tìm hiểu về sản phâm lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỦY SẢN
ĐỀ TÀI:TÌM HIỂU VỀ NHỮNG SẢN PHẨM LÊN MEN
LACTIC.
GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY.
Lớp:

ĐHTP9A.

Lớp :

Thứ 3 – Tiết 1-2

Mục lục

Công nghệ chế biến thủy sản

1


1.Mở đầu
Việt Nam là nước có đường bờ biển dài trên 3200km từ Móng Cái đến Cà Mau.Cùng với
biển,diện tích mặt nước ngọt,nước lợ của nước ta cũng rất lớn.Với những điều kiện thuận
lơi như trên thì nguồn lợi thủy sản của nước ta là rất lớn.Bao gồm nhiều chủng loài như:
cá nước ngọt,cá nước mặn và nước lợ,tôm,giáp xác,động vật thân mềm,…
Với nguồn lợi thủy sản vô cùng to lớn,nhu cầu tiêu thụ của nước ta đáp ứng yêu cầu tiêu
thụ nội địa và xuất khẩu cũng ngày càng tăng theo.Nhu cầu tăng kéo theo sự phát triển

của các phương thức bảo quản, chế biến nguồn nguyên liệu thủy sản vô cùng phong phú
này.
Một số cách thức chế biến bảo quản thủy sản thông thường:
-Sấy
-Phơi khô
- Hun khói
-Đông lạnh
-Làm mắm
Các phương pháp trên đều là những phương pháp bảo quản thủy sản khá phổ biến ở nước
ta.Trong đó phương pháp bảo quản thủy sản đặc biệt là cá và giáp xác khá phổ biến đó là
phương pháp lên men thành mắm,đặc biệt là lên men lactic.
Phương pháp này tạo nên một sản phẩm vô cùng đặc trưng của nước ta đó là sản phẩm
mắm.Đó là lí do nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài:
“Quy trình công nghệ sản xuất các loại mắm lên men lactic”

Công nghệ chế biến thủy sản

2


2.Nội dung
2.1. Tổng quan về vi sinh vật, vi khuẩn lactic và lên men lactic trong mắm
2.1.1 Khái niệm
Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng
của các men (enzyme) vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường Glucose dưới tác dụng của VSV
trong điều kiện yếm khí thành Axit hữu cơ khác giải phóng năng lượng. Lên men lactic là
một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men
lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình

Lên men lactic đồng hình (điển hình): Trong trường hợp này acid pyruvic được
tạo thành theo sơ đồ Embden – Mayerhorf-Parnas. Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid
lactic dưới tácdụng của enzyme lactatdehydrogenase.Lượng acid lactic tạo thành chiếm
hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khửcacbon để tạo thành acid axetic, etanol, CO 2
và axeton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy
Lên men lactic dị hình :Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các
enzyme cơ bản của sơ đồE m b d e n – M a y e r h o r f – P a r n a s ( a l d o l a s e v à
t r i o z o p h o t p h a t i z o m e r a s e ) v ì v ậ y xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con
đường pento-photphat (PP).Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành
acid lactic, ngoài racòn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2. Các sản
phẩm phụtương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.Phương trình tổng quát:
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2
Glucose acid lactic (40%) acid acetic etanol acid sucxinic
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,vào môi
trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường
chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylicchiếm 10%,
acid axetic 10% và các loại khí gần 20%.
2.1.2 Các loại vi sinh vật có trong mắm lên men
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang
theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng
không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng
có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành nước, độ mặn tăng lên dần.
Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động vì các vi khuẩn
Công nghệ chế biến thủy sản

3


khác cũng bị ức chế cao độ. Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia
vào quá trình thủy phân protein của sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành của

mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia khá tích cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh
vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm
vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Các vi khuẩn ưa muối cao.
Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và
có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần
muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí còn hoạt
đọng được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi
trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác
dụng. Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu đã
phân lập được 2 chủng vi khuẩn tạo hương sau:
Staphylococcus intermediu thuộc giống Staphylococcu; họ Micrococcaceae và Vibrio
costicola; thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae
Từ một số loại món ăn đã phân lập được:

Hình1.Vi khuẩn lên men chua ở sữa bò Streptococcus lactis

Công nghệ chế biến thủy sản

4


Hình 2.Các vi khuẩn Lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae

Hình 3. Bacillus lichenformis

Hình 4. Chủng 2 bacillus pasterii

Công nghệ chế biến thủy sản

5


Hình 5. Chủng 3 bacillus megaterium

Hình 6. Chủng 4 bacillus firmus

Hình 7. Chủng 5 bacillus sphaericus.
Công nghệ chế biến thủy sản

6


Hình 8.Chủng 6 micrococcus luteus, thuộc giống Micrococcus
2.1.3 Ứng dụng
Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn
có hại và ký sinh trùng.
Nước mắm là đặc sản của Việt Nam. Quá trình chế tạo nước mắm là quá trình thủy phân
protein của cá thành dung dịch chứa nhiều amino acid và các peptid phân tử nhỏ. Enzym
proteinase dùng để phân giải protein chủ yếu lấy từ ruột cá nhưng cũng có sự tham gia
của một số vi khuẩn ưa mặn hay chịu mặn. Đặc biệt có một số vi khuẩn có tác dụng tạo
nên hương thơm đặc trung của nước mắm mà còn chưa được nghiên cứu nhiều. Mắm
tôm, mắm tép cũng là sản phẩm lên men xốp với điều kiện có muối dưới tác dụng của
enzyme proteinase của ruột tôm tép và của một số vi khuẩn chịu mặn. Quá trình lên men
cần dài ngày và sản phẩm có độ mặn khá cao.
Một số chủng vi khuẩn:
2.2 Một số quy trình công nghệ sản xuất mắm lên men lactic
2.2.1 Sản xuất nước mắm cái (mắm nêm).
Nguyên liệu chính cũng là cá và muối. Được làm như sản xuất nước mắm. Chúng ta có

thể thu dịch lọc của chúng, sản phẩm đó gội là nước mắm; hoặc có thể lấy cả nước và cái
rồi bổ sung thêm dịch thơm hay quả thơm, đường làm cơ chất để lên men lactic.
Hiện này phần lớn sản xuất theo quy mô hộ gia đình, sản xuất phương pháp truyền thống
nên chưa có quy trình cụ thể nào.

Công nghệ chế biến thủy sản

7


2.2.1.1 Quy trình

Quy trình sản xuất nước mắm, chúng ta thu dịch lọc là nước mắm. Nhưng ta lấy phần cái
và nước hay gọi là mắm cái nguyên chất chưa lọc, bô sung thêm cơ chất để lên men
lactic.
2.2.1.2 Vi sinh vật lên men
Lên men là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai
đoạn chín của phương pháp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Hiện nay
nấm mốc được chọn để thủy phân thịt cá là Aspergillusoryzae
Asp. Oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn).
Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợ bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7
µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều bao tế bào (nấm đa bào).
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đúng thẳng dọi là cuống đính bào tử,
ở đó có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Asp. Oryzae thường dài 1-2mm
nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng.
Từ bọng này phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính
bào tử của Asp. Oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau.
Nguyên lý: trong nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: innulase,
imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Những enzyme này có khả năng thủy
phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và pH thích hợp là: nhiệt độ 37-41 0C,

pH=6-8.
Công nghệ chế biến thủy sản

8


Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách:
Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ra ngâm, đem phơi và lấy nấm
mốc bên ngoài môi trường. Phương pháp này có khuyết điểm là thời gian tạo mốc kéo
dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc.
• Cấy giống mốc Aspergillus oryzae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn toàn
được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đảm bảo phẩm chất tốt.
•

2.2.1.3 Tổng quan nguyên liệu
Thành phần cơ bản gồm có :nước,protein,lipit,gluxit,khoáng,… Ngoài ra trong nguyên
liệu cá còn có ezyme,vitamin.sắc tố,độc tố,..
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc,
nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân
chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng
nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá
thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.
2.2.1.4 Thuyết minh quy trình

• Xử lý nguyên liệu:
+Cá: làm sạch và cắt nhỏ nếu cần thiết.
+Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty nhỏ và mập,
không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau 2 ngày ở
nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
+Muối: là thành phần cấu tạo nên nước mắm. Nếu dùng một lượng thích hợp thì sẽ có tác
dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chóng và khống chế được
vi sinh vật gây thối rữa. Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao.
•

Thủy phân:

Tỷ lệ mốc 3-4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn đều với mốc.
Công nghệ chế biến thủy sản

9


Giai đoạn đầu có thể cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thủy phân
được nhanh để nhiệt độ 37-410C trong vòng 10-15 ngày là chượp chín. Lượng muối cho
vào trong giai đoạn thủy phân là 4-6% so với cá. Nếu cho thêm nước thì nên cho thêm
muối để tránh hiện tượng thối rữa.. Với lượng muối từ 4-6% thì enzyme protease của
mốc hoạt động được, nếu cao hơn thì sẽ ức chế hoạt động của nấm mốc, còn nếu thấp quá
thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động.
Phối chế:
Thu dịch lọc và cái ta thu được mắm cái nguyên chất. Bổ sung thêm thơm, đường.... làm
cơ chất cho quá trình lên men lactic. Để như vậy khoảng từ 3-4 tuần ta thu được mắm cái
lên men lacitc. Độ chua của sản phẩm tùy thuộc vào lượng nấm men có trong đó, thời
gian lên men và nồng độ cơ chất để lên men.
•

(muốn thu nước mắm thì có quá trình Lọc:)

Dung dịch đã thủy phân đem lọc; nếu lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2-3 lần, nước
rữa có thể để chung với nước lọc. Nước lọc và nước rữa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ
sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu. Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc
qua bã chượp cá cơm vài lần.
•

Một số tồn tại:

Mắm cái không có hương vị: ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã chượp.
Mắm bị đắng: có thể do vi sinh vật còn tồn tại hoặc do các loại muối Canxi hoặc Magie
có trong muối ăn. Cách khắc phục: dùng than hoạt tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo
qua lớp chượp tốt.
Mắm bị thối: do VSV gây thối phát triễn mạnh, nhiệt độ lên men không đủ, độ ẩm
cao...kích thích sự phát triển của vbi khuẩn.
Mắm có dòi: do lu thạp đậy không kín, ruồi nhặn chui vào sinh sản.
Mắm không chua: thời gian lên men chưa đủ, lượng nấm men khôn đủ hay cơ chất xúc
tác lên men không đủ.
Tất cả các biến đổi của sản phẩm đếu xuất phát từ bản thân nguyên liệu và điểu kiện chế
biến cũng như điều kiện môi trường.
2.2.2 Quy trình sản xuất tôm chua

Công nghệ chế biến thủy sản

10


2.2.2.1 Quy trình

Tôm

Lựa chọn,
rửa sạch

Cắt râu
chân

Rửa

Rượu 400

Muối, gia vị

Phun rượu

Muối tôm
Lên men

Ang vại

Gài nén

Tôm chua

Công nghệ chế biến thủy sản

11

2.2.2.2 Tổng quan nguyên liệu
2.2.2.2.1 Nguyên liệu chính
Tôm là nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm tôm chua.
Thành phần hóa học của tôm:
Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, hydratecarbon, khoáng
chất, vitamin, enzyme, hormon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là
nước, protein, lipid và khoáng chất. hàm lượng hydratecarbon trong tôm rất ít và tồn tại
dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của tôm có sự khác nhau bởi giống loài và điều kiện sinh
sống của chúng.
Bảng1: thành phần dinh dưỡng của tôm.
Thành phần
protein
Nước
lipid
tro
canxi
photphat
natri
kali

Hàm lượng (tính trên
100g sản phẩm ăn được)
17-33 g
76-79 g
0.3-1.4 g
1.3-1.87 g
29-50 mg
33-67.6 mg
11-127 mg

127-565 mg

Nước :
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70-80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống,
loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Hàm lượng nước thường tăng trong giai đoạn
đẻ trứng.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các
chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào. Đồng
thời nước cũng tham gia vào rất nhiều phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến các
phản ứng của protein.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có
ảnh hưởng lớn đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt
tôm. Những ảnh hưởng này sẽ tác động đến thời gian bảo quản của sản phẩm.
Protein :

Công nghệ chế biến thủy sản

12


Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13-25% protein. Hàm lượng này biến thiên
tùy thuộc vào giống, loài, điều kiện dinh dưỡng vsf loại cơ thịt.
Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc: 70-80% tổng hàm lượng protein.
Protein cơ: (mycoalbumin, globulin,…) chiếm 23-30% tổng hàm lượng protein.
Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5-5,5. Nếu pH
nằm ngoài khoảng thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao vì trong tôm chứa rất nhiều acid amin.
Lipid :
Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,01-3% lipid mà thành phần chủ yếu là các

phospholipid.
Chất khoáng:
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng.
Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm từ 0,7-1,5% khối lượng tôm.
Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên theo mùa và đặc biệt là nó
phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
Hệ vi sinh vật và enzyme :
Các loài thủy sản có hệ vi sinh vật tự nhiên khá cao do sống trong môi trường
nước. Vì tôm có vỏ chitosan dày bảo vệ này nên hệ vi sinh vật ít hơn thủy sản khác (cá).
Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm:
Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.
Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp,
Escherichia coli, Samonella.
Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn thối của tôm.
Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hóa. Hai enzyme
protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.
2.2.2.2.2 Nguyên liệu phụ
• Muối ăn:

Công nghệ chế biến thủy sản

13


Muối ăn (NaCl) là những hạt màu trắng vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai
thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có
nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.
Muối ăn làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi
bảo quản. Xúc tác quá trình oxy hóa xảy ra trong thành phần cơ thịt của tôm, làm cho sản
phẩm thay đổi màu sắc.

Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngưng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây bệnh. Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm, làm
sacjhnchaast nhớt ở thủy sản.
Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm 2 thành phần là sodium (40%) và chlor (60%).
Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và các loại nước
uống.
Bảng 2. Chỉ tiêu của muối
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn tinh
khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
1 -15 mm

Vị

Dạng bên ngoài
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo % khối
>97%
lượng khô
Hàm lượng chất khô trong nước
<25%
tính theo % khối lượng chất khô
•

Đường:

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm tăng quá trình lên men và làm đều vị mặn, vị chua
giúp cho mùi vị của sản phẩm ngon hơn, độc đáo hơn. Tăng độ bền vững khi bảo quản do
đường liên kết với nước, làm giảm độ hoạt động của nước, làm cho sản phẩm mềm mại
hơn, làm tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra, đường còn có tác dụng thẩm thấu ức chế hoạt
động của vi sinh vật.
Bảng 3. Chỉ tiêu của đường
Tên chỉ tiêu
Hình dạng
Công nghệ chế biến thủy sản

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
14


Mùi vị
Màu sắc
•

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi lạ
Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khi pha trong nước
cất thí thu được dung dịch trong suốt.

Nước mắm:

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do thủy phân

các protease có trong tôm, ngoài ra nước mắm còn có chứa các thành phần vô cơ như:
NaCl (chiếm 250-280g/l), một số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P,…. Và các vitamin như
B1, B2, B12,…
Nước mắm giúp cải thiện mùi vị sản phẩm, làm cho sản phẩm đậm đà hơn. Ngoài ra
trong nước mắm có các vi sinh vật tự nhiên cũng như các enzym giúp làm mềm cơ thịt
tôm, làm cho sản phẩm mền hơn, nhanh chín hơn. Đồng thời, làm tăng giá trị dinh dưỡng
do hàm lượng acid amin tương đối cao; tạo hương vị đặc trưng mang đậm chất quê
hương VN vì nước mắm lầ sản phẩn truyền thống Việt Nam.
Bảng 4. Chỉ tiêu của nước mắm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Có màu vàng ngà hoặc nâu,
không quá đen
Lỏng, hơi sánh, không lẫn tạp
chất
Không quá mặn, không quá nhạt
Thơm, không hôi, không có mùi
lạ
57-68%
7-21%
22-30%

Màu sắc
Trạng thái
Vị
Mùi
Nước
Đạm tổng
NaCl

•

Tỏi:

Tỏi có ba hoạt tính chính là: allicin, liallyl sunfide và ajoene. Allicin là hoạt chất
mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi, là chất kháng sinh tự nhiên với hoạt tính rất mạnh
cos khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn gram âm và gram dương.
Giúp cho sản phẩm có mùi thơm tự nhiên do hàm lượng tinh dầu trong tỏi, giảm
mùi tanh của tôm, tăng thời gian bảo quản và giảm nguy cơ gây hư hỏng do tỏi có khả
năng chống lại một số VSV gây thối gây hư hỏng.
Công nghệ chế biến thủy sản

15


Bột ngọt:
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm, thức ăn chín. Natri
glutamatnlaf muối của acid glutamic – một acid quan trong tham gia cấu tạo nen acid của
người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể rắn, có vị ngọt của thịt, hơi mặn,
có khả năng hòa tan trong nước. Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm và cung
cấp một số thành phần hữu cơ cho sản phẩm.
Bảng 5.Chỉ tiêu của bột ngọt
Tên tiêu chuẩn
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Hàm lượng ẩm
Độ pH của dung dịch
Hàm lượng Natri glutamat

Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sulfat( SO42-)
•

Yêu cầu
Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
<0.14%
6.5 – 7
>80%
<18%
<0.05%
<0.02%

Ớt:

Ớt chứa tinh dầu có nhiều vitamin, alkaloid tạo mùi thơm và vị cay. Vị cay là do
trong ớt có chứa capsicum dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ
bay hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra ớt còn có chứa phitocide là chất kháng sinh thực vật. Ớt
dùng làm gia vị thực phẩm do chứa nhiều vitamin A, C..cao gấp 5 lần các loại trái cây
thông thường.
Ớt giúp cải thiện mùi vị cho sản phẩm, cung cấp các vitamin tự nhiên, giúp tăng
hương vị cay nồng phù hợp với khẩu vị người Á Đông. Ngoài ra, làm tăng thời gian bảo
quản do có chất kháng sinh giúp chống lại một số VSV.
Bảng 6.Chỉ tiêu đối với ớt

Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Công nghệ chế biến thủy sản

Yêu cầu
Tươi, không lẫn tạp chất,
16


không bị hư thối.
Màu đỏ, cam đỏ
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
đặc trưng
Không có
<13%

Màu sắc
Mùi vị

Nấm mốc, sâu mọt
Hàm lượng ẩm
Chất khô bay hơi chiết được (% khối
<6%
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
>1%
khô)
Hàm lượng (% khối lượng khô)
<4%
•

Rượu:

Ngoài công dụng làm thức uống, rượu giúp bảo quản thực phẩm, khử mùi tanh của
thịt tôm, giúp màu của thịt giữ được lâu hơn. Trong sản phẩm, rượu vừa làm tôm nhanh
chín mà không mất đi nhiều chất dinh dưỡng như sử dụng nhiệt, dễ lên men và làm mắm
tôm thơm ngon hơn…
•

Giấm:

Với hàm lượng acid acetic 5-7% , giấm tan hoàn toàn trong nước, cồn…được sử
dụng rộng rãi với vai trò là chất tạo chua và chất chống vi sinh vật. Acid acetic chống
nấm men, vi khuẩn, nấm mốc. Hoạt tính của nó phụ thuộc vào: sản phẩm thực phẩm, môi
trường và tế bào vi sinh vật.
Giấm tạo vị chua cho sản phẩm, thúc đẩy quá trình lên men và đồng thời giúp
chống lại một số VSV gây hư hỏng, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
•

Củ riềng.

Là loại cây họ rừng, cây thân thảo. Có vị cay nồng, dùng làm gi vị có tác dụng
kích thích tiêu hóa, chữa đầy hơi đau bụng. Giúp giảm bớt đi mùi tanh của nguyên liệu
tôm, gia tăng giá trị cảm quan và có tác dụng chống VSV cho sản phẩm
2.2.2.3 Thuyết minh quy trình
• Nguyên liệu
Tôm phải còn sống hoặc còn tươi.
Tốt nhất là tôm bao đất, tôm càng, tôm thẻ, tôm gân, tôm sắt, không nên sử dụng các loại
tôm có vỏ cứng và đầu dễ bị đen như tôm choáng và tôm chì. Tôm bị ươn, tôm nát, tôm
gãy đầu, tôm mùa nước lũ không thể sử dụng để làm tôm chua.

Công nghệ chế biến thủy sản

17


Rửa, cắt râu chân
Tôm lấy về được rửa thật sạch trong 3 đến 4 lần nước để loại bỏ các tạp chất như: rong,
rêu, bùn, sò, cá con.
Sau đó chúng được đem đi để cắt râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước.
Tiếp tục tôm được rửa lại và để ráo nước.
•

Phun rượu

Dùng rượu 400 , ngon, phun thành bụi trên tôm (3-4%).
Vai trò:
Tạo hương cho sản phẩm.
Tác dụng sát trùng, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản sau này.
Tạo điều kiện cho quá trình lên men chua.
•

Muối tôm

Tôm đã được xử lí như trên muối với muối ăn (muối rang dạng bột), cơm nếp đã giã
nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi.
Muối được cho 20% so với trọng lượng tôm.
Vai trò của gạo nếp: giúp tao đường thuận lợi cho quá trình lên men lactic.
Vai trò của muối
Tăng vị mặn, tăng độ cảm quan cho sản phẩm, tăng khả năng kết dính của actin và
myosin.

Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm
hàm lượng nước tự do, tạo áp suất thẩm thấu và độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn
làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của
vi sinh vật hiếu khí, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho Enzyme protease không thủy
phân được protein.
•

Vai trò của ớt

Nên chọn những quả ớt to và có da sang bóng.
Gia vị tạo cay nồng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Công nghệ chế biến thủy sản

18


•

Vai trò của tỏi

Khử mùi cho nguyên liệu.
Có tính diệt khuẩn đối với 1 số vi sinh vật.
•

Vai trò của gừng

Duy trì hương vị cho sản phẩm.
•

Gài nén

Ang, vại dùng để đựng tôm chua được rửa thật sạch và phơi khô.
Tôm đã muối được cho vào ang, vại nén chặt lấy lá riềng đậy lên, rồi gà nén bằng nan tre
mỏng. Cuối cùng đậy nắp thật kín.
•

Sản phẩm

Sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín. Tôm chua chín có màu đỏ tự nhiên, vị chua, mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
Tôm không gãy đầu, nguyên mình, không có vết đen.
Gia vị sáng đẹp, không bỏ sót các vỏ tỏi, gừng, hạt ớt trong sản phẩm.
Phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt nếp, không lắng cặn.
Tôm chua cất giữ nơi thoáng mát thường được 2 tuần.
•

Yêu cầu thành phẩm

Màu đỏ hoặc hồng, vị mặn chua của phomat, pH = 3,6 – 3,8, độ acid 1,7 – 2% acid lactic,
0,11% acid acetic.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.

Lactobacillus

plantarum,

L.brevis,

3.Kết luận
Trên đây là phần tìm hiểu của nhóm chúng em quy trình một số sản phẩm mắm lên men
lactic,đặc sản của nước ta.Các sản phẩm này đều là những sản phẩm vô cùng quen thuộc
đối với người tiêu dùng.Việc tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất giúp chúng ta
nắm được các nguyên lí chung cũng như điều khiển được quá trình sản xuất. Bai2tim2
hiểu có nhiều thiếu xót mong cô hướng dẫn hoàn thiện thêm.

Công nghệ chế biến thủy sản

19


Tài liệu tham khảo
1. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập II,
NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2010.
2. Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, NXB Đại học
Cần Thơ, 2005
3. />4. />5. [2] />6. [3] />
Công nghệ chế biến thủy sản

20


Công nghệ chế biến thủy sản

21