Tiểu luận môn công nghệ bảo quản và chế biến xúc sản bò hầm đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
------

TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI: BÒ HẦM ĐÓNG HỘP

GVHD : NGUYỄN THỊ ÁI VÂN
NHÓM 5
LỚP : DHTP9A
KHÓA : 2013 – 2017

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 25, tháng1 , năm 2016.

1


DANH SÁCH NHÓM 5
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Họ tên
Lê Thị Hà
Phạm Huy Hoàng
Phan Thị Anh Khoa
Đoàn Thị Mơ
Phạm Thị Ngân
Nguyễn Công Phu
Đỗ Thị Hồng Vân
Võ Thị Thúy Vân
Từ Ngọc Vận

MSSV
13017021
12062591
13015931
13027771
13076421
13029031
13050221
13050031
13043851

2


MỤC LỤC

I)

3


MỞ ĐẦU
Cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các
loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu
hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng
cao chất lượng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người
tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi sống.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời
sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các
vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám
hiểm và cung cấp cho quốc phòng.
Nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau:
từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa... Một trong các sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn được ưa
chuộng từ lâu ở các nước phương Tây khi du nhập về Việt Nam cũng được nhiều người ưa
thích đó là bò hầm đóng hộp. Bài tiểu luận này nhằm giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về sản
phẩm, quy trình sản xuất bò hầm đóng hộp trên thị trường.

4


NỘI DUNG
I.

Khái quát về đồ hộp

Năm 1809, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã được công nhận là cha đẻ của ngành
đồ hộp thực phảm khi biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh có thể bảo quản
trong thời gian dài.

Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao
bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn
bằng phương pháp thủ công .
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định. Mãi đến năm 1860, nhờ phát
minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự
đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ
hộp phát triển. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước
sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
Tại Việt Nam năm 1954 ngành chế biến đồ hộp được du nhập vào Việt Nam. Sau năm 1975
ngành đồ hộp được chú trọng và phát triển.
1. Sản phẩm bò hầm đóng hộp
1.1 Định nghĩa

Hầm là sự kết hợp của các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước súp. Các
thành phần trong một hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp của các loại rau (như hành
tây,cà rốt, khoai tây, đậu, ớt và cà chua, vv) và thịt, đặc biệt là những loại thịt dai, cần thời
gian nấu lâu chẳng hạn như thịt bò, heo,...Hầm là thích hợp cho việc cắt giảm các cơ thịt,các
mô liên kết làm thịt trở nên mềm và ngon ngọt với phương pháp nhiệt ẩm chậm.
Thịt bò hầm là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng từ thịt. Thịt bò hầm
được xem là món ăn chính trong các bữa ăn hằng ngày. Nhưng do thời gian nấu lâu nên ít
được nấu trong các bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên ngày nay thịt bò hầm đóng hộp đã được sản
xuất với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất nhiều nhu cầu xã hội.
Ngoài sản phẩm đồ hộp bò hầm tự nhiên, hiện nay người ta còn kết hợp với các loại gia vị
hay rau củ quả khác nhau để làm đa dạng món bò hầm đóng hộp như bò hầm cà ri, bò kho…

5

II) Nguyên liệu
1. Nguyên liệu thịt bò
Thịt bò được lựa chọn để sản xuất bò hầm là thịt mông.
Ngoài mông bò là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp thịt bò, về quy tắc, các nhà sản xuất
có thể dùng hết tất cả phần thịt còn lại để sản xuất. Tuy nhiên, một số phần thịt hơi dai, nên
cần lựa chọn chế độ nấu và tiệt trùng thích hợp.
Thành phần hóa học của thịt bò:
Thành phần

Số lượng (g/100g)

Nước

70.5

Protein

18

Lipid

10.5

Khoáng

1

1.1 Mô cơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm:
nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất
khoáng
Mô cơ là một bộ phận quan trọng của thịt bò nó chiếm khoảng 57- 62% khối lượng của thịt
và chiếm khoảng 35% trọng lượng của con vật.
Mô cơ thường có màu đỏ thẩm hoặc đỏ nhạt, mô cơ của các động vật đực, trưởng thành và
lao động nhiều có màu thẫm hơn so với những loài động vật cái, còn non hoặc chỉ nuôi để
lấy thịt.
1.1 Nước

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự
do.
1.2 Protein

Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt bò:
Acid amin
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Leucin
Isoleucin

Hàm lượng % trong protid
8.1
2.3
1.1
4

4
5.7
8.4
5.1

6


Arginin
Histidin

6.6
2.9

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị
thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong
chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.
Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố
của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau.
Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường
hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin,
được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm
khoảng 55%.
1.3 Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
1.4 Chất hòa tan

Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không
chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và
các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa
học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
1.5 Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B 1, vitamin B2, vitamin B3,
vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
1.6 Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg,
Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng
tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt,
molipden,…
1.2 Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng
vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu,
chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp
năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no,
phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có
vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu.

7

Lựa chọn nguyên liệu bò
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm
bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản
xuất đồ hộp bò hâm là thịt bò mông hoặc thịt bò có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ.
2. Hành tây
Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C 3H5)2S. Trong hành có allycin, một
ít putin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi.
Trong sản phẩm bò hầm thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tác
dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp
dinh dưỡng cho cơ thể.
3. Tỏi
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị
hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà
chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng.
Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân
nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị.
Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu,
thường dùng để ngâm giấm.
Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày trong
bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại
khoảng 4- 5cm.Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp
chất lưu huỳnh (S).
Thành phần dinh dưỡng trong tỏi:
Thành phần
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrat
Ca

Phospho
Fe
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Acid ascorbic

Hàm lượng
118kcal
4.4g
0.2g
23.6g
5mg
44mg
0.4mg
0.25mg
0.03mg
0.9mg
3mg

4. Muối
• Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm.
• Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
• Là chất cố định màu gián tiếp.
• Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát
triển.

8

Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.
• Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein.
•

5. Đường
Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô,
tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của đường:
• Làm mềm và tăng vị cho thịt.
• Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.
• Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
• Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.
• Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần
làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
6. Bột ngọt
Tên hóa học là Natri glutamate.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham
gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng
tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho
công nghệ chế biến thưc phẩm.

9


III)

Qui trình công nghệ sản xuất bò hầm đóng hộp
Nguyên liệu

Sơ đồ quy trình

10


Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Rã đông
Nguồn nguyên liệu là thịt bò đông lạnh, thường là sử dụng phần nạcHành
bò. tây
Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh, đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn
thịt liệu ở tình trạng đông lạnh
định và liên tục. Bảo quản nguồn Cắt
nguyên
Rửa, nhằm
bóc vỏhạn chế sựphát
triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp giữ thịt được lâu.
Gia vị,
gia
1. Phụ
Rã đông:
Ướp- Massage
Cắt
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) làquá trình
chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng
lỏngSấy
màkhô
vẫn giữ nguyên thuộc tính
Vàocủa
hộpsản phẩm đã có trước khi làmlạnh
Chần đông. Thịt khi

đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưavào máy để thực hiện quá
trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt.
Rửa
Rót dịch, bài khí
Phối trộn
Gia vị
Mục đích: Quá trình rã đông nhằm khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên
liệu đểchuẩn
bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo
Hộp
Gia nhiệt
yêu cầu trong quá trình chế biến. Ghép mí
Biến đổi:
a. Vật lý:

Tiệt trùng, làm nguội

Nước

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ đạt -20 oC tới -18oC. Khi tiến hành rã đông, nhiệt
Bảo ôn, kiểm tra
độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến
đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn.
• Khối lượng giảm 1,5-2 % so
với thiện
khối lượng ban đầu.
Hoàn
•

b. Hóa học:

Bò hầm
đóngcác
hộptổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo
Khi rã đông, do các tinh thể nước
đá trong
một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
c. Hóa lý:
•
•

Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.
Khả năng hút nước của tếbào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều
kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào
giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn
có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.

d. Hóa sinh :
•
•

Các enzym được hoạt hoá trở lại.
Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH.

e. Vi sinh :

11


•
•

Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại.
Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.

f. Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn.
Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy
ra hìnhthành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá
giảmdần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càngdày.
Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiệnnhưng khác
biệt nhiệt độ.
Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi
nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế
bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh
dưỡng hòa tan trong nước.
Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sựphát triển của vi
sinh vật. Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản
xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch
nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau.
Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được
sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra.
Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:
•
•
•
•
•

Tránh nhiệt độ lên quá cao.
Cực tiểu thời gian rã đông.
Tổn thất dịch bào ít nhất.

Ít tổn thất khối lượng.
Bảo đảm vệ sinh.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông:
•
•
•

Kích thước nguyên liệu.
Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu.
Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh.

2. Chặt thịt:
Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ
nhữngkhối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chếbiến tiếp theo.
Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:
•
•

Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tếbào dẫn
đến khả năng giữ nước giảm.

12


•

Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:vitamin,
khoáng, acid amin…

Các biến đổi khác không đáng kể.
Phương pháp:Thịt có thể đựơc rã đông và sau đó đựơc chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh
nguyên khối được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong, thịt đem đi rã
đông ở nhiệt độ phòng.
Yêu cầu:
•
•
•

Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra.
Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.
Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu

3. Ướp-Massage:
Mục đích: Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm.
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ.
Hóa học:phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa.
Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan.
Thiết bị:
Thịt sau khi rã đông đựơc cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage. Tại đây các thanh
nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay.
Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage
không bị biến đổi do các phản ứng với oxy.
Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu
liên tục, sau đó gián đoạn.
Vào hộp:
Yêu cầu bao bì đồ hộp:
•

•
•
•
•
•

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không
gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.

13


•

Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

Chuẩn bị cho quá trình vào hộp:Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa
sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có
thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát,
dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch.
Biến đổi: không đáng kể.
Phương pháp thực hiện:
Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu
cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định:

•
•
•

Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
Không lẫn các tạp chất.
Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một
ca sản xuất hay mỗi ca một lần.

Thao tác công nhân:
Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe.
Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp.
Cho khối thịt vào từng hộp.
Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêu
cầu.
• Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng ghép nắp.
•
•
•
•

4. Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) :
4.1 Rửa

Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, thuốc bảo
vệ thực vật trên bề mặt của nguyên liệu.
Phương pháp: Hành tây được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các cáu bẩn bám trên
nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trên nguyên liệu có
bám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa.
Yêu cầu: hành tây phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì vi sinh vật dễ

dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm,
không rửa với thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh dưỡng do các vitamin, chất khoáng,
đường có thể hòa tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa.
Thiết bị: Rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối.

14


4.2 Bóc vỏ nguyên liệu

Hành tây sau khi rửa đư c tiến hành óc vỏ cho sạch.
Phương pháp: có thể dùng hóa chất NaOH để bóc vỏ hành tây (NaOH có tác dụng hòa tan
protopectin – một chât liên kết giữa thịt quả và vỏ nhưng không hòa tan tế bào vỏ). Tác
dụng tách vỏ của NaOH phụ thuộc vào thời gian ngâm nguyên liệu, nồng độ, nhiệt độ và loại
nguyên liệu. Với hành tây ta có chế độ như sau:
•
•
•

Nồng độ OH: 20%
Thời gian: 60s
Nhiệt độ: khoảng 80oC

Sau khi xử lý bằng NaOH nóng phải làm nguội và dùng nước sạch rửa lại rồi cho vào máy
bóc vỏ.
Thiết bị:

15

Thiết bị bóc vỏ hành tây –Full Automatic Onion Peeling And Root Cutting
Machine (trái) và Fast Onion Peeler (phải)

16


Thiết bị rửa và bóc vỏ hành tây

Hành tây trên băng chuyền sau khi bóc vỏ
4.3 Cắt nhỏ nguyên liệu

Mục đích: tạo cho các miếng hành tây có kích thước đồng đều và dễ cho vào hộp.
Các biến đổi:
Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi
Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy nhiệt trên bề mặt
nguyên liệu như protein, nhưng không đáng kể.
Phương pháp: Hành tây đem thái sợi theo bề ngang khoảng 1cm.

17


Thiết bị: chọn loại máy cắt rau củ phù hợp với điều kiện sản xuất của nhà máy.

18


Thiết bị cắt hành tây –Onion Slicers (trên) và multi-function vegetable cuttingmachine
(dưới)

19

Hành tây sa Thiết bị:

20


Thiết bị bóc vỏ hành tây –Full Automatic Onion Peeling And Root Cutting
Machine (trái) và Fast Onion Peeler (phải)

21


Thiết bị rửa và bóc vỏ hành
tây

Hành tây trên băng chuyền sau khi bóc
vỏ

22


4.4 Chần

o
Phương pháp:Nước được gia nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ yêu cầu (khoảng 85–100 C),
thời gian chần hành tây khoảng 1 phút.Sau khi chần, hành tây được làm nguội.
Thiết bị

Hệ thống thiết bị chần-làm nguội liên tục

5. Rót dịch:
Quy trình chuẩn bị dịch rót

Nước

Gia nhiệt
Muối, bột ngọt
Phối trộn

23


Làm nguội

Dịch rót

Mục đích:
Bảo quản: dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí
diễn ra dễ dàng hơn.
• Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
• Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
• Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
•

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng
khí trong đồ hộp sau khi ghép mí:
Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh
được tình trạng hộp bị biến dạng.
• Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy không khí tồn tại

trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ
hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy
hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm.
• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp. Sau khi tiệt trùng
đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và
nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều
kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có
điều kiện phát triển.
• Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
•

Biến đổi:
Hoá học: giảm lượng khí
Vi sinh: ức chếmột phần vi sinh vật hiếu khí

24


Thực hiện:
Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rót là một hỗn hợp
gồm nước, muối, bột ngọt. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và rót
vào hộp tại 80 o C.
6. Ghép mí:
Mục đích: Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn
toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng
đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và
thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng.
Biến đổi: không có biến đổi.
Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động.
Thao tác công nhân:

•
•
•
•

Bật công tắc khởi động máy.
Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy.
Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào con lăn.
Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy hộp
ra khỏi mâm.

Rửa hộp sau khi ghép mí:
Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên
ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Thường rửa bằng máy rửa tự động.
• Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải
rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.
•

Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh
trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm
trong giới hạn an toàn.
Kiểm tra mí hộp:
Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm
việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích
thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
• Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu
chỉnh máy.
• Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định. Số hộp này
chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có
•

25