đò án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

MỤC LỤC

MỤC LỤC…………………………………………………………………….
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG…………………………………
I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG………………………………………….
1. Lịch sử phát triển rượu vang………………………………………………….
2. Giới thiệu chung về rượu vang………………………………………………
2.1. Phân loại rượu vang………………………………………………………..
2.2. Quy trình chung sản xuất rượu vang quả……………………………………
2.3. Một số sản phẩm rượu vang…………………………………………………
2.4. Lợi ích của việc sử dụng rượu vang………………………………………….
2.5. Chỉ tiêu chất lượng chung của rượu vang……………………………………….
2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………………
2.5.2. Chỉ tiêu hóa học……………………………………………………………
II. TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG……
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới……………………….
2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước…………………………
3. Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang…………………………………..
PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT………………………………
1. Giao Thông………………………………………………………………………
2. Nguồn nguyên liệu……………………………………………………………….
3. Nguồn nhân lực và đầu ra…………………………………………………………
1


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh…………………………………………………

5. Nguồn cấp và thoát nước………………………………………………..............
6. Hợp tác hóa………………………………………………………………………
7. Thị trường tiêu thụ……………………………………………………………….
8. Xử lý môi trường………………………………………………………………..
PHẦN III : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………..
I. Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………………………………………..
1. Tổng quan về xoài…………………………………………………………….
2. Một số loại xoài ở nước ta……………………………………………………
3. Giới thiệu về nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………………………..
II. Nước…………………………………………………………………………
III. Đường………………………………………………………………………
IV. Nấm men và vi khuẩn lactic………………………………………………..
V. Các nguyên liệu khác………………………………………………………
PHẦN IV : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG XOÀI…..
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH………………………………………….
1. Thu hái và vận chuyển………………………………………………..
2.Chọn nguyên liệu và phân loại…………………………………………….
3.Làm sạch và để ráo………………………………………………………….
4. Cắt miếng và bỏ hạt……………………………………………………….
5. Nghiền quả…………………………………………………………………
6. Ép quả………………………………………………………………………
7. Sunfit hóa……………………………………………………………………….
2


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

8. Bổ sung đường…………………………………………………………………
9. Lên men ( Lên men chính )………………………………………………..

10. Lắng trong và tách cặn ( lọc thô )……………………………………….
11. Ép bã……………………………………………………………………..
12. Quá trình lên men phụ……………………………………………………..
13. Tàng trữ ……………………………………………………………………..
14. Lọc trong………………………………………………………………………
15. Quá trình chiết chai…………………………………………………………
16. Thanh trùng………………………………………………………………
17. Dán nhãn và xếp thùng…………………………………………………
PHẦN V : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT……………………………….
I. Lập kế hoạch sản xuất…………………………………………………….
II. Tính số mẻ sản xuất………………………………………………………
PHẦN VI : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM…………………………….
I. CÁC THÔNG SỐ CỦA RƯỢU VANG THÀNH PHẨM…………….
II. TỔN THẤT TÍNH THEO % CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN……
XUẤT
III. Thành phần của xoài cát Hòa Lộc…………………………………….
IV. TÍNH CHO 1000 LÍT RƯỢU VANG THÀNH PHẨM …………..
1. Tính tổn thất lượng vang qua các công đoạn…………………………
2. Tính nguyên liệu……………………………………………………..
3.Tính cân bằng sản phẩm cho 1 đơn vị nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài..
4. Các nguyên liệu khác và bã ép……………………………………………….
Bảng tổng hợp nhu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài…………………….
3


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

PHẦN VII : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ…………………………………
1.Thiết bị phân xưởng sơ chế…………………………………………………….
1.1. Cân……………………………………………………………………………

1.2. Băng tải phân loại và vận chuyển……………………………………………
1.3. Máy rửa, làm sạch quả……………………………………………………….
1.4. Máy nghiền………………………………………………………………….
1.5. Máy ép quả…………………………………………………………………….
1.6. Thùng tạm chứa dịch ép quả………………………………………………
1.7. Thiết bị sulfit hóa…………………………………………………………
2. 2.Thiết bị phân xưởng lên men…………………………………………..
2.1.Tank lên men…………………………………………………………….
2.2. Thiết bị nhân men giống và trữ men………………………………………
a.Thiết bị nhân men giống………………………………………………………
b. Thiết bị trữ men…………………………………………………………….
2.3. Máy ép……………………………………………………………………..
2.4.Thùng lọc đáy bằng…………………………………………………………
2.5. Thiết bị lên men phụ, tàng trữ rượu………………………………………..
2.6.Thiết bị lọc ống……………………………………………………………..
2.7. Thùng chứa bã………………………………………………………………..
3. Hệ thống CIP………………………………………………………………..
4. Tính và chọn nồi đun nước nóng………………………………………………..
5. Tính và chọn bơm…………………………………………………………
6. Tính và chọn máy làm lạnh……………………………………………..
7. Thiết bị phân xưởng hoàn thiện…………………………………..
4


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

7.1. Tính số lượng chai……………………………………………..
7.2. Máy rửa chai……………………………………………………………
7.3. Máy chiết chai……………………………………………………….
7.4. Thiết bị thanh trùng………………………………………………………

7.5. Máy dán nhãn……………………………………………………………
7.6. Máy phun Date……………………………………………………………..
Bảng tổng kết thiết bị………………………………………………………….
PHẦN VIII : TÍNH TOÁN XÂY DỰNG …………………………………….
TỔNG MẶT BẰNG
I. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY.

…………

1. Phân xưởng tiếp nhận và sơ chế……………………………………………
2. Phân xưởng lên men……………………………………………………..
3. Phân xưởng hoàn thiện…………………………………………………
4. Nhà lạnh………………………………………………………………….
5. Kho nguyên liệu…………………………………………………………..
6. Khu đun nước nóng……………………………………………………….
7. Nhà CIP………………………………………………………………….
8. Khu xử lý bã thải………………………………………………………….
9. Khu xử lý nước thải……………………………………………………..
10. Khu nhà hành chính……………………………………………………..
11. Khu nhà ăn - hội trường………………………………………………
12. Nhà để xe đạp – xe máy…………………………………………………
13. Khu vực nhà tắm - vệ sinh………………………………………………..
14. Phòng bảo vệ……………………………………………………………
5


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

15. Gara ôtô…………………………………………………………………
16. Kho thành phẩm………………………………………………………….

17. Tổng diện tích các công trình xây dựng…………………………………….
II. BẢNG TỔNG KẾT CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG……………………
KẾT LUẬN………………………………………………………………….

6


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men khá phổ biến và có từ lâu đời, là loại
rượu được lên men từ dịch ép trái không qua chưng cất, có hương vị thơm
ngon của trái cây tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng rất thích hợp cho phụ nữ và
người cao tuổi. Rượu vang nếu sử dụng một cách vừa phải và điều độ là một
thức uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà, và rất tốt cho sức khỏe của chúng
ta. Các nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ bị
đột quỵ, có khả năng chông lão hóa, giảm bớt nguy cơ bị một số bệnh như
ung thư và nhiều chứng bệnh khác đặc biệt là tim mạch.
Do vậy, việc sản xuất rượu vang mang ý nghĩa làm phong phú thêm thành
phần thức uống trong bữa ăn hàng ngày vốn chưa phổ biến ở các gia đình Việt
Nam, có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Ngày nay với công nghệ khoa học phát triển, nước ta lại là xứ sở của các loại
trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít... có thể nói đây là nguồn nguyên
liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vang
trái cây.
Thị xã Cam Ranh, Khánh Hòa là một trong những khu vực trồng nhiều loại
cây trái nổi tiếng, trong đó, Xoài là một loại trái cây chủ lực của nơi đây với
diện tích 4.000 ha cho sản lượng hàng năm lên tới gần 200.000 tấn. Trái Xoài
giàu chất dinh dưỡng hương vị thơm ngon nên rất được người tiêu dùng ưa
chuộng. Tuy nhiên ,sản phẩm trái xoài đến với người tiêu dùng chủ yếu là trái

cây ăn tươi trong khi sản lượng trái cây rất lớn nên gặp rất nhiều khó khăn
trong khâu bảo quản.
Với mong muốn làm phong phú thêm cho thị trường rượu vang Việt Nam và
góp phần quảng bá hình ảnh trái Xoài Cam Ranh, giúp người dân tăng thêm
thu nhập và đưa rượu vang vào trong bữa ăn đời thường, tôi tiến hành thực
hiện đề tài :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI
NĂNG SUẤT 600.000 LÍT/NĂM

7


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1. Lịch sử phát triển rượu vang
Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử
nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất
cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN (
Trước công nguyên ), một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iran và
Armenia cũng phát hiện các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng
là 5000 năm và 4000 năm TCN.
Có rất nhiều câu truyện đáng nghi vấn về nguồn gốc của rượu vang.Có
truyền thuyết kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để
sử dụng nho trong các mùa khan hiếm. Có một loại nho đã bị vứt bỏ do các
trái nho đã bị dập và người ta nghĩ rằng dịch của trái nho mất dần đi vị ngọt
và coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ, cô ta
bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không

muốn tiếp tục sống mà muốn đi tìm cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã
bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô đã đi vào giấc ngủ say, sau khi tỉnh
dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo
hẳn lên. Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã
làm và xem như đó là một loại thuốc chữa bệnh thần kỳ.Do vậy rượu vang ra
đời từ đó và ở cung điện của jamsheed có thêm một loại thức uống mới.
Khoảng 2000 năm TCN, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Người Ai Cập đã
dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho để làm rượu. Người Hy Lạp lại truyền
nghề cho người La Mã, người La Mã lại truyền nghề cho người Gaulois…
Đến thế kỷ thứ 6 TCN, cây nho và nghề làm rượu vang xuất hiện ở vùng
Địa Trung Hải thuộc nước Pháp ngày nay.Người Gaulois tỏ ra là những học
trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc ủ rượu trong thùng
gỗ.
Tới thời trung cổ, các nhà thờ ở châu Âu giữ một vai trò quan trọng trong
việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là vì họ sử
dụng rất nhiều rượu vang trong các buổi cử hành Thánh Lễ Công Giáo;bên
8


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

cạnh đó các thầy tu làm rượu vang đã làm cho nghề làm rượu vang trở thành
một ngành công nghiệp, sản xuất đủ rượu vang để đưa tới khắp Châu Âu,
rượu vang của Pháp đã được xuất sang các nước Anh, Bỉ, Hà Lan và các nước
Bắc Âu.
Lịch sử của rượu vang trải qua rất nhiều giai đoạn và gắn chặt với sự phát
triển của cây nho.Cuối thế kỷ 19, rệp Phylloxera đã tàn phá các vườn nho và
ngành sản xuất rượu vang ở Châu Âu.Loài rệp này mang lại thảm họa cho
những người sống dựa vào rượu vang. Các hậu quả do đợt dịch bệnh này rất
nặng nề, rất nhiều giống nho bản địa ở Châu Âu đã bị mất. Trong đợt dịch

bệnh phylloxera này, người ta phát hiện các giống nho Châu Mỹ có thể miễn
dịch với loại bệnh này.Rượu vang ở Châu Mỹ thường gắn liền với Argentina,
California và Chile. Ở đây họ thường sản xuất nhiều loại rượu vang từ loại
vang rẻ tiền tới loại vang chất lượng cao và nhãn hiệu vang pha trộn độc
quyền. Hầu hết ngành sản xuất rượu vang ở Châu Mỹ dựa trên các giống nho
ở Cực Thế giới, các vùng rượu vang phát triển của Châu Mỹ thường "thông
qua" các giống nho có nguồn gốc đặc biệt gần với vùng, như Zinfandel của
California (từ Croatia và miền nam Italy), Malbec của Argentina và
Carmenère của Chile (cả hai đều bắt nguồn từ Pháp).
Cho đến nửa cuối của thế kỷ 20, rượu vang Châu Mỹ nói chung thường bị
xem là thua kém các sản phẩm của Châu Âu khi người Mỹ làm kinh ngạc cả
thế giới tại cuộc thi nếm thử rượu vang Paris năm 1976, từ đó rượu vang Tân
Thế giới bắt đầu được tôn trọng tại các quốc gia có truyền thống rượu vang
lâu đời.
2. Giới thiệu chung về rượu vang
Rượu vang là một thức uống có cồn ( sản xuất từ dịch quả lên men không
qua chưng cất ) và có tính truyền thống rất cao; đặc biệt ở các nước Châu Âu,
rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ
trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng
trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân
chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay
thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con
người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ
rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó
như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu
Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu đời”.Ngoài
9

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao lưu,
hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang
không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một
quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như
cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu
vang đó.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu
cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống.
Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện
nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các
hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng
hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các
khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì
rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có
một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp,
có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác
thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu
vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang
ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượng
ngày càng tốt hơn.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và
công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm
quan đặc trưng riêng.Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa:
“Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men
từ các loại trái cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy
nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là
phải được sản xuất từ quả nho.
Rượu Vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men - đã trở thành một

loại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong
phú.Sau này người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men.Từ
đó có khái niệm mới - rượu Vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu Vang
trái cây ngày càng trở nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại
rượu Vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy
mô gia đình.Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng
thời vụ mà chúng ta có thể tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong
muốn.
10


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

Bản chất của rượu Vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch
trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài
đường bị lên men thành cồn êtylic ( độ cồn 9 0 – 150 ) còn có những thành
phần khác giống với ở trái cây chẳng hạn như : vitamin, muối khoáng, axit
hữu cơ .
2.1. Phân loại rượu vang
Rượu vang được phân loại dựa trên các tiêu chí :
- Phân loại theo độ ngọt :
+ Rượu vang khô: < 0,3 % đường sót
+ Rượu vang bán ngọt : 0,5 – 2,5 % đường sót
+ Rượu vang ngọt : 3 – 5 %


Phân loại theo công nghệ lên men :

+ Rượu vang tự nhiên

+ Rượu vang cao độ


Phân loại theo lượng CO2 :

+ Rượu vang không có gas
+ Rượu vang có gas
•
•

Rượu vang có gas tự nhiên
Rượu vang có gas nhân tạo

2.2. Quy trình chung sản xuất rượu vang quả

11


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

Nguyên liệu
Làm sạch

Tạp chất

Gia công cơ học
cơ học

Lọc

Bã

Pha chế dịch lên men Đường, dinh dưỡng
Giống nấm men
Khử trùng
Nhân giống

Lên men chính
Lên men phụ
Tách cặn

Loại cặn nấm men

Tàng trữ
Lắng trong

Loại cặn, bã

Đóng chai

Rượu vang
thành phẩm

12


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

2.3. Một số sản phẩm rượu vang


Vang đỏ: Màu đỏ sẫm, mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn
mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế.

+ Vang đỏ - Premium : Màu đỏ rubi, đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ
mùi của các loại quả mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi
khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa nhẹ nhàng...
+ Vang đỏ Demisec : Màu đỏ sẫm, mùi thơn nhẹ của trái nho lên men, vị hơi
chua chát hòa quyện với vị ngọt.
+ Vang đỏ Cardinal : Màu đỏ sẫm , mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men
( thoảng mùi quả anh đào, mùi quả chua), Vị hơi chua chát hài hòa, Nguyên
liệu chính là giống nho Cardinal.



Vang trắng: Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm rượu đặt trưng của
trái cây lên men, vị hơi chua, hậu vị chát dịu êm.
Vang trắng có các mùi hương đặc trưng :
- Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối.
- Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít.
- Các hương liệu của gia vị: Hoa trà, nhãn, bồ đề, bánh mì.
- Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu.
- Pinot Blanc: Hương lê, trà.
- Pinot Gris: Khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối.
- Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng.
- Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu.
13


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

-

Welschriesling: Táo, hương keo.

- Vang táo Hàn Quốc

- Vang xoài Đà Lạt

14


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

- Vang dâu tây Đà Lạt

15


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

2.4. Lợi ích của việc sử dụng rượu vang
Một số lợi ích của rượu vang đỏ đối với sức khỏe
Ngoài những lợi ích to lớn và cũng là lợi ích được đề cao nhiều nhất của rượu
vang đỏ đối với sức khỏe tim mạch, thức uống này còn có những lợi ích khác
nữa đối với sức khỏe.

+ Chống lại một số tác nhân gây lão hoá : vài thành phần trong rượu vang có
khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá
flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.Một chất chống lão
hoá khác đáng lưu ý là resveratrol.Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là

nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời.Ngoài ra, resveratrol còn có
khả năng chống nhiễm khuẩn.
+ Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt: rượu vang có khả năng trung hoà lượng
chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.
+ Ngủ ngon hơn: một nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy, các loại rượu
vang đỏ như Cabernet Sauvignon, Chianti và Merlot có chứa các chất
melatonin điều hòa đồng hồ sinh học của cơ thể hay chu kì ngủ – thức. Vì thế,
uống một ly rượu vang trước khi đi ngủ sẽ làm bạn ngủ ngon giấc. Melatonin
cũng là một chất chống ôxy hóa nên nó chống lại sự lão hóa và ngăn chặn các
yếu tố gây bệnh ung thư.
+ Ngăn ngừa bệnh ung thư vú: Uống rượu vang đỏ thường xuyên giúp giảm
nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, nguyên nhân là những chất hóa học trong vỏ và
hạt của trái nho đỏ lại có tác dụng giúp giảm lượng hormone oestrogen và
tăng cường hormone testosterone của phụ nữ thời kỳ mãn kinh.
+ Ngăn nhiều chứng bệnh khác: sự có mặt cùng lúc của các vitamin C, B1,
B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic… trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu
đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm
nguy cơ bị các bệnh như: ung thư, Alzheimer, parkinson…

Một số hợp chất có trong rượu Vang có tác dụng tới sức khỏe

16


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

STT
Hợp chất
1
Flavonoids

Tác dụng
Chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa tác dụng xấu
của các gốc tự do vào các bệnh thoái hóa, lão hóa và
ung thư.
2
Anthocyanin
Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu các rủi ro
bệnh tim mạch
3
Polyphenol
Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu các rủi ro
bệnh tim mạch
4
Procyanidin
Có khả năng giữ cho tim và mạch máu hoạt động
điều hòa tốt hơn.
5
Resveratrol
Kích hoạt enzyme Siturin 1 trong cơ thể người, giúp
ngăn chặn sự khởi phát của bệnh tiểu đường type 2.
6
Saponins
Có khả năng làm giảm cholesterol trong máu.
( Nguồn : Theo , Tháng 11/2013 )
2.5. Chỉ tiêu chất lượng chung của rượu vang
2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng : Chỉ tiêu cảm quan
T
T

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng của thịt quả dứa

2

Mùi

Hòa hợp, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

3

Vị

Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt

4

Trạng thái

Chất lỏng, trong suốt

2.5.2. Chỉ tiêu hóa học

Bảng :Chỉ tiêu hóa học
TT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C. %V

+

2

Hàm lượng methanol 1000 ,%V không lớn hơn

0.05

3

Độ axit

7mg/l

4

Hàm lượng S02. Mg/l etanol 1000 không lớn hơn

350

5

Hàm lượng CO2

0

6

Hàm lượng xyanua,mg/l etanol 1000C không lớn hơn

0,1

-

10

17


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

II.TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước
Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất
ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao. Ngày nay khi kinh tế của các nước
ngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhân
dân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần
như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tăng

lên đáng kể.
Bảng : Top 10 Nước Sản Xuất Rượu Vang Hàng Đầu Thế Giới

Quốc gia

Sản lượng
(Triệu lít/năm)

Đức

650

Bồ Đào Nha

700

Australia

750

Nam Phi

885

Trung Quốc

1160

Argentina

1323

Mỹ

2080

Tây ban nha

4280

Italy

4480

Pháp

5

18


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân
theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm; Italia ~
62 lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì:
Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít,
Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia,
Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít…

Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhập
thị trường quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ được bày bán tại các quốc
gia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ,...Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ
xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bước
tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở
quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được.
Tong những năm gần đây, rượu vang được nhập vào Mỹ từ California, các
bang khác và các nhà sản xuất nước ngoài đã tăng 2% trong năm ngoái so
với năm trước đó lên gần 330 triệu case – mức cao kỷ lục của ngành rượu
vang thế giới. Ước tính năm 2010, doanh số bán lẻ rượu vang của Mỹ đạt 30
tỉ USD, tăng 4% so với năm 2009.
Rượu vang California chiếm 61% thị phần ở thị trường rượu vang Mỹ với
doanh số bán 199,6 triệu case, trị giá 18,5 tỉ USD, tăng 1% so với năm trước
đó. Tổng khối lượng rượu vang California nhập từ tất cả các thị trường để
phân phối ở Mỹ và nước ngoài (bao gồm cả xuất khẩu) đạt 241,8 triệu case,
tăng 2% so với năm 2009.
Viện Rượu Vang Quốc tế cho biết, điều kiện thị trường rượu vang Mỹ vẫn
khá cạnh tranh, nhưng triển vọng sẽ tăng trưởng ấn tượng. Người Mỹ đang
có xu hướng quan tâm đến lối sống có rượu và thực phẩm, mà minh chứng rõ
nhất là sự hiện diện của rượu vang ở khắp 50 bang và tiêu thụ liên tục tăng
trưởng trong 17 năm qua.
Mỹ cũng đang trở thành một nước xuất khẩu rượu vang quan trọng ra thị
trường thế giới. Theo số liệu từ Bộ Thương mại Mỹ, năm 2010, xuất khẩu
rượu vang Mỹ, trong đó 90% từ bang California, đã tăng 25,6% về giá trị lên
1,14 tỉ USD. Khối lượng xuất khẩu tăng 1,9% lên 47,3 triệu case loại 9 lít.
Xuất khẩu rượu vang Mỹ như vậy đã tăng gần gấp đôi trong vòng 1 thập kỷ
qua.
19

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

Có tới 38% lượng rượu vang xuất khẩu của Mỹ được nhập vào 27 quốc gia
Liên minh châu Âu (EU), tương đương 435 triệu USD trong năm ngoái, tăng
14% so với năm trước đó. Khối lượng rượu vang xuất sang EU năm vừa rồi
tăng 11% đạt 27,6 triệu case.
Ngoài EU thì một số thị trường khác như Canada, Hồng Kông, Nhật Bản và
Trung Quốc cũng là những thị trường xuất khẩu rượu vang quan trọng với
giá trị xuất khẩu năm vừa rồi đạt lần lượt 308 triệu USD, 116 triệu USD, 76
triệu USD và 45 triệu USD.
2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên
nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích
hợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận.Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có độ
chua cao, chất lượng nho còn thấp. Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các loại
quả nhiệt đới như: mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng rất thích hợp để sản xuất
vang. Thế nhưng, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịch quả nên
chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi).Bên cạnh đó còn có
phương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và vị đặc
trưng của từng quả sản xuất rượu vang.
Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trong
nước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng
sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít. Theo hiệp hội
rượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanh
nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít.
Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt,
vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từ
nước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,….
Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thể
thiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết. Chính vì

thói quen và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiện
nhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượu
ngon. Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng là rất lớn. Trong khi đó lượng rượu đạt chất lượng thì lại chưa đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng.
3.Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang
20


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa.
Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có
chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu
hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và
có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh
tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất
lượng gần với rượu vang quốc tế

PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
•

Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.

•

Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt
để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và
thuận tiện với giá thành chi phí nhỏ nhất.

•

Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý
để không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ của người
dân trong vùng.

•

Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và
cũng là thị trường để tiêu thụ sản phẩm.

•

Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.

•

Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản
xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản
xuất .

Từ các nguyên tắc trên, tôi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm
trong Khu công nghiệp Nam Cam Ranhnằm giữa xã Cam Thịnh Đông và

21

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa. Địa điểm này đáp
ứng đáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau:
1. Giao Thông.
Khu công nghiệp Nam Cam Ranh có quy mô 233 ha. Nằmgiữa xã
Cam Thịnh Đông và phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh, tỉnh Khánh
Hòa, khu công nghiệp có cơ sở hạ tầng tốt, địa hình bằng phẳng, địa chất tốt,
cách thành phố Nha Trang khoảng 35 km về phía Bắc, cách Phan Rang 40km
về phía Nam, ngay gần quốc lộ 1A và ngã ba tỉnh lộ 9 đi Khánh Sơn, nênrất
thuận tiện về giao thông đường bộ cũng như đường sắt Bắc- Nam. Cảng Đá
Bạc (hay còn gọi là cảng Ba Ngòi) là thương cảng nằm trong vịnh Cam Ranh
là cửa ngõ xuất khẩu muối của Cam Ranh và tỉnh Ninh Thuận nên rất thuận
lợi cho giao thông đường biển

Cam Ranh, bán đảo bảo vệ bên trong và bên ngoài một cách tự nhiên
tạo thành bến cảng được tin tưởng về sự an toàn cao nhất .Vị trí thuận lợi tiếp
giáp với Cảng Ba Ngòi với công suất khai thác 1,000,000 tấn hàng mỗi năm
và sân bay quốc tế Cam Ranh ở phía bắc và bên cạnh quốc lộ 1A.
Hơn nữa Khu công nghiệp Nam Cam Ranh nằm giữa xã Cam Thịnh
Đông và phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh vịnh – là nơi có vịnh Cam
Ranh nổi tiếng (dài 20km, chỗ rộng nhất 10km, sâu trung bình 18,2m, sâu
nhất 30m, cửa vịnh thông ra biển rộng 3km, có đảo Bình Ba án ngữ nên vừa
22


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

kín gió vừa êm sóng), Cam Ranh có nhiều cảnh đẹp nổi tiếng như Hòn Rồng,

Hòn Qui, núi Cam Linh, hồ Cam Ranh, Bãi Dài và cũng có nhiều di tích
quan trọng như đền thờ ông Tướng không đầu, nhà tù Cam Ranh, đồng Bà
Thìn, di tích lịch sử đồn VIGIE (Cam Bình), Ao Hồ...đường đi lại thuận tiện
hứa hẹn cho việc tạo nên một thị trường tiêu thụ một lượng lớn sản phẩm ở
khách thập phương và tiêu thụ nội tỉnh.
2. Nguồn nguyên liệu.
Xoài là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang xoài.Nguồn
nguyên liệu xoài được trồng chủ yếu ở các nông trường thuộc các xã các xã
Cam Hải, Cam Đức, Cam Thịnh… và các khu vực lân cận.Diện tích trồng
xoài của Cam Ranh với hơn 4.000 ha cho sản lượng hàng năm lên tới gần
200.000 tấn.
Những vựa xoài thành hình với từng "núi" xoài vun lên là địa chỉ cho các
xe tải Nam - Bắc ghé vào chở xoài ra Bắc. Cả một lực lượng lao động chịu
trách nhiệm đóng xoài vào thùng để vận chuyển đường dài... Cuộc hành trình
của trái xoài bắt đầu từ Cam Ranh đi Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa, Hải
Phòng, Hà Nội… Xoài còn được bày bán ở chợ xoài Cam Ranh dọc theo con
đường dài 4 km từ Cam Đức đến Cam Hải Tây trên Quốc lộ 1A (đoạn qua
Cam Ranh),nhưng do sản lượng xoài mà thị trường tiêu thụ không ổn định,
nhiềulái buôn không thu mua kịp khiến thừa nguồn nguyên liệu gây tổn thất
sản lượng cũng như hiệu quả kinh tế hằng năm.
Cây xoài được trồng ngay tại Cam Ranh. Vì vậy nhà máy đặt tại khu công
nghiệp Nam Cam Ranh sẽ tập trung được nguồn nguyên liệu dồi dào, chi phí
vận chuyển thuận lợi .
Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang mà
gần đây có nhà máy sản xuất đường Khánh Hòa cách khu công nghiệp Nam
Cam Ranh 20 Km với tổng sản lượng đạt 80 nghìn tấn năm 2012. Do vậy,
sản lượng đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy không chỉ riêng nhà
máy sản xuất rượu vang.
3. Nguồn nhân lực và đầu ra
Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2009, Thành phố Cam Ranh có

dân số là 220.630 người, mật độ bình quân 307 người/km2, tỉnh Khánh
Hòacó dân số là 361.454 người và là nơi có dân số trẻ. Năm 2009, số dân
trong độ tuổi lao động là 301,4 nghìn người, chiếm 55,9 % số dân; đây là
23


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

điều kiện thuận lợi trong lĩnh vực sản xuất. Mặt khác, GDP/người của Khánh
Hòa năm 2009 đạt khoảng 2.950 nghìn đồng bằng 54,9 % so với cả nước,
nên chi phí trả lương cho người lao động tương đối thấp.
4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh
Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khu
công nghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy.Nhà máy có bộ phận chống cháy
nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công suất vừa đủ
để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ nồi đun nước nóng chạy bằng
dầu.Người vận hành nồi đun phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm
tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, chất tải lạnh, tác nhân chạy máy làm lạnh là
khí Freon 22.
5. Nguồn cấp và thoát nước
Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nước
đạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất.Nước thải sau khi sử dụng
cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và
bã xoài phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn.
Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài với công suất
600.000 lít/năm. Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước
tiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất
dự bị tại khuôn viên nhà máy

6. Hợp tác hóa
Lượng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sản
xuất thức ăn chăn nuôi ngay trong khu công nghiệp để thu hồi kinh phí và
không mất công vận chuyển.
Công trình đường nhựa, lưới điện phối hợp với các nhà máy cận kề
trong khu Công Nghiệp cùng góp vốn xây dựng nên tiết kiệm được.
7. Thị trường tiêu thụ
Cam Ranh được biết đến là nơi có tiềm năng phát triển mạnh về công ngiệp
cũng như ngành dịch vụ trong nhưng năm gần đây. Hằng năm thu hút hằng
trăm khách thập phương ghé thăm.
24


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

Các khu công nghiệp Nam Cam Ranh và Bắc Cam Ranh được đầu tư về
nguồn vốn cũng như trang thiết bị.Lĩnh vực đầu tư đa nghành, như: chế biến
nông lâm, thủy sản, công nghiệp cơ khí, vật liệu xây dựng... Cam Ranh được
coi là khu vực đầu tư lý tưởng cho các nhà đầu tư hiện tại và trong tương lai.
Giao thông Bắc – Nam thuận tiện,thuận lợi cho việc vận chuyển tiêu thụ sản
phẩm đi các tỉnh Bắc- Nam, giao thông đường thủy cũng rất thuận tiện.
Đây là một lợi thế khi em chọn địa điểm nhà máy rượu vang xoài đặt tại đây.
8.Xử lý môi trường
Hệ thống thiết bị, khu vực sản xuất của nhà máy phải thường xuyên được vệ
sinh sạch sẽ. Lắp đặt hệ thống thông gió đảm bảo cho các kho chứa nguyên
liệu , khu vực sản xuất luôn khô ráo, thoáng khí. Thường xuyên bảo dưỡng
máy móc, thiết bị để giảm tiếng ồn.

PHẦN III :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc

1.Tổng quan về xoài

25