CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA

Đề tài nhóm 9:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG
BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Kim Ngân (2022130110)
Nguyễn Thị Thơm (2022130132)

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016


TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016.................................................................................1

DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................vii
AMF

Bơ..................................................................................................................vii

SMP

Sữa bột gầy....................................................................................................vii

FCMP

Sữa nguyên kem........................................................................................vii

I. TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT
DINH DƯỠNG:..........................................................................................................1
1.1 Đặc điểm sản phẩm:..............................................................................................1
1.1.1 Khái quát:............................................................................................................1
Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng
cao, trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến đổi bất lợi của sản
phẩm: vitamin B1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu. Giá trị cảm
quan của sữa tiệt trùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sậm màu,
không có thay đổi đáng kể mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở nhiệt
độ thường trong thời gian từ 6- 8 tháng. Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện nay rất
được mọi người ưa chuộng, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng
trong thời gian khá lâu mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.. 1
Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu
cầu sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy
đủ. Vì vậy, ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng
thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử
dụng rộng rãi. Khi đó sản phẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng,
đây chính là sữa thu được khi hoà tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn
nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt hàm lượng mong muốn, vẫn đảm
bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.....................................................1
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa :..............................................................................1

i

1.1.2.1 Hợp chất chứa nito của sữa:............................................................................1
Protein:......................................................................................................................... 1
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ..............................3
Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ..................4
Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng .......................4
Bảng 2.1 Thành phần sữa bột gầy...........................................................................5
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy..........................................................5
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy...............................................................6
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy................................................................6
Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy..................................................6
Bảng 2.7 Thành phần AMF....................................................................................7
Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của AMF....................................................................8
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hoá lý của AMF .........................................................................8
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của AMF.......................................................................8
Bảng 2.11 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF...........................................................8
Bảng 2.12 Chỉ tiêu độc tố của AMF........................................................................8
Bảng 2.13 Thành phần FCMP.................................................................................9
Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP.............................................................9
Bảng 2.15 Chỉ tiêu hoá lý của FCMP....................................................................10
Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP...................................................................10
Bảng 2.17 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP.......................................................11
Bảng 2.18 Chỉ tiêu độc tố của FCMP....................................................................11
Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan của nước................................................................11
Bảng 2.20 Chỉ tiêu hoá lý của nước.......................................................................12
Bảng 2.21 Chỉ tiêu vi sinh của nước......................................................................12
Bảng 2.22 Chỉ tiêu hoá chất khử trùng.................................................................12
Bảng 2.23 Chỉ tiêu cảm quan của đường..............................................................13
Bảng 2.25 Chỉ tiêu vi sinh của đường...................................................................14

Bảng 2.26 Chỉ tiêu kim loại nặng của đường.......................................................14
2.2.2 Chất nhũ hóa và chất ổn định........................................................................14
Bảng 2.27 Chỉ tiêu cảm quan của PK10...............................................................15
Bảng 2.28 Chỉ tiêu hoá lý của PK10......................................................................15
Bảng 2.29 Chỉ tiêu vi sinh của PK10.....................................................................15
2.2.3 Chất béo thực vật (dầu palm tinh luyện):......................................................15
2.2.4 Hương liệu.......................................................................................................15
2.2.5 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất....................................................................16
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI
CHẤT DINH DƯỠNG..............................................................................................17
.................................................................................................................................... 18
Hình 4.1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT...........18
ii


Hình 3.3: Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng hóa
2 cấp..........................................................................................................................23
Hình 4.1: Hình dáng bên ngoài của thiết bị hâm bơ.................................................28
Hình 4.2 Thiết bị trộn Almix....................................................................................29
Hình 4.4 Hình dáng bên ngoài của Buffer tank........................................................30
Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.................................................................31
Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa.......................................................................................31
Hình 4.7 Các thiết bị chính trong bộ phận đồng hóa................................................32
Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình 4.10 Cấu tạo ống..................................33
ống lồng ống..............................................................................................................33
Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex......................................34
Hình 4.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động của hệ thống tiệt trùng gián tiếp.................34
Hình 4.13 Bồn Alsafe...............................................................................................36
Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19...................................................37
Hình 4.15 Bao bì Tetra pak.......................................................................................39

KẾT LUẬN................................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................43
PHỤ LỤC................................................................................................................... 44

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016.................................................................................1
Hình 3.3: Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng
hóa 2 cấp..................................................................................................................... 23
Hình 4.1: Hình dáng bên ngoài của thiết bị hâm bơ...............................................28
Hình 4.2 Thiết bị trộn Almix.....................................................................................29
Hình 4.4 Hình dáng bên ngoài của Buffer tank.......................................................30
Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm................................................................31

Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa........................................................................................31

Hình 4.7 Các thiết bị chính trong bộ phận đồng hóa..............................................32
Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình 4.10 Cấu tạo ống...............................33
ống lồng ống...............................................................................................................33
Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex....................................34
Hình 4.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động của hệ thống tiệt trùng gián tiếp..............34
Hình 4.13 Bồn Alsafe................................................................................................36
Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19..................................................37
Hình 4.15 Bao bì Tetra pak.......................................................................................39

iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ..................................3
Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ......................4
Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ...........................4
Bảng 2.1 Thành phần sữa bột gầy..............................................................................5
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy.............................................................5
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy...................................................................6
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy...................................................................6
Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy......................................................6
Bảng 2.7 Thành phần AMF........................................................................................7
Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của AMF.......................................................................8
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hoá lý của AMF .............................................................................8
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của AMF...........................................................................8
Bảng 2.11 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF...............................................................8
Bảng 2.12 Chỉ tiêu độc tố của AMF............................................................................8
Bảng 2.13 Thành phần FCMP....................................................................................9
Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP.................................................................9
Bảng 2.15 Chỉ tiêu hoá lý của FCMP.......................................................................10
Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP.......................................................................10
Bảng 2.17 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP...........................................................11
Bảng 2.18 Chỉ tiêu độc tố của FCMP.......................................................................11

v


Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan của nước....................................................................11
Bảng 2.20 Chỉ tiêu hoá lý của nước..........................................................................12
Bảng 2.21 Chỉ tiêu vi sinh của nước.........................................................................12
Bảng 2.22 Chỉ tiêu hoá chất khử trùng....................................................................12

Bảng 2.23 Chỉ tiêu cảm quan của đường..................................................................13
Bảng 2.25 Chỉ tiêu vi sinh của đường.......................................................................14
Bảng 2.26 Chỉ tiêu kim loại nặng của đường...........................................................14
Bảng 2.27 Chỉ tiêu cảm quan của PK10...................................................................15
Bảng 2.28 Chỉ tiêu hoá lý của PK10.........................................................................15
Bảng 2.29 Chỉ tiêu vi sinh của PK10........................................................................15

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AMF

Bơ

SMP

Sữa bột gầy

FCMP

Sữa nguyên kem

vii


I. TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT
DINH DƯỠNG:
1.1 Đặc điểm sản phẩm:
1.1.1 Khái quát:

Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng
cao, trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến đổi bất lợi của sản
phẩm: vitamin B1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu. Giá trị
cảm quan của sữa tiệt trùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sậm
màu, không có thay đổi đáng kể mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở
nhiệt độ thường trong thời gian từ 6- 8 tháng. Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện
nay rất được mọi người ưa chuộng, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ
phòng trong thời gian khá lâu mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu
cầu sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng
đầy đủ. Vì vậy, ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc
sử dụng thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang
được sử dụng rộng rãi. Khi đó sản phẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên
tiệt trùng, đây chính là sữa thu được khi hoà tan nước với sữa bột gầy với sữa
bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt hàm lượng mong
muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa :
1.1.2.1 Hợp chất chứa nito của sữa:
• Protein:
Có 3 loại protein chính là casein, globumin và lactoalbumin, trong đó lượng
casein chiếm tỷ lệ cao nhất.
 Casein (hàm lượng khoảng 24 – 28 g/l).

1


 Lacto – albumin (hàm lượng khoảng 1 – 1.5 g/l).
 Lacto – globulin (hàm lượng 2 – 4 g/l).
• Các hợp chất niơ phi protein (chiếm 5% hàm lượng các chất chứa niơ

trong sữa).
Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong sữa chiếm khoảng 0.3 – 0.4 g/l
gồm các acid amin, nucleotid, ure…
1.1.2.2 Lipid
Lipid trong sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng, hơn 95% tổng số chất
béo hiện diện trong sữa ở dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma.
Trong sữa, chất béo thường dao động trong khoảng 3 – 3.8%, mỡ sữa chủ yếu là
triglycerid (98 %), các acid béo khác, nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt
độ nóng chảy thấp và cầu béo ở dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ.
Chất béo của sữa gồm có 2 loại:
Lipid đơn giản: là hỗn hợp các mono, di và triglyceride
Lipid phức tạp: gồm có phosphatid và glycotid.
1.1.2.3 Carbonhydrate
Thành phần carbonhydrate trong sữa chủ yếu là đường lactose, chiếm tỷ trọng
4.8%, trung bình một lít sữa chứa khoảng 50g lactose
1.1.2.4 Vitamin
Các anion hiện diện trong sữa bao gồm: Cl-, PO42-, S2-, CO32-.
Các cation hiện diện trong sữa bao gồm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+.
Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố như: Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+.
Sữa là nguồn cung cấp đầy đủ các loại vitamin như: A, D, E, B 1, B2… rất cần
thiết cho con người, đặc biệt trong sữa có nguồn vitamin C rất quan trọng , với một
lượng lớn acid ascorbic (50 ppm), chúng hoạt động như chất chống oxy hoá.
1.1.2.5 Enzyme
Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất protein. Sự có mặt các
enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá
trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa.
1.1.2.6 Chất miễn dịch

2

Trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác
dụng bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố, vi trùng… hàm lượng các
chất miễn dịch không đáng kể nhưng có ý nghĩa lớn đối với cơ thể. Trong sữa non
lượng chất miễn dịch nhiều hơn sữa già. Ở nhiệt độ từ 65 - 70 oC, hầu hết các chất miễn
dịch bị phá huỷ.
Các chất miễn dịch của sữa gồm có: anticocin, opsonin, bacteriolysin, pecipitin,
… những chất này có khả năng kháng thể theo các cơ chế khác nhau.
1.1.2.7 Chất khí
Các chất khí hoà tan trong sữa với tỷ lệ chung gần 70 ml trong 1 lít sữa. Trong
đó, khí CO2 chiếm từ 50 – 70% (so với lượng khí nói chung), khí O2 từ 5 – 10%, khí
NO2 từ 20 – 30% đôi khi trong sữa có chứa khí NH3.
Sự có mặt của các chất khí gây trở ngại cho quá trình gia nhiệt, làm cho sản phẩm dễ
bị trào bọt khi thanh trùng.
1.2 Yêu cầu sản phẩm theo TCVN:
1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Dịch thể đồng nhất

1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1.2.2 Chỉ tiêu hoá lý

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11.5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3.2%

3. Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn

1.027

4. Độ axit (oT)

18-20

5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn

0.5/50

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
0.5
0.5

1.0

1. Asen, mg/l
2. Chì, mg/l
3. Cadimi, mg/l

3


4. Thuỷ ngân, mg/l

0.05

Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
1.2.3 Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo Quyết định
867/1998/QĐ-BYT.
1.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

Mức cho phép
10

phẩm
2. Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
4. Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0
0
0
0
0

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
1.2.5 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày
31/8/2001 của Bộ Y tế.
II CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ
ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG:
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1
SMP (Skim milk powder)
Nguồn gốc
SMP là sữa bột gầy, hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1.5%.
Thu được từ sữa bò tươi tách béo, khi chất béo được tách ra khỏi sữa tươi để
sản xuất cream và butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy.
Sau khi sấy khô ta thu được sữa bột gầy.
Thành phần
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Lactose

51.9

Protein

35

Chất khoáng

7.8

Nước

4.3
4


Chất béo

1

Bảng 2.1 Thành phần sữa bột gầy
Tính chất
SMP có tính hút ẩm, oxy hoá chất béo, làm biến tính protein, đồng thời giảm độ
bền trong dung dịch keo và làm thay đổi giá trị cảm qua.
SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi.
Tiêu chuẩn chất lượng
STT

Tên chỉ tiêu

1

Màu sắc

Yêu cầu
Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không mùi
lạ.

2

Mùi

Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ.

3

Vị

Lạt, đặc trưng sữa không béo, hơi mặn, không đắng,không vị lạ.

4

Trạng thái

Dạng bột đồng nhất, khô, tơi xốp, không vón cục.

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Yêu cầu

1

TPC

cfu/g

<10000

2

Coliform

cfu/g

10

3

E.coli

cfu/g

4

Nấm men, nấm mốc

cfu/g

5

Staphylococcus aureus

cfu/g

Không phát hiện

6

Salmonella

cfu/25g

Không phát hiện

7

Listeria monocytogenes

cfu/25g

Không phát hiện

8

Mersophilic spores

cfu/g

5

Không phát hiện
50

500


9

Thermophilic spores

cfu/g

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy
STT
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

500

Yêu cầu

1

Hàm lượng protein

% khối lượng

34.0

2

Hàm lượng protein khô

% khối lượng

32.4

3

Hàm lượng béo

% khối lượng

1.5

4

Độ ẩm

% khối lượng

5.0

5

Độ acid

% khối lượng

0.16

6

Chỉ số không hoà tan

ml

1.0/50

7

Chỉ số protein biến tính

mg/g

4.5 – 6

Đơn vị

Yêu cầu

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy
STT

Tên chỉ tiêu

1

As

mg/kg

0.5

2

Pb

mg/kg

0.02

3

Cd

mg/kg

1.0

4

Hg

mg/kg

0.05

Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Yêu cầu

1

Aflatoxin

g/kg

0.5

2

Melamine

mg/kg

1.0

Bảng 2.6 Chỉ tiêu độc tố của sữa bột gầy
6


Bảo quản

Nguyên liệu được đóng gói trong ba lớp, bên trong cùng là lớp PE, bên ngoài là
2 lớp giấy Kraft, trong bao bì kín, để ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo sạch sẽ.
Hạn sử dụng 24 tháng.
Lưu ý: SMP có khả năng hút ẩm cao, do đó khi bảo quản sữa càng lâu trong bao
bì không kín thì SMP sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, vón cục, làm giảm độ hoà tan
của sữa, ngoài ra còn làm biến màu sữa (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có
mùi khét. Vì vậy thời gian bảo quản đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt, chậm nhất
là sử dụng trước một tháng so với hạn sử dụng).
2.1.2

AMF (Anhydrous milk fat): bơ

Nguồn gốc
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm từ sữa, được chế
biến bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo
Thành phần
Thành phần

Tỷ lệ

Chất béo

80 – 82%

Muối

0 – 2%

Nước

16 – 18 %

Protein

0.7%

Vitamin A

2500/100g

Vitamin D

55/100g

Bảng 2.7 Thành phần AMF
Tính chất
Dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với oxy gây mùi ôi trong AMF và sữa thành phẩm.
Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo vào sữa bột gầy SMP. Sinh năng lượng
chứa các vitamin hoà tan trong chất béo, là thành phần quan trọng quyết định đến mùi
vị, trạng thái của sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của AMF
STT
1

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Màu vàng của bơ, không xỉn màu, không màu lạ.

7


2
3

Mùi
Trạng thái

Thơm đặc trưng, không chua, không hôi, không mốc.
Dạng paste, đồng nhất.

Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của AMF
STT
Tên chỉ tiêu
1
Độ ẩm

Đơn vị
% khối lượng

Yêu cầu
0.1

2

Hàm lượng béo

% khối lượng

99.9

3

Acid tự do

% khối lượng

0.3

4

Hàm lượng peroxide

meq O2/kg

Điểm tan chảy

o

C

0.3
23 -34

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hoá lý của AMF
STT Tên chỉ tiêu
1
TPC

Đơn vị
cfu/g

Yêu cầu
100

2

Nấm men, nấm mốc

cfu/g

3

Coliform

cfu/g

4
5
6

E.coli
Salmonella
Staphylococcus aureus

cfu/g
cfu/25g
cfu/g

10
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện

Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của AMF
STT Tên chỉ tiêu
1
As

Đơn vị
mg/kg

Yêu cầu
0.1

2

Pb

mg/kg

0.1

3

Cd

mg/kg

1.00

5

Bảng 2.11 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF
STT Tên chỉ tiêu
Đơn vị
1
Aflatoxin
g/kg
2
Melanine
mg/kg

10

Yêu cầu
0.5
2.5

Bảng 2.12 Chỉ tiêu độc tố của AMF
Bảo quản
Lưu kho ở nhiệt độ thường từ 6 – 12 tháng trong phòng mát, sạch khô ráo, tránh
ánh sáng trực tiếp, không có côn trùng.
Hạn sử dụng: 24 tháng.

8


Lưu ý: AMF có khả năng tiếp xúc với không khí rất cao, do đó khi bảo quản

AMF càng lâu trong thùng phuy không kín, AMF sẽ có tác dụng với oxy làm biến màu
AMF (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùi ôi, khét).
2.1.3

FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem

Nguồn gốc
Có nguồn gốc từ sữa bò tươi.
Thành phần
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

3.5%

Protein

25.2%

Chất béo

26.2%

Lactose

38.1%

Chất khoáng

7%

Bảng 2.13 Thành phần FCMP
Tính chất
FCMP có tính hút ẩm, dễ bị oxy hoá béo làm biến tính protein.
Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo, hoàn thiện sản phẩm. Ở đây, nếu sử
dụng SMP và AMF để sản xuất thì không sử dụng FCMP và ngược lại
Chỉ tiêu chất lượng của FCMP
STT
1
2
3
3

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Trắng sữa đến màu kem, không xỉn màu, không màu lạ.
Thơm đặc trưng của sữa bột nguyên kem, không chua,

Vị

không hôi, không mốc, không mùi lạ.
Đặc trưng của sữa bột nguyên kem, hơi mặn, hơi béo,

Trạng thái

không đắng không có vị lạ.
Dạng khô: bột không đồng nhất, có thể có cục nhỏ dễ
vỡ vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ.
Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, không lắng cặn
không vón cục.

Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP

9


STT
1

Tên chỉ tiêu
Protein

Đơn vị
% khối lượng

Yêu cầu
23

2

Hàm lượng béo

% khối lượng

26

3

Độ ẩm

% khối lượng

5.0

4

Độ acid

% khối lượng

0.16

5

Chỉ số không hoà tan

Ml

1.0/50

Bảng 2.15 Chỉ tiêu hoá lý của FCMP
STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Yêu cầu

1

TPC

cfu/g

< 5.104

2

Nấm men, nấm mốc

cfu/g

50

3

Coliform

cfu/g

10

4

E.coli

cfu/g

Không phát hiện

5

Staphylococcus aureus

cfu/g

Không phát hiện

6

Salmonella

cfu/25g

Không phát hiện

7

Clostridium perfrigen

cfu/g

Không phát hiện

8

Bacillus cereus

cfu/g

9

Listeria monocytogenes

cfu/25g

10

Thermophilic spores

spore/g

500

11

Mesophilic spores

spore/g

500

Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP

10

102
Không phát hiện


STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

1

As

Ppm

0.5

2

Pb

Ppm

0.02

3

Cd

Ppm

1.0

4

Hg

Ppm

0.05

Bảng 2.17 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP
STT Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Số lượng

Yêu cầu

1

Aflatoxin

g/kg

0.5

2

Melamine

mg/kg

1.0

Bảng 2.18 Chỉ tiêu độc tố của FCMP
2.1.4
Nước
Nhiệm vụ: giúp phối trộn dễ dàng hơn, tạo pH ổn định, quyết định trạng thái
của sản phẩm. Ngoài ra, nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm sạch, tẩy
rửa vệ sinh thiết bị, tác nhân làm lạnh.
Chỉ tiêu chất lượng của nước
STT
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái

Yêu cầu
Trong suốt không màu
Không mùi
Không vị
Không tạp chất

Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan của nước

STT
1
2

Tên chỉ tiêu
Độ pH
Độ cứng, tính theo CaCO3

Đơn vị
mg/l

3

Hàm lượng sắt

mg/l

0.1

4

Hàm lượng clorua

mg/l

50

11

Yêu cầu
7.0 – 8.0
100


5

Độ đục

NTU

2

6

Nhu cầu oxy (KMnO4)

mg/l

2

7

Hàm lượng mangan

mg/l

0.05

8

Hàm lượng nitrat NO3

mg/l

30

9

Hàm lượng nitriit NO2

mg/l

3

10

Hàm lượng sulphate SO4

mg/l

200

11

Hàm lượng nhôm

mg/l

0.2

12

Hàm lượng sulfua

mg/l

0.05

13

Hàm lượng florua

mg/l

0.7

14

Tổng lượng chất hoà tan TDS

mg/l

500

mg/l

0.5

+
4

15

Amoniac, tính theo NH

16

Hàm lượng natri

mg/l

200

17

Hàm lượng Asen

mg/l

0.01

18

Hàm lượng chì

mg/l

0.01

19

Hàm lượng thuỷ ngân

mg/l

0.001

Bảng 2.20 Chỉ tiêu hoá lý của nước
STT Tên chỉ tiêu
1
TPC

Đơn vị
cfu/ml

2
3

cfu/100ml
cfu/100ml

Coliform
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

Bảng 2.21 Chỉ tiêu vi sinh của nước
STT Tên chỉ tiêu
1

Clo dư

Đơn vị
mg/l

Yêu cầu
100
Không phát hiện
Không phát hiện
Yêu cầu
0.15

Bảng 2.22 Chỉ tiêu hoá chất khử trùng
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1
Đường
Tính chất
Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 –

– glucose liên kết với 1 –

– fructose bằng liên kết 1,2 glucozide. Tạo kết tinh dạng tinh thể, là dưỡng thể hoà
tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.

12


Maltose dextrin: là disaccharide cấu tạo từ 2 -

- glucose liên kết với nhau

bằng liên kết 1,4 glucozide. Kết tinh dạng tinh thể trắng. Khi hoà tan trong nước tạo
dung dịch không màu trong suốt.
Glucose là một loại glucid đơn giản nhất. Là chất rắn kết tinh, không màu, tan
nhiều trong nước. Vị ngọt nhưng thấp hơn đường mía.
Nhiệm vụ: tạo độ ngọt, cung cấp năng lượng cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của đường
STT
1
2
3
3

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Màu trắng đến trắng hơi ngả vàng, không xỉn màu,

Mùi

không màu lạ .
Không mùi, không chua, không hôi, không mốc, không

Vị
Trạng thái

mùi lạ.
Vị ngọt, không chua, không đắng hay vị khác lạ.
Dạng khô: dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục,

không côn trùng và tạp chất lạ.
Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, trong suốt, không
lắng cặn, không vón cục.

Bảng 2.23 Chỉ tiêu cảm quan của đường
STT Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Yêu cầu

1

Saccharose

% khối lượng

99.7

2

Đường khử

% khối lượng

0.1

3

Độ ẩm

% khối lượng

0.1

4

Tro

% khối lượng

0.04

5

Độ màu

ICUMSA

60

6

Sulfua dioxit

Ppm

15

7

Hàm lượng tạp chất

mg/kg

60

8

Độ hoà tan 20%, 45oC

Phút

13

Tối đa 1 phút


Bảng 2.24 Chỉ tiêu hoá lý của đường
STT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
TPC
Tổng nấm men
Tổng nấm mốc

Đơn vị
cfu/10g

cfu/10g
cfu/10g

Yêu cầu
< 200
< 10
< 10

Bảng 2.25 Chỉ tiêu vi sinh của đường
STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Số lượng

1

As

Ppm

1.0

2

Pb

Ppm

0.5

3

Cu

Ppm

2

Bảng 2.26 Chỉ tiêu kim loại nặng của đường
Bảo quản
Phải lưu kho đúng điều kiện quy định về nhiệt độ và độ ẩm.
Được chứa trên bao bì kín, đặt trên pallet.
Bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ.
Tránh ánh nắng mặt trời, côn trùng.
2.2.2 Chất nhũ hóa và chất ổn định
Để sử dụng trong thực phẩm, các chất nhũ hoá phải không độc, không màu,
không mùi, không vị (để không làm thay đổi tính chất cảm quan, thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm), cũng như độ bền về hoá lý dưới tác động của điều kiện công
nghệ, quá trình vận chuyển, bảo quản
Chức năng:
Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa như tăng độ nhớt, thay đổi tỷ trọng…
Làm ổn định dung dịch.
Làm bền hệ nhũ tương nhằm:
Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành nên màng bảo
vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không thể kết hợp
lại với nhau.
Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
Tạo cấu trúc đồng nhất.
PK10

14


STT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
Màu
Mùi
Trạng thái

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không màu có lạ.
Không có mùi chua, không hôi, không mùi lạ.
Bột khô, tơi, xốp, không đóng cục, không lẫn tạp chất,
côn trùng.

Bảng 2.27 Chỉ tiêu cảm quan của PK10
STT Tên chỉ tiêu
1
Chỉ số acid
2
Chỉ số iod
3
Chỉ số xà phòng hoá
4
Hàm lượng monoester
5

Độ ẩm
6
Glycerid tự do
7
Nhiệt độ nóng chảy
8
Độ hoà tan

Yêu cầu
< 3 mg NaOH/g
< 2%
150 – 165 mg KOH/g
40 – 45%
< 2%
< 5%
55 – 61oC
Tối đa 1 phút

Bảng 2.28 Chỉ tiêu hoá lý của PK10
STT
1

Tên chỉ tiêu
TPC

Đơn vị
Khuẩn lạc/g

Yêu cầu
1000

2

Nấm men, nấm mốc

Khuẩn lạc/g

100

3

Coliform

Khuẩn lạc/g

4
5

Staphylococcus aureus
Salmonella

Khuẩn lạc/g
Khuẩn lạc/g

10
Không phát hiện
Không phát hiện

Bảng 2.29 Chỉ tiêu vi sinh của PK10
2.2.3 Chất béo thực vật (dầu palm tinh luyện):

Vai trò:
Có chức năng hình thành hệ nhũ tương,bổ sung béo cho sản phẩm
Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật-Chỉ tiêu cảm quan:
Màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu
Có mùi thơm đặc trưng, không mùi lạ, không chua, hôi.
Trạng thái: tồn tại ở hai pha đặc và lỏng.
2.2.4 Hương liệu
Nguồn gốc
Nguồn gốc Mỹ

15


Tính chất
Ở dạng lỏng hoặc dạng bột rời
Dễ hút ẩm, dễ bay hơi.
Tạo hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không hôi, không mốc không
có mùi lạ
Không biến đổi trong quá trình sản xuất
Không độc hại
Bảo quản
Trong bao bì kín, đúng điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm theo khuyến cáo của nhà
sản xuất.
2.2.5 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất
Nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thường gặp các loại vitamin sau:
Vitamin A: tham gia quá trình trao đổi protein, lipid, glucid, muối khoáng, tham
gia vào sự cần bằng và đổi mới biểu mô.
Vitamin D: chủ đạo trong quá trình cốt hoá xương, nâng cao quá trình hấp thụ
canxi.
Vitamin B1: ở dạng thiamin piro phatphate là coenzyme của enzyme.

Vitamin B2: hỗ trợ của các vitamin B6 tham gia chuyển hoá glucid thành năng
lượng, tổng hợp acid béo.
Vitamin B6: thiếu vitamin B6 sẽ biểu hiện viêm thần kinh, bệnh ngoài gia, nôn
mửa, đau cơ, suy nhược…
Biotin: tham gia quá trình hô hấp, tham gia phản ứng hoạt hoá và vận chuyển
CO2 chyển hoá mỡ, dinh dưỡng da, niêm mạc.
Acid folic: tổng hợp nucleoprotein photid, chuyển hoá acid amin đóng góp vào
sự sinh trưởng và sinh sản của tế bào.
Các loại khoáng chất như: Fe, Ca, Mg, Zn chiếm khoảng 0.6 – 0.8%.
Tính chất
Các loại vitamin này dễ hút ẩm, dễ oxy hoá, dễ thuỷ phân nên trong quá trình
bảo quản cần chú ý.
Bảo quản

16


Trong phòng hương liệu, khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ từ 15 – 20 oC, độ ẩm <
55%, tránh ánh sáng trực tiếp.
2.2.6 Lysine
Nguồn gốc
Được nhập từ Hàn Quốc.
Tiêu chuẩn chất lượng
Cảm quan: có màu trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không có mùi lạ, ở
dạng khô và dễ hoà tan.
Chỉ tiêu hoá lý:
 Độ ẩm

0.4%.

 pH 5 – 6.
Chỉ tiêu vi sinh:
 TPC

1000 khuẩn lạc/g.

 Nấm mốc, nấm men
 Coliforms

100 khuẩn lạc/g.

10 khuẩn lạc/g.

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI
CHẤT DINH DƯỠNG
3.1 Quy trình sản xuất
Chất
ổn định

Nước
Phối trộn 1

Nước
SMP/FCM
P

Phối trộn 2

Làm nguội
AMF

Dịch chất ổn định

Đường,
chất béo
TV

Phối trộn 3

Lọc
Gia nhiệt

Sản
phẩm
Lưu trữ

17

In
Đóng
date
Dán
Vàomàng
thùng
ống
thùng
hút
co