BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM PHẦN 3

24/11/58

• Đối với công tác chuyển giao công nghệ bảo quản tươi:
1.Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng
quyết định đến chất lượng và hiệu quả bảo quản.
2.Để có sản phNm bảo quản tốt, nhất thiết phải xác định cho
được thời điểm thu hái thích hợp.
3.Khâu thu hái - là một trong yếu tố cần thiết để có chất lượng
nguyên liệu rau quả tốt trước khi đưa vào xử lý bảo quản.
4.Khâu lựa chọn, xử lý bảo quản.
5.Khâu bao bì đóng gói để vận chuyển bảo quản
6.Vấn đề trang thiết bị, phương tiện vận chuyển

Xuất khẩu quả Thanh Long
Bảo quản trong túi PE có đục lỗ (hạn chế hô hấp), sau đó xếp thùng cacton
có đục lỗ, giữ ở 5oC, độ ẩm KK 90% (nên có độ thông khí 20-25m3/h) có

Bảo quản trái Thanh Long bằng dung dịch ozon và kết hợp bảo quản lạnh
có thể bảo quản tươi 60-70 ngày
Bảoquản

1


24/11/58

3. Bảo quản chuối
Bảo quản ở
điều kiện CA
ức chế sự sản
sinh etylen và

làm chậm tốc
độ chín của
chuối ở điều
kiện 6 - 8%
CO2, 2% O2 ở
15 - 16oC có
thể bảo quản
chuối trong 3
tuần.

CHỈ SỐ ĐỘ CHÍN (Maturity index)
Các chỉ số đánh giá độ chín thu hái cho nông sản
* Màu sắc

2


24/11/58

Ức chế ethylene
Xử lý 1-MCP trên chuối

• 1-MCP có tác dụng duy trì độ chắc của thịt quả
• Độ chắc của quả trong 5 ngày đầu hầu như không thay đổi sau đó tăng
lên cho đến ngày thứ 8 và giảm dần

KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ
- Nhiệt độ bảo quản chuối: 13 - 140C
- Nhiệt độ bảo quản rau cải xanh: >100C, thường là 130C

3


24/11/58

4. Bảo quản xoài
• Xoài có nguồn gốc vùng Ấn Độ, Mã Lai. Ở Việt
Nam xoài trồng nhiều ở Nam Bộ, thu hoặch
vào tháng 5, 6 với nhiều giống khác nhau.
• Giống ưa thích nhất là xoài cát : quả vừa,
thơm ngon, giòn; xoài thơm : quả vừa, vị
ngọt, hương rất thơm; còn giống xoài tượng
quả rất to, đẹp mã nhưng xanh và chua.

Xoài Cát Hòa Lộc

Các phương pháp bảo quản
• Bảo quản ở nhiệt độ thường có sử dụng chất diệt
nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2,
bảo quản 15-16 ngày.
• Bảo quản ở 10-12oC kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao
hụt do dập nát 5-7%.
• Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm
trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2 vớt ra cho vào
túi nilon có lỗ thông thoáng để ở 11- 11,5oC, thời
gian 30 ngày.

4

24/11/58

5. Vải, nhãn, chôm chôm
• Vải thiều có cùi dày, vị ngọt đậm, hạt
rất nhỏ, trồng nhiều ở vùng Thanh Hà,
Hải Dương, thu hoạch vào tháng 6.
• Vải ta có nhiều giống, hạt to, cùi mọng
nước ăn có vị chua, trồng nhiều ở Vĩnh
Phú, Hà Tây.
• Nhãn cũng có 2 loại : Nhãn cùi dày hạt
nhỏ trồng nhiều ở miền Bắc như nhãn
lồng Hưng Yên.
• Nhãn nước : quả to hạt to, cùi mỏng
nhiều nước, vị rất ngọt, trồng nhiều ở
các tỉnh phía Nam.

• Bảo quản vải, nhãn quả tươi bằng công nghệ
bảo quản lạnh kết hợp xử lý bằng khí SO2
• Xử lý bằng ozon ngăn chặn: Lasiodiplodia sp &
Cladosporium sp.
• Xử lý pH thấp.
• Sấy để sơ chế, bảo quản dễ hơn, hay chế biến
long nhãn (cùi khô) hay vải khô dùng làm
thuốc trong đông y; hoặc chế biến nhãn đóng
hộp.

5


24/11/58

Bảo quản cà chua

Bảo quản bằng hóa chất
• Đây là phương pháp giải quyết cho bảo quản thường
• Tuy nhiên, ít khi có loại hoá chất nào lại có thể thoả mãn
tất cả những yêu cầu nên cần tìm hiểu tính chất hoá học,
lý học, mức độ độc hại tác dụng của từng loại hoá chất để
đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản và an toàn thực
phẩm.
• Một số hoá chất không độc hại có thể được sử dụng như
những chất chống lão hoá, làm chậm quá trình chín, phòng
trừ nấm bệnh gây hư hỏng rau quả như: Topsin-M, CO2,
SO2, KMnO4, Benomyl 0.05% …

6


24/11/58

• Sunfit hoá
– Khí Sunfurơ hay Anhydric Sunfurơ (SO2) là một
loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt
các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả.
– Mục đích sử dụng: khử trùng, chống oxy hóa
và phản ứng nâu hóa
– Nồng độ sử dụng: 0.05 – 0.2%
– Một trong các điều kiện cơ bản để SO2 có tác
dụng bảo quản là độ acid.

• Sunfit hoá
– Phương pháp ướt: SO2 được nạp vào bình
chứa và cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả
cần bảo quản.
– Phương pháp khô: Xử lý hóa động trong thùng
chứa SO2 và đặt trong các phòng kín có cấu tạo
đặc biệt.

7


24/11/58

Bảo quản bằng hóa chất, các hợp chất sinh học
• Chất hoá học Carbendazim (Methyl benzimdazol - 2
carbamate) là chất bảo quản ít độc đối với người, không độc
với chim, ong là thuốc trừ bệnh, diệt nấm thường dùng trong
chế biến rau quả. Sản phẩm sinh học BT được sản xuất từ vi
khuẩn Bacillus thurigensis có tác dụng trừ sâu bệnh cánh vảy,
cánh cứng.
• Sản phẩm Inturina, nisin, zymocin...là các protein có tính
kháng sinh, vi sinh vật tạo ra được dùng trong bảo quản nước
quả, sữa,...Đây là những chất bảo quản sinh học mặc dù hoạt
lực không cao nhưng tính an toàn cao đang được các nhà
công nghệ nghiên cứu áp dụng rộng.

•Thuốc chống vi sinh vật hại
+ Thuốc trừ sâu trong kho, ngoài đồng ruộng.
- Nhóm Pyrethroit (một loại chất chiết từ hoa cúc):
Permethrin, Deltamethrin, Cypermethrin...Loại này có tác

dụng tốt trong kho ngũ cốc, ít độc hại đối với người và gia
súc.
-Nhóm: Cacbamat (bassa, padan, sevin) chủ yếu dùng
ngoài đồng.
+ Thuốc trừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim,
Topsin M, TBZ (thiabendazol), Benomyl, Biphenyl,
phenylphenol, dicloran, Captan, sec-butylamine, sorbic
acid, thiabendazole, benomyl,…

8


24/11/58

+ Thuốc trừ chuột bao gồm cả loại có tác dụng cấp tính
như kẽm Phophua, hoặc có tác dụng chậm như hydoxy
conmarin, thuốc xông hơi, thuốc có nguồn gốc sinh học.
+ Thuốc chống nảy mầm khoai tây:
M - 1 (este metylic của - napylaxetic axit) Để chống nảy
mầm khoai tây người ta trộn M - 1 với đất sét theo tỷ lệ
3,5% và dùng 3 kg bột đất sét 3,5 % M - 1 cho vào 1 tấn
khoai tây.
MH - 40 (malic hydraxit) chống nảy mầm khoai tây, hành,
cà rốt, rau, củ khác.
Dùng trước thu hoạch 2 -3 tuần (1 lít dung dịch/ha).

• Bảo quản bằng màng
– Có nhiều loại màng bao đã được sử dụng trong
quá trình bảo quản rau quả:
• Màng Lipit.

• Màng Guar gum.
• Màng bao Chitosan (C6H13NO5)

– Tác dụng của màng: chống nấm, hạn chế sự
bốc hơi và sự hô hấp của quả.

9


24/11/58

Bảo quản bằng điều biến không khí
- Điều chỉnh lượng O2 và CO2 để bảo quản NL tốt nhất (pp
điều biến MAP: Modified Atmosphere Packing)
Giảm lượng O2 đến 5-6% (thay 21%), tăng lượng CO2 đến
5-9% (<10% thay cho HL 0,03%) và tăng HL N2 đến >90%,
ví dụ:
N2 : 79%;
97%;
92%
CO2 :
9%;
0 %;
5%
O2 : 12%;
3%;
3%
- Độ ẩm không khí duy trì từ 80-90%
- Ánh sáng kích thích QT hô hấp
- Kết hợp QT bảo quản lạnh

BẢO QUẢN NÔNG SẢN
MAP

10


24/11/58

BẢO QUẢN NÔNG SẢN
MAP
Lợi ích của MAP
- Giảm cường độ hô hấp
- Giảm sản sinh khí C2H4 và sự mẫn cảm với tác động của C2H4.
- Cải thiện tính mẫn cảm lạnh cho một số loại rau quả nhiệt đới
- Hạn chế trực tiếp hoặc gián tiếp sự phát triển của một số bệnh phổ
biến trên quả nhiệt đới như thán thư, thối cuống.
- Giảm hiện tượng và mức độ rối loạn sinh lý nào đó
- Kiểm soát côn trùng
Nhờ những tác động này, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều
chỉnh MAP có thể giúp làm chậm quá trình già hóa và kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.

11