BẢO QUẢN NÔNG sản THỰC PHẨM PHẦN 1

Bảo quản nông sản thực phẩm
BF4213
Hồ Phú Hà
Bộ môn CN Thực phẩm
ĐH Bách khoa Hà nội
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Đề cương
Chương 1: Những biến đổi xảy ra và tổn
thất sau thu hoạch của nông sản thực
phẩm.
1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá tổn
thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch
1.2. Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc
phục.
1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạch
và thịt cá sau khi chết.
2

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Chương 2: Một số bệnh thường gặp của nông sản
thực phẩm
2.1 Bệnh do vi sinh vật
2.2 Bệnh do côn trùng
Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo
quản nông sản thực phẩm
3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ
3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối không khí

3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển
3.4 Anh hưởng bởi ánh sáng
3

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


• Chương 4: Ky thuat bảo quản một số nông sản
thực phẩm
• 4.1 Bảo quản rau quả tươi
• 4.2 Bảo quản ngũ cốc
• 4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô
• 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá
• 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm
• 4.6 Bảo quản thủy hải sản
• 4.7 Bảo quản, trứng, sữa va cac san pham khac

4

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Tài liệu tham khảo
• Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản
rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông
nghiệp, 2000.
• Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn
Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến
rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà nội
1996.

• Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản
nông sản, NXB Giáo dục, 2007.
• Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga. Bảo
quản lương thực, NXB Bách khoa, Hà nội 2013
5

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Tình hình nông nghiệp của Việt
nam
Năm 2014:
• Sản lượng lúa cả nước đạt 44,84 triệu tấn
• Đàn bò có 5,24 triệu con, đàn lợn có khoảng 26,8
triệu con, đàn gia cầm có khoảng 327,7 triệu con
• Tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt 6.311 ngàn tấn
+ khai thác ước đạt 2.918 ngàn tấn,
+ nuôi trồng ước đạt 3.393 ngàn tấn
• Diện tích rau các loại đạt 881,2 nghìn ha, sản lượng
đạt gần 15,4 triệu tấn
6

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


• Sản lượng nho 20,7 nghìn tấn
• Sản lượng cam 572,9 nghìn tấn
• Sản lượng vải, chôm chôm 697,1 nghìn
tấn,
• Sản lượng xoài 688,9 nghìn tấn ,

• Sản lượng nhãn 515 tấn
Trung tâm tin học và thống kê,Bộ NN và PT nông thôn, tháng 12/2014

7

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Tại sao cần bảo quản NSTP?
• Giảm tổn thất sau thu hoạch
– Tăng năng suất và diện tích  khó
– Bảo quản tránh tổn thất

• Bảo quản nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm
– Tính mùa vụ
– Địa phương
– Năng suất

8

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Chương 1:

NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA VÀ
TỔN THẤT SAU THU HOẠCH CỦA
NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Thành phần nông sản thực phẩm
• Nguồn gốc thực vật

• Nguồn gốc động vật

 Biến đổi phụ thuộc các yếu tố nào?
10

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


1. 1. Tổn thất sau thu hoạch
• Tổng tổn thất các khâu sau thu hoạch tính từ
khi thu hoạch
– Thu hoạch
– Sơ chế
– Bảo quản
– Vận chuyển
– Chế biến
– Phân phối
– Lưu thông
www.fao.org
11

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


(01)

THU HOẠCH

Cách thu hoạch

(02)

ĐẬP, RŨ

(03)

PHƠI, SẤY
Vận chuyển, phân phối

(04)

LƯU KHO

(05)

CHẾ BiẾN

(06)

SƠ CHẾ
Làm sạch, phân loại, xát trấu, nghiền, đóng gói,
ngâm, bóc, sấy, sàng, đánh bóng, xay

(07)

CHẾ BiẾN THỨ CẤP
Trộn, nấu, rán, vào khuôn, cắt, ép đùn

(08)

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng

(09)

ĐÓNG GÓI
Cân, hàn túi, dán nhãn

(10)

ĐƯA RA THỊ TRƯỜNG
Quảng cáo, bán, phân phối

(11)

SỬ DỤNG
Đánh giá công thức: món ăn truyền thống, món
mới

THỊ HiẾU KHÁCH HÀNG
Đánh giá sản phẩm, giáo dục khách hàng
12
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

(12)


www.fao.org

13

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Tổn thất sau thu hoạch
Trọng
lượng

Chỉ tiêu
dinh
dưỡng

Khả năng
sinh sản

Chất
lượng

Số
lượng

Thể
tích

Các chỉ
tiêu chất
lượng
lhacs

14

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Tổn thất sau thu hoạch
• Việt nam:
– Tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo khoảng 917%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ
 mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm.
– Rau quả:
• 25% đối với các loại quả
• và hơn 30% đối với rau

•
•
•
•
•

Ấn Độ:
Bangladesh:
Pakistan:
Indonesia:
Nepan:

3-3,5%
7%,
2-10%,
6-17%
4-22%

Cục Chế biến, thương mại nông - lâm - thủy sản và
nghề muối (Bộ Nông nghiệp và PTNT), 2014 15

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Nguyên nhân gây tổn thất
• Vật lý

• Hóa học

• Sinh học
16

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Các biện pháp hạn chế tổn thất, hư
hỏng thực phẩm

Nguyên nhân

Giải pháp

17

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Cơ chế hư hỏng và yếu tố tác động

Loại thực phẩm
Sữa tươi

Hư hỏng

Yếu tố tác động

Oxy hóa, thủy phân chất
béo, nhiễm khuẩn

Oxy, nhiệt độ

Hoạt động của enzyme,
mất nước, phát triển của
VSV

Nhiệt độ, ánh sáng, oxy, độ
ẩm

.....
Rau ăn lá

...

18

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


1.2. Những biến đổi xảy ra của thực

vật sau khi thu hái
• Biến đổi sinh hóa
– Hô hấp hiếu khí

– Yếm khí
Làm thế nào để bảo quản rau quả?
19

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Biến đổi STH của thực vật
• Bay hơi nước:
– Nước tự do
– Sau thu hái  mất nước nhanh
– Sẫm màu, đổi màu, mềm

• Biến đổi hóa học
– Chuyển hóa protopectin  pectin
– Tinh bột  đường
– Màu: Chlorophyl  Antoxia (đỏ)
 Carotenoid (xúc tác E)
20

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Hô hấp
• Cường độ hô hấp xác định bằng lượng O2 hấp
thu vòa hoặc CO2 thoát ra/1 kg nông sản

/1đơn vị thời gian
• Các dạng hô hấp
– Hô hấp đột biến
– Hô hấp thường

21

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


22

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


Tác hại của hô hấp đối với nông sản
trong quá trình bảo quản
•
•
•
•

Hao hụt vật chất
Tăng hàm ẩm do H2O tạo ra tích tụ lại
Côn trùng hoạt động
Tăng nhiệt độ khối hạt

23

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Những biến đổi của động vật sau chết
NL thịt

Cá
Tiết nhớt
Tê cứng

Chín hóa học

Tự phân, thối hỏng
24

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


a.Giai đoạn chết cứng (Rigor mortis)
• Khoảng 1,5-3 giờ sau khi chết sự tê cứng bắt đầu
– quá trình hoá sinh phức tạp do enzym

(glycolysis)
Phân hủy glycogen  Glucoza

ATP
 Pyruvate  Axit lactic
(yếm khí)

• ATP giảm xuống mức thấp
• Kết hợp actin và miozin thành actomyozin

• pH của thịt giảm từ (7 - 7,2) xuống (5,7 - 5,8)
25

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY