5


II các chất phụ gia sử dụng trong snack

Poca
Oishi

O’star


Đánh giá cảm quan
Oishi

Poca

O’star

Màu sắc

Màu đậm, và không 
đều 

Giữ nguyên màu 
nguyên liệu

Giữ nguyên màu 

nguyên liệu 

Mùi vị

Mùi hơi hắc, nồng, 
chua..

Thơm, bùi

Giữa được mùi 
khoai tây 

Độ giòn

Giòn , ăn dày miệng

Giòn, hơi cứng

Giòn tan

Hạn sử 
dụng

6 tháng

6 tháng

7 tháng

Giá thành

5000 đ/45g

5000 đ/42g

6000 đ/34g


Các chất phụ gia sử dụng trong SX bim bim
Chất
màu
Chất
chống
ôxy hóa

Chất
điều vị
Phụ gia

Chất ổn
định

Chất
điều
chỉnh
axit


Các chất phụ gia sử dụng trong snack
Oishi

Poca

O’star

Chất màu

E129,E102

Chất điều chỉnh 
độ axit

E260

E270

E330

Chất điều vị

E621

E621;E635

E951

E551;E341iii

E341iii

E320

E320

Chất ổn định
Chất chống oxy 
hóa

E391;E320;E321


Chất màu
Oishi

Poca

Ostar

Tên

E102; E129

Đặc tính

• E102 (Tartrazin) màu vàng; dạng bột
hoặc hạt; tan trong nước ít tan trong
etanol; chức năng : phẩm màu

Không bổ sung
chất màu nên sản

phẩm có màu
vàng tự nhiên từ
nguyên liệu

• E129 ( Allura red AC) màu đỏ; ở
dạng rắn hoặc dạng hạt . Chức năng :
phẩm màu
ADI

0-7,5 mg/kg (E102); 0-7mg/kg(E129)

ML

300(E102); 200 (E129)

E102 (Tartrazin)
E129 (Allura red AC)


E129
Là chất màu tổng
hợp
E129
Tan trong nước và không tan
trong ethanol
Sử dụng trong thực phẩm ăn nhẹ, nước
uống không cồn, gia vị , thuốc và mỹ
phẩm
Có thể gây dị ứng , hen suyễn, viêm mũi ở người , chứng hiếu
động thái quá ở trẻ em

E102

Là chất màu hữu cơ tổng hợp
Tan trong nước, tan một phần trong
etanol
E102

Sử dụng trong chế biến
thực phẩm ăn nhẹ , đồ
uống, thuốc và mỹ phẩm

Có thể gây dị ứng , hen
suyễn , đau nửa đầu, hiếu
động thái quá ở trẻ em


Chất điều vị
Oishi

Poca

Ostar

Tên

E621

E621; E635

E951

Đặc
tính

E621 (Mononatri glutamate); tinh thể
hoặc bột tinh thể màu trắng, thực tế
không mùi; chức năng : chất điều vị

ADI

CXĐ

ML

GMP

E951 (Aspartam)ở dạng bột kết
tinh màu trắng, ko mùi,tan trong
nước và etanol. Không ổn định
ở nhiệt độ , pH cao.
E635 (Dinatri 5’ ribonucleotid) , tinh
Chức năng: chất điều vị , tạo
thể hoặc bột tinh thể màu trắng lẫn ánh ngọt.
vàng

E621

0-40

GMP

E635

1000

E951


E621
Mononatri Glutamate (MSG) , là muối
mononatri của axit L-glutamic

Dễ tan trong nước , tan vừa phải trong cồn, có
vị umami , pH = 6,7-7,2; tnc =232˚C

Ngày trước được chiết xuất từ tảo biển , nhưng ngày
nay được làm từ tinh bột sắn và mật mía đường bằng
phương pháp lên men

MSG có khả năng tăng khẩu vị , tăng cảm giác ngon
miệng đặc biệt trong các món ăn có cá , thịt ,nấm. Vì thế
được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm


E635

IMP

Disodium inosinate

GMP

E635

Dinatri guanynate

E635 :không có hương vị umami cụ thể nhưng mạnh 
mẽ nâng cao rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm 
lượng muối hoặc làm tăng hương vị khác cần thiết 
trong một sản phẩm.


E951
Chức năng ,ứng dụng
Chất tạo ngọt ít năng
lượng dành cho người
ăn kiêng chất bột,
đường.Ngọt hơn
saccarozo 180-200
lần. Không tồn tại ở
nhiệt độ và pH cao.

Click icon to add picture

Là một chất nhân tạo. Tạo bởi
aspartic axit, phenylalanine, methanol

Ml: 1000

ADI:0-40


Chất điều chỉnh độ axit
Oishi

Poca

Ostar

Tên

E260

E270

E330

Đặc 
tính

(acid acetic) dạng 
lỏng , trong suốt , vị 
chua, tan trong nước 
rượu ,ete, benzene
­Chức năng : là chất 
điều chỉnh độ axit, 
tạo hương

(acid lactic)

Dạng lỏng , sánh 
không màu, hoặc 
dạng bột, rắn 
­ màu trắng đến 
vàng nhạt. Độ tan 
phụ thuộc trạng 
thái 
­Chức năng : chất 
điều chỉnh độ axit

(acid citric) dạng chất 
rắn kết tinh , không 
màu hoặc màu trắng 
không mùi. Tan tốt 
trong nước , tan vô 
hạn trong etanol, tan ít 
rong ete.
­chức năng: điều chỉnh 
độ axit, chống ôxy  hóa 
, tạo hương

ADI

CXĐ

CXĐ

CXĐ

Ml

GMP

GMP

GMP

E260
E270

E330


E260
Là hợp chất hữu cơ tồn tại trong 
giấm, là sản phẩm cracking dầu 
mỏ hoặc chưng gỗ.

Vị chua, mùi đặc trưng, tan trong 
nước , rượu ,ete ,benzen

Trong thực phẩm là chất điều chỉnh 
độ chua và như 1 gia vị. Sử dụng 
trong dấm các loại rau quả, tẩy rửa 
và muối các loại cá.


E270
Là hợp chất hữu cơ thu được bằng 
phương pháp lên men do tác nhân 

lên men chủ yếu là vi sinh vật

Là chất điều chỉnh độ axit,tạo 
hương , đồng thời là chất bảo 
quản.Ứng dụng trong các sản 
phẩm sữa, rau quả muối chua.

E270 có tác dụng khử những chất độc hay chất gây ung thư có trong 
khoai tây acrylamid
 ­ Kéo dài thời gian bảo quản
 ­ Tăng hương vị cũng như tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trong khoai tây
 ­ Nó đẩy được các chất đường ra khỏi bề mặt của miếng khoai tây khi 
chiên trong dầu.


E330

Trong những ngày cũ các phụ gia 
thực phẩm được chuẩn bị bằng 
cách chiết xuất nước ép từ quả của 
cây chanh

Tan tốt trong nước , tan vô hạn 
trong etanol, tan ít rong ete.

­ Điều chỉnh độ chua
 ­ Hoạt động như một chất bảo
 ­ Chất chống oxy hóa
 ­ Chất chống tạo phức với kim loại
MI: GMP

Chất ổn định
Oishi

Poca

Ostar

Tên 

E551;E341iii

E341iii

Đặc 
tính

E551(Silicon dioxit vô định hình) dạng bột mịn hoặc hạt , 
không tan trong nước và etanol
­chức năng : Chất chống đông vón , chống tạo bọt, chất 
màng
E341iii(tricalcium orthophosphate)Là bột vô định 
hình ,màu trắng hoặc màu xám
-Chức năng:Chất ổn định, nhũ hóa, làm dày…..

ADI

CXĐ

CXĐ

ML

GMP

2200

E551

E341iii


E551
Là chất khoáng được tìm thấy tự nhiên trong
thực phẩm thực vật và được thêm nhiều chất bổ
sung vitamin tổng hợp

Được thêm vào thực phẩm dạng bột, và thực
phẩm bổ sung sức khỏe khác để giữ cho thành
phần trong thực phẩm không dính vào nhau. Cần
cho xương, da tóc, móng tay khỏe mạnh

Ngoài thực phẩm , còn được sử
dụng trong sx linh kiện điện tử ,
thủy tinh, xi măng.


E341iii
Có trong xương và trong các đá

khoáng sản

Tnc=1670˚ C , ít tan trong nước ,
không tan trong etanol, tan nhiều
trong HCl và axit nitric loãng

Là chất bổ sung dinh dưỡng an toàn , đc bổ
sung trong các loại thực phẩm có bổ sung
canxi. Có thể sử dụng như chất chống đông
cứng trong thực phẩm thực phẩm ăn nhanh
và lên men, gia vị,