Công nghệ sản phẩm có nguồn gốc thực vật tạ thị minh ngọc

Giảng viên: Tạ Thị Minh Ngọc

4/19/2016

1


•

•

•

Ý thức được tầm quan trọng của công nghệ chế
biến đối với ngành sản xuất các sản phẩm có
nguồn gốc thực vật (chất lượng, tính đa dạng
của sản phẩm);
Lựa chọn được nguyên liệu thích hợp, giải thích
được các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế
biến và sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc
thực vật.
Nắm được quy trình chế biến cơ bản của một số
dạng sản phẩm

4/19/2016

2










Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả
(PGS.TS Lê Văn Tán chủ biên)
Lạnh đông rau quả xuất khẩu (PSG. TSKH.
Trần Đức Ba chủ biên)
Công nghệ rau quả (PGS. TS. Hà Văn Thuyết
chủ biên)
Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao (PGS. TS
Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng)

4/19/2016

3


I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU, CỦ,
QUẢ
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CHÈ
III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CÀ PHÊ
IV. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO
V. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY
NHIỆT ĐỚI KHÁC

4/19/2016

4


Thành phần cơ bản trong rau, củ, quả:
• Nước;
• Glucide;
• Các acid hữu cơ;
• Lipid;
• Các vitamin;
• Các chất khoáng;
• Các enzyme;
• Các hợp chất chứa nitơ, polyphenol, chất thơm,
chất màu,…
4/19/2016

5







Hàm lượng nước trong nguyên liệu thực vật rất
cao
- trong rau, quả: 80-90%;
- trong củ (khoai, sắn,…): 70%;
Nước chủ yếu ở dạng tự do;
Lượng nước phân bố không đều giữa các mô.

4/19/2016

6


Thành phần chất khô chủ yếu trong rau, củ,
quả;
 Tồn tại ở 3 dạng chủ yếu:
- monosaccharide (glucose, fructose,…);
- oligosaccharide (saccharose, maltose,…);
- polysaccharide (tinh bột, cellulose,
hemicellulose, pectine).


4/19/2016

7


Chủ yếu tập trung ở hạt, mầm;
 Thường kết hợp với sáp tạo ra màng bảo vệ trên
biểu bì (chống thoát hơi nước, ngăn vi khuẩn
xâm nhập);
 Các loại lipid:
- acid béo no: acid palmitic, acid stearic;
- acid béo không no: acid linoleic, acid oleic,
acid linolenic;


4/19/2016

8





Góp phần tạo mùi vị cho rau quả;
Một số acid hữu cơ thường gặp:
- acid tartric (nho,…);
- acid citric (các loại quả họ có múi,…);
- acid malic (cam,…);
- acid oxalic (chuối, khế,…).

4/19/2016

9






Thực vật có khả năng tổng hợp nhiều loại
vitamin cần thiết cho con người;
Một số loại vitamin chủ yếu:
- vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, C,
K, PP,…;
- vitamin (tiền vitamin) tan trong dầu: A,
carotene,…

4/19/2016

10


Hiện diện dưới dạng muối của các acid hữu cơ/
vô cơ, hoặc dưới dạng hợp chất phức tạp
(chlorophyl, lecithin,…) hòa tan trong dịch bào.
 Một số khoáng chất thường gặp:
- nhóm đa lượng: K, Na, Ca, P;
- nhóm vi lượng: Fe, Mg, Mn, I, B, Zn, Cu,…;


4/19/2016

11




Trong rau, củ, quả thường gặp một số loại
enzyme sau:
- enzyme oxi hóa-khử: peroxidase, polyphenol
oxidase, catalase, dehydrogenase,…;
- enzyme thủy phân: amylase, pectinase,
protease,…;
- enzyme tổng hợp: phosphatase,…

4/19/2016

12










Hợp chất chứa nitơ (các amino acid và muối của chúng,
acid nuleic, amine, protein, muối amoni, nitrite, nitrate;
Glycoside:
hợp chất giữa monosaccharide (hexose, pentose) với các
nhóm chức khác (-OH, -CHO, -COOH, phenol);
tạo mùi, vị đặc trưng cho rau, củ, quả;
thường gặp: hesperidin, naringin, limonin, solanin,…;
Polyphenol: tanin, lignin, melanin, anthocyanin,
flavon,…;
Sắc tố: chlorophyll (xanh lục), carotenoid (vàng, cam, đỏ),
anthocyanin (đỏ, tím), flavon (vàng, cam),…
4/19/2016

13


Các loại quả (trái cây):
 Theo vùng khí hậu:

nhiệt đới: chuối, xoài, dứa (thơm), đu đủ, nhãn,
vải, chôm chôm, sầu riêng,…;
cận nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bưởi, bơ, lựu,…;
ôn đới: táo, lê, mơ, mận, đào,…
 Theo đặc tính thực vật:
quả có múi: cam, quýt,…;
quả hạch: mơ, mận, đào,…;
quả mọng: dâu, nho,…;
quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ,…
4/19/2016

14


Phân loại rau theo cơ quan được sử dụng làm thực phẩm:
Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, củ sắn (củ
đậu),…
Rau ăn lá: bắp cải, cải thảo, …
Rau ăn hoa (bông): súp lơ, lơ xanh,…
Rau ăn hạt: các loại đậu (đậu đũa, đậu Hà Lan)
Rau thơm: mùi (ngò), tía tô, kinh giới, húng,…
Rau gia vị: hành, tỏi, tiêu, gừng, giềng, nghệ,…
Nấm (thực tế không thuộc giới thực vật, nhưng vẫn
được xem là rau): nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ (nấm
mèo),…

4/19/2016

15

1. Công nghệ sản xuất rau quả tươi
2. Công nghệ sản xuất rau quả đông lạnh
3. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả
4. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ
rau quả
5. Công nghệ sản xuất tinh bột từ một số loại củ

4/19/2016

16








Thu hoạch, vận chuyển và thu nhận rau quả tươi
Các quá trình xảy ra trong rau quả tươi khi bảo
quản
Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi

4/19/2016

17







Thu hoạch:

Thu hoạch khi rau quả đạt độ chín/ thành thục phù hợp với
mục đích sử dụng;

Nên thu hoạch và sáng sớm, tránh nắng gắt, mưa, sương;

Nên hạn chế làm xây xát, dập nát, trầy xước lớp bảo vệ tự
nhiên của rau quả.
Vận chuyển:

Quá trình bốc dỡ, vận chuyển cần hạn chế làm xây xát, dập
nát rau quả.
Thu nhận:

Kiểm tra khối lượng và chất lượng rau quả (kiểm tra bằng
cảm quan, phân tích nhanh, phân tích hóa học, vi sinh);

Lập kế hoạch bảo quản và chế biến.
4/19/2016
18







4/19/2016

Các quá trình vật lý
Các quá trình sinh hóa
Các quá trình sinh lý

19







Sự bay hơi nước:

độ già/chín của rau quả: rau quả non mất nước nhanh hơn
rau quả chín/già (do các phần tử keo háo nước trong rau
quả xanh chưa hoàn chỉnh nên giữ nước kém);

cấu tạo và trạng thái của tế bào (có bị tổn thương do sâu bọ
cắn, vết dập,…);

điều kiện của môi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ
dòng không khí);

sự bao gói (bao gói giúp giảm bay hơi nước);


thời hạn và phương pháp bảo quản (bảo quản càng lâu, mất
nước càng nhiều, bảo quản lạnh chậm mất nước hơn bảo
quản thường);
Sự giảm khối lượng tự nhiên (do bay hơi nước, quá trình hô
hấp làm giảm lượng chất hữu cơ)
Sự sinh nhiệt (sinh ra từ quá trình hô hấp của rau, củ, quả)
4/19/2016

20


Dưới tác dụng của các enzyme nội tại, trong rau quả diễn ra nhiều phản
ứng hóa sinh:

Biến đổi của glucide:

tinh bột: giảm hàm lượng do quá trình đường phân;

đường: tăng hàm lượng do chuyển hóa từ tinh bột, hemicellulose
và pectine

hemicellulose: giảm hàm lượng do thủy phân

các pectine: protopectine chuyển hóa thành pectine  rau quả
mềm đi

cellulose: hầu như không thay đổi

Biến đổi của các acid hữu cơ: hàm lượng acid giảm đi (trừ acid đặc

trưng riêng của rau quả)  pH tăng (bớt chua)

Biến đổi của các vitamin: giảm dần theo thời gian bảo quản (đặc
biệt là vitamin C)

Các chất màu: chlorophyll (xanh lục) giảm, carotenoid (vàng – đỏ)
tăng

Polyphenol: giảm dần khi quả chín  bớt chát

Các tinh dầu và chất thơm: giảm dần theo thời gian bảo quản.
4/19/2016

21


Chủ yếu xảy ra quá trình hô hấp
 sử dụng chất hữu cơ dự trữ;
 giải phóng năng lượng, duy trì hoạt động sống
cho rau quả.
 Thời gian bảo quản kéo dài  hô hấp hiếu khí
chuyển sang hô hấp yếm khí  tích tụ rượu,
acetaldehyde, acid hữu cơ  rau quả thối nhũn
 Cường độ hô hấp (mg CO2/h/kg)phụ thuộc:
 giống;
 trạng thái của rau quả (dập nát, xây xát,…);
 tỷ lệ CO2 và O2 trong khí quyển (ảnh hưởng đến
thành phần khí trong cấu trúc mô của rau quả);
 nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng


4/19/2016

22






Mục đích bảo quản  Duy trì sự sống cho rau
quả sau khi tách khỏi cơ thể cây mẹ
Thời hạn bảo quản = Thời gian tối đa ở điều
kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được
giá trị dinh dưỡng cao, chưa bị hư hỏng

4/19/2016

23











Nhiệt độ;
Độ ẩm tương đối của không khí;
Thành phần không khí trong khí quyển bảo
quản;
Sự thông gió và làm thoáng khí;
Ánh sáng;
Đất và phân bón;
Vi sinh vật

4/19/2016

24


Yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của
rau quả bảo quản
 Nhiệt độ tăng thêm 10oC
 tốc độ phản ứng tăng gấp 2 lần;
 tốc độ hô hấp tăng gấp 2,5 lần.


4/19/2016

25