TIM HIEU TIEU CHUAN CHAT LUONG VE SINH AN TOAN THUC PHAM VA PHUONG PHAP BAO QUAN NAM TAI CT TNHH CONG NGHE XANH HUNG PHAT (1)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

TRẦN THỊ BÍCH TRÂM

TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN NẤM TẠI CÔNG TY TNHH
CÔNG NGHỆ XANH – HƯNG PHÁT

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011
SVTH: Trần Thị Bích Trâm

1


CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: ........................................................... Lớp:.......................
Đề tài:.................................................................................................................
................................................................................................................ ………
............................................................................................................................
1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi
chính tả. Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)

2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên
đề
2.1.2. Tổng quan:

(1 điểm)
(1,5 điểm)

 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty
 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(1 điểm)

2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện

(3 điểm)

2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn
2.2.2. Về tư tưởng đạo đức

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

2

 Bảng điểm từng phần:

Nhận xét

Đề

Điểm/10

mục
1

2
2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..

Giáo viên chấm lại
(Ký tên)

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

3


CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: ................................................................ Lớp:.........................
Đề tài:........................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định ..... (1 điểm)
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập: ...... (2 điểm)
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
III. Khả năng chuyên môn của sinh viên:............................................. (6 điểm)
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:......... (1 điểm)
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
V. Điểm cuối cùng:

1)Bằng số:.............................................................................................................
 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

4


NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
‫ف*ف‬
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................

............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
TP,HCM,ngày …. Tháng…. Năm…
Xưởng TPCB

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

Tổng Giám Đốc

5


LỜI CÁM ƠN
Qua thời gian thực tập tại Công ty TNHH Công Nghệ Xanh – Hưng Phát
đã tạo cho tôi sự hiểu biết thêm về các tiêu chuẩn cũng như cách bảo quản các
loại nấm để đạt được chất lương tốt, tích lũy cho tôi kinh nghiệm trong khi thực
tập tại công ty. Nhờ sự chỉ dạy tận tình của cán bộ trong công ty, sự giúp đỡ
nhiệt tình của cô, chú quản lý và các anh, chị công nhân đã tạo điều kiện cho
tôi tiếp xúc và làm việc thực tế tại hệ thống kho của công ty. Đồng thời tích lũy
cho tôi vốn kiến thức chuyên ngành, thực hiện hoàn chỉnh bài báo cáo chuyên
đề thực tập tốt nghiệp.
Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại Học Hùng
Vương Tp. HCM đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong quá trình học tại trường,
đặc biệt là thầy Phan Đức Thuấn đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn tôi trong quá
trình thực tập. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc công ty TNHH
Công Nghệ Xanh – Hưng Phát đã nhận tôi vào thực tập và tạo mọi điều kiện
cho tôi trong quá trình thực tập và các anh chị cán bộ trong công ty đã tạo điều
kiện, cho tôi các tài liệu và ý kiến giúp tôi thực hiện tốt bài thực tập này.

Sự học hỏi thực tiễn chỉ là bước khởi đầu, trình độ kiến thức còn hạn
chế, kinh nghiệm chưa nhiều, bước đầu áp dụng lý thuyết vào thực tế không
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy tôi mong nhận được những lời nhận xét của
thầy cô và các anh chị trong công ty để bổ sung kiến thức còn hạn chế và rút
kinh nghiệm trong quá trình làm việc sau này.
Sau cùng xin chúc sức khỏe quý thầy cô thành công trong công việc
cũng như cuộc sống. Kính chúc công ty TNHH Công Nghệ Xanh – Hưng Phát
ngày càng phát triển hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

6


MỤC LỤC
PHẤN I: CHUYÊN ĐỀ.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.
1.1. Đặt vấn đề :...................................................................................... 11
1.2. Nội dung thực hiện : ...............................................................................12
1.3. Mục tiêu của đề tài : ...............................................................................12
1.4. Yêu cầu cần đạt được : ...........................................................................12

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ
XANH HƯNG PHÁT.
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty :.........................................13
2.2. Cơ cấu tổ chức :......................................................................................14
2.3. Một số sản phẩm chính của công ty : .....................................................15

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài : ..................................................19
3.2. Nội dung khảo sát:..................................................................................19
3.3. Phương pháp khảo sát :...........................................................................19
3.4. Thực trạng việc thực hiện của công ty: ...................................................19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.
4.1.Các loại nấm chính công ty đang kinh doanh :.........................................21
4.1.1. Nấm kim châm : .................................................................................21
4.1.2. Nấm linh chi :......................................................................................21
4.1.3. Nấm đùi gà : .......................................................................................22
4.1.4. Nấm hải sản : .....................................................................................23
4.2. Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nấm ăn
tại Công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát : .........................................23
4.2.1. Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chung đối
với nấm ăn : ..................................................................................................23
4.2.1.1. Chỉ tiêu hóa lý : ................................................................................23
4.2.1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật :..........................................................................26
4.2.1.3. Chỉ tiêu cảm quan:............................................................................28
4.2.1.4. Chỉ tiêu về nhãn hàng hóa :...............................................................28
4.2.2. Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nấm
linh chi ( nấm thủy tiên) : ..............................................................................29
4.2.2.1. Chỉ tiêu hóa lý : ................................................................................29
4.2.2.2. Chỉ tiêu vi sinh vật : .........................................................................30
4.2.2.3. Chỉ tiêu cảm quan :...........................................................................30
SVTH: Trần Thị Bích Trâm

7


4.2.2.4. Chỉ tiêu về nhãn hàng và bao bì : ......................................................31

4.3. Phương pháp bảo quản nấm tại công ty : ................................................32
4.3.1. Phương pháp bảo quản chung của nấm tại công ty :.............................32
4.3.2.Bảo quản nấm tươi tại công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát:....32
4.3.3.Bảo quản một số loại nấm chính tại công ty :........................................33
4.3.3.1. Bảo quản nấm kim châm: .................................................................34
4.3.3.2. Bảo quản nấm linh chi: .....................................................................35
4.3.3.3. Bảo quản nấm đùi gà: .......................................................................35
4.3.3.4. Bảo quản nấm thủy sản:....................................................................36
4.3.4. Nhận xét về bảo quản các loại nấm tại Công ty TNHH Công Nghệ Xanh
Hưng Phát: ....................................................................................................36

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.
5.1. Kết luận : ...............................................................................................37
5.2. Đề nghị :.................................................................................................38

PHẦN II: THU HOẠCH BẢN THÂN.
1. Về chuyên môn : .......................................................................................39
2. Về tư tưởng đạo đức :................................................................................41

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

8


DANH SÁCH HÌNH, BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1: Nấm hương tươi : .............................................................................15
Hình 2: Nấm sò : ...........................................................................................16
Hình 3: Nấm tai mèo : ...................................................................................16
Hình 4: Nấm mỡ :..........................................................................................17

Hình 5: Rau mầm trắng : ...............................................................................18
Hình 6: Rau mầm xanh : ...............................................................................18
Hình 7: Nấm kim châm : ...............................................................................21
Hình 8: Nấm thủy tiên trắng : ........................................................................22
Hình 9 :Nấm thủy tiên nâu : ...........................................................................22
Hình 10: Nấm đùi gà : ...................................................................................22
Hình 11: Nấm hải sản :..................................................................................23
Hình 12: Bao bì và nhãn hàng nấm linh chi ( nấm thủy tiên) : .......................31
Hình 13: Nhãn hàng nấm linh chi:.................................................................31
Bảng 4.3.2.1: Chỉ tiêu hóa lý của nấm linh chi : ...........................................29
Bảng 4.3.2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của nấm linh chi: .....................................30
Sơ đồ 2.2.1: Cơ cấu tổ chức của công ty :......................................................14

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

9


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
- B.cereus

: Bacillus cereus.

- BYT

: Bộ y tế.

- Cl.perfringens

: Clostridium perfringens.

- Dư lượng TBVTV,T BVTV

: Thuốc bảo vệ thực vật

- H/l

: Hàm lượng.

- St.aureus

: Staphylococus aureus.

- QĐ-BYT

: Quy định bộ y tế.

- E.coli

: Escherichia coli.

- KNVSATTP

: Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm.

- TCCS

: Tiêu chuẩn cơ sở.

- TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam.

- TSBTNM-M

: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.

- VSV

: Vi sinh vật.

- VIETGAP

: Quy trình thực hành nông nghiệp tốt cho

rau quả an toàn tại Việt Nam.

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

10


PHẦN I: CHUYÊN ĐỀ
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề:
Thực phẩm chính là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động sống
và sự phát triển của con người mà không có gì thay thế được.
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày càng được nâng cao,
đã nảy sinh nhiều nhu cầu mới, giờ đây chúng ta không chỉ ăn để no mà thức

ăn phải ngon đảm bảo chất lượng, vệ sinh và nhất là phải cung cấp đầy đủ
chất dinh dưỡng cho con người. Cũng chính từ nhu cầu đó, nhiều loại thực
phẩm được ra đời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trong đó có nấm ăn
là loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: acid amin, vitamin,
protein và các loại khoáng chất, rất tốt đối với sức khỏe của con người.
Nhưng các loại nấm trên thị trường thường chứa các hợp chất bảo vệ thực
vật, thuốc hóa học, vi sinh vật,…gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của
người tiêu dùng và nhất là hiện nay thường gây ra các vụ ngộ độc hàng loạt
trên một bộ phận người dân. Để tránh được hiện trạng trên cần phải tiến hành
kiểm tra nấm theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng trước
khi đưa nấm ra thị trường tiêu thụ. Bên cạnh đó nấm thường được sử dụng ở
dạng tươi nhưng nấm sau khi thu hoạch thì thời gian sử dụng là rất ngắn,
muốn sử dụng được lâu thì phải có phương pháp bảo quản để kéo dài thời
gian sử dụng.
Trước tình hình đó, nhà nước đã ban hành hệ thống các tiêu chuẩn về
kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo thực phẩm đạt
chất lượng tốt trước khi đến tay người tiêu dùng. Đồng thời các công ty, cơ
sở kinh doanh các mặt hàng về nấm cũng tìm các phương thức bảo quản thực
phẩm tốt nhất nhằm duy trì chất lượng sản phẩm được lâu hơn.

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

11


Chính từ nhu cầu cấp thiết trên, nên khi được sự đồng ý của Khoa
Công Nghệ Sau Thu Hoạch Trường Đại Học Hùng Vương TP. Hồ Chí Minh
dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Đức Thuấn tôi đã tiến hành đề tài: “ Tìm
hiểu tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phương pháp bảo
quản nấm tại Công Ty TNHH Công Nghệ Xanh – Hưng Phát”.

1.2. Nội dung thực hiện:
- Khảo sát các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và
phương pháp bảo quản nấm tại công ty dựa trên thực tế và tài liệu tham khảo
mà công ty cung cấp.
- Phân tích các tiêu chuẩn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm.

1.3. Mục tiêu của đề tài:
- Khảo sát các tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
và phương pháp bảo quản nấm tại công ty.
- Đánh giá việc thực hiện của công ty và công tác tiếp nhận nguyên liệu đầu
vào. Đồng thời tìm hiểu yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng nấm như
thế nào.
- Khảo sát nội dung và các chỉ tiêu của nấm.

1.4. Yêu cầu cần đạt được:
- Khảo sát hiện trạng nhập khẩu nấm và phương pháp bảo quản nấm tại công
ty.
- Khảo sát vấn đề vệ sinh tại kho chứa và cách xếp hàng.
- Khảo sát công tác tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của công ty.
- Khảo sát nhiệt độ bảo quản của từng loại nấm.

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

12


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ

XANH - HƯNG PHÁT.
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:
- Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát.
- Thành lập ngày: 10-11-2008.
- Địa chỉ: Số G10- Tổ 54B -Yên Hòa - Cầu Giấy – Hà Nội.
- Điện thoại: 04 3 783 0509
- Email:
- Chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh: Chi nhánh công ty TNHH Công
Nghệ Xanh Hưng Phát, địa chỉ 36 Vườn Lài quận Tân Phú TP. Hồ Chí
Minh.
- Công ty Công Nghệ Xanh Hưng Phát là đơn vị tiên phong trong lĩnh vực
sản xuất và cung cấp thực phẩm sạch trong đó có sản phẩm "nấm tươi" với
thương hiệu Biovegi tại Việt Nam và "rau mầm siêu sạch" công nghệ cao từ
Nhật

Bản.

Sản phẩm "rau mầm siêu sạch" là sản phẩm nông nghiệp đầu tiên ở Miền Bắc
được cấp chứng nhận VIETGAP (Chứng nhận VIETGAP - Quy trình thực
hành nông nghiệp tốt cho rau quả an toàn tại Việt Nam) VIETGAP là quy
định do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành vào tháng 01/2008
và Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn chỉ định cho 8 đơn vị trên cả
nước cấp chứng nhận này. Hiện nay, VIETGAP là chứng nhận có độ tin cậy
cao nhất cho rau an toàn. Nấm tươi Biovegi và Rau mầm Biovegi đã được
đăng ký chất lượng tại Sở Y Tế Hà Nội.
Với phương châm luôn đem đến dịch vụ và sản phẩm với chất lượng tốt nhất,
Biovegi đang từng bước khẳng định vị trí thương hiệu trên thị trường. Hiện
nay các sản phẩm nấm tươi và rau mầm Biovegi đã được phân phối rộng
SVTH: Trần Thị Bích Trâm

13


khắp trên thị trường Miền Bắc và có mặt tại hầu hết các nhà hàng, khách sạn,
được bày bán rộng rãi tại nhiều siêu thị, cửa hàng tự chọn trên địa bàn cả
nước.
- Để mở rộng thị trường công ty đã mở thêm chi nhánh ở miền nam vào
tháng 8 năm 2010. Với tên là chi nhánh công ty TNHH Công Nghệ Xanh
Hưng Phát, tại địa chỉ 36 Vườn Lài quận Tân Phú TP. Hồ Chí Minh.

2.2. Cơ cấu tổ chức

Giám Đốc Chi Nhánh

Phó Giám Đốc
Phụ Trách kế
Toán Chi
Nhánh

Phó Giám Đốc
Phụ Trách Kinh
Doanh chi
nhánh

Kế Toán
Trưởng Chi
Nhánh

Trưởng Phòng
Kinh Doanh Chi

Nhánh

Các Kế Toán
Viên

Các Nhân Viên
Kinh Doanh

Kho

Thủ Kho

Kế Toán Xuất
Phiếu
Sơ đồ 2.2.1: Cơ cấu tổ chức của công ty.

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

14


2.3. Một số sản phẩm chính của công ty:
Công ty kinh doanh hai mặt hàng chính là nấm tươi và rau mầm siêu sạch.
 Nấm tươi: Nấm tại công ty được nhập khẩu từ các nước như: Nhật Bản,
Trung Quốc, Hàn Quốc,…
+ Nấm hương tươi: Ở Trung Quốc và Nhật Bản, nấm hương được dùng như vị
thuốc quý từ hàng nghìn năm nay do có tác dụng tăng cường khí lực, kích thích
ăn uống, điều hòa khí huyết. Nấm hương chứa nhiều đạm, giàu khoáng chất,
vitamin, nhiều enzyme và tất cả các axit amin tối cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra
nấm hương còn có tác dụng chống virus (như virus viêm gan B), chống oxy

hóa, giảm lão hóa…

Hình 1: Nấm hương tươi.
+ Nấm sò: Nấm sò trắng được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Là món ăn bổ dưỡng
rất tốt cho cơ thể. Có thể chế biến được nhiều loại món ăn: xào, nấu canh, súp,
lẩu… Nấm sò giúp tiêu hóa tốt thức ăn, nhất là đối với những người bị rối loạn
tiêu hóa do dùng kháng sinh quá nhiều gây viêm đại tràng mãn tính, giúp phục
hồi chức năng gan, thận…

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

15


Hình 2: Nấm sò.
+ Nấm tai mèo: Còn có tên gọi khác là mộc nhĩ, đặc biệt là mộc nhĩ tươi có
chứa hàm lượng Canxi cao, sắt, chất khoáng và vitamin, có vị ngọt, tính bình,
có công dụng làm mát và cầm máu, rất tốt cho khí huyết, phổi, dạ dày và giúp
nhuận tràng. Mộc nhĩ là một trong những thực phẩm có công năng trường thọ
vì có tác dụng kháng khuẩn.

Hình 3: Nấm tai mèo.
+ Nấm Mỡ: có chứa nhiều thành phần bổ dưỡng cho cơ thể. Có thể dùng để
chế biến nhiều món ăn như xào, nấu canh, súp, làm lẩu và nướng… Nấm Mỡ
có chứa nhiều vitamin, khoáng chất, amino acid. Ngoài ra còn có tác dụng lưu
thông khí huyết, tăng cường sinh lực…

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

16

Hình 4: Nấm mỡ.
 Rau mầm siêu sạch:
- Rau mầm được cho là một trong những loại thức ăn hoàn hảo, bổ dưỡng và
lành mạnh nhất. Sau Trung Quốc, người Nhật Bản và Hàn Quốc cũng là những
người sành ăn rau mầm. Gần đây, rau mầm đã trở thành một xu hướng thực
phẩm sạch cho cuộc sống hiện đại và đã xuất hiện trong thực đơn nhiều món ăn
phương Đông, phương Tây.
- Rau mầm chủ yếu được chia làm 2 loại:
+ Rau mầm trắng: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện không có
ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là: giá
đỗ xanh, giá đậu tương, mầm cỏ linh lăng...
+ Rau mầm xanh: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện có ánh
sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh như rau mầm các loại cải, một số
loại đậu, đỗ...

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

17


Hình 5: Rau mầm trắng.
-

Hình 6: Rau mầm xanh.

Rau mầm có chứa nhiều loại vitamin, amino axit và chất xơ cần thiết cho cơ

thể với hàm lượng cao. Ví dụ trong mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp

29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng canxi cao gấp 10 lần
trong khoai tây. Ngoài ra, loại mầm này còn là một nguồn cung cấp dồi dào
cartotene, chlorophyll, đạm dễ tiêu.
- Rau mầm khá phong phú với nhiều chủng loại khác nhau ở mùi vị và cách chế
biến. Một số có vị cay hơi hăng chủ yếu dùng cho các món trộn salad và kẹp
sandwich như hành, cải củ trắng, cải củ đỏ, mầm các loại cải khác..., một số
khác có vị bùi, ngọt đặc trưng thường được sử dụng để chế biến các món hấp,
luộc, xào, lẩu như mầm của một số loại đậu, đỗ...

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

18


CHƯƠNG 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài:
- Thời gian từ ngày 04-04-2011 đến ngày 06-06-2011.
- Địa điểm tại công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát Tp. Hồ Chí Minh,
tại địa chỉ 36 Vườn Lài quận Tân Phú TP. Hồ Chí Minh.

3.2. Nội dung khảo sát:
- Tìm hiểu các loại nấm tại công ty đang kinh doanh đồng thời nắm được các
nội dung chính về chất lượng và bảo quản thực phẩm.
- Tìm hiểu các chỉ tiêu đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà
công ty tiến hành kiểm tra nấm khi nhập hàng vào.
- Tìm hiểu phương pháp bảo quản nấm mà công ty đang tiến hành thực hiện.

3.3. Phương pháp khảo sát:
- Bằng phương pháp trực quan:

+ Quan sát.
+ Đo đếm.
+ Chụp hình.
- Ghi chép các số liệu, thông tin về sản phẩm, nhận xét việc thực hiên các yêu
cầu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt.
- Thu thập các tài liệu có sẵn trong công ty và tài liệu sưu tầm được.

3.4. Thực trạng việc thực hiện của công ty:
- Công ty đã thực hiện tốt quá trình tiếp nhận sản phẩm đầu vào thực hiện
một cách nhanh chóng, tránh sản phẩm bị hư hại trong quá trình vận chuyển.
Kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu của nấm đảm bảo sản phẩm nhập vào an toàn và
có chất lượng tốt.
SVTH: Trần Thị Bích Trâm

19


- Bảo quản nấm trong kho lạnh được thực hiện nhanh chóng và đảm bảo
nhiệt độ bảo quản phù hợp với từng loại nấm. Công tác vệ sinh trong kho mát
được thực hiện tốt tránh nấm bị nhiễm bẩn từ kho gây ảnh hưởng không tốt
đến chất lượng nấm.
- Nguồn sản phẩm đầu vào và đầu ra của công ty ổn định, tránh được hiện
trạng ứ đọng hàng cũng như thiếu sản phẩm đầu ra.

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

20


CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Các loại nấm chính công ty đang kinh doanh:
4.1.1. Nấm kim châm:
Nấm kim châm ăn giòn, ngon, ngọt, có chứa nhiều vitamin, acid amin, và
đặc biệt nhiều lysine rất cần cho quá trình sinh trưởng phát dục, cải thiện
chiều cao và trí lực trẻ em vì thế còn được gọi là “tăng trí cô” (tăng cường trí
lực).

Hình 7: Nấm kim châm.

4.1.2. Nấm linh chi:(hay còn gọi là nấm thủy tiên)
- Nấm linh chi (nấm thủy tiên) co hai loại nấm linh chi nâu và nấm linh chi
trắng.
- Nấm Thủy tiên (còn gọi là nấm càng cua…) có chứa nhiều thành phần bổ
dưỡng cho cơ thể. Có thể dùng để chế biến nhiều món ăn như xào, nấu canh,
súp, làm lẩu… Nấm Thủy tiên có chứa nhiều vitamin, khoáng chất, amino
acid thiết yếu cho cơ thể. Ngoài ra còn có tác dụng lưu thông khí huyết, tăng
cường sinh lực…

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

21


Hình 8: Nấm thủy tiên trắng

Hình 9: Nấm thủy tiên nâu

4.1.3. Nấm đùi gà:
Nấm Đùi Gà có vị đặc biệt ngon, giòn. Có thể chế biến được nhiều loại món

ăn như xào, nấu canh, súp, lẩu, nướng… Nấm Đùi Gà có chứa nhiều
vitamin, amino acid thiết yếu cho cơ thể và khoáng chất giúp tăng cường trí
lực, lưu thông khí huyết. Các nhà khoa học cũng cho biết chiết xuất từ nấm
Đùi gà có tác dụng ngăn ngừa ung thư rất tốt.

Hình 10: Nấm đùi gà.

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

22


4.1.4. Nấm hải sản:
Nấm Hải sản có chứa khá nhiều axit amin, vitamin và nhiều khoáng chất, có vị
ngon, ngọt, có thể chế biến nhiều loại món ăn: xào, nấu canh, lẩu, súp… Nấm
Hải sản cũng có tác dụng tăng cường trí lực, ngăn ngừa ung thư và giảm quá
trình lão hóa, mát gan, sáng mắt, tốt cho dạ dày…

Hình 11: Nấm hải sản.

4.2. Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
của nấm ăn tại Công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát.
4.2.1. Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm tổng quát đối với nấm ăn:
4.2.1.1. Chỉ tiêu hóa lý.
- Hàm lượng Protein.
+ Hàm lượng protein có chứa trong hầu hết các loại nấm đều rất cao (nấm mỡ
- 47,42% tính theo chất khô, nấm rơm - 33,77%...). Không những thế, protein
của nấm lại có chứa đầy đủ các loại axit amin cần thiết mà cơ thể không tự
tổng hợp ra được, trong đó có những loại có rất ít trong thức ăn thực vật.

+ Phương pháp thử protein: Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm/91
(KNVSATTP/91), giới han cho phép: tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) và theo mức
chất lương đăng kí của công ty là 1,7.
- Hàm lượng Gluxit.
SVTH: Trần Thị Bích Trâm

23


+ Gluxit là thành phần quan trọng của nấm.
+ Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. Hơn 50 % năng lượng
trong khẩu phần con người là do gluxit cung cấp
+ Phương pháp thử hàm lượng gluxit: KNVSATTP/91, giới hạn cho phép:
TCCS và theo đăng kí của công ty là 1,9.
- Hàm lượng Aflatoxin.
+ Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là
một loại nấm mốc, đáng chú ý nhất là Aspergillus flavus vàAspergillus
parasiticus. Aflatoxin là độc tố và là tác nhân gây ung thư. Sau khi thâm nhập
vào cơ thể, các aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian
epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân.
+ Các loài sinh aflatoxin thuộc chi Aspergillus phân bố rất rộng trong tự nhiên.
Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong
quá trình bảo quản. Cây chủ rất dễ bị gây nhiễm bởi Aspergillus sau phơi
nhiễm kéo dài trong môi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện
xấu như hạn hán.
+ Các môi trường sống bản địa của Aspergillus là trong đất, thực vật mục nát
và ngũ cốc đang bị giảm sức đề kháng VSV và nó xâm nhập tất cả các loại chất
hữu cơ mỗi khi có điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nó. Điều kiện thuận
lợi bao gồm độ ẩm cao (ít nhất là 7%) và nhiệt độ cao.
+ Phương pháp thử Aflatoxin: KNVSATTP/91, giới hạn tối đa cho phép:

15,0(46/2007/BYT).
- Hàm lượng ẩm.
+ Là lượng nước có chứa trong nấm.
+ Lượng nước nhiều hay ít có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng nấm.

SVTH: Trần Thị Bích Trâm

24


+ Hàm lượng ẩm của nấm được tính theo đơn vị %, mức đăng kí của công ty về
hàm lượng ẩm của nấm là 90 %.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ( TBVTV).
+ Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng một cái
tên chung là TBVTV. Đó là danh từ chung để chỉ các chất hóa học được dùng
để chống sâu bệnh bảo vệ cây trồng. Nhu cầu sử dụng TBVTV ngày càng cao.
Tuy nhiên, ngoài tác dụng diệt sâu bệnh, TBVTV cũng đã và đang gây ô nhiễm
môi trường (đất, nước, không khí) và lương thực thực phẩm. Ngoài ra khi xử
dụng quá liều trên thực phẩm gây ra tình trạng dư lượng trên thực phẩm.Từ đó
gây nên các vụ ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiếp xúc và người sử
dụng, chính vì vậy các loại thực phẩm nên được kiểm tra trước khi đưa ra thị
trường đến tay người tiêu dùng.
+ Trong các loại TBVTV luôn tồn tại một loại hóa chất có tên là Cypemethrin ,
chất này có thể gây độc nếu như tồn tại một lượng lớn trong cơ thể.
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật công ty kiểm tra là Cypemethrin, phương
pháp thử hàm lượng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: KNVSATTP/91, giới hạn
tối đa cho phép:  0,05 ( 46/2007/BYT).
- Phẩm màu.
+ Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm
bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của

món hàng. Phẩm màu không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ làm bắt mắt thêm
cho thực phẩm.
+ Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên.
a)Màu tự nhiên: là các chất màu được chiết xuất từ các thực vật như các loại
lá, hoa, quả, củ,…và động vật như là một số côn trùng. Ngoài ra, màu tự nhiên
SVTH: Trần Thị Bích Trâm

25