Đánh giá thực trạng nhiễm urê trong hải sản và kiến thức, kỹ năng, thái độ về an toàn thực phẩm của người làm việc tại các cơ sở mua bán hải sản ở khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

1959

NGUYỄN THỊ LỘC

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ
KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN
HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khánh Hòa - 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

1959

NGUYỄN THỊ LỘC

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ
KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN
HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA
LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngành:

Công nghệ Sau thu hoạch

Mã số:

60540104

Quyết định giao đề tài:

263/QĐ-ĐHNT ngày 25/3/2014

Quyết định thành lập HĐ:

1176/QĐ-ĐHNT ngày 19/11/2014

Ngày bảo vệ:

Ngày 16/1/2015

Người hướng dẫn khoa học:
TS. NGUYỄN THUẦN ANH
Chủ tịch Hội đồng:
TS. TRANG SỸ TRUNG
Khoa sau đại học:

Khánh Hòa, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: ”Đánh giá thực trạng nhiễm urê

trong hải sản và kiến thức, thái độ, kỹ năng về ATTP của người làm việc tại các cơ
sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công
trình khác.
Nha Trang, Ngày…….tháng…… năm……
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lộc

iii


I. LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình nỗ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của, quý phòng ban trường
Đại học Nha Trang, Thầy Cô, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm –
Thực hành, tôi đã hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cô -TS.Nguyễn Thuần Anh - đã hết lòng hướng dẫn, chỉ bảo và đôn đốc tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Toàn thể Thầy Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm –
Thực hành, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu, thực
hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cha, mẹ kính yêu cùng
các anh, chị trong gia đình. Những người đã ủng hộ cả vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ
những khó khăn và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày…..tháng……. năm.....
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lộc

iv


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ....................................................................................................................... v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ và cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa ....................................................................................................................... 1
1.1.1.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở Khánh Hòa ............................ 1
1.1.1.1.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Nha Trang ................ 1
1.1.1.2.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Ninh Hòa ................. 4
1.1.1.3.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Vạn Ninh ................. 5
1.1.1.4.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Cam Ranh ............... 7
1.1.1.5.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở chợ cá Nam Trung Bộ ........................ 7
1.1.2.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở Khánh Hòa .................. 8
1.1.2.1.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố Nha Trang ........ 8
1.1.2.2.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Ninh Hòa............ 11
1.1.2.3.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Vạn Ninh .......... 11
1.1.2.4.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố Cam Ranh ....... 13
1.2.Kiến thức, kỹ năng, thái độ về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng
thực phẩm ...................................................................................................................... 14
1.2.1.Các công trình nghiên cứu trong nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành về
an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm. .......................................... 14
1.2.2.Các công trình nghiên cứu ngoài nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành

về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm. .................................. 17
1.3.Urê và thực trạng nhiễm urê trong hải sản .............................................................. 20
1.3.1.Tổng quan về Urê ................................................................................................. 20
1.3.1.1.Đặc tính của urê (Kirt – Othmer, 1965) ............................................................ 20
1.3.1.2.Độc tính của urê................................................................................................. 21
v


1.3.1.3.Ứng dụng của urê .............................................................................................. 22
1.3.2.Tình hình nhiễm urê trong hải sản trên thế giới và Việt Nam.............................. 24
1.4.Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả................................... 28
1.4.1.Giới thiệu về biểu đồ nhân quả ............................................................................. 28
14.2. Tác dụng của biểu đồ nhân quả ............................................................................ 29
1.4.3.Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả ....................................................... 29
1.4.4. Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả ............................................................ 30
1.4.5. Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống ................................... 31
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 33
2.1.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 33
2.2.Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 33
2.2.1.Đánh giá thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản tại các cơ sở thu mua hải
sản và khu vực bán hải sản của các chợ thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản
Nam Trung Bộ. .............................................................................................................. 35
2.2.1.1.Lấy mẫu ............................................................................................................. 35
2.2.1.2.Phương pháp đánh giá ....................................................................................... 36
2.2.2. Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP hải sản của người làm việc tại
các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ thương mại ở tỉnh
Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ ................................................................. 37
2.2.2.1.Phương pháp đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP hải sản của
người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ
thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ.................................... 37

2.2.2.2.Lấy mẫu ............................................................................................................. 37
2.2.2.3.Phương pháp điều tra kiến thức, thái độ và kỹ năng về ATTP ......................... 38
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm urê trong hải sản tại các cơ sở thu
mua hải sản và các chợ ở Khánh Hòa......................................................................................... 39
2.2.3.1.Lấy mẫu ............................................................................................................ 39
2.2.3.2. Phương pháp xác định Urê ............................................................................... 41
2.2.4. Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản và đề xuất giải pháp ........ 41
2.3. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................... 42
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 43

vi


3.1. Kết quả đánh giá điều kiện ATTP tại các CSTM hải sản và khu vực bán hải sản
của các chợ thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ. ................... 43
3.1.1. Kết quả đánh giá điều kiện ATTP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa ............. 43
3.1.2. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các khu vực bán hải
sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ. ...... 57
3.1.2.1. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các khu vực bán hải
sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ........................................................... 57
3.1.2.2. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại chợ thủy sản Nam
Trung Bộ ........................................................................................................................ 68
3.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người làm việc ở các cơ sở thu mua
hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ ở Khánh Hòa ............................................ 71
3.2.1. Kết quả điều tra các thông tin cá nhân ................................................................ 71
3.2.2. Sự tiếp cận nguồn thông tin ATTP ...................................................................... 72
3.2.3. Kết quả điều tra thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP của người
làm việc tại các CSTM và khu vực bán hải sản của các chợ ở Khánh Hòa .................. 74
3.3. Kết quả xác định urê trong các loài hải sản ở Khánh Hòa ..................................... 77
3.3.1. Tỷ lệ mẫu phát hiện có urê .................................................................................. 77

3.3.2. Hàm lượng urê trung bình trong hải sản khai thác tại Khánh Hòa...................... 79
3.4. Kết quả xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản ........................ 84
3.4.1. Nguyên nhân từ điều kiện đảm bảo VSATTP chợ cá, CSTM.................................. 86
3.4.2. Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ và thực hành của người tham gia cung ứng
hải sản ..... ..................................................................................................................... 87
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 96
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 101

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ

Bảo hiểm lao động

BNNPTNT

Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn

BQL

Ban quản lý

CSTM

Cơ sở thu mua

DNTN

Doanh nghiệp tư nhân

ĐKATTP

Điều kiện an toàn thực phẩm

KCN

Khu công nghiệp

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NNPTNT

Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QLCLNLTSKH

Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Khánh Hòa

TNHH TM&DV

Trách nhiệm hữu hạn Thương mại và Dịch vụ

TNHH – MTV

Trách nhiệm hữu hạn – một thành viên

TP HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

UBND

Ủy ban nhân dân

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

viii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1.Tình hình nhiễm urê trên hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải sản ở một
số địa phương ................................................................................................................ 24
Bảng 2.1. Bảng kết quả kích thước mẫu cần đánh giá .................................................. 36
Bảng 2.2. Danh sách các chợ được chọn nghiên cứu ở Khánh Hòa ............................. 40
Bảng 2.3. Số cơ sở thu mua được chọn ......................................................................... 41
Bảng 3.1. Thông tin cá nhân của các đối tượng ............................................................ 71
Bảng 3.2. Nguồn cung cấp thông tin ATTP hải sản và hiệu quả của việc cung cấp
thông tin ATTP của các nguồn thông tin....................................................................... 72
Bảng 3.3. Kết quả điều tra kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm hải
sản của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hòa ................. 74
Bảng 3.4. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành ATTP hải sản ................ 74
Bảng 3.5. Sự sai khác có ý nghĩa thống kê về hàm lượng urê trung bình giữa các loài
hải sản ............................................................................................................................ 80
Bảng 3.6. Hàm lượng urê trung bình của từng loại hải sản khai thác được thu
mẫu tại chợ và cơ sở thu mua ........................................................................................ 82
Bảng 3.7. Sự sai khác có ý nghĩa thống kê về hàm lượng urê trung bình trong các loài
hải sản tại các địa điểm lấy mẫu .................................................................................... 82

ix


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tiếp cận để giải quyết các vấn đề của đề tài ........................................ 34
Hình 3.1. Kết quả đánh giá địa điểm và bố trí mặt bằng của các cơ sở thu mua ................ 43
Hình 3.2. Kết quả đánh giá khu vực thu mua, bảo quản của các cơ sở thu mua hải
sản ở Khánh Hòa. .......................................................................................................... 44
Hình 3.3. Kết quả đánh giá việc ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại .................... 47
của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa. ................................................................ 47
Hình 3.4. Kết quả đánh giá hệ thống cung cấp nước, nước đá của các cơ sở thu

mua hải sản ở Khánh Hòa.............................................................................................. 48
Hình 3.5. Kết quả đánh giá thiết bị, dụng cụ sản xuất, bảo quản vàvận chuyển hải
sản của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa. .......................................................... 49
Hình 3.6. Kết quả đánh giá dụng cụ làm vệ sinh các cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa. .................................................................................................................... 51
Hình 3.7. Kết quả đánh giá vệ sinh cá nhân của người làm việc tại các cơ sở thu
mua hải sản ở Khánh Hòa.............................................................................................. 52
Hình 3.8. Kết quả đánh giá thiết bị cấp đông của các cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa. .................................................................................................................... 53
Hình 3.9. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo và thực hiện quản lý chất lượng
của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa. ................................................................ 55
Hình 3.10. Kết quả đánh giá hệ thống cung cấp nước và nước đá tại các khu vực
bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa .............................................. 58
Hình 3.11. Kết quả đánh giá nhà vệ sinh tại các khu vực bán hải sản của các chợ
thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ..................................................................................... 59
Hình 3.12. Kết quả đánh giá địa điểm và bố trí mặt bằng tại các khu vực bán hải
sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ........................................................... 60
Hình 3.13. Kết quả đánh giá phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản và bày bán tại
các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ................................ 61
Hình 3.14. Kết quả đánh giá vệ sinh cá nhân của người bán hải sản tại ........................ 63
các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa .......................... 63
Hình 3.15. Kết quả đánh giá mái che, đường đi lại và vận chuyển thủy sản tại các
khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ................................ 64
x


Hình 3.16. Kết quả đánh giá tường, cột, nền, thoát nước tại các khu vực bán hải
sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ........................................................... 65
Hình 3.17. Kết quả đánh giá hệ thống chiếu sáng tại các khu vực bán hải sản của
các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ........................................................................ 66

Hình 3.18. Kết quả đánh giá dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh, khử trùng tại các khu
vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa. ...................................... 67
Hình 3.19. Kết quả đánh giá hệ thống xử lý phế thải tại các khu vực bán hải sản
của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ................................................................. 68
Hình 3.20. Tần suất tiếp cận nguồn thông tin ATTP .................................................... 73
Hình 3.21. Mức độ hiểu các thông tin ATTP ............................................................... 73
Hình 3.22. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về ATTP của
người làm việc tại các CSTM hải sản............................................................................ 75
Hình 3.23. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành ATTPcủa
người làm việc tại các CSTM ........................................................................................ 76
Hình 3.24. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về ATTP của
người làm việc tại khu vực bán hải sản của các chợ ..................................................... 76
Hình 3.25. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành về ATTP
của người làm việc tại khu vực bán hải sản của các chợ ............................................... 77
Hình 3.26. Tỷ lệ mẫu phát hiện có urê trong các loại hải sản khai thác khác nhau ........... 78
Hình 3.27. Tỷ lệ mẫu phát triển có urê tại chợ và cơ sở thu mua ở Khánh Hòa .....................80
Hình 3.28. Hàm lượng urê trung bình (g/kg) trong 5 loài hải sản (cá nục, cá cờ,
cá ngừ, mực và cá đổng) ................................................................................................ 80
Hình 3.29. Hàm lượng urê trung bình trong từng loại hải sản khai thác được lấy
mẫu tại chợ và cơ sở thu mua ở Khánh Hòa ................................................................. 81
Hình 3.30. Sơ đồ khung xương cá xác định các nguyên nhân làm cho hải sản khai thác tại
Khánh Hòa không đảm bảo an toàn thực phẩm ...............................................................................87

xi


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Tên đề tài
Đề tài: “Đánh giá thực trạng nhiễm urê trong hải sản và kiến thức, thái độ,
kỹ năng về ATTP của người làm việc tại các cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa”.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Lộc
Người hướng dẫn: TS.Nguyễn Thuần Anh
Ngày bảo vệ: Ngày 16/1/2015
2. Nội dung
An toàn thực phẩm có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con
người và chất lượng cuộc sống. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp,
thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu
quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do vậy đảm bảo an toàn
thực phẩm sẽ thúc đẩy sự phát triển và vững mạnh của một quốc gia.
Hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cũng là nguồn thực
phẩm quan trọng cung cấp nhiều protein cho cơ thể nhưng hải sản lại tiềm ẩn các mối
nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Thời gian gần đây liên tiếp phát
hiện các lô sản phẩm hải sản bị nhiễm vi sinh vật và các loại hoá chất, kháng sinh cấm,
kim loại nặng.... Các loại thực phẩm hải sản kém chất lượng chưa được kiểm soát tốt
vẫn được lưu thông trên thị trường, vì thế mà các vụ ngộ độc hải sản xảy ra hàng loạt.
Đây hiện là vấn đề thời sự bức xúc đang được các nhà quản lý, nhà doanh nghiệp và
nhà khoa học đặc biệt quan tâm giải quyết.
Đề tài nghiên cứu đánh giá kiến thức, kỹ năng, thái độ về ATTP của người cung
ứng hải sản ở Khánh Hòa. Từ đó đưa ra các biện pháp nâng cao chất lượng hải sản tại
các chợ và cơ sở thu mua hải sản, bảo đảm thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng
nhằm bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng, đóng góp vào công cuộc phát triển kinh tế
- xã hội của đất nước.

 Mục tiêu của đề tài
- Xác định được các nguyên nhân gây mất ATTP từ người làm việc tại các cơ
sở thu mua hải sản và các chợ thương mại ở Khánh Hòa ảnh hưởng đến chất lượng
nguyên liệu hải sản sau khai thác.
- Đưa ra được các giải pháp quản lý hải sản khai thác nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
xii

- Nâng cao ý thức của người làm việc tại các cơ sở thu mua và những người
làm việc tại các chợ về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học góp phần vào việc đảm bảo
ATTP nói chung và ATTP hải sản nói riêng tại tỉnh Khánh Hòa.
- Cung cấp các thông tin giúp cho các cơ quan chức năng có thêm căn cứ khoa
học để quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm hải sản.
- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đưa ra các khuyến cáo về thực trạng
ATTP hải sản và đề xuất các giải pháp khả thi góp phần đảm bảo ATTP tại tỉnh Khánh Hòa.
- Đề tài góp phần thực hiện chiến lược quốc gia về an toàn thực phẩm với kỳ
vọng đến năm 2020 việc kiểm soát ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp sẽ được thiết
lập và phát huy hiệu quả.

xiii


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ và cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa
1.1.1. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở Khánh Hòa
1.1.1.1. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Nha Trang
Ở Nha Trang mặt hàng hải sản được bày bán một cách rộng rãi, người dân có
thể dễ dàng mua hải sản ở các trục đường, chợ, các khu mua bán tự phát, hoặc có thể
mua trực tiếp tại cảng. Ở những khu vực này hải sản được bày bán ngổn ngang, không
có thiết bị bảo quản lạnh, không được che đậy cẩn thận.
Ngoài chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ, các chợ trên địa bàn thành phố là
các chợ tổng hợp bán nhiều loại hàng hóa như: quần áo, giày dép, rau, củ, quả, thịt, cá.

Tuy nhiên, mỗi chợ đều có một khu dành riêng để bán hải sản tươi sống.
Trên địa bàn thành phố Nha Trang có 24 chợ (phụ lục 1).
Dưới đây là tình hình hoạt động của 5 chợ loại 1 và loại 2 ở Nha Trang (3 chợ
loại 1: chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Vĩnh Hải và 2 chợ loại 2: chợ Phước Thái, chợ
Phương Sơn).
 Chợ Xóm Mới
Chợ Xóm Mới được thành lập vào năm 1963, là một trong các chợ có lượng
tiêu thụ thủy – hải sản lớn nhất, nằm trên đường Ngô Gia Tự, thành phố Nha Trang.
Toàn chợ có khoảng 1200 hộ đăng ký kinh doanh, trong đó chợ có khoảng 130 hộ kinh
doanh đăng kí các sạp hàng thủy – hải sản tươi cố định, ngoài ra còn một lượng lớn
các hộ không đăng ký cố định, bán theo mùa hoặc theo ngày. Các loại thủy – hải sản
tươi được bán ở đây bao gồm cá, tôm, mực, ghẹ…. Ngoài ra có rất nhiều hộ chuyên
kinh doanh các loại ốc biển, cá phile, thịt cá xay. Khu kinh doanh thủy hải sản được
đặt riêng, nhưng không có sự cách biệt với các khu vực khác trong chợ. Khu vực này
được lát nền, có mái che và được xây dựng các sạp hàng cách mặt đất khoảng 50dm,
nhưng vẫn có một lượng lớn các hộ kinh doanh bán trực tiếp trên nền chợ (do số hộ
kinh doanh lớn hơn dự tính trong quy hoạch). Vì vậy có rất nhiều hộ phải tận dụng các
giải trống xung quanh để bán. Chợ Xóm Mới hoạt động liên tục các ngày trong tháng,
thời gian hoạt động bắt đầu khoảng từ 6 giờ sáng, buổi chiều các mặt hàng khác vẫn
bán bình thường, tuy nhiên đối với thủy – hải sản thì ít hơn, chỉ còn lại những hộ kinh
doanh chưa bán hết hàng vào buổi sáng, hoặc các ngư dân mới đánh bắt cá mang đến
1


bán, thường thì các hộ bán đến khoảng 15 giờ chiều. Vào buổi chiều các hộ bán thủy –
hải sản thường không bán tại các vị trí đã đăng ký mà chủ yếu họ chuyển ra khu vực
gần các trục đường, một số hộ bán cạnh các bãi rác tập trung. Ban quản lý chợ gồm: 1
trưởng ban, 1 phó ban, 4 tổ: tổ văn phòng; tổ thu ngân; tổ nghiệp vụ kỹ thuật; tổ trật
tự; ngoài ra còn có 3 bộ phận khác: đội phòng cháy chữa cháy; đội bảo vệ đêm; đội
xích lô, xe thồ. Đội vệ sinh của chợ do ban quản lý chợ hợp đồng với công ty môi

trường và đô thị của thành phố, lực lượng này có trách nhiệm thu gom rác, quét dọn,
xịt rửa chợ, đảm bảo vệ sinh môi trường trong chợ. Công việc dọn vệ sinh thường bắt
đầu từ 16 giờ chiều cho đến tối. Trong chợ có 2 khu nhà vệ sinh, mỗi khu có 7 phòng
được đặt ở trung tâm của khu vực bán cá (trái, phải, trước, sau nhà vệ sinh đều có các
hộ kinh doanh thủy – hải sản) vị trí đặt không phù hợp, gây nguy cơ mất ATVSTP rất
cao. Nhà vệ sinh không được trang bị xà phòng và giấy vệ sinh chuyên dụng, nhà vệ
sinh mở cửa thông trực tiếp với khu vực mua bán hải sản. Khu cung cấp nước sạch tập
trung cũng được đặt cạnh khu nhà vệ sinh. Nguồn nước đá được sử dụng để bảo quản
hải sản do người bán cá tự mua tại nhiều cơ sở sản xuất nước đá khác nhau, quá trình
vận chuyển, sử dụng đá không hợp vệ sinh: vận chuyển trong các giỏ bẩn ; bị đặt để
trực tiếp dưới nền.
 Chợ Đầm
Chợ Đầm là chợ loại 1 được thành lập vào năm 1982 do Ủy ban nhân dân thành
phố Nha Trang quản lý, thuộc phường Vạn Thắng, thành phố Nha Trang. Đây là chợ
lớn nhất thành phố Nha Trang, là trung tâm du lịch của thành phố, là nơi diễn ra hoạt
động mua bán hàng hóa khá sôi nổi, vì vậy chợ chủ yếu quan tâm đến hàng lưu niệm
và thủy hải sản khô. Khu kinh doanh thủy hải sản tươi sống của chợ là một khu tạm
bợ, chưa có mái che và các sạp hàng, chưa trang bị hệ thống điện chiếu sáng, thủy –
hải sản được bày bán trên nền chợ đọng nước. Nền chợ được lát xi măng nhưng đã
xuống cấp nghiêm trọng. Hàng hóa trong chợ khá đa dạng về các mặt hàng. Chợ được
phân thành chợ đêm và chợ ngày. Chợ đêm thường bắt đầu từ 0 giờ ÷7 giờ sáng, chủ
yếu là hoạt động mua bán của các thương lái hàng nông sản, trái cây. Chợ ngày thường
bắt đầu từ 6 giờ sáng đến 18 giờ 30. Toàn chợ có 1500 hộ kinh doanh, trong đó có xấp
xỉ 800 hộ có giấy phép kinh doanh, hàng hải sản tươi có xấp xỉ 60 hộ kinh doanh
(trong đó có 20 hộ có giấy phép kinh doanh). Khu vực bán hải sản thường được họp cả
ngày, bắt đầu từ 3 giờ sáng đến 6 giờ chiều. Chợ được vệ sinh 2 lần trong ngày. Buổi
2


sáng khoảng 5 giờ sáng có tổ vệ sinh của Ban quản lý (BQL) chợ tiến hành vệ sinh

chợ, thu gom rác đến bãi tập kết rác, đến 6 giờ chiều thì có xe của công ty môi trường
đô thị chiếu sáng công cộng thành phố Nha Trang vận chuyển và xử lý. Buổi chiều vào
khoảng 4 giờ tổ vệ sinh của BQL chợ lại tiến hành vệ sinh chợ, đến 20 giờ -23 giờ thì
xe của công ty môi trường đô thị chiếu sáng công cộng thành phố Nha Trang vận
chuyển và xử lý.
 Chợ Vĩnh Hải
Chợ Vĩnh Hải được thành lập tháng 10-1993, do UBND thành phố Nha Trang
quản lý. Chợ họp liên tục các ngày trong tháng, thường bắt đầu từ 6 giờ sáng đến 18
giờ. Toàn chợ có khoảng hơn 1200 hộ kinh doanh (khoảng 500 hộ có giấy phép kinh
doanh), mặt hàng hải sản thường có 60-70 hộ kinh doanh, tuy nhiên vào mùa khai thác
số hộ có thể lên đến 120 hộ. Chợ Vĩnh Hải có khu bán thủy – hải sản được lát nền, có
mái che, và trang bị đèn chiếu sáng. Được thiết kế bao gồm 120 sạp hàng, các sạp
hàng này được xây cao cách nền chợ khoảng 50dm. Ngoài khu vực kinh doanh thủy
hải sản được quy hoạch riêng, người dân còn có khu vực kinh doanh tự phát dọc lề
đường Nguyễn Khuyến. Ở khu tự phát này buổi sáng có khoảng 10 đến 15 hộ kinh
doanh tùy theo ngày, nhưng buổi chiều, đặc biệt sau 17 giờ con số hộ kinh doanh có
thể lên đến hơn 25 hộ. Điều đáng nói là khu vực tự phát này gần bãi rác tập trung của
chợ Vĩnh Hải. Nhà vệ sinh của chợ nằm ở khu vực sau chợ cá, cách khu bán thủy hải
sản khoảng 2m, chia làm 2 khu nam nữ riêng biệt, mỗi khu có 5 phòng. Nhà vệ sinh do
BQL chợ thuê hộ dân (5 triệu/tháng) có nhiệm vụ trông coi, vệ sinh và thu phí hàng
ngày. Tuy nhiên, khu nhà vệ sinh đã xuống cấp, điều kiện nhà vệ sinh rất kém.
 Chợ Phương Sơn
Chợ Phương Sơn là chợ loại 2 được thành lập vào năm 1990 do Ủy ban nhân
dân thành phố Nha Trang quản lý, thuộc phường Phương Sài, thành phố Nha Trang.
Đây là một trong năm chợ lớn nhất thành phố Nha Trang. Chợ thường họp từ 5 giờ
sáng đến 19 giờ trong ngày. Toàn chợ có 300 hộ kinh doanh, trong đó có xấp xỉ 100 hộ
có giấy phép kinh doanh. Khu vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian trong
ngày: 7 giờ -12 giờ, 16 giờ -17 giờ. Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn 40
người bán hải sản với đủ các loại mặt hàng. Ban quản lý của chợ gồm 9 người, trong
đó có 1 trưởng ban, 1 phó ban, 1 văn phòng, 1 kế toán thủ quỹ, 1 tổ quản lý trật tự (2

người), 1 tổ vệ sinh (2 người). Chợ có 1 khu vệ sinh gồm 6 phòng vệ sinh do người
3


dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và thu phí vệ sinh. Đá do
tư nhân mang vào chợ bán gần hàng cá. Tại chợ có một hồ nước do nhà máy nước
thành phố Nha Trang cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ. Bên cạnh đó, chợ
còn có 1 hồ nước khác có dung tích 16 m3 dùng để phục vụ phòng cháy chữa cháy.
 Chợ Phước Thái
Chợ Phước Thái là chợ loại 2 nằm ở trung tâm của khu vực phía nam thành phố
Nha Trang. Chợ Phước Thái (Bình Tân) cũng là một trong các chợ có khu buôn bán
thủy – hải sản lớn. Hiện nay, chợ có khoảng 60 hộ kinh doanh thường xuyên các mặt
hàng thủy hải sản tươi sống, hoạt động liên tục các ngày trong tháng, là nơi phục vụ
mua bán cho khu vực phía nam thành phố, chợ hoạt động trong khoảng thời gian từ 6
giờ sáng đến 18 giờ, thủy – hải sản được bán chủ yếu vào buổi sáng. Khu vực kinh
doanh thủy hải sản chưa xây dựng được thành các sạp hàng. Thủy hải sản được bán
trực tiếp trên nền chợ lát xi măng, đọng nước.
Vào buổi chiều, dọc các trục đường Hoàng Sa và đường Võ Thị Sáu có rất
nhiều hộ buôn bán hải sản tự phát.
1.1.1.2. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Ninh Hòa
Mỗi xã phường ở Ninh Hòa đều có chợ, trong đó, có hai chợ là chợ Dinh và chợ
Dục Mỹ được xem là hai trung tâm thương mại lớn nhất của thị xã Ninh Hòa, đáp ứng
đầy đủ nhu cầu hàng hóa của người dân, đặc biệt là mặt hàng hải sản luôn hoạt động
nhộn nhịp, tấp nập quanh năm.
 Chợ Dinh Ninh Hòa
Chợ Dinh Ninh Hòa nằm trên quốc lộ 1A, thuộc tổ dân phố 8, phường Ninh
Hiệp, thị xã Ninh Hòa là chợ loại 2, được xem là trung tâm thương mại lớn nhất thị xã
Ninh Hòa, với hơn 6500 hộ kinh doanh buôn bán, là nơi diễn ra hoạt động mua bán
hàng hóa khá sôi nổi. Chợ Dinh Ninh Hòa được thành lập trước 1975 và thuộc quyền
quản lý của UBND phường Ninh Hiệp. Đầu năm 2013, chợ được đấu thầu và thuộc

quyền quản lý của công ty TNHH một thành viên Đại An. Chợ thường họp vào
khoảng thời gian là từ 1giờ sáng -19 giờ. Chợ đêm diễn ra rất sớm, vào lúc 1 giờ sáng
thì đã diễn ra tấp nập cảnh mua bán các mặt hàng rau, củ, quả của những thương lái
chuyên bán sỉ cho những tiểu thương bán lẻ lại tất cả các chợ trong toàn huyện Ninh
Hòa. Toàn chợ có 750 hộ đăng ký kinh doanh, trong đó số hộ có giấy phép kinh doanh
ít hơn 500 hộ, riêng mặt hàng hải sản có khoảng 20 hộ có giấy phép kinh doanh. Khu
4


vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian trong ngày: sáng từ 7 giờ -11 giờ,
chiều từ 3 giờ -5 giờ. Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn 40 người bán hải
sản với đủ các loại mặt hàng thủy hải sản. Buổi chiều ở chợ vắng hơn chỉ khoảng 10
người bán cá. Kết thúc chợ sáng, có người bên thầu vệ sinh quét dọn tập trung rác lại
một chỗ, sịt nước sạch sẽ. Buổi chiều, tổ vệ sinh của ban quản lý chợ có trách nhiệm
thu gom rác, tiến hành vệ sinh chợ và đem rác tập trung ra bãi tập kết, sau đó công ty
cổ phần đô thị Ninh Hòa vận chuyển và xử lý.
 Chợ Dục Mỹ
Chợ Dục Mỹ nằm dọc trên Quốc lộ 26, thuộc khu Tân Khánh, phường Ninh
Sim, thị xã Ninh Hòa được thành lập vào năm 2000, do Ủy ban nhân dân phường Ninh
Sim quản lý. Đến ngày 19/5/2011, chợ được chuyển thành Công ty dịch vụ Quản lý và
khai thác chợ 19/5 và thuộc quyền quản lý của công ty. Vì vậy chợ Dục Mỹ còn có tên
gọi khác là chợ 19/5. Toàn chợ có 315 hộ kinh doanh (đăng ký chỗ ngồi). Chợ chỉ họp
vào 1 buổi trong ngày: từ 4 giờ sáng - 13 giờ chiều, riêng hàng hải sản họp từ 6 giờ
sáng-12 giờ trưa với khoảng hơn 40 hộ kinh doanh hàng cá. Chợ bán đầy đủ các loại
mặt hàng thủy hải sản. Chợ có 1 khu vệ sinh mới xây xong cuối năm 2013 gồm 6 nhà
vệ sinh do người dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và thu
phí vệ sinh. Trong chợ không có xưởng sản xuất nước đá, có một giếng nước do nhà
máy nước sạch xã Ninh Sim cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ. Bên cạnh
đó, chợ còn có 3 hồ nước và một hồ cát để phục vụ phòng cháy chữa cháy, tuy nhiên,
một số hộ kinh doanh gần đó đã phàn nàn, bức xúc về tình trạng nước trong hồ bị ô

nhiễm nặng nhưng người buôn bán ở chợ vẫn vô tư xách nước rửa rau, cá, vệ sinh
dụng cụ, chỗ ngồi, gây mất ATTP nhưng vẫn chưa có một tổ chức nào khắc phục tình
trạng trên. Nước thải được thải ra hầm xử lý nước thải và có đường ống dẫn ra khỏi
chợ. Hầm xử lý nước thải nằm ngoài khu vực chợ khoảng 200 mét, không ảnh hưởng
đến khu dân cư. Khoảng 14 giờ chiều, rác thải được gom lại bởi người làm vệ sinh ở
chợ và được chuyển ra nơi tập trung rác ở đường chính, đến 16 giờ chiều có xe xử lý
rác thải đô thị thu gom, vận chuyển và xử lý.
1.1.1.3. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Vạn Ninh
Vạn Ninh là huyện đồng bằng ven biển nằm về phía bắc tỉnh Khánh Hòa, huyện
có 12 xã và 1 thị trấn. Các chợ ở Vạn Ninh: chợ Vạn Ninh, chợ Xuân Sơn, chợ Xuân
Hà, chợ Xuân Tự, chợ Tân Đức, chợ Quảng Hội, chợ Vạn Khánh, chợ Tu Bông, chợ
5


Vạn Thọ, chợ Đại Lãnh, chợ Đầm Môn. Trong danh sách các chợ ở Vạn Ninh, đa số
các chợ đều có số lượng sạp và người buôn bán hải sản ít và không đáng kể. Chỉ có
chợ Tu Bông và chợ Vạn Ninh là hai chợ đầu mối ở Vạn Ninh, là nơi cung cấp đủ các
loại hàng hóa cho các chợ bán lẻ, có nhiều sạp hàng và người buôn bán hải sản.
 Chợ Vạn Ninh
Chợ Vạn Ninh là chợ loại 2, là chợ trung tâm của huyện, nằm trên quốc lộ 1A,
Số 1- trung tâm thị trấn Vạn Giã, huyện Vạn Ninh. Chợ Vạn Ninh được thành lập
trước năm 1975 và thuộc quyền quản lý của UBND thị trấn Vạn Giã. Đầu năm 2013,
chợ được đấu thầu và thuộc quyền quản lý của công ty TNHH một thành viên Đại An.
Đây là chợ lớn nhất huyện Vạn Ninh. Chợ thường họp vào 2 buổi trong ngày: buổi
sáng từ 6 giờ -12 giờ, buổi chiều từ 14 giờ -18 giờ. Toàn chợ có 500 hộ kinh doanh
(đăng ký chỗ ngồi). Trong các hộ kinh doanh ở chợ, số lượng người bán thực phẩm
tươi sống chiếm tỷ lệ cao nhất. Khu vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian
trong ngày: 7 giờ -12 giờ, 3 giờ -5 giờ. Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn
60 người bán hải sản với đủ các loại mặt hàng thủy hải sản. Buổi chiều khu vực hàng
cá vắng hơn, chủ yếu hải sản buổi sáng bán vẫn còn, chiều đem ra bán tiếp. Kết thúc

chợ sáng, người bên thầu vệ sinh quét dọn tập trung rác lại một chỗ, sịt nước sạch sẽ.
Buổi chiều, tổ vệ sinh do ban quản lý chợ thuê, tiến hành vệ sinh chợ và đem rác tập
trung ở phía Tây bến xe Vạn Ninh, để khoảng 3 giờ -4 giờ sáng xe công trình đô thị
thu gom. Người bán hải sản phải đóng các phí như phí chợ, phí vệ sinh, phí mặt bằng
cho người quản lý khu vực chợ cá (người thầu chợ cá). Hải sản bán ở chợ chủ yếu
được lấy từ bến cá ở Vạn Giã (hay gọi là chợ cá Chùa Tàu). Ban quản lý của chợ bao
gồm 1 trưởng ban, 2 phó ban, 1 văn phòng, 1 kế toán, 1 tổ bảo vệ đêm, 1 tổ quản lý
trật tự, 1 tổ vệ sinh gồm 5-6 người, 1 cán bộ thu, 1 cán bộ thu quỹ. Chợ có 1 khu vệ
sinh gồm 6 nhà vệ sinh do người dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng
ngày và thu phí vệ sinh. Trong chợ không có nhà máy sản xuất nước đá, khu vực cung
cấp đá nằm gần hàng cá. Tại hàng cá có một giếng nước do nhà máy nước sạch thị trấn
Vạn Ninh cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ. Bên cạnh đó, chợ còn có 2 hồ
nước để phục vụ phòng cháy chữa cháy.
 Chợ Tu Bông
Chợ Tu Bông do Ủy ban nhân dân xã Vạn Phước quản lý. Mỗi năm chợ Tu
Bông được đưa ra đấu thầu và quản lý. Người trúng thầu có nhiệm vụ quản lý tất cả
6


mọi mặt của chợ: quản lý trật tự khu chợ, vệ sinh khu chợ, phòng cháy chữa cháy, giao
thông đi lại thuận tiện. Chợ họp vào 2 buổi trong ngày: buổi sáng vào khoảng thời gian
từ 6 giờ - 11 giờ với khoảng hơn 40 sạp hàng cá, hoạt động mua bán diễn ra náo nhiệt.
Vào buổi chiều chợ cá họp từ 3 giờ - 5 giờ chiều, chợ cá ít các sạp hàng hơn và người
mua cũng vắng hẳn. Chợ bán đầy đủ các loại mặt hàng thủy hải sản. Đa số hải sản bán
ở chợ được lấy ở cảng Đại Lãnh và bến cá Vạn Giã (chùa tàu). Chợ có mái che nhỏ
bằng tôn, đa số được che bằng những chiếc dù lớn và một số chỗ ngồi không có mái
che. Nước thải được thải ra cống ở gần chợ. Rác thải được gom lại bởi người làm vệ
sinh ở chợ và được chuyển ra nơi tập trung rác ở đường chính để xe đô thị thu gom
rác.
1.1.1.4. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Cam Ranh

Cam Ranh là thành phố thứ hai của tỉnh Khánh Hòa, gồm 9 phường nội thành
và 6 xã ngoại thành. Mỗi phường, xã ở Cam Ranh đều có một chợ, trong đó Ba Ngòi
là chợ loại 2 và là chợ lớn nhất của thành phố. Đầu năm 2012, Chợ Ba Ngòi (Trung
tâm thương mại chợ Ba Ngòi) được đấu thầu và thuộc quản lý của công ty tư nhân
Thành Mỹ. Chợ Ba Ngòi bắt đầu mở cửa hoạt động từ 4 giờ sáng để các hộ kinh doanh
vận chuyển hàng hóa vào, và hoạt động đến khoảng 20 giờ tối. Đây là chợ đầu mối ở
Cam Ranh, là nơi cung cấp đủ các loại hàng hóa cho các chợ bán lẻ. Chợ được phân ra
thành nhiều khu vực bán hàng khác nhau. Khu vực bán hải sản nằm tách biệt với các
khu vực khác và có khoảng 60 sạp hàng được kê cách mặt đất khoảng 0,5 mét, có mái
che. Nền được ghép bằng các tấm ghép bê tông, nhưng đã xuống cấp nghiêm trọng và
đọng nước. Hải sản ở chợ Ba Ngòi chủ yếu là bỏ sỉ để các thương lái bán lại các chợ
bán lẻ khác trong vùng, còn hoạt động bán lẻ ở đây không tấp nập như các chợ khác.
Chợ có một đội vệ sinh gồm 4 người dọn vệ sinh, làm việc lúc 15 giờ - 21 giờ. Khu
vực nào kết thúc trước thì tiến hành dọn vệ sinh ở khu vực đó.
1.1.1.5. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở chợ cá Nam Trung Bộ
Cảng cá Hòn Rớ - Chợ thủy sản Nam Trung Bộ là chợ cá lớn nhất tại khu vực
miền Trung, phục vụ các dịch vụ hậu cần nghề cá cho ngư dân địa phương và tàu
thuyền của các tỉnh bạn. Chợ Thuỷ sản Nam Trung Bộ nằm trên đường Nguyễn Xí, TP
Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa được thành lập theo Quyết định số 4706/QĐ-UBND ngày
30/11/1999 của UBND tỉnh Khánh Hòa.

7


Cảng cá Hòn Rớ - Chợ thủy sản Nam Trung Bộ bắt đầu họp từ khoảng 2 giờ
sáng. Tàu cập bến cũng là lúc phiên chợ cá bắt đầu. Cảng Hòn Rớ - Chợ thủy sản Nam
Trung Bộ làm việc trong nhiều khung giờ khác nhau. Thời gian bắt đầu có thể là 1 giờ,
2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 15 giờ, 16 giờ hay tối khuya.
Hầu hết các sản phẩm thủy sản bán ở các chợ đầu mối đều bán trong ngày và ít
được lưu trữ lại. Phương pháp bảo quản sản phẩm là dùng đá xay nhỏ để ướp cá. Tại

chợ đầu mối Nam Trung Bộ, có tất cả 14 chủ nậu vựa lớn như: vựa cá Mười Hạnh,
Tèo Bích, Thanh Trang, Hồng Long, Tám Đuộng, Mười Hạnh, Phước Sanh, Phúc
Diệp, Phúc Hai, Hoàng Long Nhị, Vựa cá A9, B9, Tèo Công, Thu Trang với số lượng
nguyên liệu trao đổi khoảng 50 tấn/ngày. Sau khi các chủ nậu vựa đã thu mua nguyên
liệu thủy sản xong, tùy vào mục đích thu mua, cá được vận chuyển đi bởi các xe bảo
ôn lớn, nhỏ khác nhau về công ty, nhà máy chế biến hay phân loại, sắp xếp vào các
xịa, giỏ cá lớn rồi bày bán ngay tại chợ cảng cùng với các tiểu thương.
1.1.2. Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở Khánh Hòa
Hiện tại hoạt động kinh doanh của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa với
nhiều hình thức đa dạng, phong phú với 101 cơ sở, bao gồm 47 cơ sở tại Nha Trang,
22 cơ sở tại Cam Ranh, 18 cơ sở tại Vạn Ninh và 14 cơ sở tại Ninh Hòa (phụ lục 2).
Những cơ sở này chủ yếu có mặt bằng nằm trong hoặc gần các cảng, hình thức
kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình và được cấp giấy đăng kí về ATTP. Các cơ sở hoạt
động chủ yếu là theo thời vụ nên không thường xuyên. Một số cơ sở kinh doanh không
có khả năng cạnh tranh và không cung cấp đủ nguyên liệu hải sản nên ngừng hoạt
động hoặc hoạt động bất thường.
1.1.2.1. Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố
Nha Trang
Hiện nay, trên địa bàn TP. Nha Trang có 47 cơ sở thu mua hải sản (phụ lục 2)
hoạt động kinh doanh với nhiều hình thức khác nhau.
Các cơ sở thu mua hải sản tại Nha Trang hoạt động dưới hình thức kinh doanh
chủ yếu là hộ gia đình và được cấp giấy đăng ký đảm bảo điều kiện về ATTP. Các cơ
sở trên hoạt động không thường xuyên. Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh nhưng không
đáp ứng nhu cầu nguyên liệu hải sản nên ngừng hoạt động hoặc hoạt động bất thường.
Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh cùng nhau như: cơ sở Nguyễn Thị Tố Nga và Nguyễn
Văn Bê kinh doanh cùng nhau, gọi chung là vựa cá B9 thuê mặt bằng kinh doanh nằm
8


trong cảng Hòn Rớ. Công ty TNHH Lê Trứ và vựa cá Mười Hạnh cùng đặt bảng hiệu

là Mười Hạnh, hoạt động trong cảng Hòn Rớ. Ngoài ra, tại cảng Vĩnh Lương, có một
số trường hợp cùng một chủ cơ sở thu mua nhưng đăng ký giấy phép kinh doanh với
nhiều tên cơ sở khác nhau để có thể thuê được nhiều diện tích mặt bằng để hoạt động
thuận tiện: cơ sở Nguyễn Thị Tâm và Nguyễn Thị Điểm là một vựa; cơ sở Trần Thị
Chín và Nguyễn Ngọc Dân cùng một vựa; cơ sở Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Thị Cảnh
và Nguyễn Thị Nào là một vựa.
Các cơ sở thu mua nằm trong cảng Hòn Rớ hoạt động thường xuyên vào mùa
chính, từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch hàng năm, các tháng 9,10,11 là mùa mưa bão
nên biển động tàu ít ra khơi đánh bắt. Bên cạnh đó, vào những tháng này, các tàu đánh
bắt chủ yếu tập trung về bán ở các cảng khác gần hơn như cảng Phan Rang, Phan Thiết
để tránh gió bão, thuận tiện cho chuyến đi biển sau. Khi nào trời êm gió, các tàu mới
vào cảng Hòn Rớ để bán được giá cao hơn so với các cảng khác. Hầu hết các cơ sở tại
cảng Hòn Rớ hoạt động tấp nập từ mùng 8 đến ngày 16 âm lịch hàng tháng; thời gian
làm việc thất thường, không ổn định, tàu vào lúc nào thì cơ sở hoạt động lúc đó,
thường thì bắt đầu từ 1 giờ đêm đến cả ngày hôm sau.
Các vựa cá lớn như Thanh Trang, Mười Hạnh, Hoàng Long Nhị, Phước Sanh,
Tám Đuộng, A9 chủ yếu thu mua cá ngừ. Phần lớn cá ngừ được các chủ vựa này mua
tại cảng và nhập đi các công ty ở KCN Suối Dầu để chế biến đồ hộp cá ngừ. Hầu hết
loại cá tươi được các chủ vựa bán đi các chợ trong và ngoài tỉnh như Đắc Lắc, Tuy
Hòa, Đà Nẵng, Quãng Ngãi… Giá cá bán ở chợ cao rất nhiều so với giá cá bán cho
công ty. Để kịp cho phiên chợ sáng, các tàu thường cập cảng vào lúc 1 giờ sáng để các
chủ vựa tiến hành thu mua và nhanh chóng vận chuyển đến các chợ. Vì vậy, không khí
làm việc vào thời điểm này diễn ra rất tấp nập và khẩn trương. Sau khi kết thúc quá
trình phân loại bán cá chợ, các công nhân lại tiếp tục cân, phân loại và xếp cá vào khay,
muối thêm đá, vận chuyển lên xe lạnh, sau đó chở thẳng vào các công ty ở KCN Suối
Dầu. Tùy vào số lượng cá nhiều hay ít mà người làm việc tại các vựa cá này kết thúc vào
lúc 8 giờ sáng hoặc đến trưa.
Vựa cá Tèo Công chuyên thu mua cá chuồn làm chả cá và bán lại cho các chợ ở
Nha Trang, KCN Suối Dầu, Vũng Tàu và nhiều nơi khác… Mùa vụ chính từ tháng
giêng đến tháng 5 hàng năm. Năm 2013, cá chuồn mất mùa nên vựa cá đã nhập cá từ

các tỉnh Phú Yên, Quãng Ngãi về và sau đó bán lại các nơi khác.
9


Vựa cá Bích Tèo, B9 hoạt động thường xuyên tất cả các ngày trong tháng, giờ
hoạt động lúc 1 giờ sáng đến 8 giờ sáng nghỉ. Các vựa cá này chủ yếu thu mua bán cá
chợ, nên giờ giấc hoạt động ổn định từ 1 giờ sáng đến 8 giờ sáng. Ngày nào bán cá chợ
không hết, thì muối lại để khuya ngày hôm sau bán tiếp để được giá cao, chứ không
bán cho công ty. Thường thì cá được bán hết trong ngày, ít khi muối lại, chỉ khi nào
chợ ế quá mới muối lại. Các Vựa cá này mua chủ yếu cá đổng, cá trác, cá ngân, mực,
tôm, cua, ốc… trường hợp tại cảng Hòn Rớ không có cá, họ sẽ nhập cá ở nơi khác về
như Phan Thiết, Phan Rang, Tuy Hòa… để bán lại nhiều nơi khác.
Vựa cá Phúc Diệp: chuyên thu mua bán cá chợ, thu mua cá các ghe giã cào như
cá sơn thóc, cá nục, cá thu và nhiều loại hải sản khác. Hoạt động từ lúc 2 giờ sáng đến
6 giờ sáng, ghe vào cảng lúc nào thì hoạt động lúc ấy. Chủ vựa tiến hành thu mua cá
các ghe và bán lại ngay tại cảng cho người mua đi bán lại tại các chợ trong thành phố.
Công ty Long Hải, Bền Vững: hai công ty này có địa điểm sản xuất tại KCN
Suối Dầu, ghe riêng của 2 công ty này sau khi cập cảng thì chở thẳng về công ty luôn
mà không qua giai đoạn phân loại tại cảng.
Ngoài ra, tại cảng còn có nhiều tiểu thương nhỏ mua cá những ngày cá nhiều
giá rẻ muối lại để dành bán cá chợ những ngày biển động tàu không hoạt động. Cá sẽ
được muối lại trong các thùng lạnh đặt tại cảng.
Vào những ngày mùa thì tại cảng, có rất đông người lao động bên ngoài vào
cảng ngồi chờ và khi cần thì các chủ vựa cá ở đây thuê họ làm. Ngoài ra vào những
ngày bình thường, có vựa thì nhân công không đủ, nhân công vựa nào làm xong thì
sang vựa kia làm. Các cơ sở này đều không có tường, rào để ngăn cách và phân biệt cụ
thể khu vực giữa các cơ sở với nhau. Do đó, trong quá trình làm việc nhân công giữa
các vựa có thể qua lại lẫn nhau nên rất lộn xộn.
Đối với các cơ sở thu mua hải sản nằm trong cảng Vĩnh Lương hoạt động
không theo mùa, nhưng thời gian thất thường không cố định. Mặt hàng thu mua chính

của các cơ sở ở đây chủ yếu là cá hố. Thường làm việc vào khoảng thời gian từ 2 giờ
sáng đến 5 giờ sáng, 11-12 giờ trưa và 5 giờ chiều. Điều đáng chú ý là tàu, ghe cập bến
lúc nào thì hoạt động thu mua diễn ra tấp nập. Đặc biệt, từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch
thì nguồn đánh bắt hải sản ở đây rất dồi dào, mặt hàng thu mua của các cơ sở chủ yếu
là cá nục.

10


Còn các cơ sở nằm ngoài khu vực của hai cảng trên, chủ yếu là kinh doanh theo
hình thức hộ gia đình. Các cơ sở này làm việc không ổn định, tức là họ phụ thuộc vào
lượng đánh bắt của ngư dân hàng ngày. Những lúc hải sản đánh bắt được nhiều thì
hoạt động thường xuyên nhưng chủ yếu là thu mua và bán trong ngày. Còn những lúc
không có hải sản thì các cơ sở này nghỉ, không làm việc. Vì là kinh doanh vừa và nhỏ
của hộ gia đình nên số lao động rất ít, thường 4 - 6 người và chủ yếu là người trong gia đình.
1.1.2.2. Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Ninh Hòa
Các chủ vựa ở Ninh Hòa tập trung thu mua cá cơm là chủ yếu. Mùa cá cơm
chính vụ ở Ninh Hòa là từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch hàng năm. Vào những ngày
này, hoạt động thu mua cá cơm cập tại bến cá Ninh Thủy, vịnh Vân Phong diễn ra rất
tấp nập, nhộn nhịp. Vào những ngày mùa chính vụ, trung bình mỗi cơ sở thu mua từ 25 tấn cá cơm tươi để sản xuất, nhưng vào thời điểm trái mùa thì mỗi cơ sở chỉ thu mua
được vài tạ. Đến nay, trên địa bàn huyện Ninh Hòa có 10 cơ sở thu mua. Nước giếng
dùng để rửa cá bị vẩn đục, nhiễm phèn nặng nhưng các cơ sở thu mua sản xuất cá cơm
ở Ninh Hòa vẫn dùng để rửa cá và vệ sinh cơ sở, dụng cụ thu mua... Một số cơ sở thì
không có hầm rút nước thải, nước thải được xả ra bãi cát.
1.1.2.3. Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Vạn Ninh
Danh sách các cơ sở thu mua hải sản ở Đại Lãnh được thể hiện ở phụ lục 2.
Trên địa bàn huyện Vạn Ninh, các cơ sở thu mua hải sản thường tập trung ở
những nơi gần cảng cá, bến cá ở Vạn Giã, Đại Lãnh. Thời gian làm việc của những cơ
sở thu mua thường không ổn định, phụ thuộc hoàn toàn vào thời gian cập cảng của tàu
thuyền ở Đại Lãnh, thường mùa vụ chính diễn ra từ tháng 2 đến tháng 9 âm lịch hàng

năm. Như thường lệ, các tàu cá thường cập cảng vào lúc 1 giờ sáng và đây cũng là thời
điểm các chủ vựa thu mua hoạt động rất tấp nập, khẩn trương để kịp phân phối đến
những phiên chợ sáng. Khi tàu cập cảng, các cơ sở thu mua tiến hành phân loại cá có
chất lượng tốt, cá lớn để bảo quản riêng. Những nguyên liệu có chất lượng tốt sẽ được
phân riêng bán ở chợ, cá có chất lượng kém hoặc cá vụn được bán cho các đìa dùng
làm thức ăn cho cá, tôm hùm, các cơ sở làm nước mắm. Cá được đổ trực tiếp trên nền
cảng, chỉ một số ít cơ sở là đổ trên mặt bàn bằng nhôm để phân loại. Dụng cụ đựng
nguyên liệu là các các két nhựa đủ kích cỡ lớn nhỏ (nhỏ nhất là 10kg), các thùng xốp,
các phuy nhựa được cắt làm đôi. Sau khi bảo quản thêm đá vào, nguyên liệu được vận
chuyển bằng xe đông lạnh 1 tấn, 2 tấn, 3 tấn, 4 tấn, 22 tấn. Nguyên liệu sẽ được phân
11


phối đến nhiều địa điểm khác nhau như: cơ sở Định Phận sẽ phân phối đến các công ty
chế biến thủy sản ở Nha Trang, Công ty Thiên Phú, công ty ở Đồng bò, Đại Cát và các
chợ đầu mối ở Nha Trang và Tuy Hòa; cơ sở Thúy Diền chủ yếu phân phối ở các chợ
như chợ Tuy Hòa, Nha Trang, Phan Rang, Đà Nẵng, Quãng Ngãi, Sài Gòn…. Đá dùng
để bảo quản được lấy từ các hãng đá tại cảng như Tài Phát, 5 Sao, Bà Thúy…, đá
được làm từ nước suối Hồ. Mỗi cơ sở có một máy xay đá riêng. Đá xay đổ trực tiếp
trên nền cảng, công nhân dùng xẻng xúc đá cho vào các khay cá. Máy xay đá, dụng cụ
xúc đá cũng bị gỉ sét. Đá tiếp xúc trực tiếp với nền cảng rất bẩn, đây là nguy cơ lây
nhiễm làm mất ATTP hải sản. Tình hình vệ sinh nói chung của các cơ sở thu mua tại
cảng cá Đại Lãnh rất kém, các khay cá đều được đặt trực tiếp trên nền bẩn, đọng nước
có khả năng lây nhiễm cao. Công nhân làm việc tại cảng cá Đại Lãnh đa số là công
nhân tự do, khi tới mùa cá hoặc ngày cá nhiều thì các chủ vựa kêu thêm người làm.
Ngày nào ít cá thì kêu ít, chỉ có một số ít là công nhân chính thức, do đó công nhân
không được khám sức khỏe định kỳ, không được tập huấn đầy đủ kiến thức về ATTP.
Công nhân ăn uống hút thuốc trong quá trình làm việc.
Các cơ sở ở Vạn Hưng – Vạn Ninh mua bán chủ yếu các loại hải sản tươi sống.
Những người đi lặn, người đánh bắt ở Vạn Giã, Tu Bông đem nguyên liệu hải sản tới

tận nhà các cơ sở này để bán. Thời gian hoạt động các cơ này chủ yếu từ 2 giờ đến 8
giờ sáng. Sau khi mua xong, chủ cơ sở đem hải sản rộng vào hồ nước, khi nào có
người đến mua thì vớt lên bán. Hải sản của các cơ sở này chủ yếu cung cấp cho các
nhà hàng ở Nha Trang, Tuy Hòa, Đà Nẵng, Sài Gòn, Đắc Lắc. Hải sản được vận
chuyển bằng cách đóng vào thùng xốp có đục lỗ và được gửi đi bằng phương tiện xe
khách. Vì mua bán các mặt hàng hải sản tươi sống nên các cơ sở này xây dựng các hồ
tại nhà để bảo quản. Số lượng hồ và diện tích hồ tùy theo quy mô của các cơ sở lớn
nhỏ, tùy theo sự đa dạng của các mặt hàng. Các cơ sở mua nước rộng hải sản từ các xe
nước nên được lấy từ ngoài khơi cách bờ 100 hải lý và được vận chuyển đến cơ sở.Vì
các hải sản rất dễ chết trong môi trường nước dơ do vậy nước trong hồ được lọc
thường xuyên với hệ thống bơm. Cứ sau khoảng thời gian một tháng thì chủ cơ sở tiến
hành chà rửa hồ một lần, thay nước mới trong hồ rộng. Nếu chưa tới một tháng mà
thấy nước trong hồ dơ thì nước trong hồ sẽ được rút xuống hầm lọc có hệ thống lọc
nước, nước sẽ được lọc sạch, sau đó được bơm lên trở lại rồi châm thêm nước biển
mới. Tuy các dụng cụ chứa đựng không được cơ sở vệ sinh sạch sẽ hàng ngày, tường,
12