BẢO QUẢN NÔNG sản THỰC PHẨM PHẦN 2

Chương 2: Một số bệnh thường
gặp ở nông sản thực phẩm
2.1 Bệnh do vi sinh vật
2.2 Bệnh do côn trùng

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


2.1.Vi sinh vật
• Vi khuẩn

• Nấm men

• Nấm mốc
2
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm
Những biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật :
– Giảm chất lượng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi
vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP...
– Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm
ra...
– Biến đổi thành phần dinh dưỡng
– Thay đổi pH  ↓thời gian tồn tại của sản phẩm
– Giải phóng ra các độc tố

3
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm
Nấm men
Sn phẩm có nồng độ đ-ờng cao, n-ớc qu, n-ớc
ngọt hay mật, xiro, r-ợu vang, bia... Saccharomyces
hoặc Zygosaccharomyces

Tạo màng nh- Pichia, Hansenula, Debaryomyces,
Mycoderma, Candida...
Hoạt tính proteaza cao, tạo ra vị đắng : Mycoderma
Tạo sắc tố là Rhodotorula
Sn phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum
4
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


TÕ bµo vi khuÈn lactic

Lc.casei

Lb. lactis
5


Một số loại vi khuẩn có thể nhiễm vào SPTP
Loại vi khuẩn

ặc tính

Streptococcus lactic

cầu khuẩn, tạo axit ; topt : 30-35oC

S. cremoris

cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 25oC
cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 40-45oC
trực khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 40-45oC
trực khuẩn nhỏ ; topt : 30-35oC

S. thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
L. casei

L. acidophilus
Lactobacillus
delbrueckii
L. plantarum
L. brevis
Propioni bacterium
Clostridium butylicum

trực khuẩn dài, sinh bacterioxin,
tạo màng nhầy ; topt : 30-35oC
trực khuẩn ; topt : 44-50oC
trực khuẩn nhỏ, kết đôi hoặc chuỗi

; topt : 30oC
trực khuẩn, không sinh bào tử ;
topt : 30-35oC, lên men propionic
trực khuẩn lớn, sinh bào tử ;
topt : 30-40oC, len mem butyric

Môi tr-ờng
thích hợp

Sa và các
sn phẩm sa

hạt ngũ cốc,
bột
Rau qu t-ơi
và đã muối
chua
Sa và
các
sn phẩm sa
Thịt, sa
6


Thực phẩm nhiễm nấm mốc

7


CÁC LOẠI NẤM MỐC

NÊm mèc :

 Aspergillus

 Penicillium
 Fusarium
§iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt :
 W :  0,8
 To : < 25oC
Tho¸ng khÝ
 pH : 3 - 5,5

 M«i tr-êng giÇu glucoza

Aspergillus oryzae

8
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


C¸c lo¹i NÊm mèc

Fusarium culmorum

Aspergillus niger

Penicillium expansum

9
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Một số loại nm mc nhiễm vào SPTP
Chủng giống

Sn phẩm thích hợp

Mucor cremosis
Mucor rouxii

- Các loại SPTP chứa đ-ờng, tinh bột,
- Phomat

Rhizopus nigricans

Bánh mỳ, hoa qu, rau xanh

Aspergilus clavatus
Aspergilus ochraceus
Aspergilus flavus
Aspergilus oryzae
Aspergilus repens

Trong môi tr-ờng có nồng độ đ-ờng và muối cao

Penicillium expansum
Penicillium italicum
Penicillium camemberti
Penicillium roqueforti

Hoa qu (cam, chanh)
Pho mát

Trichothecium roseum

Hoa qa, gỗ, giấy

Geotricum candidum

Sn phẩm sa, kem, trứng

10


Rau
Thành phần:
-88% Nước
-8.6 % Gluxit
mono- và disaccharides: glucose and maltose,
oligosaccharides phức tạp (ít loại VSV sử dụng được)
- 1.9% đạm
- 0.3 % chất béo
-0.84 % khoáng
- Chứa vitamin không tan trong nước.
- pH of các loại rau khoảng 6.0; thuận lợi cho nhiều vi
sinh vật

11
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Quả
- Nước
- Chất khô:
+ Gluxit: đường và polisaccarit
+ Protit và các hợp chất nitơ
+ Chất béo
+ Axit hữu cơ
+ Fenol
+ Glucozit
+ Chất sáp
+ Chất màu
+ Chất thơm
+ Chất khoáng
+ Vitamin
+ Enzim
- pH < 5

12
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Một số bệnh thường gặp ở rau quả
• Do pH thấp  mốc, men
• Một số do vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic
• Yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản STH:

• Tốc độ hư hỏng phụ thuộc
– Môi trường
– Bản chất rau quả

13
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Các bệnh quả
• Thối rữa chảy nước (nấm ướt)
– Bị dập
– Do Rhizopus nigricans phát triển phần thịt
quả gây mùi khó chịu

• Bệnh thối xám
– Do Botrytis cinerea

14
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Bệnh của quả
• Bệnh mềm khô
– Do Gloeosporium và Sclerotinia
– Bề mặt quả khô, sần, rỗng bên trong

• Bệnh thối lõi
– Do Botrytis, Penecillium

• Bệnh nấm đắng
– Do Gloeosporium perennans
– Đốm tròn, phát triển nhanh vào phía trong
15
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Bệnh thường gặp ở rau xanh
• Thối nhũn
– Vi khuẩn Xanthomonas campestris

• Do vi khuẩn lactic, acetic
• Do các loại nấm men, mốc tương tự trên
quả

16
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


17
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Post harvest Biology and Technology for
Preserving Fruit Quality,, 2010
18

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Một số loại hư hỏng ở hạt ngũ cốc
• Mốc
– Aspergillus flavus

• Độc tố nấm mốc

19
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


VSV và hư hỏng trong nguyên liệu
và sản phẩm nguồn gốc động vật
• Gia súc, gia cầm
• Cá, thủy hải sản
• Sữa
• Trưng
20
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Nguồn lây nhiễmVSV
• Dụng cụ, dao thớt, chân tay người làm,
nguồn nước, không khí
• Bao bì, vận chuyển

21
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Hư hỏng thịt
• Hư hỏng từ bên trong:
– Súc vật nhiễm bệnh, máu nhiễm khuẩn:
Streptococcus (S. bovis, S. suis, E. faecalis)

• Hư hỏng từ bên ngoài, chủ yếu là do VSV

hoạt động sau khi giết thịt
– Vi khuẩn:

– Nấm mốc:

Acchromobacter
Microccocus
Plavobacterium
Pseudomonas
Penicilium, Sprotricum, Mucor,...

22
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Các loại vi sinh vật có mặt ở thịt
• VSV có lợi: thịt lên men: chuyển hóa, bảo
quản kéo dài thời hạn sử dụng
• VSV gây hư hỏng:
Làm giảm chất
lượng thịt
– Pseudomonas
– VK lactic
– Mốc

• VSV gây bệnh: ?
23
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Hư hỏng sữa
• Steptococcous lactis
• Hiện tượng:
–
–
–
–
–
–
–

Lên men sữa chua
Mùi mốc
Sánh
Lên men sinh khí do nấm men
Mùi ôi khét, màu xanh: Pseudomonas
Biến màu đỏ (Rhodotorula glutinis)
Biến màu vàng, có mùi thơm: P. synxathene

24
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Hư hỏng trứng
•
•
•
•
•

Pseudomonas:
Thối rữa màu xanh lá cây
Thối không sinh màu: Pseudomonas
Sinh màu hồng: Pseudomonas
Màu đen: Proteus

25
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY