đồ án thiết kế nhà máy sx rượu vang ổi. bản chính

Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

MỤC LỤC

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

1


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH
LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men không
qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại dịch quả khác. Từ xa xưa, con
người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc
biệt là trong các dịp lễ hội. Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn,
hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao.
Trước đây, con người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên
để tạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu. Ngày nay, cùng với sự
phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang đã được cải tiến rất
nhiều. Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn, tăng cả về sản
lượng và chất lượng rượu. Vì lẽ đó, nền công nghiệp rượu vang đã trở
thành ngành thu lại lợi nhuận cao.
Nước ta là vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, không thích hợp để trồng
nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm
ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những

loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là
trái ổi.
Ổi(Psidiumgayava) là loại cây ăn quả rất quen thuộc trong đời sống
người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với
cây ăn trái khác như táo, xoài, nhãn,... Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin
C. Nó chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các
sản phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi.
Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để
đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, cần phải tìm
ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi. Hơn nữa, ổi là loại quả đặc
trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

2


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ
dưỡng.
Xuất phát từ những lý do trên em tiến hành làm đề tài : “ Thiết kế
nhà máy sản xuất vang ổi năng suất 700000 lít/năm”
Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1. Lập luận kinh tế- kỹ thuật xây dựng nhà máy.
2. Lựa chọn và thuyết minh quy trình sản xuất.
3. Tính cân bằng vật liệu.

4. Lập kế hoạch sản xuất.
5. Tính và lựa chọn thiết bị sản xuất.
6. Bản vẽ.

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

3


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1.

GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG :

Rượu vang là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chưng
cất. Nó có giá trị dinh dưỡng cao do có nhiều chất dinh dưỡng từ quả
chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất. Theo
quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định
rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì; đường, cồn, axit, chất màu,
dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản phẩm.
Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa
phải 10 – 14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố
vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc … các
thành phần này đem lại giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.

Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mở
rộng ra các loại sản phẩm khác. Rượu vang quả được sản xuất từ các
loại quả khác nhau nên có rất nhiều màu sắc đa dạng và hấp dẫn đối
với người tiêu dùng. Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả
loại quả : ổi, dứa, dâu, mơ... được trồng với sản lương nhiều nên có thể
dùng để sản xuất rượu vang.
Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu
khác, một giá trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao. Tác
dụng của rượu vang như sau: bồi bỏ sức khỏe, kích thích tiêu hóa, có
một số loại vang còn có tác dụng chữa bệnh.
Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm
vang quả hiện nay rất được ưa chuộng. Nó được sử dụng rộng rãi
trong các bữa tiệc, hội hè và thường được chọn là đồ uống khai vị.
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

4


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam,
hiện cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang
với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Thị trường vang
Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên
thế giới. Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến
quý 1 năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng
25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt

53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu
trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến
là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ…
Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng
năm. Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào
Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam
đang được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là
thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng
10%.
Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang
hàng đầu cho Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp
chiếm 14,3% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai là
các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan
Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá
10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất
khẩu sản phẩm sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày càng
có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt
Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm
2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu
euro từ mức 600.000 euro của năm 2012.
1.2.

ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY:

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

5

Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:


Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.



Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường
sắt để vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm dễ dàng và
thuận tiện với mức chi phí thấp nhất.



Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp
lý để không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ của
người dân trong vùng.



Gần khu đông dân cư để thu hút nguồn nhân lực dồi
dào, tiết kiệm được chi phí chỗ ở của công nhân và cũng
là thị trường để tiêu thụ sản phẩm.



Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.



Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy,
sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở
rộng sản xuất .

Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm
trong khu công nghiệp Diễn Châu.
1.2.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Nghệ An là tỉnh có diện tích lớn nhất lớn nhất Việt Nam thuộc vùng
Bắc Trung Bộ, phía bắc giáp tỉnh Thanh Hóa, phía nam giáp tỉnh Hà Tĩnh,
phía tây giáp cộng hòa nhân chủ nhân dân Lào, Phía đông giáp biển Đông.
Đây là tỉnh nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, có 4 mùa rõ rệt:
xuân, hạ, thu, đông.
Địa hình khá phức tạp với diện tích: 16490,25 km 2, lượng mưa bình
quân hằng năm từ 1200 – 2000 mm, nhiệt độ trung bình 25,2 0C, chịu ảnh
hưởng của 2 loại gió chủ yếu: gió mùa Đông Bắc và gió phơn Tây Nam.
Ngoài ra, đây là tỉnh có thổ nhưỡng đa dạng với nhiều loại đất trong
đó đất đỏ vàng, đất nâu đỏ trên bazan , đất Feralit... Đặc điểm các loại đất
này thích hợp cho các loại cây trồng công nghiệp phát triển.
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

6


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Những đặc điểm tự nhiên như trên là điều kiện thuận lợi cho nông
nghiệp Nghệ An phát triển đặc biệt là ngành trồng trọt. Song song với nông
nghiệp, các ngành công nghiệp ở đây cũng phát triển với các khu công
nghiệpnhư: KCN Nam Cấm, KCN Hoàng Mai, KCN Diễn Châu, KCN Bắc
Vinh,… hơn nữa, hiện nay tỉnh còn có chủ trương chính sách thúc đẩy
phát triển công nghiệp ở khu vực bắc Nghệ An.
1.2.2. Thị trường tiêu thụ.
Nghệ An là nơi có tiềm năng phát triển mạnh về công ngiệp cũng như
ngành dịch vụ trong những năm gần đây. Mỗi năm thu hút hằng trăm
khách ghé thăm.
Các khu công nghiệp được đầu tư về nguồn vốn cũng như trang thiết
bị. Trong đó có KCN Diễn Châu đang được xây dựng với diện tích rất lớn
tạo điều kiện cho việc đồng bộ hóa xây dựng nhà máy và tìm kiếm nhân
công lao động.
Giao thông Bắc – Nam thuận tiện, thuận lợi cho việc vận chuyển tiêu
thụ sản phẩm đi các tỉnh Bắc – Nam.
Trong bài đồ án này, em chọn khu công nghiệp Diễn Châu là địa đểm
xây dựng nhà máy.
1.2.3. Vị trí xây dựng nhà máy.
KCN Diễn Châu nằm ven quốc lộ 1A của huyện Diễn Châu, Tỉnh Nghệ
An, cách thành phố Vinh 40 km, cảng biển nước sâu Nghi Sơn 12 km, ga Si 2
km và sân bay Vinh 45 km. KCN có vị trí giao thông rất thuận lợi, từ đây dễ
dàng tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, đường bộ, đường sắt và đường
hàng không, do đó tiết kiệm được chi phí và thời gian vận chuyển, đặc biệt
là phí xuất nhập khẩu hàng hóa.
Do nằm trên địa bàn huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An, gần với tỉnh
Thanh Hóa, Hà Tĩnh có nguồn lao động trẻ dồì dào, rẻ…
1.2.4. Hướng gió chính

B

KCN Diễn Châu mang đầy đủ các đặc trưng khí hậu Nghệ An do đó
hướng gió chính là hướng Tây – Nam.
•

Đồ thị hoa gió của KCN Diễn Châu

T

Ð

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

7

N


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Hình 2.1. Đồ thị hoa gió
1.2.5. Vùng nguyên liệu
Hiện nay, ổi được trồng rất phổ biến ở các vùng núi ở Nghệ An như
Quế Phong, Tương Dương, Đô Lương…còn nguồn táo mèo chủ yếu được tập
trung tại sơn la, nơi có khí hậu lạnh về mùa đông nhưng lại mát mẻ và mùa
hè. Do đó nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chế biến được lấy chủ

yếu từ các huyện trong tỉnh cũng như các tỉnh vùng núi phía bắc.
1.2.6. Nguồn cung cấp điện, nước và hệ thống xử lý nước thải
 Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện để cấp cho KCN lấy từ đường dây 110 kV – AC Thanh Hóa
– Cầu Giát – Diễn Châu. Trong khu công nghiệp, xây dựng trạm biến áp
trung gian 110/22 kV để cung cấp điện cho các trạm biến áp cho khu vực
công nghiệp. Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện
tiêu chuẩn quốc tế.
 Hệ thống cung cấp nước
Nước được lấy từ nguồn nước ngầm. Tại đây, nước ngầm được bơm
lwn các bể và xử lý đến đạt tiêu chuẩn nước sạch rồi dẫn vào bể chứa và
được cấp đến cho hoạt động của nhà máy.
Hệ thống xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy sau khi xử lý sơ bộ để loại bỏ các chất độc hại
vượt quá tiêu chuẩn, được dẫn đến trạm xử lý nước thải của KCN để xử lý
đạt tiêu chuẩn sau khi thải ra ngoài.
1.2.7. Nguồn nhân lực.
Nhà máy đặt gần các tuyến giao thông quan trọng, dân cư đông nên
nguồn nhân công dồi dào, đội ngũ cán bộ kỹ thuật từ các trường ĐH trong
vùng. Sử dụng nguồn nhân công tại chỗ nhằm giải quyết công ăn việc làm
cho con em trong vùng và giảm thiểu chi phí nhà ở cho công nhân.
1.2.8. Hệ thống giao thông
Địa điểm nhà máy đặt tại quốc lộ 1A gần các ga tàu, sân bay cũng như
cảng biển nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm,
thiết bị, theo các đường khác nhau.


SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

8


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

KẾT LUẬN: Với điều kiện địa lý thuận lợi đáp ứng các nhu cầu về giao
thông, nguyên liệu, nguồn nhân lực, thị trường. Bên cạnh đó, Diễn Châu
là một KCN mới nên nhận được nhiều sự ưu đãi của tỉnh Nghệ An về
chính sách thuế, hỗ trợ nguồn nhân công, ưu đãi chi phí khác.Tôi khẳng
định rằng việc xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả tại KCN Diễn Châu,
tỉnh Nghệ An là hợp lý và cần thiết cho lĩnh vực chế biến rau quả sau thu
hoạch ở nước ta hiện nay.
1.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG QUẢ


1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan cảu rượu vang quả
ST
T
1
2

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc
Mùi

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
không có mùi lạ
3
Vị
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4
Trạng thái Trong, không vẩn đục
1.3.2. Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa học rượu vang quả
STT

Tên chỉ tiêu

1

Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % thể tích

2
3

Hàm lượng metanol trong etanol 100 0, % thể tích, không lớn
hơn
Độ axit

4

Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn hơn

5

Hàm lượng CO2

6

Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không lớn hơn

Mức
6 – 18
0.05
7mg/lít
350
0
0.1

1.3.3. Phụ gia thực phẩm:
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

9


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.
1.3.4. Yêu cầu vệ sinh:

1.3.4.1. Kim loại nặng:
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy
định hiện hành.
1.3.4.2. Vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.
1.3.4.3. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:
a. Bao gói: Rượu vang được đóng trong bao bì kín( trong các chai thủy tinh,
các bình gỗ hoặc túi đựng vang chuyên dụng ), chuyên dùng cho thực phẩm
và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
b. Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN
7087:2008 (CODEX STAN 1-2005)
c. Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và
không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
d. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có
mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

10


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Ổi

Táo mèo

Rửa và phân loại

Rửa và phân loại

Nghiền

Ngâm

Phối trộn

Dịch táo

Đường

Nấm men

Sunfit hóa
Tăng sinh

Đường, nước

Điều chỉnh thành phần

Dịch
men 8%

Lên men chính

Lọc thô

Bã khô

Bã
ướtcto
etsu

Ép

Lên men phụ
Enzym
pectin

Tàng trữ và tách căn

Bột trợ lọc

Lọc trong
Chiết chai
Dập, siết nắp
Dán nhãn, dán tem
Vang qua

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

Bentonit

Bão hòa CO2

Chiết chai
Dập, siết nắp
Dán nhãn, dán tem
Vang nô

11


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, tiến hành lên
men cả xác quả.
1. Nguyên liệu :
1.1.

Ổi

Ổi là loại quả được nhiều người ưu thích. Là một loại quả bổ dưỡng, là
nguồn cung cấp vitamin A và C, đa số vitamin tập trung ở phần thịt, lớp vỏ
mỏng bên ngoài quả. Ổi có thể ăn tươi, hoặc chế thành kem hoặc nước giải
khát.
Tên khoa học là : Psidium guajava
Họ: Myrtaceae
Các tên thông thường: Guava(Anh- Mỹ), Goyave(Pháp). .
Người Việt Nam đặc biết rất ưa chuộng trái ổi. Nó được trồng ở rất nhiều
nơi, không kén đất chọn vùng như nhiều quả khác. Tùy theo màu thịt của
quả ổi, hay vùng đất trồng mà người ta gọi tên như ổi mỡ, ổi đào , ổi nghệ,

ổi gang, ổi xá lị, ổi Đông Dư, …
Ổi có hàm lượng sinh tố A, C, axit béo omega3, omega6 và nhiều chất
xơ. Ổi là một trong những loại quả có hàm lượng vitamin C cao, lượng
vitamin C tập trung nhiều nhất ở phần vỏ ngoài.
Quả ổi là nguồn thực phẩm ít kalo nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều
chất chống oxi hóa, vị chua và chát.
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

12


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Bảng thành phần hóa học của quả ổi:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

13
14
15
16
17
18
19
20

Thành Phần
Calories
Chất đạm
Chất béo
Chất xơ
Calcium
Sắt
Magnesium
Phosphorus
Potassium
Sodium
Kẽm
Đồng
Mangan
Beta Cartene
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Acid pantothenic
Pyridoxine
Acid ascorbic

Hàm Lượng
35 – 50
0.9-1.0g
0.1-0.5g
2.8-5.5g
9.1-17mg
0.3-0.07mg
10-25mg
17.8-30mg
284mg
3 mg
0.23 mg
0.103 mg
0.144 mg
200-792 mg
0.046 mg
0.03-0.04 mg
0.6-1,068 mg
0.15 mg
1.134 mg
100-500 mg

Ổi được sử dụng để sản xuất tại nhà máy sẽ thu mua ở Nghệ An, Thanh
Hóa, Hà Nội và và các tỉnh lân cận, nhiều nhất ở Hợp Tác Xã Dịch Vụ Nông
Nghiệp Đông Dư . Mùa thu hoạch là vào mùa hè, rộ nhất là tháng 6.
Ổi nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau:







Quả đạt độ chín kỹ thuật.
Hương thơm đặc trưng
Hàm lượng đường đạt từ 5- 7%
Không bị dập nát, sâu bệnh
Đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm như dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật.

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

13


Đồ án Công nghệ chế biến
1.2.

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Táo mèo:
Táo mèo là một loại quả cứng, có màu xanh khi chín có màu vàng

sáng, mùi thơm, có vị chua chát.Tên khoa học của táo mèo là crataegus.
Táo mèo nặng khoảng 0,8g, trong quả có các phần chính như sau:
thịt quả chiếm 70%; vỏ quả chiếm 15%; hạt quả chiếm 15%.
Thành phần hoá học:

•

+ Hàm lượng đường: Đường trong quả chiếm tỷ lệ khoảng 4,8%
chủ yếu là đường sacaroza.
+ Nước chiếm 84%.
+ Độ axit 1,48%.
Ngoài ra còn một số thành phần khác như: tinh bột, tanin,…
1.3.

Nước:
Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì

ở đây ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm
lượng nước tương đối cao.
Nước dùng trong nhà máy phải qua hệ thống xử lý:
Giếng Khoan

Điều chỉnh pH

Nước Thô

Khử trùng

Bể chứa

Dàn phun mưa

Khử bằng than
hoạt tính

Bể lọc cát

Lọc cation

Lò Hơi

1.3. Chế phẩm enzyme
Khu
Tiêu thụ
SVTH:
Ngô

Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

Hơi nóng

14


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Ta sử dụng enzym pectinaza.
Mục đích :
 Tăng khả năng khai thác của dịch quả
 Làm trong và giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện
nhất định của nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất.Ta chọn enzyme
pectinaza vì nó họat hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:

 Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5-4,5.
 Nhiệt độ thích hợp 45 – 54oC.
 Thời gian tác dụng 90 – 120 phút.
Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca 2+ và
Mg2+. pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng.
Trong sản xuất vang, ta lựa chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong
điều kiện có cồn ( tới 14 % ) và pH phù hợp của vang (3,0 – 4,0).
1.4. Chất khử trùng
Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta thường dùng SO 2
để ức chế sự phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit
sunfurơ, axit này hoà tan vào phức chất protein-lipit của tế bào vi
sinh vật và làm chết tế bào; ngoài ra SO 2 còn cản trở sự hô hấp của
vi sinh vật, phản ứng với các chất trung gian của các hoạt động sống
của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổi chất ) nhưng nấm men có
thể thích ứng và phát triển trong môi trường có SO 2, SO2 còn có tác
dụng chống oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo ra các muối
sunfat.
Trong quy trình này em chọn K2S2O5 để bổ sung SO2 lượng muối
các loại dùng tương đương 1,0g SO 2 là:Kalimetabisunfit ( K2S2O5 )
2,0g.
1.5. Nấm men và vi khuẩn lactic
Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang .
Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

15

Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

 Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men
Saccharomyces cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.
 Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có
khả năng lên men ở 4÷100C.
 Lên men được dịch ổi đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và
bắt đầu lên men ở pH thấp.
 Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có
thể lên men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.
 Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên
men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%
 Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang.
 Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.
Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ
em chọn vi khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá
axit malic ( vị chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển
hoá đường glucoza thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat.
1.6. Các nguyên liệu khác
 Axit tartaric, CaCO3… được dùng để điều chỉnh pH = 3,5 – 4 tạo pH
tối ưu khi chuẩn bị dịch cho quá trình lên men.
 Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống..
thường dùng NaOH, HCl, cloramyl.. và chúng được chứa trong các
thùng của hệ thống CIP.
 Chất trợ lọc
Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein
và các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang quả. Một trong
những loại đất đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “.

2. Xử lý :
2.1.

Phân loại quả.
Chọn những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu bệnh và dập nát ,

không bị nhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác.
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

16


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn. Đối với những quả
chưa đạt độ chín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo
quản tiếp tới lúc chín đạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất.
2.2.

Làm sạch và để ráo.

• Mục đích: Loại tạp chất bám trên bề mặt quả ổi.
• Cách thực hiện: dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám
ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không
làm dập dứa. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
• Nguyên lý hoạt động máy rửa bàn chải:

 Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Thùng quay làm
đảo trộn nguyên liệu, kết hợp với sự ma sát của bàn chải để loại
bẩn bám trên bề mặt rau quả.
• Cuối cùng, nguyên liệu được rửa sạch lại bằng tia nước phun.
3. Nghiền quả.
• Mục đích: Là quá trình làm nhỏ kích thước quả,giải phóng dịch ổi ra
khỏi các mô tế bào.
• Biến đổi: trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do
lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra mật độ của các vi
sinh vật gây hại cũng tăng lên.
• Tiến hành: nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền xé bánh răng
sau đó bổ sung enzyme pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100
-120 phút.Nguyên liệu càng được nghiền nhỏ thì quá trình sau càng
tốt. Quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh sự oxi hóa sau khi
nghiền xong.
• Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của ổi, ổi càng chín (đủ độ chín kỹ
thuật) thì dễ làm tơi và thu được nhiều dịch.
4. Ngâm chiết táo mèo
Mục đích: chiết dịch quả với nồng độ đường cao.

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

17


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Táo mèo ngâm đường theo tỷ lệ 1kg táo mèo: 1,5kg đường. Cứ một lớp
táo mèo thì đến một lớp đường và trên cùng sẽ là lớp đường.
Ở nồng độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật
5. Phối trộn
Do quả dứa hàm lượng acid không nhiều và chất chát hầu như không có,
để tạo ra hương vị hài hòa ta bổ sung một lượng dịch táo mèo, vừa có vị
chua lại có vị chát, tạo vị vang hấp dẫn
Tỷ lệ phối trộn sẽ được tính toán phụ thuộc vào hàm lượng axit có trong
quả và chỉ tiêu axit cần đạt của sản phẩm hoặc theo một số nghiên cứu
trước đây.
6. Sunfit hóa.
• Mục đích: dịch ổi sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit hóa nhằm
hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi
hóa, axit nhẹ dung dịch ổi để hiệu chỉnh pH của dịch ổi về pH tối ưu
trong quá trình lên men.
• Tiến hành: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường bổ sung
SO2 trong dịch lên men. Lượng SO 2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ
gây ức chế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra
nếu dùng không đúng liều lường có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu
diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc cho
rượu vang.
• Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằng SO2
(dạng K2S2O5 hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ
bản trong dịch ép và bổ sung thêm đường và acid.
• Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên để lâu quá mà lên men
ngay do một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước
quả sẽ mất mùi thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm
, kém hấp dẫn. Vì vậy sunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men.

SVTH: Ngô Thị Hồng

Lớp: ĐHTP6A-HN

18


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

7. Bổ sung các chất: đường và nước.
Mục đích : tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức hợp lên men.
Bổ sung đường: do ổi có hàm lượng đường thấp không đủ cho nâm
men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường
vào.
Bổ sung dịch nước: để tạo hương vị hài hòa và đặc trưng của sản
phẩm.
8. Giai đoạn lên men lên men chính
Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển
hoá đường thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm
men sinh ra, ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại
axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác thành những thành phần có
trong rượu vang .
Nhiệt độ lên men chính:28-300C
Thời gian lên men :9 ngày
9. Lọc thô.
Dịch ổi lên men xong gồm cả phần bã và nước dịch. Mục đích của
quá trình lọc là tách phần dịch quả ra khỏi bã. Tạo điều kiện tốt cho
quá trình ép tiếp theo.
Quá trình lọc được tiến hành theo 2 giai đoạn. đầu tiên lọc sơ bộ
tách dịch ra khỏi bã, sau đó ép tách lấy dịch cốt , bã thải ra ngoài .

Sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc thô dịch và bã, sau đó dùng máy
ép vít tải xylanh để ép khô bã lấy dịch cho đi lên men phụ.
10.Quá trinh lên men phụ
Lên men phụ chính là quá trình lên men malolactic trong sản xuất
rượu vang. Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là
quá trình lên men rượu và quá trình lên men malolactic được tiến
hành vào hai thời điểm riêng biệt. Sau khi lên men rượu kết thúc
tiến hành tách cặn và đưa vi khuẩn leuconostoc oenos (là một loại vi
khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lên
men rượu vang vì chúng có khả năng phân giải axit D,L– malic

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

19


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

thành axit D,L– lactic cải thiện một cách đáng kể chất lượng của
rượu vang) vào thực hiện lên men phụ.
Quá trình lên men malolactic thích hợp ở điều kiện
- Nhiệt độ t o = 15 – 20oC
- pH ( opt ) = 3,2 – 3,8
- Nồng độ SO 2 duy trì 30 mg/l
- Nồng độ cồn < 15 % v/v
Khi bắt đầu lên men malolactic nồng độ cồn trong vang non khi
kết thúc lên men chính khá cao, do đó vi khuẩn cấy vào bị sốc và chết

làm chậm đáng kể quá trình lên men malolactic. Để khắc phục được
nhược điểm này chúng ta nên tuyển chọn những chủng vi khuẩn có
khả năng chịu được nồng độ cồn cao và dùng phương pháp cấy
trước ( nuôi vi khuẩn trong môi trường nhân tạo ) giàu chất dinh
dưỡng, có bổ sung thêm cồn qua đó có thể khắc phục được tình
trạng chết của vi khuẩn một cách đáng kể.
Trong sản xuất rượu vang nhà máy sử dụng chế phẩm
leuconostoc oenos GM lạnh đông và được nhân giống trên môi
trường sau:
- Dịch quả:
600 ml
- Đường tổng số: 100 g/l
- Độ pH:
3,2 – 3,8
- Cao nấm men:
10 g
- Rượu etylic:
8 – 10 %v/v
- Nước cất vừa đủ: 1000 ml
Mục đích: lên men malolactic chuyển hóa axit malic thành axit lactic
để vị chát của tanin không đối chọi với vị chua cứng của axit malic,
vị rượu sẽ dịu hơn.
Thời gian lên men phụ là 15 ngày.
11.Tàng trữ và tách cặn.
Mục đích: Tạo hương thơm và vị đặc trưng của rượu vang.
Tiến hành: Nhiệt độ vẫn giữ nguyên như lên men malolactic, thời
gian tàng trữ ở đây là 28 ngày. Sau đó ta áp dụng các biện pháp kỹ
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

20


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

thuật tiên tiến như: vi oxy hóa, hoặc giai đoạn lên men trước điều
chỉnh vị. Việc tách cặn ở đáy tank tiến hành 2 – 3 lần trong suốt quá
trình tàng trữ.
12. Lọc trong.
Mục đích: rượu sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên (nhờ
quá trình lắng khi lên men phụ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết.
Do đó, cần phải lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa... nhằm
tăng độ bền của rượu, tăng giá trị cảm quan, ổn định các thành
phần cơ học. Sử dụng máy lọc khung bản.
Dịch ổi và đất lọc được bơm pittong đưa vào khoảng giữa khung
và bản, dịch trong thấm qua vải lọc và theo các rãnh của bản ra
ngoài. Đất lọc cùng với cặn được giữ lại trong phòng lọc.
Khi rửa bản người ta bơm nước sạch vào theo các rãnh dẫn nước
rửa. Bã tháo ra ngoài bằng cách tách rời khung và bản.
13. Bão hòa CO2
Rượu vang sau khi đã đạt độ chín thành thục, nhà máy sẽ lấy ra 50% để sản
xuất vang nổ.
Để sản xuất vang nổ cần phải được bổ sung thêm cho rượu vang một hàm
lượng CO2 nhất định.
Nguồn CO2 có thể thu hồi từ quá trình lên men sau đó xử lý để thu được CO 2
tinh sạch và đưa vào máy nén. Tuy nhiên do năng suất của nhà máy thấp
nên sẽ mua CO2 thực phẩm để tiết kiệm vốn đầu tư thiết bị.
Tiến hành: Rượu vangđược hạ nhiệt độ xuống 20C , được đưa vào thiết bị

bão hòa CO2
Hàm lượng CO2 trong sản phẩm đạt 8g/lít thì dừng lại.
Sau khi đạt hàm lượng CO2 theo yêu cầu, khi đó vang trở thành vang nổ.
Tiến hành chiết chai và hoàn thiện sản phẩm.
14.Quá trình chiết chai.


Rửa chai:

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

21


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Chuẩn bị chai cho quá trình chiết: chai sau khi nhập về được tiến hành rửa
trên máy rửa với các chế độ công nghệ như nhiệt độ qua bể chất tẩy rửa,
chai ra khỏi máy rửa chai được rửa sạch, sấy khô, khử trùng.
Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, kiểm tra chất lượng chai
trước khi đưa vào chiết rượu.
Ta sử dụng hệ thống chiết chai hoàn toàn tự động hóa bằng máy.
Khi rửa chai đi qua các bộ phận của hệ thống máy rửa: kiểm tra chất
lượng chai, rửa lần lượt qua các bể ở nhiệt độ 35 oC, 65oC, 35oC, nước lạnh.


Chiết chai, dập và siết nắp:

Chiết chai bằng máy chiết: Quá trình chiết chai đúng định mức.
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ vận chuyển.
Sau đó chai được chuyển qua máy dập và siết nắp, để siết chặt nắp vào
cổ chai, để rượu không bị rò rỉ ra ngoài.
Sau giai đoạn dập, siết nút là giai đoạn soi chai bằng máy soi tự động
loại bỏ những chai vơi, chai lệch nút, chai không trong hay chưa đạt một
tiêu chuẩn nào đó. Sau đó thì theo băng tải tới máy dán nhãn, dán tem.
Một số yêu cầu:
Sau khi đã kiểm tra vang thành phẩm về thành phần các chất có trong



vang, đảm bảo về chất lượng, đạt đầy đủ các tiêu chuẩn theo yêu cầu thì ta
tiến hành chiết chai và dập, siết nút trên dây chuyền tự động.
Yêu cầu các chai, nút đưa vào phải đạt tiêu chuẩn như : chai phải được
thanh trùng và vệ sinh sạch sẽ, miệng chai không sứt mẻ; nút chai không bị
nún, méo, bị nứt hoặc sướt,...
15.Dán nhãn và xếp thùng.
Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai.
Nhãn phải đạt tiêu chuẩn,đầy đủ thông tin: Ghi tên nhà máy rượu
vang sản xuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

22


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

dụng do nhà nước cấp. Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí
đẹp, bắt mắt. Những nhãn bị nhăn, quăn mép, rách, hoặc mực in bị
nhòe... thì bị loại ra ngoài.
Chai sau khi siết nắp thì tiến hành dán nhãn, dán tem bằng máy
dán nhãn và dán tem tự động. Chai sau khi dán nhãn, dán tem được
chuyển qua xếp vào thùng carton với đủ số lượng số chai mỗi thùng
rồi đưa vào hầm chứa rượu vang hoặc đưa đến nơi tiêu thụ.
Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng,
sạch, thông gió và chiếu sáng tốt. Không làm ảnh hưởng tới chất
lượng rượu vang trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ bảo quản
to = 15oC.
Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho:
Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu đánh giá cảm quan
bằng mắt về độ trong của vang, tiếp đó các chai được đóng vào
thùng carton 12 chai và gắn lại bằng băng dính.
Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra
xem có chai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất
thường như: trong rượu vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn
nhiều….thì loại ra ngoài. Những chai đạt yêu cầu mới được phép
xuất kho.

CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1. TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ỔI :
SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

23

Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

3.1.1. Tổn thất tính theo % từng công đoạn :
Công đoạn

Tổn thất

Chiết chai

1% so với lượng dịch

Lọc

2% so với lượng dịch

Lên men phụ

1.5% so với khối lượng dịch

Lên men chính

1.8% so với khối lượng dịch

Sunfit hóa

0.2% so với khối lượng dịch

Nghiền

1% so với khối lượng nguyên liệu

Phân loại, rửa

0.5% so với khối lượng nguyên
liệu

Tàng trữ và tách cặn

2% so với khối lượng dịch

Bã

7% so với khối lượng nguyên liệu

3.1.2. Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm:
Vang sau khi được lọc xong được chuyển đến khu vực chiết chai. Trong
đó, 50% sẽ được đưa đi chiết vang quả, 50% còn lại mang đi sục CO2 rồi
chiết vang nổ.
3.1.2.1. Tính tổn thất vang qua các công đoạn:
- Tổn thất chiết chai là 1% . Lượng rượu vang trước khi chiết chai là:

Với 500l vang quả:

.

Với 500l vang nổ:

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

24


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH

- Tổn thất sục CO2 đối với vang nổ :

Vậy tổng lượng vang sau lọc là 1011,2 (l)
-Tổn thất lọc là 2%. Lượng rượu vang trước khi lọc là:

= 1031,84 (l).
- Tổn thất tàng trữ, tách cặn là 2%. Lượng vang sau lên men phụ là:

-Tổn thất lên men phụ là 1.5 % . Lượng rươu vang non trước khi lên men là:

-Tổn thất lên men chính là 1,8% . Lượng dịch trước khi lên men là:

3.1.2.2. Tính nguyên liệu cho 1000l vang thành phẩm:

SVTH: Ngô Thị Hồng
Lớp: ĐHTP6A-HN

25