công nghệ sản xuất bột cà chua sấy PPT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT BỘT CÀ CHUA SẤY
GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN


DANH SÁCH NHÓM 12
HỌ TÊN

MSSV

LA THỊ HIỀN

2005130112

TRẦN THỊ MINH NHUNG

2005130127

NGUYỄN THÙY TRANG

2005130101

TRẦN THỊ CẨM TÚ

2005130082


Nội dung
Tổng quan
Công nghệ sản xuất
Chỉ tiêu chất lượng


TỔNG QUAN


NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được
sử dụng phổ biến, có xuất xứ từ Nam Mỹ


• Sinh trưởng trên nhiều
loại đất khác nhau như
đất sét, đất cát, đất pha
cát,có độ pH= 6 - 6,5.
• T0op=21 – 24 độ C và thời
tiết khô.
• Tập trung đồng bằng và
trung du phía Bắc.
• Một số giống chịu nhiệt
mới lai tạo chọn lọc có
thể trồng tại miền Trung,
Tây Nguyên và Nam Bộ
nên diện tích ngày càng

được mở rộng.


NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Cà chua hồng

Cà chua múi

Phân loại theo hình dạng

Cà chua bi


NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Dựa theo mục đích sử dụng người ta chia
thành 2 nhóm chính là:
Nhóm dùng để chế biến sản phẩm gồm 2
loại.
• Quả nhỏ đến vừa dùng để đóng hộp cà chua
nguyên quả.
• Nhóm có độ khô cao dùng để chế biến bột cà
chua cô đặc và nước quả cà chua.
Nhóm sử dụng ăn tươi.


NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Cấu tạo: gồm vỏ quả, thịt quả, dịch quả và
hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả càng
nhiều và hạt càng ít.

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Thành phần dinh dưỡng

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)


NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Đường
Chủ yếu là glucose, fructose

Protein
Chứa hầu hết các acid amin không thay thế

Acid hữu cơ
Citric, malic, galacturonic…

Vitamin
C, B1, B2, PP

Sắc tố
Carotene, lycopene


NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Quá trình chín của cà chua


NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Quá trình chín của cà chua

NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Quá trình chín của cà chua


Tính năng, tác dụng

Chống hoại huyết, chuyển hóa tốt,
tăng cường sức đề kháng, miễn
dịch.
Phòng ung thư

Chống lão hóa

Chống bệnh tim

Cải thiện thị lực


Maltodextrin


Maltodextrin
Polysaccharide gồm các D-glucose liên kết
với nhau bằng liên kết α-1,4 glucoside.
Maltodextrin có dạng bột màu trắng, ít hút
ẩm.
Không tác dụng với nước, phân tán nhanh
trong nước lạnh và rất bền vững

Không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái
hoá


Maltodextrin
• Chất cố định mùi vị, thay đổi cấu
trúc
và tan
tăng
quan
thực
Độ hòa
caocảm
của nó
sẽ tăng
phẩm,
là chất
năng
nồng độ
chất trợ
khô,sấy,
tăngtăng
lượng
lượng
chovào
thực
phẩm
nhập liệu
máy
sấy,ănvàkiêng...

do độ
ẩm thấp
giúp
thời
gian
sấy phẩm
sẽ
• Ngoài
ra nó
còn
giúp
thực
hơnhóa và tăng
dễ hòa tan,ngắn
dễ tiêu
giá trị dinh dưỡng.
• Lý tưởng cho sấy phun.


Quy trình
công nghệ


Nguyên liệu

Sản
phẩm

Phân loại, lựa
chọn

Bao gói

Rửa

Sấy phun

Chần

Phối chế

Làm nguội

Chà


Lựa chọn, phân loại
Mục đích: Loại bỏ quả:
• Sâu bệnh, dập nát
• Không đạt độ chín, màu sắc không đồng
đều



Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn theo mức độ hư hỏng dập nát

Thường ăn
tươi

Loại bỏ phần
hư hỏng

Không chấp
nhận


Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn theo kích thước

Đối với sản phẩm bột
cà chua, nguyên liệu cà
chua không yêu cầu
quá nghiêm ngặt về
kích thước.


Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn theo độ chín